TIỂU LUẬN MÔN HỌC QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG đề án KINH DOANH NHÀ HÀNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn o TIỂU LUẬN MÔN HỌC QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ĐỀ ÁN KINH DOANH NHÀ HÀNG Ngành: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN Giảng viên hướng dẫn : THS LÊ QUỐC HỒNG THI Sinh viên thực : DƯƠNG HOÀNG EM MSSV : 1911160888 Lớp : 19DKSB2 TP Hồ Chí Minh, 2021 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ tên sinh viên: Dương Hoàng Em MSSV : 1911160888 Lớp : 19DKSB2 Nhận xét chung …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Tp.HCM, ngày tháng năm 2021 Giảng viên hướng dẫn MỤC LỤC Phần THIẾT KẾ Tên nhà hàng: Logo, Slogan Nhà hàng: 2.1 Ý nghĩa: 2.2 Slogan: Màu sắc chủ đạo hình ảnh nhận diện Nhà hàng: Sản phẩm ẩm thực kinh doanh Nhà hàng: Styles Nhà hàng: Hình thức kinh doanh Nhà hàng: 7 Thiết kế mô sơ đồ Nhà hàng: Phần THIẾT LẬP BẢNG TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ KINH DOANH NHÀ HÀNG Tất trang thiết bị - dụng cụ phận Bếp - Bar - Phục vụ: 1.1 Trang thiết bị Bếp: 1.2 Trang thiết bị Bar: 11 1.3 Trang thiết bị Service: 12 Phần NHÂN SỰ 15 Sơ đồ tổ chức nhà hàng: 15 Nhiệm vụ chức danh nhà hàng 15 Bảng kỷ luật, nội quy nhà hàng: 17 3.1 Nội quy, quy định: 18 3.2 Kỷ luật: 18 Bảng khen thưởng nhà hàng: 21 4.1 Hình thức khen thưởng 21 4.3 Trường hợp khen thưởng 21 Bảng mô tả công việc tiêu chuẩn công việc: 21 Bảng chấm công tiền lương nhân viên: 33 Phần CHIẾN LƯỢC MARKETING CHO NHÀ HÀNG 34 Các chiến dịch Marketing ngành nhà hàng hiệu 34 1.1 Tạo dịch vụ khách hàng số 34 1.2 Quảng bá cho nhà hàng web, ứng dụng đặt bàn, địa điểm ăn uống 34 1.3 Tổ chức thi để đánh bóng tên tuổi 35 1.4 Sử dụng chiến lược quảng cáo tảng khác 35 1.5 Tiếp cận với người có sức ảnh hưởng (nhân vật tiếng, người viết Blog ẩm thực, ) 36 1.6 Chiến lược “OLD but GOLD” 36 1.7 Nâng cấp chất lượng, dịch vụ 37 1.8 Sử dụng thẻ khách hàng 37 1.9 Mọi người thích chụp ăn đẹp mắt 37 Cách xây dựng chiến lược Marketing cho ngành nhà hàng 38 2.1 Xác định đối tượng mục tiêu 38 2.2 Nghiên cứu thị trường 38 2.3 Xây dựng truyền tải thông điệp 39 2.4 Sử dụng kênh/ phương tiện Marketing 39 2.5 Thiết lập mục tiêu ngân sách, doanh số 39 Phần MENU 40 Bảng giá nguyên vật liệu: 41 Menu định lượng: 46 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VIẾT TẮT DIỄN GIẢI Reception Khu vực lễ tân Bar area Khu vực pha chế Waiting area Khu vực khách chờ Hot kitchen Bếp nóng Cold kitchen Bếp lạnh Dining area Khu vực thực khách RM Quản lí nhà hàng (Trưởng nhà hàng) ARM Trợ lý quản lý (Phó nhà hàng) S Giám sát nhà hàng EC Bếp trưởng SC Bếp phó KP Phụ bếp Service Nhân viên phục vụ PR Quảng cáo qua quan hệ quần chúng DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ Hình : Logo nhà hàng Tâm vegeterian restaurant Hình : Bảng màu nhận diện nhà hàng Hình : Phong cách thiết kế nhà hàng Hình : Sơ đồ nhà hàng với phục 50-60 khách Hình : Trang thiết bị Bếp Hình : Trang thiết bị Bếp Hình : Trang thiết bị bếp Hình : Trang thiết bị Bếp 10 Hình : Trang thiết bị Bếp 10 Hình 10 : Trang thiết bị Bếp 10 Hình 11 : Trang thiết bị Bếp 11 Hình 12 : Trang thiết bị Bar 11 Hình 13 : Trang thiết Bar 11 Hình 14 : Trang thiết bị Bar 12 Hình 15 : Trang thiết bị Bar 12 Hình 16 : Trang thiết bị Service 12 Hình 17 : Trang thiết bị Service 13 Hình 18 : Trang thiết bị Service 13 Hình 19 : Trang thiết bị Service 13 Hình 20 : Trang thiết bị Service 14 Hình 21 : Sơ đồ tổ chức nhà hàng Tâm 15 Hình 22 : Bảng chấm cơng nhà hàng Tâm 33 Hình 23 : Cách tính lương nhân viên 33 Hình 24 : Menu nhà hàng Tâm 40 Hình 25 : Menu nhà hàng Tâm Error! Bookmark not defined Hình 26 : Menu nhà hàng Tâm 41 Hình 27 : Bảng giá nguyên vật liệu 42 Hình 28: Bảng giá nguyên vật liệu 41 Hình 29 : Bảng giá nguyên cật liệu 42 Hình 30 : Bảng giá nguyên vật liệu .44 Hình 31: Bảng giá nguyên vật liệu 44 Hình 32: Bảng giá nguyên vật liệu 44 Hình 33: Bảng giá nguyên vật liệu 44 Hình 34: Bảng giá nguyên vật liệu 45 Hình 35: Bảng giá nguyên vật liệu 43 Hình 36 : Bảng giá nguyên vật liệu 10 46 Hình 37 : Menu định lượng 47 Hình 38 : Menu định lượng 47 Hình 39 : Menu định lượng 47 Hình 40 : Menu định lượng 47 Hình 41 : Menu định lượng 48 Hình 42 : Menu định lượng 48 Hình 43 : Menu định lượng 48 Hình 44 : Menu định lượng 49 Hình 45 : Menu định lượng 49 Hình 46 : Menu định lượng 10 49 Hình 47 : Menu định lượng 11 50 THIẾT KẾ Tên nhà hàng: “Tâm” vegetarian restaurant Logo, Slogan Nhà hàng: Hình 1: Logo nhà hàng Tâm vegeterian restaurant 2.1 Ý nghĩa: Logo phát họa từ đóa liên đài nở rộ có mặt cơng trình Phật giáo, sen vị chư Phật, chư thần Theo tiếng Phạn padma Phật giáo biểu tượng khiết sinh hóa hồn nhiên, phần tâm linh người vơ nhiễm, giống hoa sen mọc bùn mà không bị hôi bùn Giữa trung tâm đóa liên đài hình trịn chữ “Tâm” nghĩa đen lẫn nghĩa bóng nhằm nhắn mạnh đức tính, đức tin, cốt cách người dù tu đạo hay không tu đạo tu Tâm Hướng người đến nhân cách sống tốt đẹp, tốt cho thân tốt cho người Hai búp sen nhỏ tượng trưng cho văn hóa Việt Nam Và nhà hàng mang lại cho thực khách trải nghiệm trọn vẹn văn hóa ẩm chay Việt Nam 2.2 Slogan: “Ăn để tịnh, Tâm để lành” hàm ý câu nối ghép đảo ngữ hai câu “Ăn để lành, Tâm để tịnh” Nhấn mạnh cặp câu đầu “Ăn - lành” vừa mang ý khuyến khích vừa mang lời cam đoan mang lại cho thực khách ăn thiện lành, thực phẩm tốt cho sức khỏe Cặp “Tâm - tịnh” nhằm hướng phía nhà hàng đảm bảo mang đến cho khách hàng giây phút thoải mái, ấm cúng, xum vầy gia đình bên bữa ăn với phục vụ đến từ “Tâm” nhà hàng Câu chào: “Chào mừng quý khách đến với nhà hàng Tâm” Màu sắc chủ đạo hình ảnh nhận diện Nhà hàng: Hình 2: Bảng màu nhận diện nhà hàng Sản phẩm ẩm thực kinh doanh Nhà hàng: Ẩm thực chay - Thực phẩm lành Styles Nhà hàng: Hình 3: Phong cách thiết kế nhà hàng Phong cách thiết kế đại biểu xu hướng tại, phát triển theo thay đổi sáng tạo mà khơng cố định gị bó