Đề tài khảo sát thị trường về dòng nước mắm truyền thống và hành vi của nười tiêu dùng

Đề tài: Khảo sát thị trường dòng nước mắm truyền thống hành vi nười tiêu dùng Nhóm Nguyễn Thị Phi Trần Thị Ánh Phương Huỳnh Thị Quý Trần Thị Như Quỳnh GVHD: ThS Nguyễn Thỵ Đan Huyền Nội Dung 2).Quy trình sản xuất nước mắm tryền thống 1).Tổng quan nước mắm 3) Khảo sát thị trường dòng nước mắm truyền thống 4) Hành vi người tiêu dùng 5) Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm 1) Tổng quan nước mắm truyền thống  Nước mắm truyền thống sản phẩm làm hồn tồn theo phương pháp ủ chượp thủ cơng cha ông Mắm chắt cốt từ tinh chất cá cơm muối ngâm dầm lu, vại từ 18-24 tháng, trình giúp thịt cá ngâm dầm muối mặn phân giải protein từ đơn giản đến phức tạp axit amin có lợi cho sức khỏe  Các axit amin tổng hợp từ enzim có sẵn hệ tiêu hóa thịt cá, giúp nước mắm truyền thống chắt cốt có vị hậu, mặn hài hòa thật tự nhiên, nguyên chất, mà không cần đến can thiệp hương liệu, phụ gia hay máy 2) Quy trình sản xuất “ 3) Khảo sát thị trường dòng nước mắm truyền thống - Theo điều tra Khảo sát thị trường Tổng Cục Thống Kê, năm thị trường Việt Nam cần 200 triệu lít nước nắm đủ tiêu thụ với 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp nấu bữa ăn quanh năm thị trường hấp dẫn Trong số 200 triệu lít nước mắm người Việt tiêu thụ năm, có tới 150 triệu lít nước mắm cơng nghiệp 7  VINASTAS tiến hành lấy mẫu khảo sát nội dung ghi nhãn nhóm tiêu hóa học thành phần cấu tạo, an toàn thực phẩm nước mắm gồm: (1) Thành phần hóa học: (nitơ tồn phần; nitơ axit amin nitơ amoniac); (2) Hàm lượng kim loại nặng (Arsen hay cịn gọi thạch tín); (3) Hàm lượng muối  Tổng số lượng mẫu khảo sát 150 mẫu nước mắm thành phẩm đóng chai có hàm lượng nitơ toàn phần ghi nhãn từ 10g/L đến 60g/L 88 nhãn hiệu mua trực tiếp đại lý phân phối, siêu thị, trung tâm thương mại, chợ bán lẻ cửa hàng bán sản phẩm đặc sản ✓ Việc đánh giá chất lượng, an toàn nước mắm thực cách gửi thử nghiệm mẫu phòng thử nghiệm lựa chọn tiến hành đánh giá phù hợp với quy định TCVN 5107:2003; QCVN 8-2:2011/BYT CODEX STAN 302:2011 ✓ Một số loại nước mắm truyền thống phổ biến thị trường nước mắm Tĩnh, Thuyền Xưa, giá từ 60-275 nghìn đồng/chai ✓ Bà Nguyễn Kim Anh (61 tuổi, Thành Cơng, Ba Đình, Hà Nội) cho biết, bà không để ý đến khác biệt nước mắm công nghiệp nước mắm truyền thông Bởi từ trước đến bà thường mua theo “số đông” thấy họ quảng cáo tivi mua dùng thử “Tôi thấy hộ quảng cáo tivi, chợ cóc thấy bạn đứng bạn nên tơi mua dùng thử Ăn thấy nên lần sau lại mua tiếp  Không giống bà Kim Anh, chị Nguyễn Thu Liễu (29 tuổi, Linh Lang, Hà Nội), chị thích dùng nước mắm truyền thống nước mắm cơng nghiệp Nước mắm cơng nghiệp nhạt nhẽo nên ăn phải thêm gia vị nước mắm truyền thống màu vị ăn đậm đà  Theo khảo sát, nhận thấy có chủng loại chai nhựa chai sành phổ biến Một đặc điểm đáng lưu ý thương hiệu lớn, chủng loại thường