Khảo sát ảnh hưởng của quá trình trích ly cô đặc đến hàm lượng hợp chất màu anthocyanin từ lá cẩm và sử dụng trong chế biến mứt dừa dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TRÍCH LY, CƠ ĐẶC ĐẾN HÀM LƯỢNG HỢP CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TỪ LÁ CẨM VÀ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN MỨT DỪA DẺO LÊ THỊ LÁ THẮM AN GIANG, THÁNG 03-2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TRÍCH LY, CƠ ĐẶC ĐẾN HÀM LƯỢNG HỢP CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TỪ LÁ CẨM VÀ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN MỨT DỪA DẺO LÊ THỊ LÁ THẮM MSSV: DTP123402 Cán hướng dẫn ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, THÁNG 03-2017 CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trong chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên anthocyanin họ màu phổ biến tồn hầu hết loài thực vật bậc cao tìm thấy số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu, bắp cải tím, tía tơ, đậu đen, cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ, Đặc biệt, cẩm có chứa hàm lượng anthocyanin tương đối cao Anthocyanin dễ tan nước, thuận lợi cho q trình chiết tách ứng dụng thực tế, đáp ứng nhu cầu ngành cơng nghiệp thực phẩm Anthocyanin ngồi tác dụng chất màu tự nhiên sử dụng an toàn thực phẩm, tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm cịn hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q báu như: khả chống oxi hóa cao nên sử dụng để chống lão hóa, chống oxi hóa sản phẩm thực phẩm, hạn chế phát triển tế bào ung thư (Huỳnh Thị Thanh Tuyền & Trần Thị Xuân Hồng, 2011) Nhìn chung, chất màu phụ gia quan trọng, yếu tố tạo nên sức hấp dẫn thu hút nhãn quan người tiêu dùng từ ánh nhìn Nó khơng sử dụng chế biến thực phẩm mà có nhiều ứng dụng ngành cơng nghiệp khác mỹ phẩm, dược phẩm, Nhu cầu chất màu thực phẩm lớn không ngừng tăng lên năm gần Tuy nhiên, doanh nghiệp nhà sản xuất chủ yếu sử dụng chất màu tổng hợp đường hóa học (chất màu nhân tạo) vào trình sản xuất chế biến thực phẩm Khi chất màu tồn thực phẩm gây nên tác dụng phụ số trường hợp sử dụng chất màu không đạt tiêu chuẩn hay không liều lượng cho phép làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng sử dụng thường xuyên lâu dài Chúng tác nhân gây ung thư, rối loạn thần kinh, rối loạn tiêu hóa ngộ độc gây tử vong Vì vậy, năm gần người nhận thấy tầm quan trọng chất màu tự nhiên quan tâm nghiên cứu trích ly chất màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng vào ngành công nghiệp thực phẩm Một ngon nhiều người lựa chọn khay mứt Tết người Việt năm gần mứt dừa dẻo, loại sản phẩm cần có màu sắc hấp dẫn để tạo bắt mắt, vừa không độc hại mà lại thơm ngon có nhiều ứng dụng như: mứt dừa nhuộm màu xanh dứa, mứt dừa nhuộm màu đỏ cam thịt gấc, Để đảm bảo thêm yếu tố ưu việt khác kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mứt dừa dẻo mà khơng cần sử dụng chất bảo quản việc bổ sung màu anthocyanin từ cẩm chế biến mứt dừa dẻo ứng dụng cần thiết tương lai Xuất phát từ vấn đề thực tiễn vừa nêu trên, đề tài nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng q trình trích ly, cô đặc đến hàm lượng hợp chất màu anthocyanin từ cẩm sử dụng chế biến mứt dừa dẻo” thực 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng trình trích ly, đặc đến hàm lượng hợp chất màu anthocyanin từ cẩm sử dụng chế biến mứt dừa dẻo” thực nhằm mục tiêu xác định nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ nước /ngun liệu, pH trích ly thời gian đặc tối ưu để thu dịch màu có hàm lượng anthocyanin cao Đồng thời sử