PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ THỦY SẢ

PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG P SẢN PHẨM TỪ T THỦY SẢN HÂN ÍCH T HỰC P HẨM ThS Trần Thanh Quỳnh Anh NHÓM NỘI DUNG GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÍNH CHẤT CỦA NGUN LIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU SẢN PHẨM SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH I TÔM ĐÔNG LẠNH 150.000 70 thị trường 1tỷ USD 50 mặt hàng THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA MỘT SỐ LỒI TƠM TRÊN THẾ GIỚI Đơn vị: % QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN TÔM NGUYÊN LIỆU CÁC YÊU CẦU KIM LOẠI NẶNG TRONG NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ, TÔM THẺ CHÂN TRẮNG LẤY MẪU - Theo TCVN 2068-1993: Thủy sản đông lạnh – Phương pháp thử Lấy ngẫu nhiên lô hàng kiện sản phẩm để kiểm tra với khối lượng qui định sau: LẤY MẪU - Từ kiện hàng, lấy đơn vị sản phẩm làm mẫu để phân tích tiêu cảm quan, vật lý, hóa học vi sinh vật, lượng mẫu lấy không lớn 0,1% khối lượng lô hàng, lô lớn tỷ lệ lấy mẫu thấp khơng hai đơn vị sản phẩm Trong sử dụng 60% để kiểm tra tiêu cảm quan vật lý, 40% cịn lại để kiểm tra vi sinh hóa học YÊU CẦU VỀ KĨ THUẬT ĐỐI VỚI NƯỚC MẮM Thượng hạng Đặc biệt Phân Hạng (dựa theo độ đạm) Hạng Hạng Yêu cầu cảm quan Màu sắc Yêu cầu Thượng Đặc biệt Hạng Hạng hạng Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Độ Trong, không vẩn đục Tên tiêu Mùi Vị Tạp chất nhìn thấy mắt thường Thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ Ngọt đậm Ngọt Ngọt của đạm, có đạm, có hậu đạm, có hậu vị rõ vị rõ hậu vị Khơng có Ngọt đạm, khơng mặn chát Chỉ tiêu hố học nước mắm Mức chất lượng Tên tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hàm lượng nitơ toàn phần, tính g/l, khơng nhỏ 30 25 15 10 Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ 55 50 40 35 Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng lớn 20 25 30 35 Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axetic, không nhỏ 8,0 6,5 4,0 3,0 Hàm lượng muối, tính g/l, khoảng 245 - 280 260 - 295 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml Coliforms, số khuẩn lạc ml Mức tối đa cho phép 105 102 3. E Coli, số khuẩn lạc ml 4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc ml 10 5. S aureus, số khuẩn lạc ml Tổng số bào tử nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc ml 10 Dư lượng kim loại nặng nước mắm Lượng ăn vào hàng tuần chấp nhận tạm thời TT Kim loại nặng PTWI Ghi (mg/kg thể trọng) Arsen (As) Tính theo arsen vô Cadmi (Cd) 0,007   Chì (Pb) 0,025   Thủy ngân (Hg) 0,005   Methyl thủy ngân (MeHg) 0,0016   Thiếc (Sn) 14   0,015 Phụ gia thực phẩm •Đối với nước mắm nguyên chất: Không sử dụng phụ gia thực phẩm • Đối với nước mắm: Chỉ được phép sử dụng phụ gia thực phẩm mức giới hạn theo quy định hành ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM Lấy mẫu Mỗi đơn vị chứa lấy mẫu ban đầu, mẫu đồng thời mẫu trung bình Lấy mẫu trung bình tất đơn vị chứa 1000 1000 >3000 lít lít >3000 3000 lít lít 3000 Dung Dung Số đơn vị định lấy mẫu tích tích 110000-là %, khơng nhỏ Dưới Dưới ddưướớii 15 đơn vị 100 lít lít 100 11000000 lílítt Số đơn vị định lấy mẫu 10 % số đơn vị chứa lơ đó, không nhỏ đơn vị Trường hợp số đơn vị chứa nhóm nhỏ số đơn vị định lấy mẫu (6 15) lấy mẫu tất đơn vị chứa Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (chai 650 ml) số lượng lại lớn mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến % số đơn vị chứa lơ - Khi lấy mẫu phải khuấy đảo lấy nhiều điểm khác nhau, khối lượng lấy mẫu ban đầu % khối lượng nước mắm chứa đơn vị chứa Tập trung mẫu lấy vào dụng cụ khô sạch, khuấy lấy 000 ml làm mẫu trung bình Trường hợp khơng đủ 000 ml nâng tỷ lệ mẫu lấy đơn vị định lên cho đủ 000 ml - Mẫu thử trung bình đóng vào chai dung tích 300 ml, chai để bên giao, hai chai để bên nhận, chai để phân tích, chai để theo dõi trình bảo quản để xử lý có tranh chấp - Chai đựng mẫu phải khơ, tráng nước mắm mẫu trung bình, niêm phong cẩn thận dán nhãn với nội dung: + Tên đơn vị sản xuất kinh doanh + Tên cấp hạng sản phẩm + Cỡ lô hàng + Ngày, tháng, năm lấy mẫu + Họ tên người lấy mẫu, bên giao bên nhận Kiểm tra tiêu cảm quan Dụng cụ cụ và Dụng điều kiện kiện thử thử điều cảm quan quan cảm (theo TCVN TCVN (theo 3215 –– 73) 73) 3215 Xác Xác định định màu sắc sắc màu Xác Xác định độ độ định trong Lắc chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào cốc thuỷ tinh khơng màu, khơ, có dung tích 50 ml để xác định tiêu cảm quan Xác Xác định vị vị định Xác Xác định định mùi mùi Kiểm tra tiêu hóa học Chuẩn bị mẫu thử •Lắc chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc cho vào chai khô, Dùng ống hút lấy xác 10 ml nước mắm lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc Dung dịch sử dụng 4h sau chuẩn bị + Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990 + Xác định độ pH theo AOAC 981.12 Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990 Ngun tắc: Vơ hóa mẫu thử axit sunfuric đậm đặc, nitơ có mẫu thử chuyển thành amon sunfat Dùng kiềm đặc đẩy amoniac khỏi amon sunfat máy cất đạm, tạo thành amon hydroxyt, định lượng axit Xác định độ pH Pha loãng mẫu thử nước với tỷ lệ 1 : 10 (phần thể tích), sử dụng dụng cụ đo pH thực hiện theo AOAC 981.12 Bao gói gói Bao Sản phẩm nước mắm phải chứa dụng cụ khơ, sạch, có nắp đậy Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an tồn thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm sức khoẻ người sử dụng Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ Ghi nhãn + Tên sản phẩm + Thành phần: + Chỉ tiêu chất lượng chính: Ghi nhãn bao gói khơng dùng để bán lẻ Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên địa chỉ của nhà sản xuất nhà đóng gói, nhà phân phối nhà nhập hướng dẫn bảo quản phải ghi nhãn Bảo quản quản Bảo Sản phẩm phải bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp Vận chuyển Sản phẩm phải vận chuyển phương tiện sạch, hợp vệ sinh C U T E THANK YOU ♥️♥️💚💚