Đang tải... (xem toàn văn)
• Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là một doanh nghiệp quốc doanh, được đặt tại khu công nghiệp Sađéc, đồng bằng sông Cửu Long, tỉnh Đồng Tháp. Chúng tôi chuyên sản xuất và xuất khẩu thủy sản, đặc biệt là cá philê. • Nhà máy chế biến có công suất 6.000 triệu tấn thủy sản. Trang thiết bị, mảy móc được lắp đặt theo đúng tiêu chuần HACCP, GMP và SSOP để đem lại sự an tòan và các sản phẩm đảm bảo vệ sinh.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : H QCHỒ GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY / Giới thiêu : Anh cơng tv • Xí nghiệp xuất nhập thủy sản Sađéc doanh nghiệp quốc doanh, đặt khu công nghiệp Sađéc, đồng sông Cửu Long, tỉnh Đồng Tháp Chúng chuyên sản xuất xuất thủy sản, đặc biệt cá philê • Nhà máy chế biến có cơng suất 6.000 triệu thủy sản Trang thiết bị, mảy móc lắp đặt theo tiêu chuần HACCP, GMP SSOP để đem lại an tòan sản phẩm đảm bảo vệ sinh • Nhà máy đặt bên dịng sơng Cửu Long, chiếm ưu vận chuyển nguyên liệu từ đầm nuôi cá tàu giúp cho cá tươi ngon khỉ đưa vào nhà máy chế biến • Tổng số nhân viên hành 50 người có trình độ đại học, số cơng nhân có tay nghề 1.000 người • Xí nghiệp xuất nhập thủy sản Sađéc thành viên thức Hiệp hội nước chế biến xuất thủy sản Việt Nam ( VASEP) Loại hình doanh nghiệp: Doanh nghiệp nhà nước Llhh vực hoạt động: Thực phẩm đồ uổng SVTH: Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 1/40 Tên doanh nghiệp: Địa chỉ: lỉnh/Thành phé; Quốc gia / Vùng: XÍ NGHIỆP XNK THUỶ Y SẢN SA ĐÉC (DOCIFISH) Lô 6, Khu công nghiệp Sa Đéc, Thi Xã Sa Đéc, Đồng Điện thoại: Fax: Website: NgưM đại diện: (84-67) 762429 (84- 67) 762430 http ://www.docifish com.vn Ône Lê Trườne Sơn VỊ trí: Giám Đốc Bộ phận: Mobile: Ban Quản trị Công ty Tháp Thap Dong Vietnam Điện thoai: (84-67) 762429 THÔNG TIN LIÊN HỆ > Trong bối cảnh hoà nhập thị trường chung khu vực,nhận đinh,lợi thiên nhiên ưu > Xí nghiệp XNK SaĐéc trực thiuọc Công Ty Thương Nghiệp Xuất Nhập Khẩu Hợp Đong Tháp H Sơ lươc sư hình thành Tổng phát triền 3Ú nghiệp đãi định hướng chuyển đổi cấu vật nuôi trồng cho nông dân tỉnh.Dưới đạo Tỉnh Uỷ,Uỷ Ban công ty thương nghiệp xuất nhập tồng hợp Đồng Tháp mạnh dạn tổ chức nghiên cứu, lập dự án đầu tư nhã máy chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất nhập SaĐéc từ năm 2000 > Với giúp đỡ nhiệt tình củã quan chức nằng Vã đạo sâu sắc ban giám đốc cơng ty,các khó khăn ban đầu củã đơn vị chuyên chế biển nông sản lương 1hực,xuất nhập lần lược tháo gỡ đến ứiáng 11/ 2001 tiến hành lể động thổ chỉnh thức xẳy dựng nhà máy lô khu c , khu công nghiệp SaĐéc mở đầu cho phát triển đơn vị chuyên chế biến thuỷ sản xí nghiệp xỉ nghiệp hoạt động ứiử nghiệm ngày / 04 / 2002 Trang 2/40 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : H QCHỒ Tên giao dịch:Cơng Ty Xuất Nhập Khẩu Thuỷ sản SaĐéc > Tên Viết Tắt:DOCIFISH III Vi trí kinh tế : > Do vị trí