Đang tải... (xem toàn văn)
Vai trò của natri nitrit trong sản xuất thực phẩm. Ảnh hưởng của natri nitrit đến sức khỏe con người pdf
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẦN AN TOÀN THỰC PHẨM NATRI NITRIT – TỪ THỰC PHẨM ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI I SƠ LƯỢC NATRI NITRI TÌM HIỂU BỆNHVỀ TIỂU ĐƯỜNG ►TÊN GỌI ►CƠNG THỨC ►TÍNH CHẤT II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ►CHẤT GIỮ MÀU ►CHẤT BẢO QUẢN ►CHẤT TẠO HƯƠNG VỊ ►LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM III NATRI ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI ►GÂY NGỘ ĐỘC CẤP TÍNH ►GÂY NGỘ ĐỘC MÃN TÍNH ►NHỮNG CON SỐ ĐÁNG CHÚ Ý ►CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VÀ CÁCH PHỊNG TRÁNH NỘI DUNG CHÍNH I SƠ LƯỢC VỀ NATRI NITRIT Tên gọi ➢ Tên tiếng Việt: Natri nitrit ➢ Tên tiếng Anh: Sodium nitrite ➢ INS: 250 ➢ Công thức phân tử: NaNO2 ➢ Cơng thức cấu tạo: Tính chất Cơng thức ➢ Trạng thái vật lý: Natri nitrite bình thường dạng rắn, có màu trắng khơng có mùi ➢ Khối lượng mol: 68,9953 g/mol ➢ Khối lượng riêng: 2,168 g/cm3 ➢ Điểm nóng chảy: 271⁰C ➢ Tính chất vật lý: Natri nitrite tan dễ dàng nước nóng, tan nước lạnh Tan phần methanol, tan nhẹ eter diethyl ➢ Nhiệt độ tự cháy: 489⁰C I SƠ LƯỢC VỀ NATRI NITRIT Một số hình ảnh Natri nitrit II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Natri nitrit phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm chế biến từ thịt Natri nitrit chất bảo quản chống vi sinh vật cho sản phẩm thực phẩm Natri nitrit tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM II.1 Natri nitrit phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm chế biến từ thịt Myoglobin – protein tan nước, tạo màu đỏ cho thịt II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM II.1 Natri nitrit phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm chế biến từ thịt Oxymyoglobin (OMb): Fe2+ liên kết với O2 Carboxymyoglobin (COMb): Fe 2+ liên kết với CO Deoxymyoglobin (DMb): Oxymyoglobin O2 Metmyoglobin (MMb): Sự oxi hóa Fe2+ thành Fe3+ II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM II.1 Natri nitrit phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm chế biến từ thịt Oxymyoglobin Oxymyoglobin (OMb): Fe2+ liên kết với O2 Carboxymyoglobin (COMb): Fe 2+ liên kết với CO Deoxymyoglobin (DMb): Oxymyoglobin O2 Metmyoglobin (MMb): Sự oxi hóa Fe2+ thành Fe3+ Carboxymyoglobin Deoxymyoglobin Metmyoglobin II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM II.1 Natri nitrit phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm chế biến từ thịt NaNO2 (Natri nitrit) + DMb/ Mb Tác nhân khử: sucrose, lactose, maltose, NO (Oxit nitric) + MMb NOMMb (Oxit nitric metmyoglobin) N=O Yếm khí NOMb (Oxit nitric myoglobin) Nhiệt độ/ Axit hóa Oxit nitric hemochrom NOMb (Oxit nitric myoglobin) II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM II.1 Natri nitrit phụ gia giữ màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm chế biến từ thịt NaNO2 (Natri nitrit) + DMb/ Mb Tác nhân khử: sucrose, lactose, maltose, NO (Oxit nitric) + MMb NOMMb (Oxit nitric metmyoglobin) Yếm khí NOMb (Oxit nitric myoglobin) Nhiệt độ/ Axit hóa Oxit nitric hemochrom II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM II.2 Natri nitrit chất bảo quản chống vi sinh vật có hại cho sản phẩm thực phẩm ➢ Khi thêm 100 μg/ml natri nitrit vào môi trường pH giảm 10 lần sản xuất mRNA độc tố giảm 25 lần tỷ lệ mRNA độc tố RNA tổng số II NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM II.3 Liều lượng phụ gia natri nitrit sử dụng thực phẩm Nguồn: Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Natri nitrit chất gây độc thể người III.1 Ngộ độc cấp tính: Natri nitrit gây cản trở vận chuyển oxy thể Hồng cầu chứa Hb vận chuyển O2 máu Cấu tạo phân tử Hemoglobin (Hb) III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Natri nitrit chất gây độc thể người ➢ Ở trạng thái bình thường thể, Fe 2+ liên kết với phân tử O2 Một Hb liên kết với bốn O2, có chức vận chuyển oxy từ phổi vào máu đến cung cấp cho tế bào tham gia vào q trình chuyển hóa ➢ Nitrit oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ tạo nên methemoglobin (MetHb) Fe 3+ khơng có khả liên kết với O2 nên không vận chuyển O2 ➢ Ở người lớn, với lượng nitrit cho phép, methemoglobin enzym NADH cytochrome b5 reducrase khử ngược lại thành hemoglobin ➢ Ở trẻ nhỏ, thiếu hụt enzym nên nhạy cảm với tác động nitrit III.1 Ngộ độc cấp tính: Natri nitrit gây cản trở vận chuyển oxy thể Cấu tạo phân tử Hemoglobin (Hb) III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Natri nitrit chất gây độc thể người III.1 Ngộ độc cấp tính: Natri nitrit gây cản trở vận chuyển oxy thể ➢ Triệu chứng ngộc độc cấp tính: ✓ Mức độ nhẹ: Mệt mỏi, đau đầu, chóng mặt Da ngón tay, vành tai niêm mạc có màu xanh tím Vài sau nhiễm độc, đơi sau đêm tồn triệu chứng biến ✓ Mức độ trung bình: Da niêm mạc có màu xanh tím rõ rệt Bệnh nhân cảm thấy đau đầu, chóng mặt, buồn nôn nôn, mệt mỏi, buồn ngủ Mạch lúc đầu nhanh, sau mạch chậm Khám thấy gan to bệnh nhân cảm thấy đau ấn vào vùng gan, đồng tử phản xạ với ánh sáng ✓ Mức độ nặng: Đau đầu dội, chóng mặt, nơn, thở dốc, co giật không ngừng, ỉa đái dầm dề Da niêm mạc có màu xanh tím tím đen (rất nặng) Khám thấy gan to đau ấn vào vùng gan, mạch nhanh, huyết áp giai đoạn cấp tăng, huyết áp giảm Bệnh nhân tử vong ngừng hoạt động hơ hấp tuần hoàn Hội chứng “Blue baby” trẻ ngộ độc nitrit III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Natri nitrit chất gây độc thể người III.2 Ngộ độc mãn tính: Natri nitrit sinh nitrosamine chất gây ung thư; nhiều bệnh mãn tính khác ➢ Nitrosamin hình thành amin bậc hai (có thể bậc ba) tồn tự nhiên thực phẩm phản ứng với natri nitrit nhiệt độ cao R2NH (amines) + NaNO2 (natri nitrit) → R2N-N=O (nitrosamin) ➢ Trong môi trường axit (như dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn), nitrosamin biến đổi thành ion diazonid R2N-N=O (nitrosamin) + (axi hay