Báo cáo thực tập Khảo sát công nghệ sản xuất sữa chua uống

Trang 1

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lé Nguyén Doan Duy TRUONG DAI HOC CAN THO

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHÚC TRÌNH THỤC TẬP TÓT NGHIỆP:

KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

Trang 2

LOI CAM ON

Trong suốt quá trình học tap tại trường và thời gian thực tập thực tế tại công ty tôi đã được trang bị những kiến thức cần thiết để có thê hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy truyền đạt giúp tôi có được những kiến thức cơ sở lý thuyết và thực tiễn

Tôi cũng chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo

Tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Ban lãnh đạo Công ty TNHH Tân Quang Minh đã tạo diều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty giúp tôi có được những kiến thức thực tiễn của quá

Trang 3

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lé Nguyén Doan Duy

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với xu thế hội nhập nên kinh tế của đất nước ta, đời sống của người

dân ngày càng được nâng cao, nó kéo theo mọi nhu cầu về vật chất cũng như tỉnh thần ngày càng khắt khe hơn Cũng từ đây ngành thực phẩm nói chung rất được chú trọng phát triển, có nhiễu công ty thực phẩm hàng loạt ra đời để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Cùng với thức ăn, nhu cầu về nước uống cũng được quan tâm và phát triển Do sự ra đời của nhiễu công ty nên sự cạnh tranh không thể tránh khỏi, đã dẫn đến sự đa dạng hoá các sản phẩm, phong phú về chủng loại, mẫu mã và hình thức bên ngoài cũng ngày càng được chú trọng hơn, nhưng đặc biệt quan trọng vẫn là chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng cao Ngoài việc bổ sung nước và giải nhiệt, nước giải khát còn có tác dụng bổ sung các chất dinh dưỡng, muối khoáng, chất sinh năng lượng, chất có tác dụng dược lý

Trong quá trình thực tập tại công ty Tân Quang Minh tôi được tìm nhiều quy trình công nghệ các sản phẩm nước giải khát khác nhau Trong đó tôi đặc biệt quan tâm quy trình sản xuất sữa chua uống tiệt trùng yobi đây là sản phẩm không

những có tác dụng giải khát mà còn có giá trị đinh dưỡng được sản xuất trên dây

chuyền khép kín và hiện đại của công ty, vì vậy tôi chọn việc tìm hiểu quy trình công nghệ sàn xuất sữa chua uống đề làm bài phúc trình thực tập

Trang 4

Mục lục Trang Phần I: Tống Quan Về Nhà Máy I.Vị trí CÔng V ác 1122 1111221111211 E2 ng 07 II Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh 00892 1ạBaAa bẻ 07 IV Năng suất sản phẩm . s22 2 2x2+EESE2E112112E1 E1 crErcrkx 07 Sơ đồ bó trí mặt bằng nhà máy . ¿- 2 se x+cxcxserrrrrxeres 09 Sơ đồ bó trí dây chuyền sản xuất - 2-22 22s x2EEvEEz2Ecrrkecex 10 Sơ đồ tổ chức nhà máy - 22-52 2+ x2 ESEEEEESE2E11112E1711 121.1 11

Phần H: Công Nghệ Sản Xuất

Chương I: Giới thiệu

I.Giới thiệu về sản phẩm sữa chua - 5c ccsc s2 se czscee 12

II Cơ sở của quá trình lên men lactiC ¿- ¿5+ +s+x+s*s++exss 14 2.1 Lên men ÏaCfÍC . ¿-¿- 6t St SE TH HT HH Hiện 14 2.2 Vi sinh vật học và hóa sinh của quá trình sản xuất sữa chua 14 Chương II: Tống quan về nguyên liệu

` 11a 17

1.1.Thành phan vat lý của sữa . 5-25 ccccckczkesrrerrrcres 17

1.2 Thành phần hóa học của sữa bò tươi -cccccs+ 5+ 19

Trang 5

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lé Nguyén Doan Duy IIL Duong +33 IV Acid thuc pham .34 V Hương liệu VI Cac chất màu 2 56c S2SES22139211271527122111112 1111 35 VIL Chất ổn định ¿- + 2 ke9xSEEEEEEEEEEE1E1E211211 211111 xe 35 Chương III: Quy trình công nghệ sắn xuất sữa chua uống

1L.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống yobi - cesses 37 II Thuyết minh quy trình - s2 2©2s£+2E£+E2EEE£ExzEkerkeerrerrkcrkx 38 2.1 Nguyên lIỆU - -(- th HT TT TH HH TH nh tr, 38 2.2 Các công đoạn chính của quá trình ¿+ «+ ++x<+xs+e 39 III Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua - 2-2 cc+ct+2xz2zxczrxezes 46

