Quy trình sản xuất đậu nành lên men Natto

Quy trình sản xuất đậu nành lên men Natto, Quy trình sản xuất đậu nành lên men Natto, Quy trình sản xuất đậu nành lên men Natto, Quy trình sản xuất đậu nành lên men Natto

NATTO VÀ BACILLUS NATTO I/ Giới thiệu chung Natto: Đậu nành thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Có nhiều sản phẩm từ dậu nành như: tàu hủ, tương,chao, sữa natto… thực phẩm giàu đạm cung cấp nhiều loại acid amin, chất khoáng, vitamin E, protein… cho thể Trong Natto hạt đậu nành luộc chín ủ với enzyme (Bacillus natto) mơi trường 40 phút vịng 14-18 để lên men thành hạt màu nâu, độ nhờn nhớt cao bền (chứa nhiều acid Glutamic) có mùi nồng nặc (giống nước tiểu) Theo kinh ngiệm nhà sản xuất cho biết độ nhớt cao chất lượng Natto tốt vị Là ăn dân dã phổ biến nơng thôn Nhật Bản, họ thường ăn cơm sáng với Natto nước tương với rong biển phơi khô trứng gà sống Ngày Natto dùng để chế biến ăn với thịt, sandwich kẹp natto hay bánh mì gọi Natto-burger Sản phẩm Natto Natto đặc sản thiên nhiên, khơng qua chế biến tố chất bổ dưỡng cho sức khỏe giữ lại nguyên vẹn enzyme Nattokinase chất sản sinh trình lên men tự nhiên xem hoạt chất có hiệu việc ngăn ngừa chứng bệnh tim mạch Từ trước đền nay, có nhiều có nhiều thức ăn từ đậu nành lên men loại tương, chao…bằng men Aspergilus, Rhozipus hay Actinomucus có Natto lên men từ vi khuẩn Bacillus Subtilis có rơm rạ gọi phổ biến Bacillus Natto Natto từ ghép Nat (nộp) To (đậu) với nghĩa “đậu nành lên men”, xuất Nhật vào năm 1068 Phát Natto: có truyền thuyết truyền 1) Du nhập từ Trung Hoa 2) Thuyết thời Yayoi Nhật Bản 3) Thuyết Hachiman Taro Yshiie 4) Thuyết Thái tử Shotoku tỉnh Shiga II/ Giải mã bí ẩn chung quanh Natto: Nhà khoa học nghiên cứu bí ẩn Natto tiến sĩ K.Yabe, chuyên gia vi sinh vật học công bố kết tìm tịi ơng lên men Natto vào năm 1894, ghi lại “Natto loại phomat thực vật” Trước Abe, chưa có tìm hiểu xem ngun nhân Natto lên men từ rơm rạ bọc quanh Với kiến thức vi sinh vật, TS Abe cho đậu nành nấu chín lên men từ loại vi sinh vật đó, với phương pháp ly trích, ơng tìm thấy loại vi khuẩn ( loại thuộc họ Micrococci loại Bacillus) giúp đậu nành lên men dễ dàng, ông phát Bacillus Subtilis loại men giúp đậu nành chín lên men (nhưng khơng xác định loại có rơm rạ bao bọc quanh Natto) Nhờ mà giới chun mơn xác dinh tính chất đặc biệt dinh dưỡng Natto phương diện vi sinh Bacillus Natto Vào năm 1905 TS Shin Sawamura (đại học Tokyo) thành công việc tách loại vi khuẩn Natto từ đậu nành nấu chin, vi khuẩn gây mùi hương đặc biệt lên men (Bacillus Natto) vi khuẩn tạo chất nhờn dẻo dai (Bacillus mesentericus vulgarus) tạo vị Từ đó, khẳng định nhiều loại enzyme-qua nhiều kiểm chứng loại