Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ thức ăn nhanh”. Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên...) và có mùi vị đặc trưng.
Công nghệ sản suất snack bắp MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK .1 1.1 Dịnh nghĩa 1.2 Phân loại„ .1 1.3 Thành phần lượng 1.4 Lịch sử phát triển: 1.5 Tình hình sản xuất Snack Việt Nam NGUYÊN LIỆU: ! 2.1 Nguyên liệu tinh bột: .3 2.2.1 Monoglyceride .10 2.2.2Nước 11 2.3Giavị 12 2.3.1Muồi 12 2.3 Maltodextrin 13 2.3.3 Chất tạo .14 2.3.4 Sữa bột 15 2.3.5 Chất điều vị 16 2.3.6 Chất màu 17 2.3.7 Chất bảo quản .18 QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ: .19 3.1 Công thức phối trộn nguyên liệu: 19 3.2.Sơ đồ qui trình: [3], [5] .19 3.3 Giải thích qui trình: 20 3.3.1 Qui trình 1: 20 3.3.1.1 Phối trộn: .20 3.1.2.4 sẩy: 28 3.1.2.5 Phun gia vị: 32 3.1.2.6 Đóng gói: .37 3.3.3 Qui trình 2: 39 3.3.3.1 Phối trộn (Giống qui trình 1) .39 3.3.3.2 ẺP đùn (Giống qui trình 1) 39 3.3.3.3.Sẩy (Giống qui trình 1) .39 3.3.3.4 Phun gia vị (giong qui trình 1) 39 3.3.3.5 Đỏng gỏi (giống qui trình 1) 39 4.Sản phẩm: 39 4.1 Mô tả tính chất sản phẩm bắp snack: 39 4.2 Các tiêu chất lượng bánh snack .40 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO MỤC LỤC HÌNH g Trang Cơng nghệ sản suất snack bắp KHÁI QUÁT CHUNG VÈ SNACK 1.1 Định nghĩa Snack tên gọi loại thực phẩm ăn bữa ăn chính, hay gọi : “bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh” Cách hiểu khác: Snack bánh có cấu trúc giịn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên ) có mùi vị đặc trưng Các sản phẩm Snack có số đặc điểm như: ■ Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng đảm bảo vệ sinh ■ Đa dạng, ngồi vị mặn muối, bổ sung nhiều gia vị khác ■ Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản nhiệt độ thấp ■ Sản phẩm đóng gói ăn sau mở 1.2 Phân loại - Theo hình dạng tỉnh chất sản phẩm ■ Snack dạng lát mỏng (chips): có/ khơng có sử dụng cơng nghệ ép đùn đon giản với áp suất thấp ■ Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) - Theo hệ sản phẩm - Thế hệ 1: khoai tây chiên - Thế hệ 2: sản phẩm snack từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp - Thế hệ 3: loại snack từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp - Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên, - Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, say, snack qua ép đùn, nướng, - Dựa vào lượng • Snack giàu lượng cho người lao động nặng • Snack dùng cho người ăn kiêng: béo khơng béo, không chứa cholesterol, 1.3 Thành phần lượng - Là ăn nhẹ hai bữa chính, lượng bánh snack cung cấp hon suất ăn nhiều hon ăn choi thơng thường - Thành phần cung cấp lượng chủ yếu bánh Snack là: ■ Lipid: kcal/g lipid Trang Công nghệ sản suất snack bắp ■ Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates ■ Protein: kcal/g protein Ví dụ: Giá trị dinh dưỡng cho 100g bánh Snack Poca cao cấp Thành phần Khối lượng Năng lượng Chất đạm 4,4 g 17,6 kcal Carbohydrate 65 g 260 kcal Chất béo 25g 225 kcal Các chất khác 5,6 g kcal Tổng 1.4 504 kcal Lịch sử phát triển: [3] Có thể tóm tắt q trình phát triển ngành cơng nghiệp Snack sau: - 1852 : Geogre Crum, đầu