địa lý nhà máy tiếp giáp với đuờng thuỷ lẫn đuờng nên thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào nhu thuận lợi cho việc xuất hàng đến nơi tiêu thụ > Mặt khác xí nghiệp nằm vùng quy hoạch nuôi cá từ tỉnh : An Giang , Vĩnh Long,Cần Thơ,Đồng Tháp nên nguồn ngun liệu ln ổn định.Từ tạo đà phát triển xí nghiệp > Với điều kiện thuận lợi nhu vậy, xí nghiệp hạ thấp đuợc chi phí đầu vào đầu từ ta thấy đuợc kết mà công ty thu đuợc khả quan hơn, đồng thời giúp công ty ngày phát triển mạnh IV Quy mô sản xuất sản phẩm nhà máy : Quy mô sản xuất: > Với 100 công nhân ngày đầu sản xuất đạt thành phẩm /ngày ,đến sau năm hoat động xí nghiệp có khoảng 1000 cơng nhân với cơng suất bình quân khoảng 20 -25 thành phẩm /ngày Đặc biệt xí nghiệp hồn thành chng trình quản lý chất luợng theo HACCP đuợc NAFICEN công nhận đơn vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm ngành vào đầu tháng / 2003 với mả số DL239đuợc phép xuất vào thị truờng EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ xí nghiệp đuợc cơng nhận đạt tín ISO: 9001-2000 phủ đức cấp vào tháng 04/2004 > Thị truờng tiêu thụ ban đầu chủ nuớc xí nghiệp xuất đuợc đến nhiều nuớc giới nhu Canada, úc, Hồng Kơng,Singapo > Sau gần năm hoạt động xí nghiệp đạt đuợc thành tích giải vàng đất Việt cúp vàng thuơng hiệu việt năm 2005 >Kim ngạch xuất 3.760.000 USD, lợi nhuận 17,4 triệu USD/năm Với no lực tích cực tồn thành viên , với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm mà xí nghiệp XNK thuỷ sản DOCIFISH đạt đuợc,đã buớc khắng định nhu sản phẩm thị truờng nuớc nuớc ngoài, đặc biệt thị truờng Châu Âu giàu tiềm Các sản phẩm nhà máy : > Sản phẩm : SVTH: Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 3/40 ♦♦♦ Cá tra / basa fillet đông lạnh > Sản phấm phụ :cá tra, basa nguyên con, đông lạnh V Sơ đồ tồ chức nhà máy: BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG TỔ CHỨC PHÒNG KỸ PHÒNG KẾ TỐN THUẬT TỔ CẤP ĐƠNG BAO GĨI TỔ PHÂN CỠ XẾP KHN PHỊNG KINH TỔ SỮA CÁ TỔ FILLET LẠNG DA TỔ TNNL DOANHTỔ VỆ SINH Trang 4/40 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : H QCHỒ VI Sơ đồ măt nhà máy sơ đồ măt sản xuất : Sơ đồ măt nhà máv : SÔNG TIỀN NHÀ XE HỆ THỐNG NƯỚC THẢI PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH KHN VIÊN TỔ GIẶT ỦI CĂN TIN PHỊNG Cơ KHÍ KHO CHỬA CƠNG CỤ DỤNG CỤ PHÒNG BẢO VỆ PHÒNG TỔ CHỨC ĐƯỜNG Bộ SVTH: Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 5/40 PHONG MÁY KHO LẠNH CỬA XUẤT HÀNG p RỬA KHUÔN p ĐIỀU HÀNH ĐÓNG THÙNG, GHI NHÃN BAO GÓI LỐI VÀO p KIÊM NGHIỆM BC IQF 01 TỦ ĐƠNG GIĨ TIỀN ĐƠNG TỦ ĐÔNG TX01 TIỀN ĐÔNG PHÂN CỠ, LOẠI, XẾP KHN CÂN, CHỈNH HÌNH KHO VẬT Tư BHLĐ NAM LỐI VÀO MẠ BĂNG BHLĐ NỮ P.ĐCHC TỦ ĐÔNG TX 02 BC IQF 02 P.Y TẾ p YẾM ỦNG KHO LẠNH SOI KST, KHUẤY TĂNG TRỌNG BHLĐ NỮ p YẾM ỦNG p KỴ THUẬT P.ĐCHC LỐI VÀO BHLĐ NỮ P.ĐCHC BHLĐ NỮ P.ĐCHC SỬA CÁ SỬA CÁ p YẾM ỦNG p YẾM ỦNG LOI VAO p YẾM ỦNG FILLET FILLET p YẾM ỦNG BHLĐ NAM BHLĐ NAM P.