Đang tải... (xem toàn văn)
Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm tiêu diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng, và kí sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái cây khô), làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự nảy mầm ở các loại trái cây như của hành ...
Mục Lục Chiếu xạ thực phẩm gi ? 1.1 Khía niệm 1.2 Cơ sở diệt khuẩn chiếu xạ thực phẩm 1.3 Hàm luợng chiếu xạ thực phẩm 1.3.1 Danh mục thực phẩm đuợc phép chiếu giới hạn liều hấp thụ tối đa 1.3.2 .Yêu thực phẩm chiếu xạ 1.4 ưu điểm chiếu xạ thực phẩm 1.5 Nhuợc điểm Quy trình chế biến thiết bị nhà máy chiếu xạ 2.1 Quy trình chế biến nhà máy chiếu xạ 2.2 Các nguồn chiếu xạ 2.3 Nguồn xạ từ máy tạo xạ 2.4 Thiết bị điều chỉnh luợng xạ 2.5 Quy định nhà nuớc nhà máy chiếu xạ thực phẩm Sự biến đồi thành phần thực phẩm sau khỉ chiếu xạ 3.1 Thành phần bên 3.2 Cảm quan bên 3.3 Khả bảo quản thực phẩm sau chiếu xạ Hiện trạng chiếu xạ thực phẩm 4.1 giới 4.2 Ở Việt Nam 4.3 Tiềm phát triển chiếu xạ thực phẩm tuơng lai Phụ Lục Tài liệu tham khảo cầu Chiếu xạ thực phẩm ? 1.1 Kháỉ niệm Người ta sử dụng tia xạ gamma chất phóng xạ Cobalt 60 chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm tiêu diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, trùng, kí sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái khơ), làm chậm lại phát triển, làm chậm chín ngăn chặn nảy mầm loại trái hành 1.2 Cơ chế diệt khuẩn Tỉa xạ, đặc bỉệt tỉa Roentgen tỉa Y có khả xuyên sâu mạnh Bức xạ tương tác vớỉ vật chất gây ion hóa Lợi dụng tính chất này, người ta sử dụng phương pháp chiếu xạ để biến đổi chất hữu tế bào gây ức chết tiêu diệt trình sống Độc biệt thể đơn bào vi sinh vật bị bất hoạt chết thay đổi cấu trúc mảng tế bào tác động trực tiếp lên hệ enzym Tuy nhiên tác dộng quan trọng chiếu xạ thay đổi cấu trúc DNA RNA Nếu chiếu xạ liều việc phục hồi đứt gãy cấu trúc DNA không thực đổ tế bào bị chết trình phân bào, vỉ sỉnh vật gây bệnh khơng thể phát triển hay bất hoạt khả sỉnh sản vi sinh vật, ảnh hưởng lên trình tăng trưởng phát triển vi sinh vật Sự tác động bắt đàu có hiệu sau chiểu xạ thời gian ngắn Khả chịu đựng chiếu xạ xạ iơn hóa loại, loài vi sinh đặc trưng liều D10 Liều D10 liều chiếu xạ mà 90% vi sinh bị tiêu diệt Ở vùng liều chiếu định, lượng vi sinh sống sót sau chiếu xạ biểu diễn công thức Bảng 1: đưa số giá trị liều D10 số loài vỉ sinh gây bệnh STT Loài viDsinh Liều D10 (kGy) - N = N X 10 fllũ Moraxella osloenensis 5-10 N - Số vi sinh 2sống sót Micrococus sau chiếuRadiodurans xạ No -7 - Số vi sinh ban đầu 2-3.5 Clostridium Botulium Dio - Liều chiếu (kGy) làm chết 90% vi sinh D - Liều chiếu (kGy) Mức độ vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt xạ iơn hóa phụ thuộc chủ yếu vào: Hình Tỉ lệ vỉ sinh vật cịn sổng sót sau khỉ xử lý xạ rau A: Pseudomonas sp - B: Salmonella sp - - Kích thước DNA C: Bacillus cereus - D: Deinococcus - tốc độ hồi phục chúng radiodurans - E: sổ vỉrus thông Saccharomys cervisiae Salmonella 0.5-5 T dụng Liều diệt vi sinh gây bệnh thực phẩm đông lạnh cao thực Bào tử nấm phẩm nhiệt độ bình thường 0.2-1 Staphylococcus aureus 0.2-0.6 Escherichia coli 0.1-0.35 Pseudomonas 0.02-0.2 Bảng Dải liều D10 gây chết cho thể sinh học Cơ thể sinh học Liều (kGy) Các động vật bậc cao, người 0,005 - 0,01 Côn trùng 0,1 - Vi khuẩn dạng không bào tử 0,5 - 10 Vi khuẩn dạng bào tử 10-50 Virus 10-200 1.3 Hàm Lượng chiếu xạ đổi vối loại thưc phẩm Nhờ sử dụng tia phóng xạ cường độ thấp, nên sản phẩm chiếu xạ không trở nên phát xạ (radioctive) để gây hại đến sức khỏe chúng ta.Cường độ 0.15 kGy làm ngăn cản nẩy mầm củ hành khoai Tây Cường độ từ đến kGy (kiỉo Gray) diệt vi khuẩn E.coli vi khuân Salmonella 1.3.1 Danh mục thực phẩm phép