bếp làm “khoai tây lát chiên giịn” theo u cầu khách hàng từ khoai tây chip đời - 1861: Julius Sturgis thành lập tiệm bánh pretzel Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ - 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm chảo rang đậu nhỏ, loại máy dùng cho người bán dạo - 1906: Amedo Obici, người Ý nhập cư, phát triển quy trình chiên đậu phơng lột vỏ sử dụng thương mại - 1926: Laura Scudder, California, sáng chế loại bao bì đựng khoai tây chip cách tạo lóp giấy sáp mỏng lót bên bao bì - 1929: Freeman Mcbeth công ty J.D.Ferry sáng chế thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục máy đưa đến Ross Potato Chip Company Richland Pennsyvania, Mỹ - 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, giới thiệu loại máy sản xuất pretzel - dạng xoắn ống tự nhiên - 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip tiếp tục suốt chiến tranh giới thứ hai bị hạn chế nguyên liệu khan - 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn bán thị trường - 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) tổ chức hội nghị khoai tây Trang Công nghệ sản suất snack bắp chip quốc tế Luân Đơn, sau đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII) - 1961 : Hai công ty sản xuất lớn Mỹ Frito Lay hợp lại thành công ty Frito - Lay - 1964 : Doritos Torilla chip công ty Frito -Lay sản xuất trở thành loại snack bán chạy giới thập niên sau - 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association (PC/SFA) - 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA) - 1995 : loại snack béo không béo bán thị trường, 75% côngty sản xuất snack bày bán loại sản phẩm suốt thời gian - 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo nhiều loại sản phẩm snack khác 1.5 Tình hình sản xuất Snack Việt Nam Trên thị trường có ba loại bánh phổ biến: - Snack khoai tây: nguyên liệu bột khoai tây, ăn giịn khơ - Snack phồng tơm: dẻo, dai, tan miệng - Snack tổng hợp từ bột mì loại gia vị Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc ) giá thành cao, mùi vị, thường có loại: tơm, bắp, phơ mai Trong bánh Snack Việt Nam sản xuất ngày thắng lợi điểm: nhiều hưong vị, giá rẻ Hưong vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác mùi vị hấp dẫn người ăn từ Tây đến ta Ví dụ “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” Bibica hay “bị ngũ vị” Kinh Đơ ngồi hưong vị tây pizza, hamburger phổ biến Các loại mùi vị thay đổi nhiều để phù hợp hon với vị người Việt Nam với càri Ản Độ bánh snack giảm độ cay, tăng mùi thom rau củ, hay loại snack pizza giảm hàm lượng bo, ngán NGUYÊN LIỆU: [1], [4], [8] 2.1 Nguyên liệu tinh bột: Tinh bột có giá trị dinh dưỡng cao nguồn cung cấp lượng chocon người gia súc Lượng lúa mì,gạo bắp , khoai tây, s ắ n T h u hoạch vượt tỷ tấn/năm , khoảng 10% khai thác dạng tinhbột Ở Mỹ , khoảng 29 triệu Trang Công nghệ sản suất snack bắp tinh bột từ bắp sử dụng cáclĩnh vực sản uất công nghiệp , châu âu tinh bột chủ yếu thu từ khoaitây, phần nhỏ hon ngày tăng thị trường toàn cầu tinhbột từ gạo, lúa mì đặc biệt từ khoai mì-sắn 2.1.1 Cấu tạo tinh bột Tinh bột hợp chất cao phân tử glucose lại tinh bột từ nguồn khác lại khác hìnhdạng