ĐCHC P.ĐCHC TOILET NAM XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TOILET NỮ KHU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TOILET NAM TOILET NỮ Trang 6/40 P.HOÁ p PHẾ LIỆU CHẤT Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp SVTH: Đinh Nguyễn Kim Hiền GVHD : H QCHỒ Trang 7/40 VII Chức phịng ban • Ban giám đốc: Nhiệm vụ tổ chức,chỉ huy hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế Tìm biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất nâng cao đời sống cho cán bộ, cơng hân viên • Phịng tồ chức: Thực chức tham muu nhân thống cán công nhân viên tổ chức tiền luơng Thơng báo cho ban giám đốc phịng cháy ghữa cháy, cơng tác hành quản trị, quản lí cán bộ, cơng nhân viên • Phịng kỹ tht: Đảm nhiệm chức kỉ thuật sản xuất Tìm biện pháp, trình sản xuất cho có hiệu quả, đạt suất cao mà tốn ngun vật liệu nhu cơng nhân sản xuất • Phịng kế tốn: Chức thống kê, ghi nhận tất liệu hoạt động ngày xí nghiệp nhu: số ngày công công công nhân ngun liệu thơ, bán thành phẩm, thành phẩm • Phịng kinh doanh: Nhiệm vụ kí kết hợp đồng tìm thị truờng mua bán, gạp gỡ trao đổi với khách hàng, tìm thị truờng tiêu thụ sản phẩm nhu thị truờng mua nguyên liệu chế biến • Tồ kiềm nghiêm: Kiểm tra yếu tố hố lý gây ảnh huởng đến sản phẩm, ngăn ngừa nhiễm khuẩn sản phẩm để kiệp thời khắc phục Bên cạnh cần loại bỏ sản phẩm bị nhiễm độc hay nhiễm khuẩn mà khắc phục hay tái chế lại đuợc • Tồ điên: Lắp đặt, kiểm tra, sủa chữa bảo trì hệ thống, dụng cụ phục vụ cho sản xuất nhu: đèn, thiết bị máy móc, • Ban điền hành: Nhiệm vụ quản lý sản xuất, phân bố phân công lao động cho công hân Giám sát hoạt động xuởng • Đỏi quân lý chất lưoĩig: Kiểm tra yếu tố cấu thành chất luợng sản phẩm, khống chế yếu tố ảnh huởng nâng cao chất luợng sản phẩm • Tồ vê sinh: Làm vệ sinh tất phận hành lang xung quanh xuởng, thơng thống cống rảnh, tẩy rửa sản phẩm chế biến • Tồ fillet- lang da: Lấy phần thịt cần thiết cho sản phẩm, loại bỏ phần da khơng cần thiết • Tồ sửa cá: Loại bỏ phần chất luợng, mỡ, phần da cịn sót lại tạo hình dạng đặc trung cho miếng cá sản phẩm • Tồ phân cở - xếp khuôn: Lựa chọn nguyên liệu theo yêu cầu kỉ thuật, xếp tạo hình dạng cho sản phẩm, tăng thêm ý cảm quan • Tồ cấp đỏng - bao gói: Bảo quản cho sản phẩm nhiệt độ yêu cầu, tạo nên hình dáng bên cho sản phẩm, cách ly sản phẩm với mơi truờng bên ngồi, đua sản phẩm vào mơi truờng tốt không gây hu hỏng hay ảnh huởng xấu đến chất luợng nhu bề mặt cảm quan sản phẩm CHƯƠNG CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT ■ I QUY TRÌNH CỐNG NGHÊ: Nguyên liệu GMP 1.1 GMP 1.2 GMP 1.3 GMP 1.4 GMP 1.5 GMP 1.6 GMP 1.7 GMP 1.8 GMP 1.9 GMP 1.10 GMP 1.11 Cân/ Rửa Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐCHỒ S Ghi thơng số vận hành điếu đặn lgiờ /1 vào sổ nhật ký vận hành Giá trị thông số phải nằm giới hạn yêu cầu hệ thống S Ghi vào sổ theo dõi kỹ thuật