Nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung nấm linh chi đến chất lượng của rượu nếp cẩm

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Đồ án tốt nghiêp Đề tài: “ Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung nấm linh chi đến chất lượng rượu nếp cẩm.” SVTH : Đậu Thị Vân Lớp : 49k- Kỹ sƣ hóa thực phẩm GVHD: Lê Văn Điệp Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC NHỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đậu Thị Vân Mã số sinh viên: 0852045286 Khóa: 49 Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Tên đề tài: “ Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung nấm linh chi đến chất lượng rượu nếp cẩm.” Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu nếp cẩm bổ sung linh chi với hàm lượng : 0.5%, 1%, 1.5% - Đánh giá tiêu chí cảm quan để lựa chọn tỷ lệ linh chi bổ sung phù hợp hàm lượng sau: 0.5%, 1%, 1.5% - Kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật gây độc như: Vi sinh vật tổng số, tỉ lệ nấm men, nấm mốc, hàm lượng coliform trình sản xuất rượu bổ sung linh chi với hàm lượng : 0.5%, 1%, 1.5% - Khảo sát tỉ lệ nấm linh chi bổ sung đến màu sắc, mùi, vị, độ trong, thành phần dinh dưỡng, yếu tố an tồn thực phẩm từ chọn tỉ lệ nấm bổ sung thích hợp Họ tên cán hƣớng dẫn : TS Lê Văn Điệp Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2012 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng 12 năm 2012 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Ngày tháng năm 2012 Cán hướng dẫn Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng 12 năm 2012 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp (Ký, ghi rõ họ tên) DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Các hoạt chất sinh học dẫn xuất nấm Linh chi (Ganoderma lucidum) Bảng 1.2: Công dụng đặc tính dược lý số linh chi Bảng 2.1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Bảng 3.1: Tổng điểm đánh giá tiêu cảm quan Bảng 3.2 : Thể độ hấp thụ màu mẫu Bảng 3.3: Thể nồng độ chất khô Bảng 3.4.1 : Thể số lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí độ pha loãng 10-5 Bảng 3.4.2: Thể số lượng nấm men - nấm mốc DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1: Giản đồ mạng nhện thể giá trị cảm quan rượu nếp cẩm bổ sung linh chi với hàm lượng khác Biểu đồ 2: Thể độ hấp thụ màu mẫu Biểu đồ 3: Thể độ chất khơ hịa tan mẫu Biểu đồ 4: Thể số lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí Biểu đồ 5: Thể số nấm men- nấm mốc mẫu DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình1: Nếp cẩm sản phẩm rượu nếp cẩm Hình 2: Nấm linh chi Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Hình 3: Men Hình 4: Thiết bị đo độ hấp thụ màu ( máy đo UV- VIS) Hình 5: Quy trình chuẩn bị mẫu đo màu Hình 6: Dụng cụ đo chất khơ hịa tan : Bx kế Hình 7: Quá trình pha mẫu cấy mẫu Hình 8: Đếm khuẩn lạc bút đếm tự động thiết bị đếm khuẩn lạc tự động Hình 9: Sơ đồ cấy mẫu từ độ pha lỗng Hình 10: Đánh giá cảm quan Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Lời cảm ơn Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp em xin chân thành cảm ơn tới thầy giáo- cô giáo- cán hướng dẫn thí nghiệm phịng cơng nghệ hóa thực phẩm, đặc biệt thầy giáo, TS Lê Văn Điệp, giảng viên khoa Nông- LâmNgư, Trường