Tiểu luận môn các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm do thầy Nguyễn Đắc Trường hướng dẫn iuh trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh tọa lạc tại đường Nguyễn Văn Bảo Viện sinh học và thực phẩm tại nhà F lầu 4 trở lên nhé các bạn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HCM Viện Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm oOo Đề tài: CÁC QUÁ TRÌNH HỒN THIỆN Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Đắc Trường Nhóm thực hiện: Nhóm 10 Lớp: DHTP15A TP.HCM, ngày 21 tháng năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm oOo Đề tài: CÁC Q TRÌNH HỒN THIỆN Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Đắc Trường Nhóm thực hiện: Nhóm 10 Lớp: DHTP15A Tên thành viên Lê Thị Huyền Ngô Thị Huỳnh Mai Huỳnh Ngọc Trà My Nguyễn Thanh Thảo Như (NT) Tô Thị Sang Nguyễn Nhi Lâm Nhật Tiên TP.HCM, ngày 21 tháng năm 2021 Mssv 19478201 19480531 19475121 19439961 19472791 19468311 MỤC LỤC I BẢN CHẤT, MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU……………………………………… Tạo hình……………………………………………………………………… 1.1 Bản chất trình tạo hình…………………………………………… 1.2 Mục đích q trình tạo hình…………………………………………….4 1.3 u cầu q trình tạo hình…………………………………………… Bao gói…………………………………………………………………………4 2.1 Bản chất bao gói……………………………………………………… 2.2 Chức bao bì………………………………………………………5 2.3 u cầu bao bì………………………………………………………….5 Trang trí……………………………………………………………………… 3.1 Bản chất q trình trang trí…………………………………………… 3.2 Mục đích q trình trang trí…………………………………………… 3.3 u cầu q trình trang trí………………………………………………7 Hồn thiện…………………………………………………………………… 4.1 Bản chất q trình hồn thiện………………………………………… 4.2 Mục đích q trình hồn thiện………………………………………… 4.3 u cầu q trình hồn thiện……………………………………………8 II CÁC BIẾN ĐỔI CỦA QUÁ TRÌNH………………………………………… Các dạng biến đổi………………………………………………………………9 1.1 Biến đổi hút ẩm……………………………………………9 1.2 Oxi hóa………………………………………………………………… 1.3 Thời gian bảo quản thực phẩm…………………………………… Các loại vật liệu bao bì…………………………………………………………9 III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG……………………………………………… 16 IV THIẾT BỊ BAO GÓI………………………………………………………….16 V KẾT LUẬN………………………………………………………………… 20 CÂU HỎI CÁC NHÓM………………………………………………………………21 Tài liệu tham khảo I BẢN CHẤT, MỤC ĐÍCH, U CẦU: Q trình hồn thiện bao gói bao gồm nhiều cơng đoạn từ tạo hình, bao gói trang trí bao bì sản phẩm Tạo hình: 1.1 Bản chất trình tạo hình: - Là trình lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dạng, kích thước khối lượng định Việc tạo hình số sản phẩm cần thiết Nguyên liệu dạng: bột nhuyễn, lỏng Do trình lý nên vật liệu biến đổi vật lý (tăng khối lượng riêng giảm thể tích) ➢ Phương pháp thực Ép nén: ép nguyên liệu cắt thành miếng nhỏ Vd: Ép mía , ép dầu Dập hình: phương pháp ép theo hình mẫu Vd: Bánh trung thu, Rót khn: q trình rót sản phẩm lỏng, dẻo vào khn, sau tiến hành làm lạnh làm cho thực phẩm bị đông cứng lại tạo hình dáng cho sản phẩm Cán cắt: phương pháp dùng trục lăn cán mỏng, sau cắt thành sợi 1.2 Mục đích q trình tạo hình: Tạo hình nhắm thực mục đích sau: ➢ Mục đích chuẩn bị: tạo hình trước nướng, chiên, sấy ví dụ loại bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, ➢ Mục đích chế biến: tạo hình để đạt yêu cầu chất lượng hình dạng kích thước ➢ Mục đích hồn thiện: tạo giá trị thẩm mỹ sản phẩm 1.3 Yêu cầu q trình tạo hình: Bề mặt nhẵn, láng bóng Màu sắc trắng vàng