Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận môn các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm do thầy Nguyễn Đắc Trường hướng dẫn iuh trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh tọa lạc tại đường Nguyễn Văn Bảo Viện sinh học và thực phẩm tại nhà F lầu 4 trở lên nhé các bạn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MƠN: CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: Q TRÌNH Ủ CHÍN (DẤM CHÍN) VÀ LÊN MEN GVHD: thầy Nguyễn Đắc Trường Nhóm sinh viên thực hiện: Trịnh Thúy An 19483741 Võ Hương Giang 19472141 Lê Thị Ngọc Lan 19473271 Nguyễn Hiếu Nghĩa 19471421 Nguyễn Thị Thanh Ngân 19429481 Phạm Thị Thanh Ngân 19481361 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 MỤC LỤC: A Q TRÌNH Ủ CHÍN (DẤM CHÍN): I Bản chất q trình ủ chín (dấm chín): II Phương pháp ủ chín phổ biến: III Các biến đổi q trình ủ chín (dấm chín): Biến đổi sinh hóa: Biến đổi hóa học: IV Yếu tố ảnh hưởng: V Thiết bị: .5 Ưu điểm: Nhược điểm: Máy phát ethylen làm chín trái B QUÁ TRÌNH LÊN MEN: I Bản chất trình lên men II Phương pháp lên men phổ biến: Lên men ethanol Lên men lactic Lên men propionic III Các biến đổi trình: Biến đổi sinh học: Biến đối hoá sinh Biến đổi hóa học Biến đổi hóa lý .10 IV Yếu tố ảnh hưởng: 10 V Thiết bị: 11 C TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………….14 A Q TRÌNH Ủ CHÍN (DẤM CHÍN): Rau nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp cho công nghiệp đồ hộp Chất lượng sản phẩm đồ hộp phụ thuộc vào chất lượng ban đầu nguyên liệu trước lúc chế biến Mặt khác chất lượng nguyên liệu lại phụ thuộc vào trạng thái, độ chín chúng Phần lớn loai rau chế biến chúng đạt tới độ chín tuỳ theo u cầu sản phẩm Nhiều loại rau đạt tới độ chín cần thiết thời gian ngắn chúng cịn mẹ thu hái bảo quản nhiệt độ bình thường Nhưng có loại rau (nhất chuối) muốn đạt tới độ chín mong muốn để chế biến sử dụng trực tiếp phải qua q trình dấm chín Trong trường hợp q trình dấm chín coi khâu công nghệ bỏ qua dây chuyền công nghệ sản xuất I Bản chất q trình ủ chín (dấm chín): - Q trình ủ chín: Thúc đẩy biến đổi sinh hóa nhằm đạt độ chín thời gian định - Đối tượng chủ yếu q trình ủ chín loại rau củ - Độ chín rau củ quả: có vai trị định thời điểm thu hoạch để cung cấp sản phẩm cho thị trường, đảm bảo người tiêu dùng chấp nhận Độ chín thu hoạch: mức độ chín đạt trước nơng sản chín thực thụ thu hoạch Lúc nơng sản thực chưa chín (màu sắc, hình thái, hương vị,.) vật chất cần thiết tích lũy đầy đủ Vd: trái chuối hình thành độ tinh bột tối ưu ta thu hoạch chưa thực chín, vỏ cịn xanh, vị chát Độ chín hình thái: độ chín biểu rõ hình thái (màu sắc, độ mềm, hương vị, hình dạng, ) hình thái khác hẳn trái cịn xanh, hồn tồn phân biệt Vd: trái xồi cịn xanh vỏ màu xanh, cứng, vị chua Khi chín biến đổi hồn tồn vỏ màu vàng, mềm, có vị Độ chín sinh lí: rau thục phương diện sinh lí, sinh trưởng ngừng Rau đủ độ già, hạt gieo trồng Độ chín chế biến: độ chín loại nơng sản thích hợp với loại nơng sản Tùy thuộc vào nhu cầu chế biến, nông sản cần đạt yêu cầu định Vd: chế biến dứa ngâm đường ta chọn dứa vỏ cịn xanh, khơng nên chọn dứa chín muồi để dễ dàng việc cắt khoanh, không bị dập nát, tạo tính cảm quan cao - Phân loại chín: Q trình chín tự nhiên q trình chín khơng cần có tác động người, thân nông sản xảy chín sau thu hoạch Q trình chín nhân tạo q trình chí có tác động người tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng mà có nhu cầu khác - Mục đích q trình ủ chín: Nếu đứng quan điểm chế biến mà nói ta cho mục đích q trình dấm chín để tạo điều kiện cho trình chế biến Cịn đứng quan điểm sử dụng q trình hồn thiện chất lượng Nếu xét phạm vi lưu thơng phân phối q trình dấm chín phần mang chức điều tiết Chức thể chỗ: nhu cầu tiêu thụ chưa đặt rau bảo quản trạng thái xanh, trạng thái dễ bảo quản với khối lượng lớn so với chín Nhưng có nhu cầu tiêu thụ ta tiến hành q trình dấm chín thời gian ngắn ( 3-4 ngày đến 10 ngày) ta có khối lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ II Phương pháp ủ chín phổ biến: - Phương pháp ủ chín truyền thống như: Bỏ thùng gạo: Gạo nơi giữ ethylene hiệu Tất bạn cần làm vùi xanh vào sâu thùng gạo chúng chín thời gian ngắn Đây sở cho phương pháp dân gian lâu đời việc ủ chín loại quả: chuối, bơ, xoài, hồng xiêm… Cho vào túi giấy: Việc ủ trái xanh túi giấy cịn sót lại loại thức ăn nhanh giúp lưu giữ hạn chế đáng kể lượng khí ethylene bên ngồi Từ rút ngắn thời gian chín trái Lưu ý buộc lỏng miệng túi để tránh môi trường yếm khí, làm hỏng hương vị Túi cần đặt nơi khơ ráo, thống mát tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời Ủ xoan: Ngày xưa, để dấm chín chuối, người ta thường hay dùng hương, kết hợp với xoan tro bếp - Phương pháp ủ chín nay: Sử dụng khí ethylene: Ethylene kích thích chín làm tăng tính thấm màng tế bào mơ thịt Điều dẫn đến giải phóng enzym vốn tách rời khỏi chất bị màng ngăn cách có điều kiện tiếp xúc cách dễ dàng III Các biến đổi q trình ủ chín (dấm chín): Biến đổi sinh hóa: Q trình hơ hấp tiếp tục trì nên rau củ, hoa chín tiếp • Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sinh hóa: - Nhiệt độ: Tăng nhiệt độ mơi trường nhằm tăng cường tác dụng hô hấp làm cho hạt nơng sản nhanh chín Ở giới hạn nhiệt độ thích hợp loại nơng sản, nhiệt độ tăng cường độ hơ hấp tăng vuột q giới hạn đơi hơ hấp lại giảm ngừng lại - Độ ẩm không khí (hàm lượng nước): Nước dung mơi, mơi trường cho phản ứng hóa sinh xảy hơ hấp tham gia trực tiếp vào q trình oxi hóa ngun liệu hơ hấp Cường độ hơ hấp tỷ lệ thuận với hàm lượng nước quan hơ hấp Vì hàm lượng nước quan hơ hấp cao cường độ hơ hấp cao ngược lại - Thành phần không khí mơi trường: Nếu hàm lượng oxy giảm q mức CO2 tăng lên nhiều môi trường bảo quản hơ hấp chuyển sang hơ hấp yếm khí Hơ hấp yếm khí phân hủy nhanh chóng chất hữu nơng sản phẩm Vì bảo quản nhiệt độ bình thường với hàm lượng O2 xấp xỉ 21% cường độ hơ hấp hiếu khí cao, thúc đẩy q trình chuyển hóa ACC thành ethylene, dẫn đến rau nhanh chín Biến đổi hóa học: - Khi bắt đầu chín, có biến đổi hàm lượng sắc tố gây biến đổi màu sắc Sự biến đổi theo hướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit, nhiều loại carotenoit lại tổng hợp q trình chín Trong số có enzym clorofilaza phân hủy liên kết este clorofil, để giải phóng phitol