chiếu xạ giói hạn liều hấp thụ tổỉ đa Tuỳ thuộc mục đích chiếu xạ, q trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ loại thực phẩm không đuợc vuợt giới hạn sau: (Với lkGy = lkj/kg) Liều hấp thụ T T Loại thực phẩm Muc đích chiếu xa Loại 1: Sản phẩm nông sản ức chế nảy mầm trình Tối thiêu đa 0,1 0,2 bảo quản Loại 2: Rau, tuơi (trừ a) Làm chậm q trình chín 0,3 1,0 loại 1) b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng 0,3 1,0 c) Kéo dài thời gian bảo quản 1,0 2,5 0,2 1,0 Loại 3: Ngũ cốc sản a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng 0,3 1,0 phẩm bột nghiền từ ngũ b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật c) ức chế nảy mầm 1,5 5,0 0,25 cốc; đậu hạt, hạt có dầu, hoa 0,1 khơ Tối dạng thân, rễ, củ d) Xử lý kiểm dịch tối đa (kGy) Loại 4: Thủy sản sản phẩm thủy sản, bao gồm a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 1,0 7,0 b) Kéo dài thời gian bảo quản 1,0 3,0 động vật không xuơng sống, động vật luỡng cu c) Kiểm soát động thực vật ký sinh 0,1 2,0 a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 1,0 7,0 b) Kéo dài thời gian bảo quản c) Kiểm soát động thực vật ký 1,0 3,0 dạng tuơi sống lạnh đông Loại 5: Thịt gia súc, gia cầm sản phẩm từ gia súc, gia cầm dạng tuơi sống lạnh đông sinh 0,5 2,0 Loại 6: Rau khô, gia vị a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 2,0 10,0 thảo mộc b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng 0,3 1,0 Loại 7: Thực phẩm khơ có a) Diệt trùng, ký sinh trùng 0,3 1,0 nguồn gốc động vật b) Kiểm soát nấm mốc 1,0 3,0 c) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 2,0 7,0 Kỹ thuật tiệt trùng sử dụng cho nhiều loại thực phẩm liều lượng tối đa cho phép 10 kGy Với liều lượng 48 kGy ta giảm Cl.botulinum xuống 12 % với liều lượng cao sản phẩm dễ bị hư hỏng, đặc biệt sản phẩm rau Nhìn chung xử lí rau liều lượng chiếu xạ phải 20 kGy, thường dao động quanh 10 kGy, hàm lượng chiếu xạ cao thích hợp với sản phẩm thịt, tơm, cá Ngồi xử lí xạ kèm với làm lạnh để giảm tác dụng phụ Trong thương mại sản phẩm chứa hàm lượng chất nhạy cảm với nhiệt, chất dễ bay liều chiếu thời gian phải tính tốn nhằm bảo đảm chất lượng cho sản phẩm Với sản phẩm trái có chất bay chiếu xạ liều lượng - 10 kGy, ta giảm đáng kể lượng vi sinh vật không làm giảm lượng tinh dầu, thành phần chất dễ bay Phương pháp có ưu lớn việc thay chất bảo quản hóa học Trong điều kiện chất bảo quản hóa học ngày bị hạn chế độc tính khám phá chiếu xạ xem phương pháp thay tối ưu 1.3.2 Yêu cầu đổi vối thực phẩm chiếu xạ Thực phẩm trước chiếu xạ chế biến điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất lượng theo tiêu chuẩn tương ứng Không chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, loại thực phẩm khô hàng hoá khác tưong tự chiếu xạ với mục đích kiểm sốt tái nhiễm trùng ức chế nảy mầm Thực phẩm không coi chiếu xạ lại nếu: a) Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu chiếu xạ liều hấp thụ không lớn lkGy; b) Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không 5% thành phần theo khối lượng chiếu xạ; c) Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều hấp thụ giai đoạn trình chế biến đạt giá trị đủ gây hiệu mong muốn Ưu điểm chiếu xạ thực phẩm - Giúp thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản Chiếu xạ với liều lượng thích hợp tiêu diệt vi khuẩn, vi sinh vật gây bệnh như: E colỉ, Trỉchỉna, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc) có thịt gia cầm hay loại thực phẩm khác - Chiếu xạ góp phần ngăn chặn lây lan nhiều dịch bệnh Khi chiếu xạ thực phẩm tiêu diệt loại trùng, kí sinh trùng-^ sản phẩm đạt vô trùng cao - Làm chậm phát triển, làm chậm chín, ngăn chặn nảy mầm loại trái củ hành - Tạo nguồn thực phẩm an toàn Thực phẩm chiếu xạ khơng