BÀI BÁO CÁO DẦU NÀNH, DẦU PHỘNG VÀ DẦU CỌ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ‫٭٭٭٭‬ MƠN HĨA HỌC THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO DẦU NÀNH , DẦU PHỘNG VÀ DẦU CỌ GVGD: CÔ TÔN NỮ MINH NGUYỆT NGƯỜI THỰC HIỆN: NGUYỄN LÊ THÀNH MINH (60701466) TRẦN TRỌNG HIẾU (60700774) LỜI TỰA Khi tiến hành làm báo cáo lúc kết thúc mơn học Hóa học thực phẩm Mơn học giúp cho em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích liên quan đến thực phẩm – loại sản phẩm thực tế phổ biến sống hàng ngày Khi cầm loại thưc phẩm em lại xăm soi bên có thành phần hóa học phản ứng hóa học có liên quan đến Nó giúp cho em thêm u thích mơn học bổ ích Đó cách ôn lại nhớ kĩ , đặc biệt liên hệ thực tế kiến thức cô truyền đạt lớp Đây lần làm tập nhỏ nhiều bỡ ngỡ thiếu sót cách làm kiến thức liên quan Bài báo cáo có liên quan đến dầu béo – sản phẩm phổ biến ứng dụng rộng rãi sống đặc biệt sử dụng nghành cơng nghệ thực phẩm Có nhiều loại dầu béo sử dụng có loại dầu quan trọng Dầu Cọ, Dầu nành Dầu phộng Trong báo cáo có phần sau: Sơ lược Dầu béo loại dầu Nành, Phộng , Cọ Trongmỗi loại dầu gồm phần nhỏ: Nguồn nguyên liệu Tính chất vật lí Thành phần acid béo Các số dầu Công dụng dầu Qua bào báo cáo phần sơ lược cho cô người đọc dầu béo nói chung: tính chất vật lí, biến đổi hóa học dầu béo q trình bảo quản, giá trị dinh dưỡng , số dầu, thành phần acid béo dầu công dụng dầu béo…Trong sâu vào loại dầu Nành , Phộng , Cọ Là lần đầu làm tập nhỏ khơng khỏi thiếu sót mong người đọc góp ý sửa sai cho chúng em Và em xin chân thành cảm ơn cô giành thời gian đọc chỉnh sửa báo cáo này!!! TP.HCM ,ngày 15 tháng 12 năm 2008 BÀI BÁO CÁO VỀ DẦU NÀNH , DẦU PHỘNG VÀ DẦU CỌ SƠ LƯỢC VỀ DẦU BÉO - Dầu Thực vật loại sản phẩm tách từ nguyên liệu có nhiều chất béo cao loại hạt đậu phộng, Đậu tương , Vừng , Hướng dương , Cọ…bằng nhiều phương pháp khác - Dầu Thực vật dùng làm chất truyền nhiệt trung gian, nguyên liệu chế biến ăn , thực phẩm cơng nghiệp… - Nhu cầu Dầu Thực vật nước ta lớn, thị trường có nhiều chủng loại - Nguyên liệu phương pháp sản xuất Dầu thực vật : + Nguyên liệu: loại hạt có hàm lượng dầu cao Trong báo cáo xét tới nguồn nguyên liệu từ Cọ , Đậu phộng , Đậu nành Hàm lượng Dầu hạt khác : Đậu phộng 40-55% , Đậu nành 18-22% , hạt Cọ 45-52% + Sự tích tụ chất béo hạt có dầu đa dạng Phần lớn chất béo tập trung nội nhũ Đậu phộng , Đậu nành hạt Cọ … có loại tập trung lớp vỏ phôi Ngô Lúa + Nguyên liệu để sản xuất Dầu thực vật có ảnh hưởng lớn đến chất lượng Dầu Muốn Dầu thành phẩm có chất lượng cao phải chọn loại hạt có chất lượng cao , phát triển đầy đủ phải đạt độ chín hồn tồn