đều, khơng có đốm, không lẫn bột khô Dai đàn hồi Bề mặt khơng bị tổn thương, sản phẩm có kích thước đều, khơng bị dính vào Bao gói 2.1 Bản chất bao gói: Bao bì thương phẩm hàng hố gồm hai loại: bao bì trực tiếp bao bì ngồi – Bao bì trực tiếp bao bì chứa đựng hàng hố, tiếp xúc trực tiếp với hàng hố, tạo hình khối bọc kín theo hình khối hàng hố – Bao bì ngồi bao bì dùng để bao gói đơn vị hàng hố có bao bì trực tiếp Ở cuối tiến trình chế biến, thực phẩm phải bảo vệ tối đa đến tay người tiêu thụ, tạo tín nhiệm thương mại, đơi sản phẩm phải chờ thời gian dài trước tiêu thụ Các sản phẩm cần phải có trợ giúp bao bì để đạt cao mục tiêu mong muốn Nếu thiết kế đóng gói khơng hợp cách, bao bì sản phẩm dễ bị hư hỏng hay không tạo thiện cảm, ủng hộ thị trường Sự đánh giá tiêu thụ sản phẩm thị trường đánh giá tồn diện có ý nghĩa 2.2 Chức bao bì: Người ta thấy bao bì thực chức chính: • • • • • Chức chứa đựng thực phẩm Chức bảo quản thực phẩm Chức tiện nghi, thuận lợi, an toàn vận chuyển thực phẩm Chức tạo tiện nghi thẩm mỹ sử dụng thực phẩm Chức quảng cáo, tiếp thị, tín hiệu hàng hoá Hầu hết thực phẩm vận chuyển, tiêu thụ xa sử dụng thời gian dài từ sản xuất, cần bảo quản Bao gói phương tiện cần thiết cho việc tồn trữ phân phối thực phẩm 2.3 Yêu cầu bao bì: Bao bì thực phẩm có chức quan trọng bảo quản thực phẩm, vận chuyển, tiện ích sử dụng quảng cáo trách nhiệm sản phẩm Do đó, bao bì có nhiều u cầu Các yêu cầu đặt Tuy nhiên, yêu cầu thực tuỳ thuộc phẩm chất thực phẩm đòi hỏi, chấp nhận thị trường, mục tiêu thương mại,… Các yêu cầu thay đổi theo phát triển thị trường khác theo thời gian Không độc tương hợp với loại sản phẩm Bảo đảm vệ sinh Giữ độ ẩm thực phẩm chất dầu béo Giữ khí mùi Cảm quan Bảo vệ tính nguyên vẹn sản phẩm Bảo vệ sản phẩm va chạm Cấu tạo nắp dễ mỡ Kiểu miệng lấy sản phẩm thích hợp 10 Cách đậy kín lại 11 Dễ tiêu hủy 12 Kiểu dáng, kích cở 13 Việc in ấn bao bì 14 Giá 15 Tiêu chuẩn hóa Trang trí 3.1 Bản chất q trình trang trí: - Được hiểu việc kết hợp nguyên liệu in ấn với màu sắc, hình ảnh, yếu tố đồ họa để tạo thành bao bì hồn chỉnh ➢ Thành phần bao bì: Cũng tùy vào mặt hàng khác mà cách thể nội dung in ấn bao bì khác Sau số quy định chung mặt hàng điển hình: – Bao bì lương thực: định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng Mẫu thiết kế bao bì thực phẩm – Bao bì thực phẩm: định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần định lượng, thông tin cảnh báo vệ sinh an tồn – Bao bì đồ uống (trừ rượu): định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần định lượng, thông tin cảnh báo vệ sinh an tồn – Bao bì rượu: định lượng, hàm lượng ethanol, hướng dẫn bảo quản (đối với rượu vang) 3.2 Mục đích q trình trang trí: - Mục đích: giúp khách hàng dễ dàng nhận biết sản phẩm, tạo ấn tượng, kích thích mua hàng - Lưu ý: phải tính quán, tạo ấn tượng, khác biệt, hấp dẫn, đa năng, tạo lòng tin cho khách hàng => để người tiêu dùng cảm nhận giác quan Phải thường thay đổi hình dáng bên ngồi, bao bì nhãn hiệu lẫn thay đổi cấu trúc vật liệu chế tạo sản phẩm logo, thương hiệu, tên sản phẩm, thông số , thành phần khác sản phẩm 3.3 Yêu cầu trình trang trí: ❖ Quy định nhà nước thiết kế bao bì: – Phải thể thành phần bên sản phẩm đó, ngày sản xuất, hạn sử dụng – Cần phải có thơng tin liên hệ đến doanh nghiệp để tạo tin tưởng – Cần có định lượng hàng hóa bao bì gồm: khối lượng tịnh, thể