document_tailieudaihoc

uDaiHoc.com BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG PHAN THỊ PHỤNG KIM NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RONG NHO ƯỚP MUỐI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS Nguyễn Hữu Đại ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang KHÁNH HÒA - 2013 BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG PHAN THỊ PHỤNG KIM NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RONG NHO ƯỚP MUỐI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số sinh viên : 51130718 Lớp : 51CBTP2 Cán hướng dẫn : PGS TS Nguyễn Hữu Đại ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang KHÁNH HÒA - 2013 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành Đồ án Trước hết tơi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Phịng Đào tạo niềm kính trọng, tự hào học tập Trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho thầy: PGS TS Nguyễn Hữu Đại - Nguyên Trưởng phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha Trang cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lượng An tồn Thực phẩm - Khoa Cơng nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn động viên tơi suốt q trình thực đồ án tốt nghiệp Xin cám ơn: TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, ThS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thầy cô phản biện cho lời khuyên q báu để cơng trình nghiên cứu hồn thành có chất lượng Đặc biệt, xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ của: thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tập thể cán Các phịng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đồ án Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ để tơi vượt qua khó khăn trình học tập vừa qua i MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU v MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển 1.1.2 Giá trị rong biển 1.2 GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO BIỂN 12 1.2.1 Vị trí phân loại rong Nho biển 12 1.2.2 Hình thái rong Nho biển 13 1.2.3 Sinh sản 14 1.2.4 Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam 16 1.2.5 Cách thu hoạch, bảo quản sử dụng rong nho biển 18 1.3 KHÁI QUÁT VỀ ƯỚP MUỐI 23 1.3.1 Khuếch tán thẩm thấu 23 1.3.2 Các phương pháp ướp muối 25 CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 30 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 31 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 31 2.2.3 Phương pháp cảm quan 32 ii 2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36 2.3 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 43 2.4 XỬ LÝ SỐ LIỆU 43 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THƠNG SỐ CỦA QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI RONG NHO 44 3.1.1 Xác định tỷ lệ dung dịch nước muối so với rong nho 44 3.1.2 Xác định thời gian nồng độ muối 45 3.1.3 Đề xuất quy trình chế biến rong nho ướp muối 50 3.1.4 Thử nghiệm chế biến rong nho ướp muối theo quy trình đề xuất sơ đánh giá sản phẩm rong nho ướp muối 51 3.2 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG RONG NHO ƯỚP MUỐI 54 3.2.1 Đánh giá ảnh hưởng thời gian sục khí đến tiêu cảm quan tỷ lệ trọng lượng rong nho 54 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian sục ozone đến tiêu cảm quan rong nho 58 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm sinh học đến tiêu cảm quan rong nho 60 3.2.4 Thử nghiệm ứng dụng chế độ rửa trình ướp muối rong nho 