BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT MÙI QUA CÁC ĐIỀU KIỀN XỬ LÝ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN HĨA HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: 9GVHD: BÁO CÁO TIỂU LUẬN MƠN HỌC:HĨA THỰC BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT MÙI QUA CÁC ĐIỀU KIỀN XỬ LÝ TH.S TƠN NỮ MINH NGUYỆT 10NHĨM THỰC HIỆN: PHẠM THỊ LINH 11 TRỊNH THỊ THÚY AN 12 LÊ THỊ THANH HỒNG 13 11 PHẨM LỜI GIỚI THIỆU 14 15 16 Cũng màu sắc ,hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm, chúng có t ác dụng sinh 17 lý rõ rệt Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn đến hệ tuần hoàn , đến nhịp đập tim ,đến hô hấp , đến nhịp thở 18,đến tiêu hóa ,đến thính giác ,thị giác xúc giác Vì sản xuất thực phẩm ,người ta tìm biện pháp 19kĩ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên ,mặt khác người ta cịn tìm cách để điều khiển phản ứng tạo 20hương thơm Vậy trình chất mùi biến đổi nào?Mời bạn chúng tơi tìm hiểu vấn đề 21này! 22 23 32 Hoa hồng ocimen 24 25 MỤC LỤC 26 27I.GIỚI THIỆU CHẤT MÙI…………………………………………4 28II.BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT MÙI TỰ NHIÊN………………………5 29III.CHẤT MÙI TẠO RA TRONG CHẾ BIẾN…………… …… 30 1.PHẢN ỨNG MAILLARD …………………………… ……… .7 31 PHẢN ỨNG QUINONAMIN…………………………… ……24 32 TƯƠNG TÁC GIỮA AXITAMIN & AXIT ASCORBIC…… 28 33 4.MÙI CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN…………………………… 29 34 35 36 37I.GIỚI THIỆU CHẤT MÙI 53 38 • 39 40 41Về Mùi hỗn hợp phức tạp nhiều đơn mùi, có nguồn gốc tự nhiện tổng hợp mùi dễ chịu (thơm )và đặc trưng cho cảm quan chất lượng thực phẩm người ta nhận biết 10.000 chất mùi Về chất, chất mùi hydrocacbon, alcolhol, cacbonyl, ester, lactone thành phần khác kiểu mùi, thực phẩm, người ta chia loại: 42 • 43 • mùi như: vani, caramel, caphe, cacao, dừa, mật ong mùi trái chín Mùi mặn: từ gia vị thực vật ( hành tỏi, tiêu ớt) từ động vật ( thịt, cá, nướng, chiên, lên men: nước mắm, tương, chao…) • Kiểu mùi khác rượu Rhum, Whisky…) 44 45 46Về 47 48 49 nguồn gốc, chất tạo mùi thực phẩm có thể: • chất mùi tự nhiên có thực phẩm từ dạng nguyên liệu ban đầu, ví dụ: mùi loại gia vị, mùi loại trái tươi… • chất mùi hình thành trình chế biến 50 o 51 o 52 53 54 • chế biến nhiệt:nấu, nướng, chiên… lên men: thành phần hoá học thực phẩm tham gia vào phản ứng tạo chất mùi chủ yếu lipid, glucid, protein phần thành phần khác Các chất mùi trích ly từ nguyên liệu tự nhiên tổng hợp đường hoá học sinh học bổ sung vào thực phẩm dạng phụ gia 55 II.BIẾN ĐỔI CHẤT MÙI TỰ NHIÊN 74 56Chất mùi tự nhiên thường tinh dầu nhựa hỗn hợp nhiều cấu tử thơm chúng có chất 57anđehit,alcolhol,este….nhưng chủ yếu hợp chất terpen dẫn suất chúng.chúng vốn dễ bay đặc biệt 58điều kiện nhiệt độ chế biến Vì chúng hỗn hợp nhiều cấu tử nên nhiệt độ sơi khơng cố định ;khi nói độ sơi người 59ta nói tới độ sơi cấu tử thành phần 60Sau thành phần tinh dầu số nguyên liệu thực phẩm: 61Ngò:linalol(60-70%),camphor,gernaniol,borneol,gernanyl