lẫn đặc trưng vật lý Tuy vậy, co bản, người ta thống tinh bột cấu thành hai thành phần chủ yếu amilose amilopectin Hàm lượng amilose amilopectin loại tinh bột thường khác -Nhìn chung tỉ lệ amylose/amilopectin đa số loại tinh bột xấp xỉ 'Á.Riêng loại nếp ( gạo nếp , ngô nếp, ) amilopectin chiếm gầnl00%.Trái lại, tinh bột đậu xanh , tinh bột củ dong riềng , hàm lượngamilose chiếm 50%.Bằng đường chọn giống , người tađã tạo loại hạt có hàm lượng amilose đạt 70% Chẳng hạn,người ta chọn giống bắp có hàm lưọng amilose 85% Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn nhất, cịn hạt tinh bột lúa có kích thước nhỏ Hạt tinh bột lúa mì có cấu tạo đon giản, cịn hạt tinh bột ngơ có cấu tạo phức tạp, nghĩa bao gồm nhiều loại hạt nhỏ Ngoài chúng khác tính hịa tan: amylose tan nước ấm tạo nên dịch có độ nhớt khơng cao, cịn amylospectin ngược lại, tan đun nịng tạo dịch có độ nhớt cao phân tử lượng, amilose có phân tử lượng khoảng 3.10 5- 1.106 cịn amilopectin có phân tử lượng từ 5.1 o4 - 1.1 o6 cấu tạo hóa học, hai thành phần chứa đon vị cấu tạo monosacarit glucose Trong amilose, gốc glucose liên kết với qua liên kết 1,4- glucozit, cịn amylopectin, gốc liên kết với khơng khơng qua liên kết l,4-glucozit mà cịn có liên kết l,6-glucozit Trang Công nghệ sản suất snack bẳp Bảng : Thành phần amylose amylopectin loại tính bột Amylose Hàm lượng Hàm lượng Nhiệt độ Loại tinh A_m.ylose (top) and Amvlopectin (bortain) bột amylose(%) amylopectin(%) hồ hoấ molecules Bắp 25 75 62-72 Lúa mì 25 83 58-63 Khoai mì 17 75 68-77 Hình : hình dạng loại tinh bột phổ biến giới Trang 2.1.2 Tính chất tiêu chất lượng nguyên liệu tỉnh bột: Tiêu chuẩn chất lượng vỉ sinh + Giới hạn vi sinh vật (trong lg hay lml thực phẩm): o Tổng số vi sinh vật hiếu khí: o Coliform: 10 o E coli: 10 o s aureus: 10 o Cl Perữingens 10 o B cereus 10 o Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc: 1.2 10 2 2 10 Tinh bột bắp: Bắp (maize hay com, loài Zea mays L.) chế biến thành nhiều sản phẩm khác loại thực phẩm tmyền thống sản phẩm công nghiệp số loại snack Hạt bắp cấu tạo gồm vỏ hạt (pericarp skin, 6-8%), phôi (grem embryo, 12%), nội nhũ (endosperm, 82% tính trọng lượng khơ hạt) Tinh bột bắp thu từ nội nhũ Các thành phần tinh bột bắp thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu, coi khoảng 25% amylose amylopectin 75% Tỷ lệ amylose amylopectin tinh bột bắp có ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm Hàm lượng amylose cao thích hợp cho sản phẩm có độ cứng giịn nở Ngược lại, hàm lượng amylopectin cao sản phẩm nở tốt Hạt tinh bột bắp có kích thước tmng bình ( 5-20pm) thích hợp cho q trình làm phồng nở tạo độ xốp thích hợp Tinh bột bắp có hiều ưu hon so với tinh bột khoai mì độ nhớt Bảng tiêu chất lượng tình bôt bắp Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn tinh bột xuất Trung Quốc Hàm lượng tinh bột tính theo chất khô,% 99.5 Hàm lượng tro,% 35) góp phần làm tăng khả phồng nở Trong lúa mì mềm lượng tinh bột nhiều hon lúa mì cứng Bảng: Chỉ tiêu chất lượng tinh bột lúa mì: Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn tinh bột xuất úc Hàm lượng tinh bột tính theo chất khơ,% 97.5 Hàm lượng tro,%