Những loại hạt non , teo lép cho tỉ lệ thu hồi sản phẩm thấp , lượng tạp chất cao Vì trước sản xuất phải kiểm tra tiêu : hàm lượng dầu hạt nguyên liệu , số acid , thủy phân , trọng lượng 1000 hạt, dung trọng tỉ lệ tạp chất… + Phương pháp sản xuất ép trích li Ngồi cịn có phương pháp khác - Dầu Thực vật có loại : Dầu nành , Dầu phộng , Dầu Cọ … - Dầu thực vật chia làm hai nhóm : nhóm dầu lỏng nhóm dầu đặc - Dựa vào mức độ chế biến người ta chia thành nhóm: Dầu tinh chế, Dầu bán tinh chế Dầu thô - Giá trị dinh dưỡng loại Dầu phụ thuộc vào thành phần hóa học chúng Các thành phần hóa học có loại Dầu lại phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất, phương pháp sản xuất quy trình sản xuất Trong Dầu thực vật có chứa hàm lượng cao acid béo không no so với mỡ động vật nên khả đồng hóa giá trị sinh học chúng cao Đặc biệt Dầu thực vật có chứa chất Phosphatit, tocopherol, Sterol Caroten… làm tăng giá trị dinh dưỡng - Thành phần hóa học Dầu : dầu sản xuất từ nguyên liệu thiên nhiên với quy trình cơng nghệ sản xuất khác nên thành phần dầu thành phẩm có thành phần khơng có thành phần khác Xét cách tổng quát Dầu thực vật gồm hai thành phần Glyceride chất kèm theo + Glyceride: hợp chất Glycerine Acid béo Đây thành phần chủ yếu Dầu thực vật, chất dinh dưỡng quan trọng thể người Song giá trị dinh dưỡng tính chất lí hóa Glyceride phụ thuộc vào thành phần số lượng Acid béo có Glyceride Nói chung dầu thực vật hỗn hợp nhiều loại Glyceride Tính phức tạp dầu thực vật phụ thuộc vào nguyên liệu để sản xuất Nếu acid béo Glyceride acid béo chưa no có nhiều nối đơi giá trị sinh học chất béo cao nhiệt độ nóng chảy dầu thấp Các loại nguyên liệu thiên nhiên chứa dùng để sàn xuất Dầu thực vật có chứa loại Glyceride khác Vì giá trị dinh dưỡng tính chất lí hóa Dầu khác + Các chất kèm theo: tùy theo loại nguyên liệu dùng để sản xuất công nghệ sản xuất mà Dầu có kèm theo chất Phosphatit, Sterol, Vitamin, chất màu, Enzym … • Phosphatit : loại lipid phức tạp có loại dầu ăn hàm lượng không cao cỡ khoảng 0,5% Thành phần quan trọng để cấu tạo nên màng tế bào Chúng có khả tạo nhũ tương ổn định nhũ tương tốt, chúng có khả hịa tan Dầu Dầu ăn có hàm lượng phosphatit thích hợp làm tăng khả đồng hóa thể , đồng thời chất chống oxy hóa tốt • Sterol : có số loại dầu Hàm lượng chung Sterol loại dầu dao động khoảng 0,07-0,55% (tính theo khối lượng chung) Sterol loại rượu vòng cao phân tử Trong Dầu béo chúng dạng tự kết hợp với acid béo tạo thành Steride Dưới tác dụng tia tử ngoại số chất có nhóm Sterol biến thành Vitamin D, ngồi nhóm Sterol có chất quan trọng colesterol • Vitamin: vitamin có dầu