CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA THỊT HỘP

Báo cáo nhóm CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA THỊT HỘP Sinh viên thực hiê ̣n: Cao Thị Bích Ngọc Nguyễn Huỳnh Thanh Thảo Ngô Thị Hằng Lê Thị Cẩm Tiên Huỳnh Qúy Trang Loại giới hạn tiêu VSV Nô ̣i dung Mối nguy hại VSV Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048 : 2002 – Thịt hộp Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Mối nguy hại vi sinh vật: a) Nấm men, nấm mốc: • Mốc: loại nấm mọc dạng sợi nhỏ đa bào (sợi nấm), hình dạng sợi, với nhiều màu sắc khác nhau, chúng phân chia hữu tính vơ tính • Trái lại, nấm mà phát triển dạng đơn bào gọi là nấm men, dạng hình trịn hình bầu dục xuất màu trắng khơng màu phân chia vơ tính • Ứng dụng: - Nấm móc hữu ích thủy phân sinh học và sản xuất thực phẩm: nước tương, rượu sake, phô mai,   - Nấm men: Làm đồ uống có cồn có chứa ethanol, sử dụng làm bánh, xử lý sinh học, sản xuất ethanol công nghiệp, chế phẩm sinh học, thực phẩm gây nghiện hương vị • Bên cạnh đó cũng có những tác hại Tác hại: • Cả nấm men và nấm mớc sản sinh độc tố mycotoxin - gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe Tiếp xúc với độc tố mycotoxin với nồng độ cao dẫn đến vấn đề thần kinh, chí gây tử vong • Khi thực phẩm bị nhiễm loại nấm bị hư hỏng nhẹ, nghiêm trọng bị hư hỏng hoàn toàn với xuất đốm thối có kích cỡ màu sắc khác nhau, tiết chất nhờn Hương vị mùi vị bất thường sinh Nấm men: • Cơ thể người nhiễm số lượng lớn nấm bị tình trạng dị ứng vấn đề hơ hấp Khi thể có phản ứng dị ứng xuất triệu chứng chảy nước mắt, ngứa mũi,… • Một số lồi nấm men gây nhiễm trùng nhóm người có suy giảm miễn dịch người già suy nhược, người nhiễm HIV hay bệnh nhân điều trị xạ trị, hóa chất, kháng sinh • Nấm men Candida gây bệnh nhiễm nấm Candida người.  Nấm mốc  Các loại nấm mốc thường gặp: Mốc trắng Mốc xanh • Với loại nấm mốc độc sử dụng với lượng nhỏ người bệnh bị ngộ độc nhẹ với biểu nơn mửa, chống váng, tiêu chảy, Trong trường hợp tích lũy độc tố vi nấm thể với thời gian dài gặp phải số bệnh lý nguy hiểm như suy thận, ung thư gan, ung thư buồng trứng, • Nấm mốc làm thực phẩm hư hỏng, giảm giá trị hàm lượng dinh dưỡng có thực phẩm • Gây hư hại cho vật dụng quần áo… dẫn tới số bệnh cho người sử dụng • Thậm chí, nấm mốc cịn gây bệnh chim, cá nhiều loài động, thực vật khác b) Escherichia coli (E.coli) • Escherichia coli (viết tắt: E coli) hay trực khuẩn lị là lồi vi khuẩn Gram âm, phân bố rộng mơi trường sống Trái Đất, hay có mặt thực phẩm, nguồn nước, thường kí sinh ruột già người hầu hết lồi Thú đẳng nhiệt • Đa số chủng E coli là vơ hại kí sinh, số nhóm gây hại như: •  Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): thường gặp O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 nguyên nhân gây tiêu chảy trẻ em tuổi • Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn, gây tiêu chảy nước • Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): E.coli bám lên niêm mạc làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc gây tiêu chảy có đàm lẫn máu Thường gặp type O125, O157, O144… • Nhóm VETEC: Vừa gây tiêu chảy vừa nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết làm tổn thương mao mạch gây tượng sưng phù, nguy hiểm đến tính mạng Nhóm VETEC bao gồm: O26, O11, O113, O145, O157 • Gần người ta phát chủng E.coli ký hiệu E.coli O157:H7 gây vụ ngộ độc lớn giới gây tiêu chảy máu, biến chứng tán huyết suy thận nghiêm trọng • Thời gian ủ bệnh - 48 (sau ăn phải đồ ăn nhiễm E.coli) 3 Staphylococcus aureus • Staphylococcus aureus hay Tụ cầu vàng lồi tụ cầu khuẩn Gram dương hiếu khí tùy nghi, nguyên nhân thông thường gây nhiễm khuẩn lồi tụ cầu •Vi khuẩn Staphylococcus aureus thường ký sinh da mũi họng, chúng gây bệnh trẻ em, người già, suy dinh dưỡng, suy giảm miễn dịch, •S.aureus gây hội chứng: nhiễm độc nhiễm khuẩn • Nhiễm độc S.aureus: Là hội chứng nhiễm độc cấp tính, đe dọa tính mạng, triệu chứng: sốt (> 38°C), hạ huyết áp (< 90mmHg), ban, • Làm rới loạn chức nhiều quan: - Dạ dày ruột: nôn hay tiêu chảy dội - Cơ: đau hay huyết gấp lần so với trị số bình thường - Thận: nhiễm trùng tiết niệu - Gan: men gan tăng gấp lần so với bình thường - Huyết học: số lượng