Natto khác nhauBacillus Natto TS Shin Sawamura tìm thấy xác Nhiều nghiên cứu cho thấy người ta dùng nhiều loại men tương tự để sản xuất Natto thất bại, sản phẩm Natto khơng có mùi vả dẻo sản phẩm Natto ủ từ rơm rạ, điều giúp nhà khoa học xác định men tạo Natto phải loại men có đặc tính khác với loại men Bacillus Subtilis họ Sở dĩ nhà khoa học Nhật Bản cất cộng nghiên cứu loại thực phẩm đặc biệt cho mơt loại thức ăn giúp người sống lâu, giữ gìn sức khỏe có nhà ngiên cứu ăn hàng ngày Natto Những kết nghiên cứu GS Muramatsu Shisuke (trường nơng nghiệp Morioka) trích ly loại Bacillus có Natto tạo mùi hương vị cho Natto ông xác định enzyme Natto giàu protein chất tinh bột giúp cho tiêu hóa dễ dàng hấp thụ dưỡng chất từ thức ăn khác nhờ vi khuẩn Natto “có trysin diastase(enzyme)” Việc tìm tịi để sản xuất theo lơ công ngiệp sản phẩm Natto nghiên cứu liên tục trường đại học ứng dụng enzyme tương tự enzyme rơm rạ III/ Tính chất vật lý Natto: * Mùi đặc trưng, mùi ammoniac * Dạng rắn, nhầy, dẻo, dính * Màu nâu lợt unhjnfjnhfjj Itohiki natto IV/ Quá trình sản xuất Natto: Hama natto Đậu nành Rửa Ngâm Hấp 40-60 phút 115-121 0C Bacillus Natto Phối trộn Cho vào bao bì nhỏ Lên men 12 40-45 0C Làm chín Natto     Giải thích qui trình chế biến Natto: Rửa :bằng nước Ngâm đậu : 12h-20h Hấp: - Hấp cách thủy 115-121 oC 1h - Luộc: 8-9h Phối trộn : 250g đậu nành • Giống : ½ muỗng café bột natto cũ + muỗng canh nước • Hỗn hợp nước muối đường  Bao bì : gói rơm hay bao bì nhựa  Lên men : 38 - 42oC, 24 Thiết bị lên men Natto  Làm chín: 0oC, vài ngày - tuần Mục đích: tạo độ nhầy, dính, tạo mùi vị Quá trình cuối Natto Natto gồm có loại - Natto làm theo truyền thống - Natto làm theo công ngệ đại cơng nghiệp Tuy chúng có độ ngon hay giá trị dinh dưỡng Natto truyền thống Natto cơng nghiệp Trong qui trình sản xuất Natto trực khuẩn Bacilus Sublitis đóng vai trị quan trọng thành phần để tạo Natto Bacilus Sublitis tạo hương vị đặc trưng, độ dẻo độ nhớt sản phẩm V/ Bacilus Sublitis (Bacilus Natto): ● Từ bacillus nhằm miêu tả hình dáng nhóm vi khuẩn quan sát kính hiển vi Nó xuất phát từ tiếng Latinh có nghĩa hình que Do đó, số nơi gọi khuẩn que trực khuẩn ● Tuy nhiên, Bacillus (viết hoa in nghiêng) tên chi gồm vi khuẩn hình que, Gam dương, hiếu khí thuộc họ Bacillaceae Firmicutes Bacilus Sublitis (trực khuẩn hình que) ● Trực khuẩn có nơi tự nhiên điều kiện sống gay go, chúng có khả tạo bào tử gần hình cầu, để tồn trạng thái "ngủ đơng" thời gian dài Loại sinh vật có nhiều lồi khác nhau, đa số vơ hại ● Hai lồi tiếng làm hỏng thức ăn Bacillus subtilis Bacillus coagulans B subtilis sinh vật hiếu khí sống ký sinh có bào tử sống sót độ nóng cực thường thấy nấu ăn Nó tác nhân