acetat, terpinen-4-ol 62Hạt tiêu: 95% terpen gồm limonen,sabinen, 1-3-caren, cariophyllen(hàm lượng monoterpen cao đóng vai trị quan trọng 63trong chất lượng hạt tiêu ) 64Cần tây: limonen,myrcen,cis-oxymen 65Tỏi: allixin dẫn suất gây mùi đặc trưng cho tỏi 66Gừng:zingiberen (35-40%), ar-curcumen (18%), farnesen, zingiberol, β-sesquiphellandren, β-sesquiphellandrol 67Thì chứa chất thơm anđehit cuminic 68 69 70 71Tiếp theo nhiệt độ sôi số chất thơm: Cấu tử 95 10 Nhiệt độ sôi 0C Nguyên liệu chứa cấu tử linalol limonen Myrcen Gernaniol citrolnelal metylheptenol Anđehit curminic 197-198 175-176 166-168 230 203-204 173-174 235 ngò Cần tây,hạt tiêu,cam,chanh… Cần tây Ngị sả,tía tơ Sả,chanh Thì 72 Nhiệt độ sơi cao tốc độ bay chậm 73Q trình nhiệt làm mùi khó chịu ban đầu nguyên liệu(mùi thịt cá…),ngược lại trinh bay 74hơi lại làm mùi thơm sẵn có.vì ta tùy nguyên liệu mà ta điều chỉnh nhiệt cho thích hợp 75Ngồi q trình bay cấu tử cịn tiếp xúc với oxy bị oxy hóa làm biến đổi mùi ,cả PH áp suất tham gia làm 76biến đổi mùi.Mùi dễ chịu khó chịu tuỳ cấu tử 77III.CHẤT MÙI TẠO RA TRONG CHẾ BIẾN 78 Qúa trình chế biến thực phẩm qua điều kiện xử lý chất mùi sẵn có nguyên liệu bị biến đổi 79nhiều tìm hiểu mà chất dinh dưỡng nguyên liệu tương tác với giúp tân tạo cấu tử 80thơm góp phần tạo nên hình thơm đặc biệt cho sản phẩm 81 Nghiên cứu chất thơm tân tạo gia công kĩ thuật nhiều sản phẩm thực phẩm , người ta thấy 82chúng thường hợp chất có nhóm cacbonyl.Vì lẽ cho chất liên kết với nhóm andehit : dimedon, 83natrisunfit,… vào sản phẩm dẫn đến làm tắt mùi 84 Hợp chất nguyên thủy để tân tạo chất mùi là: axit amin , đường polyphenol.Trong axitamin có vai trị 85quyết định có tính chất trực tiếp quan trọng Một số phản ứng phổ biến giúp tân tạo mùi : 116 12 86 _Phản ứng Maillard 87 _Phản ứng quinonamin 88 _Tương tác axitamin axitascorbic 89 Sau tìm hiểu chế phản ứng , sản phẩm yếu tổ ảnh hưởng đến phản ứng 901.PHẢN ỨNG MAILLAR 91Trong q trình gia nhiệt,các axitamin tương tác với đường tạo hỗn hợp sản phẩm: anđehit reduction theo sơ đổ: 92Hexoza + pentoza + axitamin furfurol +oximetylfurfurol +Các andehit + reduction+… 93- Mục đích phản ứng Maillard để tạo cho sản phẩm thực phẩm trình 94chế biến có màu sắc mùi hương đặc trưng Vì ta chi vào hợp 95chất tiền thân tạo màu mùi hợp chất tạo màu mùi đặc trưng 96đó 97 98 99 100 a Cơ chế phản ứng thể qua giai đoạn sau đây: 101Giai đoạn 102 Đường +axit amin 103 Đường + axitamin 137 14 Bazo schiff (hợp chất hữu có nhóm –HC=N-) 104 105 106 107 108 Phức đường amin 109Chuyển vị amadori 110 1-amin-1-dezoxi-2-xetoza 1-amin-1-dexoxy-2-xetoza(A) 111 112Giai đoạn xảy ngưng tụ đường axitamin 113Trong điều kiện nhiệt độ sinh lý tạo thành bazo Schiff (hợp chất hữu chứa nhóm –HC=N-) 114Trong điều kiện sx nhiệt độ cao tạo thành phức đường amin sau bị chuyển vị amadoni hình thành hợp chất 1115amin-1-dexoxy-2-xetoza (hợp chất có khả phản ứng ) 116 Phản ứng chuyển vị Amadori Khi nhiệt độ cao phức đường amin