giáo trình bài giảng thương phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm

CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC Thơi gian thưc hiên: 10h I MỤC TIÊU Sau học xong học có khả năng: - Trình bày được thành phần hoá học thưc phẩm, chất lượng hàng thưc phẩm, nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thưc phẩm - Ưng dụng được tính chất về chất lượng thưc phảm vào chế biến ăn bảo quản hàng thưc phẩm - Có tnh thần ren luyên, tm toi sáng tao II NÔI DUNG Thành phần hóa học thực phẩm Thành phần hóa học thưc phẩm bao gồm: nước, protein, glucid, lipid, acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzym số thành phần khác Thành phần hóa học thưc phẩm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà định tính chất lý học, hóa học sinh học thưc phẩm 1.1 Nước 1.1.1 Phân loại Trong thưc phẩm, nước tồn tai hai trang thái: nước tư nước liên kết - Nước tư tồn tai dang dịch bào, chất lỏng mixen, nước tư có tính chất nguyên chất, thương dang giọt nhỏ gian bào bề mặt sản phẩm - Nước liên kết được hấp thụ bền vững bề mặt mixen thương tồn tai dang kết hợp với thành phần khác sản phẩm, ví dụ nước chất keo, tnh thể - Nước tư có số tính chất khác với nước liên kết, hoa tan được chất kết tnh, dễ tách khỏi sản phẩm phương pháp sấy, tham gia vào trình sinh hóa cần thiết cho đơi sống vi sinh vật 1.1.2 Vai trò, hàm lượng nước Hầu tất loai thưc phẩm đều chứa nước, hàm lượng nước thưc phẩm khác nhiều, có loai thưc phẩm chứa nhiều nước, có loai thưc phẩm chứa nước, Nước không cung cấp nhiệt lượng cho thể tham gia vào trình trao đổi chất điều hoa thân nhiệt Hàm lượng nước số thưc phẩm: tươi 75 – 95%,- Thịt, cá tươi 62 – 68 %-,Trứng 70 – 72%-, Sữa tươi 87 - 90,Chứa nước - Trà, thuốc 11 - 13%, - Sữa bột < 2,50 %,- Đương 0.05%, - Mỡ nước 0,03 Nước có thưc phẩm có ảnh hưởng lớn đến sư biến đổi chất lượng thưc phẩm, loai chứa nhiều nước dễ bị enzyme vi sinh vât phá hỏng 1.2 Chất khoáng Trong thưc phẩm ngồi C,H,N,O có ngun tố khống S,K,Zn,Cu,I,Ca, thể chất khoáng chiếm 5% khối lượng thể chúng tham gia vào trình trao đổi chất thể, nguyên liêu để cấu tao nên xương, thàn kinh, máu, thành phần tham gia tích cưc vào trình trao đổi chất Căn vào hàm lượng tương đối chúng có thưc phẩm mà ta chia thành chất đai khoáng chất vi khoáng 1.2.1 Chất đại khoáng - Chất đai khống có thưc phẩm với hàm lượng tương đối lớn so với chất vi khoáng Nhu cầu về loai lớn loai vi khoáng, chúng gồm nguyên tố Ca, P, K,Na… - Phốt (P): Tham gia cấu tao xương theo tỷ lệ định với canxi (Ca:P = 1:1 - 1:2) Ngoài phốt cần thiết cho sư cấu tao tế bào thần kinh tham gia trình têu hóa gluxit, lipit protein - Kali (K): Có tác dụng điều hoa hàm lượng nước tế bào có ảnh hưởng tốt đến hoat động tm - Natri (Na) Clo (Cl 2): Natri có vai tro to lớn trình trao đổi chất thể, trì phản ứng định máu áp suất thẩm thấu tế bào Clo cần thiết để tao axit Clohydric (HCl) cho sư têu hóa thức ăn - Lưu huỳnh (S): Chủ yếu cần thiết để tham gia vào thành phần cấu tao hợp chất hữu - Canxi (Ca): Tham gia cấu tao xương Trong thưc phẩm canxi có nhiều sữa, tơm, đỗ, phomat, long đỏ trứng Sữa có nhiều canxi, loai chất