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64 KẾT LUẬN 64 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64 MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤCiii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hướng dẫn sử dụng tiềm sử dụng rong biển Hình 1.2 Hình thái rong Nho biển (Claulerpa lentillifera) 13 Hình 1.3 Vịng đời rong Nho biển 15 Hình 1.4 Nước ép rong Nho bổ sung cà rốt 19 Hình 1.5 Gỏi rong nho 20 Hình 1.6 Salad rong nho 21 Hình 1.7 Cá hirêko nướng rong nho xào 22 Hình 2.1 Hình ảnh rong nho nguyên liệu 30 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình ướp muối rong Nho 36 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch muối so với rong 37 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian, nồng độ ướp muối 38 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa rong Nho 39 Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian rửa rong nho cách sục khí 40 Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian rửa rong Nho ozone 41 Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ chế phẩm sinh học rửa rong 42 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch nước muối/rong đến chất lượng rong muối 44 Hình 3.2 Biến đổi hàm lượng nước trình ướp muối 45 Hình 3.3 Biến đổi hàm lượng muối trình ướp muối 46 Hình 3.4 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm rong nho ướp muối theo nồng độ thời gian ướp muối 46 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình chế biến rong nho ướp muối 50 Hình 3.6 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 52 iv Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian sục khí tới tổng điểm trung bình cảm quan rong nho theo thời gian bảo quản 55 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian sục khí tới tỷ lệ trọng lượng rong nho theo thời gian bảo quản 57 Hình 3.9 Ảnh hưởng chế độ rửa ozone đến tổng điểm trung bình cảm quan rong nho theo thời gian bảo quản 58 Hình 3.10 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm sinh học đến tổng điểm trung bình cảm quan rong nho theo thời gian bảo quản 61 Hình 3.11 Ảnh hưởng chế độ rửa đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 62 v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước sử dụng 31 Bảng 2.2 Thang điểm cảm quan chuẩn 32 Bảng 2.3 Thang điểm cảm quan rong nho sau ướp muối 33 Bảng 2.4 Hệ số quan trọng rong ướp muối 33 Bảng 2.5 Thang điểm cảm quan rong sau rửa 34 Bảng 2.6 Hệ số quan trọng rong sau rửa 35 Bảng 2.7 Phân cấp trọng lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 29 Bảng 3.1 Bảng kết vi sinh thực phẩm 51 Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học sản phẩm 53 Bảng 3.3 Bảng chi phí nguyên vật liệu để có kg sản phẩm rong nho ướp muối 53 Bảng 3.4 Ảnh hưởng chế độ rửa cách sục khí đến điểm cảm quan trung bình rong nho muối 54 Bảng 3.5 Ảnh hưởng chế độ rửa cách sục khí đến tỷ lệ trọng lượng rong biển 56 Bảng 3.6 Ảnh hưởng chế độ rửa cách sục ozone đến điểm cảm quan trung bình rong Nho 58 Bảng 3.7 Ảnh hưởng chế độ rửa chế phẩm sinh học đến điểm cảm quan trung bình rong Nho 60 MỞ ĐẦU Rong nho (Claulerpa lentillifera) loại rong có chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu người: loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C Đặc biệt, rong nho cịn có chứa Caulerpin (dimethul 6,13-dihydrodibenzo phenazine-5,12-dicarboxylate, C 24 H 18 N O ) chất tự nhiên giúp điều hịa huyết áp tăng cường tiêu hóa người Vì rong nho người Nhật gọi “rau” kỷ XXI Hiện rong nho nuôi trồng với qui mô công nghiệp Nhật Bản Philippin Nhu cầu rong nho giới ngày tăng sản lượng rong nho Nhật Bản Philippin chưa đủ để đáp ứng nhu cầu nước họ Vì rong nho số nước có Việt Nam du nhập nuôi trồng Tại Việt Nam, PGS TS Nguyễn Hữu Đại Viện Hải dương học Nha Trang du nhập rong nho nuôi trồng Viện Hải dương học Nha Trang từ năm 2004 Kết cho thấy rong nho tồn phát triển tốt Việt Nam Hiện nay, rong nho biển phát triển ni trồng Ninh Hịa, Cam Ranh, quần đảo Trường Sa Rong nho loại “rau” giàu dinh dưỡng nên dễ bị hư hỏng Do muốn xuất rong nho người ta phải tìm cách bảo quản rong nho thời gian dài Một số nghiên cứu trước cho sử dụng muối để bảo quản Tuy chưa thấy có cơng bố nghiên cứu chế biến rong nho Được đồng ý khoa Công nghệ Thực phẩm, đồng ý, giúp đỡ tài cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang PGS TS.Nguyễn Hữu Đại, em giao thực đề tài: “Nghiên cứu bảo quản rong nho phương pháp ướp muối đánh giá ảnh hưởng chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm rong nho ướp muối” với mục đích nghiên cứu tạo tìm biện pháp bảo quản rong nho đạt tiêu chuẩn xuất Nội dung thực hiện: 1) Xác định số thơng số thích hợp cho quy trình bảo quản rong nho phương pháp ướp muối: nồng độ muối, tỷ lệ dung dịch muối so với rong, thời gian ngâm, 2) Đánh giá ảnh hưởng chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm rong nho ướp muối; 3) Đề xuất quy trình bảo quản rong nho theo phương pháp ướp muối; Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài: đề tài bước đầu nghiên cứu bảo quản nguyên liệu rong nho theo phương pháp ướp muối cho thấy sử dụng phương pháp để chế biến rong nho, tạo sản phẩm Đây hướng nghiên cứu - đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Do đề tài có ý nghĩa thực tiễn Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án hẳn hạn chế, em mong nhận ý kiến góp ý từ quý thầy cô bạn bè đồng nghiệp báo cáo thêm hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, tháng năm 2013 Sinh viên thực Phan Thị Phụng Kim CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển Rong biển thực vật bậc thấp sống mơi trường nước biển Chúng đơn bào hay đa bào sống thành quần thể Chúng có kích thước hiển vi có dài tới hàng chục mét Hình dạng chúng hình cầu, hình sợi, hình phiến hay hình thù đặc biệt (Trần Thị Luyến, 2004) Theo tác giả Nguyễn Hữu Dinh (1993) rong biển chia làm ngành: • Ngành rong Lục (Chlorophyta) • Ngành rong Nâu (Phaeophyta) • Ngành rong Đỏ (Rhodophyta) • Ngành rong Lam (Cyanophyta) Trên giới [4] Rong biển hay tảo biển nghiên cứu từ sớm nước giới Nhưng việc ứng dụng nghiên cứu sau chiến tranh giới thứ II Hiện nay, Nhật Bản nước đầu khu vực Châu Á giới việc nghiên cứu rong biển Các nước Châu Á khác Hàn Quốc, Trung Quốc có nhiều nghiên cứu di truyền lựa chọn giống có sức chống chịu cao Các nước Âu - Mỹ trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh chế rong biển lĩnh vực công nghiệp Từ năm 1870, rong biển quan tâm, người ta điều chế xà phòng từ chất K O, Na O lấy từ rong biển (rong Nâu), cơng nghiệp rong biển phát triển từ Nhưng công nghiệp chế biến xút (NaOH) đời, người ta dùng xút để điều chế xà phòng thay cho Na O, K O Nền công nghiệp chế biến rong biển giảm xuống từ Năm 1812, người ta phát rong Nâu có chứa Iod, từ người ta dùng nguyên liệu rong Nâu để điều chế Iod Vì cơng nghiệp chế biến rong biển lại phát triển nước Châu Âu Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod khống sản, lượng