buoi 3

1 Protit bột mì Trong nội nhũ hạt lúa mì, protein với tinh bột dạng dự trữ Trrong hạt lúa mì chưa thục, phần lớn protein dự trữ định vị thể protein hình cầu, có màng bao bọc có đường kính tửứ ữ 5àm Khi haùt luựa mỡ chớn, maứng bao thể protein bị phá hủy protein dự trữ tạo thứ chất kết dính vô định hình bao lấy xung quanh hạt tinh bột Protit bột mì chủ yếu dạng đơn giản gọi protein Năm 1907 T.B Osborne phân tách protein lúa mì dựa theo tính tan thành phần: − Albumins − Globulins − Prolamins − Glutelins Bảng Sự phân bố protein lúa mì, (%) Lúa mì trắng Lúa mì đen Protein Tên gọi khác Tỉ lệ Tên gọi khác Tỉ lệ Albumins Leukosin 14.7 Leukosin 44.4 Globulins Edestin Edestin 10.2 Prolamins Gliadin 32.6 Secalin 20.9 Glutelins Glutenin 45.7 Secalinin 24.5 1.1 Gliadins Trong lúa mì có hai nhóm prolamins chính: Gliadins α, 30000÷ 45000dalton − − β γ có phân tử lượng từ Gliadins ω có phân tử lượng từ 60000÷ 80000dalton Các gliadins lúa mì thường dạng đơn chuỗi Dựa vào phân bố axit amin đầu N tận gliadins α, β γ người ta biết 30 axit amin đầu chúng giống có 20 axit amin tạo thành “ peptit tín hiệu ưa béo” Peptit có gốc lysine gần đầu cuối N tiếp axit amin ưa béo cuối gốc alanine nối với protein Các gliadins ω có hàm lượng glutamine proline rấr cao ( chiếm 75% tổng lượng axit amin) Phần lớn gốc glutamine ( axit aspartic) dạng amide Gliadins ω chứa không chứa axit amin có S phân tử cầu đisunfua Các gliadin α, β γ ( ngược với gliadins ω ) có số cầu đisunfua phân tử làm cho cấu trúc bậc ba chặt bền Khi hình thành mạng lưới gluten, gliadins liên kết với cầu hydro gốc glutamine để tạo sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton 1.2 Glutenins Các glutenins có xu hướng tự liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hydro cầu đisunfua lớn so với gliadins Khối lượng phân tử glutenins lên đến 20 triệu dalton “ protein cặn” không hòa tan axit axetic 0.1M Những protein gần glutenin liên hợp lại cầu đisunfua Khi phá hủy cầu đisunfua phân tử( tác nhân khử ) người ta thu 25 “ đơn vị” glutenin Khi đơn vị glutenins liên hợp lại tạo thành sợi trạng thái ngậm nước glutenin tạo khuôn màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao chịu kéo căng Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao có khả liên hợp với hợp phần lipid nên tạo màng mỏng không thấm khí CO2 1.3 Albumins Albumins tan nước, kết tủa nồng độ muối (NH4)2SO4 cao (70÷ 100% độ bão hòa) Khối lượng phân tử protein thuộc nhóm khác nhau, từ 12000 ÷ 60000dalton đến 170000dalton 1.4 Globulins Glubulins tan dung dịch loãng muối trung hòa (0.4mol/lNaCl) Các protein nhóm thường bị kết tủa nồng độ bán bão hòa 1.5 Mạng gluten 1.5.1 Khái niệm Khi đem bột mì nhào với nước, nhóm protein bột mì gliadins glurenins hấp thụ nước, định hướng, xếp lại thành hàng giãn mạch phần nên làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu đisunfua (qua phản ứng trao đổi –SH/-SS) Một mạng protein chiều có tính nhớt, đàn hồi thiết lập, tiểu phần gluten ban đầu biến thành màng mỏng bao lấy xung quanh hạt tinh bột hợp phần khác có bột mì tạo thành bột nhão Rữa bột nhão cho tinh bột trôi lại khối dẻo gọi gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 ÷ 70% nước, 15 ÷ 35% hàm lượng gluten ướt tùy thuộc vào hàm lượng protein bột mì Hình Sơ đồ biểu diễn gliadin glutenin bột mì mạng protein nhớt, đàn hồi có mặt bột nhão 1.5.2 Tính chất kỹ thuật gluten Trước hết, gliadins glutenins có chứa axit amin ion hóa nên chúng hòa tan dung dịch