hệ thống lạnh nội dung công việc bảo duỡng, bảo trì cố xảy trình vận hành(nếu có) 'S Theo dõi tình trạng thiết bị: • Máy nén: tiếng kêu lạ, áp suất nén, áp suất hút, áp suất dầu nằm giới hạn cho phép • Dàn ngưng: S Nhiệt độ áp suất ngưng tụ 'S Theo dõi mức dầu máy nén khoảng kính xem dầu • Theo dõi tình trạng: 'S Bám tuyết đầu hút máy nén: không bám van hút 'S Theo dõi điện áp vơn kế, dịng điện ampe kế tủ điện có giới hạn cho phép không Neu không nằm giới hạn qui định cho máy dừng MẢY NIẺN THỦNG: • Cấu tạo: s Động % HP s Bộ phận kéo dây s Điện trở s Hộp giản tốc đế giảm tốc độ động bình thường 1400 vịng/ phút • Nguyên tắc hoạt động: s Máy hoạt động dựa vào cam: o Cam 1: dây kéo chặt điện trở đốt nóng đầu dây, sau trở vị trí củ o Cam 2: mang bàn ép đẩy mối dây cho chặt lại o Cam 3: dây kéo xong trở lại vị trsi ban đầu, cam mang dao cắt mối dây o Cam 5: khiến phận kéo dây nắp cam chỉnh thiết bị lệch góc 30° Máy hàn PE: SVTH: Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 31/40 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : H QUỐCHỒ • Ngun tắc hoạt động: s Dựa vào đốt nóng điện trở (nhiệt độ điện trở 1200C) làm cho mí PE chảy dính vào S Dòng điện pha qua máy biến hạ xuống cịn 29 V • Vận hành: S Kiểm tra nguồn điện băng tải truớc mở máy s Cắm phích cắm điện nguồn điện truớc mở máy, bật công tắc băng tải, quạt s Sau làm việc xong, tắt cơng tắc đốt nóng, băng tải quạt, rút phích cắm điện khỏi nguồn điện s Làm vệ sinh máy nguội s Khi có cố, cần ngắt điện ngay, báo cáo tố truởng phận xử lý khí SVTH: Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 32/40 CHƯƠNG III NƯỚC CẤP - NƯỚC THẢI GSẼŨIso / Nước CẮP: Qui trình: > Thuyết minh: Nước giếng thường dụng để phục vụ chế biến nhà máy sản xuất thực phẩm, nước giếng có ưu khuyết điếm sau: 'S Ưu điếm: nguồn nước ngầm nên bị nhiễm từ mơi trường bên ngồi, có rong, tảo, huyền phù, vật chất hữu vi khuẩn ■S Khuyết điếm: hàm lượng khoáng cao o Các thông số cần lưu ý chọn nguồn nước giếng: o Nồng độ cặn lơ lửng nước, o Hàm lượng Carbon hữu hoà tan DOC o Các chất tạo màu, mùi sắt, mangan o Hoá chất bảo vệ thực vật o Hàm lượng chất nitrat, amon > Be lắng:Nước giếng bơm lên bể lắng nhằm để lắng cặn, tạp chất lơ lửng Từ bể lắng nước bơm vào thiết bị lọc cao áp > Lọc cao áp:Nhằm tách hạt cặn lơ lửng (đất, cát ), thể keo tụ vi sinh vật nước Các chất bẩn tách khỏi nước, tích tụ dần trcn bề mặt vật liệu lọc lỗ mao quản Vật liệu lọc sử dụng cát, sỏi,than đá, xỉ, thuỷ tinh cát thường sử dụng rộng rãi giá thành thấp, dễ tìm hiệu lọc cao > Bơm OZON: 'S Ozon chất khí có màu ánh tím, hóa lỏng nhiệt độ -1120, ozon hoà tan nước độ hoà tan ozon phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ muối độ PH Trong nước, ozon phẩn huỷ nhanh thành oxy phẩn tử oxy phẩn tử oxy nguyên tử: O3 O2 + ( O) •S Oxy ngun tử có tác dụng khử trùng, khử trùng xong oxy nguyên tử biến thành oxy phân tử Sản phẩm