BÀI TIỂU LUẬN sản XUẤT sữa CHUA UỐNG vị CHUỐI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG VỊ CHUỐI GVHD: Nguyễn Đình Như Nguyện SVTH: Nhóm Tp Hồ Chí Minh, 1/11/2020 BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Nguyễn Thị Quyền Trân 2005180088 Thị trường Võ Thủy Tiên 2004180142 Phạm Ngọc Trân I2028181233 Võ Thị Hoàn Liên 2005180125 Lê Thị Anh Thư 2005180500 Bùi Thị Bích Trâm 2005181307 Võ Thanh Tuyền 2005181352 Ngun liệu Quy trình sản xuất QA-QC/ TCVN Tính giá thành MỤC LỤC I THỊ TRƯỜNG Xu hướng sữa chua Các loại sữa chua khác cung cấp dưỡng chất khác .5 Sữa chua cung cấp thuộc tính có lợi cho sức khỏe Mùi vị, tính linh hoạt nhiều hương vị Đối thủ cạnh tranh 5 Đối tượng sử dụng II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU .7 Sữa bột gầy : .7 Chuối : a Thành phần dinh dưỡng chuối b Tiêu chuẩn lựa chọn chuối: .9 Men: 10 III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG VỊ CHUỐI .11 Quy trình cơng nghệ: 11 Thuyết minh quy trình 13 Sản xuất sữa chua uống: .15 IV CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 16 V GIÁ THÀNH SẢN PHẨM .20 VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 I THỊ TRƯỜNG Sữa chua sản phẩm ưa thích người tiêu dùng thuộc độ tuổi, sữa chua cung cấp nhiều hương vị, bổ dưỡng để đáp ứng nhu cầu sức khỏe thể chất người tiêu dùng toàn giới Xu hướng sữa chua Sữa chua nằm danh sách thực đơn ăn sáng yêu thích giới phổ biến sữa chua dạng uống thức uống lên men tăng toàn cầu Các loại sữa chua khác cung cấp dưỡng chất khác Sữa chua cung cấp thuộc tính có lợi cho sức khỏe Người tiêu dùng muốn sản phẩm có hương vị thơm, ngon đáp ứng nhu cầu sức khỏe thể chất Sữa chua có thuộc tính có lợi cho sức khỏe bao gồm dưỡng chất khả tiêu hóa có nhiều lựa chọn để đáp ứng nhu cầu độ tuổi giai đoạn, từ trẻ em đến thiếu niên, người lớn người cao tuổi   Sữa chua chứa vi sinh vật sống, hoạt động cần thiết để chuyển đổi sữa tiệt trùng thành sữa chua trình lên men Một số sữa chua chứa probiotics bổ sung lợi khuẩn hỗ trợ tiêu hóa.  Đối với người gặp vấn đề dung nạp lactose, sữa chua có lợi lích khác dễ tiêu hóa Vì vi khuẩn lên men sữa chua chứa enzym lactase phân hủy lactose   Mùi vị, tính linh hoạt nhiều hương vị Sữa chua sản phẩm sữa giúp đáp ứng nhu cầu sức khỏe thể chất tất độ tuổi Nhiều thuộc tính tích cực sữa chua khiến sữa chua trở thành thực phẩm bổ dưỡng Đóng gói tiện lợi tính linh hoạt cho phép sử dụng sữa chua nhà di chuyển Với nhiều kiểu loại sữa chua: sữa chua khuấy/trộn, sữa chua hoa quả,… Đối thủ cạnh tranh Sữa chua uống Vinamilk: sản xuất phân phối Công ty Cổ phần sữa Vinamilk Thương hiệu Vinamilk thương hiệu lâu đời, nhiều khách hàng tin tưởng sử dụng Ngoài ra, sản phẩm Vinamilk ln đảm bảo an tồn thực phẩm với nguồn sữa công nghệ chuẩn quốc tế Vinamilk nhãn hàng Việt cung cấp nhiều sản phẩm xuất thị trường