làm cho bánh mì hư ● Là trực khuẩn G+, có bào tử, hiếu khí tùy ý Thường gây bệnh, làm hư hỏng thực phẩm cị nhiều enzyme như: protease, amylase… Bacilus Sublitis ● Có giống vi khuẩn thích nghi với nhiệt trung bình nhiệt độ cao, có đặc tính dung giải không dung giải protein, sản sinh không sản sinh hơi, làm tan khơng làm tan lipit Nói chung nha bào loại vi khuẩn thích ấm Bacilus Sublitis đề kháng với nhiệt độ nha bào vi khuẩn thích nhiệt Phần lớn vi khuẩn thích ấm hình thành acid từ glucoza loại đường khác Bacilus Sublitis ● Là trực khuẩn Gr+, Bacilus Sublitis gây ngoại độc tố ● Nguyên nhân: trực khuẩn Gr+, gây ngoại độc tố ● Bản chất: pr vsv tổng hợp tiết mơi trường sống ngồi Do pr nên chịu nhiệt kích thích thể sinh kháng thể đặc hiệu Phát phản ứng kháng nguyên kháng thể Tác động: chia nhóm: ● Tác dộng lên cuống thần kinh ● Tác động ruột enterrptoxin Bacilus Sublitis tiêu diệt đồng loại vi khuẩn Bacillus subtilis bị bỏ đói, cách rút bớt chất dinh dưỡng môi trường nuôi cấy Những vi khuẩn sống (màu xanh) ăn thịt chết (màu đỏ) để tránh rơi vào trạng thái tiềm sinh Thông thường, dưỡng chất bắt đầu cạn kiệt, vi sinh vật đối phó cách chuyển sang trạng thái “ngủ đông”, hay nghỉ ngơi thời gian dài Bacilus Sublitis thực điều cách tạo bào tử, trì trạng thái sống tiềm tàng nhiều năm, chí hàng kỷ cần thiết Tuy nhiên, thí nghiệm mình, nhóm nghiên cứu nhận thấy giai đoạn sớm hình thành bào tử, vài Bacilus Sublitis tạo chất kháng sinh giết chết vi khuẩn hàng xóm, hay anh em chúng kẻ chưa bắt đầu trình Chất kháng sinh phá vỡ màng tế bào kẻ không may, giải phóng chất dinh dưỡng, hình thành bào tử tiêu thụ Lý giải cho tượng này, nhà nghiên cứu cho trình tạo bào tử thường tiêu tốn lượng lớn lượng, phải vài bắt đầu khơng thể đảo ngược Chính vi khuẩn cố gắng tránh thời điểm lâu tốt Trong tình xấu nhất, dinh dưỡng môi trường kiệt, vi khuẩn tiêu diệt vi sinh vật xung quanh hút chất dinh dưỡng kéo dài thời kỳ chờ đợi này, buộc phải chuyển sang sống tiềm sinh Bacilus Sublitis VI/ Enzyme Bacilus Sublitis: Bacilus Sublitis loài vi khuẩn chủ yếu dược sử dụng để sản xuất amylase, loài vi sinh vật khác dược biết đến để sản xuất enzyme Hầu hết vi khuẩn sản xuất α-amylase nhiều β-amylase.việc theo phương pháp bể mặt lớp môi trường mash khay phương pháp chìm Những môi trường nuôi cấy khác mash đề cập để sản xuất amylase từ Bacilus Sublitis, thay đổi môi trường phức tạp bã hèm, sản phẩm sản xuất rượu từ ngũ cốc, dến môi trường đơn giản gồm tinh bột thủy phân hoản tồn, muối amon chất đệm Một mơi trường khác sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng dể thủy phân dùng Casein làm nguồn Nito, tinh bột thủy phân làm nguồn cung cấp lượng vài loại muối