metanol Enzym thường định vị sắc lạp bền với nhiệt hoạt hóa thời gian chín Clorofil bị oxy hóa oxy ánh sáng Quá trình biến đổi sắc tố xảy khác loại nên màu sắc chúng khác Chẳng hạn chuối, hàm lượng diệp lục giảm nhanh hàm lượng carotenoit lại không giảm nên chuyển sang màu vàng Ở táo hàm lượng diệp lục giảm tăng hàm lượng xanthophin Ở cam,quýt giảm nhanh hàm lượng diệp lục tăng hàm lượng carotenoit Ở dâu đất có tăng hàm lượng antoxyan - Khi chín có biến đổi độ mềm Chất pectat canxi gắn chặt tế bào với bị phân hủy tác dụng enzyme pectinase, kết làm giảm cường lực liên kết tế bào, vỏ tế bào trở lên mỏng, tế bào bị mềm dần Khi bắt đầu chín hàm lượng pectin cao nhất, sau bị thủy phân- demetoxin depolime hóa Khi bị thối pectin bị thủy phân sâu - Khi chín xuất hương vị đặc trưng cho loại Sự chín hoạt hóa trình tổng hợp chất tạo mùi thơm đặc trưng có chất este, aldehyt axeton Ðây q trình xảy có liên quan đến hoạt động enzyme đặc trưng cho loại Cùng với biến đổi mùi vị vị chua, vị chát giảm biến Các hợp chất tanin, axit hữu cơ, alcaloit bị phân hủy nhanh chóng, đồng thời đường đơn xuất tăng lên - Trong q trình chín phản ứng thủy phân xảy mạnh tạo thành đường saccarose Hàm lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn, lipit dễ bị thủy phân để tạo thành đường, protein khơng bị thủy phân q trình chín mà trái lại cịn tổng hợp thêm IV Yếu tố ảnh hưởng: + Nhiệt độ: loại enzyme rau thích ứng với khoảng nhiệt độ định Khi nhiệt độ tăng giới hạn nhiệt độ hoạt động enzyme cường độ hơ hấp tăng, vượt q giới hạn tối thích (ngưỡng nhiệt độ tối đa ngưỡng nhiệt độ tối thiểu) hoạt tính enzyme giảm cường độ hơ hấp giảm, chí nhiệt độ q cao hơ hấp giảm Dựa vào nhiệt độ người ta chia nhiệt độ làm: ngưỡng nhiệt độ tối đa, ngưỡng nhiệt độ tối thiểu ngưỡng nhiệt độ tối thích cho hơ hấp Khi nhiệt độ môi trường vượt ngưỡng tối đa hay thấp nhiệt độ tối thiểu nguyên sinh chất bị phân hủy, enzyme tế bào bị giảm hoạt tính bị phân giải kết hơ hấp bị đình trệ khơng cịn Trong khoảng nhiệt độ nhiệt độ tỉ lệ thuận với hơ hâp + Hàm lượng oxy cung cấp: Dùng oxy đề tăng nhanh q trình hơ hấp hiếu khí, thúc đẩy cho q trình chín nhanh Người ta thường dùng 50 – 70% khí oxy với nhiệt độ 20oC ngày để dấm cà chua Thí nghiệm cho thấy dùng nồng độ oxy khơng khí đạt 50 – 70% chín nhanh tự nhiên lần Nếu dùng nồng độ oxy – 6% chín chậm 40–60 ngày + Độ ẩm: khoảng 85-95%, kết hợp với lưu thơng khơng khí nhẹ nhàng Chống thoát ẩm: bao bọc rau, bọc kín (chống nước), thấm oxy, đục lỗ Độ ẩm môi trường yếu tố ảnh hưởng chất lượng chuối trình bảo quản Độ ẩm mơi trường liên quan mật thiết với nước chuối Nếu độ ẩm môi trường thấp, nước di chuyển ngồi mơi trường để cân độ ẩm, điều dẫn đến tổn thất khối lượng tổn thất kinh tế, trường hợp độ ẩm môi trường cao hơn, tránh thoát nước lại điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật (mốc, vi khuẩn…) phát triển, gây hư hỏng chuối Thơng thường độ ẩm thích hợp cho rau nói chung khoảng 80 – 90%, đặc biệt chuối độ ẩm khoảng 70- 85% + Ủ chậm: q trình tự chín cách điều chỉnh nhiệt độ q trình dấm chín + Ủ nhanh: sử dụng chất kích thích nhanh chín etilen, axetilen