nước Với nỗ lực cải tiến chất lượng suốt nhiều năm qua, Vinamilk trở thành biểu tượng niềm tin hàng đầu Việt Nam sản phẩm dinh dưỡng sức khỏe phục vụ sống người Một điểm cộng lớn hãng Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng chất lượng cao cấp hàng đầu trân trọng, tình u trách nhiệm cao với sống người xã hội Sữa chua uống Vinamilk giàu dưỡng chất từ sữa với chủng men khiết Bulgarius, thêm hạt nha đam tươi ngon, giòn dai giúp tái tạo, mát da mang lại da xinh đẹp ngày, hạt lựu đỏ, tép cam tươi sản phẩm vô hấp dẫn Sữa chua uống Yomost: thương hiệu Dutch Lady thuộc tập đoàn sữa Hà Lan Friesland Campina Yomost thức uống từ sữa chua nguyên chất - sữa lên men tự nhiên dễ tiêu hóa kết hợp với nước trái thiên nhiên thơm ngon Dưỡng chất từ Yomost tăng cường sức khỏe, cho bạn cảm giác thật Yomost, sảng khoái cho ngày động Sản phẩm ưa chuộng bạn trẻ hương vị thơm ngon, hấp dẫn độc đáo, lại có nhiều hương vị cho lựa chọn người Sản phẩm Yomost không dùng cho trẻ tuổi Sữa chua uống Yomost làm từ sữa chua lên men tự nhiên kết hợp hương vị cam tươi đào tươi thơm ngon, giúp cung cấp nhiều loại dưỡng chất cần thiết cho thể protein, canxi vitamin C thiết yếu Giúp thể bạn khỏe mạnh từ bên trong, giúp vẻ ngồi ln tươi tắn với da tràn đầy sức sống, đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa có lợi cho da Sữa chua uống TH True Yogurt-TOPTEEN: cung cấp thương hiệu TH True Milk thuộc công ty Cổ phần chuỗi thực phẩm TH Tuy thương hiệu xuất thời gian gần TH thực lấy lòng tin khách hàng nhiều mặt hàng chất lượng hương vị phù hợp với đa số người Việt Với quy trình sản xuất đại, nguồn nguyên liệu lấy từ trang trại "những bị hạnh phúc", theo công nghệ tiêu chuẩn quốc tế TH chọn làm sản phẩm xuất sang nhiều thị trường giới Với hương vị độc đáo, lạ loại trái nhiệt đới tự nhiên chua ngọt, mát, hòa quyện sữa chua uống ngậy thơm Sản phẩm có hương vị Đào Mơ Cam Việt Quất hấp dẫn khó cưỡng Bổ sung Vitamin B1, B6, B12 giúp tăng cường lượng thể chất trí tuệ, cơng thức vi chất dinh dưỡng tổ chức DSM – tổ chức dinh dưỡng hàng đầu giới, Thụy Sĩ Được làm hoàn toàn từ sữa tươi nguyên chất trang trại TH, trang trại bò sữa tập trung ứng dụng công nghệ cao đại giới, xác lập kỷ lục lớn Châu Á Sữa chua uống men sống Nuti: sản phẩm đến từ thương hiệu Nutifood sản xuất phân phối Nutifood Việt Nam Nuti thương hiệu sữa tin dùng có sức ảnh hưởng lớn Việt Nam Với dây chuyền công nghệ đại, nguyên liệu kĩ thuật đạt chuẩn quốc tế, nghiên cứu tốt cho sức khỏe, sản phẩm Nuti thực lấy lòng tin người tiêu dùng Cung cấp khoảng 20 tỷ lợi khuẩn Lactobacillus paracasie 100ml giúp đường ruột khỏe mạnh, hỗ trợ ngăn ngừa táo bón cho gia đình khỏe mạnh ngày Lợi ích bật sản phẩm: cung cấp 13 tỷ lợi khuẩn/ chai 65ml, cải thiện tình trạng rối loạn tiêu hóa, tăng hấp thu dưỡng chất, giảm tình trạng táo bón, sản phẩm