sermina word PAH và HCA nhóm 4

Nhóm Chủ đề 8: Mối nguy PAH( Polyciclyclicarmomatic hydrocarbon) HCA (Heterocyclic amine) biện pháp phòng ngừa Danh sách nhóm Đào Thị Bích Phương(NT) Lê Minh Cương Phạm Thị Sâm Mai Thanh Tuấn Đào Thị Kim Thoa Nguyễn Thị Hồng Trang NguyễnThị Thu Hà Nguyễn Hoàng Trung Trần Anh Tú 10 Ngô Đức Duy Mục Lục: Lời mở đầu II Giới thiệu mối nguy III Tính chất, đặc điểm Tính chất vật lý Tính chất hóa học IV Độc tính Yếu tố ảnh hưởng đến hình thành PAH HCA thực phẩm Độc tính PAH HCA V Biện pháp phòng ngừa VI Các cách làm giảm ô nhiễm PAH HCA thực phẩm VII Nội dung quy định liên quan VIII Tài liệu tham khảo I NỘI DUNG Lời mở đầu: Như biết, an toàn thực phẩm vấn đề nóng bỏng xã hội quan tâm Hàng ngày người đối đầu với nhiều hợp chất tự nhiên nhân tạo Trong điều kiện định đối mặt nguyên nhân dẫn đến hậu tai hại cho sức khỏe: từ rối loạn sinh học tối thiểu đến trọng bệnh nguy nan Do vậy, người mong muốn hiểu biết chất độc phòng ngừa hiệu ứng độc PAH ( Polyciclyclicarmomatic hydrocarbon) HCA (Heterocyclic amine) chất tác động trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe II Giới thiệu mối nguy: PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons ) –HCA (Heterocyclic amine) hợp chất gây ung thư, theo công bố từ Viện hóa học Việt Nam - PAH HCA hóa chất thường tìm thấy nhóm gồm hai chất nhiều PAH thấy môi trường tự nhiên chúng chất nhân tạo I • • Trong thực phẩm: Amin dị vòng (HCA) polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) hóa chất hình thành bắp thịt: bao gồm thịt bò, thịt lợn, cá, gia cầm, nấu chín cách sử dụng phương pháp nhiệt độ cao, chẳng hạn chảo chiên nướng trực tiếp lửa mở Trong thí nghiệm phòng thí nghiệm: HCA PAH tìm thấy nguyên nhân gây đột biến, chúng gây thay đổi ADN làm tăng nguy ung thư PAH hình thành chất béo loại nước ép từ thịt nướng trực tiếp lửa mở nhỏ giọt vào lửa, gây lửa Ngọn lửa có chứa PAH sau tiếp xúc với bề mặt thịt Ngoài ra: PAH có nhân tạo như: dung dịch dầu khoáng áo ngực có đủ để gây hại cho sức khỏe người không? xin cung cấp thêm thông tin PAH từ tài liệu Cục bảo vệ Môi trường Mỹ phối hợp với Văn phòng chất thải rắn Mỹ công bố năm 2008 PAH có tự nhiên như: Trong dầu thô than đá có chứa lượng đáng kể PAH, chúng sinh từ trình biến đổi hóa học phân tử hợp chất tự nhiên, steroid, đến hydrocarbon thơm Họ tìm thấy trình chế biến nhiên liệu hóa thạch, hắc ín dầu ăn PAH chất hữu ô nhiễm phổ biến Ngoài diện chúng nhiên liệu hóa thạch, chúng hình thành trình cháy không hoàn toàn cacbon nhiên liệu như: gỗ, than đá, dầu diesel, chất béo, thuốc lá, hương III Tính chất đặc điểm: Tính chất vật lý: PAH nguyên chất thường tồn dạng không màu, màu trắng vàng nhạt Tất PAH tồn dạng rắn nhiệt độ phòng có mùi Chúng có áp suất thấp có xu hướng giảm dần theo chiều tăng khối lượng phân tử Đặc tính ảnh hưởng tới hệ phân bố PAH pha bụi pha khí Ngoài PAH có nhiệt độ sôi