Đang tải... (xem toàn văn)
Vai trò của natri nitrit trong sản xuất thực phẩm. Ảnh hưởng của natri nitrit đối với sức khỏe con người (word)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẦN AN TOÀN THỰC PHẨM BÁO CÁO HỌC PHẦN AN TOÀN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: NATRI NITRIT – TỪ THỰC PHẨM ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI Giảng viên hướng dẫn TS NGUYỄN HẢI VÂN Sinh viên thực hiện: TƯỚNG VĂN LẬP 20180117 ĐỖ KHÁNH LINH 20180485 T LỜI NÓI ĐẦU hực phẩm sản phẩm rắn lỏng, dùng để ăn uống với mục đích dinh dưỡng, thị hiếu ngồi mục đích chữa bệnh An tồn vệ sinh thực phẩm vấn đề quan trọng ngày quan tâm không Việt Nam mà toàn giới, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trực tiếp bảo vệ sức khỏe người, bảo vệ nòi giống quốc gia, ảnh hưởng đến phát triển giàu mạnh đất nước Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm rộng nên mức độ phổ cập đến người dân nhiều hạn chế Hiện nay, hệ sinh viên Đại học Bách Khoa Hà Nội nhiều bạn chưa có nhiều hiểu biết lĩnh vực Một số vấn đề sử dụng phụ gia natri nitrit có sản phẩm thực phẩm xúc xích, nem chua, dăm bơng… Liệu ăn sản phẩm có bị ung thư khơng? Có phải ăn thực phẩm chứa natri nitrit bị ngộ độc? Ngộ độc natrit nitrit có biểu nào? Phải phòng chống ngộ độc natrit nitrit sao? Để trả lời câu hỏi đó, nhóm em tìm hiểu xin phép trình bày kiến thức tìm hiểu tới bạn thông qua báo cáo “Natri nitrit – Từ thực phẩm đến sức khỏe người” Bài báo cáo gồm có bốn phần chính: PHẦN I: Sơ lược natri nitrit PHẦN II: Natri nitrit sản xuất thực phẩm PHẦN III: Natri nitrit sức khỏe người PHẦN IV: Thảo luận Lời cảm ơn Chúng em xin chân thành cảm ơn lời góp ý quan trọng giáo- Ts Nguyễn Hải Vân để chúng em hoàn thành báo cáo Bài báo cáo tránh khỏi sai sót, mong nhận thêm góp ý cô bạn để kiến thức hoàn thiện hơn! MỤC LỤC NỘI DUNG CHÍNH PHẦN I: SƠ LƯỢC VỀ NATRI NITRIT I.1 TÊN GỌI I.2 CƠNG THỨC I.3 TÍNH CHẤT VẬT LÝ PHẦN II: NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM II.1 NATRI NITRIT LÀ PHỤ GIA GIỮ MÀU ĐỎ ĐẶC TRƯNG CHO CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT II.1.1 Sự hình thành màu thay đổi màu thịt nhờ có Myoglobin II.1.2 Sử dụng natri nitrit có tác dụng giữ màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm từ thịt II.2 NATRI NITRIT LÀ CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT CÓ HẠI CHO SẢN PHẨM THỰC PHẨM II.3 LIỀU LƯỢNG PHỤ GIA NATRI NITRIT SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM PHẦN III: NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI III.1 NATRI NITRIT GÂY NGỘ ĐỘC CẤP TÍNH DO CẢN TRỞ SỰ VẬN CHUYỂN OXI TRONG CƠ THỂ III.1.1 Oxi thể vận chuyển nhờ Hemoglobin III.1.2 Natri nitrit cản trở vận chuyển oxi thể tạo Fe3+ III.2 NATRI NITRIT NGỘ ĐỘC MÃN TÍNH DO TẠO RA NITROSAMINE III.3 NATRI NITRIT VÀ NHỮNG CON SỐ ĐÁNG CHÚ Ý III.4 CON ĐƯỜNG GÂY NGỘ ĐỘC NATRI NITRIT VÀ CÁC PHÒNG TRÁNH III.4.1 Ngộ độc natri nitrit từ rau, củ, có hàm lượng nitrat nitrit cao; bảo quản sử dụng không cách III.4.2 Ngộ độc từ nguồn nước bị nhiễm nitrit III.4.3 Ngộ độc từ sản phẩm thực phẩm sử dụng phụ gia natri nitrit III.4.4 Phòng tránh ngộ độc natri nitrit PHẦN IV: THẢO LUẬN TRANG 5 6 11 12 12 12 13 13 14 14 14 16 16 16 18 PHẦN I: SƠ LƯỢC VỀ NATRI NITRIT I.1 TÊN GỌI Natrit nitrit có tên tiếng Anh Sodium nitrit, hệ thống mã số quốc tế phụ gia thực phẩm (INS) 250 I.2 CƠNG THỨC Cơng thức phân tử: NaNO2 Công thức cấu tạo: Gồm nguyên tử nito liên kết cộng hóa trị với hai nguyên tử oxi liên kết cộng hóa trị, hai nguyên tử oxi liên kết ion với nguyên tử natri H1 Cơng thức cấu tạo natri nitrit I.3 TÍNH CHẤT VẬT LÝ Một số tính chất vật lý đặc trưng natri nitrit: Trạng thái vật lý: Natri nitrite bình thường dạng rắn, có màu trắng khơng có mùi Khối lượng mol: 68,9953 g/mol Khối lượng riêng: 2,168 g/cm3 Điểm nóng chảy: 271⁰C Tính chất vật lý: Natri nitrite tan dễ dàng nước nóng, tan nước lạnh Tan phần methanol, tan nhẹ eter diethyl Nhiệt độ tự cháy: 489⁰C PHẦN II: NATRI NITRIT TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, natri nitrit sử dụng chất giữ màu chất bảo quản chống vi sinh vật gây hại cho thực phẩm Ngồi cịn tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm mà sử dụng chất có II.1 NATRI NITRIT LÀ PHỤ GIA GIỮ MÀU ĐỎ ĐẶC TRƯNG CHO CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT II.1.1 Sự hình thành màu thay đổi màu thịt nhờ có Myoglobin Myoglobin (Mb) protein hòa tan nước, chịu trách nhiệm màu sắc thịt Thành phần cấu tạo gồm nhân hem (vịng porphyrin với sắt hóa trị (Fe2+) trung tâm) liên kết với tiểu đơn vị globin Nguyên tố Fe có liên kết hóa học, gồm liên kết với nito (N) bốn nhân pyrol vòng porphyrin, liên kết thứ với N nhân imidazol histidin phân tử globin, vị trí thứ liên kết với oxi phân tử, oxit carbon (CO), oxit nitric (NO), nước, với chất oxit hóa (CN–…) H2 Công thức cấu tạo Myoblobin Sự thay đổi màu sắc thịt nhờ Mb phụ thuộc vào hai yếu tố: Fe2+ hình thành liên kết thứ với nhóm phân tử khác làm cho thịt có màu khác - Mb liên kết với oxi phân tử tạo thành Oximyoglobin (OMb): Thịt màu đỏ tươi - OMb bị oxi tạo thành Deoximyoglobin (DMb): Thịt màu đỏ tía sáng - Mb liên kết với CO tạo thành Carboximyoglobin (COMb): Thịt màu đỏ sáng bền vững Oxymyoglobin Carboxymyoglobin Deoxymyoglobin Metmyoglobin H3 Một số trạng thái màu thịt Sự thay đổi màu phụ thuộc vào trạng thái nguyên tử sắt Khi Fe2+ bị oxi hóa tạo thành Fe3+, Mb chuyển thành Metmyoglobin (MMb) làm cho thịt có màu nâu Như vậy, hốn chuyển trạng thái màu thịt phụ thuộc vào điều kiện chỗ thịt Dù trạng thái nào, thịt nấu chín cho sản phẩm màu nâu Điều làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm thịt sản xuất Vấn đề đặt làm để nấu chín, thịt giữ màu đỏ đặc trưng Người ta nhận thấy rằng, cho Fe2+ liên kết với NO vấn đề giải quyết, từ mà natri nitrit sử dụng chất giữ màu cho sản phẩm chế biến từ nguyên liệu thịt II.1.2 Sử dụng natri nitrit có tác dụng giữ màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm từ thịt Natri nitrit thường cho vào quy trình sản xuất giai đoạn phối trộn, với tác nhân khử sucrose, lactose, maltose…Natri nitrit bị khử thành oxit nitric (NO), NO liên kết với Mb DMb để tạo nên oxit nitric myoglobin (NOMb), chí liên kết với MMb để hình thành oxit nitric metmyoglobin (NOMMb), điều kiện kị khí, NOMMb chuyển hóa thành NOMb Khi gia nhiệt axit hóa sản phẩm, NOMb chuyển thành oxit nitric hemochrom