Iod nhiều, dễ lấy, giá thành hạ Từ người ta khơng dùng rong Nâu để điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại giảm sút Ngày nay, người ta phát Iod rong biển có giá trị sinh học, dược học cao lẽ Iod hữu có giá trị dược học với người ứng dụng nhiều lĩnh vực thực phẩm dược phẩm Từ năm 1914-1915, Mỹ, Đức dùng rong Nâu để điều chế KCl, than hoạt tính, kỹ nghệ rong biển lại phát triển nước Vài năm sau, năm 1921 người ta tìm thấy ngun liệu thay rong biển Năm 1930, công nghệ chế biến chất như: Alginate, Mannitol, Agar phát triển mạnh ngày ứng dụng nhiều thực tế Từ đến chế biến rong biển thời kỳ phát triển mạnh, đặc biệt nước Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc Nhật Bản nước có nhà khoa học có trình độ chun mơn cao việc phân loại rong, nhà khoa học Nhật Bản người đề xuất cho việc xếp theo hệ thống phân loại rong chi Gracilaria (Yamamoto, 1978), chi Prionitis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), Fucales (Yoshida, T, 1983), Gigartinales (Masuda, M, 1997) Ở Trung Quốc, có số cơng trình nghiên cứu T Seng C K., Zhang jiufu, Xi bang mei… loại rong biển Sử dụng rong biển làm thực phẩm Nhật Bản từ kỷ thứ IV Trung Quốc kỷ thứ VI Hiện nay, hai quốc gia với Hàn Quốc nước tiêu thụ rong biển thực phẩm lớn Nhu cầu sở cho việc phát triển nghề nuôi trồng thủy sản Hàng năm sản lượng thu hoạch rong toàn giới đạt khoảng 6.000.000 rong tươi với giá trị lên đến tỷ đô la Mỹ Do nhu cầu tiêu dùng rong không ngừng tăng năm qua dẫn đến nguồn lợi rong tự nhiên đáp ứng đủ, vượt kha Vì vậy, từ thập niên 1960 nhiều nước Châu Á Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc người ta tiến hành trồng rong biển để làm lương thực Theo tổ chức lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 đạt 150.000 đến tăng lên 1,6 triệu năm Năm 1658, tính chất keo hóa Agar, chiết xuất nước nóng từ loại rong phát lần Nhật Các chiết xuất từ rong Ailen, loại rong đỏ khác (Chondrus crispus), chứa carrageenan phổ biến kỷ XIX tính chất đơng tụ Vào năm thập kỷ 1960, Na Uy tiên phong việc sản xuất bột rong biển, làm từ rong nâu sấy khô nghiền thành bột Ở châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản Hàn Quốc quốc gia dẫn đầu châu Á giới nghiên cứu, sản xuất tiêu thụ rong biển Trong khu vực Đông Nam Á, Indonesia Philippines chiếm vị trí hàng đầu [4] Tại Việt Nam [4] Việt Nam có khoảng 638 lồi rong biển (239 lồi rong Đỏ, 123 loài rong Nâu, 15 loài rong Lục 76 lồi rong Lam) định lồi Trong số 310 lồi xuất vùng biển phía Bắc, 484 lồi vùng biển phía Nam 156 lồi phát thấy vùng biển từ Bắc vào Nam [8] Nghiên cứu phân loại rong biển Việt Nam có lịch sử lâu đời Sự đời Viện Hải Dương Học Nha Trang thúc đẩy việc nghiên cứu phân loại rong biển theo hướng tổ chức hoàn hảo so với trước Cùng với việc nghiên cứu thành phần loài nghiên cứu đặc tính sinh thái, nguồn lợi mùa vụ, phân bố, trữ lượng nghiên cứu nuôi trồng, chế biến nhằm cung cấp liệu làm sở cho việc nuôi trồng, khai thác, bảo vệ sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên rong biển Mặt khác, rong biển đối tượng quan tâm nghiên cứu việc xử lý ô nhiễm môi trường có khả hấp thu mạnh chất dinh dưỡng môi trường đặc điểm sinh sản phát triển nhanh chóng Nghiên cứu sinh học rong biển phục vụ nuôi trồng bắt đầu vào năm đầu thập kỷ 1960 với đời trạm trại tiền thân Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng Phân viện Hải dương học Hải Phòng sau Năm 1970, Loureiro công bố lần nghiên cứu hệ rong