Ứng dụng của enzyme trong chế biến thịt cá

Công nghệ enzyme thực phẩm Ứng dụng enzyme chế biến thịt cá Gv: Hồ Thị Ngân Hà L/O/G/O www.themegallery.com www.trungtamtinhoc.edu.vn Thành viên nhóm Họ Tên MSSV Dương Thái Điền DTP134563 Phạm Thị Mỹ Duyên DTP133098  Trần Thị Đổ Quyên DTP133245 Huỳnh Văn Đời DTP134562  La Thị Yến Thanh DTP133189 Nguyễn Thị Ngọc Diệu DTP133210 Huỳnh Thị Hoàng Quyên DTP133191 Thái Thị Phương Chi DTP133119 Lê Hoàng Sơn DTP133156 Đồn Cơng Danh DTP133199 www.trungtamtinhoc.edu.vn Nội dung • Tổng quan enzyme • Một số enzyme ứng dụng cơng nghiệp chế biến thịt-cá • Ứng dụng enzyme chế biến thịt cá • Kết luận www.trungtamtinhoc.edu.vn Tổng quan enzyme • Enzyme protein có khả xúc tác đặc hiệu cho phản ứng hóa học • Là chất xúc tác sinh học có cường lực xúc tác lớn, chuyển hóa chất mạnh Điều chỉnh khuyết điểm tự nhiên nguyên liệu Cơng cụ cơng nghệ q trình chuyển hóa Công cụ nâng cao giá trị nguyên liệu Công cụ cải thiện chất lượng sản phẩm Công1cụ tăng giá trị phụ phẩm chế biến thực phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn Tổng quan enzyme • Việc sản xuất loại chế phẩm enzyme phát triển mạnh mẽ quy mơ cơng nghiệp • Đã có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán thị trường giới, chế phẩm khai thác tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu chuẩn cơng nghiệp ứng dụng • Các chế phẩm enzyme phổ biến amylase, protease, catalase, cellulase, lipase, gluco-oxydase,… ứng dụng nhiều lĩnh vực công nghiệp khác nhau: nông nghiệp, hóa học,… www.trungtamtinhoc.edu.vn Tổng quan enzyme • Enzyme công cụ hữu hiệu việc chế biến sản phẩm thịt cá Trong đó, phổ biến enzyme protease sử dụng chế biến làm mềm thịt cá • Nhân dân ta từ lâu dùng khóm để bổ sung vào q trình chế biến thịt bò, nấu chân giò với đu đủ xanh,…mà thực chất sử dụng enzyme bromelin, papain www.trungtamtinhoc.edu.vn Protease-enzyme • Protease-enzyme nhóm enzyme phổ biến cơng nghiệp chế biến thịt-cá • Nhóm enzyme protease xúc tác trình thủy phân liên kết peptide (-CO-NH)n phân tử protein, polypeptide đến sản phẩm thủy phân cuối acid amin Ngoài ra, nhiều protease có khả thủy phân liên kết este vận chuyển amine • Trong cơng nghiệp chế biến thịt, làm cho thịt có độ mềm thích hợp tăng hương vị cho thịt www.trungtamtinhoc.edu.vn Các emzyme thường dùng  Protease thực vật: papain, bromelin, ficin  Protease vi sinh vật: - Vi khuẩn: lượng protease sản xuất 59% lượng enzyme sử dụng Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.thermorpoteoliticus số giống thuộc chi Clostridium,… - Nấm: Aspergillus oryzase, A.terricola, A.fumigatus, A.saitoi,… - Xạ khuẩn: Streptomyces grieus, S.fradiae, S Trerimosus,… www.trungtamtinhoc.edu.vn Bromelin • Bromelin tên gọi chung cho nhóm enzyme thực vật có chứa nhóm –SH, có khả phân giải protein thu nhận từ họ Bromeliaceae , đặc biệt dứa (thân, chồi, trái, vỏ) • Phân cắt liên kết peptide nội phân tử protein để chuyển phân tử protein thành đoạn peptide • Bromelin chiếm 