khống có nhiều thể - Magie: Đây chất có tác dụng thúc đẩy hệ miễn dịch hoat động hiệu hơn, điều hoa đương máu giúp tm đều ổn định Các chứng khoa học cho thấy Magie có tác dụng ngăn ngừa bệnh đái tháo đương, dang bệnh tm mach huyết áp cao - Sắt: Là thành phần chủ yếu nhân tế bào hồng cầu máu Là chất giúp máu chuyên chở oxi khắp thể, tế bào máu 1.2.2 Các chất vi khoáng Các chất vi khoáng thuộc loai có thưc phẩm với hàm lượng nhỏ, nên cần biểu mg/100g, mg% mg/kg Chúng gồm nguyên tố Cu, Zn, Pb, As… Một số chất vi khoáng cần thiết cho hoat động sống thể, song nhu cầu về loai nhỏ so với nhu cầu về chất đai khoáng Các chất vi khoáng có nhiều thịt, trứng, rau cá 1.3 Gluxít 1.3.1 Khái niệm Gluxit hợp chất hữu mà thành phần gồm có nguyên tố C, H 2, O2 theo tỷ lệ 1C:2H:1O Gluxit nhóm hợp chất hữu có nhiều thể thưc vật, thể thưc vật gluxit chiếm tỷ lệ cao tới 80  90% trọng lượng khô, thể động vật hàm lượng gluxit thương thấp nhiều 1.3.2 Phân loại Gluxit - Dưa vào cấu tao ta chia gluxit thành: Đương đơn, Đương đa, polysaccarid - Dưa vào nguồn gốc ta chia gluxit thành gluxit thưc vật động vật 1.3.3 Các gluxit thường gặp thực phẩm - Glucose: dang monosaccarid phổ biến thiên nhiên Glucose gọi đương nho vì có nhiều nho chín, glucose có thưc phẩm thưc vật khác rau, quả, hat Trong loai thưc phẩm động vật thịt, cá… hàm lượng gluxit nhỏ - Fructose: chất rắn, nhiệt độ nóng chảy 102 – 104 0C gọi đương vì có tất loai Ngồi có nhiều mật hoa, mật ong, độ cao nên mật ong có vị manh Tính chất: Trong loai đương thiên nhiên thì fructose thấp (gấp lần so với glucose) có tính hút ẩm manh, fructose dễ dàng bị lên men nấm men - Saccarose: Thuộc loai đương phổ biến thiên nhiên, ta gọi đương mía đương củ cải Vì có nhiều mía, củ cải đương Ngồi có nhiều lá, thân, rễ, nhiều thưc vật khác Saccarad có độ xếp thứ (sau fructose ) loai đương thiên nhiên - Lactose: gọi đương sữa vì có sữa ngươi, sữa động vật với hàm lượng  % Lactose có độ tương đối bé so với loai đương khác Ở nhiệt độ thương lactose hoa tan nước saccarose mươi lần, 100 0C thì độ hoa tan xấp xỉ saccarose Lactose khó bị thủy phân axit saccarose, để thủy phân phải đun sôi với axit không xảy sư nghịch đảo - Mantose: gọi đương mach nha vì có nhiều kẹo mach nha, ngồi có mầm hat Khi thủy phân tnh bột enzyme thu được mantose, thóc nảy mầm mầm mach có nhiều mantose enzyme thủy phân tnh bột tao thành Mantose Lactose không glucose Vị mantose định vị kẹo mach nha - Tinh bột: Tinh bột có vai tro dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trình têu hóa chúng bị thủy phân thành đương glucose chất tao nên nguồn calo thưc phẩm cho Tinh bột thương được làm chất tao nhớt sánh cho thưc phẩm dang lỏng túc nhân làm bền loai thưc phẩm dang keo nhũ tương 1.4 Lipid 1.4.1 Cấu trúc và tính chất lý hóa Lipid hỗn hợp ester glycerin acid béo Công thức tổng quát: R1, R2, R3 gốc acid béo Tùy theo một, hai hay ba nhóm OH glycerin tao este với acid béo mà ta có mono, di triglyceride Có hai loai: acid béo no (bão hoa) acid béo chưa no (chưa bão hoa) Tính chất: - Không hoa tan nước, dễ hoa tan dung mơi hữu - Tính chât thủy phân:dưới tác dụng kiềm, axit, nước hoăc