dụng dịch màu cô đặc để chế biến mứt dừa dẻo nhằm tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, hàm lượng anthocyanin cao thời gian bảo quản dài so với mứt dừa trắng 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nhằm tạo loại chất màu có nguồn gốc tự nhiên bổ sung vào sản phẩm mứt dừa dẻo, đảm bảo an toàn thực phẩm, đề tài nghiên cứu thực với nội dung sau: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian trích ly đến hàm lượng anthocyanin dịch trích ly thu - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước /nguyên liệu trích ly pH nước trích ly đến hàm lượng anthocyanin sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến hàm lượng anthocyanin dịch màu - Khảo sát ảnh hưởng lượng dịch màu anthocyanin cô đặc bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm mứt dừa dẻo - Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Cây cẩm 2.1.1.1 Tên gọi phân loại Tên Việt Nam: cẩm Tên tiếng Anh: Magenta Plant Tên khoa học: Peristrophe roxburghiana Tên nhị thức: Peristrophe roxburghiana (Roem & Schult.) Bremek Chi: cẩm (Peristrophe) Họ: rơ (Acanthaceae) Lồi: P Roxburghiana (Nguyễn Tiến Bân, 2005) Hình 1: Cây cẩm - Peristrophe roxburghiana 2.1.1.2 Đặc điểm hình thái Cẩm thân thảo sống lâu năm, cao từ 50 - 100 cm, tỏa nhiều nhánh, thân nhẵn, có - rãnh dọc Lá đơn, mọc đối, hình bầu dục hay trứng thn mũi giáo, thường có bớt màu trắng dọc gân; kích thước - 10 cm x 1,2 - 3,6 cm; hai mặt có khơng có lơng, gốc thn nhọn; chóp nhọn, có mũi hay tù tròn Cụm hoa mọc hay nách lá, chùm ngắn; bắc cụm hoa thường có hình trứng Tràng hoa màu tím hay hồng, phân thành hai mơi, mơi có ba thùy cạn, ống hẹp kéo dài Nhị thò khỏi ống tràng (Nguyễn Thị Phương Thảo cs., 2009) 2.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng Cẩm thuộc loại ưa ẩm ưa bóng, thường mọc ven rừng núi đá vơi ẩm, gần bờ suối trồng tán ăn quả, bên cạnh nguồn nước Cây sinh trưởng mạnh vào mùa xuân mùa hè, có hoa vào mùa thu Vào cuối mùa thu, nhiệt độ xuống thấp mưa bắt đầu rụng vào mùa đơng khơng cịn Cây cẩm có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như: Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hịa Bình, (Nguyễn Thị Phương Thảo cs., 2009) 2.1.1.4 Sự đa dạng loài cẩm Có bốn dạng cẩm khác cẩm đỏ, hai dạng cẩm tím cẩm vàng Hiện nay, cẩm đỏ tím trồng Riêng cẩm vàng cịn mọc hoang nên gọi cẩm dại Do đặc điểm hình thái khác nên cho màu dịch trích ly khác (Nguyễn Thị Phương Thảo cs., 2009) Bảng 1: Đặc điểm hình thái bốn dạng cẩm Stt Tên phổ thông Tên dân tộc (Nùng) Phân biệt theo hình thái Màu dịch chiết Nhuộm Cẩm đỏ Chằm thủ Lá hình bầu dục, gốc thon, xanh đậm, có nhiều lơng, mặt khơng có bớt trắng Đỏ Đũa, xơi Cẩm tím Chằm lai Lá hình trứng rộng, gốc trịn, xanh nhạt, mỏng, lơng, diện tích mang đốm trắng dọc gân lớn Tím Xơi Cẩm tím Chằm khâu Lá hình bầu dục, gốc trịn hay thon, xanh đậm, dầy, lơng, gặp đốm trắng dọc gân Tím Xơi Cẩm vàng Lá hình trứng, gốc thon, đầu thon nhọn, mặt có lơng rải rác, phiến thường nhăn nheo, đặc biệt mép Vàng xanh Xôi Chằm hiên “Nguồn: Nguyễn Thị Phương Thảo cs., 2009” 2.1.1.5 Thành phần hóa học cẩm Dịch trích ly từ cẩm cho màu đỏ tím, dùng làm màu thực phẩm ăn tráng miệng ẩm thực Việt Nam (Đỗ Thị Xuyến & Nguyễn Thị Phương Thảo, 2007) Bảng 2: Sự phân bố chất màu anthocyanin thân cẩm Tên Hàm lƣợng anthocyanin (%) Hàm lƣợng anthocyanin thân (%) Cây cẩm 12,72 0,88 “Nguồn: Lưu Đàm Cư, 2005” Bảng 3: Một số thành phần hóa học cẩm Hàm lƣợng Thành phần Nước (%) 78,32 Anthocyanin tổng số (mg /100g DM) 39,272 “Nguồn: Lưu Đàm Cư, 2005” 2.1.1.6 Lựa chọn bảo quản cẩm