Nhóm-8

Nhóm ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY ACYLAMIDE DO UỐNG CÀ PHÊ PHA PHIN I Nhận diện mối nguy Acrylamide gì? - Acrylamide thành phần cấu tạo nên polyacrylamide acrylamide copolymer, sử dụng ngành công nghiệp: giấy, nhuộm, chất dẻo, xử lý nước uống nước thải - Công thức cấu tạo: CH = CHCONH2 - Cơng thức phân tử: C3H5NO - Tính chất: Acrylamide có dạng tinh thể màu trắng, khơng mùi, dễ tan nước (2155g/l nước), tan chảy 84,5oC, nhiệt độ sơi 125oC (ở áp suất 25 mmHg) Hịa tan nước, rượu, ether, acetone, chloroform, khơng hịa tan benzen heptan, axit thủy phân cho mơi trường axit Có thực phẩm không? - Ngày 24 tháng năm 2002, Cục quản lý thực phẩm quốc gia Thụy Điển (The Swedish National Food Administration – NFA) nhà nghiên cứu đến từ đại học Stockholm công bố phát acrylamide, có số thực phẩm chế biến nhiệt độ cao nướng, chiên, làm nâu… Ở thực phẩm nào? - Cục quản lý thực phẩm quốc gia Thụy Điển (The Swedish National Food Administration – NFA) nhà nghiên cứu đến từ đại học Stockholm công bố phát acrylamide có số thực phẩm chế biến nhiệt độ cao nướng, chiên, làm nâu… - Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu EFSA đưa những cảnh báo việc phát hóa chất có tên acrylamide, bim bim, cà phê, khoai tây chiên, bánh mì nướng bị cháy số loại thức ăn nhanh - Trong báo cáo tư vấn FAO/WHO diễn trụ sở WHO, đặt Geneva, Thụy Điển, 25-27/6/2002, đưa số thực phẩm cho chứa acylamide, có cà phê Cơ chế tạo thành acrylamide thực phẩm ? - Do trình chế biến nhiệt độ cao( 120 oC): Cơ sở nghiên cứu? - Nghiên cứu, xác định acrylamide có cà phê sản phẩm từ cà phê phương pháp GC-MS nhà khoa học thực 26 mẫu cà phê khác kết luận: Các hàm lượng AA khoảng 11,4-36,2 µg-1 cà phê espresso 200,8-229,4 µ g-1 cho cà phê pha trộn với ngũ cốc (https://www.food.gov.uk/science/acrylamide) - Việt Nam những nước sản xuất cà phê nhiều giới Số người sử dụng cà phê thói quen hàng ngày tương đối cao số lượng sinh viên sử dụng cà phê chiếm phần không nhỏ - Đại học Nha Trang trường lớn đại diện cho khu vực Với số lượng sinh viên lớn, nhiều sở cà phê đặt khu vực xung quanh trường - Sinh viên trường đại học Nha Trang coi đối tượng tiêu thụ nhiều cà phê phin  Nghiên cứu thực để đánh giá nguy sinh viên trường đại học Nha Trang mối nguy acrylamid uống cà phê phin II Mô tả đặc điểm mối nguy - Nhiều nghiên cứu động vật cho thấy acrylamide gây nhiều khối u quan, bao gồm vú, tuyến giáp, tinh hoàn, tuyến thượng thận, hệ thống thần kinh trung ương, khoang miệng, tử cung, tuyến yên tiếp xúc với liều cao - Tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) phân Acrylamide thuộc nhóm 2A_ Những chất (hoặc hỗn hợp) gây ung thư cho người - GIÁ TRỊ ĐỘC CHẤT HỌC THAM KHẢO: ADI (Acceptable Daily Tntake) = 0.5 mg/kg III Đánh giá phơi nhiễm * Đánh giá tiêu thụ cà phê phin sinh viên Đại học Nha Trang Chọn phương pháp điều tra - Phương pháp lựa chọn: phương pháp sử dụng điều tra phương pháp bảng câu hỏi tần xuất + lý do: phương pháp lựa chọn có nhiều ưu điểm phù hợp với cơng tác điều tra tiêu thụ nhóm như: • Không gây áp lực cho người điều tra người hỏi • Chi phí cho điều tra thu thập số liệu khơng cao • Phương pháp cho kết mang tính đại diện cao cho lượng tiêu thu thực phẩm thơng thường • Có thể dùng để đánh giá tiêu thu thông thường khoảng thời gian dài Tuy có nhiều ưu điểm xong khơng có phương pháp phương pháp tối ưu Do đó, để tăng độ tin cậy kết thu từ điều tra phương pháp bảng tần xuất, nhóm kết hợp song song phương pháp nhớ khứ_ nhớ lại tiêu thụ ngày trước + Lý chọn phương pháp: • Việc gợi nhớ đến thực phẩm sử dụng dễ dàng thời gian không