Xây dựng quy trình sản xuất mứt cam sấy dẻo quy mô hộ gia đình​

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ TRÀ Tên đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT CAM SẤY DẺO QUY MƠ HỘ GIA ĐÌNH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2016 - 2020 Thái Nguyên, 2020 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ TRÀ Tên đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT CAM SẤY DẺO QUY MƠ HỘ GIA ĐÌNH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: K48 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2016 - 2020 Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đức Tuân Thái Nguyên, 2020 i LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cần thiết kinh nghiệm quý báu cho suốt khoảng thời gian học tập nghiên cứu Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun Để hồn thành nhiệm vụ giao, bên cạnh nỗ lực thân có hướng dẫn tận tình thầy hướng dẫn bạn bè xung quanh Tôi chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Đức Tuân, người hướng dẫn cho suốt thời gian làm báo cáo tốt nghiệp Mặc dù cơng việc giảng dạy cịn nhiều bận rộn thầy không ngần ngại dẫn tôi, định hướng cho tơi, để tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Một lần tơi chân thành cảm ơn thầy chúc thầy dồi sức khỏe Tuy nhiên, kiến thức chun mơn cịn hạn chế thân chưa có nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung báo cáo không tránh khỏi thiếu sót, tơi mong nhận góp ý, bảo thêm quý thầy cô để báo cáo hồn thiện Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ln bên giúp đỡ, động viên giúp tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng năm 2020 Sinh viên thực NGUYỄN THỊ TRÀ ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai) CT Cơng thức CTTN Cơng thức thí nghiệm H Giờ NXB Nhà xuất SPSS Statistical Package for the Social Sciences TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TB Trung bình iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Các tiêu cảm quan đường kính 10 Bảng 2.2 Yêu cầu cảm quan 11 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan mật ong 12 Bảng 3.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 17 Bảng 3.2 Hóa chất sử dụng 18 Bảng 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp khử đắng tới chất lượng sản phẩm 19 Bảng 3.4 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường tới chất lượng sản phẩm 19 Bảng 3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm 20 Bảng 4.1 Ảnh hưởng biện pháp khử đắng tới chất lượng cảm quan sản phẩm 28 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường tới chất lượng cảm quan sản phẩm 29 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới chất lượng cảm quan sản phẩm 31 Bảng 4.4 Hàm lượng chất dinh dưỡng sản phẩm mứt cam sấy dẻo 32 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quả cam trồng Vinh Hình 2.2 Hình ảnh cam Navel Hình 2.3 Hình ảnh cam sành trồng Hà Giang Hình 2.4 Hình ảnh cam đường Hình 2.5 Quy trình tổng quát sản xuất mứt sấy dẻo 14 Hình 4.1 Quy trình chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo 33 Hình 4.2 Nguyên liệu cam chanh 34 Hình 4.3 Cắt tạo hình tách hạt 34 Hình 4.4 Ngâm muối rửa vịi nước chảy 35 Hình 4.5 Trộn đường sau đường tan thành dịch 36 Hình 4.6 Quá trình sên mứt 37 Hình 4.7 Sấy cam 37 Hình 4.8 Bao gói sản phẩm 38 Hình 4.9 Bao bì sản phẩm 39 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu phân loại mứt 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Phân loại mứt 2.2 Nguyên liệu sản xuất mứt cam sấy 2.2.1 Cam 2.2.2 Đường 10 2.2.3 Muối tinh 10 2.2.4 Nước vôi 11 2.2.5 Mật ong 11 2.3 Tình hình nghiên cứu sản phẩm từ cam tươi nước .12 2.3.1 Tình hình nghiên cứu sản phẩm từ cam tươi giới 12 2.3.2 Tình hình nghiên cứu sản phẩm từ cam tươi Việt Nam .13 2.4 Quy trình tổng quát sản xuất mứt sấy dẻo 14 vi PHẦN NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 17 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất nghiên cứu 17 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.2 Nội dung nghiên cứu 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 3.3.2 Các tiêu hóa lý 20 3.3.3 Đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp cho điểm tổng hợp (TCVN 3215 - 79) 21 3.3.4 Phương pháp phân tích 21 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp khử đắng tới chất lượng sản phẩm 28 4.2 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường cam tới chất lượng sản phẩm 30 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm 30 4.4 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm mứt cam sấy dẻo thành phẩm 31 4.5 Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo 32 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cam loại trái quen thuộc sử dụng phổ biến góp phần trì sống người Tuy nhiên, biết rõ loại Chúng cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu cho trình sinh trưởng thể tăng cường hệ thống miễn dịch, phòng số bệnh: tim mạch, huyết áp, đột quỵ… [8], [9] Ngồi ra, cam cịn mang lại nguồn thu nhập lớn cho người sản xuất, góp phần tăng giá trị kinh tế quốc dân [10] Khí hậu Việt Nam nằm khu vực nhiệt đới gió mùa với mùa tách biệt như: Xuân, Hạ, Thu, Đông phân hóa rõ rệt thành hai mùa mưa khơ Vì vậy, Việt Nam thích hợp với nhiều loại ăn khác tùy vào vùng miền như: vải, mít, bơ, cam, qt, táo, sầu riêng, Trong nhóm trái họ cam quýt trồng thương mại khắp nước Đối với cam trồng thành vùng chuyên canh cam đường canh (Hà Nội, Hưng Yên), cam sành (Tuyên Quang, Hà Giang…); cam Vinh (Vinh, Hà Giang, Bắc Giang) Cam đem lại nhiều lợi ích cho thể nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giàu chất xơ, chứa calo, tăng cường sức khỏe tim mạch, Tuy nhiên, cam tươi dễ bị tổn thất trình vận chuyển bảo quản hoạt động sinh lý, sinh hóa vi sinh vật… Thơng thường, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cam tương đối lớn từ 20 - 30% tỉ lệ giảm mạnh thời gian phân phối lưu trữ [13], [14] Do đó, việc ứng dụng kỹ thuật chế biến sản phẩm sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất chất lượng nguồn nguyên liệu dư thừa việc làm cần thiết Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm làm từ cam tin dùng như: kẹo cam, nước cam, rượu cam Tuy nhiên, cam cắt lát sấy dẻo sản phẩm chưa tìm hiểu nghiên cứu sâu thị trường độ khó q trình sản xuất sản phẩm từ khâu chế biến nguyên liệu đến công đoạn khử đắng hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm mứt sấy dẻo bật vị the vỏ cam, vị hương thơm đặc trưng tép cam có bổ sung thêm đường mật ong giúp làm hoàn thiện hương vị sản phẩm mà đảm bảo an toàn sức khỏe cho người, nâng cao giá trị sản phẩm Chế biến mứt sấy dẻo biện pháp để bảo quản tươi, giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến năm so với cam tươi Trên giới, mứt sấy dẻo ứng dụng sản xuất thương mại với nguyên liệu dâu tây, dứa, đu đủ… Nhưng sản phẩm mứt cam sấy dẻo có thị trường, chưa có nghiên cứu cụ thể sản xuất mứt cam sấy dẻo theo quy mô sản xuất Mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo từ nguyên liệu cam chanh có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan tốt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt sấy dẻo thị trường tăng thu nhập cho người trồng cam Xuất phát từ thực tế nêu trên, thực đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất mứt cam sấy dẻo quy mơ hộ gia đình” phịng thí nghiệm khoa Cơng nghệ Sinh học - Cơng nghệ Thực phẩm 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Xây dựng quy trình sản phẩm mứt cam sấy dẻo có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an tồn sử dụng góp phần đa dạng hoá sản phẩm mứt thị trường 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp khử đắng tới chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn cam với đường tới chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài - Đề tài động viên khích lệ học sinh, sinh viên tham gia công tác nghiên cứu khoa học lĩnh vực chế biến thực phẩm - Hiểu nắm kiến thức học Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Có mùi đường cháy Có mùi lạ Có mùi hư hỏng Vị Vị the hài hịa Vị the khơng hài hịa Vị gắt Vị the Trạng Có vị lạ thái Vị sản phẩm bị hư hỏng Dẻo đặc trưng sản phẩm Hơi dẻo Bảng 1.2 Bảng hệ số trọng lượng Nội dung Nội dung Nội dung Nội dung Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Màu sắc 0,8 Mùi 1,0 Vị 1,2 Trạng thái 1,0 Màu sắc 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,2 Trạng thái 1,0 Màu sắc 1,2 Mùi 1,0 Vị 1,0 Trạng thái 0,8 Phụ lục 2: Lượng đường glucoza quy đổi theo thể tích dung dịch kali pemanganat dùng để chuẩn độ Khối Thể tích lượng dung dịch Khối lượng Thể tích dung dịch Khối lượng Thể tích dung dịch Khối lượng Thể tích dung dịch glucoz KMnO4 glucoza, KMnO4 glucoza, KMnO4 glucoza, KMnO4 a, ,02 M, mg ,02 M, mg Mg ml 10 3,24 33 10,1 56 16,8 78 22,0 11 3,55 34 10,4 57 16,9 79 22,6 12 3,87 35 10,7 58 17,2 80 22,9 13 4,17 36 11,0 59 17,7 81 23,2 14 4,49 37 11,5 60 17,7 82 23,4 15 4,80 38 11,6 61 18,0 83 23,7 16 5,12 39 11,9 62 18,2 84 23,9 17 5,43 40 12,2 63 18,5 86 24,3 18 5,73 41 12,5 64 18,8 87 24,6 19 6,05 42 12,7 65 19,0 88 24,8 20 6,36 43 13,0 66 19,3 89 25,1 21 6,67 44 13,3 67 19,5 90 25,3 22 6,96 45 13,6 68 19,8 91 25,6 23 7,27 46 13,9 69 20,1 92 25,9 24 7,54 47 14,1 70 20,3 93 28,1 25 7,84 48 14,4 71 20,5 94 28,3 26 8,14 49 14,7 72 20,8 95 28,6 27 8,45 50 15,0 73 21,1 96 28,9 28 8,74 51 15,5 74 21,3 97 27,0 29 9,03 52 15,5 75 21,6 98 27,8 30 9,33 53 15,8 76 21,8 99 27,5 31 9,63 54 16,1 77 22,1 100 27,8 32 9,94 55 16,4 ml ,02 M, mg Ml ,02 M, ml Phụ lục số liệu Nội dung 1: Màu Mùi Vị Trạng thái Nội dung 2: Màu Mùi Vị Trạng thái Nội dung 3: Màu Mùi Vị Trạng thái ... 4.5 Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo Trên sở thông số kỹ thuật thu được, chúng tơi xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt cam sấy dẻo sau: 33 Hình 4.1 Quy trình chế biến sản. .. độ sấy nguyên liệu bán thành phẩm 45 C thời gian 22h tạo sản phẩm có thủy phần an tồn (14%), màu sắc mùi vị đặc trưng sản phẩm mứt cam sấy dẻo Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt cam sấy dẻo. .. độ sấy 45 C để hồn thiện sản phẩm 4.4 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm mứt cam sấy dẻo thành phẩm Sau hoàn thiện xong thơng số quy trình sản xuất, tiến hành sản xuất ba sản phẩm mứt cam sấy dẻo