tiếp xúc với chất phóng xạ mà bị chiếu tia gamma từ nguồn phóng xạ, khơng thể trở thành “thực phẩm phóng xạ” được, sau chiếu xạ, thực phẩm không xuất độc tố khơng có thay đổi thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe người Thực phẩm thơ - Q trình tương tác xạ thực phẩm tạo lượng nhiệt không đáng kể ( chiếu lOkGy nhiệt độ tăng lên 2°C) nên chiếu xạ diệt vi sinh vật khơng làm chín, khơng làm mát chất dinh dưỡng khơng làm biến dạng bao gói thực phẩm plastic - nhà máy sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm vận hành theo qui trình an tồn khơng gây hại đến môi trường xung quanh không gây ảnh hưởng - bất lợi sức khỏe công nhân làm việc Chiếu xạ thực phẩm mang lại hiệu cao, tốn lượng thấp - Lợi ích kinh tế lớn Với kỹ thuật này, thực phẩm bảo quản lâu hơn, bị hư hao 1.4 Nhược điểm - Chiếu xạ sử dụng tia phóng xạ để bắn vào tế bào vi sinh vật, làm thay đổi cấu trúc AND, làm đứt gãy liên kết tế bào vi sinh vật dẫn đến vi sinh vật chết trình phân bào Nhưng có số vi sinh vật có khả tự chỉnh sửa lại cấu trúc tế bào nên có khả sống sót phát triển tốt sau chiếu xạ Dạng vi sinh vật có bào tử ( Clostridium botulinum, Bacillus cereus ) loại vi sinh vật tái tạo DNA ( Deinococcus radiodurans) có khả chống xạ - tốt Khả chống lại tia vi sinh vật sau : Virus > nấm men > bào tử > nấm mốc > trực khuẩn gram (+), gram (-) Virus có khả chịu đựng tốt không bị tiêu diệt lượng chiếu xạ thường dùng sản xuất chẳng hạn virus gây bệnh bò điên - Bằng cách chiếu xạ làm cho thực phẩm bẩn, bị hỏng trở thành tốt Chiếu xạ khâu mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm, - muốn có thực phẩm trước hết nguồn (gốc) thực phẩm phải sạch, tức từ người nông dân - Thực phẩm nhiễm độc tố vỉ sinh làm phương pháp chiếu xạ Nguồn Chỉếu xạ thiết bị nhà máy chiếu xạ Quy trình chế biến nhà máy chỉếu xạ Xử lí chiếu xạ 1»ÍA _ li _ Xử lí chỉếu xạ - Sơ chế : bao gồm q trình rửa, cắt gọt Mục đích trình sơ chế để rửa chất bám bề mặt nguyên liệu, tạo hình cho sản phẩm - Đóng kiện : Ngun liệu sau sơ chế để thuận tiện cho việc nhập liệu, tháo liệu, xếp đạt buồng xử lí Vật lỉệu chế tạo liện tốt kim loại nhẹ bền nhôm, hợp kim Sản phâm sau xử lí Bảo quản nhơm, thép khơng rỉ ưu điểm kiện làm kim loại sử dụng lâu dài Nếu khơng có điều kiện thay giấy hay nhựa Tuy nhiên sau thời gian chiếu xạ phải thay - Xử lí: có cách xử lí + xử lí chiếu xạ : cách áp dụng cho loại thực phẩm có hàm luợng nuớc thấp, hợp chất bay nhu màu, mùi, hàm luợng vitamin không đáng kể Cách xử lí đơn giản chi phí thấp Phuơng pháp thích hợp loại rau cao hàm luợng tinh bột cao + xử lí chiếu xạ kết hợp với làm lạnh : cách áp dụng cho loại thực phẩm có hàm luợng nuớc , vitamin cao, có chứa nhiều hợp chất bay nhu màu, mùi., xử lí chiếu xạ kết hợp với làm lạnh giúp làm giảm thất thoát màu, mùi vitamin, giảm liều chiếu so với xử lí xạ thuờng Cách có dạng triến hành: • Làm lạnh truớc sau chiếu xạ: cách ứng dụng việc hạn chế hoạt động sinh lí ngun liệu nhu hơ hấp, chín, nảy mầm Tuy nhiên không tiêu diệt đuợc vi sinh vật chúng tồn duới dạng bào tử, có khả chống tia xạ mạnh • chiếu xạ kết hợp với làm lạnh lúc: buồng xử lí chiếu xạ buồng làm lạnh Phuơng pháp cho hiệu xử lí cao, giảm luợng vi sinh vật nhu đảm bảo chất luợng dinh duỡng cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên chi phí đầu tu cao • chiếu xạ kết hợp với làm lạnh đột ngột: băng chuyền nhập liệu, truớc đến nguồn xạ, sản phẩm ngang qua phận phun lạnh dạng tuyết hay nito lỏng Phuơng pháp tiêu diệt vi sinh vật hiệu kết hợp đuợc chiếu xạ sốc nhiệt Nhung tế bào sản phẩm bị phá vỡ theo, đặc biệt loại sản phẩm có hàm luợng nuớc cao, làm giảm chất luợng sản phẩm Cho nên phuơng pháp thích hợp với loại sản phẩm có hàm luợng nuớc thấp nhu : ngũ cốc, táo 2.3 Nguồn xạ từ máy tạo xạ - Máy gia tốc electron ( electron accelerator) Máy gia tốc loại máy tạo điện trường cực lớn Máy thường có cấu tạo gồm cực Cực âm kim loại có khối lượng phân tủ trung bình, có lực với electron thấp Dưới tác dụng điện cao cực (10- 100 KV), electron bật khỏi kim loại bay phía cực dương Trên đường electron, người ta đặt nam châm điện để định hướng lại quỹ đạo electron từ trường Việc định hướng làm electron không đạp vào cực dương mà bay vào ống định hướng tia âm cực CRT Đầu ống CRT sản phẩm mà ta muốn chiếu xạ - Máy tạo tia Roentgen ( máy gia tốc electron xạ hãm) Máy tạo tia Roentgen ( tia X) có cấu tạo gần giống máy gia tốc electron Tuy nhiên cực dương máy ống CRT mà tế bào quang điện Tế bào quang điện mảnh kim loại có khối lớn (gọi bia biến đổi) Pb, w, Ta, Au, Luồng electron tốc độ cao mang lượng lớn bắn phá tế bào quang điện phát sóng điện từ có bước sóng ngắn Đó tia Roentgen (tia X) tia có bước sóng từ 0.01 nm - 1000 nm, tia Roentgen gọi xạ hãm tia Roentgen có độ xuyên sâu mạnh ( thua tia y) Máy tạo tia Roentgen có hiệu suất tạo xạ hãm thấp, chẳng hạn chì (Pb) có hiệu suất tạo xạ hãm 8% Phần lớn lượng lại chuyển thành nhiệt lượng Vì mảnh kim loại nóng, phải dùng nước để tản nhiệt + Bức xạ hãm có tính xun sâu mạnh dùng cho sản phẩm cần xử lí tia Ỵ Nó có ưu điểm đồng vị phóng xạ Ỵ + Có định hướng, khoảng 60% lượng xạ hãm đến vật cần chiếu xạ, xạ đồng vị phóng xạ Ỵ phát theo hướng nên tỷ lượng xạ có ích thấp, nguồn 137 Cs có hiệu suất 20% + Liều ổn địnhvà đồng (Các đồng vị phóng xạ có liều xạ giảm dần theo thời gian) - Đèn tử ngoại: đèn tử ngoại có cấu tạo giống đèn huỳnh quang dân dụng khơng có lớp huỳnh quang Khí trơ suwrt dụng đền thường Xe, Kr Ngồi đèn thường có lớp kính lọc để lọc bớt tia xạ khác làm giảm cường độ chiếu xạ Đèn tử ngoại đơn giản, dễ sử dụng, an toàn nên sử dụng rộng rãi so với loại máy tạo xạ khác Đèn tử ngoại có cơng suất với nguồn xạ khác khả diệt khuẩn thấp Vì đèn tử ngoại thường dùng với công suất cao để kết hợp mục đích diệt khuẩn gia nhiệt Ưu điểm phương pháp gia nhiệt tử ngoại khả làm giảm lượng chất hữu bay nhiệt Người ta ước tính gia nhiệt tia tử ngoại làm giảm chất lượng hữu bay khoảng 100 lần - Lị vi sóng: thiết bị gia nhiệt sử dụng vi sóng Lị vi sóng hoạt động nguyên tắc truyền dao động điện từ thành dao động vật chất sản phẩm Lò vi sóng khơng có tác dụng diệt khuẩn có khả tiêu diệt số vi sinh vật có cấu tạo tế bào đơn giản, dễ vỡ Ưu điểm lị vi sóng hạn chế lượng chất dinh dưỡng mát so với phương pháp gia nhiệt khác - Mạch lưu chất :Một mơ hình nghiên cứu ứng dụng mạch xạ Mạch xạ ống dẫn xạ từ lò phản ứng hạt nhân đến sở xung quanh, ống dẫn có chứa hợp kim kim loại nóng chảy In- Ga, hay In -Mn Mạch xạ tận dụng phần lượng thừa nhà máy điện hạt nhân Công suất Mạch xạ tương đối lớn ( khoảng 5% công suất nhà máy điện hạt nhân đó) nên cần suất nhập liệu lớn (Một Mạch xạ xử lí với suấtkhoảng 100 lần so với máy xạ bình thường) Ngồi khó khăn khâu bảo đảm an tồn xạ, việc phải sử dụng kim loại nóng chảy cản trở việc đưa mơ hình vào thực tế Hiện giới có mơ hìnhthử nghiệm đặt Lithunia co công suất 300kW., hy vọng thời gian tới nhà khoa học tìm dẫn truyền hiệu quả, khả thi, với việc thiết kế quy trình đạt mức an tồn cao Nhìn chung nhà máy tạo xạ có ưu điểm cơng suất lớn, hiệu suất cao có định hướng Tuy cần tiêu tốn lượng vận hành ta kiểm sốt liều lượng, cường độ hướng chiếu xạ So sánh hiệu suất sử dụng lượng nguồn xạ: Nguồn xạ Hiệu suất Máy gia tốc electron Nguồn xạ hãm 66 50 Nguồn 60Co 25 Nguồn 137 Cs 20 2.4 Thiết bị điều chỉnh lượng xạ Thông thường nguồn xạ thường phát xạ vượt mức yêu cầu quy trình , cơng nghệ, nên ta phải điều chỉnh lượng xạ Đối với máy xạ việc điều chỉnh dễ dàng thơng