Oxit nitric hemochrom chất giữ cho thịt có màu hồng đẹp H4 Phản ứng tạo chất giữ màu cho thịt H5 Hình ảnh thịt có/khơng sử dụng natri nitrit II.2 NATRI NITRIT LÀ CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT CÓ HẠI CHO SẢN PHẨM THỰC PHẨM Natri nitrit có tác dụng ngăn chặn phát triển vi sinh vật kị khí gây hại có mặt sản phẩm thực phẩm đồ hộp, đặc biệt vi khuẩn Clostridium botulinum gây hội chứng ngộ độc thịt Hiệu ức chế C.botulinum natri nitrit nhà khoa học chứng minh thơng qua thí nghiệm sau: - Chuẩn bị mơi trường với thành phần: Thành phần Hàm lượng Bacticasitone 40 g/l Cao nấm men g/l Glucose 10 g/l L - cystein g/l - Nuôi cấy C.botulinum mơi trường pH 7, nhiệt độ 33oC, có bổ sung thêm chất: + Ở môi trường nuôi cấy 1: Khơng bổ sung thêm chất + Ở môi trường nuôi cấy 2: Bổ sung mg/ml axit sorbic + Ở môi trường nuôi cấy 3: Bổ sung 1µg/ml natri nitrit trước khử trùng mơi trường nhiệt + Ở môi trường nuôi cấy 4: Bổ sung 1µg/ml natri nitrit sau khử trùng mơi trường nhiệt Sự khử trùng môi trường nhiệt nhằm loại bỏ yếu tố ức chế khác natri nitrit để kết xác Người ta đánh giá hiệu ức chế thơng qua hai tiêu chí: Đánh giá ức chế natri nitrit lên khả sinh trưởng C.botulinum Sử dụng phương pháp đo OD bước sóng 660nm để định lượng vi khuẩn có mơi trường, kết cho thấy natri nitrit kìm hãm phát triển C.botulinum H6 Đường cong tăng trưởng C.botulinum môi trường Đánh giá ức chế natri nitrit lên khả sinh độc tố C.botulinum Người ta so sánh số mol phân tử mARN mã hóa độc tố/CFU từ pha log mẫu cấy mơi trường (được xác định phân tích cRT-PCR) lượng mARN mã hóa độc tố tính theo pg 1mg RNA tổng số tạo tế bào C botulinum 10 H7 So sánh số mol phân tử mARN mã hóa độc tố/CFU H8 So sánh lượng mARN mã hóa độc tố tính theo pg 1mg RNA tổng số Như thêm 100 μg/ml natri nitrit vào môi trường pH giảm 10 lần sản xuất mRNA độc tố giảm 25 lần tỷ lệ mRNA độc tố RNA tổng số II.3 LIỀU LƯỢNG PHỤ GIA NATRI NITRIT SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM Liều lượng sử dụng natri nitrit sản xuất sản phẩm thực phẩm quy định Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Liều lượng sử dụng phù hợp không gây ngộ độc natrit nitrit sử dụng sản phẩm khơng gây tích tụ mặt độc tố H9 Liều lượng sử dụng natri nitrit thực phẩm PHẦN III: NATRI NITRIT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI 11 Natri nitrit chất gây độc cho thể người sử dụng liều lượng cho phép từ rau, củ, có hàm lượng nitrat nitrit cao; từ sản phẩm sử dụng phụ gia natri nitrit hay từ nước uống Ngộ độc gây cấp tính mãn tính III.1 NATRI NITRIT GÂY NGỘ ĐỘC CẤP TÍNH DO CẢN TRỞ SỰ VẬN CHUYỂN OXI TRONG CƠ THỂ III.1.1 Oxi thể vận chuyển nhờ Hemoglobin Hô hấp nhu cầu sống, có thở có lưu thơng khí oxi khí carbonic, oxi từ phế nang phổi vào máu đến tế bào tham gia vào q trình dị hóa giải phóng lượng Q trình di chuyển oxi thể thực nhờ có phương tiện vận chuyển hemoglobin H10 Hemoglobin hồng cầu Hemoglobin gồm có phần Heme phần Globin Phần Heme có bốn nhân Heme, nhân gồm ion Fe2+ liên kết với Protoporphyrin IX Phần Globin gồm chuỗi alpha chuỗi beta Ở trạng thái bình thường, ion Fe2+ liên kết với oxi phân tử để vận chuyển thể Một Hemoglobin vận chuyển phân tử oxi