số hợp chất H-C khác Tiến hành trì nhiệt độ khoảng 1822oC, kết hợp với thơng gió, độ ẩm khoảng 90% V Thiết bị: - Ethylene có đặc tích kích thích sinh trưởng tế bào thực vật có tác dụng làm tăng trưởng kích thước trồng, kích thích hoa loại ăn - Một đặc tính quan trọng khí ethylene tác dụng kích thích q trình chín loại có hơ hấp đột biến hay cịn gọi loại có q trình chín sau thu hoạch, nghĩa kể thu hoạch q trình chín chúng trì chuối, xoài, đu đủ, hồng, cà chua Ưu điểm: - Giấm chín ethylene có ưu điểm q trình chín diễn nhanh (khoảng - ngày) có độ chín đồng cao nhiều so với phương pháp giấm chín truyền thống khác khác (đất đèn, ủ xoan ) - Để giấm chín cần xử lý cách cho chúng tiếp xúc với khí ethylene nồng độ 100-150 ppm thời gian 24 giờ, sau để điều kiện bình thường, sau tự chín vịng 2-4 ngày đề cập Nhược điểm: - Vấn đề an toàn cháy nổ nồng độ cao 2,7% Nếu sử dụng ethyelen trực tiếp từ bình chứa khí thơng thường mà khơng kiểm sốt nồng độ gây nguy cháy, nổ nguy hiểm - Để khắc phục nhược điểm này, nước tiên tiến (Mỹ, Anh, Australia…) người ta không sử dụng khí ethylene trực tiếp từ bình khí mà sử dụng thiết bị sinh ethylene Các thiết bị sinh lượng khí ethylene định kiểm soát nồng độ cho phù hợp cho loại - Hàm lượng khí ethylene cao ảnh hưởng đến hệ thần kinh, làm xót mắt, da, phổi, trí nhớ, đưa đến tình trạng thiếu oxy thể Máy phát ethylen làm chín trái - Tính hoạt động: hiệu suất sinh khí cao, bền bỉ, ổn định, dễ sử dụng - Chỉ cần lần đổ cồn, máy hoạt động liên tục đáp ứng đủ nồng độ khí cho phịng ủ lên đến thể tích 250 m3 Thơng thường, với thể tích container 20 feets, lượng cồn cho lần ủ chuối 2,5 -> 3,5 lít - Máy tự động ngưng hoạt động hết cồn > tăng tuổi thọ hoạt động chất xúc tác điện trở - Máy thiết kế hai bình chứa cồn có chức lượng cồn phun vào ống phản ứng không phụ thuộc vào thay đổi mức cồn bình chứa, đảm bảo điều hồ lượng cồn cung cấp cho hệ thống phản ứng từ lúc bình chứa đầy bình chứa hết cồn, nhiệt độ phản ứng ổn định tạo hiệu suất sinh khí cao B Q TRÌNH LÊN MEN: I Bản chất trình lên men - Q trình lên men: q trình ni cấy vi sinh vật để tạo sinh khối thúc đẩy vi sinh vật tạo sản phẩm đổi chất chuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí rượu…của nấm men vi khuẩn, trường hợp lên men axit lactic tế bào điều kiện thiếu khí oxy - Lên men sử dụng rộng rãi tăng sinh khối vi sinh vật mơi trường sinh trưởng, tích lũy sản phẩm trao đổi chất hữu ích cho người q trình ni cấy vi sinh vật - Hầu hết người biết thức ăn đồ uống sản phẩm lên men, khơng nhận nhiều sản phẩm công nghiệp quan trọng từ trình lên men bia, rượu nho, sữa chua, phô mai số loại thực phẩm chua có chứa axit lactic, kimchi - Mục đích trình lên men: Chuẩn bị: lên men giống vi sinh vật để thu hồi sinh khối, lên men hạt cà phê để tách lớp vỏ ướt Chế biến: lên men dịch nho thành rượu vang, dịch đường thành rượu, dịch malt đại mạch thành bia, Khai thác: sản xuất mì q trình chuyển hóa đường thành acid glutamin vi khuẩn tạo Bảo quản: lên men lactic rau có tác dụng bảo quản thực phẩm Hoàn thiện: lên men malolactic sản xuất rượu vang để đạt sản phẩm rượu vang có vị tốt hơn, lên men