nhiệt) → R-N2+ (ion điazoni) ➢ Các nitrosamine N-nitrosođimetylamin N-nitrosopyroliđin hình thành cacbocation phản ứng với nucleophin sinh học (như DNA hay enzim) tế bào R-N2+ (ion điazonium) → R+ (cacbocation) + N2 +:Nu (nucleophin sinh học) → R-Nu ➢ Nếu phản ứng nucleophin xảy vị trí trọng yếu phân tử sinh học, phá vỡ cấu trúc tế bào thơng thường dẫn đến ung thư III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Natri nitrit chất gây độc thể người III.2 Ngộ độc mãn tính: Natri nitrit sinh nitrosamine chất gây ung thư; nhiều bệnh mãn tính khác Một số bệnh mãn tính gây natri nitrit: ✓ Ung thư đường tiêu hóa não ✓ Bệnh tắc nghẽn phổi mãn tính ✓ Chứng đau nửa đầu ✓ Tiểu đường Type trẻ em III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Natri nitrit chất gây độc thể người III.3 Natri nitrit số đáng lưu ý 01 Liều gây độc 02 Liều tử vong Chỉ số ADI Chỉ số LD50 chuột 03 04 Từ 0,3 – 0,5g Từ 3g trở lên Từ – 0,06mg/kg thể trọng Không nên dùng cho trẻ tháng tuổi Qua đường ăn uống: 180mg/kg Qua đường hít: 5,5 mg/l III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Natri nitrit chất gây độc thể người III.4 Con đường gây ngộ độc natri nitrit cách phòng tránh III.4.1 Từ rau, củ, quả, ngũ cốc có hàm lượng NO3- cao; không bảo quản sử dụng cách ➢ Thực vật hấp thụ nito dạng NH4+ NO3- nên rau, củ, có hàm lượng nitrat ➢ Trong rau củ sống cất trữ lâu, hay bị hỏng; rau nấu chín để thừa từ hơm trước; rau muối dưa bị hỏng, NO3- bị vi khuẩn chuyển hóa thành NO2- ➢ NO3- chuyển đổi tự nhiên thành NO2- enzyme nitrate reductase có loại rau củ ➢ Khi ăn thực phẩm mà có hàm lượng NO2- cao bị ngộ độc III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Natri nitrit chất gây độc thể người III.4 Con đường gây ngộ độc natri nitrit cách phòng tránh III.4.2 Từ nguồn nước bị nhiễm nitrit ➢ Giới hạn tối đa cho phép nitrit nước uống 3mg/L (QCVN 01:2009/BYT) ➢ Sử dụng mức lượng phân bón hữu cơ, thuốc trừ sâu, hóa chất thực vật gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới nguồn nước trình phân hủy hợp chất hữu làm đẩy nhanh trình nhiễm nitrat, nitrit nước III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Natri nitrit chất gây độc thể người III.4 Con đường gây ngộ độc natri nitrit cách phòng tránh III.4.3 Từ thực phẩm sử dụng phụ gia natri nitrit liều lượng cho phép ➢ Các loại thực phẩm chế biến sẵn thịt xơng khói, xúc xích, lạp xưởng, thịt muối, thịt đóng hộp nhóm nguy cao dễ gây ngộ độc nitrit III NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Natri nitrit chất gây độc thể người III.4 Con đường gây ngộ độc natri nitrit cách phòng tránh III.4.4 Phịng tránh ngộ độc nitrit ➢ Bón, tưới phân đạm cho rau thời gian cách ly theo qui định trồng rau an tồn, rau Bộ Nơng nghiệp phát triển nông thôn ➢ Rau củ nên dùng tươi sử dụng sớm tốt, không ăn rau dưa bị khú, không nên ăn lại ăn để lại từ hơm trước ➢ Thực phẩm nên rửa kỹ, ngâm nước dùng máy sục ozon để oxy hóa, chuyển NO2thành NO3- độc ➢ Nên dùng đồ luộc để làm giảm