khoáng, tương tự cám bột sử dụng môi trường cám-muối Nhiệt độ nuôi cấy 250C-300C, thời gian từ 2-6 ngày phương pháp khay 24-48 phương pháp chìm 10 VII/ Vai trị Bacilus Sublitis đới với thực phẩm Natto: Là vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên rơm rạ nên Bacilus Sublitis tốt cho sức khỏe nguồn cho để sản xuất Natto Dưới tác dụng Bacilus Sublitis, Nato lên men enzyme Nattokinase hoạt chất sản sinh trình lên men tự nhiên Nhờ Bacilus Sublitis mà Natto có đặc tính khác so với Natto làm từ vi sinh vật khác là: độ nhớt, dẻo, mùi hương đặc trưng… VIII/ Ứng dụng Natto Bacilus Sublitis với đời sống người: ● Là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao ● Hiệu dinh dưỡng Natto- thực phẩm chức năng: Khuynh hướng ngày tiêu thụ sản phẩm Natto cho Natto thức ăn rẻ tiền, dễ tiêu, nhiều protein không gây hại loại thực phẩm chế biến công nghiệp hương Natto gây khó chịu, khó ngửi Vì có nhiều phát biểu đánh giá tích cực giới giới chuyên môn vào năm cuối thập kỷ 1970 nghiên cứu GS Kameda (đại học y khao Kanayama) hiệu ngăn ngùa nhiễm độc , tế bào ung thư, kim loại nặng Natto thể người chuột tổng kết GS Ohta thuộc viện ngiên cứu thực phẩm quốc gia rằng: có nhiều nghiên cứu cho thấy hiệu Natto ngăn ngừa bệnh kiết lỵ, tiêu chảy nhiểm độc đường ruột hay giảm béo…giữa nhà ngiên cứu mặc dến nhiều tranh cãi rõ rang người ăn Natto không bị 11 dầy hơi, trướng bụng ăn loại đậu khác, có ngĩa Natto loại thực phẩm có ích khơng thể phủ nhận Mơt bửa ăn gia đình người Nhât với Natto ● Khả ngăn ngừa bệnh tim mạch Natto trở thành đề tài nóng hổi TS Sumi Hiroyuki tung kết qủa bất ngờ hiệu Natto việc làm tan huyết khối động mạch nguyên nhân suy tim tử vong bệnh nhân bị chứng xơ vữa động mạch vành hay đột quị nghẽn hay xuất huyết não vào năm 1980 Trong bữa cơm trưa nhà ăn đại học Y khoa Chicago, Sumi lấy mẫu Natto ăn quen thuộc ơng đặt vào khay thủy tinh có cục máu đơng 18 sau cục máu đông nầy tan rã dễ dàng, điều gợi ý Natto có (hay nhiều ?)hoạt chất (fibrinolytic enzyme) phẩn hủy huyết khối nhờ thủy phân sợi Fibrin-là enzym nội sinh hình sợi có khả làm đơng máu (tụ máu) để ngăn chứng xuất huyết nội Sumi bắt đầu lưu ý tới vai trò “nattokinase” Vitamin K2 có Natto để chứng minh hoạt chất giúp cho người Nhật sống lâu, làm tăng khả tạo Plasmin nội sinh giúp cho thể tránh tai biến hay đột quị huyết khối hay chứng xơ vữa đông mạch, suy tim biến chứng gây nên.Theo kết nghiên cứu quan y tế đại học bang Oklahoma (Mỹ), JCR Pharmaceuticals (NB) Trường Y khoa Miyazaki phối hợp thử nghiệm thể người (in vivo) cách cho ăn Natto 200 gr/ngày kiểm chứng hiệu ứng kể trên, đặc biệt phát lượng Plasmin nội sinh giảm sụt người cao tuổi khơng đủ để làm tan huyết