3.1 Chi ti 0i 06adia 46

3.2 Chri ti@u CAM C)Ạạ})} 46 3.3 chỉ tiêu VI SInHh ác tk 11 1111 1T HH HH ng kg 47 IV Các hư hỏng của sản phẩm thường gặp và biện pháp khắc phục 47 V.Các thiết bị chính trong sản xuất sữa chua 2+ 5c5c+s2 48 Chương IV:Quản lý chất lượng trong sản xuất sữa chua

Trang 6

V.Qui phạm sản xuất GMP -2- 52 222SCE2 2221112212712 57 VI Qui phạm vệ sinh SSOP S1 1S SH HH re 59

Trang 7

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lé Nguyén Doan Duy PHAN I: TONG QUAN VE NHA MAY 1.Vị trí công ty Công ty TNHH Tân Quang Minh được đặt tại đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh

II Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập năm 1992 Đầu tiên cơ sở đặt tại Bắc Ninh, Bình Thạnh Đến năm 1995 cơ sở chuyên đến Phan Văn Trị, Quận Gò Vấp và đến năm 2001 công ty Tân Quang Minh được thành lập theo giấy đăng ký kinh doanh 410200681 ngày 21/8/2001 Địa chỉ trụ sở chính: Lô 21/1 đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh Tén giao dich: Tan Quang Minh Manufacture 7 Trading co.Itd 1

Tên viết tắt: Tân Quang Minh co.Itd II Quy mô

Để kịp thời sản xuất, công ty đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5 năm 2002 và đã hoàn thành việc xây dựng vào đầu tháng 12 năm 2002, gồm những hạn mục sau: e Kho nguyên liệu: 980 mỸ e Kho thành phẩm: 3200 mˆ e_ Nhà xưởng sản xuất: 2550 mỶ e_ Văn phòng: 234 m'

e _ Khu vực phòng thí nghiệm, KCS lưu mẫu: 98 m”

Trang 8

IV Năng suất sắn phẩm

Hiện tại công y Tân Quang Minh luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng với sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo và cán bộ công nhân viên nên năng suất nhà máy càng tăng

Năm 2008, Công ty Tân Quang Minh đã sản xuất được: e Sản phẩm chính

-_ Nước ngọt có gaz: 30,000,000 lit/nam

- _ Nước tỉnh khiết: 10,000,000 lí/năm

- _ Sữa chua Yobi: 4,000,000 lít/năm

e Sản phẩm phụ

-_ Nước ngọt không gaz: 1,000,000 lit/nam

-_ Nước tang luc: 1,000,000 litnam - Tra bi dao: 4,400,000 lit/nam

- Nude yén ngan nhi: 4,200,000 lit/nam - Rau cau: 3,000,000 kg/nam

- Nuc trai cay: 500,000 lit/nam

Trang 10

Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất Xử lý nước sán xuất nước đóng In date + Nhãn 8 chai z Súc rửa bồn nước bằng NaAOH+_ | Chiết rót = H,0 Mang co 5 Đập nắp

Súc rửa bình nước đóng chai bằng | Chiết rót

nước muối nướcép | Dán nhãn trái cây a Rửa chai chứa sữa chua tiệt trùng Yobi © 4 ® & ~ Chiết rót sữa chua tiệt trùng Mang co a Nâu sữa x May chiết sữa chua tiệt trùng Nhãn = Loo Vô trùng 5 Nau tra San xuat tra xanh E Ss = = Ss s

5 e Phối chế >, ok Kiém tra

& ôi chê | Rửa chai Chiêt Dán 4 chai

Xử lý CO; Nấu đường Kho nguyên Nồi hơi Xử lý nước Cơ điện

Trang 12

Phan II: CONG NGHE SAN XUẤT

Chương I: Giới thiệu

L.Giới thiệu về sản phẩm sữa chua

Sữa chua là sản phẩm sữa lên men là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi các thành phần có trong sữa mà đặc trưng là quá trình sinh thành axit lactic từ đường lactose Thanh phần protit co trong stra bị pepton hóa nên làm tăng khả năng tiêu hóa, đôi khi lượng CO; giữ lại trong khối sữa cao tạo nên bọt cho khối sữa

Sản phẩm sữa lên men từ lâu đã dược ưa chuộng và được tiêu thụ khá phổ biến ở

các nước Trung Đông và Tây Âu Việc sử dụng sản phẩm sữa lên men làm thay đối pH của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của các vi khuẩn gây thối rửa mà theo nghiên cứu của Metchnikoff là nguyên nhân gây ra sự già nua ở con người

Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa lên men ngày một thêm đa dạng phong phú dưới nhiều tên gọi và cách trang trí bao bì khác nhau có tác dụng quyết định đến sự lựa chọn loại sản phẩm ở người tiêu dùng Tuy nhiên trong các sản phẩm sữa lên men sữa chua vẫn đứng vị thế hàng đầu bởi chất lượng và sở thích cùng với tính giải khát của sản phẩm

Các loại sữa chua phố biến

Stra chua (Yoghurt): San pham sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lacfobacillus bulgarius và

stepfocuceus thermophilus có/hoặc không bỗ sung các thành phần phụ liệu Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo

nhỏ hơn 0,5%

Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua

Trang 13

Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua được xử lý nhiệt sau khi lên men Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống

Sữa chua có đường(Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung đường

Sữa chua có bổ sung hươngliệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bố sung hương liệu thực phẩm

Lợi ích từ sữa chua

Sữa tươi là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng

Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại

sản phẩm như sữa chua, yaourt, phô mai vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi

Sữa chua kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nên nhiều chất bổ dưỡng và dé hấp thụ vào máu Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới

khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thé Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư da dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tang cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan

Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường vì nó có ít chất bột và làm giảm

cơn khát, sữa chua còn rât tôt cho răng miệng bạn Sữa chua còn được được xem

như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả

Trang 14

II Cơ sở của quá trình lên men lactic 2.1 Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vat Lên men lactic có hai dạng: điển hình hoặc đồng hình và không điển hình hoặc dị

hình

Phương trình tống quát của quá trình lên men lactic điển hình như sau: Cs6Hi206 ———» 2CH3;-CHOH-COOH + 94 Ke

(glucose) (axit lactic)

Lén men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài axit lactic còn có các sản phẩm phụ

như: acid sucinic, acid acetic, rượu etylic, khí CO; và Hạ

2C¿H;O, — y CH;-CHOH-COOH + HOOC-CH;-CH;-COOE + CH:-COOH

(axit sucinic) (axit acetic)

+ CH;-CH;OH + CO; + H;

(rượu etylic) (glucose) (axit lactic)

Những vi khuẩn gây lên men lactic được gọi là vi khuẩn lactic Chúng có thể lên men được các đường mono- hoặc disacarit, nhưng không lên mên được tính bột Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu(hoặc hình ovan) và hình que Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, ky khí tùy nghỉ, vi hiếu khí.Trực khuẩn thường nhạy cảm hơn liên cầu khuẩn với độ hiếu khí của môi trường Các vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành axit trong môi trường và sức chịu axit củng khác nhau Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành axit cao hơn (khoảng 2- 3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 19%) Các trục khuân có thé phat triển ở pH=3.8 - 4 Cầu khuẩn không thể phát triển

được ở môi trường này Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở vùng pH =

5.5- 6

Trang 15

đối đầy đủ các axit amin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp hơn Ngoài ra chúng

còn có nhu cầu về vitamin (B¡, Bo, Be, PP )

Vi khuan lactic c6 hoat tính protease: phân hủy được protein của sữa tới peptit, axit amin Các vi khuẩn lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 25- 35°C, các loài ưa nhiệt là 40- 45°C Khi gia nhiệt đến 60-80°C hầu hết chúng bị

chết sau 10-30 phút

2.2 Vi sinh vật và hóa sinh của quá trình sắn xuất sữa chua

Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trung 14 Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus ) va Streptococcus thermophilus (S thermophilus )

Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus ): 1a vi khuan 1én men dién hinh, phát

triển tốt ở nhiệt độ 45- 50°C trong môi trường có độ axit cao Loài này có thé tao

ra trong khối sữa đến 2.7% axit lactic từ đường lactose

Streptococcus thermophilus ( S thermophilus ): phat trién tốt ở nhiệt độ 50°C và

sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40°C Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men

điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 65 °C trong 30 phút nhưng chỉ chịu được môi trường có độ axit thấp hơn L bulgaricus

Hai loài vi khuẩn trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ axit thấp (pH=4 - 4.5)

Trong sản xuất sữa chua, cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả sinh ra axit lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng timg loai L bulgaricus lam dé dang cho sự phát triển của S thermophilus L bulgaricus cô chứa enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số axit amin từ cazein Các axit amin này có vai trò như các chất kích thich hoat déng cho loai Streptococcus Trong s6 axit amin tách ra thì axit amin valin đóng vai trò quan trọng nhất

