Xác định, đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của cam vinh vùng nghĩa đàn – quỳ hợp

664 tr-ờng đại học vinH khoa HểA HC === === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÁC ĐỊNH, ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA CAM VINH VÙNG NGHĨA ĐÀN, QUỲ HỢP GVHD : PGS.TS NGUYỄN HOA DU SVTH : TRẦN THỊ DUYÊN - 0952043563 ĐẬU ĐÌNH GIÁO Vinh - 2014 - 0952043572 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực hành phịng thí nghiệm khoa Hóa Học - Trường Đại học Vinh với nỗ lực thân giúp đỡ người, hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Nhân xin gửi lời cảm ơn ThS Chu Thị Thanh Lâm - Khoa Hóa - Trường Đại học Vinh tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi q trình làm thí nghiệm, hướng dẫn cách sử dụng máy HPLC đo mẫu thầy cô giáo giảng dạy trường Đại học Vinh nói chung, thầy giáo khoa Hóa học, mơn Hóa thực phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức từ bước chân vào trường Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy giáo Nguyễn Hoa Du người trực tiếp giao đề tài, hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp Cuối chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bạn bè quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Sinh viên Trần Thị Duyên Đậu Đình Giáo MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH 10 MỞ ĐẦU 12 Lí chọn đề tài 12 Mục tiêu nghiên cứu 13 * Đánh giá đƣợc khác hàm lƣợng axit, đƣờng, vitamin C, chất khô mẫu cam khác Từ đƣa đƣợc nhận xét khác 13 * Cho thấy đuợc số liệu, thống kê đặc trƣng cuả cam Vinh vùng Nghĩa Đàn Quỳ Hợp Từ biết đuợc ƣu điểm, nhƣợc điểm cam vùng 13 Nhiệm vụ nghiên cứu 13 Đối tƣợng nghiên cứu 14 Nghiên cứu 25 mẫu Cam Vinh thu hái từ vƣờn Cam Nghĩa Đàn, Quỳ Hợp ( Nghệ An) 14 Phƣơng pháp nghiên cứu 14 CHƢƠNG 14 TỔNG QUAN 14 1.1 Giới thiệu cam 14 1.1.1 Nguồn gốc , đặc điểm thực vật [20, 21, 28] 14 1.1.2 Thành phần dinh dƣỡng [1] 15 1.1.3 Phân loại giống cam [18, 19,22] 16 1.1.4 Một số giống cam phổ biến Việt Nam [18, 19, 28 ] 18 1.1.5 Thu hoạch bảo quản cam [16] 20 1.1.6 Giá trị dinh dƣỡng cam [2] 21 1.1.8.2 Sản xuất tiêu thụ cam Việt Nam [6, 21] 25 1.1.9 Giới thiệu cam Vinh 27 1.1.9.1 Nguồn gốc, đặc điểm phân loại 27 a) Cam V2 [5, 6, 21, 22] 27 b) Cam Xã Đoài [6, 18, 19] 28 1.1.9.2 Tình hình sản xuất tiệu thụ cam Vinh [1] 29 1.1.9.3 Thu hoạch bảo quản cam Vinh [16] 30 Cam Xã Đoài chín vào tháng 11, 12 hàng năm Cần thu hoạch kịp thời để không ảnh hƣởng tới phẩm chất Khi có 1/3 - 1/2 vỏ chuyển màu thu hoạch đƣợc Khi thu hái nên dùng kéo cắt cuống quả, không làm xây xát vỏ quả, gãy cành Phân loại trƣớc cất giữ vận chuyển bán thị trƣờng 30 Cam V2 giống cam chín muộn, cam đƣợc thu hoạch đại trà từ tháng 10 năm trƣớc tháng năm sau Khi thu hái nên dùng kéo cắt cuống quả, không làm xây xát vỏ quả, gãy cành Phân loại trƣớc cất giữ vận chuyển bán thị trƣờng 30 2.1 Tổng quan tiêu chất lƣợng phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu cao ( HPLC ) 30 2.1.1 Hàm lƣợng axit [17, 24, 26] 30 Hàm lƣợng axit = Hàm lƣợng loại axit + Hàm lƣợng muối axit có rau 30 2.1.2 Hàm lƣợng đƣờng [15, 17, 24, 26] 31 2.1.2.1 Đƣờng glucose 31 2.1.2.2 Đƣờng fructose 32 2.1.2.3 Đƣờng saccharose 32 2.1.3 Hàm lƣợng vitamin C [3, 4, 27] 33 2.1.3.1 Nguồn gốc vitamin C 33 2.1.3.2 Tính chất vitamin C 33 2.1.3.3 Tầm quan trọng vitamin C sức khỏe ngƣời 34 d) Phƣơng pháp làm khô 37 2.1.4 Hàm lƣợng chất khô 37 2.1.5 Tổng quan phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) [7, 23] 38 2.1.5.1 Khái niệm: 38 2.1.5.2 Phân loại 38 Dựa vào khác chế tách chiết sử dụng HPLC, ngƣời ta chia HPLC thành loại: 38 2.1.5.3 Nguyên tắc phƣơng pháp 39 2.1.5.4 Sơ lƣợc hệ thống HPLC Hệ thống sắc ký lỏng hiệu cao gồm có phận nhƣ sau: 39 CHƢƠNG 42 KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM 42 2.1 Thiết bị, dụng cụ 42 2.2 Hóa chất 42 2.3 Thực nghiệm 43 2.3.1 Xác định hàm lƣợng axit có mẫu cam phƣơng pháp chuẩn độ axit- bazo [8, 24] 43 2.3.1.1 Xác định hàm lƣợng axit toàn phần 43 a) Định nghĩa axit toàn phần 43 b) Phƣơng pháp xác định 43 2.3.1.2 Xác định hàm lƣợng axit cố định 44 b) Phƣơng pháp xác định 45 2.3.1.3 Xác định hàm lƣợng axit dễ bay 46 2.3.2 Xác định hàm lƣợng đƣờng cam máy sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) [9, 10, 11, 12, 29, 30] 47 2.3.2.1 Nguyên lý 47 2.3.2.2 Phạm vi áp dụng 47 2.3.2.3 Các bƣớc tiến hành 47 a) Xây dựng đƣờng chuẩn đƣờng 47 b) Chuẩn bị mẫu 49 2.3.2.4 Điều kiện chạy máy 49 2.3.2.5 Tính tốn kết 49 2.3.2.6 Kiểm soát chất lượng 50 2.3.3 Xác định hàm lƣợng vitamin C cam máy sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) [9, 13, 14, 27] 50 2.3.3.1 Nguyên tắc 50 2.3.3.2 Phạm vi áp dụng 50 2.3.3.3 Các bƣớc tiến hành 50 a) Xây dựng đƣờng chuẩn 50 b) Chuẩn bị mẫu 51 2.3.3.4 Điều kiện chạy máy 51 - Cột sắc ký thép không gỉ (150 cm  4.6mm) đƣợc nhồi pha tĩnh C (5 m 10 m) 51 2.3.3.6 Kiểm soát chất lượng 52 3.4 Xác định hàm lƣợng chất khô cam máy chiết quang kế cầm tay [8, 24] 52 2.3.4.1 Cách tiến hành 52 2.3.4.2 Kết 53 CHƢƠNG 55 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 Hàm lƣợng axit cam [25] 55 3.1.1 Hàm lƣợng axit toàn phần cam 55 Kết xác định hàm lƣợng axit toàn phần (%) mẫu cam đƣợc nêu bảng bảng 55 3.1.3 Hàm lƣợng axit dễ bay cam 62 3.2 Hàm lƣợng đƣờng cam [25] 65 3.2.1 Hàm lƣợng đƣờng fructose cam 65 3.2.1.1 Xây dựng phƣơng trình đồ thi phƣơng trình đƣờng chuẩn 65 3.2.1.2 Bảng kết 66 3.2.1.3 Hiệu suất thu hồi đƣờng fructose 67 3.2.1.4 Sắc kí đồ 68 3.2.2 Hàm lƣợng đƣờng glucose cam 68 3.2.2.1 Xây dựng phƣơng trình đồ thị đƣờng chuẩn 68 3.2.2.2 Bảng kết 69 Kết hàm lƣợng đƣờng glucose (mg/ml) mẫu đƣợc nêu bảng 22, 23 69 3.2.2.3 Hiệu suất thu hồi đƣờng glucose 70 3.2.2.4 Sắc kí đồ 71 3.2.3 Hàm lƣợng đƣờng saccharose mẫu cam 71 3.2.3.1 Xây dựng phƣơng trình đồ thị đƣờng chuẩn 71 3.2.3.2 Bảng kết 72 3.2.3.3 Hiệu suất thu hồi đƣờng saccharose 74 3.2.3.4 Sắc kí đồ 75 * So sánh tổng hàm lƣợng đƣờng 75 Hàm lƣợng đƣờng tổng cộng bao gồm loại đƣờng chủ yếu đƣợc phân tích: saccharose, glucose fructose mẫu đƣợc nêu bảng 29 30 75  Biểu