khối, vón cục động mạch hiệu rõ rệt Các Bác sĩ Mỹ thường sử dụng loại thuốc chứa hoạt chất làm 12 tan sợi fibrin Urokinase (từ nước tiểu người), TPA ( tisue plasminogen activators) từ tế bào ung thư gọi Melanoma (sản sinh enzym plasmin) Bác sĩ Châu âu lại dùng Streptokinase loại protein từ vi khuẩn để chữa trị bệnh huyết khối thời kỳ bệnh phát hiệu ứng loại thuốc nầy ngắn, kéo dài vịng 20 phút khơng thể kéo dài bệnh nhân lên đột quỵ hay tai biến cấp Đó chưa kể phản ứng phụ gây, xuất huyết, dị ứng, nôn mữa, loạn nhịp tim dùng TPA Sợi fibrin Năm 1986, TS Sumi Hiroyuki cơng bố tồn kết nghiên cứu tác dụng Nattokinase sau thử nghiệm gần 200 loại thực phẩm khác để so sánh, xác định Nattokinase loại enzym mang khả phân hủy huyết khối cách hữu hiệu mạnh loại enzym, gấp lần Plasmin—enzym nội sinh làm tan máu đơng đồng thời tuyệt đối an tồn cho thể hấp thụ qua đường ăn uống Vốn nhà nghiên cứu vi sinh học, Sumi bước sang lĩnh vực y khoa để nghiên cứu Enzymes lĩnh vực phát triển trội Nhật 13 TS Sumi Hiroyuki ● Natto hữu hiệu việc phòng chống bệnh cảm cúm, ngộ độc thức ăn (kiết lỵ, tiêu chảy cấp…), làm xương., tiêu diệt vi trùng gây bệnh giúp cho phụ nữ mang thai sinh khỏe khoắn Natto có chứa Di-Picolinic Acid khống chế vi khuẩn O-157 nhờ hiệu ứng diệt khuẩn, hạn chế sinh sôi vi khuẩn độc hại đồng thời thúc loại vi khuẩn có lợi cho sức khỏe tăng trưởng vi khuẩn Lactobacillus có Natto ● Làm tăng tuổi thọ người ● Làm giảm nguy ung thư “Bệnh ung thư tiền liệt tuyến Mỹ cao gấp 15 lần Nhật cho thấy đời sống ăn nhiều Natto có lợi cho chứng ung thư Vú (phụ nữ) hay Tiền liệt tuyến (nam) hữu hiệu” NGUỒN: http://vietsciences.org/ Hồng lê Thọ http://vietsciences.free.fr/ http://google.com.vn/hinh anh/Bacilluc subtilis/ Tài liệu Th.S Vương Thị Việt Hoa 14 Mục lục I/ Giới thiệu chung Natto II/ Giải mã bí ẩn chung quanh Natto III/ Giải mã bí ẩn chung quanh Natto IV/ Q trình sản xuất Natto V/ Bacilus Sublitis (Bacilus Natto) VI/ Enzyme Bacilus Sublitis VII/ Vai trò Bacilus Sublitis đới với thực phẩm Natto VIII/ Ứng dụng Natto Bacilus Sublitis với đời sống người 10 10 15 ... unhjnfjnhfjj Itohiki natto IV/ Quá trình sản xuất Natto: Hama natto Đậu nành Rửa Ngâm Hấp 40-60 phút 115-121 0C Bacillus Natto Phối trộn Cho vào bao bì nhỏ Lên men 12 40-45 0C Làm chín Natto    ... 24 Thiết bị lên men Natto  Làm chín: 0oC, vài ngày - tuần Mục đích: tạo độ nhầy, dính, tạo mùi vị Quá trình cuối Natto Natto gồm có loại - Natto làm theo truyền thống - Natto làm theo công ngệ... Mục lục I/ Giới thiệu chung Natto II/ Giải mã bí ẩn chung quanh Natto III/ Giải mã bí ẩn chung quanh Natto IV/ Q trình sản xuất Natto V/ Bacilus Sublitis (Bacilus Natto) VI/ Enzyme Bacilus Sublitis