nước trung tính, lại chứa nhiều glutamine (trên 33% trọng lượng ) axit amin chứa nhóm hydroxyl làm cho gluten có khả hấp thụ nước có tính cố kết bám dính cao Trong gliadins glutenins chứa nhiều axit amin không cực (51% số gốc axit amin) nên dễ phát sinh tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp phân tử protein đính thêm phân tử lipid vào protein làm tăng thêm khả cố kết bám dính gluten Trong hai chất tạo thành mạng gluten, glutenins hợp phần tạo độ đàn hồi, lực cố kết mức độ chịu nhào trộn Còn gliadins làm cho bột nhào có tính lưu biến, tính kéo giãn khả trương nở làm tăng thể tích bánh 1.5.3 Chất lượng gluten Chất lượng gluten đánh giá số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ giãn  Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ giãn trung bình  Bột có gluten yếu độ giãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính Hình Hình ảnh mạng gluten bánh sau nướng Bên trái: gluten có chất lượng tốt Bên phải: gluten có chất lượng trung 1.5.4 Kiểm tra đánh giá hàm lượng, chất lượng gluten ướt loại bột mì: a Xác định hàm lượng gluten ướt tỉ lệ hút nước bột mì: Dụng cụ hóa chất cần: Cân phân tích có độ xác đến 0,01 gram (Cân điện tử số lẻ) − Tô nhựa − Ống đong thể tích 100 ml ± 0,75 ml Dung dịch I2/KI (0,2 g KI 0,1 g I2 tinh thể hòa tan 100ml nước) − Tiến hành thí nghiệm: Cân khoảng 50 gram bột cân phân tích với độ xác đến 0,01 gram Ghi kết khối lượng bột m Đong vào ống đong 100ml nước Cho lượng bột mì cân vào tô nhựa thêm từ từ nước từ ống đong vào tô, dùng tay trộn tạo thành khối bột đồng Ghi lại thể tích nước dùng để nhồi bột không dính tay lấy kết khối lượng nước nhào bột m Nếu bột nhào ướt, thấm bột vào khối bột ghi lại kết lượng bột thêm vào Vét hết mảnh bột dính vào tô, vê khối bột thành hình cầu, cân lấy khối lượng bột nhào m3 Cho vào chén đậy kín chum sắt ủ thời gian nhiệt độ phòng − Sau rửa khối bột nhào ủ nước, lau khô ta gluten ướt − Có phương pháp rửa gluten rửa chậu nước rửa tia nước nhỏ rây Tiến hành thí nghiệm với cách rửa nước chậu: đổ 1-2 lít nước vào chậu, cho khối bột vào ngâm rửa tách tinh bột Thay nước rửa 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột nước rửa Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten − Để xác định việc rửa xong, sử dụng phương pháp sau: − Cho vào nước vắt từ gluten vài giọt dung dịch I2/KI, dung dịch màu xanh nhạt rửa hết tinh bột  Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong, thấy nước không đục rửa xong  Khi rửa xong gluten, dùng tay vắt kiệt nước gluten, ép gluten lòng bàn tay lau khô khăn khô Cân gluten ép khô với độ xác đến 0,01 gram, ghi lại kết m4 − Tính toán kết quả: − Hàm lượng gluten ướt X1 tính % theo công thức: X1 = m4 m1 ×100 Tỉ lệ hút nước X2 bột mì tính % theo công thức: − X2 = m2 m1 ×100 Kết trung bình cộng kết hai lần xác định song song, tính xác đến 1% Chênh lệch lần kết không vượt 0,3% b Xác định chất lượng gluten ướt: Chất lượng gluten ướt đặc trưng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi Nhận xét màu sắc trước cân gluten: Màu sắc gluten đặc trưng mức độ sau: trắng ngà, xám xẫm Tùy vào chất lượng − gluten hạng bột khác mà màu sắc thay đổi: với bột hạng cao màu sắc sáng hơn, bột hạng thấp màu sắc gluten xẫm tối − Xác định độ căng sau xác định màu: Cân khoảng gram gluten (± 0,01 g) Vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 – 20 oC khoảng 15 phút Sau dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, ghi lại chiều dài l lúc