Đại Học Vinh giao đề tài dẫn dắt em suốt trình nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Trần Đình Thắng - Phó trưởng khoa Hóa Học, ThS Đào Thị Thanh Xuân – giảng viên khoa Hóa Học, cô giáo Hồ Thị Hải Yên – cô giáo Chu Thị Lâm cán hướng dẫn thí nghiệm phịng Cơng nghệ Hóa Thực Phẩm thầy cơ, cán kỹ thuật viên trung tâm thực hành thí nghiệm Đại Học Vinh, anh chị cao học tạo điều kiện giúp đỡ em thời gian nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đồng thời xin gửi lời cảm ơn chân thành tới bạn phịng thí nghiệm thực phẩm, bạn sinh viên khóa 49K Cơng nghệ thực phẩm 50K Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ suốt q trình nghiêm cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn bè động viên, giúp đỡ suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! Nghệ An, ngày tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực Đậu Thị Vân Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp MỞ ĐẦU Hiện thức uống lên men loại rượu truyền thống, rượu khơng chưng cất có tầm quan trọng đáng kể Đó loại thực phẩm sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc Và đúc kết, truyền từ đời sang đời khác Theo thời gian sản phẩm lên men truyền thống mở rộng chủng loại, phương pháp chế biến Do tính chất đặc trưng mà sản phẩm lên men truyền thống có vị trí riêng cho vùng, mang sắc văn hố riêng Mỗi dân tộc lại có thói quen sử dụng sản phẩm với mùi vị riêng Đã có nhiều nghiên cứu sản phẩm lên men giá trị dinh dưỡng nước uống lên men, hàm lượng Protein cao, Vitamin bảo tồn, có tác dụng đến sức khỏe người Mặt khác có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản, cần mở rộng thị trường để cung cấp thêm thực phẩm có hương vị thơm ngon thích hợp vị người tiêu thụ[1] Rượu thứ đồ uống có cồn người sản xuất sử dụng cách lâu - vào khoảng 6000 năm trước công nguyên Từ non cao đến thành thị, từ phương Đông sang phương Tây khắp nơi người ta biết chế biến uống rượu Dường rượu l0à sản phẩm thiếu sống người, bữa ăn, tiệc tùng, họi họp, lễ tết ăn sâu vào vị quen thuộc chúng ta…Theo thời gian nơi có cơng thức khác Rượu gắn liền với văn hoá ẩm thực, mang nét riêng dân tộc, quốc gia[2] Lý chọn đề tài Hiện nay, đất nước ngày phát triển, nhu cầu người ngày tăng, khơng dừng lại nhu cầu “ ăn ngon, mặc đẹp”, người muốn kéo dài tuổi thọ cách dùng loại thực phẩm đa dạng để hổ trợ sức khỏe, hiểu biết khoa học phát triển ngành khoa học đặc biệt lĩnh vực công nghệ thực phẩm, đã, Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp chữa bệnh, trợ lực sức khỏe, kéo dài tuổi thọ….hay gọi chung thực phẩm chức Nghệ An tỉnh chủ yếu đồi núi, điều kiện tự nhiên khắc nghiệt, điều kiện mà nơi tạo đa dạng sinh học (Nghệ An đánh giá trung tâm đa dạng sinh học nước), phát triển thêm nhiều nguồn thực phẩm lẩn vào đâu mang sắc độc đáo người nơi như: Cam xã đoài, tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương, chè xanh Xứ Nghệ, lạc Cúc… Đặc biệt sản phẩm lên men, rượu nếp cẩm đồng bào dân tộc Thái miền Tây Nghệ An sản phẩm có gái trị dĩnh dưỡng cao, nét đặc trưng văn hóa ẩm thực nơi đây, rượu nếp cẩm cịn vị thuốc vơ tốt giúp tăng sức đề kháng, chữa bệnh làm đẹp da cho người Ngoài ra, ăn gạo Nếp Cẩm với số loại thức ăn rau xanh, hoa quả, thịt