tích thực, kích thước thực hay số lượng – Phải có ngày sản xuất hạn sử dụng – Nêu rõ xuất xứ hàng hóa – Thể thành phần định lượng nguyên liệu, phụ gia có – Phải có hướng dẫn sử dụng hướng dẫn bảo quản – Logo, tên sản phẩm nằm mặt bao bì, kèm theo câu slogan sản phẩm – Thiết kế vị trí mở bao bì sử dụng – Nhãn hàng hóa phải gắn bao bì Nếu khơng khơng thể mở bao bì ngồi bao bì ngồi phải có nhãn Hồn thiện 4.1 Bản chất q trình hồn thiện: - Là dịch vụ lợi ích phụ thêm mà người bán bổ sung vào để làm cho sản phẩm khác biệt với sản phẩm đối thủ cạnh tranh 4.2 Mục đích trình hồn thiện: - Mục đích: nhằm đáp ứng cách tốt đòi hỏi người tiêu dùng, khả cạnh tranh thị trường 4.3 Yêu cầu trình hồn thiện: ➢ Các mức độ hồn thiện sản phẩm: ▪ Về nội dung: Thay đổi nguyên liệu sử dụng -> nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng sản phẩm không đổi vd: thay đổi công nghệ sản xuất ▪ Về hình thức: Giá trị sử dụng sản phẩm khơng đổi, hình dáng thay đổi ( nhãn mác, tên gọi sản phẩm, ) để tạo hấp dẫn với khách hàng => tăng trì lượng bán ▪ Cả nội dung hình thức: Thay đổi hình dáng bên ngồi, bao bì nhãn hiệu lẫn thay đổi cấu trúc vật liệu chế tạo sản phẩm II CÁC BIẾN ĐỔI CỦA QUÁ TRÌNH: Các dạng biến đổi: 1.1 Biến đổi hút ẩm: Một số thành phần thay đổi ẩm độ dẫn đến dẫn đến hư hỏng vi sinh vật enzym, thực phẩm khác bị mềm, khơ 1.2 Oxi hóa: Một số thực phẩm mẩn cảm với q trình oxi hóa loại thực phẩm có hàm lượng mỡ cao, thực phẩm khơ đông lạnh 1.3 Thời gian bảo quản thực phẩm: Điều khiển đặc tính thành phần gồm nước, pH, tính mẫn cảm vi sinh vật, enzym, yếu tố cản trở q trình bao gói Các loại vật liệu bao bì: ➢ Bao bì thực phẩm giấy - Đối với vật liệu làm bao bì thực phẩm thùng carton hay túi giấy chúng sử dụng gỗ để sản xuất * Ưu điểm: - Không chứa chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người - Có thể tái chế dễ phân hủy nên thân thiện với môi trường - Có khả quảng bá thương hiệu nhờ vào hình thức in ấn hình ảnh, tên thương hiệu, logo bao bì * Hạn chế: - Thường sử dụng mơi trường bình thường, độ bền thấp - Bao bì giấy thường sử dụng để bao bọc thực phẩm in ấn với thông tin khác nhau, sử dụng lần thường dùng làm bao bì ngồi Ví dụ: Giấy túi bọc bánh mì, túi đựng bắp rang bơ, túi khoai tây chiên hay loại hộp sữa sản xuất từ chất liệu bao bì thực phẩm giấy ➢ Bao bì thực phẩm nhựa - Bao bì thực phẩm nhựa sử dụng phổ biến, chứa đựng thực phẩm dạng lỏng bao gồm nhiều loại thực phẩm như: chai dầu gội, bình nước,… * Ưu điểm: Nhẹ, bền, dẻo, dễ tạo hình, tạo kiểu, chi phí thấp * Hạn chế: Có khả thấm thực phẩm sử dụng nên ảnh hưởng đến sức khỏe người, khó phân hủy mơi trường tự nhiên ➢ Bao bì nhựa PVC: - Bao bì nhựa PVC dùng để làm màng bọc thực phẩm Tuy nhiên, bao bì nhựa PVC có chứa chất vinyl chloride Đây chất gây ung thư nên số quốc gia châu Âu cấm sử dụng loại bao bì - Hiện nay, nhựa PVC chủ yếu sử dụng làm ống nước, vỏ dây điện, áo mưa, hộp bao bì nhựa… 10 thành bao bì với nhiều hình dáng, màu sắc khác vô sang trọng bắt mắt Đồng thời, bề mặt loại bao bì thủy tinh này, nhà sản xuất dán nhãn mác để thể thông tin sản phẩm, thành phần, thương hiệu * Hạn chế vật liệu làm bao bì thực phẩm từ thủy tinh dễ vỡ có tác động yếu tố bên ngồi ➢ Bao bì thực phẩm kim loại - Chất liệu bao bì thực phẩm từ kim loại dùng để đựng số thực phẩm dạng lỏng hộp sữa đặc, hộp cá mịi, hộp bánh,… * Ưu điểm bao bì từ kim loại: Thường sử dụng giấy decal in trực tiếp thông tin sản phẩm, thương hiệu, logo lên vỏ để quảng bá thực phẩm thương hiệu công ty đến với người tiêu dùng 13 * Hạn chế: Dễ chịu tác động oxy hóa, dễ gỉ sét, dễ bị méo mó rơi từ cao có trọng lượng lớn nên giá thành cao ➢ Bao bì gỗ: Bao bì gỗ có đặc điểm dễ sản xuất, dễ sử dụng, có độ bền tương đối cao, có khả thu hồi sử dụng lại, vật liệu dễ khai thác Nhưng loại bao bì có trọng lượng tương đối nặng, chịu ẩm (dễ hút nước), dễ cháy, dễ bị phá hoại vật gặm nhấm (mối, mọt, chuột…) Bao bì gỗ thường dạng hịm, thùng chứa đóng kín có kẽ hở định ➢ Bao bì hàng dệt: Vật liệu chủ yếu loại sợi đay, gai, vải, sợi nylon Đây loại bao bì mềm, thường chứa đựng loại sản phẩm dạng hạt rời Loại có độ bền định, dễ chất xếp dễ bị côn trùng gặm nhấm gây bụi bẩn ➢ Bao bì mây, nứa, tre đan: 14 Bao bì thường dạng giỏ, lẵng, thúng, rổ Đây loại bao bì nửa cứng, nguồn vật liệu dồi dào, sản xuất đơn giản, tiện lợi sử dụng Bao bì thường để vận chuyển, chứa đựng sản phẩm rau số sản phẩm khác ➢ Bao bì vật liệu nhân tạo, tổng hợp: Các loại vật liệu, loại bao bì sản xuất từ chất liệu polime, cao su nhân tạo, màng chất dẻo, bao bì nhựa cứng… kết hợp nhiều loại vật liệu khác để sản xuất loại bao bì đảm bảo yêu cầu bảo quản, vận chuyển sản phẩm Trong thực phẩm, loại bao bì sử dụng nhiều ➢ Bao bì thực phẩm màng mềm phức hợp - Đây loại bao bì thực phẩm xem tối ưu Màng ghép phức hợp loại màng cấu tạo từ nhiều lớp vật liệu khác nhau, có đặc tính chức khác nhơm, giấy, PP, PE… - Loại chất liệu có khả chống thấm, hút ẩm tốt, dai bền, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng thân thiện với mơi trường Chính mà nhiều doanh nghiệp ưu tiên lựa chọn để bảo quản thực phẩm Bao bì cà phê làm màng ghép phức hợp 15 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG: • Hàm lượng oxy khơng khí: Sự có mặt oxi làm tang tính oxi hố Lipid, Vitamin, tạo thuận lợi cho phản ứng tạo màu, tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí gây hại phát triển Oxi góp phần làm tăng q trình hơ hấp rau bảo quản, làm thay đổi thành phần sinh hố rau • Độ ẩm khơng khí: Sự thấm chất ẩm qua bề mặt bao bì làm tăng hoạt độ nước (aw) thực phẩm, làm cho vi sinh vật phát triển nhanh Mặt khác, độ ẩm giảm làm cho thực phẩm bị khơ q trình bay • Ánh sáng : Ánh sáng chiếu vào thực phẩm làm tăng q trình oxi hố vitamin, làm oxi hố lipid, tạo mùi khét lipid, cần phải lựa chọn bao bì thích hợp cho loại sản phẩm IV THIẾT BỊ BAO GÓI III Thiết bị bao gói tự động (nằm ngang): - Sử dụng chế hồn tồn tự động, máy đóng gói bao bì tự động, sản phẩm chế biến xong đưa tới dây chuyền máy đóng gói, máy tự động cấp túi gắp túi, mở miệng túi sau nạp đầy nguyên liệu vào bên Cuối hàn ép miệng túi, cho sản phẩm bao bì đóng gói đạt tiêu chuẩn chất lượng cao - Hệ thống khay chứa túi dàn máy trang bị nhiều ngăn, nhờ đặt vào khay chứa số lượng túi lớn, tiết kiệm thời gian, hoàn toàn thay sức lao động người đảm bảo suất chất lượng cao - Máy đóng gói bao bì tự động chế tạo, lắp đặt vận hành theo chế riêng biệt, dễ dàng điều khiển áp dụng quy trình sản xuất điều kiện mơi trường khác 16 Thiết bị đóng gói liên hợp (thẳng đứng): - Nguyên liệu sau phối trộn gia vị cho vào ống cấp liệu Cuộn bao bì in nhãn hiệu sẵn, duỗi xếp thành hình khối chữ nhật Cuộn bao bì quấn quanh ống nón làm inox để làm khn giữ Sau bao bì hàn mí dọc nhờ lăn sử dụng