q xa • Phương pháp thực cộng đồng lớn, sử dụng điều tra đối tượng sinh viên đại học Nha Trang hồn tồn • Người tham gia khơng bị áp lực • Do gợi nhớ lại nên tập quán ăn uống bị thay đổi, kết xác • Phương pháp lấy mẫu • - Lấy mẫu phân tầng: 13 khoa, viện ĐHNT • - Phương pháp giảm sai lỗi: • + Hướng dẫn kỹ lưỡng người điều tra trước điều tra • + Mang theo phần tham khảo-ly điều tra BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA TIÊU THỤ CÀ PHÊ PHIN CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG Anh/ chị vui lòng bỏ chút thời gian để giúp trả lời những câu hỏi Xin chân thành cảm ơn Mã: BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA TIÊU THỤ (UỐNG) CÀ PHÊ PHIN CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG Anh/ chị vui lịng bỏ chút thời gian để giúp chúng tơi trả lời những câu hỏi Xin chân thành cảm ơn I Thông tin cá nhân Họ tên: Sinh năm: Giới tính: a Nam b Nữ Anh/chị ở: a Kí túc xá: K phịng b Ngoại trú: Số điện thoại: Thể trọng (kg): II Câu hỏi Anh/ chị có thường xuyên sử dụng cà phê hay khơng? a Có b Khơng Trong vịng ngày, anh/chị có sử dụng cà phê phin hay khơng? a Có b Khơng Nếu trả lời “có” xin tiếp tục trả lời câu hỏi đây: (Lưu ý: người điều tra cần biết thông tin lượng cà phê đen) Xin cho biết việc tiêu thụ cà phê phin ngày anh/ chị? Thời gian Mã Thực phẩm Khẩu Lượng Địa điểm Ghi thực phẩm (Thương hiệu, tên sản phẩm) phần cà phê mua/ uống Ngày Sáng Trưa Chiều Tối Ngày Sáng Trưa Chiều Tối Ngày Sáng Trưa Chiều Tối 10 Cho biết tần xuất tiêu thụ cà phê phin anh/chị? Thực phẩm Khẩu phần thông thường (ly 100ml) Tần suất Số lượng Ngày Tuầ Tháng Ngày Tuần Tháng n trong tuần tháng năm Nơi mua/uống cà phê ( tên quán địa chỉ) Cà phê pha phin Chúng xin cam đoan tất thông tin từ bảng điều tra sử làm thông tin cho nghiên cứu khoa học Cảm ơn giúp đỡ anh/chị! Cơng thức tính tiêu thụ: tiêu thụ= (khẩu phần thông thường x 100 x tần suất ngày x số ngày sử dụng tuần x số tuần sử dụng tháng x số tháng sử dụng năm)/365 IV: Đánh giá nguy a Cơng cụ đánh giá nguy Có cơng cụ sử dụng để đánh giá nguy cơ: + Đánh giá định lượng nguy + Đánh giá bán định lượng nguy + Đánh giá định tính nguy - Cơng cụ đánh giá định tính: + Ưu điểm: nhanh, dễ thực + Nhược điểm: độ xác khơng cao, phụ thuộc nhiều vào khả tìm kiếm thơng tin người nghiên cứu - Công cụ bán định lượng + ưu: đánh giá nhanh chóng dựa vào phần mềm có sẵn, dễ thao tác + nhược: độ xác có cao cơng cụ định tính phương pháp hạn chế, độ xác chưa cao - Cơng cụ đánh giá định lượng + ưu: công cụ cho số liệu đánh giá cụ thể, giúp đối tượng nghiên cứu, người nghiên cứu đưa đánh giá xác mức độ phơi nhiễm mối nguy + nhược: cần phải tiến hành phân tích lượng mẫu lớn để xác định lượng độc chất  Tiến hành qua nhiều bược xử lý số liệu, có nguy nhằm lẫn  Chọn phương pháp đánh giá định lượng nguy  Tuy nhiên nhóm sử dụng thêm những công cụ đánh giá định tính bán định lượng để so sánh kết giữa phương pháp : b Kết xử lý số liệu - Cơng thức áp dụng Trong đó: : lượng thực phẩm tiêu thụ Đơn vị: : lượng chất ô nhiễm thực phẩm Đơn vị: : thể trọng trung bình cộng đồng nghiên cứu Đơn vị: : mức phơi nhiễm Đơn vị: So sánh E với giá trị ADI Trong đó: ADI viết tắt từ Acceptable Daily Intake: lượng chất nhiễm có thực phẩm mà người ăn ngày đời mà không gây nên ảnh hưởng sức khỏe Đơn vị: Công cụ bán định lượng: Cơng cụ định tính Sản phẩm Cà phê pha phin Mối nguy Acrylamide Tính nghiêm trọng Vừa Khả xảy Có khả Mức gia tăng cần thiết để đạt liều gây bệnh cho người Khơng Ảnh hưởng q trình chế biến Khơng Khâu nấu nướng người tiêu dùng Không Các liên kết dịch tễ Khơng Xếp loại Trung bình