nạc tăng hấp thụ sắt cho thể Qua nghiên cứu cho thấy gạo Nếp Cẩm có chứa chất chống ung thư, thức ăn chống ung thư có giá trị, ung thư phổi cổ đại tràng loại lúa làm loại rượu quý vùng Nấm ăn nhận ý chúng thực phẩm bổ dưỡng với đặc tính sức khỏe kích thích tác dụng chữa bệnh Trong số đó, Linh Chi loại nấm có hiệu ứng dược liệu cao, chứa chất sinh học cho thể ngăn ngừa phịng chống bệnh tật Nhiều hoạt chất có tác dụng chống virut, chống ung thư, chống lão hóa, khử chất độc, độc tố, khử gốc oxi tự do, sửa chữa sai hỏng trình trao đổi chất, tác động vào trung ương thần kinh làm phục hồi dây thần kinh bị hỏng, phục hồi chức trí tuệ quan khác, tăng điều hòa hệ miễn dịch thể từ lâu sử dụng để điều trị bệnh khác người viêm gan, cao huyết áp, viêm khớp, viêm phế quản, dị ứng, khối u, bệnh tiểu đường tumorigenic bệnh Ngồi nấm cịn có giá trị dinh dưỡng cho người cịn có nhiều hoạt chất sinh học có ý nghĩa nhà khoa học giới Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp tách chiết, nghiên cứu minh chứng phòng chống bệnh, thực nghiệm chuột sử dụng cho người Gần đây, có số cơng trình nghiên cứu nhà khoa học giới vấn đề bổ sung nấm linh chi vào thực phẩm dạng nước giải khát, thực phẩm chức năng, sản phẩm rượu không qua chưng cất để tạo nhiều loại thực phẩm bổ dưỡng khác cho người (Gần Hàn Quốc nghiên cứu để phát triển loại rượu không qua chưng cất có bổ sung linh chi) [21] Và nhận định tạo sản phẩm có chất lượng tốt TRước tình hình thực tiễn lựa chọn đề tài “ Nghiên cứu ảnh hƣởng tỉ lệ bổ sung nấm linh chi đến chất lƣợng rƣợu nếp cẩm ” Mục tiêu đề tài - Giữ gìn phát triển loại rượu truyền thống, mang đậm đà sắc dân tộc - Lựa chọn tỷ lệ nấm linh chi phù hợp để hồn thiện cơng thức rượu Nếp Cẩm – Linh Chi Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp CHƢƠNG TỔNG QUAN Tổng quan vật liệu 1.1 Rƣợu Nếp cẩm 1.1.1 Tổng quan Nếp cẩm giống lúa trồng lâu đời miền tây Nghệ An, Gạo Nếp Cẩm có màu tím đen (gạo đen) cịn gọi bổ huyết mễ gạo Nếp Cẩm có giá trị dinh dưỡng cao So với loại khác hàm lượng protein gạo Nếp Cẩm cao 6,8%, chất béo cao 20% gạo cịn có Carotin, loại acidamin nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể Lượng chất sắt gạo Nếp Cẩm cao Ăn gạo Nếp Cẩm thường xun phịng trị bệnh thiếu máu thiếu sắt Phụ nữ có thai thời gian cho bú ăn nhiều gạo Nếp Cẩm bổ máu, lợi sữa… Rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) - Nếp Cẩm cách gọi người dân miền Bắc, người miền Nam gọi Nếp Than, thức uống có cồn ethanol, sản xuất hồn tồn phương pháp thủ cơng từ ngun liệu loại gạo nếp đặc biệt: Nếp Cẩm (Nếp Than) Giống quy trình sản xuất rượu vang, rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) thu không qua chưng cất, lại có chút khác biệt chỗ, sản phẩm cuối loại rượu bao gồm dịch lên men bã lên men làm nhuyễn Tức sản phẩm rượu dùng dạng không suốt Trong thành phần mình, ngồi lượng rượu đường với nồng độ định, rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) cịn chứa số chất khơng thể có rượu chưng cất nhiều vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B (B1, B2, B12), aminoacid asparagin, lisin, acid glutamic… Vì rượu Nếp Cẩm (Nếp Than) thức uống bổ dưỡng, giúp tiêu hoá tốt thức ăn sử dụng có mức độ Ở rượu Nếp Cẩm (rượu