biển Việt Nam… Từ năm 1956, việc điều tra rong biển Việt Nam hầu hết nhà khoa học nước thực kết mang tính chất lẻ tẻ, góp nhặt Từ năm 1956, Hải học viện Nha Trang (nay Viện hải dương học Nha trang) năm 1963 Viện Nghiên cứu biển Hải Phịng, cơng tác điều tra nghiên cứu rong biển nhà khoa học Việt Nam thực thu kết đáng kể Từ năm 1954-1975, giai đoạn đất nước có chiến tranh nên cơng tác nghiên cứu khoa học nói chung bị ảnh hưởng Ở miền Bắc, đáng kể cơng trình tập thể tác giả Nguyễn Hữu Dinh cộng (công bố năm 1993) Các tác giả phát phân loại tỉnh miền bắc Việt Nam: 310 loài rong; biến loài (varietas), dạng (forma), tong có lồi, biến lồi dạng cho khoa học Ở miền Nam, Phạm Hồng Hộ phân loại mơ tả 480 lồi, 21 biến lồi 10 dạng, có 34 loài, 46 biến loài loại rong cho khoa học Mặt khác, giáo sư quan sát mô tả phân bố mùa vụ nhóm rong mọc bãi triều đá ven biển miền Nam Việt Nam Giai đoạn từ năm 1975 nay, số tác Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Văn Tiến, nguyễn Hữu Dinh, Đàm Đức Tiến, Phạm Hữu Trí, Lê Như Hậu nghiên cứu cập nhật tên khoa học nghiên cứu phân loại rong biển Việt Nam Nhiều lồi cơng bố tạp chí nước giới Các nghiên cứu tác giả cho thấy: rong biển thường sinh trưởng phát triển tốt điều kiện môi trường vùng triều vùng nước lợ 1.1.2 Giá trị rong biển Rong biển sử dụng nhiều nước có biển nguồn thự phẩm, nguyên liệu dùng ứng dụng công nghiệp làm phân bón Việc sử dụng rong làm thực phẩm phổ biến châu Á, nơi mà việc trồng rong biển trở thành nghề quan trọng Các hướng sư dụng rong biển tiềm sử dụng chúng tóm tắt theo sơ đồ sau: Hình 1.1 Hướng dẫn sử dụng tiềm sử dụng rong biển Nước biển Oxyt Carbonic Ánh sáng mặt trời RONG BIỂN Oxy Chất thải lọc dinh dưỡng Chiết xuất Lên men Nhiệt phân Thức ăn cho vật ni Keo thực vật Các chất hóa sinh Methane Các Alcohol Các Ester, Acid Gas, Hóa chất Chất giống than đá Thực phẩm cho người • Dùng làm thực phẩm cho người Rong biển thức ăn ưa chuộng Nhật Bản Trung Quốc kể từ thời xa xưa Chúng có giá trị cao: Rong Giấy (Monostroma) có giá 20-30 USD/kg rong khô, rong Mứt (Porphyta):25 USD/kg Loại thực phẩm quan trọng Nhật Bản Nori (Porphyta), Kombu (Laminnaria) Wakame (Undaria pinnatifida) Rong phơi khô sau thu hoạch cắt thành dải nghiền thành bột Chúng dùng chế biến thịt, súp dùng làm rau ăn với cơm, dạng bột rong bẹ đưa vào nước sốt nêm giống cà-ri Một số khác sử dụng làm nước uống giống trà Nhờ tính chất vật lý mình, rong chế biến với đậu, nhiều loại ngũ cốc rau khác thành ăn đặc sắc dạng tự nhiên hay qua sơ chế Rong sử dụng làm phụ gia ăn chế biến từ cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống Rong thực phẩm ưa chuộng gồm có chủng loại Laminaria (L.japorica), Porphyra (P.yezoensis, P.tenera, ta gọi rong Mứt) Undaria (U.pinnatifida) Các loài rong thực phẩm chủ yếu sản xuất nước Viễn Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc), tiêu thụ chủ yếu nước này, số nước Đông Nam Á số nước phương Tây nơi có nhiều người châu Á sinh sống (chẳng hạn, riêng Porphyra, hàng năm Mỹ nhập vào 10 triệu USD) Rong bẹ, rong Nâu Undaria Pinnatifida biết đến tên “Wakame” phơi khô để dành Sau rửa mặt nước ngâm lại nước trước cho vào súp chất phụ gia (súp Wamke ăn hàng ngày Nhật) hay nướng (Yaki-Wamke), dùng với cơm, tẩm đường đóng hộp (Ito-Wamke) 10 Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) loại rong thuộc ngành rong đỏ tán thành bánh mỏng vào nước sốt hay súp, cần nhúng qua nước ăn sống Rong Mứt đưa vào chế biến với ăn