thị độ độ chua mẫu cam 78  Chỉ số đƣờng/axit mẫu cam 80 3.3 Hàm lƣợng Vitamin C cam [25] 81 3.3.1 Xây dựng phƣơng trình đồ thị đƣờng chuẩn 81 3.3.3.2 Bảng kết 82 3.3.3 Hiệu suất thu hồi 83 3.3.4 Sắc kí đồ phân tích vitamin C 83 3.3.5 So sánh hàm lƣợng 84 3.2Hàm lƣợng chất khô cam [25] 86 Kết hàm lƣợng chất khô (%) mẫu đƣợc nêu bảng 39, 40 87 - Kết luận chung: 90  Các thông số đặc trƣng cho chất lƣợng cam Vinh (mẫu chín) 92 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93 Kết luận 93 Kiến nghị 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 DANH MỤC BẢNG Danh Mục bảng Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng cam tƣơi [1] .15 Bảng 2: Sản lƣợng cam năm 2004 [1] 24 Bảng 3: Sản lƣợng cam qua năm từ 1974 đến 2004 [1] 24 Bảng 4: Hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo đƣợc quy 200C .53 Bảng 5: Hàm lƣợng axit toàn phần mẫu cam Qùy Hợp 55 Bảng 6: Hàm lƣợng axit toàn phần mẫu cam Nghĩa Đàn 56 Bảng 7: Hàm lƣợng axit tồn phần trung bình (%) mẫu cam Quỳ Hợp 57 Bảng 8: Hàm lƣợng axit toàn phần trung bình (%) mẫu cam Nghĩa Đàn 57 Bảng 9: Hàm lƣợng axit cố định mẫu cam Qùy Hợp 59 Bảng 10: Hàm lƣợng axit cố định mẫu cam Nghĩa Đàn 59 Bảng 11 : Hàm lƣợng axit cố định trung bình (%) mẫu cam Quỳ Hợp 61 Bảng 12: Hàm lƣợng axit cố định trung bình (%) mẫu cam Nghĩa Đàn 61 Bảng 13: Hàm lƣợng axit dễ bay mẫu cam Qùy Hợp 62 Bảng 14: Hàm lƣợng axit dễ bay mẫu cam Nghĩa Đàn 62 Bảng 15: Hàm lƣợng axit dễ bay trung bình (%) mẫu cam Quỳ Hợp 64 Bảng 16: Hàm lƣợng axit dễ bay trung bình (%) mẫu cam Nghĩa Đàn 64 Bảng 17: Diện tích pic nồng độ chất chuẩn fructose 65 Bảng 18: Hàm lƣợng đƣờng fructose mẫu cam Qùy Hợp 66 Bảng 19: Hàm lƣợng đƣờng fructose mẫu cam Nghĩa Đàn 67 Bảng 20: Hiệu suất thu hồi đƣờng fructose 67 Bảng 21: Diện tích pic nồng độ chất chuẩn glucose .68 Bảng 22 : Hàm lƣợng đƣờng glucose mẫu cam Qùy Hợp 69 Bảng 23: Hàm lƣợng đƣờng glucose mẫu cam Nghĩa Đàn 70 Bảng 24: Hiệu suất thu hồi đƣờng glucose 70 Bảng 25: Diện tích pic nồng độ chất chuẩn saccharose 72 Bảng 26: Hàm lƣợng đƣờng saccharose mẫu cam Qùy Hợp 73 Bảng 27: Hàm lƣợng đƣờng saccharose mẫu cam Nghĩa Đàn 73 Bảng 28: Hiệu suất thu hồi đƣờng saccharose 74 Bảng 29: Tổng hàm lƣợng đƣờng mẫu cam Qùy Hợp 76 Bảng 30: Tổng hàm lƣợng đƣờng mẫu cam Nghĩa Đàn 77 Bảng 31: Số liệu tổng hàm lƣợng đƣờng axit toàn phần mẫu cam 78 Bảng 32 : Bảng biểu thị số đƣờng/ axit mẫu cam 80 Bảng 33: Diện tích pic nồng độ chất chuẩn vitamin C 81 Bảng 34: Hàm lƣợng vitamin C mẫu cam Qùy Hợp 82 Bảng 35: Hàm lƣợng vitamin C mẫu cam Nghĩa Đàn 83 Bảng 36: Hiệu suất thu hồi vitamin C 83 Bảng 37: Hàm lƣợng vitamin C trung bình mẫu Qùy Hợp 84 Bảng 38: Hàm lƣợng vitamin C trung bình mẫu Nghĩa Đàn 85 Bảng 39: Hàm lƣợng chất khô (CK, (%)) mẫu cam Quỳ Hợp 87 Bảng 40: Hàm lƣợng chất khô (CK, (%)) mẫu cam Nghĩa Đàn 87 Bảng 41 : Hàm luợng chất khô trung bình (%) mẫu cam Quỳ Hợp 88 Bảng 42 : Hàm luợng chất khơ trung bình (%) mẫu cam Nghĩa Đàn .88 Bảng 43: Các thông số chất lƣợng hai mẫu cam chín 93 