III.1.2 Natri nitrit cản trở vận chuyển oxi thể tạo Fe3+ 12 Nitrit oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ tạo nên methemoglobin (MetHb) Fe 3+ khơng có khả liên kết với O2 nên không vận chuyển O2 được, gây ngộ độc cấp tính với triệu chứng như: Mức độ nhẹ: Mệt mỏi, đau đầu, chóng mặt Da ngón tay, vành tai niêm mạc có màu xanh tím Vài sau nhiễm độc, đơi sau đêm tồn triệu chứng biến Mức độ trung bình: Da niêm mạc có màu xanh tím rõ rệt Bệnh nhân cảm thấy đau đầu, chóng mặt, buồn nơn nơn, mệt mỏi, buồn ngủ Mạch lúc đầu nhanh, sau mạch chậm Khám thấy gan to bệnh nhân cảm thấy đau ấn vào vùng gan, đồng tử phản xạ với ánh sáng Mức độ nặng: Đau đầu dội, chóng mặt, nơn, thở dốc, co giật không ngừng, ỉa đái dầm dề Da niêm mạc có màu xanh tím tím đen (rất nặng) Khám thấy gan to đau ấn vào vùng gan, mạch nhanh, huyết áp giai đoạn cấp tăng, huyết áp giảm Bệnh nhân tử vong ngừng hoạt động hơ hấp tuần hồn Ở người lớn, với lượng nitrit cho phép, methemoglobin enzym NADH cytochrome b5 reducrase khử ngược lại thành hemoglobin Ở trẻ nhỏ, thiếu hụt enzym nên nhạy cảm với tác động nitrit III.2 NATRI NITRIT NGỘ ĐỘC MÃN TÍNH DO TẠO RA NITROSAMINE Natri nitrit sinh nitrosamine chất gây ung thư; nhiều bệnh mãn tính khác Cơ chế gây ung thư tóm tắt sau: Nitrosamin hình thành amin bậc hai (có thể bậc ba) tồn tự nhiên thực phẩm phản ứng với natri nitrit nhiệt độ cao R2NH (amines) + NaNO2 (natri nitrit) → R2N-N=O (nitrosamin) Trong môi trường axit (như dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn), nitrosamin biến đổi thành ion diazonid R2N-N=O + (axi hay nhiệt) → R-N2+ (ion điazoni) Các nitrosamine N-nitrosođimetylamin N-nitrosopyroliđin hình thành cacbocation phản ứng với nucleophin sinh học (như DNA hay enzim) tế bào R-N2+ → R+ (cacbocation) + N2 +:Nu (nucleophin sinh học) → R-Nu Nếu phản ứng nucleophin xảy vị trí trọng yếu phân tử sinh học, phá vỡ cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến ung thư 13 Một số bệnh mãn tính gây natrit nitrit ung thư đường tiêu hóa não, ngồi theo cơng bố WHO, chất gây bệnh bệnh tắc nghẽn phổi mãn tính, tiểu đường type trẻ em, chứng đau nửa đầu III.3 NATRI NITRIT VÀ NHỮNG CON SỐ ĐÁNG CHÚ Ý III.4 CON ĐƯỜNG GÂY NGỘ ĐỘC NATRI NITRIT VÀ CÁC PHÒNG TRÁNH Nguyên nhân gây ngộ độc natri nitrit chủ yếu đến từ ba nguồn chính: Rau, củ, quả; nước uống thực phẩm sử dụng phụ gia natri nitrit III.4.1 Ngộ độc natri nitrit từ rau, củ, có hàm lượng nitrat nitrit cao; bảo quản sử dụng không cách H11 Quá trình hấp thụ nito thực vật Nito nguyên tố vô quan trọng thực vật Nito thành phần hầu hết chất (protein, axit nucleic, chất điều hòa sinh trưởng…) vừa có vai trị cấu trúc, vừa tham gia trình trao đổi chất lượng 14 Thực vật hấp thụ nito hai dạng NH4 + NO3 -, đồng hóa từ hai nguồn nito tự tự nhiên (N2) nito liên kết có vật chất hữu Nito tự tự nhiên chuyển hóa thành dạng hấp thụ nhờ sấm sét, tia lửa điện nhờ vi sinh vật (gồm nhóm vi sinh vật tự do: vi khuẩn lam, Azotobacter, Nostoc…và nhóm vi sinh vật sống cộng sinh với thực vật: Rhizobium, Anabean azollae…) Các axit amin nằm vật chất hữu vi khuẩn amon chuyển hóa thành NH4+ để hấp thụ trực tiếp, NH4+ tiếp tục vi khuẩn nitrat hóa chuyển thành