khác vowus thịt cá xào, nấu canh… hay nấu chè giải khát Các loại rong Gracilaria, Gigartina, Veden, Chondrus, có giá trị thực phẩm thấp rong Porphyra Rhodymenia Chúng sử dụng rộng rãi phương Đông, Nam Mỹ dạng: Ăn tươi, ngâm dấm nấu chín, làm bánh kẹo, nấu chè, nấu canh, ăn tươi, trộn dấm chua ngọt… Các nước Tây Âu dùng bột rong đỏ khơ để sản xuất “laver-bread” bánh mì rong với nhiều dạng loại chất khác Bánh làm rong biển (chủ yếu từ loại rong Porphyta diocica P.purpurea) có hàm lượng calori thấp thích hợp cho người ăn kiêng • Trong lĩnh vực dược phẩm Từ Digenea (Caramiales; Rhodophycota) sản xuất loại thuốc giun có hiệu (kainic acid) Laminaria Sargassum sử dụng Trung Quốc để trị bệnh ung thư Trong rong Đỏ (Ptilota) có loại protein đặc biệt (lectin) có khả ngưng kết với hồng cầu thuộc nhóm máu Vì người ta cho rong Đỏ (Ptilota) có khả chống ung thư Vì vậy, chiết xuất Ptilota tung thị trường Các lồi rong biển có vị mặn vật liệu phân tán tích tụ đờm dãi, đặc biệt tạo khối lượng mềm gồm có bướu cổ (goiter), sưng tuyến giáp dấu tình trạng thiếu iodine nghiêm trọng Mặt khác rong biển có chứa nhiều kháng sinh Từ xưa người ta tìm hiểu nhận thấy thực quản động vật ăn rong thường vơ trùng Do đó, số rong dùng để chế tạo thuốc kháng sinh Ula cho domoic acid, Codium fragile cho vermifuge 11 Vì vậy, rong biển ý việc nghiên cứu làm dược liệu Hiện nay, Châu Âu có 40 loại dược liệu chế biến từ rong biển cịn nhiều lồi rong khác ứng dụng lĩnh vực • Trong cơng nghiệp Giá trị công nghiệp rong biển cung cấp chất keo rong quan trọng Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan ứng dụng thực phẩm nhiều ngành công nghiệp khác dệt, mỹ phẩm Các loại keo rong biển loại polysaccharide có tính keo hịa tan nước, chiết xuất từ rong biển Keo rong biển dùng lĩnh vực khác tùy thuộc vào tính chất lý hóa Từ rong Đỏ chiết xuất loại keo: Agar, Carrageenan, Furcellazan Từ rong Nâu chiết xuất được: Alginia, Alginate, Laminarin, từ rong Lục chiết xuất pectin Chỉ có người Châu Á ăn nhiều rong biển, nhân loại châu lục sử dụng sản phẩm chiết rút từ rong biển Agar, Alginate, Carrageenan, Caroten… Hàm lượng chất rong thay đổi tùy loài, tùy nơi phân bố tùy theo gai đoạn phát triễn chúng Vào năm 1994, 1995 sản lượng agar giới đạt 27.057 tấn, carrageenan đạt 28.650 tấn, alginate đạt 165.235 Giá trị kg agar alginate khoảng 10 USD, carrageenan 25 USD Như tổng giá trị năm ngành công nghiệp chiết út xấp xỉ khoảng 2,6 tỷ USD (Lindsey, Z.W & Ohno, 1999) Điều cho thấy ý nghĩa ngành công nghiệp chế biến rong biển giới • Một số ứng dụng khác Rong biển thành phần thức ăn gia súc, chúng xay nhỏ, trộn vào thức ăn ngồi glucide, protein chúng cung cấp cho gia súc nhiều yếu tố vi lượng cần thiết giúp tăng trọng, tiết sữa, đẻ trứng, sinh nhiều 12 Việc sử dụng rong biển làm phân bón thực nhiều năm qua nhiều nước Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỹ, Canada, Nhật… dùng rong biển chất ổn định đất có tính ngậm nước mà kết dính Các chất chiết xuất dạng lỏng rong biển dùng để tăng sản lượng trồng, giúp trồng chống chịu tốt so với điều kiện bất lợi giảm thất bảo quản Ngồi ra, rong biển ứng dụng sản xuất nhiên liệu sinh học Điều mở hy vọng nguồn lượng mới, thay dầu mỏ có trữ lượng giới hạn gây ô nhiễm môi trường Nói tóm lại, rong biển có tiềm sản xuất sử dụng to lớn nhà khoa học nhiều quốc gia giới quan tâm nghiên cứu, ứng dụng vào thực tiễn sản xuất, phục vụ đời sống nhân loại 1.2 GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO BIỂN 1.2.1 Vị trí phân loại rong Nho biển Chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, Claulerpales, lớp Cholorophyceae, ngành rong lục Cholorophyta chi rong biển phổ biến vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Thành phần loài chúng đa dạng, 10 lồi tìm thấy rong Nho lồi có giá trị Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại rong Nho (Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873) xếp sau: Ngành Cholorophyta Lớp Cholorophyceae, Wille in Warming, 1884 Bộ Claulerpales, Feldmann, 1946 Họ Caulerpaceae, Kutzing, 1843 Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809 Lồi Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873 13 1.2.2 Hình thái rong Nho biển Rong Nho biển có màu xanh đậm, gồm có phần thân bị chia nhánh, có hình trụ trịn, đường kính từ 1-2mm Trên thân bị mọc nhiều thân đứng, cao đến 10 cm hay Trên thân bị có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm lông tơ, bám sâu vào đáy bùn Trên thân đứng mọc nhiều nhánh nhỏ, tận khối hình cầu (ramuli), đường kính 1,5-2 mm, mọc dày kín xung quanh thân đứng Hình 1.2 Hình thái rong nho biển (Claulerpa lentillifera) Rong nho loại rong sống vùng biển ấm, nhiệt độ thích hợp cho phát triển chúng khoảng 25-30 C Nhiệt độ thấp làm rong chậm ngừng tăng trưởng Vì vậy, mơi trường giàu dinh dưỡng rong phát triển mạnh dòng chảy nhẹ, rong sống bò đáy cài quấn với rong khác, ni trồng dùng giàn treo Phương pháp sử dụng phổ biến sở nuôi trồng rong nho R ễ gi ả Thân bò Thân đ ứ ng 14 Rong nho biển (Claulerpa lentillifera) loài rong lục phân bố rộng vùng biển ấm Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia… Trong vùng biển thường vũng, vịnh kín sóng, nước trong, đáy phẳng Rong nho thường phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, nhiên Bikini (Micronesia) nước chúng phân bố sâu đến 40m Khi khảo sát môi trường vịnh Yonaha (Nhật Bản), nơi rong nho phát triển mạnh cho thấy rong mọc trầm tích cát cát bùn chung quanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m Phân tích tổng hàm lượng hỗn hợp nitơ vô (NH , NO , NO ) chất dinh dưỡng vô khác vịnh cao hai lần so với vùng có bãi đá ngầm san hô vùng khác Hàm lượng chất dinh dưỡng yếu tố quan trọng cho việc phát triển rong nho Một số yếu tố mơi trường khác thích nghi cho loài rong hẹp, độ mặn thay đổi từ 30-35‰, nhiệt độ nước biển hạ thấp 20 C chúng tăng trưởng chậm ngừng tăng trưởng Từ tháng tới tháng 10 mùa vụ tăng trưởng rong nho biển Cùng với tăng lên nhiệt độ nước, tốc độ tăng tưởng rong nho bắt đầu tăng nhanh vào tháng kéo dài đến tháng 10 Qua tháng 11 nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần tốc độ tăng trưởng rong nho chậm dần dừng lại Tuy nhiên vịnh Yanaha chúng sống qua suốt mùa đông phân bố dọc theo eo biển (độ sâu 2-8m), nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đơng có dịng nước ấm từ vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều 1.2.3 Sinh sản Theo Trono Ganzo-Fortes, 1988 rong nho biển sinh sản hai hình thức sinh sản hữu tính sinh sản sinh dưỡng, chủ yếu hình thức sinh sản sinh dưỡng 15 + Sinh sản hữu tính Từ mùa xuân đến mùa hè năm thời tiết ấm áp, sinh sản hữu tính rong nho xảy Các tế bào sinh dưỡng vùng vỏ nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành tế bào sinh sản đực hay gọi giao tử đực cái, có roi (bi-flgellate) bơi lội Các giao tử phóng thích vào mơi trường nước Chúng kết hợp với để tạo thành hợp tử Hợp tử rong