Tiểu luận về cá trích sốt cà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HOÁ THỰC PHẨM aaaaaa Seminar : CÁ TRÍCH SỐT CÀ GVHD : Nguyễn Thị Hiền Sinh viên : Nguyễn Ngọc Thuỷ : Nguyễn Ngọc Thuyết : Nguyễn Thị Tuyết : Trần Thị Vónh Thuỳ : Trần Thị nh Tuyết TP Hồ Chí Minh, 2004 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1000000 km2 Vùng ven biển có nhiều cửa sông hàng năm đổ biển hàng chục tỉ m nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành vùng nước lợ trù phú tôm cá Biển Việt Nam nằm vùng có nhiều chỗ gặp dòng hải lưu, có khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40000 eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả nuôi trồng hải sản Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sinh trưởng sinh sản bốn mùa tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạng phong phú Riêng cá có khoảng 2000 loài xác định tên 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm nước ta khoảng 800000 cá (kể cá nước ngọt) Trong đó: + Loại cá nổi: cá trích, cá ngừ… chiếm khoảng 324000 + Loại cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá vàng… chiếm khoảng 372000 Như có khoảng 30% thuỷ sản nuôi nội địa Sản lượng thuỷ sản nuôi khai thác Việt Nam chiếm tỉ lệ lớn, đứng thứ sau nước Trung Quốc, Ấn Độ, Indonexia, Bănglades, Philipine, Tandanin Nguồn sinh vật thuỷ sản cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng thứ sau nhóm thịt, trứng, sữa Riêng Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, sản lượng thuỷ sản thu hoạch nước ta so với nước khu vực Do đó, việc sử dụng có hiệu nguồn nguyên liệu thuỷ sản đặt nhằm phục vụ tiêu dùng nước xuất I GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRÍCH Đặc điểm hình thái : Cá Trích lưng có màu xanh lục đậm, bên lưng có dọc sọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, vây hậu môn vây bụng màu trắng, vây ngực vây đuôi màu vàng nhạt Chiều dài thân gấp 3.24.4 lần chiều cao thân, 3.64.4 lần chiều dài đầu Chiều dài đầu gấp 3.24.8 lần chiều dài mõm, 3.24.1 đường kính mắt Thân cá dài, hẹp bên, có hình bầu dục dài, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt rộng phẳng Lỗ mũi gần phía mõm gần mắt Miệng tương đối nhỏ, hai hàm răng, có xương có nhỏ Khe mang rộng, xương nắp mang trơn liền, màng nắp mang tách rời không liền với ức Lược mang dài nhỏ, mang giả phát triển Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài Có vây lưng, khởi điểm vây lưng trước khởi điểm vây bụng Vây hậu môn dài, hai tia vây dài dài tia vây trước Vây ngực to thấp Vây bụng nhỏ, khởi điểm ngang phần thân, vây đuôi dạng đuôi én Hậu môn sát khởi điểm vây hậu môn Đặc điểm sinh học : Cá Trích có Đông Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập, Malaysia, Indoneisa, Philipin, Trung Quốc, Nhật Bản Vùng biển nước ta phân bố vịnh Bắc Bộ gặp vịnh Thái Lan Cá sống biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn địa phương, bơi lội tầng tầng mặt Cá có tính hướng quang mạnh Người ta phát cá thường sống nơi có nhiệt độ nước 1823oC Thân cá thường dài từ 100 -180 mm, nặng 10 -80g Mùa cá đẻ từ tháng đến tháng Thức ăn cá động vật thuộc hai chân, chân mái chèo, tôm gỏi Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng đến tháng (từ Quảng Ninh đến Thanh Hoá) vụ cá lớn từ tháng đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ Tónh) Cá trích có giá trị kinh tế lớn, đối tượng khai