nhiệt 17 Video đóng gói bim bim Máy đóng gói hút chân khơng: - Ngun lý chung: Sử dụng bơm chân khơng để hút tồn khơng khí túi đựng thực phẩm Hàn kín miệng túi, cách ly thực phẩm với khơng khí bên - Vận hành: Khi cho thực phẩm vào túi hút chân khơng có sẵn Đưa túi vào buồng hút theo hướng dẫn sử dụng Nhớ đặt miệng túi hàn, tránh trường hợp mối hàn bị hở Đóng kín buồng hút bật cơng tắc bơm 18 Video thiết bị bao gói gạo nằm ngang có hút chân khơng Thiết bị ghép nắp (ghép mí lon) - Nguyên lý chung: Lon dẫn vào máy băng tải, qua gạt sau vào phận ghép nắp, nắp lấy từ tách nắp đưa vào miệng nắp, lon đứng yên vị trí ghép, lăn cuộn tiến vào vị trí cuộn mép thân mép nắp sau lăn ghép chặt mối ghép 19 Video nguyên lí hoạt động máy ghép mí: V KẾT LUẬN: Bao bì thực phẩm có chức quan trọng bảo quản bảo vệ thực phẩm vận chuyển, tồn trữ, tiện ích sử dụng, quảng cáo thơng tin bao bì Do bao bì có u cầu nghiêm ngặt Tuy nhiên yêu cầu tùy thuộc phẩm chất thực phẩm đòi hỏi, chấp nhận thị trường khác theo thời gian 20 CÁC CÂU HỎI CỦA CÁC NHÓM N1: Theo biết có phương pháp bao gói MAP phương pháp phương pháp bao gói gì, có mục đích dùng cho loại sản phẩm cụ thể nào, sao? TL: Bao gói khí biến đổi (MAP) bao bọc sản phẩm thực phẩm vật liệu chắn khí, mơi trường khí thay đổi để ức chế tác nhân gây hư hỏng, trì chất lượng thực phẩm dễ hỏng trình sống tự nhiên hay kéo dài thời hạn sử dụng Trước đây, bà thường bảo quản theo phương pháp ướp đá, nhiên 5-7 ngày Với công nghệ màng bọc MAP, vải thiều Lục Ngạn bảo quản thời gian tối đa 35 ngày Quả vải giữ nguyên hàm lượng dinh dưỡng màu sắc hồng tươi Số bị thâm không đáng kể Khi mở bao bì gói mà chưa sửa dụng hết hạn sử dụng sản phẩm niêm yết có bị thay đổi hay khơng? Tại sao? Nếu có biến đối biến đổi nào? TL: Thực phẩm trình chế biến, gia công, vận chuyển, bảo quản tiêu thụ dễ bị nhiễm loại vi sinh vật Chỉ cần nhiệt độ thích hợp, vi sinh vật dễ sinh sơi nảy nở, chúng phân giải chất dinh dưỡng có thực phẩm để đáp ứng cho nhu cầu dinh dưỡng thân Lúc protein thực phẩm bị phá hủy, thực phẩm xuất mùi thối vị chua; làm tính đàn hồi kết cấu vốn có nó, màu sắc thực phẩm dễ bị thay đổi Ngoài ra, vi sinh vật q trình phát triển sinh sơi có khả sinh độc tố có hại thể người Biểu biến đổi chất thân thực phẩm màu sắc, mùi vị ban đầu chúng kéo theo giảm sút giá trị dinh dưỡng thực phẩm N2: Bao bì tự hủy bao bì rong biển có khác với bao bì nhóm trình bày? Ưu, nhược điểm? TL: Bao bì từ rong biển có nhiều lợi ích loại bao bì khác chúng có phân hủy sinh học, không tạo chất thải thân thiện môi trường, bao bì sinh học ăn cịn cung cấp loại dưỡng chất Túi tự hủy làm tự nhựa truyền thống thêm thành phần chất phụ gia nên trình sử dụng tiếp xúc với chất xúc tác phân hủy hồn tồn ngồi tự nhiên Loại túi gia cơng chi phí thấp, thiết kế đẹp, an tồn tự nhiên nên thị trường đặt hàng số lượng lớn So với túi nilon truyền thống bao bì nilon tự hủy thiết kế in ấn sắc sảo, thời trang tung nhiều thiết kế độc đáo, hấp dẫn nên thị trường ưa chuộng Ưu nhược điểm túi tự hủy sinh học 1.