Từ tạo nên khơng gian nội thất hồn hảo cơng sử dụng, vẻ đẹp tinh tế sang trọng Đồng thời kết hợp với khơng gian mở thiên nhiên hài hịa nên tranh đời sống Thiết kế nhà hàng trọng tới đường cong mềm mại, có tính thuyết phục kết hợp với tông màu xanh sáng mang tới không gian ấm cúng, ngào thăng hoa cảm xúc cho khách hàng Hình thức kinh doanh Nhà hàng: Alacarte: gọi theo tiếng Pháp kiểu bữa ăn gọi lẻ theo thực đơn có sẵn nhà hàng Khách tự lựa chọn ăn có thực đơn nhà hàng cho phù hợp với sở thích số lượng thành viên bàn Là loại hình có xuất xứ thường thấy nhà hàng Âu Tuy nhiên chúng áp dụng vào thực đơn Á có khác biệt nhỏ định lượng ăn thực đơn Âu dành cho người với thực đơn Á thường dành cho – người Set menu: cách phục vụ nhà hàng tới khách hàng theo thực đơn lên từ trước, set menu có chi tiết số lượng ăn thành phần, có mức giá cụ thể cố định, thường từ trở lên Thường set menu có giá mềm so với việc gọi lẻ Thiết kế mơ sơ đồ Nhà hàng: Hình 4: Sơ đồ nhà hàng với phục 50-60 khách Trong đó: 1: Reception 2: Bar area 3: Waiting area 4: Hot kitchen 5: Cold kitchen 6: WC 7: Dining area THIẾT LẬP BẢNG TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ KINH DOANH NHÀ HÀNG Tất trang thiết bị - dụng cụ phận Bếp - Bar - Phục vụ: 1.1 Trang thiết bị Bếp: Hình 5: Trang thiết bị Bếp Hình 6: Trang thiết bị Bếp Hình 7: Trang thiết bị bếp 10 Hình 8: Trang thiết bị Bếp Hình 9: Trang thiết bị Bếp Hình 10: Trang thiết bị Bếp 10 36 • Thực chiến lược Content Marketing Copywriting phù hợp: Người dùng thường tìm đến Website bạn giải vấn đề họ thông qua viết Để làm điều này, bạn thuê người đội ngũ Content cho Website • Tối ưu hóa trang Website bạn: Việc bạn cần làm gồm thiết kế Website bắt mắt, thân thiện với người dùng, tăng tốc độ tải trang,… Hoặc bạn thuê chuyên gia SEO, họ giúp bạn giải vấn đề • Đặt báo để PR phương pháp Marketing nhà hàng hiệu quả: Loại 1: Là viết PR giới thiệu tổng qt nhà hàng, bao gồm khơng gian, thiết kế, ăn Loại 2: Viết PR kèm theo Video đặc trưng nhà hàng Loại 3: Bài PR chuyên nghiệp với vai trò phóng viên Review hay khách hàng ăn Review Hoặc bạn tạo PR dạng liệt kê điểm đến, nhà hàng bạn nhắc đến Đây dạng Review nhà hàng có kiện, Review người tiếng đầu bếp chuyên nghiệp 1.5 Tiếp cận với người có sức ảnh hưởng (nhân vật tiếng, người viết Blog ẩm thực, ) Công chúng mục tiêu Food Reviewer người sành ăn uống yêu ẩm thực Vì vậy, hợp tác với họ bạn thu lượng khách hàng khổng lồ Bạn lên trang Hiip.asia Nguoianhhuong.vn để tìm người tiếng lĩnh vực định 1.6 Chiến lược “OLD but GOLD” Tuy thời đại công nghệ 4.0 chiến lược Marketing cho nhà hàng thông qua tờ rơi khơng lỗi thời Bạn phát thông điệp thông tin nhà hàng thơng qua: • Quảng cáo tờ rơi: Bạn phát tờ rơi khu vực dân cư gần Hay tốt nữa, bạn thỏa thuận với nhà nghỉ, khách sạn địa phương, khu vui chơi Tại đây, bạn có khuyến 10% cho đồ ăn, thức uống khách đặt phịng khách sạn,… 36 37 • Đặt biển quảng cáo, tờ rơi nơi đông khách lưu trú: Bạn