Trong sản xuất sữa chua bằng ni cấy hai lồi trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thich hop cho loai Streptococcus hoat dong chiém

Trang 16

ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ của các

enzyme phân hủy cazein của Lactobacillus kich thich sy phat trién cia Streptococcus va đôi khi cũng làm cho độ axit tăng lên Yếu tố pH của sữa thay đối lam cho Streptococcus kho phat trién, Lactobacillus thay thé chỗ

Sự hình thành chất thơm trong sữa chua trước đây cho rằng chỉ có vai trò của Šfrepfococcus nhung mới đây cũng nhắn mạnh đến vai trò của Lactobacillus trong việc tạo nên hương thơm của sản phẩm, trong đó thành phần acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua

Giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic là sự thủy phân đường lactoza dưới tác dụng của men lactaza, sản phẩm tạo thành là đường glucoza và galactoza Các loại đường này sẽ bị chuyên hóa tiếp qua nhiều phản ứng trung gian phức tạp cho ra sản phẩm là acid lactic

Trong quá trình lên men lactic, ngoai sin pham acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO, (lén men dị hình), quá trình lên men còn tạo nhiều các

sản phẩm phu khac nhu: acid bay hoi, este thom, vitamin B1, vitamin C khién

Trang 17

Trang 18

Chương II: Tổng quan về nguyên liệu

1.Sữa

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chat có trong máu được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thế Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh Trong sữa có một số thành phần như: lHipit, gluxit, protein, chất khống, vitamin, ngồi ra cịn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiễu thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kề đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo

Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác 1.1.Thành phần vật lý của sữa: Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị hơi ngọt Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 — 1.038 (g/l) pH biến thiên từ 6.5 - 6.8

Trang 19

1.2 Thành phần hóa học của sữa bò tươi: 1.2.1.Nước:

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa

1.2.2 Lipit:

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng chất béo của sữa thay đối trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong

100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%

Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kích thước của

những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa Các hạt chất béo kích thước lớn thì

dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên

lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp

váng mỏng gọi là váng sữa

Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic) Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa, làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiêu khi làm hỏng sữa

Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất khác nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lít sữa, trong đó chủ yếu là lexitin

Trang 20

1.2.3 Protein:

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valin, loxin, izoloxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan va lyzin

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiém khoang 80%, lactoalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kế Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa Nó bao gồm nhiều loại casein

khác nhau, ơ casein, B casein, y casein, K casein Mỗi hạt casein chứa khoảng

70% nước và 30% chất khô Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi photphat) chiếm khoảng 7%

Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin trong sữa khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữa khoảng 18.000

Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin trong sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy từng loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn sữa thường

Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin Sau khi đông tụ, lactoalbumin mat kha năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung

Trang 21

1.2.4 Gluxit :

Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tu galactose

C;H¿Oji —————> CoH1206 + C¿H¡;O, Lactose Glucose Galactose

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì vậy khi khử trùng sữa, một

phan lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hon lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thế kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sam

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyên hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phơmai

1.2.5 Chất khống:

Nhiều cơng trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa Hàm lượng khoáng trong sữa bò

khoảng 0.7% Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magié, sắt, mangan, lốt, nhôm, crôm, Trong đó kali và canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat

1.2.6 Vitamin:

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho co thé, nhưng hàm

lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong

Trang 22

sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn ni, giống lồi và

tuổi của các loại gia súc Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất

béo (vitamin A, D, E, K ), nhom vitamin tan trong nudéc (vitamin B1, B2, B12,

C, PP )

Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/1 sữa Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc

Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mgí1 sữa Vitamin D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa

Vitamin B;¡ trong sữa khoảng 0.4 mg/1 sữa Trong quá trình khử trùng và bảo quản, hàm lượng vitamin BI giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa

Vitamin B; trong sữa khoảng 1.7 mg/1 sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều nhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần

Vitamin B;¡; trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/1 sữa Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/1 sữa Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến hàm lượng của vitamin PP trong sữa Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thê con bò

Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng, khoảng 5-20 mg/1 sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiêu

1.2.7 Enzim:

Trang 23

bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng

mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH Nhiệt độ thích hợp của enzim là

25-50°C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phânhủy enzim Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chât lượng của sữa và các sản phâm chê biên từ sữa

Enzim lipaza có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành glixerin, acid béo và một số sản phẩm khác Những chất này gây cho sữa có mùi

vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất

enzim lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzim lecithinase tấn công vào hợp chất licethin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo Lecithin 1a hop chat của glycerol hai acid béo, acid phosphoric va choline, enzim lecithinase hydrate héa hợp chất này thanh diglycerid va phosphoryl choline Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa

Enzim photphataza có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản phẩm khác Sự hiện diện của enzim phosphataza trong sữađược xác định bằng cách thêm vào sữa ester của acid photphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay đổi khi tác dụng với rượu được giải phóng Phosphataza bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời gian ngắn

Enzim peroxidaza trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của enzim peroxidaza Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần Enzim peroxidaza bị phá hủy ở nhiệt do 80°C trong vài giây Vì vậy, người ta dua trén su co mat cua enzim nay 6 trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay chưa Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn hoạt tinh enzim peroxidaza

Trang 24

liệu tổng hợp nên các hợp chất hóa học quan trong trong co thé Lactose bi tan công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn này sản sinh ra enzim phân hủy lactose gọi là lactaza thành glucose và galactose Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quan trọng khi sữa bị chua tức là đã

có sự lên men lactose thành acid lactic

Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao và lưu ở nhiệt độ đó, nó trở nên có màu nâu và có

vị caramel, quá trình này gọi là caramel hóa và là kết quả của phản ứng giữa lactose và protein gọi là phản ứng maillard

1.2.8 Lactose:

Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong

thành phần của sữa Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, là disaccharide chứa hai

monosaccharit là galactose và ølucose Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía

1.2.9 Các chất khí:

Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có

khoảng 50-90 mI các chất khí Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong

sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ân nấp” và phát triển Vì vậy sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm

1.2.10 Các chất miễn dịch:

Trang 25

1 Nước

2.1 Khái niệm và tính chất của nước

Nước rất cần thiết cho sự sống, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan

nhiều chất Trong điều kiện bình thường: nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị Khi hóa rắn nó có thé ton tại ở 5 dạng tinh thế khác nhau Nước là

hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất (3/4 diện tích trên trái đất là nước)

Tính chất vật lí:

- _ Khối lượng phân tir: 18 dve

Khối lượng riêng: 1 g/ml ( ở 0°C, latm)

Nhiệt độ nóng chảy: 0°C Nhiệt độ sôi: 100°C

2.2.Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất -_ Hàm lượng muối cacbonat không qua 50mg/I - Hàm lượng mudi Mg không quá 100mg/1 - Ham luong mudi Clorua 75+150 mg/l - Hàm lượng muối CaSO¿ 130+200mgi1 - Hàm lượng Fe”' không quá 0,3mg/l

- Khí NH; và các muối NO; , NO;: không có -_ Vị sinh vật không quá 100 tế bào /mI

Trang 26

2.3 Quy trình xử lý nước Nước thủy cục Lọc §ơ bộ Lọc thô Loc tinh lần 1 Trao Đụ ion Loc tinh lần 2 Xử lý UV Nước đã xử lý Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu nước

Công ty Tân Quang Minh sử dụng nước có từ hai nguồn:

- Nước thủy cục thuộc khu công nghiệp Vĩnh Lộc có độ đục thấp và pH én định - Nước ngầm có độ sâu 100m, nước có nhiệt độ tương đối én dinh tir 23°C — 27°C Lọc sơ bộ Mục đích

Loại các tạp chất có kích thước lớn như đất, cát, rác, và tạp chất gây mùi lạ

Trang 27

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lé Nguyén Doan Duy Cấu tạo Giàn mưa MTN NTN IN IN TK IRIN INN TKN IRIN RINK AK Lop cat Lớp than củi Lớp đá HINH BE LOC SO BO Bề chứa vật liệu loc cao 1,2m, trong đó phần vật liệu chiếm khỏang 80% thể tích bế Hệ thống lọc gồm 3 lớp: -_ Lớp trên cùng là cát, sỏi

- Lớp dưới là than (ngăn cách giữa lớp than và lớp cát sỏi là lớp vải giữ cho lớp cát sỏi không lẫn vào than) -_ Lớp đưới cùng là đá trắng Bề dày lớp vật liệu là: - Cat: 30cm Soi: 30em Than cui: 40cm Phía trên là giàn nước phun các mặt bể lọc là: lem Nguyên lý hoạt động

Nước phun từ trên xuống có tác dụng oxi hóa Fe?' thành Fe”, hình thành Fe(OH); kết tủa bám trên bề mặt vật liệu lọc Đồng thời nước qua ba lớp vật liệu lọc sẽ giữ lại những tạp chất như bùn, phèn, các tạp chất mùi Cuối cùng nước chảy xuống bề chứa

