Mối nguy PAH(Polyciclyclicarmomatic hydrocarbon) và HCA (Heterocyclic amine) và biện pháp phòng ngừa

Nhóm 4 Chủ đề 8: Mối nguy PAH(Polyciclyclicarmomatic hydrocarbon) và HCA (Heterocyclic amine) và biện pháp phòng ngừa. DANH SÁCH NHÓM 4 1. Đào Thị Bích Phương(nt) 2. Phạm Thị Sâm 3. Lê Minh Cương 4. Mai Thanh Tuấn 5. Đào Thị Kim Thoa 6. Nguyễn Thị Hồng Trang 7. Nguyễn Thị Thu Hà 8. Nguyễn Hoàng Trung 9. Trần Anh Tú 10.Ngô Đức Huy BẠN CHỌN CON NÀO??? Mục Lục: I. Giới thiệu mối nguy II. Tính chất, đặc điểm 1.Tính chất vật lý 2.Tính chất hóa học III. Độc tính 1. Yếu tố nào ảnh hưởng đến sự hình thành PAH và HCA trong thực phẩm 2. Độc tính của PAH và HCA IV. Nội dung các quy định liên quan V. Biện pháp phòng ngừa Các cách làm giảm sự ô nhiễm PAH và các HCA trong thực phẩm VI. Tài liệu tham khảo I. Giới thiệu mối nguy : • Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) –HCA (Heterocyclic amine) hợp chất có thể gây ung thư. • Trong thực phẩm: PHA và HCA là những hóa chất được hình thành khi cơ bắp thịt, bao gồm thịt bò, thịt lợn, cá, gia cầm, được nấu chín bằng cách sử dụng phương pháp nhiệt độ cao. • PAH được hình thành khi chất béo và các loại nước ép từ thịt nướng trực tiếp trên một ngọn lửa. [...]... màu trắng PAH và HCA 2 Độc tính của PAH và HCA • Độc tính của PAH phụ thuộc vào cấu trúc và đồng phân nếu khác thì độc tính khác nhau • PAH được biết đến là hợp chất gây ung thư, gây đột biến và gây quái thai Trước khi sinh nếu người mẹ tiếp xúc với PAH làm cho chỉ số IQ của trẻ thấp hơn và nguy cơ mắc bệnh suyễn ở trẻ em cao, cả sinh thiếu cân, sinh non, và bệnh tim • Tiếp xúc với HCA và PAH có thể... pyridin ) III.Độc tính: 1 Sự hình thành của HCA và PAH trong thực phẩm: • Sự hình thành của HCA và PAH thay đổi tùy theo: -Loại thực phẩm (nhất là thịt) Phương pháp nấu ăn • Khi nấu trên 300 º F như nướng , chiên hoặc được nấu chín trong một thời gian dài có xu hướng để hình thành HCA HCA được hình thành khi các amino axit (các khối xây dựng của protein), đường, và creatine (một chất được tìm thấy trong... hình thành các dẫn xuất nitơ của PAH và phản ứng với oxit lưu huỳnh, axit sulfuric trong dung dịch để hình thành sulfinic và axit sulfonic - Phản ứng với ozon và gốc hydroxyl trong không khí b) Tính chất hóa học HCA • HCA (amin dị vòng) là nguy n tử của ít nhất hai yếu tố khác nhau, cộng với hợp chất này có ít nhất một amin (chứa nitơ) nhóm Thông thường nó là một nguy n tử nitơ của một nhóm amin mà... chế biến và thức ăn trẻ em 1 8 Sản phẩm dinh dưỡng, sữa cho trẻ em 1 9 Thực phẩm chức năng 1 V .Biện pháp phòng ngừa: • Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói • Khi nướng hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách bọc giấy bạc • Hạn chế thời gian nướng bằng cách: - Thái nhỏ và mỏng nguy n liệu - Hấp hoặc luộc sơ qua trước khi nướng - Làm chín trước 1 phần bằng lo vi sóng • Khi... benzopyrene trong thực phẩm như sau (dựa vào tiêu chuẩn EC No 1881/2006 của cộng đồng châu Âu) TT Loại thực phẩm Mức giới hạn tối đa (µg/kg) 1 Dầu mỡ 2 2 Thịt hun khói và sản phẩm của thịt hun khói 5 3 Cá và thủy sản hun khói 5 4 Thịt cá (các dạng không phải hun khói) 2 5 Các loại giáp xác, thân mềm (không hun khói) 5 6 Nhuyễn thể 2 mãnh vỏ 10 7 Ngũ cốc chế biến và thức ăn trẻ em 1 8 Sản phẩm dinh dưỡng,... động vật Trong nhiều thí nghiệm, động vật gặm nhấm được cho ăn một chế độ ăn uống bổ sung HCA thì thấy sự phát triển của các khối u như ung thư vú, đại tràng, gan, phổi, da, tuyến tiền liệt, và các cơ quan khác Động vật gặm nhấm ăn PAH cũng phát hiện có ung thư, bao gồm cả bệnh bạch cầu và các khối u đường tiêu hóa và phổi IV Các quy định liên quan: • Cơ quan bảo vệ môi trường Mỹ (US EPA) quy định giới... lycopene) • Đa dạng món ăn , cách nấu ( không nên dùng món nướng quá 2 đến 3 lần) • Thịt ram hay nướng nên ăn kèm với thực phẩm nhiều chất xơ (rau, củ quả) và thực phẩm chứa nhiều vitamin C (trái cây) giúp trung hòa hay ức chế hình thành các chất gây ung thư nội và ngoại sinh VI- Tài liệu tham thảo: 1 http://tin180.com/suckhoe/tin-suc-khoe/20121109/an-mon-nuong-nhu-the -nao-de-do-bi-ung-thu.html 2 http://www.hoahocngaynay.com/vi/phat-trien-ben-vung/hoa-chat-doc-hai... http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15072585 8 http://www.hoahocngaynay.com/vi/phat-trien-ben-vung/hoa-chat-doc-hai /116-pahs-hop-chat-da-vong-thom-ngung-tu.html 9 http://en.wikipedia.org/wiki/Polycyclic_aromatic_hydrocarbon Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe . Nhóm 4 Chủ đề 8: Mối nguy PAH(Polyciclyclicarmomatic hydrocarbon) và HCA (Heterocyclic amine) và biện pháp phòng ngừa. DANH SÁCH NHÓM 4 1. Đào Thị Bích Phương(nt) 2 đến sự hình thành PAH và HCA trong thực phẩm 2. Độc tính của PAH và HCA IV. Nội dung các quy định liên quan V. Biện pháp phòng ngừa Các cách làm giảm sự ô nhiễm PAH và các HCA trong thực phẩm VI liệu tham khảo I. Giới thiệu mối nguy : • Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) HCA (Heterocyclic amine) hợp chất có thể gây ung thư. • Trong thực phẩm: PHA và HCA là những hóa chất được hình