kết hợp với khách sạn gần đó, nơi mà khách hàng thường lựa chọn lưu trú Bạn đặt tờ rơi khách sạn, đồng thời đặt tờ rơi họ quán 1.7 Nâng cấp chất lượng, dịch vụ Do thuộc loại hình kinh doanh dịch vụ, nên dịch vụ điều cốt lõi kinh doanh nhà hàng Chắc chắn nhà hàng cung cấp dịch vụ tốt người đánh giá cao Không vậy, họ gián tiếp PR cho nhà hàng thơng qua hình thức truyền miệng Dịch vụ thể rõ ràng thông qua cách mà nhân viên bạn phục vụ khách hàng Ngay từ lúc đặt chân đến toán khỏi nhà hàng, nhân viên phải đảm bảo khách hàng có cảm giác thoải mái Đơi khi, bạn tặng quà nhỏ hoa, kẹo,… vào ngày đặc biệt Đây cách giúp nhà hàng bạn để lại ấn tượng lòng khách hàng 1.8 Sử dụng thẻ khách hàng Phương pháp Marketing cho nhà hàng hiệu khác bạn sử dụng thẻ khách hàng hoạt động kinh doanh Trên thẻ này, bạn ghi nhận Email, số điện thoại sinh nhật khách hàng Sau đó, định kỳ hàng tháng bạn gửi đến họ mã giảm giá, tham gia chương trình ưu đãi,… Hay nữa, bạn gửi đến quà nhỏ nhân ngày sinh nhật, 8/3, Valentine, 20/10,… kèm lời chúc ý nghĩa Tuy hành động nhỏ bạn xây dựng hình ảnh đẹp lịng khách hàng Ngồi ra, bạn tạo danh sách khách hàng dựa vào số lần quay lại Để từ đó, bạn dành ưu đãi hấp dẫn dành riêng cho nhóm khách hàng thân thiết 1.9 Mọi người thích chụp ăn đẹp mắt Những ảnh chụp không gian quán, nước uống, ăn đẹp mắt gây ấn tượng cho người xem Vì thế, nhà hàng cần đầu tư hình ảnh ăn cho cần họ nhìn thấy muốn đến quán bạn Bất thích chụp ảnh với ăn đẹp mắt nên bạn thuê Food Stylist để sáng tạo hình ảnh cho ăn Ngồi ra, bạn đừng tỏ nghèo 37 38 nàn trang trí, đừng lãng phí với đồ nhựa rẻ tiền Một lát chanh tươi hấp dẫn nhiều so với chanh nhựa hay dù trang trí Hoặc bạn cho thêm vài hạt lanh vào Salad để giúp đẹp mắt bổ sung nhiều Vitamin Bạn cho thêm vài lát hạnh nhân lên tráng miệng để giúp trơng hấp dẫn Cách xây dựng chiến lược Marketing cho ngành nhà hàng Để xây dựng chiến lược Marketing nhà hàng hiệu quả, bạn tham khảo bước sau đây: 2.1 Xác định đối tượng mục tiêu Khi bắt đầu chiến lược Marketing, xác định đối tượng mục tiêu bước cần thực Bạn kinh doanh tốt khơng hiểu đối tượng mà nhắm đến Bước cịn giúp bạn phân tích thói quen khách hàng vấn đề liên quan đến họ Chẳng hạn người định đến qn, họ thường theo nhóm hay mình, họ tìm kiếm thơng tin từ đâu,… 2.2 Nghiên cứu thị trường Bước quan trọng, định chiến lược Marketing cho nhà hàng có thành cơng không Nghiên cứu thị trường giúp bạn đánh giá tồn thị trường mà hoạt động Bao gồm đối thủ cạnh tranh, đối thủ tiềm ẩn, phạm vi hoạt động họ, sở thích khách hàng,… Để hiểu rõ thị trường bạn trả lời câu hỏi sau: • Phân khúc thị trường chưa đáp ứng? • Phân khúc thị trường có đủ lớn để bạn thu nhiều lợi nhuận? • Thị trường bạn có cạnh tranh khơng? Đâu đối thủ bạn? • Đối thủ cạnh tranh bạn có điểm yếu nào? • Lợi cạnh tranh bạn gì? Về chất lượng, giá cả, địa điểm, dịch vụ,… 38 39 2.3 Xây dựng truyền tải thơng điệp Thơng điệp sắc lời cam kết nhà hàng gửi đến khách