Ưu điểm: 21 - + Bề sang trọng, bách mắt + Chất lượng đảm bảo, màu sắc rõ ràng, khả chịu lực tốt + Thời gian phân hủy ngắn, khoảng tháng đến năm tùy điều kiện mơi trường + Sau phân hủy hịa tan vào đất nước nên không gây hại cho môi trường, dễ cho việc xử lý rác 2.Nhược điểm: + Giá thành cao so với bao bì thơng thường + u cầu có cơng nghệ cao sản xuất N3: Vài ví dụ cụ thể cho loại SP thực phẩm? TL: • Bao bì hàng dệt: vật liệu chủ yếu loại sợi đay, gai , vải, sợi nylon Đây loại bao bì mềm, thường chứa đựng loại sản phẩm dạng hạt rời Loại có độ bền định, dễ chất xếp dễ bị côn trùng gặm nhấm gây bụi bẩn • Bao bì thuỷ tinh, đồ gốm: thường để chứa đựng sản phẩm dạng lỏng dược phẩm, hố chất, rượu bia, nước giải khát… loại khơng độc, khơng phản ứng với hàng hố, có độ cứng định, dễ vỡ bị va chạm, rung xóc q trình vận chuyển, xếp dỡ • Bao bì kim loại: loại khắc phục nhược điểm bao bì gỗ chi phí vật liệu cao, trọng lượng số kim loại nặng, thường sử dụng cho loại sản phẩm đặc biệt: dễ cháy, nổ, dễ bay hơi, chất độc hại, sản phẩm dạng lỏng, ví dụ: xăng, dầu, ơxy, hyđrơ khí nén, thuốc trừ sâu… Bao bì kim loại có khả sử dụng nhiều lần N4: Khi bao gói hồn chỉnh, cần lưu ý ghi nhãn mác? TL: - Tên thực phẩm: Phải đặt vị trí dễ thấy, dễ đọc nhãn hàng hóa Chứ viết tên hàng hóa phải chữ có kích thước lớn so với nội dung bắt buộc khác nhãn hàng hóa Tên hàng hóa ghi nhãn tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt Tên hàng hóa khơng làm hiểu sai lệch chất, công dụng thành phần hàng hóa Trường hợp tên thành phần sử dụng làm tên hay phần tên hàng hóa thành phần bắt buộc phải ghi định lượng Ghi thành phần, thành phần định lượng Ghi thành phần ghi tên nguyên liệu kể chất phụ gia dùng để sản xuất thực phẩm tồn thành phẩm kể trường hợp hình thức nguyên liệu bị thay đổi Trường hợp tên thành phần ghi nhãn thực phẩm để gây ý thực phẩm thành phần bắt buộc phải ghi định lượng Đối với thực phẩm phải ghi thành phần theo thứ tự từ cao đén thấp khối lượng 22 - - Đối với thực phẩm ghi giá trị dinh dưỡng tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa thể giá trị dinh dưỡng nhãn hàng hóa bảo đảm thể khoảng giá trị dinh dưỡng tuân thủ quy định pháp luật có liên quan tiêu chuẩn công bố áp dụng Trường hợp thể giá trị cụ thể ghi giá trị trung bình khoảng giá trị dinh dưỡng Đối với thực phẩm thủy sản bổ sung nguyên liệu khác, phụ gia thực phẩm ghi thêm thành phần định lượng nguyên liệu khác, phụ gia thực phẩm tương ứng Ngày sản xuất, hạn sử dụng: Ngày sản xuất, hạn sử dụng thực phẩm ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm dương lịch Trường hợp ghi theo thứ tự khác phải có thích thứ tự tiếng Việt Đối với thực phẩm đơng lạnh nhập ngày sản xuất ngày cấp đông lần sản phẩm Hạn sử dụng ngày nhà sản xuất nước sản xuất ghi bao bì hàng hóa xuất Phương pháp hút chân khơng, đối tượng, thời gian bảo quản? TL: Hút chân không nghĩa hút hết khơng khí bao xung quanh bề mặt thực phẩm Sau tiến hành hàn niêm phong miệng túi Điều ngăn cản, kìm hãm phát triển vi khuẩn, khơng cho q trình oxy hóa diễn Bảo quản thực phẩm hút chân không kéo dài thời gian bảo quản lên đến – lần Đối tượng: chè, hạt điều, hướng dương, xúc xích thịt, cá, rau, củ Đối với thực phẩm khơ ( chè, hạt điều, hướng dương, xúc xích) Khi sử dụng máy hút chân khơng gia đình, thời gian phù hợp để bảo quản thực phẩm khô từ 2- năm Đối với thực phẩm tươi sống ( thịt, cá, rau, củ ) Thời gian bảo quản cho loại thực phẩm tối đa tuần, điều kiện phải hút chân không để ngăn đông lạnh Như vậy, thực phẩm sau lấy sử dụng giữ hương vị thơm ngon Trường hợp bảo quản ngăn mát nên sử dụng vịng từ 2-3 ngày N5: Tại sau bao gói kín cần phải bảo quản nơi khơ ráo, sau đóng gói kín vi sinh vật xâm nhập vào khơng? TL: Ví dụ đồ hộp Khi thức ăn đóng hộp, cho vào hộp hồn tồn mới, sau niêm phong Thực phẩm ban đầu kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt, có bước cuối mà tất kì diệu xảy từ Sau nấp đậy kín, thực phẩm bắt đầu nấu chín Vi khuẩn mầm bệnh khó chịu khác nung nóng vượt nhiệt độ định (thường điểm sôi nước - 100 độ Celsius), chúng vơ hiệu hóa bị giết Sau hộp đóng kín, lý thuyết khơng có vi khuẩn bào tử xâm nhập vào thực phẩm bên hộp Vì vậy, sau vài tháng, vài năm 23 - - - thập kỷ sau, lúc mở hộp ra, bạn thấy thực phẩm tương đối tươi Thức ăn bị hỏng vi sinh vật tiếp xúc với thực phẩm, thơng qua khơng khí thứ khác chạm vào thực phẩm Những sinh vật nhỏ bé (như vi khuẩn nấm) cần ăn giống người sinh vật sống khác Khi thực phẩm, chúng ăn thải chất thải giống sinh vật khác Con người khơng thể tiêu hóa chất thải từ vi sinh vật thức ăn thường có mùi (lúc xem thực phẩm bị hỏng) Bằng cách loại bỏ vi sinh vật, q trình đóng hộp, người giữ cho chất lượng thành phần thực phẩm không thay đổi Nếu hầm chứa lòng đất bạn tầng hầm ẩm ướt, hộp bị ướt, trình oxy hóa hydrat hóa làm cho hộp bắt đầu rỉ sét Ngay khơng có rỉ sét, q trình oxy hóa mở cánh cửa cho vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm bên Vào thời điểm đó, bữa tiệc bắt đầu thực phẩm dần bị sinh vật nhỏ bé làm hỏng giảm chất lượng Nếu hộp bị hỏng, uốn cong rơi xuống, độ kín bị ảnh hưởng làm cho vi khuẩn dễ dàng xâm nhập vào Hơn nữa, bất chấp trình khử trùng, số thực phẩm chứa bào tử khơng hoạt động vi sinh vật mà q trình làm chín khơng thể loại bỏ hồn tồn Nếu tiếp xúc với ánh sáng mặt trời (hay nhiệt độ), khơng khí bên hộp giãn nở nhiệt độ tăng tạo mơi trường lí tưởng cho vi sinh vật sinh sản phát triển Điều không phổ biến chắn xảy Vì vậy, chắn bạn giữ thực phẩm nơi mát, khơ tối N9: Việc bao gói chân khơng có lợi ích, hạn chế cần lưu ý phương pháp này? TL: ❖ Lợi ích Mơi trường chân không giúp kềm hãm phát triển vi khuẩn, nấm mốc môi trường chân không khơng có điều kiện để vi sinh vật phát triển Nhờ mà thực phẩm sản phẩm khác bảo quản tốt Hương vị, màu sắc mùi thơm thực phẩm ổn định, trì tốt mơi trường chân khơng tương đối khép kín Bao bì sản phẩm hút chân không tăng chất lượng, đẹp mắt, thu hút khách hàng Bảo quản thực phẩm cách hút chân không giúp thực phẩm khơng bị oxy hố, ngăn chặn hoen ố.Thực phẩm để ngồi mơi trường bình thường, khí oxi phản ứng oxi hố với chất hữu có thực phẩm nhanh bị hỏng Như vậy, thời gian bảo quản thực phẩm tăng lên, hiệu so với việc bảo quản thực phẩm tủ lạnh 24 Phương pháp giúp thực phẩm, sản phẩm giữ đổ ẩm tự nhiên mức độ bảo quản lên đến gấp lần Nếu bảo thực thẩm cách làm đơng chúng có nguy làm tác dụng, dinh dưỡng thực phẩm Hút chân không giải tốt vấn đề này, vừa bảo quản, vừa giữ dinh dưỡng vốn có thực phẩm Đối với sản phẩm thực phẩm, hút chân không giảm tác động môi trường tới sản phẩm ❖ Hạn chế Bản thân thực phẩm có khơng khí, số loại vi khuẩn sẵn bên dù khơng có oxi chúng tồn Hút chân không ngăn cản hồn tồn q trình hư hỏng thực phẩm hay phục hồi thực phẩm Phương pháp có tác dụng làm chậm q trình hư hỏng kết hợp với việc bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp Phương pháp không áp dụng cho tất sản phẩm Cụ thể, với rau củ loại trái cây, việc hút chân không giúp bảo quản thực phẩm tối đa khoảng 3-4 ngày Cịn gạo, đậu loại khơ, sữa khơng cần sử dụng phương pháp để bảo quản Lưu ý Với