nguyên liệu Nguyên liệu cẩm dùng để trích ly chất màu thu mua sau hoa, lúc cao khoảng 40 - 50 cm cắt phần cành có dài 30 - 40 cm để đảm bảo hiệu suất thu hồi chất màu cao Hơn nữa, thời điểm cẩm già, hàm lượng chất màu cao Lá cẩm tươi chứa hàm lượng nước cao (khoảng 78,32%) nên dễ bị hư thối vi sinh vật Vì vậy, sau thu mua ngun liệu, tiến hành trích ly anthocyanin Nếu khơng cần bảo quản ngun liệu nơi mát thống khí vịng hai đến ba ngày để tránh ảnh hưởng đến chất màu thu (Nguyễn Hồng Khôi Nguyên & Phan Kim Anh, 2012) 2.1.2 Cơm dừa Cơm dừa nội nhũ dạng albumin dày, lớp cùi thịt, gọi cùi dừa, có màu trắng phần ăn Theo Võ Tịng Xn (1984), cơm dừa ngồi sử dụng cơng nghiệp ép dầu cịn nguồn thực phẩm quý giá cung cấp chất béo cho người Thông thường vào thời điểm - tháng tuổi lúc dừa thu hoạch để uống nước Ở nơi mà chế biến cơm dừa phát triển, cần có sợi có phẩm chất tốt nên thu hoạch dừa tháng thứ 10 hay tháng 11, lượng cơm dừa dầu có giảm, song phẩm chất cơm dừa bù lại Bảng 4: Thành phần hóa học cơm dừa non cơm dừa già (100g) Cơm dừa non Cơm dừa già Protein toàn phần 3,5 g 4,8 g Lipid 1,7 g 3,6 g Glucid 2,6 g 6,2 g Celulose 3,5 g 4,2 g Vitamin B1 0,04 mg 0,1 mg Vitamin B2 0,03 mg 0,01 mg Bitamin PP 0,8 mg 0,2 mg Thành phần “Nguồn: Đỗ Huy Bích, 2004” 2.1.3 Nƣớc Nước thành phần quan trọng thiếu đời sống ngày, đặc biệt chế biến thực phẩm Do đó, việc kiểm tra chất lượng nước quan trọng Các tiêu nước sử dụng để chế biến thực phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: suốt, khơng màu, khơng mùi, khơng vị - Chỉ tiêu hóa lý: độ cứng từ mềm đến mềm, pH nằm vùng trung tính - Tổng chất khơ: hàm lượng chất khô thấp, chất lượng nước cao - Độ oxi hóa thấp tốt - Chỉ tiêu vi sinh vật: hàm lượng vi sinh vật nước thấp tốt, vi sinh vật gây bệnh khơng phép có (Lê Văn Việt Mẫn, 2006) 2.1.4 Phụ gia sử dụng nghiên cứu 2.1.4.1 Acid citric Acid citric khan nóng chảy 135oC, tinh thể ngậm phân tử nước, nóng chảy 100oC, nhiệt độ phòng acid tan nước với tỷ lệ 133 g 100 mL nước Acid citric có nhiều loại họ citrus Trong nguyên liệu thực vật acid citric acid malic thường kèm với nhau, có vị dịu nên thường dùng để điều vị sản phẩm rau bánh kẹo Trong công nghiệp, trước acid citric sản xuất từ chanh, ngày sản xuất từ rỉ đường phương pháp lên men acid citric Acid citric ứng dụng nhiều công nghiệp thực phẩm (nước giải khát, bánh, kẹo, mứt, sữa, ) (Nguyễn Duy Thịnh, 2008) Trong q trình trích ly chất màu, bổ sung acid với lượng nhỏ vào dung môi giúp tăng tính phân cực cho dung mơi Cần phải lựa chọn loại acid phù hợp để đảm bảo hiệu suất trích ly tốt khơng độc hại (Nguyễn Thị Hiền, 2012) 2.1.4.2 Maltodextrin Maltodextrin phụ gia ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm dược phẩm Theo dược điển Mỹ USP 24, maltodextrin chất không ngọt, sản phẩm thủy phân tinh bột khơng hồn tồn acid enzyme acid enzyme, hỗn hợp polyme có đơn vị D - glucoza đương lượng dextroza DE 20 Đương lượng dextroza Equivalent viết tắt DE đại lượng khả khử chuẩn 100% đường glucoza (dextro), số gam tương đương D - glucoza 100 g chất khô sản phẩm (Singh Ali, 1997) Sản phẩm có DE từ 15 - 18 dùng làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hịa tan, làm vật mang thành phần khơng phải đường, làm tá dược dính cơng nghệ thực phẩm (Ali & Kempf, 1986) 2.1.4.3 Đường saccharose Đường saccharose thành phần quan trọng nước giải khát, có tác dụng tạo vị làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Đường saccharose disaccharose có cơng thức phân tử C12H22O11, phân tử lượng 342,30 Saccharose cấu tạo từ hai phân tử đường - D