Xác định hàm lượng vitamin c trong quá trình chín của ổi bằng một số phương pháp khác nhau

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG VITAMIN C TRONG Q TRÌNH CHÍN CỦA QUẢ ỔI BẰNG MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP KHÁC NHAU Giảng viên HD: Th.s Trần Phƣơng Chi Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hoa Lớp: 52K2 – Công nghệ thực phẩm Vinh, 10/05/2016 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Phƣơng Chi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ổi 1.1.1 Giới thiệu chung ổi .7 1.1.2 Đặc tính thực vật vii 1.1.3 Các giống ổi vii 1.1.4 Giá trị ổi ii 1.2 Khái quát chung độ chín .v 1.2.1 Khái niệm độ chín v 1.2.1 Sự biến đổi trình sinh lý, sinh hóa q trình chín v 1.3 Tổng quan vitamin C vi 1.3.1 Cấu tạo vi 1.3.2 Tính chất vitamin C vii 1.3.3 Vai trò vitamin C viii 1.3.4 Các nguồn cung cấp vitamin C ix 1.4 Phƣơng pháp xác định vitamin C ix 1.4.1 Phƣơng pháp cực phổ x 1.4.2 Phƣơng pháp quang phổ x 1.4.3 Phƣơng pháp chuẩn độ xi 1.4.4 Phƣơng pháp đo quang 2,6-diclorophenolindophenol sau chiết với xylen xi 1.4.5 Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu cao xii CHƢƠNG : THỰC NGHIỆM VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU xiii 2.1 Nguyên liệu xiii 2.2 Hóa chất, thiết bị, dụng cụ xiii 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu xiv 2.3.1 Xác định vitamin C chuẩn độ iod xiv 2.3.2 Xác định vitamin C chuẩn độ với 2,6-diclorophenolindophenol xv 2.3.3 Xác định vitamin C phƣơng pháp đo quang xvi 2.4 Xử lý kết thực nghiệm xvii CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN xix 3.1 Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C đƣợc xác định theo phƣơng pháp chuẩn độ iod xix SVTH: Phạm Thị Hoa Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Phƣơng Chi 3.2 Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C đƣợc xác định theo phƣơng pháp chuẩn độ DPIP xix 3.3 Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C đƣợc xác định theo phƣơng pháp đo quang xx 3.3.1 Khảo sát bƣớc sóng tối ƣu xx 3.3.2 Khảo sát pH tối ƣu xx 3.3.3 Khảo sát thể tích dung dịch đệm xxi 3.3.4 Khảo sát thể tích chất màu xxii 3.3.5 Khảo sát lƣợng dung môi chiết xxii 3.3.6 Khảo sát thời gian đo xxiii 3.3.7 Xây dựng đƣờng chuẩn xxiv 3.3.8 Tiến hành thực nghiệm với mẫu xxiv KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ xxix TÀI LIỆU THAM KHẢO xxx SVTH: Phạm Thị Hoa Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Phƣơng Chi LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập rèn luyện Trƣờng Đại học Vinh, đƣợc bảo giảng dạy nhiệt tình q thầy cơ, đặc biệt thầy giáo khoa Hóa học truyền đạt cho em kiến thức lý thuyết thực hành để với nỗ lực em hồn thành đồ án tốt nghiệp Để đƣợc kết này, Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo Thạc sĩ Trần Phƣơng Chi tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em trình