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cam Địa Trung Hải 17 Hình 2: Cam Navel ( Brazil ) 18 Hình 4: Cam xã Đồi 19 Hình 5: Cam V2 [5] 27 Hình 6: Cam Xã Đồi Quỳ Hợp .29 Hình 7: Sơ đồ hệ thống HPLC 39 Hình 8: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit toàn phần mẫu cam Qùy Hợp 57 Hình 9: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit toàn phần mẫu cam Nghĩa Đàn 57 Hình 10: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit tồn phần trung bình (%) mẫu cam Quỳ Hợp 58 Hình 11: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit tồn phần trung bình (%) mẫu cam Nghĩa Đàn .59 Hình 12: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit cố định mẫu cam Quỳ Hợp .60 Hình 13: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit cố định mẫu cam Nghĩa Đàn 60 Hình 14: Đồ thị so sánh hàm lƣợng axit cố định trung bình (%) mẫu cam Quỳ Hợp 61 10 Bảng 35: Hàm lƣợng vitamin C mẫu cam Nghĩa Đàn Mẫu Diện tích pic NĐ-ĐC-XX NĐ-LT1-XX NĐ-LT2-XX NĐ-LT3-XX NĐ-LT4-XX NĐ-Lá-XX NĐ-L4-XX NĐ-Lá-XX** NĐ-ĐC-XX** NĐ-Lx-XX** NĐ-LTx-LáXX** 1481.906 349.859 1272.622 669.036 1011.331 1337.987 1293.422 575.548 513.791 1412.349 1558.090 Nồng độ tính từ đường chuẩn ( ppm) Co 84.174 37.760 101.425 59.782 83.398 76.341 102.861 53.332 49.072 80.388 88.319 Hàm lượng vtmC ( ppm) Co.f ( f=5) 420.865 188.800 507.125 298.900 416.990 381.705 514.305 266.650 245.350 401.940 441.595 3.3.3 Hiệu suất thu hồi Bảng 36: Hiệu suất thu hồi vitamin C Mẫu Nồng độ NĐ-LTx-Lá-XX** NĐ-LTx-Lá-XX**( thêm chuẩn) 3.3.4 Sắc kí đồ phân tích vitamin C 88.319 127.960 Hiệu suất thu hồi vtmC (%) 83.3 Duới hình ảnh sắc kí đồ mẫu cam QH-L5-XX** NĐ-L4-XX 83 Hình 30: Sắc kí đồ vitamin C (mẫu cam QH-L5-XX** NĐ-L4-XX) 3.3.5 So sánh hàm lƣợng Bảng 37: Hàm lƣợng vitamin C trung bình mẫu Qùy Hợp Mẫu QH-ĐC-XX Hàm lượng vitamin C trung bình (ppm) 509.763 QH-LTx-XX 561.589 QH-Lá-XX 576.370 84 QH-L4-XX 496.066 QH-LT3-XX** 449.516 QH-L-Lá-XX** 404.752 QH-L3-XX** 432.429 QH-L5-XX** 418.865 QH-LT3-Lá-XX** 371.481 QH-Lá-XX** 435.087 QH-ĐC-XX** 475.597 Hàm lượng vtmC trung bình (ppm) Hàm lượng vtmC trung bình (ppm) 700 600 500 400 300 200 100 Hàm lượng vtmC trung bình (ppm) QH-ĐC-XX QH-LTx-XX QH-Lá-XX QH-L4-XX QH-LT3- QH-L-Lá- QH-L3-XX** QH-L5-XX** QH-LT3-Lá- QH-ĐC-XX** QH-Lá-XX** XX** XX** XX** Mẫu Hình 31: Đồ thị so sánh hàm lƣợng vitamin C mẫu cam Qùy Hợp  Nhận xét: - Qua đồ thị so sánh ta thấy mẫu cam QH-Lá-XX có hàm lượng vitamin C lớn nhất, mẫu QH-LT3-Lá-XX** nhỏ - Qua đồ thị cho thấy chênh lệch hàm lượng vitamin C khơng lớn - Hàm lượng vitamin C có xu hướng giảm theo độ chín cam Bảng 38: Hàm lƣợng vitamin C trung bình mẫu Nghĩa Đàn 85 Mẫu Hàm lượng vtmC trung bình (ppm) 245.354 NĐ-ĐC-XX NĐ-LTn-XX 352.937 NĐ-Lá-XX 266.658 NĐ-L4-XX 514.303 NĐ-Lá-XX** 381.706 NĐ-ĐC-XX** 420.869 NĐ-Lx-XX** 401.942 NĐ-LTx-Lá-XX** 441.599 Hàm lƣợng vtmC trung bình (ppm) Hàm lượng vtmC trung bình (ppm) 600 500 400 Hàm lượng vtmC trung bình (ppm) 300 200 100 NĐ-ĐC-XX NĐ-LTx-XX NĐ-Lá-XX NĐ-L4-XX NĐ-Lá-XX** NĐ-ĐC-XX** NĐ-Lx-XX** NĐ-LTx-Lá-XX** Mẫu