trình ozon thường chất giàu oxy giảm phân tử lượng hoá chất s Ưu điểm trình khử ozon: - Thời gian tác dụng nhanh - Hiệu khử trùng cao với lồi vi khuẩn, virut V Nhựơc điểm q trình khử ozon: - Giá thành đầu tư cho hệ thống cao - Cần bước xử lý cần xử lý sinh học > Đài nước: Đài nước đặt cao khoảng 15-20m, mục đích để tạo chênh lệch áp suất giúp nước chảy xuống dễ dàng để phục vụ cho chế biến II NƯỚC THẢI: Quy trình: > Thuyết minh: s Nước thải từ nhà máy:Nước thải sau chế biến có nhiều tạp chất mỡ, hố chất tẩy rửa, máu, da thịt vụn theo đường ống dẫn từ khâu thành phẩm chảy dồn lại khâu tiếp nhận nguyên liệu sau chảy đến hồ thu gom Trên đường ống dẫn có thiết kế nắp đậy nhằm mục đích vài ngày mử nắp đế lấy bớt phần mỡ đường ống dẫn nhằm làm giảm chi phí rút ngắn thời gian cho việc xử lý nước thải s Hồ thu gom:Từ hồ thu gom nước thải dẫn qua máy lọc rác ■S Máy lọc rác:Nước thải qua thiết bị loại bỏ tạp chất lớn, nhỏ có kích thước lớn 2mm s Máy bom:Dùng áp suất cao để bom nước thải lên bể cân ■S Be cân bằng:Được thiết kế với máy nén sục khí nhằm tạo đảo trộn đồng tạp chất hữu nước thải tránh tượng yếm khí xảy ra, ổn định lưu lượng với chất độc hại trước qua khâu xử lý •S Be tuyển nổũNhằm để tách mỡ, bọt khỏi nước.Thường sử dụng hoá chất phèn A12(S04)3, polymer đế tuyến nối cách hố chất tạo bơng, kết dính nối lên có cần gạt, gạt lớp bã bơng ngồi •S Bình bảo hồ khúNhằm cung cấp lượng khí ốn định cho q trình xử lý nước thải đế tạp chất nước tiếp xúc với Nước thải qua bình bảo hồ khí có lưu lượng ốn định với áp lực định 4.25.2 atm •S Be trung gian số l:Đảm bảo đủ lưu lượng nước cần xử lý, có tác dụng hoà nhiệt độ, pH nồng độ chất phía bể có thiết kế hệ thống sục khí •S Be phân huỷ yếm khí: Hoạt động chủ Be chứa trung gian sổ yếu dựa vào lợi dụng vi sinh vật yếm khí để phân huỷ tạp chất hữu nước thải Tuy nhiên q trình xảy khơng hồn tồn Sản phẩm bể yếm khí CH4, H2S, axit hữu Be yếm khí Khi phân huỷ xảy trình: q trình oxi ho hiếu khí chất nhiễm ban hữu trình phân huỷ metan cận lắng •S Be trung gian số 2: họat động giống bể trung gian số s Be xử lý hiếu khí:Vi sinh vật sử dụng oxi để phân huỷ tất chất hữu nước thải, địi hỏi lượng oxi phải cung cấp đầy đủ đế vi sinh vật phát triển sinh khối sinh sản giúp cho trình xử lý đạt hiệu cao s Be lắng:Tách phần lơ lửng bề mặt (bọt) phần chìm đáy bể (bùn vi sinh) khỏi nước thải Phần bùn đáy bể đưa vào bể chứa bùn hồi lưu tiếp tục vào bể hiếu khí để tái sử dụng vi sinh vật (ni vi sinh vật) Cịn phần bọt bề mặt đưa trở lại bế hồ khí đế tái xử lý •S Be trung gian số 3:Phần nước lại sau lắng đưa qua bể trung gian số ■S Bình lọc áp lực:Đây cơng đọan cuối trình xử lý nước thải qua thiết bị phần bã giữ lại bên bề mặt lưới lọc nước đưa Đây thiết bị lọc kín ■S Be chứa nước thải sau xử lý:Be giữ nước lại nhằm mục đích kiếm tra tiêu chuẩn trước thải nước sơng Tiêu chuẩn nước xả vào nguồn: • Nhiệt độ < 40°c • Chỉ số pH:6 - • Chỉ số COD Yêu cầu nhà xưởng: • Xí nghiệp xây cao ráo, đảm bảo không bị ngập lục, môi trường xung quanh khơng bị nhiễm > • Nguồn điện ln ổn định • Thuận lợi giao thơng u cầu thiết kế bổ trí nhà xưởng: • Mặt ngồi xí nghiệp có màng bao ngăn cách • Có ngăn cách khu vực sản xuất thực phẩm • Dây chuyền sản xuất theo chiều • Nen xí nghiệp có độ nghiên thích hợp đế nước • Bố trí thiết bị dế dàng làm vệ sinh khử trùng • Dảm bảo khơng có nơi ẩm nấp cho động vất gây hại phi thực phẩm > Yêu cầu vế kết cấu nhà xưởng; Nen nhà, trần tường, cửa, hệ thống thơng gió chiếu sang phù hợp theo quy định vững chắc, dể làm vệ sinh khử trùng > Thiết bị dụng cụ chế biến: • Vật liệu sử dụng xí nghiệp inox nên dế làm vệ sinh, bảo trì khử trùng • Các loại máy sử dụng xí ngiệp ( máy cấp đơng, tủ đơng băng chuyền ) có vật tốt > Hệ thống cấp nước nước đá: • Nguồn nước sử dụng xí nghiệp qua xử lý, đảm bảo an tịan vệ sinh • Đã có hệ thống xử lý chất thải hệ thống náy hoạt động tốt, khơng gây nhiễm mơi trường xung quanh xí nghiệp • > Các chế phẩm cơng nhận vệ sinh thu gom Phương tiện vệ sinh khử trùng: • Thiết bị rửa khử trùng tay: vòi nước rửa tay vận hành chân Trước vào khu chế biến, công nhân phải rửa tay xá phịng nước sau rửa lại nước ấm, nhúng tay vào chậu nước khử trùng có pha Chlorine Sau dung vải lau tay • Có bồn nước sát trùng ủng (nồng độ chlorine 200ppm) • Phịng thay đồ bảo hộ lao động cho cơng nhân bố trí xát khu chế biến, đủ tiện ích vệ sinh • Nhà vệ sinh bố trí sdau dãy hành lang, kết cấu họp vệ sinh cần thiết > Các phương tiện dung để giám sát chất lượng: • Xí nghịêp ln phải đảm bảo số chất lượng cân, nhiệt kế, giấy thử , đảm bảo sát chuẩn • Xí nghiệp có phịng kiễm nghiệm đế phục vụ cho cơng tác kiếm sốt chất lượng > Nguồn nhân lực: • Công nhân quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng , có trình độ (đại học, cao đẳng ) • Được đào tạo trước thức vào làm, ln đảm bảo đủ số lượng Xí nghiệp cịn áp dụnh chương trình SSOP để tăng hiệu hệ thong HACCP bao gồm: ♦♦♦ Nước nước đá sử dụng phải làm theo SSOP1 ♦♦♦ Vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm SSOP2 ♦♦♦ Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP3 ♦♦♦ Bảo trì phương tiện vệ sinh công nhân SSOP ♦♦♦ Tránh lẫn lộn thực phẩm chất bôi trơn SSOP5 ♦♦♦ Đảm bảo an tịan hóa chất độc hại SSOP6 ♦♦♦ Đảm bảo sức khỏe công nhân SSOP7 ♦♦♦ Đảm bảo vệ sinh cá nhân SSOP8 ♦♦♦ Kiễm soát độn vật gây hại SSOP9 Hệ thống ISO 9001-2000: > Hệ thống quản lý chất lượng công ty bao gồm cấu tố chức, hệ thống tài liệu ( số tay chất lượng, thủ tục ) cá trình, nguồn nhân lực cần thiết đế quản lý chtấ lượng > Giám đốc xí nghiệp đại diện lãnh đạo Trưởng phòng liên quan xác định trình cần thiết hoạt động sản xuất kinh doanh kể trình thuê muớn dịch vụ, cho quán với yêu cầu tiêu chuẩn ISO 9001-2000, đáp ứng sách chtấ luợng thõa mãn nhu cầu khách hành > Tất cá phòng ban, phân