bị đồng phân hoá hay người ta gọi bị 118chuyển vị nội phân Amadori Kết nguyên tử cacbon thứ thứ hai 119phát sinh nối kép tạo thành – amin – – dezoxy – – xetoza 117 158 16 120 121 122 123 124 Phức đường amin – amin – – dexoxy – – xetoza 125 126 Dạng enol – amin – – dexoxy – – xetoza 127 128 129 130Giai đoạn 2: 131 Ở giai đoạn xảy khử nước – amin – – dezoxy – – xetoza tạo thành 132các sản phẩm phân ly khác Phụ thuộc vào điều kiện môi trường 133nhiệt độ mà giai đoạn trung gian tiến hành vài đường.Có thể tóm 134tắt theo sơ đồ sau: 135 136 179 18 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146Ký hiệu: 147 Dạng furan dezoxylfructoza: D 148 Bazơ schiff hydro xylmeâtyl furfurol (furfurol) B 149 Furfurol: F 150 Hydroxyl metylfurfurol: K 151 Axit peroxyl furfurol: P 152 1910 20 282 b.Các yêú tố ảnh hưởng đến phản ứng Maillard 283 284 285 286 287 288 289 Ảnh hưởng amin đường Qua chế phản ứng ta thấy phản ứng giai đoạn trung gian tạo thành furfurol oxymetylfurfurol có kèm theo tái tạo lại amin vốn tham gia tương tác với đường từ phản ứng Như amin xem chất xúc tác torng giai đoạn đầu Một phần amin tiêu tốn cho tân tạo aldehit thoát NH3 NH3 tương tác với đường tạo melanoidin Cường độ phản ứng phụ thuộc vào chất đường khử 291Glucoza phản ứng mãnh liệt cả, sau đến galactoza lactoza Theo Kretovic, fructoza 292phản ứng nhanh glucoza, pentoza (arabinoza, xiloza) lại có hoạt động cao 293Sacaroza không phản ứng với amin Maltoza phản ứng gluxoza Như điều 294kiện cần thiết để tạo phản ứng melanoidin có nhóm cacbonyl 290 295 296 297 298 299 300 301 302 3719 38 Cường độ phản ứng melanoidin phụ thuộc vào nồng độ đường Tỉ lệ amin đường thích hợp 1/2 1/3 Do người ta có khuynh hướng xê dịch tỉ lệ phía tăng hàm lượng đường Ảnh hưởng nước Để phản ứng Maillard tiến hành cực đại xung quanh phân tử protein phải tạo nên lớp đơn phân glucoza lớp đơn phân nước Như vậy, có mặt nước điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng Nồng độ chất tác dụng cao, lượng nước tạo thành melanoidin mạnh 303 304 305 Hình – Chức hoạt độ nước tốc độ phản ứng 306 307 308 309 3920 40 Theo biểu đồ, phản ứng maillard diễn nhanh giai đoạn trung gian với aw khoảng (0.5-0.8), aw có ý nghóa phản ứng môi trường khô, thực phẩm ẩm trung gian (IMFs) Tuy nhiên, giá trị cực đại a w phản ứng 311 Browning có ảnh hưởng số thành phần: chất giữ ẩm, ví dụ glycerol, làm thấp giá trị aw giá trị lớn phản ứng 312 Ảnh hưởng nhiệt độ:ø 310 313Ở 0oC dười 0oC, phản ứng Maillard không xảy 314Cùng với tăng nhiệt độ, vận tốc phản ứng tăng lên mạnh mẽ 315Ở nhiệt độ khác nhau, sản phẩm tạo thành khác 31695 – 100oC, phản ứng cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326Khi nhiệt độ cao melanoidin tạo có vị đắng mùi khét Vì 327trong sản xuất để thu malt màu, người ta thường khống chế phản ứng 328melanoidin 160oC 329 330Sự phụ thuộc vào nhiệt độ phản ứng hóa học thường xảy nhanh chóng 331năng lượng hoạt hóa Theo tài liệu, nhiệt độ hoạt hóa phản ứng maillard 