béo loại Vitamin tan dầu gồm A,D,E,K,F… Chúng làm tăng thêm giá trị sinh lí cho dầu béo Các Vitamin có nhiều dầu thực vật mỡ động vật • Chất màu: màu sắc khác loại Dầu béo chất màu hòa tan Các chất màu nói chung tổng hợp từ thực vật Các chất màu phổ biến : Clorophil, Caroten, Xantophil Gossipol • Enzym : chất béo sau sản xuất khơng có Enzym trình vận chuyển bảo quản Vi sinh vật xâm nhập vào tiết Enzym Lipase làm cho chất béo bị thủy phân  Tính chất vật lý Dầu béo: dầu béo sản xuất từ nguyên liệu khác chúng có tính chất lí học chung như: tỷ trọng , độ nhớt , tính hịa tan, tính bay hơi, khả sinh lượng …  Tỷ trọng : loại dầu béo nhẹ nước Ở 15oC ty3 trọng loại dầu béo khoảng 0,90,98  Độ nhớt: dầu mỡ ăn có độ nhớt cao thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ tăng độ nhớt giảm ngược lại  Tính hịa tan: Dầu béo phần lớn khơng tan nước tạo thành nhũ tương DầuNước hay Nước-Dầu  Tính bay hơi: Dầu béo không bay bị phân hủy nhiệt độ cao khoảng 260-280oC  Độ sinh lượng: dầu béo có độ sinh lượng cao Gluxit protein  Biến đổi dầu béo trình bảo quản:  Sự thủy phân: xảy dầu béo có khơng Enzym phải có mặt nước Sản phẩm thu có acid béo thành phân khác Q trình thủy phân khơng mong muốn q trình bảo quản tiền đề cho hư hỏng dầu béo cách sâu sắc  Sự oxy hóa: tùy theo mức độ oxy hóa mà ta thu acid béo, peroxyde, acetone, aldehyde, rượu…làm cho dầu béo biến đổi hồn tồn tính chất ban đầu trở thành chất độc hại  Các số dầu béo  Chỉ số acid(AV) : số mgKOH trung hòa hết acid béo tự 1g chất béo Cho ta biết mức độ thủy phân Triglyceride chất béo  Chỉ số xà phòng (SV): số mgKOH trung hòa hết acid béo tự acid béo kết hợp xà phịng hóa 1g chất béo Đánh giá tổng lượng acid béo có chất béo  Chỉ số Iod(IV): số g Iod hòa tan hết số liên kết đôi 100g chất béo Đánh giá mức độ không no chất béo phân loại dầu béo  Chỉ số Peroxyde(PoV): số g Iod giải phóng cho Ki tác dụng với peroxyd 100g chất béo Dùng đánh giá mức độ oxy hóa chất béo  Chỉ số Reichert Meissle(RMV): số ml acid béo trung hịa hết acid béo chưng cất lơi nước từ 5g chất béo phân hủy dùng đánh giá lượng acid béo mạch ngắn dầu béo  Chỉ số màu: thể số mg Iod tự có 100ml dung dịch Iod có màu giống màu dầu nghiên cứu ứng với chiều dày lớp dầu 10mm  Vai trò chức dầu béo:  Tăng mức lượng cung cấp cho thực phẩm  Tham gia trình chiên xào : chất tải nhiệt, tạo hương vị tạo màu…  Tạo nhũ cho sản phẩm thực phẩm  Sản xuất Shortening, margarine, salad dressing,…  Làm chất bôi trơn cho trình nướng  Cung cấp lương cho thể 9,3kcal/g  Dự trữ lượng  Bảo vệ thể , chất đệm nội quan  Giảm nhiệt cho thể  Tham gia cấu tạo màng tế bào cấu trúc tế bào (lipoprotein)  Dung mơi hịa tan Vitamin khơng phân cực A,D,E,K…  Nguồn cung cấp acid béo cần thiết [A] DẦU NÀNH I NGUỒN NGUYÊN LIỆU Cây Đậu Nành cịn gọi Đỗ Tương có tên khoa học Glycine max (L.) Merr Thuộc họ Đậu (fabaceae) Cây Đậu nành bụi nhỏ cao trung bình 1m , có lơng tịn thân , có chét hình bầu dục, bơng nở thành chùm nách màu trắng tím Hạt hình bầu dục trịn có màu đặc trưng cho giống vàng ,xanh lục, đỏ, đen hay nâu hay màu trung gian Đậu Nành Á nhiệt đới lâu đời nên Cây đậu nành có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng nhiệt độ khơng khí, ánh sáng , chịu nhiệt, ưa hạn … Do khí hậu Việt nam thích hợp cho việc trồng Đậu nành quanh năm Quả Đậu nành Tỷ lệ dầu hạt Đậu nành không cao 12,8-28% II TÍNH CHẤT VẬT LÍ Dầu có màu vàng đến vàng sẫm mang mùi đặc trưng nguyên liệu Là loại dầu khô (chỉ số Iod 103-152) Tỉ trọng 20oC : 0,918-0,924 Điểm đông đặc acid béo 20-25oC Độ nhớt thấp III THÀNH PHẦN ACID BÉO CHỦ YẾU Các acid béo Acid Linoleic Acid Oleic Acid Palmitic Acid Linolenic Acid Stearic VI.CÁC CHỈ SỐ CỦA DẦU Hàm lượng (%) 100g 49-60% 21-34% 6,5-12% 2-9% 2-5% Chỉ số acid (AV) (mgKOH/g) Chỉ số xà phịng hóa (SV) (mgKOH/g) Chỉ số Iod (IV) (gI/100g) Chỉ số Peroxyde (PoV) (Meq/kg) Chỉ số màu (đo máy soi màu Lovibond,cuvet 51/4 inch) 0,4 189-195 115-130 3Y-0,6R V CƠNG DỤNG Trong thành phần có hàm lượng cao loại acid béo acid linoleic(Omega 6) acid oleic (Omega 9) tốt cho hệ thần kinh phòng ngừa bệnh tim mạch Trong dầu tinh chế giữ lại hàm lượng đáng kể Vitamin A E tự nhiên tan dầu tốt cho q trình chống lão hóa sinh sản … Dầu tinh luyện dùng để ăn : chiên , xào, nấu canh, trộn salad, ướp thịt, chế biến chay… ngồi cịn dùng để sản xuất dầu hydro hóa , làm bơ nhân tạo, chế biến Dầu nành Tường An bánh kẹo , sản xuất dầu Epoxy, làm chất dẻo hóa cơng nghiệp chất dẻo, chế biến sơn… [B] DẦU PHỘNG I NGUỒN NGUYÊN LIỆU Cây Đậu phộng có tên khoa học Arachis hypogea L thuộc họ đậu (fabaceae) Đậu phộng thường mọc thành bụi có bị mặt đất , thân thường cao từ 0,3-0,4m Hoa có màu vàng Củ bao bọc bên lớp vỏ cứng có khơng thắt eo Mỗi củ chứa 1-5 hạt Điểm đặc biệt Đậu phộng hoa thụ phấn mặt đất kết đất Cây Đậu phộng Hạt có hình thoi, bầu dục hình trịn bao lớp vỏ màu hồng hay hồng nhạt tùy theo độ già hạt gọi màng (vỏ lụa) Ở nước ta Đậu phộng trồng khắp nơi nước vùng ven sơng có phù sa Nghệ An tỉnh thành có tỷ lệ thu hoạch lớn nước Với chủ trương phát triển Đậu phộng tỉ lệ diện tích trồng người dân đặc biệt nông trường quốc doanh tăng lên đáng kể Trong Đậu phộng có hàm lượng dầu tương đối cao 40-50% Hạt Đậu phộng II.TÍNH CHẤT VẬT LÍ Ở nhiệt độ thường Dầu phộng tinh chế