enzim chất béo bị thủy phân thành andehyl xeton có mùi khó chịu - Cứ 1g chất béo cung cấp 9,30 Kcal 1.4.2 Thành phần và hàm lượng lipid số nơng sản phẩm Ở thức ăn có nguồn gốc thưc vật thức ăn có nguồn gốc động vật, ta nhận thấy thành phần hàm lượng lipid hoàn toàn khác Trong thức ăn thưc vật: nhóm lấy tnh bột loai gao, loai khoai, bắp … thì bắp có hàm lượng lipid cao khoảng ¸ 8% tập trung phần phôi hat Trong lúa mì, đai mach lúa gao thương có khoảng 1.6 ¸ 3.2%, khoai lang, khoai tây 1.5 Protein 1.5.1 Khái niệm Protein hợp chất hữu cao phân tử mà thành phần bao gồm axit liên kết với liên kết peptt Con axit amin hợp chất hữu mà thành phần có chứa nhóm cacboxyl nhóm amin 1.5.2 Thành phần và cấu tạo protein Tất protein đều chứa nguyên tố C, H, O, N Một số chứa lượng nhỏ S Tỉ lệ phần trăm khối lượng nguyên tố phân tử protein: C 50 – 55% H 6.5 – 7.3% O 21 – 24% N 15 – 18% S 0– 0.24% Ngoài nguyên tố trên, số protein chứa lượng nhỏ nguyên tố khác như: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca … 1.5.3 Phân loại protein - Căn vào nguồn gốc: + Protein động vật + Protein thưc vật - Căn vào cấu tao phân tử: + Protein đơn giản: protein mà phân tử gồm gốc axit amin Albumin, Globulin, Prolamin, Glutelin + Protein phức tap: gồm cấu tử protein ngồi axit amin có chất nhóm ngoai acid nucleic, glucid, lipid… 1.5.4 Tính chất lý hóa protein - Tính hoa tan: protein hoa tan dung môi khác nhau, nhiều protein hoa tan nước, môt số hoa tan tron dung dịch muối có nồng đ định, có m ơt số hoa tan rượu mơt số không hoa - Sư biến tính protein: tác dụng tác nhân lý học, nhiêt cham, khuấy trôn môt số tanin, muối kim loai làm cho protein bị biến đổi hình dang,, tính chất gọi sư biến tính ( tính hoa tan môi trương khác nhau.) - Cấu trúc protein không bền: tác dụng nhiêt đô, axit, chất kiềm protein bị phân giải thành polypeptd axit amin… 1.5.5 Vai trò sinh học protein - Vai tro xúc tác: Các protein có chức xúc tác phản ứng gọi enzyme - Vai tro vận chuyển: Một số protein có vai tro “xe tải” vận chuyển chất thể, chẳng han việc vận chuyển ôxi khắp thể - Vai tro chuyển động: Nhiều protein trưc tếp tham gia trình chuyển động co cơ, chuyển vị trí nhiễm sắc thể trình phân bào - Vai tro bảo vệ: Các kháng thể máu động vật có xương sống protein đặc biệt có khả nhận biết bắt chất la xâm nhập vào thể - Vai tro truyền xung thần kinh: Một số protein có vai tro trung gian cho phản ứng trả lơi tế bào thần kinh kích thích đặc hiệu - Vai tro điều hoa: Một số protein có chức điều hoa q trình trùn thơng tn di truyền, điều hoa trình trao đổi chất - Vai tro kiến tao chống đỡ học: Các protein thương có dang sợi bảo đảm độ bền tính mềm dẻo mô liên kết - Vai tro dư trữ dinh dưỡng cung cấp lượng: Protein chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp axit amin cho phơi phát triển Ngồi protein nguồn cung cấp lượng quan trọng cho thể (1 gam protein vào thể cung cấp cho thể 4kcal) - Vai tro protein chế biến thưc phẩm: Protein chất có khả tao cấu trúc, tao khối, tao trang thái cho sản phẩm thưc phẩm Nhơ có khả có quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thưc phẩm tương ứng từ nguyên liệu