đa dạng mẫu mã kích thước so với thương hiệu tên tuổi Tuy nhiên gặp hạn chế: Thực tế nhiều năm trước đây, làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống xây dựng thành công nhãn hiệu nước mắm cho riêng nhiều người biết đến, như: nước mắm Quy Đức, nước mắm Nhân Nam…Tuy nhiên, nay, làng nghề sản xuất nhỏ lẻ, thiếu liên kết, khơng cịn sử dụng trì nhãn hiệu nên tự đánh hội xuất thị trường lớn tiềm năng, thay vào thay loại nước mắm công nghiệp Đầu làng nghề nước mắm truyền thống chủ yếu người địa phương, thân quen, số khách du lịch truyền miệng chất lượng sản phẩm nên tìm đến đặt mua nên cịn hạn chế 10 Nhân chủng học: + Tuổi: theo khảo sát, độ tuổi người mua nước mắm, nước tương nhiều 30 tuổi trở lên, nhiều độ tuổi từ 40 trở lên Nhận thấy yếu tố tuổi tác có tác động đến hành 4).Hành vi người vi tiêu dùng, nước mắm nước tương sản phẩm sử dụng việc nấu nướng ngày người Việt, đối tiêu dùng tượng sử dụng thường bà nội trợ tuổi 30, độ tuổi nhỏ từ 25 trở xuống thường có xu hướng khơng nấu ăn, họ mua nước tương, nước mắm + Tình trạng nhân: Những người có gia đình thường sử dụng nước mắm nhiều hơn, phục vụ cho bữa cơm hàng ngày gia đình Theo thói quen, quan điểm đặc biệt văn hóa người Việt, bữa cơm gia đình khơng thể thiếu nướctương, nước mắm , họ dùng hàng ngày thói quen + Tơn giáo: theo kết khảo sát người theo đạo Phật sử dụng nhiều nhất, nhiên trường hợp này, khơng phản ánh khác biệt việc sử dụng sản phẩm người tiêu dùng, nước mắm, nước tương nhu yếu phẩm, chúng thiếu bữa cơm gia đình đa phần người Việt + Nghề nghiệp: Người làm nội trợ mua sản phẩm nước mắm, tương nhiều nhất, điều dễ hiểu họ đảm nhận cơng việc nấu ăn gia đình, chợ, muasắm hàng tiêu dùng cần thiết cho mái ấm họ 12 Tại họ lại thích dùng sản phẩm nước mắm? - Về nước mắm,người tiêu dùng sử dụng qua nhiều thương hiệu, phổ biến Nam Ngư, Phú Quốc, Hưng Thịnh, Chinsu Theo ý kiến người tiêu dùng Nam Ngư nhiều người sử dụng thường xuyên Nguyên nhân giá hợp lý phù hợp với túi tiền người tiêu dùng, số khác lại thích nước mắm truyền thống vừa ngon lại đậm đà mùi vị - Xét yếu tố mùi vị, tiêu chí quan tâm hàng đầu chọn mua sản phẩm người tiêu dùng, họ thường bị kích thích nhiều mùi vị lúc sử dụng.Tiêu chí an tồn sản phẩm thường người dùng quan tâm họ thiếu thơng tin mức độ an toàn sản phẩm nên việc định mua sản phẩm thường không dựa tiêu chí an tồn Biết sản phẩm qua phương tiện nào? - Người tiêu dùng tiếp xúc sản phẩm qua việc chợ chủ yếu Quảng cáo qua báo đài, tivi, báo chí chiếm ưu việc giúp người tiêu dùng tiếp cận sản phẩm - Hiện đa số người tiêu dùng chọn lựa loại nước mắm đóng chai có nhãn hiệu có khuynh hướng mua dùng thử nhãn hiệu thường độ đạm, mức giá phù hợp với túi tiền Yếu tố chọn lựa kể tiếp màu sắc Có người thích nước mắm, màu cánh gián có người thích nước mắm có màu vàng sáng Về mùi, đặc trưng nước mắm mùi nước mắm xu hướng người tiêu dùng không chấp nhận