Nếp Than), người sành rượu thích thú với cảm giác vừa cay nồng, vừa có hương liệu đặc trưng, hấp dẫn khơng có loại rượu chưng cất khác [2] Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp - Lật ngược đĩa, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30 ± 1oC thời gian 48-72  Kết Dựa vào số lượng khuẩn lạc đếm được, matk độ nấm men nấm mốc tính sau: A= N (CFU/ml) (n1  V  f1   ni  f i  V ) Trong : ∑ C- Tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa n1: Số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ 1(độ pha loãng thấp nhất) ni : Số đĩa đếm độ pha loãng thứ i (độ pha loãng tiếp theo) f 1: hệ số pha loãng đĩa đếm thứ fi: Hệ số pha loãng độ pha loãng thứ i v : Thể tích mẫu cấy vào đĩa 2.3.4.4 Định lƣơng ColiForm Coliforms trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí kỵ khí tuỳ ý , có khả lên men lactose sinh acid sinh 37oC 2448 điều kiện nuôi cấy thích hợp Trong thực tế phân tích, Coliforms cịn định nghĩa vi khuẩn có khả lên men sinh khoảng 48 ủ 37oC môi trường canh Lauryl Sulphate canh Brilliant Green Lactose Bile Salt Xác định Coliform cho biết mức độ nhiểm tình trạng vệ sinh phân xưởng sản xuất hay nói khác mức độ nhiễm phân sản phẩm * Định lượng Coliforms phương pháp điếm xác suất (MPN)  Nguyên tắc Phương pháp dựa vào nguyên tắc mẫu pha lỗng nồng độ pha lỗng liên tiếp cấy ống nghiệm lặp lại có chứa mơi trường thích hợp Sau thời gian nuôi cấy ủ đọc số ống cho kết dương tính Mẫu pha lỗng độ pha loãng liên tiếp đo đồng hoá cấy lượng định lên môi trường thạch chọn lọc 45 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp thích hợp chứa lactose Đếm số khuẩn lạc lên men lactose sinh acid sau ủ 37± 10C 24-48 Việc khẳng định thực cách nuôi cấy môi trường canh chọn lọc BGBL Để phát phận tế bào Coliforms bị tổn thương hay bị giảm sức sống trình chế biến hay bảo quản thực phẩm, phận khơng tăng trưởng môi trường chọn lọc, trước tiên mẫu cấy vào môi trường không chọn lọc TSA, trước bổ sung môi trường chọn lọc Số ống nghiệm cho phản ứng dương tính nồng độ pha loãng tra theo bảng MPN để xác định tổng số vi khuẩn g (hoặc ml) mẫu  Môi trường thuốc thử: - Canh Tryptoza Lauryl sulphate : Tryptone 20g; lactoza 5g; K2HPO4 2.75g; KH2 PO4 2.75g; NaCl 5g; Natri lauryl sulfat 0.11; H2O cho đủ 1000ml - Hòa tan chât phân phối môi trường vào ống nghiêm Durham Hấp khử trùng nhiệt đo 121oC 20 phút, pH cuối = 6.8 nhiệt đọ 25oC - Canh Brilliant green lactose bile salt (BGBL): peptone 10g; Lactoza 10g; mật bò khô 20g; luc sáng 0.0133g; H2O cho đủ 1000ml - Hòa tan Peptone Lactose vào 500ml, mật bị khơ vào 200ml lục sáng vào 100ml nước cất Trộn dung dịch thêm nước cất cho đủ 1000ml Phân phối môi trường vào ống nghiêm DuRham Hấp khử trùng nhiệt độ 121oC 15 phút, pH cuối = 7.2 25oC  Tiến hành  Bước 1: Khử trung dụng cụ môi trường pha Phân phối vào ống nghiệm 10ml mơi trường LBS có chứa ống Durham trước hấp khử trùng Bao gói dụng cụ phân phối mơi trường vào dụng cụ, gắn nút bao gói, hấp tiệt trùng 121oC 20 phút  Bước 2: Pha loãng mẫu 46 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Pha loãng mẫu thành nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3  Bước 3: Cấy mẫu vào mơi trường LSB có chứa ơng nghiệm Durham: Chuyển 1ml dung