glucose - D fructose liên kết với nhờ hai nhóm - OH glucoside chúng, saccharose khơng có tính khử Khi thủy phân acid enzyme invertase giải phóng glucose fructose Đường saccharose có tinh thể màu trắng, khơng mùi, có vị ngọt, dễ tan nước, khơng tan dung dịch hữu Nó liên kết chặt chẽ với nước, làm giảm độ hoạt động nước sản phẩm, có tác dụng ức chế vi sinh vật Ngồi ra, đường cịn có tác dụng làm tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt dung dịch (Nguyễn Văn Tiếp cs., 2000) Ở thực phẩm có pH acid đường saccharose xảy phản ứng nghịch đảo, dịch bảo quản tạm thời trình xảy tự động Sự nghịch đảo làm tăng chất khô lên 5,26%, đồng thời làm tăng nhẹ vị tăng độ hòa tan đường dung dịch Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 1696 - 75 Chỉ tiêu Đƣờng kính loại I (%) Đƣờng kính loại II (%) Hàm lượng saccharose 99,65 99,45 Độ ẩm 0,07 0,12 Hàm lượng chất khử 0,15 0,17 Hàm lượng tro 0,10 0,15 “Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986” 2.2 TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU ANTHOCYANIN 2.2.1 Khái niệm chất màu anthocyanin Marquart (1835) cho anthocyanin (tiếng Hy Lạp: anthos hoa; kyanos màu xanh đậm) sắc tố tự nhiên thuộc nhóm flavonoid, tạo màu từ xanh, tím, tím đỏ, đỏ da cam hoa, trái, lá, thân rễ nhiều loài thực vật bậc cao (quả nho, dâu, bắp cải tím, tía tơ, hoa hibicus, đậu đen, cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ,…) (trích Ponmozhi cs., 2011) 2.2.2 Cấu trúc hóa học anthocyanin Anthocyanin dẫn xuất polyhydroxy hay polymetoxy glycosyl hóa - phenylbenzopyrylium chứa vịng benzoyl (A B) cách dị vòng (C) Nói cách khác, anthocyanin hợp chất anthocyanindin (tức cation flavylium, hay khung aglycon) với đường (có thể liên kết với acid hữu trường hợp anthocyanin bị acyl hóa) Các anthocyanidin tự hình thành thực vật thiếu hụt electron cation flavylium làm cho dễ phản ứng, phân tử bền Trong đó, anthocyanin, có mặt phân tử đường vị trí C3 (ln ln có mặt) đơi phân tử đường vị trí C5 C7 có tác dụng ổn định điện tích cation flavylium, anthocyanin bền tương ứng (Andersen & Jordheim, 2006) Hình 2: Cấu trúc anthocyanin (Contreras-Lopez cs., 2014) Hiện từ thực vật phân lập khoảng 539 anthocyanin khác Chúng khác khác nhóm chức R1 đến R7 có phân tử Các nhóm chức nguyên tử hydro (-H), nhóm hydroxyl (-OH), metoxy (-OCH3) phân tử đường khác gắn với khung aglycon liên kết glycosit Tuy nhiên, có loại anthocyanidin thường tìm thấy thực vật cyanidin, delphinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin petunidin Các glycosid loại anthocyanidin khơng bị metyl hóa (gồm cyanidin, delphinidin pelargonidin) phổ biến tự nhiên, chúng chiếm 80% sắc tố có lá, 69% sắc tố 50% sắc tố hoa (Andersen & Jordheim, 2006) Bảng 31: Thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc /nguyên liệu pH trích ly đến giá trị a dịch màu trích ly từ cẩm Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A: ty le 10,9614 2,74036 8745,83 0,0000 B: pH 0,134513 0,0448378 143,10 0,0000 AB 0,04317 12 0,0035975 11,48 0,0000 RESIDUAL 0,0125333 40 0,000313333 TOTAL (CORRECTED) 11,1517 59 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for a by ty le Method: 95,0 percent LSD Ty le Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10/1 12 6,23417 0,0051099 X 15/1 12 6,64833 0,0051099 X 20/1 12 7,1925 0,0051099 X 25/1 12 7,30167 0,0051099 X 30/1 12 7,30833 0,0051099 X Multiple Range Tests for a by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 5,5 15 6,95467 0,00457044 X 4,5 15 6,962 0,00457044 X 2,5 15 6,966 0,00457044 X 3,5 15 6,97533 0,00457044 X 