qua phận điều khiển máy Còn đồng vị phóng xạ phải sử dụng chất hấp thụ bớt phần lượng chất thường dùng kim loại nặng , nước, nước nặng (D20) Thường dùng chì nước Một điều ý quan trọng vật liệu để chế tạo thiết bị chiếu xạ để xạ khơng bị loạt ngồi gây nguy hiểm cho người vận hành, đặc biệt xạ dạng tia Y tia X đặc tính xuyên sâu mạnh Với nguồn phóng xạ vật liệu thích hợp bê tơng Be dày trung bình tường từ - foot (khoảng 2m) 1, Nơi chứa đồng vị phóng xạ 2, thiết bị điều khiển 3, băng chuyền nhập liệu 4, băng chuyền tháo sản sản phẩm 5, nơi chứa nmn/ôn lipn thn R nn>i rhi'pp Qpn nhẩm QPII rhipn yp tiprvnn hàn \/P Hìnhl: Mơ hình thiết bị sử dụng đồng vị phóng xạ Hình 2: Mơ hình thiết bị xử lý xạ Tường tỏng Huồn.g xữ lỹ Ngồi với đồng vị phóng xạ cần có biện pháp bảo quản khơng vận hành Thường đồng vị phóng tia Y đặt bề nước sâu để làm giảm mức nguy hiểm 2.5 Những quỉ định đổi vối nhà máy chiếu xạ thực phẩm Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT ngày 14 tháng 10 năm 2004 Bộ trưởng Bộ Y tế Quy Định Vệ Sinh An Tồn Đối Vói Thực Phẩm Bảo Quản Bằng Phương Pháp Chiếu Xạ qui định: Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải thực quy định Pháp lệnh An toàn kiểm soát xạ văn quy phạm pháp luật hướng dẫn thi hành Pháp lệnh Cơ sở chiếu xạ thực phẩm hoạt động chiếu xạ thực phẩm sau có đồng ý văn Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải có 02 khu vực riêng biệt dành cho thực phẩm chờ chiếu xạ thực phẩm chiếu xạ để tránh tái nhiễm chiếu xạ lặp lại Những khu vực phải đủ rộng, phù hợp với quy mô chiếu xạ phải đáp ứng đầy đủ điều kiện bảo quản thực phẩm tucmg ứng Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải có đủ cán đuợc đào tạo đầy đủ kiến thức chuyên môn, kỹ thuật phù hợp theo quy định Pháp lệnh an toàn kiểm soát xạ quy định khác pháp luật Những biến đồi thực phẩm sau khỉ chiếu xạ 3.1 Thành phần bên Trong thực phẩm chất trực tiếp nhận ảnh huởng xạ nuớc Nuớc bị ion hóa sinh gốc tự nhu H hay OH., chế nhu sau : Các gốc tự H hay OH Không bền tiếp tục tuơng tác với chất khác để quay lại trạng thái bền vững Quá trình diễn làm biến đổi chất khác nhu : protein, carbohydrate, lipid, DNA, RNA, Các phản ứng thuờng rối loạn cấu trúc khơng gian, cắt mạch, oxy hóa Vì sản phẩm có độ khơ cao nhu trái khơ, trái ngâm đuờng nhạy với xạ, cần đuợc xử lí với liều cao - Ảnh hưởng chiếu xạ lên thực phẩm thể rõ hàm lượng vitamin Trong vitamin thơng dụng vitamin nhóm B bao gồm Thiamine ( Bl), Riboílavin (B2), Pyridoxine (B6), ascorbic axit (vitamin C), có thay đổi lớn Nguyên nhân tế bào thực vật, chất có vai trị chuỗi vận chuyển điện tử q trình quang hợp nên nhạy với kích thích điện từ vitamin tan dầu vitamin D, vitamin K, vitamin E có tính nhạy sáng biến đổi mạnh Một điều lí thú số vitamin lại tăng hàm lượng sau chiếu xạ chuyển hóa tiền vitamin tác động xạ, vitamin D, vitamin B12 Lượng vitamin bị mát giảm theo chiều: Thiamin> ascorbic axit > pyridaxine > riboũavin > folic axit > cobalamin > nicotinic axit (vitamin tan nước) vitamin E > caroten > vitamin A > vitamin K > vitamin D Ảnh hưởng chiếu xạ lên hàm lượng vỉtamỉn sổ thực phẩm Thực Phần Trăm Hao Hụt Liều phẩm Thiami Riboíla Nicotinic Pyrid Vitamin chiếu Pantoth (kGy vin Acid oxine enic B12 n BI B2 14 10 22 22 0 13 Thịt bò 4.7-7.1 60 Thịt heo 4.5 15 Cá 1.5 Lúa mì Bột mì 22 2.0 12 0.3-0.5 B6 acid - - - - +15 +78 - - - 11 - - 10 - protein acid amin thực phẩm nhạy cảm với chiếu xạ Các protein, acid amin bị liên kết cầu disunfua tạo sản phẩm gồm: peptide hay NH3, H2, C02, H2S Carbonyl - Các axit béo lipid bị oxi hóa cắt mạch tạo thành peoxit nhóm cacbonyl khác làm cho sản phẩm có mùi Vì sản phẩm có hàm lượng lipid cao olive, dừa thường khơng xử lí phương pháp chiếu xạ - cacbon hydrat