Hình 32: Đồ thị so sánh hàm lƣợng vitamin C mẫu cam Nghĩa Đàn - Nhận xét : Qua đồ thị so sánh ta thấy mẫu NĐ-L4-XX có hàm lượng vitamin C lớn nhất, mẫu NĐ-ĐC-XX** nhỏ Hàm lượng vitamin C có xu hướng giảm theo độ chín cam 3.2Hàm lƣợng chất khô cam 86 Kết hàm lượng chất khô (%) mẫu nêu bảng 39, 40 Bảng 39: Hàm lƣợng chất khô (CK, (%)) mẫu cam Quỳ Hợp Mẫu Lần CK đo 9.8 QH-ĐC-XX QH-LT19.1 XX QH-LT210.4 XX QH-LT310.3 XX QH-LT410.5 XX T, C QH-L4-XX QH-L-LáXX** QH-LT3XX** QH-L3XX** QH-LáXX** QH-L5XX** QH-LT3Lá-XX** QH-ĐCXX** CK1 200C CK đo T, C Lần CK2 200C CK đo T, C 200C CK trung bình 200C CK3 27.6 10.4 9.7 27.7 10.3 10 28 10.6 10.43 28.3 9.7 9.2 28 9,8 8.9 28 9.5 9.67 27.6 11 10.2 28.1 10,8 10.1 28 10.7 10.83 27.9 10.9 10.3 28 10.9 10.3 27.9 10.9 10.9 27.8 11.1 10.5 27.9 11.1 10.4 28 11 11-06 10.67 QH-LTx-XX QH-Lá-XX Lần 10.65 10.62 10.62 10 28 10.6 9.8 28 10.4 9.8 27.9 10.5 10.50 10.1 27.5 10.7 10 27.5 10.6 10.1 27.8 10.7 10.70 9.7 20.5 9.8 9.8 20.5 9.9 9.7 20.5 9.8 9.80 9.1 20.5 9.2 9.0 20.5 9.1 9.1 20.5 9.17 9.17 9.6 19.6 9.7 9.7 19.7 9.8 9.6 19.7 9.7 9.70 10.4 19.8 10.5 10.4 19.6 10.5 10.4 19.6 10.5 10.50 9.4 19.9 9.5 9.8 19.9 9.9 9.8 20 9.8 9.80 9.2 20.4 9.3 9.2 20.4 9.4 9.2 20.3 9.3 9.30 10.3 19.7 10.4 10.4 19.7 10.5 10.5 19.8 10.5 10.50 Bảng 40: Hàm lƣợng chất khô (CK, (%)) mẫu cam Nghĩa Đàn Mẫu Lần Lần 87 Lần CK CK đo T, C CK1 200 CK đo T, C C CK2 200 CK đo T, C 29 C CK3 trung bình 200 200C C NĐ-ĐC-XX 9.0 28.9 9.6 9.0 28.9 9.6 9.0 NĐ-LT1-XX 9.5 28.8 10.1 9.6 28.9 10,2 9.5 28.9 10.1 10.13 NĐ-LT2-XX 9.2 27.9 9.8 9.2 27.8 9.8 9.2 27.9 9.8 9.80 NĐ-LT3-XX 8.9 28.6 9.5 8.9 28.7 9.5 9.0 28.7 9.6 9.53 NĐ-LT4-XX 8.5 28.8 9.1 8.5 28.7 9.1 8.6 28.8 9.2 9,13 9.67 9.65 NĐ-LTx-XX 9.62 9.65 9.6 9.60 NĐ-Lá-XX 9.6 28.6 10.2 9.6 28.8 10.2 9.8 28.8 10.4 10.27 NĐ-L4-XX** 9.0 27.9 9.6 9.1 27.9 9.7 9.2 27.9 9.8 9.70 5.9 20.2 6.0 5.7 20.3 5.8 5.7 20.2 5.8 5.80 NĐ-Lx-XX** NĐ-LTx-LáXX** 7.7 20.3 7.8 7.7 20.3 7.8 7.7 20.3 7.8 7.80 7.0 20.2 7.1 7.0 20.2 7.1 7.0 20.2 7.1 7.10 NĐ-ĐC-XX** 6.5 20.3 6.6 6.6 20.3 6.7 6.5 20.3 6.6 6.630 NĐ-Lá-XX** Kết hàm lượng chất khô trung bình (%) mẫu nêu bảng 41, 42 Bảng 41 : Hàm luợng chất khô trung bình (%) mẫu cam Quỳ Hợp Mẫu QH QH** Hàm lượng chất khơ trung bình ( % ) 10.55 9.83 Bảng 42 : Hàm luợng chất khơ trung bình (%) mẫu cam Nghĩa Đàn Mẫu NĐ NĐ** Hàm lượng chất khơ trung bình ( % ) 9.805 6.83 88 11 bình a(%) quy 20 C Hàm lƣợng chất khô trung Hàm lượng chất khô trung bình a(%) quy 20 C 10.5 10 9.5 8.5 QH-ĐC-XX QH-LTx-XX QH-Lá-XX QH-L4-XX QH-L-Lá-XX** QH-LT3-XX** QH-L3-XX** QH-Lá-XX** QH-L5-XX** QH-LT3-Lá-XX** QH-ĐC-XX** Mẫu Hình 33: Đồ thị so sánh hàm lƣợng chất khô mẫu cam Qùy Hợp - Nhận xét: * Qua đồ thị so sánh ta thấy mẫu cam QH-L4-XX có hàm lượng chất khơ lớn nhất, mẫu QH-L-LT3-XX** nhỏ * Hàm lượng chất khô giảm theo độ chín cam (vì cam chín thìhàm lưọng axit hữu cơ, vitamin, hợp chất thơm cam giảm đi) 12 a(%) quy 20 C 10 Hàm lƣợng chất khô trung bình Hàm lượng chất khơ trung bình a(%) quy 200C NĐ-ĐC-XX NĐ-LTx-XX NĐ-Lá-XX