lên men tự nhiên từ chủng men Lactobacillus paracasie nhập từ Châu Âu, cung cấp thêm vitamin A, D3, không sử dụng chất bảo quản Sữa chua uống trùng Ba Vì: sản xuất phân phối Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì Thương hiệu nhận nhiều tín nhiệm khách hàng suốt nhiều năm qua với dịng sản phẩm tung thị trường Ngồi ra, sữa chua uống Ba Vì sản xuất dây chuyền công nghệ đại, chọn làm sản phẩm xuất sang nhiều thị trường lớn giới Sản phẩm Công ty cổ phần sữa Ba Vì sản xuất dây chuyền, cơng nghệ tiên tiến, ln đảm bảo Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm Nhà Nước chứng nhận nhãn hiệu mang địa danh Ba Vì tiếng Đặc biệt Cơng ty cổ phần sữa Ba Vì liên tục cơng nhận hàng VNCLC nhiều năm qua & xếp hạng sản phẩm chủ lực thành phố Hà Nội Sữa chua uống Betagen: là sản phẩm ưa chuộng Việt Nam với xuất xứ từ thương hiệu Thái Lan tiếng, nhận nhiều phản hồi tích cực người tiêu dùng xuất sang thị trường quốc tế có Việt Nam Là thương hiệu hàng nước ngồi sản xuất cơng nghệ tiên tiến giới nên Betagen khiến người tiêu dùng hoàn toàn yên tâm sử dụng Đối tượng sử dụng Sử dụng với đối tượng: trẻ em, trẻ vị thành niên, người già, người lớn tuổi,… Trừ đối tượng có tiền sử dị ứng với chuối Dị ứng chuối, tương tự tất chứng dị ứng khác, xảy hệ miễn dịch phản ứng q mức thứ vơ hại Dị ứng chuối thường không phổ biến không xếp hạng số dị ứng thông thường Ở hầu hết khu vực giới, 1% dân số bị dị ứng chuối Tuy nhiên, người bị dị ứng với chất có chứa protein giống chuối có nguy dị ứng cao Dị ứng chuối phản ứng miễn dịch không đầy đủ số thành phần sản phẩm, thường tryptophan có sản phẩm II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất sữa chua lên men vị chuối bao gồm : nước, đường, sữa bột gầy, dầu cọ, chuối nghiền nhuyễn , chất béo sữa, hương chuối tổng hợp, chất điều chỉnh độ acid (270), màu tự nhiên (160a(ii)), men Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilu Trong ngun liệu là : Sữa bột gầy : Sữa bột gầy sữa tách béo phần tách béo hoàn toàn với hàm lượng chất béo tối đa 1,5% khối lượng Nguồn cung cấp : nhập từ nguồn cung cấp sữa nước Chuối : - Trên thị trường có nhiều loại chuối dựa vào cấu tạo thình thái hương vị đặc trưng loại để chọn sản phẩm chuối già hương làm nguyên liệu cho sản phẩm sữa chua uống vị chuối Và nguồn nguyên liệu quanh năm không bị ảnh hưởng mùa vụ a Thành phần dinh dưỡng chuối Theo Viện Nghiên Cứu Phát Triển Nông Nghiệp Malaysia (MARDI), Cacbohydrate: Chuối trái có nguồn cacbohydrate dồi dào, chuối xanh chứa chủ yếu tinh bột cịn chuối chín chứa phần lớn đường Hàm lượng cacbonydrate lớn chuối chín sucrose, fructose glucose Trong chuối chín, tổng lượng đường chiếm đến 16% trọng lượng tươi Chuối có số đường huyết thấp từ 42 đến 58 tùy thuộc vào độ chín Chỉ số biểu thị lượng cacbonhydrate thức ăn máu Chuối có lượng đường huyết thấp