chọn thực đề tài Em xin cảm ơn ban chủ nhiệm Khoa Hóa – Trƣờng Đại học Vinh, thầy giáo khoa, cán phịng thí nghiệm bạn sinh viên 52K- CNTP tạo điều kiện để em thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn tất ngƣời! Vinh, ngày 10 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Phạm Thị Hoa SVTH: Phạm Thị Hoa Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Phƣơng Chi TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đồ án đƣợc tiến hành xác định hàm lƣợng vitamin C số phƣơng pháp khác với đối tƣợng giống ổi Đông Dƣ Nghệ An Nghiên cứu đƣợc thực phƣơng pháp khác là: phƣơng pháp chuẩn độ iod, phƣơng pháp chuẩn độ 2,6- diclorophenolindophenol phƣơng pháp đo quang 2,6- diclorophenolindophenol sau chiết với xylen Dựa tiêu chí màu sắc, lựa chọn ổi đƣợc chia thành độ chín: xanh già (độ chín 1), chuyển màu (độ chín 2) chín (độ chín 3) Kết nghiên cứu cho thấy, hàm lƣợng Vitamin C tăng dần qua độ chín đạt giá trị cao độ chín SVTH: Phạm Thị Hoa Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Phƣơng Chi LỜI NÓI ĐẦU Vitamin chất hữu có chất hóa học khác Về mặt số lƣợng, vitamin hợp phần quan trọng thể nhƣ protein, saccarit, lipit nhƣng với lƣợng nhỏ thức ăn đóng vai trò quan trọng, đảm bảo sinh trƣởng phát triển bình thƣờng thể Đối với vitamin C nói riêng có vai trị quan trọng Cơ thể hồn tồn khơng tự tổng hợp vitamin C mà phải lấy từ nguồn thức ăn ngồi vào Do việc phân tích vitamin C thực phẩm điều cần thiết Tuy nhiên, vitamin C chất dễ phân hủy điều kiện nhiệt độ ánh sáng bình thƣờng nên việc phân tích gặp nhiều khó khăn, cần lựa chọn phƣơng pháp hữu hiệu Ổi loại phổ biến nƣớc ta, khơng loại ăn chơi mà đƣợc coi thực phẩm chức Trong ổi chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng quan trọng với hàm lƣợng cao Đặc biệt hàm lƣợng vitamin C, nhiên hàm lƣợng thƣờng thay đổi q trình chín Xuất phát từ lý em thực đề tài “Xác định hàm lượng vitamin C q trình chín ổi số phương pháp khác nhau” Mục tiêu đề tài xác định hàm lƣợng vitamin C thời kỳ chín ổi số phƣơng pháp khác dựa điều kiện trang thiết bị có phịng thí nghiệm khoa Hóa học - Trƣờng Đại học Vinh Với mục tiêu đó, em tiến hành nhiệm vụ sau : Xác định hàm lƣợng vitamin C ba độ chín ổi phƣơng pháp chuẩn độ iod Xác định hàm lƣợng vitamin C ba độ chín ổi phƣơng pháp chuẩn độ với thuốc thử 2,6-diclorophenolindophenol Xác định hàm lƣợng vitamin C ba độ chín ổi phƣơng pháp đo quang 2,6-diclorophenolindophenol sau chiết với xylen - Khảo sát điều kiện tối ƣu tiến hành đo quang - Áp dụng điều kiện để xác định mẫu So sánh kết thực nghiệm phƣơng pháp SVTH: Phạm Thị Hoa Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Phƣơng Chi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ổi 1.1.1 Giới thiệu chung ổi Tên khoa học: Psidium guajava Giới: Plantate Bộ: Myrtales Họ: Myrtaceae Chi: Psidium Hình 1.1.1: Quả ổi Lồi:P.guajava 1.1.2 Đặc tính thực vật Ổi