332trong khỏang 10 – 160KJ/mole Nhiệt độ hoạt hóa phản ứng maillard ảnh 333hưởng chất tham gia phản ứng 4121 42 334 335 336 337 pH môi trường 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 Phản ứng Maillard tiến hành khoảng pH rộng Môi trường kiềm phản ứng nhanh Trong môi trường (pH < 3) trình tạo melanoidin thể yếu chủ yếu phân huỷ đường Cùng với tăng nhiệt độ phản ứng tăng nhanh môi trường (pH=2) Bảng biểu diễn ảnh hưởng pH lên phản ứng millard L-lysine, L-alanine, L-arginine đun nóng với D-glucose 121C 10 phút 351 352 Chất kìm hãm chất tăng tốc phản ứng melanoidin 353 Phản ứng caramen hoá, oxy hoá melanoidin phản ứng có tham 354 355 356 357 4322 44 gia hợp chất cacbonyl Vì chất kìm hãm chất phản ứng với nhóm cacbonyl : dimedon, hydroxylamine, bisulfit Những chất kết hợp với chất khác phát sinh giai đoạn trung gian, làm ngừng trình phản ứng Tính phổ biến phản ứng Maillard: Như nêu trên, phản ứng amin đường xảy điều kiện dễ 359 d dàng, phản ứng phổ biến sản xuất bảo quản sản phẩm thực phẩm Tuỳ thuộc vào yêu 360 c 361 cầu tính chất cảm quan sản phẩm mà người ta tạo điều kiện để tăng cường phản ứng đến tối đa h 362 kìm hãm phản ứng đến tối thiểu 358 363 Phản ứng maillar ứng dụng rộng rãi trong: 364 Sản xuất bánh mì, bánh qui, loại bánh nướng,chiên… 365 Sản xuất bia 366 Các sản phẩm từ thịt: thịt nướng,quay… 367 368 369 370 371 372 373 374 375 4523 46  giải thích tạo thành mùi vị thịt  Phản ứng Maillard xảy kết hợp biến tính bề mặt thịt với diện đường Sự hoá hợp tạo nên mùi vị thịt làm thay đổi màu sắc Vì lý gọi phản ứng tạo màu Phản ứng Maillard dễ dàng xảy nhiệt độ khoảng 300 oF – 500oF Khi nấu thịt bên thịt có nhiệt độ cao bên trong, gây phản ứng Maillard tạo nên mùi vị mạnh bề mặt Sự có mặt nước nhiệt độ làm cho collagen ( loại protein có thịt) chuyển thành gelatin 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 Đó lý thịt bị biến đổi lớp vỏ nâu xuất bề mặt Nhưng gia nhiệt lâu, bay nước kết hợp với đông tụ protein khác bề mặt, cho hiệu ngược lại làm khô cứng thịt Vào năm đầu kỷ 20, Louis-Camille Maillard phát phản ứng - mà ngày biết đến tên Maillard – ông cố gắng tìm hiểu cách amino acid liên kết với để hình thành nên Protein Ông khám phá đun nóng đường amino acid với nhau, hỗn hợp từ từ chuyển sang màu nâu Nhưng tận năm 1940, người ta để ý đến mối liên quan phản ứng tạo màu tạo mùi Trong chiến tranh giới thứ II, người lính phàn nàn việc trứng bột chuyển thành màu nâu có mùi vị khó chịu Sau nhiều nghiên cứu tiến hành phòng thí nghiệm, nhà khoa học luận nguyên nhân vị khó chịu phản ứng tạo màu Mặc dù trứng bột cất trữ kho nhiệt độ phòng, cô đặc amino acid đường hỗn hợp khử nước đủ lớn để tạo phản ứng Hầu hết nghiên cứu thực năm 1940 1950 tập trung quanh việc hạn chế phản ứng Tuy nhiên, cuối nhà khoa học khám phá vai trò vận dụng phản ứng Maillard việc tạo mùi vị hương thơm cho sản phẩm Chẳng hạn 600 thành phần nhận biết hương vị thịt bò 396 397 398 4724 48 2.PHẢN ỨNG QUINONAMIN Tác