phụ sản xuất bia, lên men nem chua, II Phương pháp lên men phổ biến: Lên men ethanol - Lên men ethanol q tình lên men yếm khí, chuyển hóa đường thành ethanol Ở q trình này, phân hủy đường thành ethanol xảy hàng loạt phản ứng với tham gia nhiều loại enzym khác - Sự chuyển hóa diễn tế bào chất nấm men, ethanol cacbonic "chất thải" mà chúng tạo trình sinh trưởng -Sự lên men ethenol vận dụng để sản xuất loại thức uống có cồn bia, rượu bánh mì Tuy nhiên trình tạo hàm lượng pectin đáng kể chúng gây hại cho sức khỏe Lên men lactic - Lên men lactic trình chuyển hóa cacbohydrat thành axit lactic nhờ vào hoạt động vi sinh vật, chủ yếu vi khuẩn lactic Lên men lactic có dạng đồng hình dị hình, diễn điều kiện yếm khí -Tại q trình này, đường lactose chuyển vào bên tế bào vi sinh vật nhờ chế chuyên biệt Sau đó, chúng phân hủy chuyển hóa thành axit Quá trình sử dụng để sản xuất loại sữa chua, phô mai hay bơ,… Lên men propionic - Đây trình mà axit lactic muối lactac chuyển hóa thành axit propionic hoạt động vi sinh vật Đồng thời trình cịn sinh sản phẩm khác axit axetic, cacbonic nước - Lên men propionic diễn hoạt động chủ yếu vi khuẩn Bacterium acidipropionic - giống với vi khuẩn lactic Axit propionic hình thành từ trình chất lỏng, có mùi hăng, vừa chất bảo quản vừa tham gia trình tạo hương cho sản phẩm - Do vậy, chúng cịn góp vai trị quan trọng trình lên men để tạo lỗ thống khí miếng mát Khơng vậy, chúng vận dụng để sản xuất axit propionic sản xuất vitamin B12 III Các biến đổi trình: Biến đổi sinh học: Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí: Đây giai đoạn đầu trình lên men Ở giai đoạn này, nấm men nảy chồi phát triển nhanh chóng, đạt cực đại cuối ngày thứ đồng thời giảm nhanh nồng độ chất hòa tan dịch đường, nhiệt độ tăng dần xuất nhiều bóng khí to, phủ kín bề mặt dịch nha Giai đoạn sinh trưởng kỵ khí: Trong giai đoạn nấm men tiếp tục sinh trưởng điều kiện khơng có oxy nồng độ đường thấp Quá trình lên men chuyển dần từ kiểu lên men hiếu khí (để tăng sinh khối) sang lên men kỵ khí (lên men rượu tạo C2H5OH, CO2 số sản phẩm phụ khác) Biến đối hoá sinh Trong trình lên men diễn trao đổi glucid tế bào nấm men chủ yếu bao gồm: Sự thủy phân loại đường disacharide, trisacharide,… thành glucose tác dụng số enzym tương ứng như: maliase, invertase, melibiase,… Chuyển hóa glycose thành etanol CO2 Ngồi cịn chuyển hóa loại đường khác thành loại rượu propylic, izopropylic, amilic… Sự tổng hợp vật chất tế bào từ glucose thành glucogen xảy q trình sinh trưởng phát triển nấm men Sự trao đổi lipid: Trong trình sinh trưởng phát triển hiếu khí thường kèm theo q trình tổng hợp acid béo sterol nấm men Các chất thành phần quan trọng tế bào Sự trao đổi hợp chất nitơ: Các hợp chất nitơ có dịch nha gạo gồm: phân đoạn protein (các polypeptide, peptid, pepton, acid amin), muối amoni, purite, nucleotide… Trong số hợp chất muối amoni vô acid amin nấm men sử dụng nguồn cung cấp nitơ phục vụ cho trình sinh trưởng trao đổi chất Biến đổi hóa học Sự thay đổi hàm lượng chất khơ: q trình lên men, nấm men sử dụng đường dịch nha để tăng sinh khối lên men ethanol Do nồng độ chất khô dịch lên men