Trang 28

Lọc thô Mục đích

Lọc những tap chat ban lơ lửng dạng keo, huyền phù

Tru Inox duc Cau tao 2a Vai xoa S— + 1Ú HÌNH CỘT LỌC HÌNH CẮT CỘT LỌC VẢI BÔNG

Bồn lọc hình trụ, phía trên có đồng hồ đo áp suất, bên trong có bốn trụ định vị bằng Inox có chiều dai 1,=700mm, đường kính dị=20mm Tương ứng có bốn cây

lọc Cây lọc có cấu tạo là một ống rỗng hình trụ bằng Inox có đục lỗ, đường kính lỗ dạ=4mm, đường kính cây lọc là dạ=49mm, bên ngoài được quấn một lớp vải

xoa có khả năng chịu áp lực cao, ngoài cùng được quấn bằng dây thun để giữ chặt lớp vải bông

Nguyên lý hoạt động

Nước từ ngoài sẽ thắm qua lớp vải bông qua lỗ trên trục rỗng theo đường ống ra

ngoài, còn lớp cặn sẽ bám trên bề mặt cây lọc

Trao đối ion Mục đích

Nhờ các cation làm bằng hạt nhựa đặc biệt có khả năng hấp thụ cation trong

nước Vì vậy, nước sau khi qua thiết bị này sẽ được làm mềm và có pH = 6 — 8

Trang 29

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lé Nguyén Doan Duy Cấu tạo ‡ ooo3000 oo03000 Hat h t đổi ¡ 6q Guo n T: 1 IOn OGOGOöSaOGGO al Wa [rao 01 10) 0003000 OGOGOöG5OGDGœ OGOöO5OGGO Ajmnanamm O29 ° ư O20 5 ư O20 5

CƠT LỌC TRAO BOI ION

Thiết bị trao đổi cation có chiều dài l = 2m, đường kính d = 0,5m, bên trong là

các hạt nhựa được giữ lại nhờ hai mặt bích Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ, mỗi

ống có chiều đài 1= 20cm, đường kính d = 4,2em Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước lỗ của các rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa

có tác dụng giữ những hạt nhựa lại, phía dưới mỗi ống có lỗ để dẫn nước vào

Hạt nhựa có kích thước rất nhỏ, có màu vàng nâu

Quá trình xảy ra theo nguyên tắc trao đổi ion Nước đi từ dưới lên sẽ tiếp xúc với

hạt nhựa cationnit K¡R mang kim loại Na, K và H; không hòa tan trong nước để

thay thế cho những ion Ca”, Mg”` của muối hòa tan trong nước Do đo sẽ biến nước cứng thành nước mềm Lọc tỉnh Mục đích Loại bỏ những tạp chất nhỏ có kích thước 16n hon lum Cấu tạo

Hệ thống xử lý này gồm ba bồn lọc tỉnh, phía trên cùng có đồng hồ đo áp kế Số lượng cây định vị cũng như cột lọc có trong ba bon lọc lần lượt là: 24, 30, 60 cây

Cây định vị có chiều dai la 1, = 520mm, cây lọc có chiều dài lạ = 510mm, đường

Trang 30

kính trong cây lọc dạ = 3mm, đường kính ngoài cây lọc d; = 7mm Trên cây lọc có lỗ loc 1pm Nguyên lý hoạt động Tương tự như lọc thô nước từ ngoài thấm qua cây lọc đi từ ngoài còn lớp cặn bám trên bề mặt cây lọc Tiệt trùng UV Mục đích

Tiêu diệt vi sinh vật và các bào tử bằng nguồn ánh sáng cực tím

Ong thủy tinh Cấu tạo

MẶT CẮT ĐÈN CỰC TÍM

Là một ống hình trụ có chiều dài 1 = 50cm, đường kính d = 12cm, bên trong là ống thủy tỉnh ngăn không cho nước thấm qua làm ướt bóng đèn, trong cùng là đèn cực tím

Trang 31

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lé Nguyén Doan Duy Sơ đồ hệ thống xứ lý nước ER RRERARAARARERERRRA— (10a) LỊ (9) điển) (8) ay ° (10b) J Hóa chất tái sinh fl 000 RM (6a) (6b) (7a) (7b) 4 HLT Cu |") + _—] Nước đã xử (Len)

Thuyết minh qui trinh: Đường xả nước

Nước thủy cục và nước ngầm được bơm vào dàn mưa khử sắt xuống bể lọc (1)