chất: axitamin polyphenol 399 400 401 402 403 404 405 Điều kiện xúc tác: enzim polyphenoloxydaza điều kiện nhiệt độ cao Hợp chất phenol: hợp chất vòng hữu có chứa vài hay nhiều nhóm hydroxyl nhân benzene Phần lớn phân tử hợp chất phenol thực vật thường chứa khung cacbon kiểu C15 có nhân benzen,trong có chứa nhiều nhóm hydroxylphenol,vì phần lớn chất nhóm hợp chất coi polyhydroxylphenol_nếu chúng tồn dạng monomer; polyme chúng có tên gọi polyphenol 408 Chè tươi chè sản phẩm mùi tiêu biểu số nguyên liệu sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật thành phần hợp chất phenol mà hàm lượng cao hợp chất này.Một số hợp chất phenol chè : 409 L-epicatechin 406 407 Kexetin 410 411 412 413 414Các hợp chất phenol thực vật chất hoạt động giữ vai trò định hương vị nhiều loại sản phẩm thực phẩm 415có nguồn gốc thực vật ,và mức độ định chúng tham gia vào trình tạo cấu tử thơm góp phần tạo 416nên hình thơm đặc biệt cho sản phẩm Trong phần đề cập đến biến đổi thành phần tổ hợp hàm lượng hợp chất phenol trình 418chế biến tác dụng nhiệt tác dụng enzim oxy hóa khử, tham gia hợp chất phenol 419các phản ứng tạo hương thơm sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật 417 4925 50 420 1.a chế phản ứng 421 Phản ứng oxy hoá- khử: 422Dưới tác dụng nhiệt độ hay enzim polyphenoloxydaza hợp chất phenol bị oxy hóa để tạo thành 423ortoquinon tương ứng (là chất oxi hóa hoạt động-gây hàng loạt phản ứng quan trọng ) 424 polyphenol ½ O2 425 426 427 ortoquinon H2O 428 429Phản ứng cộng với axitamin O2 430Khi có mặt axitamin ortoquinon tạo thành từ phản ứng oxi hóa khử tiến hành cộng hợp với 431axitamin 432 5126 52 + EMBED ChemDraw.Document.6.0 433 434 Axitamin xistein 435Các sản phẩm phản ứng cộng lần ,lại bị oxi hóa thành ortoquinon tương ứng dạng ortoquinon 436tiếp tục tác dụng với axitamin lại dể tiến hành q trình deamin hóa ,khử CO2 giải phóng andehyt 437bay có mùi tương ứng ví dụ,với axitamin phenylalanin cho mùi thơm hoa hồng mật ong,với leuxin cho mùi 438thơm dễ chịu hoa tươi,… 439 Có thể trình bày phản ứng rút gọn rút gọn tác dụng tương hỗ sau : 440 441CHNH2COOH 442 5327 54 RCHO + CO2 + NH3 Các công trình nghiên cứu chuyển hóa hợp chất phenol chè có giá trị thực tế lý thuyết để giải 444thích vai trị ý nghĩa hợp chất phenol công nghệ chế biến chè nói riêng thực phẩm nói chung Dưới giới 445thiệu sơ đồ phản ứng hợp chất phenol axitamin chè đen(sơ đồ) 443 1.b.các yếu tố ảnh hưởng 447hợp chất phenol thực vật dễ bị oxy hóa điều kiện khác nhau: 448_Bị oxy hóa nhiệt độ bình thường khơng khí ẩm , phản ứng tăng cường nhiệt độ cao mơi 449trường kiềm tính , đặc biệt hợp chất phenol bị oxy hóa mãnh liệt tác dụng enzim oxy hóa với có mặt 450oxy khơng khí có mặt oxy nguyên tử giải phóng từ peroxyt 451_Dù điều kiện nào,sản phẩm oxy hóa hợp chất phenol chất octoquinon tương ứng Các 452octoquinon chất hoạt động , chúng gây hàng loạt phản ứng quan trọng.Còn thân chúng 453trở lại chất phenol ban đầu Do tham gia vào hàng loạt