50% protein dứa Có khả thủy phân mạnh hoạt động tốt pH = 6-8 www.trungtamtinhoc.edu.vn Bromelin Cơ chế hoạt động: • Enzyme tham gia phản ứng thuỷ phân protein qua hai giai đoạn: - Giai đoạn đầu acyl hoá tạo thành hợp chất trung gian - Giai đoạn hai xảy deacyl hoá với thuỷ phân phức trung gian Nhóm –SH cystein trực tiếp tham gia phản ứng www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng sản xuất nem chua Muối, đường,bột ngọt, dầu ăn Thịt heo Da heo (5%) Lọc bỏ gân mỡ Làm Xay Luộc chín Ướp gia vị Tách mỡ   Quết nhuyễn Tỏi xay Trộn Phơi khô Tiêu nguyên hạt Tạo hình Tỏi, ớt Gói vơng Gói chuối Lên men www.trungtamtinhoc.edu.vn Xắt thành miếng nhỏ Sản phầm Quá trình đường phân (glycolysis) lên men lactic www.trungtamtinhoc.edu.vn Sự phân giải protein • Protein thịt tác dụng enzyme bị biến đổi tạo thành nhiều sản phẩm có tính chất cảm quan khác nhau: phân giải protein, tạo gel Protein www.trungtamtinhoc.edu.vn protease polypeptide + acid amin Enzyme protease có chế xúc tác phản ứng hai bước ● Bước 1, acyl hóa ● ● Bước 2, khử acyl hóa www.trungtamtinhoc.edu.vn ● Hình thành liên kết cộng hóa trị nhóm -OH serine với nguyên tử cacbon nhóm cacboxyl phân tử chất nhờ có hỗ trợ nhóm imidazole từ histidine Kết quả: tạo hợp chất trung gian ion imidazolium Hợp chất trung gian khơng bền nhanh chóng bị thủy phân thành acyl-enzyme, vòng imidazole amine Phức hệ acyl - enzyme bị thủy phân phân tử H2O theo chiều ngược lại bước Trong đó, nhóm imidazole chuyển proton gốc -OH từ serine cho nhóm amine để tái sinh lại enzyme Sự tạo gel protein o Là tính chất chức quan trọng việc tạo cấu trúc, hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung cho nem chua nói riêng o Trong trình lên men thịt, pH giảm từ 5.6 - 6.2 xuống đến 4.5 - 5.0 đến gần điểm đẳng điện pI mô thịt, tạo điều kiện cho q trình đơng tụ biến tính để thúc đẩy trình tạo gel protein o Kết tạo cấu trúc rắn cho sản phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn Cơ chế hoạt động enzyme • Sự phân giải protein Protein protease polypeptide + acid amin • Một số phản ứng chuyển hố protein theo chiều hướng khơng có lợi: - Phản ứng khử amin: R - CH-COOH + H2O R – CH - COOH + NH3 NH2 OH Enzyme VSV hiếu khí R - CH-COOH + H2 NH2 www.trungtamtinhoc.edu.vn R – CH2 COOH + NH3 - Phản ứng khử nhóm cacboxyl: R - CH - COOH R – CH2 – NH2 + CO2 NH2 Từ Lizin khử CO2 tạo thành cacdaverin, từ histidin tạo thành histamin, chất độc - Phản ứng tạo thành mercaptan: (Thường xảy a.amin chứa lưu huỳnh) +2H CH2 – SH CH2 – SH + CO2 + NH3 CH – NH2 CH3 COOH www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng sản xuất chả lụa Thịt nạc Định hình Lạnh đơng   Hấp luộc Rã đông       Làm nguội Cắt Xay Cân   www.trungtamtinhoc.edu.vn Vô bao PE Thành phẩm Những biến đổi vai trị q trình luộc chả lụa • Luộc/ hấp có tác dụng làm cho protid mặt ngồi đơng vón, tạo thành màng lọc, chất hịa tan phía bên bị ngấm • Colagen, tác dụng nhiệt độ(800C) mềm chuyển thành gelatin • Những