thực phẩm tươi sống, trước hút chân không cần sơ chế qua Đối với thịt, cá muốn sử dụng thời gian dài nên để ngăn đá sau hút chân không Đồ ăn thừa muốn hút chân không phải để nguội trước cho vào túi Khơng để thức ăn nóng vào túi hố chất bao bì bị thơi nhiễm vào thực phẩm, gây hại cho sức khoẻ Các yếu tố ảnh hưởng đến giá chất lượng in bao bì? TL: - Kích thước sản phẩm in ấn - Chất lượng giấy in bao bì - Kỹ thuật in bao bì - Nội dung yêu cầu in bao bì - Loại mực in ấn cần sử dụng - Lựa chọn sở in ấn bao bì Tạo cần phải tráng thiếc lên bề mặt bao bì kim loại? TL: - Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, in tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy sước - Chịu va chạm học - Ngăn cản q trình ăn mịn oxy hóa So sánh thiết bị bao gói sản phẩm ăn liền sản phẩm dài hạn? TL: 25 Thực phẩm trình chế biến, gia cơng, vận chuyển, bảo quản tiêu thụ dễ bị nhiễm loại vi sinh vật Chỉ cần nhiệt độ thích hợp, vi sinh vật dễ sinh sôi nảy nở, chúng phân giải chất dinh dưỡng có thực phẩm để đáp ứng cho nhu cầu dinh dưỡng thân Lúc protein thực phẩm bị phá hủy, thực phẩm xuất mùi thối vị chua; làm tính đàn hồi kết cấu vốn có nó, màu sắc thực phẩm dễ bị thay đổi Ngồi ra, vi sinh vật q trình phát triển sinh sơi có khả sinh độc tố có hại thể người Biểu biến đổi chất thân thực phẩm màu sắc, mùi vị ban đầu chúng kéo theo giảm sút giá trị dinh dưỡng thực phẩm So sánh thiết bị bao gói sản phẩm ăn liền sản phẩm dài hạn: Tùy loại sản phẩm thực phẩm khác nhau, thiết bị đóng gói chúng riêng biệt * Điểm giống chúng sử dụng chế hoàn toàn tự động, tiện lợi, giảm sức lao động tăng suất, tiết kiệm thời gian, *Khác : - Kích thước thiết bị (VD: sản phẩm ăn liền snack, mì gịi, thiết bị đóng gói k cồng kềnh, dễ dàng di chuyển, sản phẩm dài hạn kể đến có thực phẩm đóng hộp, muối chua nhiều cơng đoạn nên máy móc cần nhiều cơng nghệ, chiếm diện tích hơn, ) - Các cơng đoạn đóng gói bao bì - Các thông số kĩ thuật, thời gian vận hành, N11: Các yêu cầu bao gói thực phẩm chế biến? TL: Tuỳ thuộc phẩm chất thực phẩm đòi hỏi, chấp nhận thị trường, mục tiêu thương mại,… u cầu bao gói thực phẩm: Khơng độc tương hợp với loại sản phẩm Bảo đảm vệ sinh Giữ độ ẩm thực phẩm chất dầu béo Giữ khí mùi Cảm quan Bảo vệ tính nguyên vẹn sản phẩm Bảo vệ sản phẩm va chạm Cấu tạo nắp dễ mỡ Kiểu miệng lấy sản phẩm thích hợp 10 Cách đậy kín lại 11 Dễ tiêu hủy 12 Kiểu dáng, kích cở 13 Việc in ấn bao bì 14 Giá 15 Tiêu chuẩn hóa 26 Tài liệu tham khảo https://www.academia.edu/25589950/C%C3%81C_QU%C3%81_TR%C3%8CN H_CH%E1%BA%BE_BI%E1%BA%BEN_TRONG_C%C3%94NG_NGH%E1 %BB%86_TH%E1%BB%B0C_PH%E1%BA%A8M?auto=download https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/cc-qu-trnh-trong-cntp 27 ... CHẤT, MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU: Q trình hồn thiện bao gói bao gồm nhiều cơng đoạn từ tạo hình, bao gói trang trí bao bì sản phẩm Tạo hình: 1.1 Bản chất trình tạo hình: - Là trình lý nhằm làm cho sản... phẩm có kích thước đều, khơng bị dính vào Bao gói 2.1 Bản chất bao gói: Bao bì thương phẩm hàng hố gồm hai loại: bao bì trực tiếp bao bì ngồi – Bao bì trực tiếp bao bì chứa đựng hàng hoá, tiếp xúc... q trình trang trí………………………………………………7 Hồn thiện? ??………………………………………………………………… 4.1 Bản chất q trình hồn thiện? ??……………………………………… 4.2 Mục đích q trình hồn thiện? ??……………………………………… 4.3 u cầu q trình hồn thiện? ??…………………………………………8