NĐ-L4-XX NĐ-Lá-XX** NĐ-ĐC-XX** NĐ-Lx-XX** NĐ-LTx-Lá-XX Mẫu Hình 34: Đồ thị so sánh hàm lƣợng chất khô mẫu cam Nghĩa Đàn - Nhận xét: * Qua đồ thị so sánh ta thấy mẫu cam NĐ-Lá-XX có hàm lượng chất khơ lớn nhất, mẫu NĐ-Lá -XX** nhỏ * Hàm lượng chất khơ có xu hướng giảm theo độ chín cam (vì cam chín thìhàm lưọng axit hữu cơ, vitamin, hợp chất thơm cam 89 giảm đi) Hàm lượng chất khơ trung bình ( % ) Hàm lượng chất khơ trung bình ( % ) 10.8 10.6 10.4 10.2 Hàm lượng chất khô trung bình ( % ) 10 9.8 9.6 9.4 QH QH** Mẫu Hình 35 : Đồ thị so sánh hàm lƣợng chất khơ trung bình (%) mẫu cam Quỳ Hợp theo đợt hái Hàm lượng chất khơ trung bình ( % Hàm lượng chất khơ trung bình ( % ) 12 10 Hàm lượng chất khơ trung bình ( %) NĐ NĐ** Mẫu Hình 36: Đồ thị so sánh hàm lƣợng chất khơ trung bình (%) mẫu cam Nghĩa Đàn theo đợt hái - Kết luận chung: Qua số liệu tiêu chất lượng thu rút khoảng giá trị đặc trưng chất lượng cam Vinh vai trò chúng sau : * Hàm lƣợng axit - Hàm lượng axit toàn phần tính theo axit xitric Cam Vinh nằm khoảng từ (0,803 – 1,149) % ; giá trị trung bình là: 0,870 % ; mẫu cam 90 Quỳ Hợp có giá trị trung bình 0.8465 % ; mẫu cam Nghĩa Đàn có giá trị trung bình 0.894 % - Hàm lượng axit cố định tính theo axit xitric Cam Vinh nằm khoảng từ ( 0,5 – 1,080 ) % ; có giá trị trung bình 0,707 % ; mẫu cam Quỳ Hợp có giá trị trung bình 0,699 % ; mẫu cam Nghĩa Đàn có giá trị trung bình 0,714 % - Hàm lượng axit dễ bay tính theo axit xitric Cam Vinh nằm khoảng từ (0,065– 0,25 ) %; có giá trị trung bình 0,163 % ; mẫu cam Quỳ Hợp có giá trị trung bình : 0,148% ; mẫu cam Nghĩa Đàn có giá trị trung bình 0,180 % - Vai trị: Hàm lượng axit gây vị chua cho cam, độ axit cao cam chua - Hàm lƣợng đƣờng dịch - Hàm lượng đường fructose cam Vinh nằm khoảng từ (13,0– 23,0 ) mg/ml; có giá trị trung bình 16,984 mg/ml; mẫu cam Quỳ Hợp có giá trị trung bình 19,374 mg/ml; mẫu cam Nghĩa Đàn có giá trị trung bình 14,594 mg/ml - Hàm lượng đường glucose cam Vinh nằm khoảng từ (13,0 – 25,0 ) mg/ml; có giá trị trung bình 17,346 mg/ml; mẫu cam Quỳ Hợp có giá trị trung bình 19,884 mg/ml; mẫu cam Nghĩa Đàn có giá trị trung bình 14,808 mg/ml - Hàm lượng đường saccharose Cam Vinh nằm khoảng từ (40,0 – 62,3 ) mg/ml; có giá trị trung bình 45,3 mg/ml; mẫu cam Quỳ Hợp có giá trị trung bình 48,7 mg/ml; mẫu cam Nghĩa Đàn có giá trị trung bình 41,9 mg/ml - Tổng hàm lượng đường Cam Vinh nằm khoảng từ ( 65,0 – 91 100,0 ) mg/ml; có giá trị trung bình 79,54 mg/ml; mẫu cam Quỳ Hợp có giá trị trung bình 87,958 mg/ml; mẫu cam Nghĩa Đàn có giá trị trung bình 71,302 mg/ml - Vai trị: Hàm lượng đường cao chứng tỏ cam ngọt, cịn thấp cam Tỷ lệ hàm lượng loại đường khác gây sắc thái vị khác cam * Hàm lƣợng vitamin C - Hàm lượng vitamin C Cam Vinh nằm khoảng từ (300,0– 550,0) ppm; có giá trị trung bình 397,5 ppm ; mẫu cam Quỳ Hợp có giá trị trung bình 440,5 ppm ; mẫu cam Nghĩa Đàn có giá trị trung bình 354,5 ppm * Vai trị: Vitamin C ức chế biến chất ( sẫm màu ) cam, hàm lượng vitamin C thấp cam dễ bị sẫm màu, cịn cao ngược lại * Hàm lƣợng chất khơ - Hàm lượng chất khô Cam Vinh nằm khoảng từ (6,0– 10,50 ) % có giá trị trung bình 9,254 %; mẫu cam Quỳ Hợp có giá trị trung bình 10,190 % ; mẫu cam Nghĩa Đàn có giá trị trung bình 8,318 % * Vai trị: Hàm lượng chất khơ định chất lượng cam , hàm lượng chất khô TT Thông số Cam Nghĩa Đàn Cam Quỳ Hợp Hàm lượng axit (%) + Toàn phần + Cố định + Dễ bay 0.793 0.665 0.128 0.747 0.608 0.139 79.997 82.780 Hàm lượng đường tổng (mg/ml) Hàm lượng vitamin C (ppm) 441.500 426.818 Hàm lượng chất khô (%) 6.830 9.830 thấp cam dễ bị hỏng, dập nát thu hoạch, vận chuyển bảo quản, cịn cao cam bị hư hỏng, dập nát  Các thông số đặc trƣng cho chất lƣợng cam Vinh (mẫu chín) 92 Bảng 43: Các thơng số chất lƣợng hai mẫu cam chín KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau hoàn thành khóa luận, chúng tơi thu kết sau: - Dựa vào đồ thị so sánh hàm lượng ta phân biệt mẫu Cam khác - Hàm lượng axit mẫu cam giảm theo độ chín quả, kể hàm lượng axit toàn phần, axit cố định axit dễ bay - Hàm lượng axit mẫu cam Quỳ Hợp thấp cam Nghĩa Đàn, - Hàm lượng đường mẫu cam cao tăng lên trình cam chín Hàm lượng đường tổng cam Qùy Hợp cao cam Nghĩa Đàn , cam Quỳ Hợp cam Nghĩa Đàn - Hàm lượng vitamin C mẫu cam cao có xu hướng giảm q trình cam chín - Hàm lượng chất khô mẫu cam cao có xu hướng giảm q trình cam chín Hàm lượng chất khô mẫu cam Quỳ Hợp cao nên chất lượng tốt hơn, bảo quản lâu Mẫu cam Nghĩa Đàn có hàm lượng chất khơ thấp nên có chất lượng hơn, cam dễ bị dập nát,có tượng xốp cam Kiến nghị - Có thể sử dụng thơng số phân tích chất lượng để đặc trưng cho loại cam địa phương khác - Cần nghiên cứu phát triển phương pháp phân tích đánh giá đặc trưng 93 mùi loại hoa nhằm có số đo khách quan thông số định lượng hõ trợ phân tích cảm quan quản lý chất lượng 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang web : [1] http://vi.wikipedia.org/wiki/Cam [2].http://www.bacsitructuyen.org/dinh-duong/thuc-pham-dinh-duong/congdung-tuyet-voi-cua-trai-cam-voi-suc-khoe/.htlm [3].http://longhungits.com.vn/tin-tuc/bao-chi/111-cam-va-tac-dung-cua-vitaminc.html [4].http://hoahocngaynay.com/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/239vitamin-c.html [5] http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/72/45/67/27674/Giong-cam-V2.aspx [6] http://giongcaytrong.net/news/ [7] http://www.case.vn./Hệ thống sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC - High Performance Liquid Chromatography ) - Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.HCM - Case_files/ScriptForSite.js" [8].http://www.tieuchuan.vn/vi/tin-tuc/tieu-chuan-viet-nam-tcvn/760-tieu-chuanquoc-gia-viet-nam-tcvn-ve-rau-hoa-qua-nuoc-hoa-qua.html [9] http://www.tieuchuan.vn/vi/tin-tuc/tieu-chuan-viet-nam-tcvn/817-tieu- chuan-quoc-gia-viet-nam-tcvn-ve-sac-ky-long.html Tiếng Anh: [10] AOAC 980.13 Fructose, Glucose, Lactose, Maltose, Sucrose in milk chocolate [11] AOAC 982.14 Fructose, Glucose, Sucrose, Maltose in presweetened cereals [12] AOAC 985.09 Glucose and Fructose in wine [13] Lakshanasomia