mùi vị khơng tốt sản phẩm qua q trình hấp luộc bị hồ tan(các este có mùi hăng, sunfua,… ) • Vơ hiệu hóa men thịt (men protease, cathepsin, lipase…) 1000C • Khử trùng: hấp/ luộc giết chết hầu hết vi sinh vật trình chế biến www.trungtamtinhoc.edu.vn Các trình phân giải thịt Enzyme pepsin: Thủy phân thịt Enzyme cathepsin: Nó thuỷ phân protein số mạch peptide thành acid amin Enzyme gelatinase colagentinase: Là men tiêu hoá protid gân, protid liên kết thành mạch peptide acid amin Enzyme trypsin: Thuỷ phân mạnh protid thành mạch ngắn có chứa 6-8 acid amin Enzyme elastase, colagenase: Thuỷ phân protein mạch protein gân thành peptide acid amin www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng sản xuất đồ hộp Trong trình tự phân giải tổ chức thịt sản sinh nhiều biến đổi lý hoá: ˗ Cá sau tê cứng trở lại mềm nhờ phân giải enzyme + Enzyme cathepsin: phân giải protid thành pepton, peptide + Enzyme trypsin, enterokinase tiếp tục phân giải thích acid amin ˗ Cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ấm lớn dễ bị tác dụng men tiêu hoá www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng sản xuất đồ hộp Giai đoạn đầu q trình tự chín xuất phân ly actomyosin phần thành actin myosin + Làm tăng số lượng trung tâm ưa nước protein co rút làm tăng khả liên kết nước mô + Tiếp theo trình phân giải protid enzyme làm cho mơ mềm dần Q trình chín làm thêm hương vị thịt, để phát huy ưu điểm cần tiến hành trình chín nhiệt độ thấp (khoảng 1- 40C) để hạn chế xâm nhập vi khuẩn gây thối rữa www.trungtamtinhoc.edu.vn Kết luận  Vai trò enzyme công nghệ chế biến thực phẩm:  Khắc phục khiếm khuyết điểm tự nhiên nguyên liệu – chất lượng sản phẩm tạo từ nguyên liệu dao động lớn, góp phần nâng cao giá trị thương phẩm ngun liệu  Là cơng cụ q trình chuyển hóa dây chuyền chế biến thực phẩm  Tham gia vào giai đoạn chuyển hóa chính, giai đoạn hồn thiện sản phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn Với vai trị rõ ràng việc ứng dụng enzyme cơng nghệ chế biến thịt cá nói riêng cơng nghệ thực phẩm nói chung khơng thể thiếu Tuy nhiên sử dụng riêng loại enzyme hiệu suất chưa tối ưu Vì vậy, cần có thêm nhiều mở rộng nghiên cứu để sử dụng kết hợp cách hợp lý hiệu với phương pháp khác cần thiết để có hiệu suất cao, mở rộng quy mô sản xuất www.trungtamtinhoc.edu.vn Thank You! L/O/G/O www.themegallery.com www.trungtamtinhoc.edu.vn ... Nội dung • Tổng quan enzyme • Một số enzyme ứng dụng cơng nghiệp chế biến thịt-cá • Ứng dụng enzyme chế biến thịt cá • Kết luận www.trungtamtinhoc.edu.vn Tổng quan enzyme • Enzyme protein có khả... xanh,…mà thực chất sử dụng enzyme bromelin, papain www.trungtamtinhoc.edu.vn Protease -enzyme • Protease -enzyme nhóm enzyme phổ biến cơng nghiệp chế biến thịt-cá • Nhóm enzyme protease xúc tác q... enzyme chứa loại enzyme, hỗn hợp nhiều loại enzyme khác  Ngâm thịt vào chế phẩm enzyme nhiệt độ ổn định pH ổn định, khoảng thời gian định loại thịt  Tiêm dung dịch chế phẩm enzyme vào hệ tuần