xuởng liên quan chịu trách nhiêm thực hiện, trì cải tiến thuờng xuyên hệ thống quản lý chất luợng duới kiễm soát đại diện lãnh đạo với cam kết hố trợ tòan diện ban giám đốc Sau xin giới thiệu vài nguyên tắc quản lý chất lượng theo hệ thống ISO 9001-2000 xí nghiệp: > Hướng vào khách hàng: Các nhu cầu mong đợi khách hàng trọng quan tâm đặc biệt Giám đoấc xí nghiệp, đại diện lãnh đạo thiết lập chế xem xét, xử lý, trao đối thông tin, thu nhập, đo lường phân tích nhằm nâng cao thõa mãn khách hàng thông qua thủ tục tài liệu liên quan > Trách nhiệm lãnh đạo: Giám đốc xí nghiệp cam kết xây dựng, thực cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng qua việc: ♦♦♦ Xác lập nu cầu mong đợi khách hàng bên quan tâm, sở thiết lập sách đối tượng cac mục tiêu chất lượng ♦♦♦ Xác định trình cần thiết liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng phân nhiệm vụ cho phận thực có hiệu trình hệ thống ♦♦♦ Xác định cung cấp đủ nguồn nhân lực cần thiết nhằm đạt mục tiêu chất lượng > Cải tiến liên tục: Hàng năm xí nghiệp đề mục tiêu đế phát triển sản phẩm thông tin yêu cầu sản phẩm ghi nhận chuyến cho Ban Giám Đốc phê duyệt Phòng kỉ thuật tiến hành thiết lập kế hoạch sản xuất thử, dự thảo kế hoạch kiễm sốt q trình, kế hoạch kiễm tra thử nghiệm Quy trình sản xuất sản phẩm Cá yêu cầu liên quan đến sản phẩm theo thủ tục kiếm soát sản xuất Sản phẩm chào mẫu thị trường lấy ý kiến đế xác định giá trị sử dụng sản phẩm Hồ sơ liên quan đến hoạt động phát triển sản phẩm lưu giử theo thủ tục kiếm soát hồ sơ Đại diện lãnh đạo, trưởng phòng kỉ thuật chịu trách nhiệm chi phối với phân xưởng xây dựng, sửa đối kế hoạch chất lượng, tài liệu liên quan đến hố trợ sản phẩm cần thiết II BIỆN PHÁP VÀ NỘI DUNG THựC HIỆN TẠI CÁ PHÂN XƯỞNG: Đe tuân theo hệ thống quản lý chất lượng xí nghiệpthì công đọan hay phân xưởng có quy phạm sản xuất riêng Sau xin giới thiệu điển hình biện pháp nội dung thực công đọan rửa phân xưởng fillet - lạng da > Quy trình: Cá sau fillet đem rửa qua ba bồn chứa nước sạch, nhiệt độ nước rửa 5-10°C, nồng độ Chlorine 20ppm Sau chuyển sang cơng đọan lạng da > Mục đích: Nhằm loại bỏ máu, nhớt giãm lượng vi sinh vật miếng cá vừa fillet > Các thủ tục cần tuân thủ: ♦♦♦ Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dung vệ sinh khử trùng theo SSOP2 ❖ Nước sử dụng phải nước theo SSOP1 *x* Chuẩn bị ba bồn nước rửa: cho nước , lạnh từ vòi nước đến 1/3 bồn Cho dung dịch Chlorine vào bồn thứ theo quy định 02/QĐ - KTNV Sau cho nước lạnh vào theo vạch quy định với nồng độ 20ppm Bồn thứ bồn thứ ba không pha Chlorine ❖ Rửa rố cá fillet qua ba bồn Dùng tay chá rửa than cá nhẹ nhàng đế loại bỏ máu tạp chất, đảm bảo miếng cá sau rửa tráng *x* Sauk hi rửa cá khõang 10 rố (10Kg/l rố) thấy nước đục, sau chuyển sang bàng lạng da > Phản cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: ♦> Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tố