loại ăn lâu năm, có nguồn gốc từ châu Mỹ Cây ổi phát triển giới hạn nhiệt độ từ 150C đến 320C Vì vâỵ dù có nguồn gốc vùng nhiệt đới nhƣng phát triển khu vực cận nhiệt đới Ổi không chịu đƣợc rét, nhiệt độ thấp kéo dài dƣới -20C lớn chết Quả ổi to từ 40-50g đến 500-700g gần trịn, dài thn hình lê Hạt nhiều, trộn khối thịt màu trắng, hồng, đỏ vàng Từ thụ phấn đến chín khoảng 100 ngày 1.1.3 Các giống ổi Hiện giống ổi đa dạng phong phú Ngoài giống ổi thƣờng phổ biến giới, cịn có giống ổi đặc biệt địa phƣơng nhƣ: ổi trâu, ổi bo, ổi xá lỵ có to nhƣng thơm ngọt; ổi mỡ, ổi giăng, ổi đào nhỏ nhƣng thơm Ngồi ra, nhờ cơng nghệ chọn giống đại tạo nhiều giống ổi không hạt Ở nƣớc ta, trồng số loại ổi phổ biến nhƣ sau: SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI Hình 1.1.3.1: Ổi xá lỵ Hình1.1.3.2: Ổi mỡ Hình 1.1.3.3: Ổi khơng hạt Hình 1.1.3.4: Ổi Đài Loan Hình 1.1.3.5: Ổi bo Hình 1.1.3.6: Ổi Đơng Dƣ Hình 1.1.3.7: Ổi đào Hình 1.1.3.8 Ổi tím Malaisia Hình 1.1.3.10: Ổi sẻ 1.1.4 Giá trị ổi Về mặt dinh dƣỡng, ổi đƣợc xem nhƣ loại thực phẩm chức thịt chứa lƣợng vitamin C chất xơ cao nên lƣợng cung cấp thấp so với trọng lƣợng (55KJ/100g thịt quả) Ngồi ra, thịt cịn chứa số chất có hoạt tính quan trọng tự nhiên cần thiết cho phát triển thể nhƣ niacin, axit pantothenin, thiamin, riboflavin vitamin A với khoáng chất nhƣ photpho, canxi, sắt SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI Ổi loại có hàm lƣợng nƣớc chiếm tỷ lệ tƣơng đối cao (82-85%) Hàm lƣợng gluxit tƣơng đối thấp (7,1-7,9%) Lƣợng axit hữu ổi không đáng kể (0,20,3%), chủ yếu axit citric Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay đƣợc tìm thấy ổi tạo hƣơng thơm mà chủ yếu hợp chất carbonyl, este rƣợu thơm, hydrocarbon hỗn hợp bay khác Một số metyl benzoat, phenylethyl axetat, cinnamyl axetat Theo Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ, 100g phần ăn đƣợc ổi thƣờng chứa chất sau: Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng ổi (nguồn: healthaliciousness.com) Quả ổi, giống Apple Guava, tính theo 100g ăn đƣợc Năng lƣợng 36-50 cal Hàm lƣợng nƣớc 77-86 g Xơ tiêu hóa 2,8-5,5 g Protein 0,9-1,0 g Chất béo 0,1-0,5 g Tro 0,43-0,7 g Carbohydrat 9,5-10 g Calcium 9,1-17 mg Phospho 17,8-30 mg Sắt 0,3-0,7 mg Carotene (Vitamin A) 200-400 IU Axit ascorbic (Vitamin C) 200-400 mg Thiamin ( Vitamin B1) 0,046 mg SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI Riboflavin ( Vitamin B2) 0,03-0,04 mg Niacin ( Vitamin B3) 0,6-1,068 mg Theo tài liệu khác,quả ổi chứa 77,9 % nƣớc; 0,9 % protein, 0,3% lipit; 15% carbohydrat; 0,3% axit hữu cơ; 0,5% tro; 0,03mg% vitamin B1; 0,03mg% vitamin B2; 0,2 mg% PP; 50-60 mg vitamin C Về giá trị kinh tế, ổi đƣợc ăn tƣơi chế biến thành mứt đông hay đồ hộp nƣớc ổi Tùy vào giống ổi mà ổi chín có vị hay chua Hình 1.1.4 Các sản phẩm từ ổi a) Ổi tƣơi b) Mứt ổi c) Nƣớc ổi đóng hộp Ở nhiều nƣớc giới, ổi già ổi chín