mẫu nước mắm có mùi q mạnh Giải thích cho tượng mùi nước mắm màu nước mắm, nhà nghiên cứu khoa học đưa nguyên nhân: Thói quen nhà làm nước mắm thường dùng nước màu (Caramen), đường mạch nha để tạo cho nước mắm có màu cánh gián vị dịu dễ chịu Chính điều nguyên nhân làm cho nước mắm bị sậm màu (do phản ứng Maillard amin đường khử) trình tồn trữ, bảo quản 16 5) Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm 1) Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho sản 17 phẩm nước mắm sản xuất từ việc lên men tự nhiên hỗn hợp biển tươi muối biển đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm trong khoảng thời gian tối thiểu tháng trở lên 2.Tài liệu viện dẫn: Các tài liệu viện dẫn cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố áp dụng phiên bản mới bao gồm sử đổi, bổ sung (nếu có) Các định nghĩa, thuật ngữ:   Sản phẩm: Nước mắm truyền thống chất lỏng trong, khơng có cặn lơ lửng, vị mặn đầu, sau có vị hậu đạm cá thủy phân thành Axitamin, mùi đặc trưng cá biển lên men môi trường muối mặn  Quá trình: Nước mắm truyền thống kéo rút từ chượp cá Chượp cá hình thành trộn cá biển với nước muối, để lên men tự nhiên thùng chứa, bể chứa làm gỗ, xi măng hay composit chum - ang sành Quá trình lên men kéo dài tháng để chượp cá chín  Q trình: Nước mắm truyền thống kéo rút từ chượp cá Chượp cá hình thành trộn cá biển với nước muối, để lên men tự nhiên thùng chứa, bể chứa làm gỗ, xi măng hay composit chum - ang sành Quá trình lên men kéo dài tháng để chượp cá chín Nguyên liệu: Dùng để chế biến nước mắm truyền thống cá biển, muối biển, đó: - Cá biển dùng để sản xuất nước mắm truyền thống phải tươi, chất lượng phù hợp làm thực phẩm - Muối biển (NaCl), theo TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012) Phân hạng: Nước mắm truyền thống phân thành hạng, gồm: - Đặc biệt: Hàm lượng đạm toàn phần                     N TP≥ 35 g/l - Thượng hạng: Hàm lượng đạm toàn phần     25 g/l ≤ NTP< 35 g/l - Hạng 1: Hàm lượng đạm toàn phần:               15 g/l≤ NTP< 25 g/l 19 Các tiêu cảm quan nước mắm truyền thống 20 Các tiêu cảm quan nước mắm truyền thống 22 Yêu cầu tiêu hóa học Yêu cầu tiêu vi sinh vật Extra Resources For Business Plans, Marketing Plans, Project Proposals, Lessons, etc ... tháng trở lên 2.Tài liệu vi? ??n dẫn: Các tài liệu vi? ??n dẫn cần thiết cho vi? ??c áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu vi? ??n dẫn năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu vi? ??n dẫn khơng ghi năm cơng... Nhận thấy yếu tố tuổi tác có tác động đến hành 4).Hành vi người vi tiêu dùng, nước mắm nước tương sản phẩm sử dụng vi? ??c nấu nướng ngày người Vi? ??t, đối tiêu dùng tượng sử dụng thường bà nội trợ tuổi... phẩm nên vi? ??c định mua sản phẩm thường không dựa tiêu chí an tồn Biết sản phẩm qua phương tiện nào? - Người tiêu dùng tiếp xúc sản phẩm qua vi? ??c chợ chủ yếu Quảng cáo qua báo đài, tivi, báo chí