phần hàm lượng nitrat ➢ Không sử dụng nước ép rau củ, trái cho trẻ tháng tuổi ➢ Với thực phẩm chế biến sẵn, nên chọn mua sản phẩm hãng thực phẩm có uy tín chất lượng để hạn chế rủi ro Lắng nghe thân để sử dụng với lượng hợp lý ➢ Sử dụng thiết bị lọc nước sinh hoạt; khơng đào giếng khu vực trước có nghi ngờ có xác động, thực vật thối rữa; khơng ăn nước ao, hồ ➢ Đến sở y tế có biểu ngộ độc ĐẶT VẤN ĐỀ QUESTION ĐẶT VẤN QUESTION QUESTION CÓ CẦN QUÁ QUAN NGẠI VỀ NGỘ ĐỘC NATRI NITRIT? ✓ Dễ dàng việc chủ động phòng tránh ngộ độc ✓ Lo ngại ngộ độc mãn tính ngộ độc cấp tính người lớn, có bảo vệ hệ thống nội thể ✓ Ngộ độc cấp tính trẻ em chủ yếu sử dụng nước ép rau, củ, nguồn nước nhiễm nitrat, nitrit; dễ dàng chủ động phịng tránh ✓ Ngộ độc mãn tính có xảy cho chế biến thực phẩm chứa nitrit amin bậc cao điều kiện nhiệt độ cao, hàm lượng nitrosamine đưa vào thể với lượng lớn thời gian dài mà thể đào thải kịp thời ✓ Ung thư nitrosamine nghiên cứu chuột, đến chưa phát thể người CHO CHÚNG MÌNH BIẾT Ý KIẾN CỦA BẠN NHÉ! ĐẶT VẤN QUESTI ĐẶT VẤN ĐỀ QUESTION Nguồn tham khảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất giữ màu (QCVN 4-5 : 2010/BYT) Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Độc tố học An toàn thực phẩm – Lê Ngọc Tú (Chủ biên) Hướng dẫn chẩn đoán xử lí ngộ độc – Bộ Y Tế (https://kcb.vn/wpcontent/uploads/2015/09/Huong-dan-chan-doan-va-xu-tri-Ngo-doc.pdf) http://nhachannuoi.vn/mau-sac-va-su-thay-doi-mau-cua-thit-heo-thit-bo-thitdo/ https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_nitrit http://dichvu.nioeh.org.vn/suc-khoe-moi-truong/nitrat-nitrit-trong-nuoc1487305735 https://vnexpress.net/tre-nho-an-nhieu-cu-den-co-the-ngo-doc-4167143.html https://medlatec.vn/tin-tuc/nguy-hai-cua-nitrit-voi-suc-khoe-s51-n4551 10 https://vietnamnet.vn/vn/suc-khoe/be-trai-2-thang-tuoi-da-chuyen-xanh-nguykich-vi-ngo-doc-nitrite-676018.html 11 https://hatgiongtamhon.vn/chuyen-gia-vu-the-thanh-neu-cu-nuot-nitrate-la-biung-thu-thi-nhan-loai-tuyet-chung-tu-lau-roi-115924.html 12 http://digital.bnpmedia.com/publication/?i=649153&article_id=3598219&view=ar ticleBrowser 13 https://academic.oup.com/femsle/article/232/2/139/535749 THANKS FOR WATCHING! ... https://vietnamnet.vn/vn/suc-khoe/be-trai-2-thang-tuoi-da-chuyen-xanh-nguykich-vi-ngo-doc-nitrite-676018.html 11 https://hatgiongtamhon.vn/chuyen-gia-vu-the-thanh-neu-cu-nuot-nitrate-la-biung-thu-thi-nhan-loai-tuyet-chung-tu-lau-roi-115924.html... http://dichvu.nioeh.org.vn/suc-khoe-moi-truong/nitrat -nitrit- trong-nuoc1487305735 https://vnexpress.net/tre-nho-an-nhieu-cu-den-co-the-ngo-doc-4167143.html https://medlatec.vn/tin-tuc/nguy-hai-cua -nitrit- voi-suc-khoe-s51-n4551... (https://kcb.vn/wpcontent/uploads/2015/09/Huong-dan-chan-doan-va-xu-tri-Ngo-doc.pdf) http://nhachannuoi.vn/mau-sac-va-su-thay-doi-mau-cua-thit-heo-thit-bo-thitdo/ https://vi.wikipedia.org/wiki /Natri_ nitrit http://dichvu.nioeh.org.vn/suc-khoe-moi-truong/nitrat -nitrit- trong-nuoc1487305735