75 Bảng 32: Thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc /nguyên liệu trích ly đến giá trị ∆E dịch màu trích ly từ cẩm Analysis of Variance for ∆E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A: ty le 0,516523 0,129131 98,32 0,0000 B: pH 0,05044 0,0168133 12,80 0,0000 AB 0,156943 12 0,0130786 9,96 0,0000 RESIDUAL 0,0525333 40 0,00131333 TOTAL (CORRECTED) 0,77644 59 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for ∆E by ty le Method: 95,0 percent LSD Ty le Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 58,6383 0,0104616 X 15 12 58,6725 0,0104616 X 20 12 58,8067 0,0104616 X 25 12 58,8508 0,0104616 X 30 12 58,8617 0,0104616 X Multiple Range Tests for ∆E by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2,5 15 58,7227 0,00935711 X 4,5 15 58,7607 0,00935711 X 5,5 15 58,7787 0,00935711 XX 3,5 15 58,802 0,00935711 X 76 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian cô đặc đến hàm lƣợng anthocyanin dịch màu Bảng 33: Thống kê ảnh hƣởng thời gian đến độ hấp thu (A) sản phẩm cô đặc ANOVA Table for hap thu by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,26787 0,0669674 2536,64 0,0000 Within groups 0,000264 10 0,0000264 Total (Corr.) 0,268134 14 Multiple Range Tests for hap thu by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 30 0,193333 X 40 0,249333 X 50 0,292 X 60 0,471 X 70 0,541333 X Bảng 34: Thống kê ảnh hƣởng thời gian đến hàm lƣợng anthocyanin sản phẩm cô đặc ANOVA Table for anthocyanin by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6611,47 1652,87 0,0000 Within groups 11,5693 10 1,15693 Total (Corr.) 6623,04 14 77 1428,67 Multiple Range Tests for anthocyanin by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 30 18,137 X 40 35,9053 X 50 52,6883 X 60 72,0223 X 70 72,3144 X Bảng 35: Thống kê ảnh hƣởng thời gian đến hàm lƣợng acid tổng sản phẩm cô đặc ANOVA Table for ham luong acid tong by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0625851 0,0156463 477,49 0,0000 Within groups 0,00032768 10 0,000032768 Total (Corr.) 0,0629128 14 Multiple Range Tests for ham luong acid tong by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 30 0,183467 X 40 0,200533 X 50 0,2048 X 60 0,324267 X 70 0,33024 X 78 Bảng 36: Thống kê ảnh hƣởng thời gian đến giá trị L sản phẩm cô đặc ANOVA Table for L by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,85656 184,67 0,0000 Within groups 0,0251333 10 0,00251333 Total (Corr.) 1,88169 0,46414 14 Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 70 37,4033 X 60 38,21 X 50 38,21 X 40 38,3 XX 30 38,3633 X Bảng 37: Thống kê ảnh hƣởng thời gian đến giá trị a sản phẩm cô đặc ANOVA Table for a by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3,74647 0,936617 635,71 0,0000 Within groups 0,0147333 10 0,00147333 Total (Corr.) 3,7612 14 79 Multiple Range Tests for a by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 30 6,75667 X 40 6,77333 X 50 6,78667 X 60 7,76667 X 70 7,81667 X Bảng 38: Thống kê ảnh hƣởng thời gian đến giá trị ∆E sản phẩm cô đặc ANOVA Table for ∆E by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,10917 0,277293 0,0010 Within groups 0,2482 10 0,02482 Total (Corr.) 1,35737 11,17 14 Multiple Range Tests for ∆E by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 30 54,79 X 40 54,8433 X 50 55,0233 XX 60 55,27 XX 70 55,5167 X 80 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu anthocyanin cô đặc bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm mứt dừa dẻo Bảng 39: Thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu anthocyanin