nhiệt độ nóng chảy cao Ngoại trừ naphtalen, Các PAH tan nước độ hòa tan giảm theo chiều tăng khối lượng phân tử Tuy nhiên chúng tan tốt dung môi hưu ưu chất béo Hệ cân octan nước tương đối cao (Kow) Thông thường PHA hấp thụ hồng ngoại có bước sóng nằm khoảng 7-14 µm Tính chất hóa học: a) Tính chất hóa học PAH PAH hợp chất tương đối trơ mặt hoá học Do cấu tạo từ vòng benzen nên PAH có tính chất hydrocacbon thơm: chúng tham gia phản ứng phản ứng cộng PAH tham gia phản ứng quang hóa không khí Sau quang hóa PAH không khí, nhiều sản phẩm ôxi hóa hình thành, bao gồm quinon endoperoxit PAH phản ứng với oxit nitơ, axit nitric để hình thành dẫn xuất nitơ PAH phản ứng với oxit lưu huỳnh, axit sulfuric dung dịch để hình thành sulfinic axit sulfonic PAH tham gia phản ứng với ozon gốc hydroxyl không khí Việc tạo thành hợp chất nitro – PAH quan trọng hợp chất có hoạt tính sinh học Các PAH đơn giản (theo cách gọi tên IUPAC), naphtalen (C10H8 )bao gồm hai vòng sáu cạnh chia sẻ cạnh Phenanthrene anthracen hai chứa ba vòng thơm Các phân tử nhỏ hơn, chẳng hạn benzen, PAH PAH chứa bốn, năm, sáu bảy vòng thơm, chúng thường có năm hay sáu vòng phổ biến PAH gồm sáu vòng thơm gọi alternant PAH Một số alternant PAH gọi "benzenoid" PAH Tên dẫn đến từ benzen, hydrocarbon thơm với vòng PAH chứa đến sáu vòng thơm hợp thường gọi "nhỏ" PAH PAH có chứa sáu vòng thơm gọi "lớn" PAH Do tính sẵn có mẫu PAH nhỏ khác nhau, phần lớn nghiên cứu PAH tập trung sáu vòng Các hoạt tính sinh học xuất PAH lớn không xuất liên tiếp PAH nhỏ Chúng tìm thấy từ sản phẩm đốt cháy mức độ thấp PAH nhỏ, giới hạn động học thông qua trình cộng vòng Ngoài ra, với đồng phân nhiều cho PAH lớn hơn, nên xuất cấu trúc cụ thể nhỏ nhiều Một số hợp chất thơm đa vòng đặc trưng PAH có quang phổ hấp phụ UV đặc trưng b) Tính chất hóa học HCA HCA (amin dị vòng) nguyên tử hai yếu tố khác nhau, cộng với hợp chất có amin (chứa nitơ) nhóm Thông thường nguyên tử nitơ nhóm amin mà làm cho dị vòng (ví dụ, pyridin ), hợp chất tồn Bảng Tên hóa học chữ viết tắt cho số HCA Tên hóa học 2-amino-3methylimidazo [4,5 - f] quinoline Tên viết tắt Năm phát Chỉ số IQ 1980 2-amino-3 ,4-dimetylimidazo [4,5 - f] quinoline MeIQ 1980 2-amino-3 ,8-dimetylimidazo [4,5 - f] quinoxaline MeIQx 1981 2-amin-1-methyl-6-phenylimiazo [4,5 - b] pyridin PhIP 1986 Độc tính Yếu tố ảnh hưởng đến hình thành HCA PAH thực phẩm Sự hình thành HCA PAH thay đổi tùy theo loại thực phẩm, thịt,phương pháp nấu ăn, "độ chín" Đặc biệt 300 º F nướng , chiên nấu chín thời gian dài có xu hướng để hình thành HCA HCA hình thành amino axit (các khối xây dựng protein), đường, creatine (một chất tìm thấy bắp) phản ứng nhiệt độ cao Quá trình nướng hay chiên thịt nhiệt độ cao thời gian dài làm amino acid creatin phản ứng tạo heterocyclic amines Còn chất polycyclic acromatic hydrocarbon sinh từ phản ứng cháy không hoàn toàn chất hữu Chất sinh nướng không