NO3- vào rễ Như có hàm lượng NO3- Trong thân cây, NO3- bị chuyển đổi tự nhiên thành NO2- nhờ enzym nitrat reductase Trong rau củ sống cất trữ lâu, hay bị hỏng; rau nấu chín để thừa từ hơm trước; rau muối dưa bị hỏng, NO3- bị vi khuẩn chuyển hóa thành NO2- Vì sử dụng từ rau, củ, có hàm lượng nitrat nitrit cao; bảo quản sử dụng không cách gây ngộ độc nitrit Một số thực phẩm có hàm lượng nitrat cao sử dụng cần lưu ý là: Măng tây, khoai tây, bầu bí, cà rốt, đậu cu ve (200-500mg/kg); bắp cải, su hào, rau (5001000mg/kg); xà lách (2000mg/kg); cải bó xơi (4000-5000mg/kg) H12 Ngưỡng hàm lượng nitrat tối đa cho phép số loại rau theo Tổ chức Y tế Thế giới 15 III.4.2 Ngộ độc từ nguồn nước bị nhiễm nitrit H13 Các nguồn nhiễm nitrit vào nước Giới hạn tối đa cho phép nitrit nước uống 3mg/L (QCVN 01:2009/BYT) Sử dụng mức lượng phân bón hữu cơ, thuốc trừ sâu, hóa chất thực vật gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới nguồn nước trình phân hủy hợp chất hữu làm đẩy nhanh trình nhiễm nitrat, nitrit nước III.4.3 Ngộ độc từ sản phẩm thực phẩm sử dụng phụ gia natri nitrit Các loại thực phẩm chế biến sẵn thịt xơng khói, xúc xích, lạp xưởng, thịt muối, thịt đóng hộp nhóm nguy cao dễ gây ngộ độc nitrit Đặc biệt với sở kinh doanh hộ gia đình, quy mơ nhỏ lẻ có nguy gây ngộ độc cao chủ kinh doanh khơng có kiến thức sử dụng phụ gia thực phẩm, lợi nhuận mà bỏ qua yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm, dẫn đến sử dụng natri nitrit liều lượng cho phép III.4.4 Phòng tránh ngộ độc natri nitrit Để phòng tránh ngộ độc natri nitrit, việc lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm, nước uống cần tuân thủ số biện pháp sau: Bón, tưới phân đạm cho rau thời gian cách ly theo qui định trồng rau an tồn, rau Bộ Nơng nghiệp phát triển nông thôn 16 Rau củ nên dùng tươi sử dụng sớm tốt, không ăn rau dưa bị khú, không nên ăn lại ăn để lại từ hơm trước Thực phẩm nên rửa kỹ, ngâm nước dùng máy sục ozon để oxy hóa, chuyển NO2- thành NO3- độc Nên dùng đồ luộc để làm giảm phần hàm lượng nitrat Không sử dụng nước ép rau củ, trái cho trẻ tháng tuổi Với thực phẩm chế biến sẵn, nên chọn mua sản phẩm hãng thực phẩm có uy tín chất lượng để hạn chế rủi ro Lắng nghe thân để sử dụng với lượng hợp lý Sử dụng thiết bị lọc nước sinh hoạt; khơng đào giếng khu vực trước có nghi ngờ có xác động, thực vật thối rữa; khơng ăn nước ao, hồ Đến sở y tế có biểu ngộ độc 17 PHẦN IV: THẢO LUẬN Như vậy, báo cáo trình bày kiến thức sơ lược natri nitrit, vai trò nitrit sản xuất thực phẩm ảnh hưởng natrit nitrit sức khỏe người, qua trang bị kiến thức để lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm an toàn để người bảo vệ sức khỏe thân người thân gia đình Có hai vấn đề đặt đồng thời giải sau đọc xong tài liệu này, là: Trong nguồn gây ngộ độc natri nitrit, nguồn có nguy cao hơn? Có cần quan ngại ngộ độc natri nitrit? Từ góc độ chủ quan, chúng em sử dụng kiến thức thân để lý giải vấn đề đặt sau: Hiện vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm nói chung nước ta nhà nước quan tâm giám sát chặt chẽ hơn, với nhận thức người dân việc bảo vệ sức khỏe thông qua đường ăn uống nâng cao, nên nhìn chung nguy gây ngộ độc natri nitrit từ nguồn