dùng để ăn sống nhƣ loại ăn chơi Quả ổi đƣợc xem loại trái quốc gia mùa đông Pakistan Ở Mexico, loại thức uống từ ổi đƣợc xuất sang Mỹ, Canada Tây Âu Ngồi thức uống đóng chai, Mexico cịn sản xuất nƣớc sốt nóng lạnh, kẹo thủ cơng, đồ ăn nhẹ khơ, thức uống có cồn từ ổi đƣợc dùng phổ biến giới Món uống trà dịch ổi đƣợc gọi trà ổi thạch rau câu với nƣớc ép ổi thịnh hành nƣớc Brazil, Colompia Venezuela Ở Việt Nam, nƣớc ép ổi mứt ổi nhãn hiệu Le Fruit ngày đƣợc sử dụng phổ biến Về mặt dƣợc liệu, phận ổi nhƣ búp non, non, quả, rễ vỏ thân đƣợc dùng làm thuốc Nghiên cứu dƣợc lý cho thấy dịch chiết phận ổi có khả kháng khuẩn, làm săn se niêm mạc trị bệnh tiêu chảy Riêng SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI môi chiết thời gian đo Áp dụng kết khảo sát tiến hành đo mật độ quang với axit ascorbic chuẩn để xây dựng đƣờng chuẩn biểu thị phụ thuộc mật độ quang chất màu với lƣợng axit ascorbic chuẩn Mẫu chứa vitamin C đƣợc chiết với axit oxalic 2% Sau thêm lƣợng dung dịch đệm chất màu Phần chất màu dƣ đƣợc chiết với xylen tiến hành đo mật độ quang Từ giá trị mật độ quang phƣơng trình đƣờng chuẩn ta tính đƣợc hàm lƣợng vitamin C mẫu thơng qua cơng thức sau: C (mg%) = Trong đó: C0: nồng độ axit ascorbic tính từ đƣờng chuẩn, mg/ml Vdm: thể tích định mức, ml m: khối lƣợng mẫu phân tích, g f: hệ số pha lỗng ( có) 2.4 Xử lý kết thực nghiệm Tính giá trị trung bình kết - Giá trị trung bình đƣợc tính theo cơng thức: ̅= - Phƣơng sai: = - ∑ ∑ Sai số trung bình mẫu ̅ - ̅) ( √ Đánh giá độ xác phép xác định: ̅ = - Khoảng xác định kết ̅– - ̅+ Sai số tƣơng đối phép đo q% = ̅ 100 So sánh nhiều trung bình: cần so sánh nhiều mẫu với để biết đƣợc sai SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI khác ngẫu nhiên hay có nghĩa, ta dùng phƣơng pháp phân tích phƣơng sai Để tính phƣơng sai ta tính đại lƣợng sau: - Trung bình chung: ∑ M= - Trung bình mẫu: ∑ ∑ ∑ - Phân tán yếu tố: ( - ( )2 + ) ∑( ) ( )2 Phân tán sai số: = ∑( - )2 + ) ∑( Ƣớc lƣợng dựa vào phân tán yếu tố: Uf = - Ƣớc lƣợng dựa vào phân tán sai số: Ur = - Tỷ số ( ) đƣợc so sánh với giá trị bảng ficher Xây dựng phƣơng trình đƣờng chuẩn biểu thị mối quan hệ mật độ quang nồng độ chuẩn chất phân tích phần mềm Excel SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C đƣợc xác định theo phƣơng pháp chuẩn độ iod Kết định lƣợng vitamin C mẫu ổi ba độ chín đƣợc thể bảng sau: Bảng 3.1.1: Hàm lƣợng vitamin C q trình chín ổi theo phƣơng pháp chuẩn độ iod Thể Mẫu chuẩn (ml) Độ chín Độ chín Độ chín tích Thể tích Hàm lƣợng độ mẫu ̅ vitamin C Độ tin Sai số tƣơng cậy trắng đối (%) 1,4 94,16 1,3 1,4 94,16 1,9 138,16 1,9 1,8 129,36 3,5 278,96 3,5 3,4 0,33 0,33 0,33 85,36 138,16 278,96 91,23 8,56 135,23 8,56 6,33 276,03 8,57 3,01 9,38 270,16 3.2 Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C đƣợc xác định theo phƣơng pháp chuẩn độ DPIP Bảng 3.2.1: Hàm lƣợng vitamin C đƣợc