thịt màu đỏ mà thịt màu trắng Chất có khói thuốc không thịt nướng Ngoài ung thư vài yếu tố khác góp phần bao gồm: (1) hàm lượng chất béo cao thịt màu đỏ (qua chế kháng insulin, hàm lượng acid béo bão hòa cao gây béo phì) IV (2) hình thành hợp chất N-nitroso (NOC) từ phản ứng nitrit nitrogen oxides với amines N-alkylamides, hợp chất có nhiều thịt chế biến sẵn bao gồm thịt heo muối xông khói hình thành thể sau ăn thịt đỏ hay thịt chế biến sẵn Ví dụ: Gà bít tết nướng tất có nồng độ cao HCA Phương pháp nấu ăn mà phơi bày thịt khói ám đen đóng góp đến PAH hình thành HCA PAH trở nên có khả gây tổn hại ADN sau chuyển hóa enzyme cụ thể thể, trình gọi "bioactivation." Nghiên cứu cho thấy hoạt động enzym, có khác biệt người, có liên quan đến nguy ung thư liên quan tiếp xúc với hợp chất Độc tính PAH HCA Độc tính PAH phụ thuộc vào cấu trúc Đồng phân khác từ không độc đến độc hại Một hợp chất PAH, benzo [a] pyrene, đáng ý chất gây ung thư hóa học phát (và nhiều chất gây ung thư tìm thấy khói thuốc lá) EPA phân loại bảy hợp chất PAH chất gây ung thư: benz [a] Anthracene, benzo [a] pyrene, benzo [b] fluoranthene, benzo [k] fluoranthene, chrysene, dibenz (a, h) Anthracene, indeno (1 ,2,3-cd) pyrene PAH biết đến hợp chất gây ung thư, gây đột biến gây quái thai benz [a] Anthracene chrysene, benzo [b] fluoranthene, benzo [j] fluoranthene, benzo [k] fluoranthene, benzo [a] pyrene, benzo [write] perylene, coronene , dibenz (a, h) Anthracene (C20H14), indeno (1,2,3-cd) pyrene (C22H12) ovalene Trước sinh người mẹ tiếp xúc với PAH làm cho số IQ trẻ thấp nguy mắc bệnh suyễn trẻ em cao Các Trung tâm Môi trường Y tế trẻ em báo cáo nghiên cứu chứng minh tiếp xúc với PAH ô nhiễm thời gian mang thai có liên quan đến việc sinh sản gây tác dụng phụ bao gồm sinh thiếu cân, sinh non, bệnh tim Nghiên cứu cho thấy tiếp xúc với mức độ PAH cao có liên quan đến số tượng: lo âu / trầm cảm cao 24% cho trẻ em từ đến mà mức phơi nhiễm thấp Trẻ sơ sinh tìm thấy có mức độ PAH cao dây rốn họ 46% nhiều khả cuối tỉ lệ cao tượng lo âu / trầm cảm Các nghiên cứu việc tiếp xúc để HCA PAH gây ung thư mô hình động vật Trong nhiều thí nghiệm, động vật gặm nhấm cho ăn chế độ ăn uống bổ sung HCA phát triển khối u, ung thư vú, đại tràng, gan, phổi, da, tuyến tiền liệt, quan khác Động vật gặm nhấm ăn PAH phát triển bệnh ung thư, bao gồm bệnh bạch cầu khối u đường tiêu hóa phổi Tuy nhiên, liều lượng HCA PAH sử dụng nghiên cứu cao tương đương với hàng ngàn lần liều lượng mà người tiêu thụ chế độ ăn uống bình thường V Biện pháp phòng ngừa - Nên nướng nhiệt độ thấp vừa phải để hạn chế khói - Thường xuyên trở qua, trở lại nướng để giúp thịt chín mà tránh cháy xém hai phía - Hạn chế thời gian nướng cách thái nhỏ mỏng nguyên liệu hấp sơ qua trước nướng - Loại bỏ phần da thịt gà mỡ loại thịt khác trước nướng An toàn chọn loại thực phẩm nạc, không chứa chất béo - Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên cách bọc nướng giấy bạc (giấy dùng để nướng) nướng chảo - Khi thưởng thức nướng, nên loại bỏ phần bị cháy xém phần chứa độc tố nhiều - Mỗi tuần không nên dùng nướng lần -Khi ăn đồ nướng, bạn nên cho thêm chút tương cà chua để làm giảm nguy hại nướng đến mức tối thiểu Chất lycopene có tương cà chua có hoạt tính chống ung thư chống ôxy hoá tốt Nhiều nghiên cứu chứng minh, chất lycopene có tác dụng phòng tránh rõ rệt với số bệnh ung thư ung thư tuyến tiền liệt hay ung thư đường tiêu hoá Không vậy, tương cà chua có lượng vitamin C định, ngăn ngừa việc hình thành số hợp chất gây ung thư, từ làm giảm thiểu số lượng chất gây ung thư thể - Trước tiên nên ăn đổi ngày, có bữa có thịt có bữa có cá, tôm hay đậu hũ Cách nấu nên đa dạng, không nên ăn thường xuyên thịt ram hay thịt nướng mà nên thay đổi thịt luộc, kho, hầm, xào, thịt xay nhồi đậu hũ hay cà chua… Nếu ăn thịt ram hay thịt nướng làm vừa chín, tránh chiên hay nướng lâu, làm thịt chuyển màu nâu đậm hay đen phát sinh nhiều chất gây ung thư -Bên cạnh bữa ăn đặc biệt bữa ăn có thịt ram hay nướng nên ăn kèm với thực phẩm nhiều chất xơ (rau, củ quả) thực phẩm chứa nhiều vitamin C (trái cây) giúp trung hòa hay ức chế hình thành chất gây ung thư nội ngoại sinh Cuối nên lọc bỏ phần mỡ thịt trước nấu, lượng chất béo góp phần nguyên nhân gây béo phì ung thư -Tẩm ướp thịt trước nướng với hỗn hợp nước rau quả: nước cam (chanh, quýt), gừng, ớt, giấm, rượu đỏ… có chất chống oxy hoá Một số nghiên cứu cho thấy ướp thịt trước nấu giảm hình thành HCA Rưới nước xốt nướng để tránh thịt bị cháy -Làm chín trước phần lò vi sóng: để giảm thiểu thời gian nướng (bởi nướng lâu chất HCA hình thành nhiều hơn) Nên nhớ: làm chín sơ để lên nướng ngay, không để lâu bên -Cách loại BaP PAH thực phẩm: Để loại BaP PAH dầu ăn sử dụng than hoạt tính để hấp phụ chất trình tinh chế Các cách giảm ô nhiễm BaP PAH vào thực phẩm: - Đối với môi trường: lọc khí thải từ nhà máy công nghiệp xử lý khí thải từ loại động nổ Áp dụng thực hành sản xuất tốt việc chọn xử lý đất trồng trọt hay chăn nuôi làm giảm BaP vào nguyên liệu thực phẩm - Đối với công nghệ chế biến thực phẩm: công nghệ chế biến thực phẩm có hai cách chế biến đưa vào BaP vào sản phẩm thực phẩm công nghiệp hun khói sấy thực phẩm - Trong sản phẩm thực phẩm tạo việc đưa BaP PAH vào thể nhiều ngũ cốc, sản phẩm ngũ cốc dầu mỡ thực vật Trong lúc sản phẩm thịt, cá hun khói hay sản phẩm nướng chứa nồng độ cao chất BaP PHA loại thực phẩm lại chiếm tỷ lệ thấp phần ăn hàng ngày người - Ủy ban JECFA đề nghị biện pháp để giảm BaP PAH công nghiệp thực phẩm chủ yếu kiểm soát phương thức chế biến: công nghệ hun khói công nghệ sấy nguyên liệu thực phẩm thực phẩm Tại Việt Nam thực phẩm hun khói chế biến sử dụng tương đối so với công nghệ sấy thực phẩm sử dụng nhiều Tuy nhiên chọn kỹ thuật để sấy có ảnh hưởng lớn đến ô nhiễm nhiều hay chất