phản ứng nên hàm lượng hợp chất phenol giảm xuống kéo 454theo làm giảm lượng đáng kể hợp chất hữu khác.Tuy nhiên , mức độ làm giảm hàm lượng hợp chất phenol 446 5528 56 polyphenoloxydaza O2 455phụ thuộc vào nhiều yếu tố Ví dụ , q trình chế biến nguyên liệu thực vật ,nếu có giai đoạn diệt enzim triệt 456để,dưới tác dụng nhiệt độ cao ẩm hàm lượng chúng giảm nhiều lần so với tác dụng enzim 457oxy hóa ,như chè xanh chất phenol giảm khoảng 10% so với tổng lượng ban đầu ,còn chè đen giảm 458khoảng 30-50% tổng lượng ban đầu q trình sản suất chè đen có giai đoạn lên men 459 4603.TƯƠNG TÁC GIỮA AXITAMIM & AXIT ASCORBIC 461Các anđehit hình thành nên do: tương tác axitamin axit ascorbic có mặt 462 +catechin (polyphenol) 463 +ion Đồng gia nhiệt đến 80-90 độ C phản ứng oxy hóa-deamin hóa axitamin 464 465 466 5729 58  Cơ chế 467Dưới tác dụng ion đồng,nhiệt độ,… axit ascorbic bị oxy hóa đến axit dehydroascorbic.Axit dehydroascorbic 468một reduction tương tác với 469axitamin để tân tạo anđêhit khác nhau: 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479MÙI CỦA CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN 480 481– mùi ngái: ( mùi hạt đậu nành sống) thường sản phẩm oxy hố acid béo khơng no 482như: lionoleic linolenic bỡi lipoxygenase gây nên 5930 60 483-mùi phomat: sữa có mùi dịu phomat sản xuất từ sữa có mùi đặc trưng khác nhau, tuỳ loại vi 484sinh vật sử dụng ủ phomat, protein, gluicd, lipid bị vi sinh vật phân cắt thành thành phần đơn giản 485và thành phần phản ứng với tạo thành sản phẩm gây nên hỗn hợp mùi phomat đặc 486trưng 487 • 488 • Các sản phẩm lên men từ đường lactose: acid lactic, diacetyl, butanol Các sản phẩm lên men từ lipid: acid béo tự do, đặc biệt acid béo dễ bay 489 • Các sản phẩn lên men từ protein: acid amin, acid, rượu, thành phần chứa chứa lưu huỳnh… Từ protein đậu nành lên men: 491 • Dùng vi sinh vật để lên men, chế biến đậu nành thành loại thức ăn thay thịt, cá phương pháp 492 truyền thống lâu đời nước phưong đông có việt nam 493 • Khi lên men hat đậu nành thành tương, nước chấm phần lớn tinh bột chuyển thành đường đơn giản 494 protein chuyển thành peptid mạch ngắn acid amin Các sản phẩm biến đổi tiếp – phân huỷ kết 495 hợp tạo thành hỗn hợp mùi phức tạp đặc trưng 490 496 497 498 499 500 501 502 6131 62 503 504 505 506 507 508 509 510 511 512 513 514 515 516 517 6332 64 518 6533 66 ... vào nhiệt độ phản ứng hóa học thường xảy nhanh chóng 331năng lượng hoạt hóa Theo tài liệu, nhiệt độ hoạt hóa phản ứng maillard 332trong khỏang 10 – 160KJ/mole Nhiệt độ hoạt hóa phản ứng maillard... vật dễ bị oxy hóa điều kiện khác nhau: 448_Bị oxy hóa nhiệt độ bình thường khơng khí ẩm , phản ứng tăng cường nhiệt độ cao môi 449trường kiềm tính , đặc biệt hợp chất phenol bị oxy hóa mãnh liệt... Đồng gia nhiệt đến 80-90 độ C phản ứng oxy hóa- deamin hóa axitamin 464 465 466 5729 58  Cơ chế 467Dưới tác dụng ion đồng,nhiệt độ,… axit ascorbic bị oxy hóa đến axit dehydroascorbic.Axit dehydroascorbic