để lọc sơ bộ loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn, đồng thời vừa khử mùi,

sau đó chảy xuống bể chứa (2) Tại đây, nước được bơm qua bồn lọc thô (4) để loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn hơn lum, tiếp theo nước qua bồn lọc tinh (5) để lọc những tạp chất có kích thước lớn hơn >0.2um Tuy nước đã trong hơn nhưng vẫn còn những ion Ca”', Mg”” làm cho nước cứng Vì vậy cần phải loại bỏ những ion này bằng cách cho nước chảy qua hệ thống trao đổi ion (6, 7),

trong những bồn trao đổi ion này, có các hạt cationnit chứa muối Na”, khi nước

cứng chảy qua, những ion như Ca”, Mg”” sẽ được giữ lại và nước sẽ trở nên mềm hơn và nước được chứa trong bồn chứa (8) có dung tích 1000 lít Tại đây

nước được lấy mẫu đi kiểm tra, nếu đạt thì nước tiếp tục được dẫn qua bồn lọc

tinh (9) để lọc cho thật trong, sau đó nước được cho qua hệ thống đèn cực tím (10) để tiêu diệt vi sinh vật Cuối cùng, nước được dẫn qua bồn chứa có dung tích là 2000 lít Tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra lần cuối, nếu đạt thì bơm đi vào xưởng sản xuât

Trang 32

Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước đã xử lý:

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Nước đã xử lý Cảm quan | Màu Không màu

Trang 33

HHI.Đường

Đường cũng là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, là một chất cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể Đường góp phần tăng giá trị cảm quan như: làm giảm vị chua, tạo vị hài hòa cho sản phẩm

Trong sản xuất nước giải khát người ta sử dụng đường sacharose và phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Độ tỉnh khiết: > 99.8%

- Không có mùi vị lạ

- Dễ hòa tan trong nước

Đường trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra các chỉ tiêu như:

Chỉ tiêu cảm quan: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều,không von cuc,

không tap chất

Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng đường saccharose, độ am, ham lượng tro, hàm lượng

kim loại nặng

Trang 34

Mùi Bình thường không có mùi vị lạ VỊ Ngọt thanh không có vị lạ IV.Acid thực phẩm

Acid thực phẩm tạo cho sản phẩm có vị chua dịu, đặc trưng

Trong sản xuất người ta thường dùng một số acid như: acid citric, acid tartric, acid lactic, acid phosphoric

Trong nước ngọt, acid được dùng với 3 mục đích: + Tạo vị chua, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

+ Làm nhẹ vị ngọt của đường

+ Là chất bảo quản trong việc tồn chứa siro, dung địch màu và cho sản phẩm V Hương liệu

Hương liệu tuy chỉ chiếm một lượng rất nhỏ trong thành phần cấu tạo sản phẩm nhưng cũng đủ tạo cho sản phâm có hương ngát dịu, làm tăng giá trị cam quan, đa dạng hóa sản phẩm và là điểm cốt yếu hấp dẫn người tiêu dùng

Phân loại:

5.1.Hương tự nhiên:

Được chiết xuất, trích ly từ thực vật (quả, lá, rễ cây) để tạo các hương vị như

cam, chanh, dâu, trà thường được thêm acid, chất bảo quản để giữ cho sản

phẩm ồn định trong một thời gian

Ưằ điểm: Sản phẩm cuối có thé đạt 100% hương tự nhiên, mùi của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp

Trang 35

5.2 Hương liệu tống hợp

Là chất thơm được tống hợp bằng phương pháp hóa học Thông thường các chat thơm tống hợp được pha thêm vào các chất thơm tự nhiên để được dung dịch có mùi thơm mạnh hơn, đặc trưng hơn

VI Các chất màu

Được sử dụng để tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, hấp dẫn, ting gid tri cam quan, thu hút sự quan tâm của người sử dụng

Phân loại:

6.1.Chất màu tự nhiên

Đa phần trích ly từ vỏ, quả, rễ cây như chất antoxian làm hoa quả có màu đỏ, carotenoid tao mau vàng, chlorophyl tạo màu xanh lá

Các sắc tố này là những hợp chất phức tạp và có độ bền khác nhau, dễ bị thay đối trong quá trình bảo quản, chế biến .nên ít được dùng trong ngành sản xuất nước

giải khát

6.2.Chất màu nhân tạo:

Màu được dùng để sản xuất phải là loại hòa tan được trong nước, có tính acid, bền, không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm, không bị nhiễm vi sinh vật hay hóa chất

VII.Chất ồn định

Trong sản xuất sữa chua sử dụng chất phụ gia và ổn định nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua khi lưu hành trên thị trường cũng như tạo dạng gel bền vững cho sản phẩm (không tách pha)

Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào sử dụng phải đạt các yêu cầu

sau:

- Không mang tính chất dinh dưỡng

- Không độc hại với sức khỏe con người

Trang 36

- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và được phép sử dụng tùy theo luật

mỗi nước

Thành phần chính của các chất ỗn định gồm:

- Polysacharide (CMC-Na,caragenan, alginate ) là những chất có vai trò làm

đặc(tạo gel) cho sản phẩm

Trang 37

Chương III: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống

I So dd quy trinh san xuất sữa chua uống Yobi Stra bét ¬

Duong, Chat ơn định

Hòa tan suy

Hòa tan4———————— Nước đã xử lý

Thanh trùng 1(75 9 an ng 1(75 ˆC/5 phút) ú Gia nhiệt

Làm nguội (43°C) 1

Làm nguội Len men suc

Trang 38

I.Thuyết minh quy trình 2.1.Nguyên liệu

v_ Sữa chua uống của công ty Tân Quang Minh được chế biến từ sữa bột

nguyên kem, chất lượng cao, được nhập từ Châu Âu, có khả năng hòa tan tốt, có

tổng số vi sinh vật thấp Các chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên liệu: Nước 3,5% Protein 25,5% Chất béo 26% Lactoza 38,2% Chất khoáng 6,5% Tổng số vi sinh vật 55000 cfu/g v Đường tính luyện RE: tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu hài hòa, tạo cho sản phẩm có tính ôn định cao * Các chất phụ gia khác

Chất điều chỉnh vị chua: acid citric

Hương liệu: công ty sử dụng hương liệu tự nhiên từ dịch ép trái cây, hương liệu

nhân tạo và hương liệu tổng hợp từ tự nhiên và nhân tạo

v Màu thực phẩm: giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và sản phẩm có

màu đặt trưng Chất màu phải được pha loãng, lọc sạch rồi đưa vào sản xuất

Trang 39

2.2.Các công đoạn chính của quá trình

Dựa vào sơ đồ công nghệ có thể chia quá trình sán xuất sữa chua uống làm các

giai đoạn: sản xuất dịch sữa lên men, chuẩn bị dịch syrup, qua trinh chuẩn hóa

hoàn thiện sản phẩm

2.2.1.Sản xuất dịch sữa lên men “> Hoa tan

% "a

Sữa bột nguyên liệu sẽ được đem đi hòa tan với nước ở nhiệt độ khoảng

45°C trong tank phối trộn có cánh khuấy đề tạo thành dung dịch đồng nhất đồng thời hoàn nguyên sữa giúp cho cho sữa trở lại trạng thái ban đầu giống như sữa tươi

Thanh trùng

Sữa sau khi hòa tan xong sẽ được đem đi thanh trùng ở nhiệt độ 75°C

trong thời gian 5 phút Mục đích:

- Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản - Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm

Các biến đổi chính:

- Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thê tích sữa , độ nhớt giảm

- Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết đính ở bề mặt tiểu cầu béo

- Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẵẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát được

Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng , Sat

- Sinh học : các tế bao VSV bi phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các

bào tử

- Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa

- Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vi, trang thai

Trang 40

s* Làm nguội

% "a

Sữa sau khi thanh trùng xong sẽ được làm nguội xuống 43 — 44°C giữ nhiệt độ này trong 2 — 3 giờ để sữa trở lại trạng thái ban đầu Mục đích của quá trình này là làm cho protein trương nở, các muối trở lại trạng thái cân bằng tăng hiệu quá của qua trình lên men

Lên men

Mục đích: là quá trình tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm sữa lên men

Các biến đổi chính:

- Chuyên đường đa thành đường đơn

-Tạo thành acid lactic, giảm pH của dịch sữa, kéo theo sự đông tụ của casein trong stra

- Chuyén hóa một phần casein thanh peptone, acid amin

- Sản sinh ra những chất tạo hương, là sản phẩm phụ của quá trình lên men, góp phần đáng kẻ tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau cùng

Cách tiến hành:

Sữa sau khi thanh trùng xong sẽ tiến hành lên men lactic,cho men lactic vào sữa và khuấy điều lên Kiểm tra nhiệt độ quá trình lên men và tính thời gian lên men

- Nhiệt độ lên men là 43 -44°C đây là nhiệt độ thích hợp cho vi khuân

lactic hoat dong

- Thời gian lên men:8 -10 giờ

Sau khi lên men trong khoảng thời gian trên ta lấy mẫu kiểm tra các thông số pH, mùi vị, trạng thái mẫu khi pH đạt 4.1 — 4.5 thì kết thúc quá trình

lên men chuẩn bị cho công đoạn phối trộn

Các yếu tố ảnh hưởng:

Định dạng
Số trang	62
Dung lượng	7,74 MB