thác chủ yếu nghề cá ven bờ nước ta Riêng vùng biển Quảng Ninh hàng năm khai thác 3-4 ngàn Thịt cá ăn tươi, muối khô, làm mắm, đóng hộp Dụng cụ dùng để bắt cá trích thường loại lưới vây, vó, mành, rút, rùng, Thành phần dinh dưỡng tính chất cá : Cá loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao ăn quen thuộc bữa ăn hàng ngày Nhu cầu ngày thể người cần 80 – 100g protit, nhu cầu chung thể protit động vật 50 – 60g Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao chúng tập trung lượng lớn protit động vật theo đơn vị khối lượng với phận axit amin cần thiết không thay So với loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19% prôtit) đa số loài cá ta thường ăn chất lượng prôtit cao tương đương so với prôtit gia súc, gia cầm Điều đặc biệt prôtit cá dễ đồng hóa prôtit thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, thể dễ hấp thu Ngày người ta tìm thấy cá chất thịt động vật cạn khác, chất cần thiết cho phát triển thể người vitamin hoà tan mỡ, nguyên tố vi lượng Nếu sử dụng cá làm thức ăn tránh bệnh tê thấp, cao huyết áp,… người vùng ẩm thấp Phần lớn thực phẩm cho từ cá xếp vào loại thực phẩm q, đặc biệt cho trẻ người ốm Trong vitamin từ cá mothionin có giá trị đặc biệt có hàm lượng cao so với protit gốc động vật khác Ngoài ra, cá chứa histidin acginin chất giúp thể phát triển nhanh Giá trị dinh dưỡng cá chỗ chứa lượng mỡ đáng kể Hàm lượng mỡ chứa nhiều gan cá (còn gọi dầu cá) từ 0,3 – 30 % khối lượng thể, tùy thuộc vào loại, độ tuổi mùa vụ đánh bắt Dầu cá thể tiêu hóa hấp thụ nhanh so với động vật cạn Nếu xét giá trị sinh lượng cần dùng 1,5kg cá tươi thay 1kg thịt heo bò Cá nguồn cung cấp vitamin quan trọng cá có chứa nhiều vitamin nhóm B : B1, B2, B6 Thịt cá màu sẫm cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20 g/g) Cá nguồn chứa nhiều vitamin B6 (1 - g/g), thiếu vitamin mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu Ngoài ra, cá có nhiều vitamin mỡ A, D; hàm lượng vitamin B12, E cá nhiều hẳn thịt heo, trứng sữa So với thịt cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất q, lượng chất khoáng dao động từ – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng cá nước Tỷ số Ca/P cá tốt thịt Trong chất khoáng, yếu tố vi lượng đa lượng cần thiết cho thể người, trước hết muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe, Vì cá nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng cho người Giá trị thực phẩm cá xác định thành phần hoá học Ngoài thành phần quan trọng là: prôtein phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin… Thành phần chất dinh dưỡng 100g thịt nạc cá trích :[10]  Thành phần : Nước : 70.5g Protein : 17.7g Lipit : 10.6g Gluxit : 0.0g Cellulose : 0.0g Tro : 1.2g  Muối khoáng : Canxi : 64mg Phospho : 174mg Saét : 2.8mg  Vitamin : Retinol(A) : 20mg Thiamin(B1) : 0.02mg Riboflavin(B2) : 0.18mg Niacin(PP) : 5.0mg Ascorbic acid(C) : 0.0mg  Năng lượng : 166Kcal  Tỷ lệ thải bỏ : 35% Yêu cầu cách kiểm nghiệm cá tươi : [8]  Những yêu cầu : Bảng 1: Thân cá Mắt cá Miệng cá Mang cá Vây cá Bụng hậu môn Thịt Hàm lượng NH3 (mg/100g) Phản ứng với giấy quỳ Phản ứng H2S Phản ứng Ebe Co cứng, để bàn tay thân cá không bị thõng xuống Nhãn cầu lồi, suốt, giáp mạc đàn hồi Ngậm cứng Dán chặt xuống hoa khế Dính chặt vào thân, niêm dịch Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Thịt chắc, có đàn hồi dính chặt vào xương sống