hàng Các thông điệp Marketing cần lựa chọn dựa vào hai yếu tố là: Ngôn ngữ ngắn gọn, rõ ràng nêu bật tồn hình ảnh nhà hàng 2.4 Sử dụng kênh/ phương tiện Marketing Việc chọn phương pháp Marketing nhà hàng giúp bạn giảm nhiều chi phí tiếp thị Một số hình thức quảng cáo phổ biến thị trường bao gồm: • Quảng cáo truyền thống qua tờ rơi, Poster, danh thiếp,… • Quảng bá đài truyền hình kênh Radio • Tổ chức số chương trình khuyến mãi, kiện, vàng, ưu đãi thành viên,… • Quảng cáo cơng cụ trực tuyến Youtube, Google, Facebook, Instagram,… Bạn sử dụng số công cụ Online Marketing hiệu như: Social Networking, Website Marketing, SEM, Email Marketing, siêu thị mua bán Online, diễn đàn rao vặt,… 2.5 Thiết lập mục tiêu ngân sách, doanh số Thiết lập mục tiêu doanh vấn đề cần thiết cho chiến dịch Marketing Thơng thường chia thành giai đoạn gồm ngắn hạn, trung hạn dài hạn Giai đoạn ngắn hạn đưa chương trình kích thích để mang lại nguồn khách Còn với dài hạn chiến dịch tiếp cận theo thời gian để khách hàng dần nhận diện thương hiệu Ngân sách Marketing phụ thuộc vào việc bạn muốn thiết lập xác đến mức độ Nếu nhà hàng bạn hoạt động nhiều năm dựa vào doanh số, chi phí Marketing trước Từ đó, bạn tính tốn chi phí sản phẩm chi phí dành cho khách hàng Việc xây dựng chiến lược Marketing cho nhà hàng nhiệm vụ quan trọng cần thiết Nó khơng giúp bạn tiếp cận nhiều khách hàng mà định hình thương hiệu lịng họ Tuy nhiên việc sử dụng chiến lược Marketing đòi hỏi phải tỉ mỉ cẩn thận Vì có sức lan truyền lớn, khơng ý gây nên hậu to lớn 39 40 Phần MENU Hình 24: Menu nhà hàng Tâm Hình 25: Menu nhà hàng Tâm 40 41 Hình 26: Menu nhà hàng Tâm Bảng giá nguyên vật liệu: Hình 27: Bảng giá nguyên vật liệu 41 42 Hình 28: Bảng giá nguyên vật liệu Hình 29: Bảng giá nguyên cật liệu 42 43 Hình 30: Bảng giá nguyên vật liệu Hình 31: Bảng giá nguyên vật liệu 43 44 Hình 32: Bảng giá nguyên vật liệu Hình 33: Bảng giá nguyên vật liệu 44 45 Hình 34: Bảng giá nguyên vật liệu Hình 35: Bảng giá nguyên vật liệu 45 46 Hình 36: Bảng giá nguyên vật liệu 10 Menu định lượng: 46 47 Hình 37: Menu định lượng Hình 38: Menu định lượng Hình 39: Menu định lượng Hình 40: Menu định lượng 47 48 Hình 41: Menu định lượng Hình 42: Menu định lượng Hình 43: Menu định lượng 48 49 Hình 44: Menu định lượng Hình 45: Menu định lượng Hình 46: Menu định lượng 10 49 50 Hình 47: Menu định lượng 11 50 ... thực kinh doanh Nhà hàng: Styles Nhà hàng: Hình thức kinh doanh Nhà hàng: 7 Thiết kế mô sơ đồ Nhà hàng: Phần THIẾT LẬP BẢNG TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ KINH. .. viên làm việc xuất sắc, đem lại kết kinh doanh tốt cho nhà hàng • Giải vấn đề mâu thuẫn nội phát sinh nhà hàng 23 24 Điều hành – điều phối hoạt động kinh doanh • Định kỳ phối hợp với phận liên... đặt tờ rơi họ quán 1.7 Nâng cấp chất lượng, dịch vụ Do thuộc loại hình kinh doanh dịch vụ, nên dịch vụ điều cốt lõi kinh doanh nhà hàng Chắc chắn nhà hàng cung cấp dịch vụ tốt người đánh giá cao