tiểu cầu < 100G/I - Thần kinh trung ương: rối loạn ý thức - Bong da: hay tuần sau xuất bệnh (đặc biệt tay lịng bàn chân) • Nhiễm khuẩn tụ cầu: Rất đa dạng, gồm có:  Nhiễm khuẩn da mô mềm: - Da: Nhọt nhiễm khuẩn hoại tử nằm sâu nang lông mơng, mặt cổ Nhọt biến chứng sờ nắn, tiêm, chích gây nên áp xe, viêm hạch bạch huyết, nhiễm trùng huyết Nếu nhọt quanh miệng nguy hiểm gây tụ cầu mặt ác tính - Mơ mềm: Nhiễm tụ cầu tổ chức da, tình trạng nhiễm khuẩn lan rộng mô da gây viêm mô tế bào, áp xe da Nhiễm khuẩn đường hô hấp: viêm phổi, viêm mủ màng phổi Trường hợp nặng có dấu hiệu suy hơ hấp: khó thờ, nhịp thở tăng, tím mơi đầu,  Nhiễm khuẩn hệ thần kinh trung ương: Viêm màng não mủ, áp xe não, tụ mủ màng cứng, áp xe màng cứng, rối loạn ý thức (vật vã, lơ mơ hôn mê),  Nhiễm khuẩn nội mạch: - Viêm màng tim: Sốt ban, xuất huyết hay tắc mạch đầu chi, nghe tim có tiếng thổi tổn thương van ba - Viêm xương: viêm xương tủy, áp xe cơ, viêm khớp  Nhiễm trùng huyết: làm viêm tắc tĩnh mạch chỗ, vi khuẩn xâm nhập vào máu gây nên ổ di bệnh nhiều quan Với triệu chứng sốt cao, rét run, mệt lả, mê sảng, tình trạng nhiễm trùng nặng, bụng trướng, gan lách to c) Clostridium perfringens • Là vi khuẩn Gram dương, hình que, kị khí, vi khuẩn sinh nội bào tử gây bệnh chi Clostridium, tìm thấy trong ruột người động vật, thịt gia cầm sống •Khi để nhiệt độ phịng chí đun nóng đến 60 °C, bào tử của chúng vẫn sớng sót • Những người bị nhiễm C perfringens bị tiêu chảy chuột rút bụng. Bệnh thường bắt đầu đột ngột kéo dài 24 giờ. Những người bị nhiễm C perfringens thường không bị sốt nôn. Bệnh không truyền từ người sang người khác • Gây hoại tử mơ, bệnh nhiễm trùng máu, viêm túi mật phồng nôn, d)  Clostridium botulinum • Clostridium botulinum (vi khuẩn gây ngộ độc thịt) thuộc chi Clostridium, những  trực khuẩn Gram dương, kỵ khí, sinh nha bào tiết độc tố mạnh • Chịu điều kiện đun sơi 100°C điều kiện 1atm vài • Thường sinh sôi thịt hộp hết hạn thịt hộp bảo quản khơng quy định  • Sản xuất khơng đảm bảo đóng gói khơng kín (ví dụ đồ hộp, can, lon, chai, lọ, bao, túi, gói) với mơi trường bảo quản bên không đảm bảo dẫn tới vi khuẩn sinh nha bào sinh ngoại độc tố botulinum gây ngộ độc • Độc tố botulinum vào đường tiêu hóa khơng bị phá hủy acid dịch vị men tiêu hóa mà hấp thu tá tràng và hỗng tràng vào máu, sau xâm nhập tế bào thần kinh, ngăn chặn giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine đầu mút thần kinh tiền sinap Các xung động thần kinh bị ngưng trệ gây triệu chứng liệt vận động  Các triêụ chứng: •Tiêu hóa: buồn nơn, nơn, chướng bụng, đau bụng, sau liệt ruột năng, táo bón •Thần kinh: Người bệnh bị liệt đối xứng hai bên, sụp mi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói, khàn tiếng,  khơ miệng Sau liệt tay, liệt vùng ngực, bụng liệt hai chân • Nếu nhiễm độc mức độ nhẹ, người bệnh mệt mỏi, mỏi tương tự như suy nhược thể • Nhưng nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh liệt tất dẫn đến ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử vong  Khi vi sinh vâ ̣t xâm nhâ ̣p vào thực phẩm sẽ sinh sôi nảy nở với số lượng rất lớn và gây nhiều triê ̣u chứng bê ̣nh nguy hiểm cho sức khỏe  Do vậy, công nghê ̣ chế biến và bảo quản cần có biện pháp phòng ngừa bản sau: – Đề phòng phát triển vi khuẩn thực phẩm như: khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính nước, áp suất thẩm thấu chất bảo quản khác – Tiêu huỷ, tiêu diệt toàn vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc, nấm men bào tử nhiệt độ khác nấu chín, trùng kiểu pasteur, đóng hộp, chiếu xạ, ion hố thực phẩm… ... nội mạch: - Vi? ?m màng tim: Sốt ban, xuất huyết hay tắc mạch đầu chi, nghe tim có tiếng thổi tổn thương van ba - Vi? ?m xương:? ?vi? ?m xương tủy, áp xe cơ, vi? ?m khớp  Nhiễm trùng huyết: làm vi? ?m tắc... số vi khuẩn g sản phẩm 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Mối nguy hại vi sinh vật: a) Nấm men, nấm mốc: • Mốc: loại nấm mọc dạng... sau: – Đề phòng phát triển vi khuẩn thực phẩm như: khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính nước, áp suất thẩm thấu chất bảo quản khác – Tiêu huỷ, tiêu diệt toàn vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc, nấm men