giàu protein 1.6 Enzyme 1.6.1 Khái niêm Enzyme chất đặc biệt có chất protein tế bào sống sản sinh chất xúc tác hữu cho trình phản ứng sinh hóa 1.6.2 Nguồn gốc Enzyme có tất thể động vật, thưc vật vi sinh vật - Thưc vật : Enzyme có nhiều đậu tương, hat lúa, đai mach có nhiều rau dứa, đu đủ… - Động vật : Enzyme có nhiều mơ động vật, có nội tang động vật - Vi sinh vật : thưc vật, động vật Enzyme có nhiều vi sinh vật 1.6.3 Tính chất: - Tính hoa tan: Phần lớn Enzim tan nước, dung dịch muối loãng, kiềm, số dung mơi hữu - Tính xúc tác: Có tính xúc tác manh nhiều so với chất xúc tác vô cơ, VD: 1g pepsin giơ, nhiệt độ bình thương phân giải được van g protein trứng luộc - Tính đặc hiệu: Mỗi loai enzim xúc tác xúc tác cho loai chất nền định VD: P proteaza polipeptt Aa; L lipaza grixelin + Axit béo; G Zimaza + H20 Rượu + CO2 1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính Enzyme - Thơng thương nhiệt độ tăng 10 thì tốc độ phản ứng tăng đến lần - Nhiệt độ tối thích Enzim thương: - Enzim có nguồn gốc đv: 40 + 50℃ - Enzim có nguồn gốc tv: 50 + 60℃ - Tốc độ phản ứng tỉ lệ với nồng độ chất 1.7- Vitamin: 1.7.1 Khái niệm Vitamin hợp chất hữu có nhiều thể động vật thưc vật, mà phần ăn thể chiếm tỷ lệ nhỏ lai có tác dụng lớn đơi sống Chúng Có khả đảm bảo cho việc thưc trình sinh hóa thể 1.7.2 Phân loại và biến tính vitamin Vitamin được chia thành nhóm chính: - VTM hoa tan chất béo: A, D, E, K,… - VTM hoa tan nước: B1, B2, B6, B12, C,… Khi chế biến trình bảo quản không đúng phương pháp thì VTM bị hao hụt phân hủy tác dụng nhiệt độ, ánh sáng, oxi không khí 1.8.Các thành phần hóa học khác - Ngồi thành phần trên, thưc phẩm có số thành phần khác có ảnh hưởng trưc tếp đến vị, thị hiếu têu dùng Con vai tro về dinh dưỡng chúng thì không đáng kể Các thành phần axit hữu cơ, chất thơm, chất màu 1.8.1 Axit hữu cơ: Mùi vị thưc phẩm phụ thuộc nhiều vào sư có mặt axit có thưc phẩm được tao thành trình chế biến, bảo quản cho thêm vào Các axit thương gặp: axit malic, axit xitric, axit tractc, axit axetc, axit lactc, axit benzoic, axit focmic 1.8.2 Chất màu Chất màu thưc phẩm gồm loai khác : Chất màu có sẵn trang thái tư nhiên, chất màu cho từ bên vào thưc phẩm để nhuộm màu, chất màu hình thành từ trình chế biến thưc phẩm Chất màu làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, thơng qua màu sắc nhân biết được chất lượng thưc phẩm Ví dụ: - Clorophin: màu xanh rau củ - Carotenoit: màu vàng gấc, cà chua, bí đỏ, cà rốt… - Màu nâu đỏ caramen… 1.8.3 Chất thơm: - Chất thơm thưc phẩm có nhiều loai về chất hóa học khác điều hoa chất dễ bay hơi, chất thơm thưc phẩm bao gồm loai tnh dầu thơm, este thơm loai axit hữu tnh dầu chuối, cam, quýt, hoa hồng … CHẤT LƯỢNG HÀNG THỰC PHẨM 2.1 Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm Chất lượng hàng thưc phẩm được đặc trưng sư tổng hợp nhiều nhân tố mà chủ yếu giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan tính không độc hai 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng hàng thực phẩm - Đối với hàng thưc phẩm giá trị dinh dưỡng sản phẩm phụ thuộc vào thành phần hóa học, độ đồng hóa độ lượng thành phần hóa học yếu tố có