bị cắt mạch thành polisaccharide ngắn hay bị oxi hóa thành axit hữu gây chua cho sản phẩm - Enzym bị oxi hóa làm hoạt tính - Axit amin nhạy với chiếu xạ, 50% tổng số lượng axit amin bị - pectin cellulose bị thay đổi nên thực phẩm sau chiếu xạ mền - Trong điều kiện yếm khí, thực phẩm bị màu mùi Tuy nhiên biến đổi giảm chiếu xạ vào thực phẩm môi trường lạnh đông, phương pháp tốt xử lí chiếu xạ kết hợp với làm lạnh 3.2 Những biến đồi hình dáng, màu sắc sản phẩm sau khỉ chiếu xạ Một thành phần quan trọng khác chất lượng sản phẩm cảm quan Tuy nhiên rau thành phần gây màu carotenoid chất nhạy với xạ điện từ, thử nghiệm cho thấy ảnh hưởng chiếu xạ lên cảm quan màu sắc mùi vị sản phẩm rau khồn biểu Ở số trường hợp xử lí chiếu xạ gây biến đổi màu sắc biến đổi đồng loạt, cục nên chấp nhận Ở sản phẩm khác biến đổi khó phân biệt mắt thường Dan đến người tiêu dùng khó nhận biết sản phẩm xử lí chiếu xạ sản phẩm khơng Vì bao bì phải có cảnh báo cho người tiêu dùng sản phẩm muốn mua - Biến đồi bao bì: Quá trình chiếu xạ thường tiến hành sản phẩm đóng gói Vì chiếu xạ ảnh hưởng phần đến chất lượng bao bì Các loại bao bì có nguồn gốc sinh học giâý loại bao bì nhựa tổng hợp bị ảnh hưởng mạnh Tuy nhiên có loại bao bì tổng hợp P.E ( Poliethylene), khơng bị ảnh hưởng p.s ( Polistirene) Vật liệu Ảnh hưởng liều chiếu tổỉ đa Liều chiếu tổỉ đa (kGy) Poliethylene ( P.E) 5000 - Polistirene (P.S) 1000 - PVC Giấy bìa 100 100 Bị mờ, xuất acid HC1 sản phẩm Giòn, dễ vỡ Polypropylene 25 Giảm khối lượng bao bì Thủy tinh 10 Bị mờ Bảng cho thấy bao bì P.E hay p.s khơng phải lo lắng đến biến tính bao bì Trong năm gần có tượng đáng quan tâm nhà sản xuất bao bì sản xuất bao bì khơng đạt chất lượng Giá phôi P.E trên thị trường 1200 USD/ cịn PVC 400 USD/tấn Vì số nhà sản xuất bao bì trộn phơi PVC phơi P.E để giảm chi phí sản xuất Việt Nam Trung quốc quy định bao bì P.E phải chứa 85% phơi P.E Tuy nhiên vào tháng 9/2005, sau kiểm tra số bao bì lưu hành thị trường, cục quản lí thị trường Trung Quốc thơng báo có 20% bao bì đạt chất lượng, hầu hết loaji đạt mức 50-60% P.E, cá biệt có loại bao bì đạt 20% P.E Vì nhà sản xuất thực phẩm phải quan tâm đến vấn đề có cố xảy họ người chịu trách nhiệm - biểu tượng Radura thực phẩm chiếu xạ Đối với loại sản phẩm thực phẩm chiếu xạ, người tiêu dùng thường có tâm lí lo ngại sử dụng chúng như: thực phẩm có bị nhiễm xạ khơng? Thành phần dinh dưỡng có đảm bảo khơng? Khi ăn vào có bị ung thư khơng? Chế biến phù hợp? Nên loại thực phẩm bày bán thị trường nhà sản xuất cần phải ghi rõ ràng ngày sản xuất, hạn sử dụng, công ty chiếu xạ, với liều lượng cách thức bảo quản Để người tiêu dùng lựa chọn có nên sử dụng loại thực phẩm khơng? Theo quy định quốc tế, thực phẩm chiếu xạ phải có gắn biểu tượng việc chiếu xạ (biểu tượng Radura) bao bì để người tiêu dùng nhận biết Biểu tượng gồm có vịng tròn đứt đoạn bao quanh (tượng trưng cho chiếu xạ), bên hai cánh hoa chấm tròn (tượng trưng cho loại thực phẩm), bao bì phải kèm theo ghi “sản phẩm chiếu xạ” Biểu tượng Raduha 3.3 Khả bảo quản sau khỉ chiếu xạ Thực phẩm sau chiếu xạ diệt hết vi sinh vật làm cho thời gian bảo quản thực phẩm lâu trinh chuyển, bảo quản, chế biến bị nhiễm vi snh vật lại qui tắc an toàn khồn đảm bảo.Vì cần phải bảo quản sản phẩm lạnh lạnh đơng, chế biến bình thường thực phẩm không chiếu xạ Hỉện trạng chiếu xạ thực phẩm 4.1 Trên giói Chiếu xạ thực phẩm cơng nghệ đảm bảo an tồn mặt vệ sinh thực phẩm kinh tế Hiện giới có 30 nước sử dụng công nghệ để xử lý bảo quản hon 40 loại thực phẩm khác bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt, gia cầm Nhu Hoa Kì cho phép chiếu xạ trái tuơi, thịt gà từ năm 1990 trứng gà từ năm 2000 Năm 1997 quan FDA bật đèn xanh cho việc chiếu xạ loại thịt đỏ nhu