đứt Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không xoắn sợi gluten, độ căng biểu thị sau:  Bảng 2.8 Phân loại độ căng gluten STT Độ căng Chiều dài l (cm) Ngắn ≤ 10 Trung bình 10 ÷20 Dài > 20 c Xác định độ đàn hồi gluten: Để đánh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng gluten lại sau xác định độ căng Dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng cm buông ra, dùng ngón tay trỏ ngón tay bóp miếng gluten Theo mức độ vận tốc phục hồi chiều dài hình dạng ban đầu miếng gluten, nhận định độ đàn hồi theo bảng sau: Bảng 2.9 Phân loại độ đàn hồi gluten ST T Độ đàn hồi Tính chất Tốt Gluten có khả phục hồi hoàn toàn chiều dài hình dạng ban đầu sau kéo hay nén Kém Gluten hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu bị đứt sau kéo Trung bình Gluten có đặt tính hai loại độ đàn hồi tốt độ đàn hồi Tùy theo độ đàn hồi độ căng chất lượng gluten chia thành ba nhóm sau: Bảng 2.10 Phân loại chất lượng gluten Nhó m Đặc điểm Tính chất Tốt Gluten có độ đàn hồi tốt độ căng trung bình Trung bình Gluten có độ đàn hồi tốt độ căng ngắn, hay độ đàn hồi trung bình độ căng trung bình Kém Gluten có độ đàn hồi kém, bị võng đứt căng Lipid Trong bột mì lipid tồn trạng thái tự trạng thái kết hợp Bảng Phân bố lipid bột mì, (%) Dạng lipid Hàm lượng Dung môi dùng để trích Lipid liên kết với tinh bột 0.38÷ 0.72 Butanol bão hòa nước 90÷ 100oC Lipid không liên kết với tinh bột 1.12÷ 1.188 Butanol bão hòa nước nhiệt độ phòng 0.60÷ 1.00 Petrolium-ether 0.52÷ 0.88 Butanol bão hòa nước Lipid tự Lipid kết hợp Trong lipid không liên kết với tinh bột thành phần triacylglycerides digalactosyl diacylglycerides Trong lipid liên kết với tinh bột, thành phần lysophosphatides Bảng Các lipid không liên kết với tinh bột bột mì, ( %, mg/100g) Dạng lipid Các cực tập lớp giới có khả giữ lại khí, lại bọt,do làm thể tích tạo cho mì có trúc lỗ Các không phủ hạn tiếp hạn hình mạng béo Hàm lượng Lipid không cực 59% Sterol lipids 43 Triacylglycerols 909 Diacylglycerols 67 Monoacylglycerols 53 Axit béo tự 64 Glycolipids Sterol glycosides Monogalactosydiacylglycerols Monogalactosemonoacylglycero ls Digalactosylmonoglycerols Digalactosyldiacylglycerols 26% 18 115 17 322 52 Phospholipids N acyl-phosphatidyl ethanolamines 15% 95 N-acyl-lysophosphatidyl ethanolamines 33 Phosphatidyl glycerols 19 Phosphatidyl cholines 96 Phosphatidylinositols Lysophosphatidyl glycerols Lysophosphatidyl cholines lipid có trung biên khí/lỏng bọt chống hợp tăng bánh, bánh cấu lipid cực bao protein, chế trình xúc protein nước làm chế thành gluten Ngoài chất có 29 carotenoid tocopherols Lượng carotenoid trung bình bột mì khoảng 5.7mg/kg dạng tự este hóa với axit béo gồm: β-carotene, β-apo-carotenol, cryptoxathin, zeaxanthin antheraxanthin Bảng 2.19 Thành phần trung bình axit béo bột mì, ( % trọng lượng) ... 6,9 6,1 6,9 8 ,3 4 ,3 6,9 7,5 1,8 3, 2 3, 6 4,9 6,0 6,8 1,4 1,6 2,0 3, 8 3, 3 3, 8 6,8 6,4 7 ,3 2 ,3 2,8 2,9 3, 8 3, 1 3, 1 1,8 1,8 2,4 1,8 3, 0 4,0 2,8 4,0 6,4 0,7 4,1 0,9 Gliadin 2,7 2 ,3 5,9 37 ,1 16,6 2,9... 50-60 32 ,6 20,9 25,0 14,0 2,2 33 ,9 Glutenin Secalinin Hordenin Oryzenin 30 – 45 30 -40 25-45 5-20 75-90 30 -40 45,7 24,5 54,5 53, 9 77 ,3 41,8 Baép 2-10 4,0 2-20 2,8 Zein 50-55 47,9 Zeanin 30 -45 45 ,3. .. 37 ,1 16,6 2,9 2,8 2,2 4,2 1,1 4,1 6,9 2,0 4,6 1,7 0,8 1,7 0,4 Gluteni n 3, 7 3, 6 7 ,3 30,1 11,9 7,9 4,4 1,4 4,8 1 ,3 3,5 6,9 2,4 3, 6 1,8 2,1 2,7 0,6        TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ CỦA PROTID BỘT