dịch mẫu pha loãng nồng độ 10-1 , 10-2, 10-3 Vào ống nghiệm có chứa mơi trường tăng sinh chọn lọc TLS, độ pha loãng làm ống lặp lai Để ống cấy tủ ấm nhiệt độ 37± 1oC 48h Quan sát ghi nhận ống có sinh khí đục ( có kết dương tính) 10-1 10-2 10-3 Hình : Sơ đồ cấy mẫu từ độ pha loãng  Bước 4: Định lượng Coliform - Ghi nhận ống có sinh (+) - Dùng que cấy vòng cấy chuyển mẫu từ ống nghiêm dương tính sang ống nghiệm có chứa môi trường BGBLB Để ống cấy tủ ấm nhiệt đô 37 ± 1oC 48h Với độ pha lỗng, tính tổng số ống có sinh khí đục (có kết dương tính) 47 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp  Kết Dựa vào số ống dương tính độ pha loãng xác dịnh số đặc trưng sau số MNP từ tính số lượng 1ml mẫu phân tích  Các ý giới hạn phương pháp: - Phương pháp MPN thông qua phản ứng lên men lactose không định lượng vi sinh vật chủng Kết sai xảy có mặt vi sinh vật lên men lactose khác Không nên cấy chuyển bọt bóng có sau q trình đồng mẫu vào môi trường nuôi cấy - Sau chuyển dịch pha loãng mẫu vào ống Lauryl tryptose nên xoay từ từ ống nghiệm để dịch dính thành ống xuống.[11] [12],[13], [14] 48 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1.2 Đánh giá cảm quan Hình 9: Hội đồng đánh giá cảm quan Sau lập hội đồng đánh giá cảm quan ngày 10/11/2012 với thành viên (5 nữ, nam) với tiêu: màu, mùi, vị chua, vị ngọt, vị đắng, độ trong, độ cồn Và tiến hành đánh giá mẫu 0.5%, 1%, 1.5%,(mỗi mẫu với lần lặp lại) Bảng 3.1: Điểm đánh giá tiêu cảm quan Vị Đắng Độ Trong Độ Cồn 2.89 2.59 3.33 3.15 3.19 2.67 2.52 3.33 3.15 3.04 2.37 3.07 2.85 3.41 Mẫu Màu Mùi Vị Ngọt Vị Chua Mẫu 3.89 3.63 3.26 Mẫu 3.5 3.7 Mẫu 3.2 3.3 Mẫu 1: 0.5%, Mẫu 2: %, Mẫu : 1.5% 49 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Thực đánh giá cảm quan sau thời gian ủ 10 ngày (30/10- 10/11/2012) với mẫu 0.5%, 1%, 1.5% linh chi Phân tích theo phương pháp QDA cho thấy hàm lượng linh chi khác có đánh giá cảm quan khác Thể giản đồ mạng nhện sau:[14] Giản đồ 1: Giản đồ mạng nhện thể giá trị cảm quan rượu nếp cẩm bổ sung linh chi với hàm lượng khác Qua đồ thị ta thấy mẫu (mẫu 1%): ta thấy tỷ lệ đánh giá cảm quan tương đối tốt: Vị đắng độ cồn tương đối thấp, vị chua, vị màu sắc hài hịa mức trung bình chung mẫu độ mùi lại đạt tỷ lệ vượt trội có hài hòa tiêu cảm quan… Mẫu 1% mẫu có chất lượng theo đánh giá cảm quan vượt trội hẳn 3.2 Đo độ hấp thụ màu mẫu Đo điều kiện nhiệt độ thường 25oC 50 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Bảng 3.2: Thể độ hấp thụ màu mẫu Mẫu/ lần đo Lần Lần Lần Trung bình Sai số Mẫu 1(0.5%) 3.76 3.80 3.64 3.73 0.08 Mẫu (1%) 3.33 3.51 3.42 3.42 0.09 Mẫu 3(1.5%) 3.25 2.95 2.76 3.02 0.20 Đồ thị : Thể độ hấp thụ màu mẫu Độ hấp thụ màu mẫu rượu tỷ lệ nghịch với hàm lượng linh chi bổ sung vào mẫu, linh chi nhiều mẫu rượu có màu nhạt, qua đồ thị ta thấy màu mẫu rượu đậm ta bổ sung linh chi với tỷ lệ thấp (0.5%) độ hấp thụ màu cao nhất, giãm dần theo tỷ lệ nấm linh chi bổ sung vào, lượng linh chi bổ sung vào nhiều màu mẫu giãm màu nhạt mẫu có hàm lượng linh chi cao tức mẫu bổ sung với hàm lượng linh chi 1.5% 3.3 Đo nồng độ chất khơ hịa tan rƣợu Đo mẫu nhiệt độ 20oC kết thể bảng sau: 51 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Bảng 3.3: Thể nồng độ chất khô Mẫu ( %) Lần Lần Lần Trung bình Sai số Mẫu1 (0.5%) 25.3 25.2 25.2 25.23 0.06 Mẫu2 (1%) 26.4 26.4 26.3 26.37 0.06 Mẫu (1.5%) 27.1 27.2 27 27.20 0.10 Đồ thị 3: Thể độ chất khơ hịa tan mẫu Nồng độ chất khơ hịa tan mẫu tăng theo hàm lượng linh chi bổ sung, hàm lượng linh chi thấp nồng độ chất khơ hịa tan nhỏ, nồng độ chất khơ hịa tan cao mẫu (mẫu có hàm lượng linh chi cao 1.5%), thấp mẫu (0.5%) 3.4 Khảo sát hệ vi sinh vật rƣợu nếp cẩm bổ sung linh chi 3.4.1 Vi sinh vật tổng số hiếu khí Mẫu pha lỗng nồng độ 10-5, sau cấy nuôi nhiệt độ 30oC thời gian 48-72 Thực độ pha loãng 10-5 Ta thu số liệu sau 52 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Bảng 3.4.1: Thể số lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí độ pha lỗng 10-5 Mẫu/ Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Trung bình SD Mẫu 1(0.5%) 190 184 170 181.33 10.26 Mẫu ( 1%) 300 300 300 300 Mẫu (1.5%) 262 251 276 163.33 12.33 Đồ thị 4: Thể số lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí Kết luận: Tồn q trình sản xuất rượu số lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí giãm dần theo ngày, ngày vắt rượu sản phẩm, lượng vi sinh vật cao mẫu mẫu (1%),và thấp mẫu 3.4.2 Nấm men- men mốc Trong thời gian đầu trình lên men lượng nấm men – nấm mốc tương đối nhiều tác nhân q trình lên men trình lên men sản phẩm thu hàm lượng giãm nhiều độ cồn rượu thành phẩm cao nên kiềm hãm phát triển chúng Độ pha lỗng thích hợp để xác định chủng loại tốt 10-4 kết thể bảng sau: ( thực hiên đếm độ pha loãng 10-4 ) 53 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Bảng 3.4.2:Thể số lượng nấm men nấm mốc Mẫu/ đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Trung bình Mẫu 54 52 58 55 Mẫu 87 81 83 85 Mẫu 39 32 55 40 ) Đồ thị : Thể số nấm men- nấm mốc mẫu Qua đồ thị ta thấy so với hai mẫu mẫu 3, số lượng nấm men- nấm mốc xuất mẫu số cao hơn, điều chứng tỏ mẫu số có mơi trường tốt cho nấm men nấm mốc phát triển tức độ cồn, vị ngọt, độ axit, vị đắng… hài hịa yếu tố hai mẫu lại Tuy nhiên hàm lượng nấm men – nấm mốc lại có khác biệt rỏ rệt so với vi sinh vật tổng số Vì số lượng mẫu lại cao mẫu điều giải thích thích nghi nấm môc- nấm men vị đắng vị chua, vị độ cồn mẫu thấp mẫu nên hàm lượng linh chi bổ sung với hàm lương 0.5% thích hợp với phát triển nấm – nấm mốc 3.4.3 Coliform Tiến hành nuôi mẫu ống nghiệm theo phương pháp đếm xác suất, kết thu không thấy xuất mẫu, điều giải 54 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp thích: Kiểm tra Coliform đánh giá khả nhiểm phân sản phẩm, chi điều kiện sản xuất rượu phịng thí nghiệm khả nhiểm phân khó xảy ra, nhiên sản phẩm rượu có độ cồn 12-16o khả sống sót coliform lại khó Vậy nên sản phẩm rượu nếp cẩm linh khơng có xuất loại vi sinh vật gây bệnh 4.4 Đánh giá chung Qua phép đánh giá chung dựa yếu tố : đánh giá cảm quan, phân tích độ hập thụ màu, khảo sát xuất ví sinh vật gây vệ sinh an toàn mẫu bổ sung theo hàm lượng 0.5%, 1%, 1.5 % linh chi bổ sung vào trình sản xuất rượu nếp cẩm tỉ lệ bổ sung với hàm lượng 1% linh chi mẫu có độ đánh giá cảm quan tốt nhất, ưa thích màu sắc, mùi, vị… mẫu màu không đậm nhạt Tuy hàm lượng chất khô hào tan (đặc trưng hàm lượng đường) không cao, hài hịa ba mẫu tạo cho rượu có số cảm quan tốt Nhưng