giảm dần Người ta dựa vào thay đổi Balling làm thông số điều khiển trình lên men Độ Balling trước trình lên men 130 Balling (Độ Balling nguyên thủy) Tùy theo loại bia mà kết thúc trình lên men lên men phụ có độ Balling khác Sự thay đổi pH: Sau kết thúc q trình lên men pH giảm xuống cịn khoảng 4,4÷4,5 Hiện tượng giảm pH q trình lên men hình thành acid H2CO3 (do CO2 sinh q trình lên men hịa tan vào nước), vận chuyển ion H+ qua màng tế bào hình thành nên acid hữu Trong trình trao đổi chất nấm nem acetic, acid, formic, acid lactic, acid citric,… Sự thay đổi hàm lượng khống chất q trình lên men, nấm men sử dụng số kim loại cần cho sinh trưởng phát triển nấm men như: Ca2+; Mg2+; Fe2+; Mn2+; Co2+; K+; Ni2+ Zn2+ Dịch nha xem nguồn cung cấp thành phần khống cần thiết cho nấm men Vì vậy, q trình nấu dịch nha cần bổ xung thêm Ca2+ Zn2+ Sự tạo thành ester: Các ester tạo thành vào cuối giai đoạn lên men nhờ phản ứng ester hóa alcol (chủ yếu ethanol) acid hữu sinh trình lên men Các loại ester tạo nên hương đặc trưng cho bia thành phẩm Biến đổi hóa lý Sự hình thành bọt: Bọt tạo thành q trình lên men nhờ giải phóng khí dạng khơng liên kết đặc biệt CO2 Do chất dịch nha hệ keo gồm hợp chất có tính hoạt động bề mặt protein, palyphenol, chất đắng… Các chất tạo nên lớp hấp phụ bề mặt bóng khí khí khó khỏi bóng tạo thành bọt mịn Những bọt có xu hướng lên bề mặt tạo nên khuấy trộn trình lên men Sự hịa tan khí CO2: Độ hịa tan CO2 dịch lên men thấp nước đồng thời hàm lượng CO2 sinh tăng nhanh hàm lượng ethanol Do đó, phần CO2 tồn dịch men dạng liên kết với số thành phần khác protein, ester Phần CO2 lại có xu hướng lên bề mặt tạo lên tự khuấy đảo dịch lên men IV Yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ thời gian lên men yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men từ ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm 10 Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống nấm men, cụ thể nấm men accharomyces cerevisiae trình lên men nước trái Q trình lên men thích ứng nhiệt độ 28 - 30 độ C, nhiệt độ 50 độ C trở độ C nấm men không hoạt động - pH: ảnh hưởng quan trọng đến hệ enzyme nấm men, phải theo dõi pH để theo dõi hoạt động trao đổi chất nấm men pH dịch nha trước lên men từ 5,2÷5,6 kết thúc q trình lên men 4,4÷4,5 - Oxy yếu tố cần thiết cho nấm men sinh trưởng phát triển giai đoạn đầu trình lên men Thực chất giai đoạn lên men hiếu khí nhằm tăng sinh khối nấm men Sự sinh tổng hợp lượng lớn enzyme nấm men yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới cường độ lên men - Rượu CO2 có tác dụng kìm hãm sinh trường khả lên men nấm men Sự sinh trưởng nấm men bị chậm lại nồng độ rượu có mơi trường lên men 1%, từ – 6% có ảnh hưởng xấu Đa số nấm men lên men nồng độ rượu từ 12 – 14%, có số lên men nồng độ rượu từ 17 – 20% Khí CO2 ức chế lên men việc khí CO2 lại có tác dụng tốt cho trình lên men - Áp suất bề mặt dich lên men ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ bão hòa CO2 bia, nhiên hợp chất yếu tố ức chế trình lên men áp suất ln giữ ổn định áp suất 1atm có phận điều áp suất CO2 sinh làm tăng áp suất bề mặt dịch lên men - Ảnh