chức thực trì quy phạm *x* Cơng nhân cơng đọan rửa có trách nhiệm thực quy phạm *x* QC phụ trách phận fillet - lạng da, chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm ❖ Ket giám sát ghi vào biếu mẫu giám sát công đọan fillet - lạng da CHƯƠNG V NHÀN XÉT VÀ KẾT LUÂN •• goEOoa I Nhân xét chung : Thuân loi : ♦♦♦ Nguồn nhân lực dồi có địa phưcmg ♦> Sản phẩm mang tính nhu cầu, thiết yếu ♦> Có hệ thống xử lý nuớc cấp nuớc thải tốt, đạt tiêu chuẩn ♦♦♦ Áp dụng quản lý tốt hệ tống quản lý chất luợng ISO, HACCP ♦♦♦ Phuomg tiện thiết bị sản xuất đại ♦♦♦ Vị trí kinh tế thuận lợi đuờng thuỷ lẫn đuờng ♦♦♦ Nhà máy vệ sinh, ngăn nắp, đẹp ♦> Nguồn nguyên liệu dồi sẵn có tỉnh khu vực lân cận ♦♦♦ Đội ngũ nhân viên trẻ, có trình độ Khó khăn : ♦♦♦ Đội ngũ quản lý, QC chua có kinh nghiệm nhiều, quản lý chua tốt ♦> Nguồn nhiên liệu khan hiếm, phải làm công ♦♦♦ Hàng rào kỹ thuật xuất vào thị truờng EU : thị truờng khó tính Thị truờng đòi hỏi phải kiếm siát nguyên liệu đầu vào đảm bảo khơng có chất Chroramphenycol - chất cấm sử dụng sản phẩm thuỷ sản đơng lạnh Dp tốn nhiều chi phí kiếm sốt ngun liệu đàu vào ĩĩ Kết luân ♦> Đe sản phẩm ngày đạt chất luợng cao hon nữa, cần phải cải tiến thiết bị công nghệ, nghiên cứu đua nhiều biện pháp đế hiệu suất đạt chất luợng cao Bên cạnh đó, chất luợng sản phẩm ln đuợc định chặt chẽ hệ thống quản lý chất luợng HACCP Do cần phải có kết hợp hài hoà từ nhiều mặt nhằm cải tiến chất luợng đạt hiệu cao đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng va nuớc ♦♦♦ Hiện công ty XNK TS Sađéc ( DOCIFISH ) chủ động nâng cao uy tín thuơng hiệu với nhiều biện pháp , đặc biệt quản lý chặt chẽ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hệ thống quản lý chất luợng HACCP tạo dòng sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, đạt chứng ISO 9001 - 2000, đáp ứng nhu cầu thị trương thị hiếu người tiêu dùng ♦♦♦ Đó thành mà xí nghiệp đạt nhờ nố lực, cố gắng đoàn kết toàn Ban Giám Đốc, cán nhân viên tồn anh chị em cơng nhân khơng ngừng cải tiến kỹ thuật nâng cao trình độ hiếu biết an toàn vệ sinh thực phẩm ♦♦♦ Do kiến thức thời gian có hạn , báo cáo em cịn nhiều thiếu sót hạn chế, mong đóng góp ý kiến q thầy nhằm góp phần giúp cho bố sung thêm kiến thức giúp cho báo cáo hoàn thiện Em chân thành cảm ơn ! MỤC LỤC Tiêu đề Trang ... kết mà công ty thu đuợc khả quan hơn, đồng thời giúp công ty ngày phát triển mạnh IV Quy mô sản xuất sản phẩm nhà máy : Quy mô sản xuất: > Với 100 công nhân ngày đầu sản xuất đạt thành phẩm /ngày... sinh thực phẩm mà xí nghiệp XNK thuỷ sản DOCIFISH đạt đuợc,đã buớc khắng định nhu sản phẩm thị truờng nuớc nuớc ngoài, đặc biệt thị truờng Châu Âu giàu tiềm Các sản phẩm nhà máy : > Sản phẩm :... cho sản phẩm nhiệt độ yêu cầu, tạo nên hình dáng bên ngồi cho sản phẩm, cách ly sản phẩm với mơi truờng bên ngồi, đua sản phẩm vào mơi truờng tốt không gây hu hỏng hay ảnh huởng xấu đến chất