hài hòa yếu tố độ ngọt, độ cồn, mùi, vị đắng… tạo môi trường cho vi sinh vật phát triển tốt nhất, khảo sát mẫu 0.5%, 1%, 1.5% mẫu 1% số lượng vi sinh vật gây vệ sinh an toàn thực phẩm như: Vi sinh vật tổng số hiếu khí, nấm men- nấm mốc… cao 55 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I Kết luận Trên sở kết nghiên cứu với mục đích tìm hàm lượng linh chi tối ưu bổ sung vào rượu nếp cẩm dựa yếu tố : Cảm quan, dinh dưỡng, an tồn vệ sinh thực phẩm, tơi đạt kết sau: - Theo đánh giá cảm quan tỷ lệ linh chi bổ sung với hàm lượng 1% tốt nhất, có hài hòa yếu tố cảm quan - Độ hấp thụ màu mẫu 0.5% cao (màu đậm nhất) thấp mẫu 1.5% (tỉ lệ nghịch theo khối lượng linh chi bổ sung vào) - Hàm lượng chất khơ hịa tan mẫu 1.5% cao thấp mẫu 0.5% tỉ lệ thuận theo khối lượng linh chi - Hệ vi sinh vật tổng số hiếu khí: Trong rượu đa dạng hệ vi sinh vật có lợi có hại, tùy nhiên bổ sung linh chi vào mẫu 1% mẫu có mơi trường thích hợp cho phát triển vi sinh vật, thấp mẫu có hàm lượng linh chi cao 1.5% - Hàm lượng nấm men nấm mốc: giai đoạn đầu chủng loại tồn nhiều rượu, giai đoạn cuối lượng giảm rỏ rệt, cao mẫu 1% thấp mẫu 0.5% - Chủng Coliform: Trong điều kiện làm phòng thí nghiệm qua lần chúng tơi khơng phát thấy xuất chủng có mẫu rượu - Chọn pha lỗng mẫu thích hợp để đếm số lượng vi sinh vật tổng số 10-5 nấm men- nấm mốc 10-4 - Hàm lượng linh chi bổ sung vào rượu thích hợp có số điểm đánh giá cảm quan cao 1%, có màu sắc hài hịa hai mẫu lại - Số lượng vi sinh vật phát triển tốt mẫu 1% - Dựa kết đánh giá chung chỏn tỷ lẹ linh chi bổ sung phù hợp hàm lượng khảo sát, tỷ lệ khả gây vệ sinh an toàn thực phẩm cao, với xu phát triển khắc phục hiên 56 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp tượng gây vê sinh an tồn thực phẩm sẻ nghien cứu sẻ loại bỏ yếu tố II Kiến nghị Nghiên cứu chúng tơi dừng lại phân tích VSV tổng số , nấm men- nấm mốc coliform mẫu rượu Để có kết luận đầy đủ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm rượu Nếp Cẩm bổ sung linh chi sản xuất theo phương thức truyền thống bà dân tộc ba huyện Tương Dương cần có nghiên cứu sâu yếu tố khác Cần có nghiên cứu để khảo sát hàm lượng chất dinh dưỡng rượu Nếp Cẩm bổ sung linh chi : Vitamin nhóm B Axit amin,lipid, ại miền Tây Nghệ An Từ có khuyến cáo thoả đáng Thăm dò khảo sát hàm lượng linh chi bổ sung vào nếp cẩm với hàm lượng lớn dựa tiêu chí: Đánh giá cảm quan, thành phần dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm… Tiếp tục nghiên cứu phân lập định tên số chủng nấm mốc, nấm men bánh men Nhằm lựa chọn chủng vi sinh vật có lợi để sản xuất bánh men có chất lượng đảm bảo Thăm dò, bổ sung mẫu linh chi khác vào rượu nếp cẩm Tìm chủng nấm linh tốt phù hợp Khuyến khích mở rộng quy mô sản xuất rượu nếp cẩm bổ sung linh chi phương thưc truyền thống công nghiệp Khảo sát biến đổi, xác định hợp chất hương sản phẩm đánh giá ảnh hưởng yếu tố đến trình sản xuất rượu nếp cẩm linh chi đối tượng thực phẩm khác để có kết xác Kiến nghị tới người tiêu dùng đến giá trị dinh dưỡng công dụng loại thực phẩm chức 57 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS TS Nguyễn Thị Hiền (2006), Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học kỹ thuật [2] Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục [3] GS TSKH Lê Doãn Diên (2003), Nâng cao chất lượng lúa gạo phục vụ tiêu dùng xuất khẩu, NXB Nông nghiệp [4]Nguyễn Thị Chính (2005), Phát triển cơng nghệ sản xuất nấm dược liệu phục vụ tăng cường sức khỏe Trường ĐHKHTN- Đại học Quốc Gia Hà Nội [5] Nguyễn Thị Chính (2011), Xác định hoạt tính enzim số chủng nấm Linh Chi- NXB ĐHQG Hà Nội [6] Đoàn Sương (2003), Linh Chi nguyên chất bệnh thời nay- NXB Y học [7] Lê Xuân Thán (1996), Nấm Linh Chi, dược liệu quý Việt Nam- NXB Mũi Cà Mau [8] Hà Duyên Tư ; Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm: NXB Khoa học kỹ thuật,Hà Nội [9] Trần Tứ Hiếu; Phân tích trắc quang phổ hấp thụ UV-VIS; NXB Đại học Quốc Gia Hà Nội [10] PGS.TS Lê Thanh Mai, PGS.TS Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Phạm Thị Thu Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng Ths Lê Thị Lan Chi; Các Phương Pháp Phân Tích Ngành Cơng Nghệ Lên Men; NXB Khoa Học Kỹ Thuật; Hà Nội [11] PGS.TS Lương Đức Phẩm (2000); Vi Sinh Vật Học Và An Toàn Thực Phẩm; NXB Nông Nghiệp Hà Nội [12] Brian J.B Wood Vi sinh vật lên men thực phẩm Bắc kinh, 2001 58 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp [13] Wan Ping Kỹ thuật thực hành vi sinh vật thực phẩm NXB Khoa học Bắc kinh, 2004 [14] Tạp chí khoa học (2012: 22b 311-321) TRường Đại học Cần Thơ; Ảnh hưởng nhiệt độ bao bì đến khả tồ trử trái chơm chơm, Nhãn (Nghịch vụ) huyện chợ lách tỉnh Bến Tre; Nguyễn Minh Thúy, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Mông Thị Hương 15 PGS.TS Nguyễn Văn Bá, PGS.TS Cao Ngọc Điệp, TS Nguyễn Văn Thành (2005), Giáo trình mơn nấm học, Trường Đại học Cần Thơ 16 Tạp Chí Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn (Tháng 5/2012) Bộ Khoa Học Và Phát Triển Nông Thôn 17 Steyaert R.L, 1972 Species of Ganoderma and related genera mainly of the boyor and leiden herbaria National de Beigique, Burxelle 18 Zhaoji-Ding, 1980 The Ganodermataceae in chine Berlin Shiffigart 19 Phạm Thị Trân Châu(1998), Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường; Thực hành sinh học; NXB Giáo dục 20 Ts.Hồng Kim Anh(2004); Hóa học thực phẩm; Nhà Xuất KH&KT [21]Bài báo “ Effect of Ganoderma lucidum on the Quality and Functionality of Korean Traditional Rice Wine, Yakju” Department of Genetic Engineering, Paichai University, Daejeon 302-735, Korea.Korea Food, Research Institute, Seongnam 462-420, Korea, and Bio-Green 21 Program Group, Rural Development Administration (RDA), Suwon 441-707, Korea, Received May 2003/Accepted 14 October 2003 Tài liệu internet: http://www.Mushroom Infomation Gano HIV.mht http://203.162.44.79/khcn/magazine/tap7/So6/06.htmđnh5 59 ... Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung nấm linh chi đến chất lượng rượu nếp cẩm. ” Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu nếp cẩm bổ sung linh chi. .. phẩm từ chọn tỉ lệ nấm bổ sung thích hợp 2.3 Quy Trình sản xuất rƣợu nếp cẩm bổ sung linh chi Theo quy trình sản xuất rượu nếp cầm dân gian quà trình bổ sung linh chi vào rượu nghiên cứu khoa học,... Vi sinh vật tổng số, tỉ lệ nấm men, nấm mốc, hàm lượng coliform trình sản xuất rượu bổ sung linh chi với hàm lượng : 0.5%, 1%, 1.5% - Khảo sát tỉ lệ nấm linh chi bổ sung đến màu sắc, mùi, vị,