BaP PAH vào thực phẩm VI VII Các quy định liên quan: Hiện nay, quan nghiên cứu đưa mức giới hạn ô nhiễm benzopyrene thực phẩm sau (dựa vào tiêu chuẩn EC No 1881/2006 cộng đồng châu Âu) TT Loại thực phẩm Mức giới hạn tối đa (µg/kg) Dầu mỡ 2 Thịt hun khói sản phẩm thịt hun khói Cá hun khói thủy sản hun khói Thịt cá (các dạng hun khói) Các loại giáp xác, thân mềm (không hun khói) Nhuyễn thể mãnh vỏ 10 Ngũ cốc chế biến thức ăn trẻ em Sản phẩm dinh dưỡng, sữa cho trẻ em Thực phẩm chức - Cơ quan bảo vệ môi trường Mỹ (US EPA) quy định giới hạn tối đa cho phép hàm lượng ô nhiễm benzopyrene nước uống 0,0002mg/l Tài liệu tham thảo: http://tin180.com/suckhoe/tin-suc-khoe/20121109/an-mon-nuong-nhu-the-naode-do-bi-ung-thu.html http://www.hoahocngaynay.com/vi/phat-trien-ben-vung/hoa-chat-doc-hai/116pahs-hop-chat-da-vong-thom-ngung-tu.html http://phunuonline.com.vn/dinh-duong/an-de-khoe/mon-nuong-de-makho/a67310.html http://vietbao.vn/Suc-khoe/Han-che-doc-to-tu-mon-nuong/30123935/248/ http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-xu-ly-pah-trong-khi-thai-bangphuong-phap-oxi-hoa-tren-he-xuc-tac-oxit-kim-loai.1349394.html http://www.cancer.gov/dictionary?cdrid=446556 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15072585 http://www.hoahocngaynay.com/vi/phat-trien-ben-vung/hoa-chat-doc-hai/116pahs-hop-chat-da-vong-thom-ngung-tu.html http://en.wikipedia.org/wiki/Polycyclic_aromatic_hydrocarbon VIII [...]... sự ô nhiễm BaP và các PAH vào thực phẩm: - Đối với môi trường: lọc khí thải từ các nhà máy công nghiệp và xử lý khí thải từ các loại động cơ nổ Áp dụng thực hành sản xuất tốt trong việc chọn và xử lý đất trồng trọt hay chăn nuôi cũng làm giảm BaP vào nguyên liệu thực phẩm - Đối với công nghệ chế biến thực phẩm: trong công nghệ chế biến thực phẩm có hai cách chế biến có thể đưa vào BaP vào sản phẩm thực... giảm BaP và PAH trong công nghiệp thực phẩm chủ yếu là kiểm soát 2 phương thức chế biến: công nghệ hun khói và công nghệ sấy nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm Tại Việt Nam các thực phẩm hun khói được chế biến và sử dụng tương đối ít hơn so với công nghệ sấy thực phẩm được sử dụng rất nhiều Tuy nhiên chọn các kỹ thuật để sấy sẽ có ảnh hưởng lớn đến sự ô nhiễm nhiều hay ít các chất BaP và PAH vào thực... http://www.hoahocngaynay.com/vi/phat-trien-ben-vung/hoa-chat-doc-hai/116pahs-hop-chat-da-vong-thom-ngung-tu.html http://phunuonline.com.vn/dinh-duong/an-de-khoe/mon-nuong-de-makho/a67310.html http://vietbao.vn/Suc-khoe/Han-che-doc-to-tu-mon-nuong/30123935/ 248 / http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-xu-ly -pah- trong-khi-thai-bangphuong-phap-oxi-hoa-tren-he-xuc-tac-oxit-kim-loai.1 349 3 94. html http://www.cancer.gov/dictionary?cdrid =44 6556 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15072585... ướp thịt trước khi nấu sẽ giảm hình thành HCA Rưới nước xốt khi nướng