ý nghĩa định giá trị dinh dưỡng thưc phẩm + Độ đồng hóa têu quan trọng để xác định giá trị dinh dưỡng thưc phẩm Độ đồng hóa thể mức sử dụng được thể sản phẩm + Độ lượng đặc trưng sinh lý quan trọng về giá trị dinh dưỡng thưc phẩm thương biểu thị kcal/100g, kcal/kg Các thưc phẩm mà thể cần sử dụng hàng ngày cần cung cấp nguyên liệu để cấu tao tế bào mà nhiệt lượng để trì phản ứng trình trao đổi chất thể, nhiệt lượng tỏa phản ứng hóa học - Như ngồi giá trị dinh dưỡng thưc phẩm có vai tro sinh lượng chẳng han g protein vào thể cung cấp cho thể kilocalo g lipit vào thể cung cấp cho thể kilocalo g gluxit vào thể cung cấp cho thể kilocalo 2.1.2 Giá trị cảm quan hàng thực phẩm Giá trị cảm quan biểu thị màu sắc, mùi vị, trang thái thưc phẩm, có ý nghĩa lớn chất lượng sản phẩm, màu sắc mùi vị ban đầu hàng thưc phẩm biểu thị sư thay đổi về chất lượng, vì nguyên nhân sư thay đổi sản phẩm có trình sinh hóa xảy Hàng thưc phẩm sản phẩm dễ biến chất màu sắc, mùi vị dễ bị biến đổi, có ảnh hưởng đến vị ăn đồng hóa sản phẩm Ngồi giá trị cảm quan biểu thị hình dang, trang thái sản phẩm 2.1.3 Tính khơng độc hại hàng thực phẩm Chất lượng vệ sinh, nghĩa tính khơng độc hai sản phẩm, đoi hỏi tuyệt đối có tính nguyên tắc Thưc phẩm không được chứa bất kì độc tố hàm lượng nguy hiểm cho têu thụ, khơng có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hai Ví dụ vi khuẩn, vi rút, nấm mốc, ký sinh trùng, thuốc bảo vê thưc vât, thach tín ( asen), chì, loai đơc tố có sẵn solamin có khoai tây mọc mầm, cyanogen glucoza có sắn… 2.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 2.2.1 Loài, giống, môi trường, đất đai, thời tiết, thời vụ… Nguyên liêu dùng chế biến thưc phẩm hầu hết sản phẩm ngành trồng trọt chăn ni, giống lồi, đất đai tốt, thơi tết thn lợi vụ thì ngun liêu có chất lượng tốt,dân đến sản phẩm chế biến đat kết cao vì vây cần phải đăc biêt quan tâm đến xuât xứ nguyên liêu, giống loai nguyên liêu Nguyên liêu chế biến thưc phẩm phải có chất lượng tốt, có nguồn ro ràng, khơng có bênh trùn nhiễm khơng có thuốc trừ sâu, đ ơc tố,thc kháng sinh, không bị dâp nát, sâu bênh… Đăc biêt nguyên liêu phải tươi, nguyên vẹn - Nếu nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp, phẩm chất không tốt bị sâu bệnh, dập nát, có bệnh truyền nhiễm thì ảnh hưởng lớn đến sản phẩm chế biến sau 2.2.2 Phương pháp công nghệ Công nghệ chế biến có ảnh hưởng lớn đến chât lượng sản phẩm Vì vây chế biến cần phải thừng xuyên quan tâm tới viêc cải tến, thay đổi, áp dụng công nghê tên tến Sản phẩm sản xuất đúng têu chuẩn chất lượng, đảm bảo vệ sinh, bảo quản được lâu Ngược lai công nghệ chế biến cũ kỹ, lac hậu thì sản phẩm sản xuất chất lượng, không đáp ứng được yêu cầu đề Và sản xuất tnh trang vệ sinh, không tuân thủ theo qui định đề thì sản phẩm sản xuất làm nguy hai đến sức khoẻ tính mang têu dùng ( ví dụ dùng chất phụ gia khơng đúng liều lượng, không đúng chủng loai chất phụ gia không cho phép sử dụng thì gây nguy hai cho sức khỏe ngươi: gây ngộ độc cấp tính dùng liều lượng, gây ngộ độc mãn tính, gây ung thư, đột biến 2.2.3 Trình độ kỹ thuật, tay nghề tinh thần, tinh thần trách nhiệm Trong trình chế