xác định theo phƣơng pháp chuẩn độ DPIP Thể Mẫu chuẩn (ml) Độ chín 1 11 10,5 11 SVTH: Phạm Thị Hoa tích Thể tích Hàm lƣợng ̅ độ mẫu đối vitamin C Độ tin Sai cậy chứng tƣơng đối (%) 89,14 0,37 số 93,54 93,54 92,07 3,98 4,32 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Độ chín Độ chín GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI 15,5 133,14 15,5 15 128,74 31 269,90 31,5 31.5 0,37 0,33 133,14 274,30 131,67 4,28 3,25 272,83 4,37 1,60 274,30 3.3 Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C đƣợc xác định theo phƣơng pháp đo quang 3.3.1 Khảo sát bƣớc sóng tối ƣu Hút 5ml axit ascorbic chuẩn vào bình định mức 25ml, thêm 5ml dung dịch đệm 2ml chất màu DPIP vào Chuyển toàn dung dịch vào phễu chiết 125ml, sau cho vào 10ml xylen, đậy phễu chiết lắc phần chất màu không bị khử vào xylen Để yên cho hai tƣớng phân lớp tiến hành chiết lấy lớp xylen tiến hành đo mật độ quang bƣớc sóng khác Kết mật độ quang đo đƣợc thể bảng sau: Bảng 3.3.1 : Sự phụ thuộc AMẫu số (nm) A 430 0,2211 470 0,6394 490 0,6838 500 0,6853 520 0,6269 540 0,5946 Dựa vào kết trên, giá trị mật độ quang đo đƣợc cao ổn định =500 nên chọn bƣớc sóng để tiến hành thực nghiệm 3.3.2 Khảo sát pH tối ƣu Do môi trƣờng axit vitamin C bền môi trƣờng kiềm nên khảo sát ảnh hƣởng pH môi trƣờng axit, tiến hành cách: hút vào bình định mức 25ml bình 5ml dung dịch axit ascorbic chuẩn, thêm 5ml dung dịch có pH từ 2-6 SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI 2ml chất màu 2,6-diclorophenolindophenol pH dung dịch đƣợc thay đổi cách dùng HCl KOH Chuyển dung dịch vào phễu chiết 125ml, sau cho vào 10ml xylen, đậy phễu chiết lắc phần chất màu không bị khử vào xylen Để yên cho hai tƣớng phân lớp tiến hành chiết lấy lớp xylen tiến hành đo quang bƣớc sóng 500nm Kết mật độ quang đo đƣợc phụ thuộc vào pH đƣợc thể bảng sau : Bảng 3.3.2: Sự phụ thuộc pH- A Mẫu pH A 0,6283 0,6709 0,6853 0,6649 0,6582 Ta thấy, giá trị mật độ quang cao ổn định pH=4, môi trƣờng axit mạnh yếu làm giảm giá trị mật độ quang Vì vậy, tiến hành thực nghiệm pH=4 3.3.3 Khảo sát thể tích dung dịch đệm Chuẩn bị bình định mức 25ml, hút vào bình 5ml dung dịch axit ascorbic chuẩn, thêm vào 2,3,4,5, 6ml dung dịch đệm 2ml chất màu 2,6diclorophenolindophenol Chuyển dung dịch vào phễu chiết 125ml, sau cho vào 10ml xylen, đậy phễu chiết lắc phần chất màu không bị khử vào xylen Để yên cho hai tƣớng phân lớp tiến hành chiết lấy lớp xylen tiến hành đo quang bƣớc sóng 500nm Kết khảo sát đƣợc thể bảng sau: Bảng 3.3.3: Sự phụ thuộc mật độquang vào lƣợng dung dịch đệm Mẫu Thể tích đệm (ml) Mật độ quang 0,5778 0,6185 0,6367 SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI 0,6853 0,6274 Từ kết trên, chọn thể tích dung dịch đệm V= 5ml để tiến hành thực nghiệm 3.3.4 Khảo sát thể tích chất màu Chuẩn bị bình định mức 25ml, hút vào bình 5ml dung dịch axit ascorbic chuẩn, thêm vào 5ml dung dịch đệm