N (1998), “Determination of Vitamin C in some kinds of food by high performance liquid chromatography Vitamin analysis for the health and food sciences Ronald R Êitnmiller Lin Ye W.O.Landen, Jrgraphy”, Bull Dept Med Sci., 40(3), 347-357 95 [14] Litwack, Gerald (2007) Vitamin C Vitamin Hormones 75 San Diego, CA: Elsevie Tiếng Việt: [15] Lê Thị Mùi, (2009).Bài giảng kiểm nghiệm phân tích chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Đà Nẵng [16] Nguyễn Mạnh Khai (chủ biên), Nguyễn Thị Bích Thuỷ, Đinh Sơn Quang, (2005) Giáo trình bảo quản nơng sản,Trường Đại học Nơng Nghiệp Hà Nội [17] Trương Bách Chiến, (2008) Phân tích thực phẩm, Trường Đại học Kinh Tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp [18] Trần Thế Tục, Cao Anh Long, Phạm Văn Côn, Hồng Ngọc Thuận, Đồn Thế Lư, (1998) Giáo trình ăn quả, Trường ĐHNN1, NXBNN, Hà Nội [19] Trung tâm Quốc gia Biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam, (1991) Từ điển bách khoa nông nghiệp (145 giáo sư, tiến sĩ, kỹ sư biên soạn, biên tập) Hà Nội [20] Vũ Công Hậu, (1996) Trồng ăn Việt Nam, NXBNN, Thành phố Hồ Chí Minh [21] Tơn Thất Trình, (1995) Tìm hiểu loại ăn trái có triển vọng NXBNN, Trung tâm Huấn luyện Chuyển giao TBKT Nơng nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh []22 Trần Thế Tục, Hoàng Ngọc Thuận, (1992) Nhân giống ăn NXBNN, Hà Nội [23] Phạm Luân, (1999) Cơ sở lý thuyết phân tích sắc ký lỏng hiệu suất cao Đại học quốc gia Hà Nội [24] Hoàng Minh Châu, Từ Vọng Nghi, Từ Văn Mặc, (2002) Cơ sở hóa học phân tích Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật [25] Đào Hữu Hồ, Nguyễn Thị Hồng Minh, (2000) Giáo trình xử lí số liệu thống kê tốn học máy tính NXB, Đại học Quốc gia Hà Nội [26] Hồng Kim Anh, (2011) Bài giảng hóa học thực phẩm NXB Khoa học 96 kỹ thuật [27].Đặng Văn Đồng, (2011) Đồ án xác định hàm lượng vitamin C, trường Đại học Vinh [28].Nguyễn Thị Thu Huyền, (2010) Luận văn quy trình sản xuất mứt từ vỏ cam , khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học kỹ thuật công nghệ, Hồ Chi Minh [29] Nguyễn Thị Tuyên, (2011) Xác định hàm lượng đường Sacchcarose Fructose thực phẩm phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao: Luận văn tốt nghiệp Đại học / Ng.hd.: ThS Lê Thế Tâm - Nghệ An: Đại học Vinh [30] Phan Thị Hà, (2012) Xác định hàm lượng đường khử cỏ ngọt: Luận văn tốt nghiệp đại học / ; Ng.hd: ThS Lê Thế Tâm - Nghệ An: Đại học Vinh 97 ... axit giống Cam Vinh vùng Quỳ Hợp, Nghĩa Đàn * Nghiên cứu hàm lượng đường giống Cam Vinh vùng Quỳ Hợp, Nghĩa Đàn * Nghiên cứu hàm lượng vitamin C giống Cam Vinh vùng Quỳ Hợp, Nghĩa Đàn 13 * Nghiên... hiệu “ cam Vinh? ?? Với lợi ích to lớn mà Cam mang lại cho sống người, chọn thực đồ án tốt nghiệp với đề tài là: “ Xác định, đánh giá số tiêu chất lượng Cam Vinh vùng Nghĩa Đàn – Quỳ Hợp ’’ Mục tiêu. .. lượng chất khô giống Cam Vinh vùng Quỳ Hợp, Nghĩa Đàn Đối tƣợng nghiên cứu Nghiên cứu 25 mẫu Cam Vinh thu hái từ vườn Cam Nghĩa Đàn, Quỳ Hợp ( Nghệ An) Phương pháp nghiên cứu - Xác định hàm lượng