TINH BỘT BẮP – NẾP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TINH BỘT BẮP – NẾP NHÓM SVTH: ĐÀO THỊ NGỌC ANH 61200032 LÊ NGÔ NHẬT ÁNH 61200137 NGUYỄN THỊ NGỌC CẨM 61200303 GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT NỘI DUNG I TINH BỘT BẮP II TINH BỘT NẾP I TINH BỘT BẮP Nguồn gốc Sự phân bố chất dinh dưỡng hạt bắp (% khối lượng) Thành phần Vỏ Nội nhũ Phôi Protein 3,7 18,4 Lipid 0,8 33,2 Tinh bột 7,3 87,6 8,3 Đường 0,34 0,62 10,8 Xơ 86,7 2,7 8,8 Tinh bột bắp a Cấu tạo 6÷30 µm Đa giác cầu Phân loại Tinh bột (%) Amylose Amylopectin (%) (%) Bắp nếp 60 100 Bắp bột 55 – 80 20 80 Bắp cưa 60 – 65 21 79 Bắp đá 56 – 75 21 79 Bắp đường 25 – 47 60 – 90 10 – 40 b Tính chất - Sự hồ hóa Nhiệt độ (˚C) 67 - 75 - Thủy phân - Tạo gel Sản xuất tinh bột bắp NGÂM Bỏ tạp chất NGHIỀN TÁCH - Tách tinh bột - Tách gluten LỌC Bỏ bã xơ SẤY Ứng dụng tinh bột bắp THỰC PHẨM NHÀ BẾP CÔNG NGHIỆP CÁC ỨNG DỤNG KHÁC II TINH BỘT NẾP Nguồn gốc Thành phần chất dinh dưỡng 100 g gạo trắng, gạo lức nếp   Tinh bột (g) Protein (g) Lipid (g) Gạo trắng Gạo lức 82 77,7 7,4 0,8 2,4 Nếp 84,8 6,3 0,6 Tinh bột nếp a Cu to 2ữ10 àm a giỏc Thnh phn tinh bột số loại nếp Phân loại Tinh bột (%) Amylose Amylopectin (%) (%) Nếp hoa vàng 84,8 100 Nếp trắng 80 2,3 97,7 Nếp cẩm 70 3,8 96,2 Cấu trúc tinh bột loại hạt Thành phần tinh bột loại hạt củ Nếp Gạo Khoai lang Bắp Khoai mì Khoai tây Tinh bột (%) 84,8 82 80 70 24 17,3 Amylose (%) 0,3 18,5 19 24 17 20 Amylopectin (%) 99,7 81,5 81 76 83 80 b Tính chất - Sự hồ hóa Gạo 68 - 74 - Thủy phân - Tạo gel Lúa mì 59 - 62 Sản xuất tinh bột nếp NGÂM Bỏ tạp chất NGHIỀN TÁCH Tách tinh bột LỌC Bỏ bã xơ SẤY Ứng dụng tinh bột nếp THỰC PHẨM NHÀ BẾP CÔNG NGHIỆP CÁC ỨNG DỤNG KHÁC THỰC PHẨM TRONG NHÀ BẾP Xôi Chè trơi nước Bánh Cơm rượu THỰC PHẨM TRONG CƠNG NGHIỆP Cốm Kẹo mạch nha Bánh in CÁC ỨNG DỤNG KHÁC Kem dưỡng da Phấn phủ CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN Tài liệu tham khảo Lê Ngọc Tú (2001) Hóa học thực phẩm Hà Nội NXB Khoa học Kỹ Thuật ttp://www.foodnk.com/tim-hieu-bot-gao-va-botnep.html http://tai-lieu.com/tai-lieu/tinh-bot-bap-cong-nghesan-xuat-va-ung-dung-990/ ... thực phẩm Hà Nội NXB Khoa học Kỹ Thuật ttp://www.foodnk.com/tim-hieu -bot- gao-va-botnep.html http://tai-lieu.com/tai-lieu /tinh- bot- bap- cong-nghesan-xuat-va-ung-dung-990/ ... Thnh phn tinh bt số loại nếp Phân loại Tinh bột (%) Amylose Amylopectin (%) (%) Nếp hoa vàng 84,8 100 Nếp trắng 80 2,3 97,7 Nếp cẩm 70 3,8 96,2 Cấu trúc tinh bột loại hạt Thành phần tinh bột...NỘI DUNG I TINH BỘT BẮP II TINH BỘT NẾP I TINH BỘT BẮP Nguồn gốc Sự phân bố chất dinh dưỡng hạt bắp (% khối lượng) Thành phần Vỏ Nội nhũ Phôi Protein 3,7 18,4 Lipid 0,8 33,2 Tinh bột 7,3 87,6