bám sỏi, đá, mảnh vụn san hơ trầm tích nảy mầm phát triển thành rong + Vòng đời Trong trình phát triễn, bào tử (2n), tế bào sinh sản hình thành túi bào tử Từ túi bào tử diễn hoạt động giảm phân hình thành giao tử đực giao tử (1n) Hai hợp tử kết hợp với nhau, hình thành hợp tử (2n) Hợp tử phát triễn tực tiếp thành bào tử (2n) Trong chu kỳ sinh sản, có luân phiên thay bào tử hợp tử, thuộc loại hình giao khơng rõ ràng Hình 1.3 Vòng đời rong Nho biển Túi bào tử (n) Cây bào tử (2n) Hợp tử (2n) Giao tử (n) Giao tử đ ự c (n) 16 + Sinh sản dinh dưỡng Tất phận dinh dưỡng rong phát triển thành rong Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng rong nho phần thân bị mọc dài ra, phân nhánh mọc thân đứng Từ thân đứng mọc nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có đường kính khoảng mm, màu xanh lục Trong cơng nghệ ni trồng người ta cất giữ số lượng lớn cầu nhỏ để làm giống nhánh nhỏ hình cầu tái sinh lại toàn thành rong Cách sinh sản sinh dưỡng từ cầu nhỏ rong nho sử dụng, thao tác dễ dàng, tốn có hiệu cao nên áp dụng rộng rãi Sau trồng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ nhánh rong nho bị cắt khúc, rong phát triển đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng cm/ngày điều kiện thuận lợi 1.2.4 Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang di nhập nguồn giống rong nho biển từ Nhật Bản, tiến hành ni tạo giống phịng thí nghiệm Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu đặc trưng sinh lý, sinh thái loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera (J Agradh 1873) có nguồn gốc di nhập từ Nhật Bản làm sở kỹ thuật cho ni trồng” (Nguyễn Xn Hịa cộng sự, 2004) Năm 2005, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha Trang tiếp tục tiến hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J Agradh 1873) điều kiện tự nhiên” Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển thực đề tài nghiên cứu cấp “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J Agradh 1873) Việt Nam” Đề tài cán Viện Hải 17 dương học Nha Trang nuôi trồng thành công Cam Ranh, Hịn Khói - Ninh Hịa Nghiên cứu số đặc điểm sinh lý, sinh thái rong Nho biển Viện Hải dương học Nha Trang cho thấy: Trọng lượng nuôi rong ban đầu từ 100200g/m2 phù hợp cho việc nuôi thương phẩm Tốc độ sinh trưởng rong Nho có giá trị cao nuôi đáy xốp bùn pha cát Tốc độ sinh trưởng đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ độ mặn thích hợp) Độ mặn tốt 33‰ Nhu cầu ánh sáng rong Nho không cao, rong sinh trưởng phát triễn tốt khoảng cường độ ánh sáng rộng từ 50-250 µmol.s-1.m-2 Ở cường độ ánh sáng mạnh (500 µmol.s m ) sinh trưởng suất thấp Khi nhiệt độ tăng đến 34 C cường độ quang hợp rong giảm Các nhà kho học Viện Hải dương học Nha Trang thử nghiệm ni trồng ao đìa tự nhiên, rong phát triển tốt, tốc độ sinh trưởng đạt 2,59%/ngày với mức nguồn giống ban đầu 100g/m Các nhà khoa học Viện Hải dương học Nha Trang tiến hành phân tích thành phần hóa học rong Nho Mẫu rong nho gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để kiệm định Kết phân tích cho thấy rong không nhiều đường, đạm đặc biệt phong phú vitamin A, C (lần lượt 0,5185 1,618 mg/kg rong tươi) nguyên tố vi lượng cần thiết, hàm lượng iốt cao (19,0790 mg/kg), K (0,034%), Ca (0,0437%) [3] Ngoài ra, mẫu rong Nho tươi ni ao đìa Cam Ranh tháng 7/2007 mẫu nước biển nơi ni dưỡng Phịng Thủy địa hóa, Viện Hải dương học phân tích cho thấy rong Nho khơng tích lũy kim loại nặng từ môi TaiLieuDaiHoc.com