thịt bò, thịt cừu, thịt heo (để tiệt giun bao Trichinella) Đối với Canada, từ 40 năm quốc gia thuờng cho áp dụng kỹ thuật chiếu xạ vào số nông sản nhu khoai tây, củ hành, lúa mì, bột mì loại gia vị khơ Tính an tồn mặt sức khỏe nhu lợi ích mặt kinh tế thực phẩm chiếu xạ đuợc tổ chức có uy tín LHQ nhu Tổ chức Y tế giới (WHO), Tổ chức Luơng nông (FAO) Cơ quan Năng luợng nguyên tử quốc tế (IAEA) nghiên cứu đầy đủ công nhận Trong năm gần có nhìn nhận tiến lợi ích mà xạ gamma mang lại cho việc nâng cao chất luợng luợng thực thực phẩm nhu nhiều lĩnh vực khác Bức xạ gamma phát từ đồng vị phóng xạ gamma Cobalt 60 thích hợp cho mục đích xử lí sản phẩm nông nghiệp, công nghiệp, thực phẩm, Và trình khử trùng xạ gamma Cobalt 60 ngày phổ biến nuớc tiên tiến khu vực Đông Nam Á 4.2 Ở Việt Nam Ở nước ta công nghệ chiếu xạ thực phẩm nghiên cứu ứng dụng từ năm 1985 Viện Nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt Hiện nước có vài ba trung tâm chiếu xạ thực phẩm vói qui mơ bán cơng nghiệp Vì an tồn mặt vệ sinh thực phẩm hiệu kinh tế, chứng ta cần phát triển công nghệ nhằm phục vụ việc xử lý, chế biến, bảo quản xuất mặt hàng nơng sản vào thỉ trường lớn có qui định vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm dịch nghiêm ngặt Mỹ, Liên minh châu Âu (EU) Nhật Đồng thời thực phẩm chiếu xạ góp phần tạo nguồn thực phẩm làm giảm vụ ngộ độc thực phẩm tập thể hay xảy nước ta Thực phẩm chiếu xạ chưa sử dụng rộng rãi nước ta nước chưa có nhiều dây chuyền cho chiếu xạ thực phẩm Mặt khác, người tiêu dùng chưa cung cấp đầy đủ thông tin tính an tồn thực phẩm chiếu xạ cịn cảm giác e ngại thực phẩm liên quan đến chiếu xạ Đối với đa số người dân, nghe đến từ chiếu xạ, phóng xạ hay thường có cảm giác sợ liên tưởng đến bệnh ung thư vô sinh Nhưng thật cung cấp thông tin đầy đủ người dân nhận thấy khơng có phải sợ ứng dụng “vật lý hạt nhân” vào lĩnh vực đời sống Khi Long chiếu xạ Vệt Nam du nhập vào thị trường Mỹ chiếu xạ cho long xuất áp dụng quy mô thương mại Việc trái long “cấp visa” vào Mỹ bước khởi đầu tốt đẹp cho trái long nói riêng trái Việt Nam nói chung đường xuất ngoại, thâm nhập thị trường khó tính Mỹ Tuy nhiên, để có “visa” vào Mỹ, nhà sản xuất, xuất phải tuân theo quy định nghiêm ngặt Cơ quan Kiểm dịch động thực vật Mỹ (APHIS) đề Một quy định trái nhập vào nước phải qua khâu xử lý chiếu xạ để đảm bảo loại trừ sâu bệnh, (loại trừ loại ruồi đục quả) Đó thách thức lớn thi trường Việt nam Những khó khăn phát triển chiếu xạ thực phẩm nước ta: - Vốn đầu tư dây chuyền công nghệ - Trang bị kho lạnh - Thiếu kĩ sư chuyên nghành 4.3 Tiềm phát triển phương pháp tương lai Công nghệ xạ mở rộng Nhiều thiết bị xây dựng, ngày có nhiều ứng dụng Các ứng dụng nhìn chung theo xu hướng phát triển cơng nghệ nhu cầu xã hội, công nghệ nanô, pôlyme tự nhiên, nhựa tổng hợp bảo vệ môi trường Cùng với gia tăng liên tục việc ứng dụng xạ công nghiệp y tế, đòi hỏi nhà sản xuất nhà cung cấp thiết bị chiếu xạ phải cải tiến nâng cấp loại thiết bị chiếu xạ có nhu phải thiết kế loại thiết bị chiếu xạ Sự phát triển loại thiết bị chiếu xạ mang lại lợi ích cho nhà chủ sở hữu thiết bị chiếu xạ, nhiên điều đua đến việc phải cân nhắc tỉ mỉ lựa chọn thiết bị thích hợp để đáp ứng yêu cầu cao chủ sở hữu Việc lựa chọn đuợc thiết bị chiếu xạ chuẩn không làm cho việc vận hành đuợc dễ dàng, an toàn, mà cịn đạt đuợc hiệu cao đầu tu, mang lợi nhuận kinh tế cao Hơn nữa, Chiếu xạ tiệt trùng yêu cầu bắt buộc xuất vào thị truờng Mỹ số quốc gia, vùng, lãnh thổ Riêng Mỹ, sở chiếu xạ phải đuợc chấp nhận cục Kiểm dịch thực vật thuộc Nông nghiệp Mỹ (APHIS) Mỗi lô hàng phải dán chứng nhận chiếu xạ kiểm dịch thực vật quan bảo vệ thực vật Việt Nam (NPPO) Khi so sánh xử lí xạ so với phuơng pháp khác thấy đuợc