biên thưc phẩm có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tnh trang thiết bị trình độ kỹ thuật, tay nghề, tnh thần trách nhiệm công nhân Những sản phẩm loai sản xuất theo phương pháp hiên đai hay thủ công, hoăc khác về thiết bị, điều kiên kỹ thuât hay trình đ cơng nhân … đều có chất lượng khác 2.2.4 Bao gói vận chuyển và bảo quản Nếu bao gói khơng tốt tác nhân vât lý, hóa học khác tác đ ơng vào thưc phẩm dân đến hư hỏng thưc phẩm Trong trình vân chuyển không cẩn thân dân đến tác đông học gây nứt vỡ bao bì dân đế làm giảm chất lượng ho ăc thâm chí làm hỏng sản phẩm thưc phẩm Quá trình bảo quản có ảnh hưởng lớn tới chất lượng thưc phẩm Mỗi sản phẩm đều có yêu cầu về điều kiện bảo quản trình lưu thông, phân phối Nếu đảm bảo tốt điều kiện thì sản phẩm bảo quản được lâu mà vân đảm bảo chất lượng Nhưng bảo quản không đúng theo điều kiện cần thiết thì sản phẩm bị thay đổi thuộc tính chất lượng, không đảm bảo an toàn cho sử dụng 2.3 Xác định chất lượng hàng thực phẩm 2.3.1 Phương pháp cảm quan Là sử dụng quan cảm giác khứu giác, thị giác, vị giác, thính giác để nh ân biết hình dang, màu sắc, trang thái bề măt thưc phẩm Ưu điểm: nhanh, đơn giản, không tốn Nhược điểm: không nhân biết được vi khuẩn bên 2.3.2 Phương pháp lí hố Là dưa vào phản ứng hóa học máy móc thiết bị để đưa kết phân tích têu vât lý hóa học sinh học, từ có kết luân về sản phẩm Ưu điểm:kết xác cao Nhược điểm: tốn thơi gian, chi phí cao, đoi hỏi thiết bị kỹ thu ât phức tap kiểm nghiêm viên phải có trình chun mơn cao 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm thời gian bảo quản 2.4.1 Sự hô hấp Sư hô hấp trình oxi hóa hợp chất hữu ( ggluxit) tao nhiêt lượng cho sư sống tế bào Có hai loai hơ hấp kỵ khí hơ hấp yếm khí 2.4.2 Sự tự phân Là sư tư phân giải thành phần thưc phảm enzim có sẵn no, ví dụ protein tư phân gỉai thành chuỗi polipeptt phân hủy thành aa sư tác đông pepton 2.4.3 Độ ẩm khơng khí: Đơ ẩm giảm thưc phảm dễ bị bay hơi, nước dân đến gion, dễ gãy, vỡ, héo… 2.5 Chế độ bảo quản hàng thực phẩm 2.5.1 Điều kiên bảo quản: - Kho bảo quản: cách ẩm, cách nhiêt tốt, kín, cao ráo, sach sẽ, có khả năn phong trừ trùng đơng vât phá hoai Tùy theo loai hàng, thơi gian bảo quản mà ta có loai kho thích hợp - hàng hóa: đảm bảo yêu cầu về chất lượng, bao bì đúng têu chuẩn quy định 2.5.2 Chế đô bảo quản - Vê sinh sach - Chất xếp phải đúng quy định, đảm bảo dễ thấy dế lấy, dễ kiểm tra không làm ảnh hưởng đến chất lượng hàng hóa với - Nhiêt đơ: phải trì chế đơ, nhiêt thích hợp với loai sản phẩm, loai kho thơi gian bảo quản ... ramnoza,con aglycon antoxianidin.Rất nhiều antoxian rau có tính kháng sinh Quá trình chín trình tích tụ antoxian Khi đun nóng lâu nƣớc,antoxian bị phá huỷ phần Khi tác dụng với thiếc có... nhóm:clorofin,carotenoid,antoxian flavon a Clorofn Clorofin có màu xanh lá,vì gọi diệp lục tố, đóng vai tro quan trọng trình quang hợp Là nguồn chủ yếu tao hợp chất hữu nguồn sinh oxi tư Clorofin... q trình sinh hố Là nguồn dư trữ lượng cho trình trao đổi chất xảy bảo quản rau tươi.Gluxit rau chủ yếu loai đương dễ têu hoá nên được thể hấp thu nhanh triệt để Gluxit rau thương có ba dang