1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Bài báo cáo về màu của gấc

36 6 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 36
Dung lượng 667 KB

Nội dung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Nhóm báo cáo: Phan Thúy Diễm Phạm Thị Cẩm Tú Lê Nguyễn Phượng Ái Giới thiệu gấc • Tên khoa học: Momordica Cochinchinesis spreng • Họ: Cucurbitaceae • Bộ: Violales • Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon (hay Chinese bitter cumcumber) • Có nguồn gốc châu Á nhiệt đới (Tropical Asia) • Được trồng chủ yếu vùng Đông Nam Á như: miền nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Phillipine, Việt Nam • Ở nước ta trồng khắp nơi chủ yếu miền Bắc Một số hình ảnh gấc Các chất màu gấc Thành phần gấc chín Nước 77(g%) Xơ 1.8 (g%) Protein 2.1 (g%) Muối khoáng 0.6 (g%) Lipid 7.9 (g%) Carotenoid 356 (mg%) Glucid 10.5 (g%) Lycopene 304(mg%) -carotene 460(mg%) α-tocopherol 490.5 (mg%) Bảng hàm lượng -carotene (g) 100 g thực phẩm ăn Gấc 52520 Dưa hấu 4200 Đu đủ chín 2100 Rau ngót 6650 Rau dền đỏ 4080 Cần ta 2045 ớt vàng to 5790 Lá lốt 4050 Rau bí 1940 Rau húng 5550 Ngị 3980 Rau mồng tơi 1920 Tía tơ 5520 Rau thơm 3560 Hồng đỏ 1900 5300 Rau dền trắng 2855 Cải xanh 1855 Cà rốt 5040 Thìa Rau lang 1830 Cần tây 5000 Cải trắng Rau đay 4560 Rau om 2325 Dưa bở 1750 Rau kinh giới 4360 Rau muống 2280 Hẹ 1745 Rau dền cơm 2850 2365 Xà lách xoong 1820 Hàm lượng -carotene loại TG English name/part used Scientific name Culture/location Nutrient content per 100g Wild betel/leaves Piper sarmentosum Roxb Karen/Thailand 3095g -carotene 17mg vitamin C Sweet potato/leaves Ipomea batalas Aetas/ Phillipines 5176 g -carotene Kupta/leaves Moringa oleifera Hausas/ Niger 5880 g -carotene Roselle/leaves Hibiscus sabdariffa Karen/Thailand 44 mg vitamin C Gac/seed pulp Momordica cochin chinensis Spreng Viet nam 45.8 mg -carotene Nuxalk/Canada 2500 g retinol 19 mg omega-3 Falty acids 14mg-tocopherol Ooligan fish/oil Thaleichthys pacificus  Gấc VN có hàm lượng cao - carotene Khái niệm:  Tên hệ thống: ,-carotene  CTPT: C40H56 M= 536.85  Có màu cam  Là loại carotenoid phổ biến thực phẩm  Là tiền thân chủ yếu vitamin A nhờ có vịng -ionone đầu • g - carotene có họat tính vitamin A 1.67 IU/g  Những biến đổi β-carotene lycopene chế biến:  Bền vững tác động nhiệt độ môi trường chế biến  Không tan nước nên không bị tổn thất ngâm rửa rau  Vì vậy, màu sản phẩm tạo nên carotenoid không bị biến đổi  Thức ăn kèm với rau củ ảnh hưởng lên thành phần carotenoid sản phẩm VD : ăn kèm salad với bơ hay dầu trộn salad thể hấp thụ lycopene gấp lần, lutein gấp lần, β-carotene gấp 18 lần so với không ăn kèm  Tuy nhiên, tính chất hồ tan chất béo, nên xào rán phần carotenoid thực phẩm hòa tan chất béo làm cho chất béo có màu vàng da cam  Đối với số ăn, để carotenoid hồ tan chất béo vừa làm tăng màu sắc hấp dẫn ăn vừa làm cho khả hấp thu thể carotenoid VD : Sản phẩm từ cà chua chế biến có lượng lycopene cao cà chua tươi & cà rốt sau luộc có lượng β-carotene cao gấp đơi cà rốt sống LUTEIN 1/ Khái niệm Là 600 loại carotenoid biết tự nhiên Màu sắc bắt nguồn từ chữ Latin: “luteus” có nghĩa màu vàng Được tìm thấy nhiều loại rau màu xanh đậm, bắp vàng, lòng đỏ hột gà, vài loại trái cây, đặc biệt có nhiều gấc chín 2/ Tính chaát  CTPT : C40H56O2  Phân tử gam : 568.871 g/mol  Hình thức : tinh thể màu da cam  Không tan nước, tan tốt dầu  Lutein thể tổng hợp  Tuy nhiên, không sử dụng chất tạo màu ăn diện thuốc nhuộm độ bất ổn định  Là carotenoid diện mắt người  gọi carotenoid võng mạc.Tập trung chọn lọc chuyên biệt, hội tụ điểm vàng 3/ Vai trò  Có khả hấp thụ chun biệt ás xanh (có λ gần tia cực tím), ás có lượng cao có khả gây thương tổn cao võng mạc  Ngồi ra, cịn có tác dụng chất chống oxi hóa để chống lại gốc tự gây thương tổn cho điểm vàng 4/ Thương mại Được ứng dụng nhiều lĩnh vực dược phẩm, chữa bệnh mắt : bệnh cườm mắt, bệnh lão hóa giác mạc, viêm võng mạc sắc tố… Lượng lutein cần thiết người bị bệnh cườm mắt : mg/ ngày, bệnh lão hóa giác mạc có tuổi : 10 mg/ ngày • Ngồi cịn có ứng dụng khác lĩnh vực mỹ phẩm, chăm sóc da, thực phẩm chức năng… Cơng dụng gấc • Là chất tạo màu đỏ tự nhiên, an tồn cho thực phẩm • Được chế biến làm ăn giàu chất dinh dưỡng bữa ăn ngày cá sốt gấc, cơm rang gấc, mứt gấc… phổ biến xơi gấc ngon, bổ, rẻ Các ăn chế biến từ gấc • Tốt cho phụ nữ: trẻ hóa da, giúp da mịn màng, giảm mụn, tránh bệnh nám da Chất lycopene giúp ngăn ngừa ung thư vú Gấc đặc biệt tốt cho phụ nữ trung niên30 tuổi trở lên • Tốt cho đàn ơng: phịng ngừa bệnh gan mật, tuyến tiền liệt uống rượu • Tốt cho trẻ em: chữa bệnh khơ mắt mù  Ngồi ra: Dầu gấc: có tác dụng thuốc có vitamin A, bơi lên vết thương chóng lành, mau liền sẹo Hạt gấc: theo đơng y, hạt gấc có vị đắng, dùng chữa chứng bệnh ung nhọt,viêm da thần kinh, trĩ…nhân dân ta dùng để đắp chữa chai bàn chân Rễ gấc: tán mỏng,dùng uống, chữa tê thấp sưng chân Lá gấc: với tầm gửi, dùng làm thuốc tiêu sưng tấy

Ngày đăng: 22/08/2021, 17:51

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w