chất lỏng có màu vàng suốt mùi thơm tự nhiên Đậu phộng Dầu thô màu vàng sẫm vàng nhạt, có nhiều nước tạp chất, Dầu bán tinh chế có độ cao dầu thơ chất lượng chưa đảm bảo , không bảo quản lâu Có độ nhớt trung bình 20oC : 71,07-86,15cp Có hương thơm mùi vị giống hạt Dẻ Nhiệt độ nóng chảy: 0-3oC Nhiệt lượng nóng chảy: 24,7cal/g Tỷ trọng 15oC 0,917-0,921 Chỉ số khúc xạ : N20D : 1,4697-1,4719 Điểm đông đặc acid béo : 27-32oC III.THÀNH PHẦN ACID BÉO CHỦ YÊU Các acid béo Acid Oleic Acid linoleic Acid stearic Acid arachidonic Acid palmitic Hàm lượng (%) 43-65 20-37 4,5-8,2 2,3-4,9 14-20 IV.CÁC CHỈ SỐ CỦA DẦU Chỉ số acid (AV) (mgKOH/g) Chỉ số xà phòng (SV) (mgKOH/g) Chỉ số Iod (IV) (gI/100g) Chỉ số Peroxyde (PoV) (Meq/kg) Chỉ số màu (đo máy soi màu Lovibond,cuvet 51/4 inch) 0,4 187-198 80-106 3Y-0,5R V.CƠNG DỤNG Dầu phộng dầu có tỷ lệ dầu không no chứa nhiều nối đôi dầu không no chứa nối đôi nên tốt để làm giảm hàm lượng cholesterol máu Với công nghệ đại lưu giữ lượng Vitamin A E tự nhiên tan dầu : hàm lượng Vitamin A 10323 IU/kg, Vitamin E 138 IU/kg Là loại dầu ăn quý , có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng phịng chống suy dinh dưỡng , đề phịng bệnh tim mạch , thích hợp cho trẻ em người lớn tuổi người bệnh Dùng xào, rán, trộn rau, làm đồ hộp, sản xuất bánh kẹo… Dầu phộng Tường An C DẦU CỌ I NGUỒN NGUYÊN LIỆU Cây cọ dầu Cây cọ dầu gọi cọ dừa , dừa dầu , vua dầu Có tên khoa học Elaeis guineensis Jacq Thuộc họ Cau dừa (Aracaeae hay Palmae) Cây thân cột , thân có cuống , có gai dọc mép cuống Hạt vỏ bao bao kín , cứng dày, phía ngồi có lớp cơm nạc có sợi chứa dầu(gọi dầu cùi), nhân chứa dầu(gọi dầu nhân) Cọ dầu phát triển tốt vùng nóng ẩm , giàu ánh sáng, nhiệt độ trung bình 22oC, lượng mưa khoảng 1500-3000mm Ph đất thích hợp 5,5-7 Cọ dầu có nguồn gốc bờ biển Ghine, Gana , Tây châu phi Trong khu vực Đơng Nam Á Malaysia quốc gia trồng nhiều cọ sản lượng Dầu cọ họ lớn giới Ỏ nước ta có số vùng trồng Cọ dầu nhơ Voi Bổ (Hương Sơn – Nghệ Tĩnh ), Đồng Giao (Hà Nam Ninh), Hà Giang , Hà Nội… Quả Cọ dầu cho hai loại dầu khác Quả cọ dầu Vỏ hay cùi chứa 45-50% dầu cùi nhân chứa 48-52% dầu nhân II TÍNH CHẤT VẬT LÍ Hai loại dầu cùi dầu nhân có nét đặc trưng riêng: + Dầu cùi màu hồng đặc nhiệt độ thường lỏng 40oC , thường phân thành lớp + Dầu nhân màu trắng đ0ặc lại nhiệt độ 25oC o Ở 15 C dầu cọ có tỷ trọng 0,9315 III THÀNH PHẦN CÁC ACID BÉO CHỦ YẾU TRONG DẦU Các acid béo (%) Acid lauric Acid myristic Acid palmitic Acid stearic Acid oleic Acid linoleic Acid caprilic Acid capric Dầu cùi 1,2-5,9 37,5-43,8 2,2-5,9 38,4-45 6,5-11,2 - Dầu nhân 52 11-18,6 6-7,8 1-4 10-46,5