chúng chứa nhiều tinh bột kháng tiêu chất xơ giúp hạn chế việc tăng đường huyết sau ăn Chất xơ: Trong chuối xanh chứa lượng lớn tinh bột gọi tinh bột kháng tiêu, giống tên nó, chất chống lại tiêu hóa nên coi loại chất xơ Tinh bột kháng tiêu xuống ruột già, lên men nhờ vi khuẩn tham gia vào việc hình thành butydrate, axit béo chuỗi ngắn có lợi cho sức khỏe đường ruột Chuối nguồn cung cấp loại chất xơ khác pectin Một số loại pectin chuối tan nước Khi chuối chín, hàm lượng pectin tan nước tăng lên, lý chuối chín lại trở nên mềm Cả pectin tinh bột kháng tiêu góp phần hạn chế đường huyết tăng sau ăn Vitamin khoáng chất: Chuối nguồn cung cấp quan trọng vitamin khoáng chất đặc biệt kali, vitamin B6 vitamin C  Kali: Chuối cung cấp nhiều kali Một chế độ ăn giàu kali giúp hạ huyết áp người huyết áp cao có hiệu tích cực đến sức khỏe tim mạch Vitamin B6: Chuối chứa nhiều vitamin B6 Một trái chuối cỡ trung bình cung cấp đến 33% lượng vitamin B6 khuyến nghị dùng hàng ngày Vitamin C: Như hấu hết trái khác, chuối chứa nhiều vitamin C Các hợp chất khác: Dopamine: Dù chất dẫn truyền thần kinh quan trọng não bộ, dopamine chuối vượt qua hàng rào máu – não nên ảnh hưởng đến tâm trạng người, mà hoạt động chất chống oxy hóa mạnh Catechin: Một số chất chống oxy hố flavonoid có chuối, đáng ý catechin Chất có liên quan đến lợi ích sức khoẻ khác bao gồm giảm nguy bệnh tim mạch b Tiêu chuẩn lựa chọn chuối:[4] - Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hồn tồn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, khơng chát; - Màu vỏ vàng sáng toàn bề mặt quả, - Không dùng chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc Men: Sử dụng hai chủng men Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus làm tăng vi khuẩn có lợi làm giảm vi khuẩn gây hại, giúp cân hệ vi sinh vật đường ruột, làm giảm hình thành chất gây hại, độc tố ức chế hình thành chất gây hoại tử ruột, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm ung thư  Giá trị dinh dưỡng sữa chua: Sữa lên men thành sữa chua vi khuẩn lactic tượng gọi lên men lactic Sữa chua có vị sánh, sệt vi khuẩn lactic biến dịch sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic: Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Nước (g) 88.70 Vitamin A (µg) 25.00 Protein (g) 3.30 Beta caroten (µg) 11.00 Lipid (g) 3.70 Vitamin B1 (mg) 0.00 Glucid (g) 3.60 Vitamin B2 (mg) 0.20 Chất xơ (g) 0.00 PP - Niacin (mg) 0.10 Tro (g) 0.70 Vitamin C (mg) 0.70 Canxi (mg) 120.00 Năng lượng (Kcal) 61.00 Phốt (mg) 95.00 % thải bỏ 0.00 10 Sắt (mg) 0.10 Theo QCVN 5-5:2010/BYT Từ lâu sữa chua biết đến nguồn bổ sung canxi, kẽm và các vi khuẩn có lợi cho đường ruột Các công dụng bật sữa chua bao gồm:  Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: sữa chua có nhiều vi sinh vật probiotic  Tăng cường sức đề kháng: ăn sữa chua thường xuyên làm tăng khả miễn dịch thể  Giúp giảm cân: ăn sữa chua ngày giúp bạn có vịng eo lý tưởng  Ngăn ngừa cao huyết áp: trung bình khoảng 70% tiêu thụ lượng muối thể hàm lượng muối hấp thụ, trình diễn thường xuyên khiến xảy bệnh suy thận, tim cao huyết áp Chỉ cần sử dụng sữa chua hàng ngày, kali có sữa chua giúp thể loại bỏ muối dư thừa thể bạn  Giảm cholesterol III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG VỊ CHUỐI Quy trình cơng nghệ:[1] 11 Chuối Sữa tươi+ bột sữa gầy Xử lý Trộn+ hòa tan Xay nhuyễn Gia nhiệt sơ Trộn- hịa Đồng hóa Gia nhiệt sơ Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội Thanh trùng Lên men Vỏ Nước+đường +chất ổn định Men giống Làm lạnh Dịch men Dịch chuối Trộn Đồng hóa 12 Tiệt trùng Làm lạnh Rót hộp Sữa chua uống thành phẩm Thuyết minh quy trình [1] 1.1 Sản xuất dịch chuối  Xử lý: - Mục đích: chuẩn bị - Cắt đầu, cuốn, bỏ vỏ rửa để loại bỏ bụi bẩn  Xay nhuyễn: - Mục đích: chế biến - Xay chuối khơng q nhuyễn để cảm giác cịn phần thịt chuối uống  Trộn- hòa tan - Mục đích: chế biến - Nước đưa vào bồn 55-60 oC Lần lượt cho chất ổn định + đường (tỷ lệ…), vào phễu trộn Sau trộn với chuối xay nhuyễn  Gia nhiệt sơ bộ: - Mục đích: chuẩn bị - Dịch siro từ bồn trộn đưa vào bồn với dịch siro sau trùng để nâng nhiệt lên 60oC Chuẩn bị cho q trình đồng hóa 13  Đồng hóa: - Mục đích: chế biến - Dịch gia tăng áp suất lên 160 bar qua khe hẹp van đồng hóa  Thanh trùng: - Mục đích: hồn thiện, chế biến, bảo quản - Dịch trùng 90oC phút  Làm lạnh: - Mục đích: hồn thiện - Dịch chuối sau trùng làm lạnh xuống 5oC để bảo quản 1.2 Sản xuất dịch men  Trộn- hòa tan: - Mục đích: chuẩn bị - Sữa tươi nâng nhiệt lên 45-50oC qua phận định lượng để đưa vào bồn Lần lượt trộn sữa gầy bơ Trộn xong ngừng khuấy khoảng 20 phút để tách bọt hydrat hóa  Gia nhiệt sơ bộ: - Mục đích: chuẩn bị - Dịch sữa từ bồn trộn đưa qua bơm lọc để loại bỏ tạp chất gia nhiệt lên 6570oC đưa tiếp vào máy đồng hóa  Đồng hóa: - Mục đích: chế biến 14 - Nhằm chia nhỏ hạt cầu béo tránh tách lớp chất béo, đảm bảo độ nhớt cho dịch sữa Đồng hóa áp suất 160-200 bar thời gian  Thanh trùng: - Mục đích: bảo quản chế biến - Dịch sữa trùng 90oC phút để tiêu diệt vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm  Làm nguội: - Mục đích: - Dịch sữa làm nguội xuống 45oC  Lên men: - Mục đích: chuẩn bị, chế biến, khai thác, bảo quản - cho men giống vào bồn lên men có dịch sữa 45 oC, khuấy sau ngừng khuấy để khoảng 5-7 giờ, pH dịch men giảm xuống 4.0-4.1 ngưng ủ làm lạnh nhiệt độ 15oC Sản xuất sữa chua uống:  Trộn dịch men dịch siro: (tỷ lệ phối trộn….), sau làm lạnh dịch siro đưa vào bồn trữ Dịch men sữa chua uống sau đạt yêu cầu làm lạnh đưa vào bồn trữ Tại đây, dịch men dịch siro đưa vào trộn nhờ cánh khuấy bồn  Đồng hóa: dịch sữa chua uống bồn đưa đồng hóa với áp suất cấp 200 bar, cấp 50 bar nhiệt độ