hưởng số lượng tế bào nấm men: Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch nấm men ảnh hưởng lớn đến trình lên men Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp q trình lên men diễn tốt hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào q tốc độ lên men chậm V Thiết bị: Thiết bị lên men bia (tank beer hay tank lên men) - Bồn lên men phần quan trọng trình sản xuất bia, đảm bảo vi sinh trình lên men chìa khóa việc sản xuất bia ngon 11 - Tank lên men có cấu tạo thân trụ, hai vỏ, có lớp bảo ơn cách nhiệt, vùng khơng gian hai vỏ có áo lạnh gồm hai khoang, khoang khống - Đặc biệt có đáy hình nón (phễu), thiết kế cho hai giai đoạn lên men bia: lên men bia (lên men nhanh chính) trưởng thành bia (thứ cấp lên men chậm) 12 Dịch nha sau sục O2 đưa vào tank từ lên qua đường ống ( ) Khi cho mẻ dịch nha vào phối nấm men Nấm men phối trộn với tỷ lệ tính tốn trước Sau dịch nha tiếp tục đưa vào đầy tank , thơng thường mẻ nấu dịch chiếm khoảng 85 % dung tích tank khoảng 60m3 Tác nhân lạnh glycol có nhiệt độ -10 ° C đưa vào hai khoáng qua hệ thống đường ống ( ) , ( ) , Glycol lạnh áo lạnh trì nhiệt độ lên men cho tank , sau trao đổi nhiệt glycol qua đường ống ( ) Lúc đầu nhiệt độ cài tank 14 ° C CO2 sinh trình lên men kiểm tra thu hồi qua hệ thống đường ống ( ) , trình lên men trì áp suất tank 0,25-0,3bar Áp suất áp suất thích hợp cho q trình thu hồi CO2 mà lại khơng ảnh hưởng đến q trình sinh trưởng phát triển nấm men giai đoạn đầu thời kỳ lên men Tiến hành thảo men qua cửa ( ) , hàm lượng diacety đạt yêu cầu cài nhiệt độ tank -1 ° C để nhiệt độ bia non giảm dần Sau hạ lạnh , bia non lấy qua đường ống ( ) tiến hành làm vệ sinh tank hệ thống CIP ( ) , ( ) , chuẩn bị cho mẹ nấu 13 C TÀI LIỆU THAM KHẢO: https://fas.tdtu.edu.vn/tin-tuc/2018/hoa-chat-lam-nhanh-chin-trai-cay https://www.foodnk.com/cac-phuong-phap-lam-chin-nong-san-rauqua.html https://text.123docz.net/document/2694803-cac-bien-phap-dieu-khienqua-trinh-chin-cua-rau-qua.htm https://khoahocphattrien.vn/suc-khoe/5-cach-ho-bien-trai-cay-chinnhanh-khong-can-den-hoa-chat/2017092501076612p1c784.htm https://www.foodnk.com/cac-bien-doi-trong-qua-trinh-len-men-chinhcong-nghe-san-xuat-bia.html https://text.xemtailieu.net/tai-lieu/nhung-bien-doi-hoa-sinh-trong-quatrinh-qua-chin-132064.html http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/qua-trinh-lenmen-chinh-trong-san-xuat-ruou-vang-209.html http://www.beertanks.eu/vi/offer/tanks/cylindroconical-fermentationtanks-pressure/ https://valve.vn/goc-chuyen-gia/thiet-ke-nha-may-bia-50-trieu-lit tinhtoan-va-chon-thiet-bi.html 14 ... phát ethylen làm chín trái B QUÁ TRÌNH LÊN MEN: I Bản chất trình lên men II Phương pháp lên men phổ biến: Lên men ethanol Lên men lactic Lên men propionic ...MỤC LỤC: A Q TRÌNH Ủ CHÍN (DẤM CHÍN): I Bản chất trình ủ chín (dấm chín) : II Phương pháp ủ chín phổ biến: III Các biến đổi trình ủ chín (dấm chín) : Biến đổi sinh hóa:... hơn, lên men phụ sản xuất bia, lên men nem chua, II Phương pháp lên men phổ biến: Lên men ethanol - Lên men ethanol q tình lên men yếm khí, chuyển hóa đường thành ethanol Ở trình này, phân hủy