uu việt phuơng pháp So sánh chất luợng sản phẩm đuợc trình bày , ta so sánh chi phí vận hành q trình xử lí Khi xử lí xạ q trình có chi phí thấp: Quy Trình Năng Luợng (kJ/kg) Làm lạnh ( bảo quản vài ngày) 17 760 Lạnh đông (bảo quản từ - tuần) 46 600 Đóng hộp Chiếu xạ trữ lạnh ( bảo quản vài tuần) 20 180 17 860 Ở Việt Nam, năm gần đây, nhiều doanh nghiệp đầu tu xây dựng sở xạ dùng nguồn cobalt quy mô công nghiệp để xử lý chiếu xạ bảo quản thực phẩm, khử trùng y tế chăm sóc sức khoẻ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa xuất Các thiết bị 100% đuợc nhập Nhu cầu phát triển công nghiệp xử lý xạ nuớc ta tiềm tàng Việc nghiên cứu thiết kế chế tạo sản xuất lắp đặt nước thiết bị nêu hồn tồn có tính khả thi cao, mục tiêu nâng cao lực ngành công nghiệp liên quan, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, giảm chi phí đầu tư cho doanh nghiệp góp phần thực chủ trương Đảng Nhà nước cơng nghiệp hố đại hố đất nước Ngày 9-4, nhà máy chiếu xạ ĐBSCL khởi cơng xây dựng Khu Cơng nghiệp Bình Minh (Bình Minh, Vĩnh Long) Nhà máy Cơng ty Cổ phần chiếu xạ An Phú (tỉnh Bình Dương) làm chủ đầu tư với diện tích xây dựng 2,7 ha, tổng vốn đầu tư 250 tỷ đồng Trong đó, 150 tỷ đồng thực giai đoạn đầu tư xây dựng hạng mục như: nhà nguồn chiếu xạ, kho lạnh, nhà văn phịng, hệ thống giao thơng, sân bãi hạng mục phụ; giai đoạn xây dựng thêm nhà nguồn chiếu xạ với kinh phí 100 tỷ đồng Ở giai đoạn 1, nhà máy có khả xử lý khoảng 150 trái thủy hải sản/ngày công suất nâng lên khoảng 250 tấn/ngày hoàn thành giai đoạn Nhà máy dự kiến vào hoạt động vào tháng 4-2011 Đây tảng cho phát triển tương lai lĩnh vực chiếu xạ thực phẩm Việt Nam, vừa đáp ứng nhu cầu nước xuất qua thị trường khó tính Mỹ, Canada Phu Luc (Giải thích từ ngữ) Thực phẩm bảo quản phương pháp chiểu xạ thực phẩm xử lý tia xạ ion hố nguồn phóng xạ máy phát tia xạ (dưới gọi nguồn xạ) để bảo quản ngăn ngừa biến chất thực phẩm Liều hấp thụ tỷ số de dm, de lượng hấp thụ trung bình (tính jun) mà xạ ion hóa truyền cho khối thực phẩm có khối lượng dm (tính kilogam) Đơn vị liều hấp thụ Gray (ký hiệu Gy), lGy=lj/kg, lkGy=1000 Gy Nguồn xạ nguồn lượng từ máy phát tia xạ tia xạ ion hố nguồn phóng xạ Thực phẩm chiếu xạ thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng hấp thụ liều vượt liều hấp thụ tối thiểu Cơ sở chiếu xạ thực phẩm sở sử dụng nguồn xạ để chiếu xạ thực phẩm Cơ sở chế biến thực phẩm chiếu xạ sở chế biến thực phẩm có sử dụng thực phẩm chiếu xạ làm nguyên liệu áp dụng phương pháp chiếu xạ để bảo quản thực phẩm Cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếu xạ sở có kinh doanh thực phẩm chiếu xạ Hệ thống xác định liều hệ thống thiết bị sử dụng để xác định liều hấp thụ, bao gồm: liều kế, dụng cụ đo lường quy trình sử dụng hệ thống thiết bị xác định liều 10 Liều hấp thụ tối đa cho phép giá trị liều hấp thụ loại thực phẩm quy định Điều Quy định 11 Liều hấp thụ tối thiểu giá trị liều hấp thụ loại thực phẩm mà chưa đạt giá trị thực phẩm không đạt mục tiêu kỹ thuật mong muốn chiếu xạ Tài Liệu Tham Khảo Giáo trình vệ sinh an tồn thực phẩm Trường Đại Học Cơng Nghiệp TPHCM hc02bsh.googlepages.com/Bucxa.doc ... dụng nguồn xạ để chiếu xạ thực phẩm Cơ sở chế biến thực phẩm chiếu xạ sở chế biến thực phẩm có sử dụng thực phẩm chiếu xạ làm nguyên liệu áp dụng phương pháp chiếu xạ để bảo quản thực phẩm Cơ sở... ý văn Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải có 02 khu vực riêng biệt dành cho thực phẩm chờ chiếu xạ thực phẩm chiếu xạ để tránh tái nhiễm chiếu xạ lặp lại Những khu vực... Tạo nguồn thực phẩm an toàn Thực phẩm chiếu xạ khơng tiếp xúc với chất phóng xạ mà bị chiếu tia gamma từ nguồn phóng xạ, khơng thể trở thành ? ?thực phẩm phóng xạ? ?? được, sau chiếu xạ, thực phẩm không