để tránh thịt bị cháy -Làm chín trước một phần trong lò vi sóng: để giảm thiểu thời gian nướng (bởi vì nướng càng lâu thì chất HCA càng được hình thành nhiều hơn) Nên nhớ: làm chín sơ rồi để lên nướng ngay, không để lâu bên ngoài -Cách loại các BaP và PAH trong thực phẩm: Để loại BaP và PAH trong dầu ăn có thể sử dụng than hoạt... đưa vào BaP vào sản phẩm thực phẩm trong công nghiệp đó là hun khói và sấy thực phẩm - Trong các sản phẩm thực phẩm có thể tạo ra việc đưa BaP và PAH vào cơ thể nhiều nhất đó là ngũ cốc, sản phẩm của ngũ cốc và dầu mỡ thực vật Trong lúc các sản phẩm thịt, cá hun khói hay các sản phẩm nướng mặc dù chứa nồng độ cao của các chất BaP và PHA nhưng các loại thực phẩm này lại chiếm tỷ lệ thấp trong khẩu phần... benzopyrene trong thực phẩm như sau (dựa vào tiêu chuẩn EC No 1881/2006 của cộng đồng châu Âu) TT Loại thực phẩm Mức giới hạn tối đa (µg/kg) 1 Dầu mỡ 2 2 Thịt hun khói và sản phẩm của thịt hun khói 5 3 Cá hun khói thủy sản hun khói 5 4 Thịt cá (các dạng không phải hun khói) 2 5 Các loại giáp xác, thân mềm (không hun khói) 5 6 Nhuyễn thể 2 mãnh vỏ 10 7 Ngũ cốc chế biến và thức ăn trẻ em 1 8 Sản phẩm dinh... có món thịt ram hay nướng nên ăn kèm với thực phẩm nhiều chất xơ (rau, củ quả) và thực phẩm chứa nhiều vitamin C (trái cây) giúp trung hòa hay ức chế hình thành các chất gây ung thư nội và ngoại sinh Cuối cùng nên lọc bỏ các phần mỡ trong thịt trước khi nấu, bởi vì lượng chất béo cũng góp phần trong nguyên nhân gây béo phì và ung thư -Tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước rau quả: như nước cam... Thường xuyên trở qua, trở lại món nướng để không những giúp thịt chín đều mà còn tránh cháy xém một trong hai phía - Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái nhỏ và mỏng nguyên liệu hoặc có thể hấp sơ qua trước khi nướng - Loại bỏ phần da đối với thịt gà và mỡ của các loại thịt khác trước khi nướng An toàn nhất là chọn những loại thực phẩm nạc, không chứa chất béo - Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới... món nướng quá 2 hoặc 3 lần -Khi ăn đồ nướng, bạn nên cho thêm chút tương cà chua để làm giảm nguy hại của các món nướng đến mức tối thiểu Chất lycopene có trong tương cà chua có hoạt tính chống ung thư và chống ôxy hoá rất tốt Nhiều nghiên cứu đã chứng minh, chất lycopene có tác dụng phòng tránh rõ rệt với một số căn bệnh ung thư như ung thư tuyến tiền liệt hay ung thư đường tiêu hoá Không chỉ vậy, trong... http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-xu-ly -pah- trong-khi-thai-bangphuong-phap-oxi-hoa-tren-he-xuc-tac-oxit-kim-loai.1 349 3 94. html http://www.cancer.gov/dictionary?cdrid =44 6556 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15072585 http://www.hoahocngaynay.com/vi/phat-trien-ben-vung/hoa-chat-doc-hai/116pahs-hop-chat-da-vong-thom-ngung-tu.html http://en.wikipedia.org/wiki/Polycyclic_aromatic_hydrocarbon VIII