bổ sung vào đến giá trị L mứt dừa ANOVA Table for L by tỷ lệ dich mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 123,455 30,8638 9,23 0,0022 Within groups 33,4359 10 3,34359 Total (Corr.) 156,891 14 Multiple Range Tests for L by tỷ lệ dich mau Method: 95,0 percent LSD Phan tram dich mau (%) Count Mean Homogeneous Groups 2,5 54,9033 X 2,0 56,19 X 1,5 59,5433 X 1,0 60,1367 XX 0,5 62,9033 X Bảng 40: Thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu anthocyanin bổ sung vào đến giá trị a mứt dừa ANOVA Table for a by tỷ lệ dich mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34,8913 16,97 0,0002 Within groups 5,14107 10 0,514107 Total (Corr.) 40,0324 14 8,72283 Multiple Range Tests for a by tỷ lệ dich mau Method: 95,0 percent LSD Phan tram dich mau (%) Count Mean Homogeneous Groups 0,5 13,43 X 1,0 14,6867 XX 1,5 15,7467 X 2,0 17,1533 X 2,5 17,5267 X 81 Bảng 41: Thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu anthocyanin bổ sung vào đến giá trị ∆E mứt dừa ANOVA Table for ∆E by tỷ lệ dich mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 184,874 46,2184 24,41 0,0000 Within groups 18,931 10 1,8931 Total (Corr.) 203,805 14 Multiple Range Tests for ∆E by tỷ lệ dich mau Method: 95,0 percent LSD Phan tram dich mau (%) Count Mean Homogeneous Groups 0,5 29,6367 X 1,0 33,92 X 1,5 34,6867 X 2,0 38,03 X 2,5 39,7567 X Bảng 42: Thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu anthocycnin (%) bổ sung đến màu sắc mứt dừa dẻo ANOVA Table for Mau sac by ty le dich mau bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2,93976 0,73494 113,07 0,0000 Within groups 0,065 10 0,0065 Total (Corr.) 3,00476 14 82 Multiple Range Tests for Mau sac by ty le dich mau bo sung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1,0 3,26 X 0,5 3,28 X 1,5 3,94 X 2,0 4,21 X 2,5 4,28 X Bảng 43: Thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu anthocycnin (%) bổ sung đến mùi mứt dừa dẻo ANOVA Table for mui by ty le dich mau bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,03996 4,00 0,0344 Within groups 0,025 10 0,0025 Total (Corr.) 0,06496 0,00999 14 Multiple Range Tests for mui by ty le dich mau bo sung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1,0 4,08 X 2,5 4,12 X 0,5 4,12 X 1,5 4,17 XX 2,0 4,23 X 83 Bảng 44: Thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu anthocycnin (%) bổ sung đến vị mứt dừa dẻo ANOVA Table for vi by ty le dich mau bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,29136 11,21 0,0010 Within groups 0,065 10 0,0065 Total (Corr.) 0,35636 0,07284 14 Multiple Range Tests for vi by ty le dich mau bo sung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1,0 3,88 X 0,5 3,9 XX 1,5 4,04 XX 2,5 4,18 XX 2,0 4,22 X Bảng 45: Thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu anthocycnin (%) bổ sung đến cấu trúc mứt dừa dẻo ANOVA Table for cau truc by ty le dich mau bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0187067 0,00467667 1,61 0,2466 Within groups 0,0290667 10 0,00290667 Total (Corr.) 0,0477733 14 84 Multiple Range Tests for cau truc by ty le dich mau bo sung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,5 4,04667 X 1,5 4,11333 X 2,0 4,13667 X 1,0 4,13667 X 2,5 4,14 X Bảng 46: Thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ dịch màu anthocycnin (%) bổ sung đến MĐƢT mứt dừa dẻo ANOVA Table for MDUT by ty le dich mau bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5,1786 1,29465 99,59 0,0000 Within groups 0,13 10 0,013 Total (Corr.) 5,3086 14 Multiple Range Tests for MDUT by ty le dich mau