mức thấp Nếu bỏ qua yếu tố trên, nguy gây ngộ độc natri nitrit từ nguồn nước từ sản phẩm thực phẩm sử dụng phụ gia natri nitrit cao từ rau, củ, Bởi lẽ nước, xúc xích, thịt hộp… natri nitrit có mặt trực tiếp nên dễ gây ngộ độc Trong rau, củ, nitrit hình thành thơng qua chuyển đổi nitrat, xảy trường hợp lượng nitrat rau, củ, cao không sử dụng bảo quản cách Không cần quan ngại ngộ độc natri nitrit Chúng ta dễ dàng việc chủ động phòng tránh ngộ độc Lo ngại ngộ độc mãn tính ngộ độc cấp tính người lớn, có bảo vệ hệ thống nội thể Ngộ độc cấp tính trẻ em chủ yếu sử dụng nước ép rau, củ, nguồn nước nhiễm nitrat, nitrit; dễ dàng chủ động phịng tránh Ngộ độc mãn tính có xảy cho chế biến thực phẩm chứa nitrit amin bậc cao điều kiện nhiệt độ cao, hàm lượng nitrosamine đưa vào thể với lượng lớn thời gian dài mà thể đào thải kịp thời Ung thư nitrosamine nghiên cứu chuột, đến chưa phát thể người Nói khơng có nghĩa ta chủ quan tính độc natri nitrit Chúng ta vận dụng linh hoạt kiến thức học áp dụng vào đời sống hàng ngày, sử dụng loại thực phẩm chứa natri nitrit tâm lí thoải mái, khơng nên có góc nhìn cực đoan với nhóm thực phẩm mà ảnh hưởng đến tinh thần thân người xung quanh, lan truyền thông tin không 18 thật sản phẩm thực phẩm, tạo hiệu ứng đám đơng ảnh hưởng đến uy tín, thương hiệu sở sản xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất giữ màu (QCVN 4-5 : 2010/BYT) Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Độc tố học An toàn thực phẩm – Lê Ngọc Tú (Chủ biên) Hướng dẫn chẩn đốn xử lí ngộ độc – Bộ Y Tế (https://kcb.vn/wpcontent/uploads/2015/09/Huong-dan-chan-doan-va-xu-tri-Ngo-doc.pdf) http://nhachannuoi.vn/mau-sac-va-su-thay-doi-mau-cua-thit-heo-thitbo-thit-do/ https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_nitrit http://dichvu.nioeh.org.vn/suc-khoe-moi-truong/nitrat-nitrit-trongnuoc-1487305735 https://vnexpress.net/tre-nho-an-nhieu-cu-den-co-the-ngo-doc4167143.html https://medlatec.vn/tin-tuc/nguy-hai-cua-nitrit-voi-suc-khoe-s51-n4551 10 https://vietnamnet.vn/vn/suc-khoe/be-trai-2-thang-tuoi-da-chuyenxanh-nguy-kich-vi-ngo-doc-nitrite-676018.html 11 https://hatgiongtamhon.vn/chuyen-gia-vu-the-thanh-neu-cu-nuotnitrate-la-bi-ung-thu-thi-nhan-loai-tuyet-chung-tu-lau-roi-115924.html 12 http://digital.bnpmedia.com/publication/? i=649153&article_id=3598219&view=articleBrowser 13 https://academic.oup.com/femsle/article/232/2/139/535749 19 ... https://vietnamnet.vn/vn/suc-khoe/be-trai-2-thang-tuoi-da-chuyenxanh-nguy-kich-vi-ngo-doc-nitrite-676018.html 11 https://hatgiongtamhon.vn/chuyen-gia-vu-the-thanh-neu-cu-nuotnitrate-la-bi-ung-thu-thi-nhan-loai-tuyet-chung-tu-lau-roi-115924.html... http://dichvu.nioeh.org.vn/suc-khoe-moi-truong/nitrat -nitrit- trongnuoc-1487305735 https://vnexpress.net/tre-nho-an-nhieu-cu-den-co-the-ngo-doc4167143.html https://medlatec.vn/tin-tuc/nguy-hai-cua -nitrit- voi-suc-khoe-s51-n4551... (https://kcb.vn/wpcontent/uploads/2015/09/Huong-dan-chan-doan-va-xu-tri-Ngo-doc.pdf) http://nhachannuoi.vn/mau-sac-va-su-thay-doi-mau-cua-thit-heo-thitbo-thit-do/ https://vi.wikipedia.org/wiki /Natri_ nitrit http://dichvu.nioeh.org.vn/suc-khoe-moi-truong/nitrat -nitrit- trongnuoc-1487305735