Đang tải... (xem toàn văn)
Vai trò của vi khuẩn lactic trong sản xuất xúc xích lên men
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN VI SINH – HĨA SINH – SINH HỌC PHÂN TỬ TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN I TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN I.1 KHÁI NIỆM Xúc xích lên men dạng nhũ tương thịt xay nhuyễn phần tử chất béo, muối gia vị khác Hỗn hợp phối trơn sau nhồi vào vỏ bao, tiếp lên men làm chín Xúc xích lên men có tính chất đặc trưng mùi, vị, cấu trúc, màu sắc thông qua trình lên men tác động tác động điều kiện vật lí, hóa học hỗn hợp thịt chứa vỏ bao I TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN XÚC XÍCH LÊN MEN I.2 PHÂN LOẠI - NHÓM CÓ ĐỘ ẨM CAO Sản phẩm có độ ẩm > 50% Thời gian sản xuất từ – ngày Sản phẩm thường hun khói Ví dụ: Nem chua,Teewurst, Meetwurst - NHĨM BÁN KHƠ Sản phẩm có độ ẩm 35 – 50% Thời gian sản xuất từ – ngày Sản phẩm thường hun khói Ví dụ: Salami, Holteiner, Summer sausage - NHĨM SẤY KHƠ Sản phẩm có độ ẩm 20 – 35% Thời gian sản xuất từ 12 – 14 tuần Sản phẩm khơng hun khói hun khói nhẹ Ví dụ: Saucission, pepperoni, Salami hungari I TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN I.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN I TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN I.4 VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG Q TRÌNH LÊN MEN XÚC XÍCH I TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN I.4 VAI TRỊ CỦA VI SINH VẬT TRONG Q TRÌNH LÊN MEN XÚC XÍCH Nhóm VSV Lồi Hoạt động chuyển hóa tích cực Tác dụng tích cực sản phẩm Vi khuẩn Lactic Lactobacillus sakie L.plantarum, L.curvatus L.pentosus Pediococcus pentosaceus Pediococcus acidtilactici Sinh tổng hợp axit lactic Kìm hãm vi sinh vật gây bệnh, thúc đẩy q trình làm khơ tạo màu Cầu khuẩn Catalaza dương tính Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Micrococcus varians Khử nitrat thành nitrit, phá hủy peroxyt, thủy phân lipit hạn chế oxy hóa, cung cấp protease Tạo cố định màu, ngăn chặn ôi thiu, tạo hương vị điều hòa lượng nitrit Nấm men Debaryomuces hansenii Thủy phân lipit, ngăn chặn oxy hóa Tạo hương vị làm giảm ôi thiu Nấm mốc Penicillium nalgiovense Thủy phân lipit, protein, làm giảm oxy hóa Tạo màu, tạo hương vị, ức chế ôi thiu ▲Trong lên men tự nhiên, vi sinh vật không phân lập, tuyển chọn nhờ kinh nghiệm sản xuất, số lượng vi sinh vật lên men không nhiều nên chất lượng sản phẩm khơng ổn định có nguy khơng bảo đảm ATTP ▲ Ngun liệu có nguy an toàn, nhiễm VSV gây hại trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thủ cơng nên khó kiểm sốt chất lượng Sử dụng VSV phân lập, tuyển chọn, bổ sung vào quy trình phối trộn sản xuất XXLM để làm chủng khởi động cho q trình sản xuất xúc xích, mục đích để đảm bảo tính an tồn tính chất tiêu chuẩn hóa sản phẩm, bao gồm hương vị, mầu sắc phù hợp, để rút ngắn thời gian chín II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.1 ĐẶC ĐIỂM CHỦNG LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) Đặc điểm tế bào chủng vi khuẩn lactic Đặc điểm chủng Đặc điểm tế bào Hình dạng Sắp xếp tế bào DSM 6333 Que ngắn Xếp đôi đơn H1.40 Que ngắn Xếp đơi chuỗi II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.2 VAI TRÒ CỦA LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Q trình lên men lactic chuyển hóa đường theo hai phương thức: lên men đồng hình (sản phẩm axit lactic chiếm 90-98%) lên men dị hình (ngồi axit lactic cịn tạo axit hữu khác, etanol CO2) Quá trình có vai trị quan trọng việc tạo hương vị, màu sắc, phát triển cấu trúc Sự giảm giá trị PH làm giảm khả giữ nước protein đảm bảo q trình làm khơ xác II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.2 VAI TRÒ CỦA LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Cơ chế kháng khuẩn LAB gây nhiễu vi sinh vật vi khuẩn gây hỏng gây bệnh thông qua số chế cạnh tranh oxi dưỡng chất, cạnh tranh vị trí cơng/bám dính sản sinh loạt chất ức chế: axit lactic, axetic, acetaldehit, bacterioxin Bacterioxin có chất peptid vi khuẩn lactic sinh để kháng lại vi khuẩn gây hại cho XXLM II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.2 VAI TRỊ CỦA LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Chế phẩm LAB - tuyển chọn làm chủng khởi động, ngồi mục đích định hướng trình lên men, ổn định