bo sung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,5 6,88 X 1,0 7,37 X 1,5 7,88 X 2,5 8,33 X 2,0 8,44 X 85 Thí nghiệm 5: Theo dõi thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng Bảng 47: Thống kê ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến độ hấp thu (A) sản phẩm mứt dừa dẻo có bổ sung màu anthocyanin ANOVA Table for hap thu by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,00272427 0,000681067 785,85 0,0000 Within groups 0,00000866667 10 8,66667E-7 Total (Corr.) 0,00273293 14 Multiple Range Tests for hap thu by tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 0,0696667 X 3 0,077 X 0,0886667 X 0,102333 X 0,103667 X Bảng 48: Thống kê ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến hàm lƣợng anthocyanin sản phẩm mứt dừa dẻo có bổ sung màu anthocyanin ANOVA Table for anthocyanin by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,3001 0,325025 67116,98 0,0000 Within groups 0,0000484267 10 0,00000484267 Total (Corr.) 1,30015 14 86 Multiple Range Tests for anthocyanin by tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 1,4645 X 3 1,6695 1,8791 2,08803 2,2961 X X X X Bảng 49: Thống kê ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến số acid sản phẩm mứt dừa dẻo có bổ sung màu anthocyanin ANOVA Table for chi so acid by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11,4307 2,85767 285,24 0,0000 Within groups 0,100186 10 0,0100186 Total (Corr.) 11,5309 14 Multiple Range Tests for chi so acid by tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 0,6358 X 0,94435 X 1,5521 X 3 2,1692 X 3,0668 X 87 Bảng 50: Thống kê ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến số acid sản phẩm mứt dừa dẻo khơng có bổ sung màu anthocyanin ANOVA Table for chi so acid by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25,7014 6,42534 1590,86 0,0000 Within groups 0,0403892 10 0,00403892 Total (Corr.) 25,7418 14 Multiple Range Tests for chi so acid by tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 0,6545 X 0,98175 X 2,4684 X 3 3,0294 X 4,1888 X Bảng 51: Thống kê ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến độ ẩm sản phẩm mứt dừa dẻo có bổ sung màu anthocyanin ANOVA Table for am by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8,71067 75,97 Within groups 0,286667 10 0,0286667 Total (Corr.) 8,99733 14 2,17767 0,0000 Multiple Range Tests for am by tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 14,3 X 14,6 XX 14,9 X 3 15,8 X 16,3333 X 88 Bảng 52: Thống kê ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến độ ẩm sản phẩm mứt dừa dẻo khơng có bổ sung màu anthocyanin ANOVA Table for am by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11,48 2,87 0,0000 Within groups 0,513333 10 0,0513333 Total (Corr.) 11,9933 55,91 14 Multiple Range Tests for am by tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 14,2333 X 14,9333 X 15,3667 X 3 16,0333 X 16,7667 X 89 ... trích ly đến hàm lượng anthocyanin dịch trích ly thu - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước /nguyên liệu trích ly pH nước trích ly đến hàm lượng anthocyanin sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc... trúc hóa học anthocyanin Anthocyanin dẫn xuất polyhydroxy hay polymetoxy glycosyl hóa - phenylbenzopyrylium chứa vịng benzoyl (A B) cách dị vịng (C) Nói cách khác, anthocyanin hợp chất anthocyanindin... ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN TRONG DỊCH TRÍCH LY THU ĐƢỢC Trong yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly dịch màu anthocyanin từ cẩm nhiệt độ thời gian hai