Xúc xích lên men

Quá trình lên men lactic: là quá trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi trường.. Lên men lactic Tác nhân gây lên men hay tác nhân cung cấp hệ enzyme là

Fermented sausage

ankaloid là piperin và chavicine

 ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid 250mg vitamin C,10mg b-caroten Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12

% gồm capsisina, casaicine ( ancaloid) capsanthiac Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chất khoáng.

 Nattrat natri

 Một số gia vị khác

Heä vi khuaån leân men lactic

 Lactobaccillus plantarum

 Pediococcus cerevisiae, P acidilactici

 Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.megatherium

 Lactobacteriaceae

 Streptococcus lactis

 Micrococcus sp

Quá trình lên men lactic:

 là quá trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích

lũy acid lactic trong môi trường.

 xảy ra theo nhiều giai đoạn và tạo ra nhiều sản

phẩm trung gian Giai đoạn đầu là là quá trình

đường phân tạo ra acid pyruvic, sau đó là quá trình biến đổi từ acid pyruvic thành acid lactic do vi

Hàm lượng protein trong thịt:

Bảng 1: Thành phần hoá học và giá tri dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi.

Lên men lactic

 Tác nhân gây lên men hay tác nhân cung cấp hệ enzyme là

vi khuẩn họ Lactobacteriaceae, không đồng nhất về mặt

hình thái (gồm các vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn

các vi khuẩn hình cầu ) song về mặt sinh lý chúng lại tương đối đồng nhất

 là vi khuẩn G(+), không tạo bào tử và hầu hết không di

động Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải

carbonhydrate và tiết ra acid lactic

 Các vi khuẩn này là vi khuẩn yếm khí hoặc hiếu khí.

 Phụ thuộc vào hệ enzyme của từng nòi vi khuẩn mà trong môi trường lên men hoặc chỉ có acid lactic, hoặc ngoài acid lactic còn có thêm những sản phẩm phụ khác và CO 2 .

Quá trình lên men lactic.

Quá trình thủy phân protein bởi enzyme protease:

 Dưới tác dụng của enzyme protease có sẵn trong

nguyên liệu cũng như protease sinh ra do vi khuẩn lactic trong quá trình lên men mà protein bị thủy phân thành peptide và acid amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Các kiểu lên men:

 Có 2 kiểu lên men lactic: lên men đồng hình và lên men dị hình.

 Lên men đồng hình: 90% đường chuyền thành acid lactic

 Lên men dị hình: sản phẩm cuối cùng khá đa

dạng: acid lactic, ethanol, acid acetic và CO 2

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic:

 Thành phần nguyên liệu

 Hệ vi sinh vật

 Độ pH

 Nhiệt độ

 Độ yếm khí của môi trường

Thành phần nguyên liệu:

Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa

đường thành acid lactic

Hệ vi sinh vật:

Quá trình lên men lactic quá trình sinh hóa được thực hiện bởi vi khuẩn lactic do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm

Độ pH:

-Bất kỳ chủng loại vi sinh vật nào cũng có một

khoảng pH thích hợp cho hoạt động của chúng

phẩm là cao nhất

Độ yếm khí của môi trường:

-tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men

Lên men lactic

 quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh

hưởng đến quá trình lên men không thể khống chế được mà nó phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện tự nhiên

 điều chỉnh được một số yếu tố như: nhiệt độ, độ

yếm khí của môi trường

 Sản phẩm kết hợp giữa phân cắt và nhũ tương

 Gia vị đặc trưng có vỏ bọc ( dạ dày của lợn, cừu hoặc túi nilon)

 Treo lên để khô trong thời gian dài 1 năm

Công nghệ sản xuất

 Nguyên liệu : Thịt(th t l n, th t bị, th t nai, th t ị ợ ị ị ị gia c m, th t ng ng, th t c u ho c th t dê ) ầ ị ỗ ị ừ ặ ị

95%,đường, muối 3-4%, tiêu 0.3%, gia vị, nitrat

natri 12.5mg/100g, mỡ phần,đường, rượu, thảo

mộc, gia vị.

 Vi sinh vật : Pediococcus acidilactici, P.cerevisiae, Lactobacillus plantarum,

Micrococcus sp

Quy trình công nghệ:

Thịt Muối, tiêu, gia vị Giống VSV NaNO3 Làm sạch

Nghiền mịn Phối trộn

Lên men Hun khói

Sản phẩm 2 - 3 tháng15 - 20 oC

20 - 23 o C

3 - 5 ngày

Lên men lactic

 Gđ1:môi trường ưu trương Vk Lactic và vsv cùng phát triển.

 Gđ 2:Vk Lactic phát triên mạnhpH giảm nhanh

 Gđ 3:pH <4Vk Lactic bị ức chế  quá trình lên men bị kìm hãm.

 Hệ Vk Lactic tự nhiên

 Chủng Lactobacillus plantarum U210

 Chủng Pediococcus acidilactici U318

 Cả 2 chủng trên

Thay đổi pH

Acid hữu cơ tạo ra qua lên men:

 Acid lactic

 Acid acetic

 Hình (A) : hệ VK Lactic tự nhiên

 Hình (B) : chủng Lactobacillus plantarum U210

 Hình (C) :chủng Pediococcus acidilactici U310

 Hình (D) : cả 2 chủng

MỘT SỐ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SAUSAGE LÊN MEN Ở CÁC NƯỚC.

1. Longanisa

-Tên chung : Sausage thịt heo lên men không triệt để.

-Tên địa phương của Philipine : Longanisa

-Nguyên liệu : Thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt, 2% tàu vị yểu, 2% dấm, rượu 2%, tiêu

0.6%, tỏi 0.6%, nitrat kali 0.05%, phosphate 0.15%.

Trộn đều

Lên men Giữ

Sản phẩm:

-Đặc tính vật lý : Dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn.

-Đặc tính hoá học : pH ban đầu 6.0, sản phẩm 5.2.

-Vi sinh vật : Hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt.

-Sản xuất thủ công.

Tocino

-Tên chung : Thịt heo lên men không triệt để.

-Tên địa phương của philipine : Tocino.

-Nguyên liệu : Thịt heo 76.6 % - 94.5 %,

muối 2 6 %, đường 3.5 % - 16 %, nitrat kali 0.05 5, màu thực phẩm (màu đỏ hay màu vàng) 1.25 %, MSG 0.1 %.

 Quy trình công nghệ:

Lên men Hay nhiệt độ phòng 7-14 ngày2 - 4 oC, 2-3 ngàyTocino

15 – 18oC : pH = 4.86 – 5.80, độ acid 0.72 – 0.97%.

-Vi sinh vật : Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus

brevis, Leuconostoc mensenteroides.

Chỉ tiêu vi sinh Fermented

sausage

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ≤ 200.000 con/g sản phẩm.

 Salmonella : không có.

 Shigella : không có.

 Vibrio cholerae : không có.

 Clostridium botulinum : không có.

 Escherichia coli :≤ 10 con/g sản phẩm.

 Staphylococcus aureus :≤ 100 con/g sản

phẩm.

An toàn thực phẩm lên men:

 ch t 3-MCPD(3-monochloropropane-1,2-diol) ấ

hình thành v i m t hàm l ớ ộ ượ ng th p qua lên men lâu ấ dài c a salami do s ph n ng gi a nh ng ch t ủ ự ả ứ ữ ữ ấ béo và mu i cĩ trong nĩ (0.016 mg/kg) ố