chất lượng sản phẩm cung cấp lượng lớn vi khuẩn có lợi (probiotics) cho thể Chế phẩm LAB cung cấp vi khuẩn có lợi cho đường ruột II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.3 HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG LACTOBACILLUS PLANTARUM (CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Nghiên cứu khả lên men chủng nhiệt độ khác Nhiệt độ 25 độ C 30 độ C 37 độ C DSM 6333 Phát triển tốt Phát triển tốt Phát triển H1.40 Phát triển Phát triển tốt Phát triển tốt Chủng Cả hai chủng lên men tốt nhiệt độ 30 độ C, phù hợp với thời tiết nóng ẩm Việt Nam II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.3 HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Nghiên cứu khả sinh trưởng chủng vi khuẩn lactic 30 độ C không có bổ sung 200ppm NaNO2 2% NaCl Các chủng khơng bổ sung muối có OD cao so với sác chủng có bổ sung 2% NaCl 200ppm NaNO2 Tuy nhiên phát triển chủng DSM 6333 đặc biệt chủng H1.40 bị ảnh hưởng hỗn hợp muối II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.3 HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Nghiên cứu khả lên men chủng vi khuẩn lactic khơng có 2%NaCl 200ppm NaNO2 Q trình giảm pH chúng khơng bị ảnh hưởng nhiều mơi trường có 2% NaCl 200ppm NaNO2 II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.3 HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Nghiên cứu khả kháng khuẩn chủng vi khuẩn lactic Chủng nghiên cứu Khả kháng khuẩn (D-d) mm S.aureus E.coli DSM 6333 18 14 H1.40 19 12 Hai chủng DSM 6333 H1.40 có tính kháng khuẩn cao II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.3 HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Nghiên cứu độ ẩm, mật độ sống sót tỷ lệ sống sót chế phẩm sau sấy Tỉ lệ sống sót mật độ tế bào chủng H1.40 DSM 6333 cao Chứng tỏ chúng sinh trưởng tốt điều kiện khí hậu Việt Nam II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.3 HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Nghiên cứu không sử dụng, sử dụng riêng lẻ phối hợp hai chủng H1.40 DSM 6333 II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.3 HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Nghiên cứu không sử dụng, sử dụng riêng lẻ phối hợp hai chủng H1.40 DSM 6333 Chủng H1.40 Chủng DSM 6333 Chủng H1.40 + DSM 6333 Không Tất mẫu lên men 300 C 48h, sau làm chín 200 độ C/96h II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.3 HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Nghiên cứu không sử dụng, sử dụng riêng lẻ phối hợp hai chủng H1.40 DSM 6333 II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.3 HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Nghiên cứu không sử dụng, sử dụng riêng lẻ phối hợp hai chủng H1.40 DSM 6333 II TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN II.3 HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG LACTOBACILLUS PLANTARUM ( CHỦNG H1.40) VÀ CHỦNG LACTOBACILLUS SAKEI ( CHỦNG DSM 6333) TRONG SẢN XUẤT XXLM Nghiên cứu không sử dụng, sử dụng riêng lẻ phối hợp hai chủng H1.40 DSM 6333 III KẾT LUẬN Lactobacillus sakei (DSM 6333) Lactobacillus plantarum (H1.40) có đặc tính tốt lên men lactic tốt, chống chịu muối ăn, muối nitrit tốt tính kháng khuẩn cao Từ sản xuất chế phẩm làm chủng khởi động thích hợp sản xuất salami lên men với mật độ 106 CFU/g bán thành phẩm tỷ lệ chủng 1/1 Khi chế biến XXLM có sử dụng chủng khởi động, có chất lượng tốt mặt hóa lý, tiêu VSV gây bệnh mặt đánh giá cảm quan, sản phẩm có cấu trúc rắn chắc, hương vị thơm ngon thịt lên men, mầu sắc nâu đỏ đẹp so với lên men tự nhiên ... QUAN VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN I.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN I TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN I.4 VAI TRỊ CỦA VI SINH VẬT TRONG Q TRÌNH LÊN MEN XÚC XÍCH I TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN.. . VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN I.1 KHÁI NIỆM Xúc xích lên men dạng nhũ tương thịt xay nhuyễn phần tử chất béo, muối gia vị khác Hỗn hợp phối trơn sau nhồi vào vỏ bao, tiếp lên men làm chín Xúc xích lên. .. màu sắc thơng qua q trình lên men tác động tác động điều kiện vật lí, hóa học hỗn hợp thịt chứa vỏ bao I TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN XÚC XÍCH LÊN MEN I.2 PHÂN LOẠI - NHĨM CĨ ĐỘ ẨM CAO Sản phẩm