thể tích chất màu 2,6diclorophenolindophenol khác Chuyển dung dịch vào phễu chiết 125ml, sau cho vào 10ml xylen, đậy phễu chiết lắc phần chất màu không bị khử vào xylen Để yên cho hai tƣớng phân lớp tiến hành chiết lấy lớp xylen tiến hành đo quang bƣớc sóng 500nm Kết khảo sát đƣợc thể bảng sau: Bảng 3.3.4: Sự phụ thuộc mật độ quang thể tích chất màu Mẫu Thể tích chất màu (ml) Mật độ quang 0,5 0,1783 0,2863 1,5 0,4219 0,6853 2,5 0,8017 Kết từ bảng cho thấy, giá trị mật độ quang tăng thêm lƣợng chất màu Tuy nhiên, để tránh sai số lớn nên chọn tiến hành thực nghiệm với thể tích 2ml 3.3.5 Khảo sát lƣợng dung mơi chiết Chuẩn bị bình định mức 25ml, hút vào bình 5ml dung dịch axit ascorbic chuẩn, thêm 5ml dung dịch đệm 2ml chất màu 2,6-diclorophenolindophenol Chuyển lần lƣợt dung dịch vào phễu chiết 125ml, sau cho vào phễu thể tích xylen khác nhau, đậy phễu chiết lắc phần chất màu không bị khử vào xylen Để yên cho hai tƣớng phân lớp tiến hành chiết lấy lớp xylen tiến hành đo quang bƣớc sóng 500nm Kết khảo sát đƣợc thể bảng sau: SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI Bảng 3.3.5: Sự phụ thuộc mật độ quang thể tích dung mơi chiết Mẫu Thể tích dung môi (ml) Mật độ quang 0,6658 0,6788 10 0,6853 11 0,6802 12 0,6759 Giá trị mật độ quang đo đƣợc cao ổn định thể tích 10ml nên chọn thể tích để tiến hành thực nghiệm 3.3.6 Khảo sát thời gian đo Lấy 5ml dung dịch axit ascorbic chuẩn vào bình định mức 25ml, thêm 5ml dung dịch đệm 2ml chất màu 2,6-diclorophenolindophenol Chuyển toàn dung dịch vào phễu chiết 125ml, sau cho vào phễu thể tích xylen khác nhau, đậy phễu chiết lắc phần chất màu không bị khử vào xylen Để yên cho hai tƣớng phân lớp tiến hành chiết lấy lớp xylen tiến hành đo quang thời điểm khác Kết khảo sát đƣợc thể bảng sau: Bảng 3.3.6: Sự phụ thuộc mật độ quang vào thời gian đo Mẫu Thời gian đo ( phút) Mật độ quang 0,6853 10 0,6851 20 0,6851 30 0,6848 40 0,6848 60 0,6845 120 0,6064 Trong thời gian đầu, giá trị mật độ quang thay đổi không đáng kể cho thấy chất màu bền môi trƣờng xylen Tuy nhiên, có mát kéo dài thời gian đo khơng nên để mẫu q lâu SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI 3.3.7 Xây dựng đƣờng chuẩn Cho vào bình định mức 25ml, bình thể tích dung dịch axit ascorbic chuẩn khác nhau, thêm 5ml dung dịch đệm 2ml chất màu 2,6-diclorophenolindophenol Chuyển lần lƣợt dung dịch vào phễu chiết 125ml, sau cho vào phễu thể tích xylen khác nhau, đậy phễu chiết lắc phần chất màu không bị khử vào xylen Để yên cho hai tƣớng phân lớp tiến hành chiết lấy lớp xylen tiến hành đo quang bƣớc sóng 500nm Kết mật độ quang đo đƣợc thể bảng sau: Bảng 3.3.7 : Sự phụ thuộc mật độ quang hàm lƣợng chuẩn Mẫu Thể tích chuẩn (ml) Hàm lƣợng chuẩn (mg/ml) Mật độ quang 1 0,025 0,7916 2 0,05 0,7652 0,1 0,7122 0,125 0,6853 0,2 0,6114 10 0,25 0,5668 Từ kết khảo sát trên, ta có phƣơng trình đƣờng chuẩn biểu thị phụ thuộc mật độ quang hàm lƣợng chuẩn sau: 0.9 0.8 0.7 0.6 y = -1.004x + 0.8143 R² = 0.999 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 Hình 3.3.1: Sự phụ thuộc mật độ quang vào hàm lƣợng chuẩn 3.3.8 Tiến hành thực nghiệm với mẫu Từ kết khảo sát trên, ta tiến hành áp dụng thực nghiệm với ba độ chín ổi Hút vào bình định mức 25ml, bình 5ml dịch lọc từ ba độ chín ổi chuẩn bị SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI nhƣ phần chuẩn độ với 2,6- diclorophenolindophenol, thêm 5ml dung dịch đệm 2ml chất màu Chuyển dung dịch sang phễu chiết 125ml, sau cho vào phễu 10ml xylen, đậy phễu chiết lắc phần chất màu không bị khử vào xylen Để yên cho hai tƣớng phân lớp tiến hành chiết lấy lớp xylen tiến hành đo quang bƣớc sóng 500nm Từ giá trị mật độ quang đo đƣợc dựa vào đƣờng chuẩn để xác định hàm lƣợng axit ascorbic có mẫu Kết đƣợc thể bảng sau: Bảng 3.3.8: Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C trình chín đƣợc xác định theo phƣơng pháp đo mật độ quang Mật Mẫu quang độ Hàm vitamin lƣợng ̅ C Độ tin Sai cậy (mg/100g) Độ chín Độ chín Độ chín 0,7210 92,93 0,7165 97,41 0,7158 98,11 0,6787 135,06 0,6772 136,55 0,6813 132,47 0,5228 290,34 0,5272 285,96 0,5291 284,06 SVTH: Phạm Thị Hoa số tƣơng đối (%) 96,15 4,74 4,93 134,69 3,48 2,58 286,79 5,43 1,89 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI Hình 3.3.2: Phổ hàm lƣợng vitamin C độ chín độ chín Bảng 3.3.9: Hàm lƣợng vitamin C trình chín Mẫu Phƣơng pháp iod Phƣơng pháp DPIP Phƣơng pháp đo (mg/100g) (mg/100g) quang (mg/100g) Độ chín 91,23 8,56 92,07 3,98 96,15 4,74 Độ chín 135,23 8,56 131,67 4,28 134,69 3,48 Độ chín 276,03 8,57 272,83 4,37 286,79 5,43 350 Hàm lượng vitaminC 300 250 200 Chuẩn độ iod Chuẩn độ DPIP 150 Đo quang 100 50 Độ chín Độ chín Độ chín Hình 3.3.2: Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C q trình chín Từ kết trên, ta thấy hàm lƣợng vitamin C ổi tăng dần đạt giá trị cao độ chín 3, giá trị tƣơng tự nhƣ kết nghiên cứu trƣớc SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI Mercado- Silva cộng nghiên cứu xác định hàm lƣợng vitamin C giống ổi trồng Mexico thấy hàm lƣợng vitamin C thấp độ chín tăng dần đến độ chín Tƣơng tự, Bulk cộng hàm lƣợng vitamin C cao giai đoạn chín ổi Nhƣ vậy, với giống ổi Đông Dƣ dùng để ăn tƣơi nên thu hoạch độ chín độ chín 3, độ chín thịt giịn có vị dịu Để xác định sai khác trung bình có ý nghĩa hay khơng, tức sai khác giá trị phƣơng pháp định lƣợng ngẫu nhiên hay không, ta tiến hành phân tích phƣơng sai, kết đƣợc thể bảng sau: Bảng 3.3.9: Phân tích phƣơng sai Phƣơng Mẫu Độ chín Độ chín Độ chín Phƣơng Phƣơng Tỷ số Uf Kết luận Ftrabang pháp pháp đo /Ur DPIP quang 94,16 93,54 92,93 85,36 89,14 97,41 94,16 93,54 98,11 nhiên 138,16 133,14 135,06 Sai số 138,16 133,14 136,55 129,36 128,74 132,47 nhiên 278,96 269,90 290,34 Sai số 278,96 274,30 285,96 270,16 274,30 284,06 pháp iod (2;6;5%) Sai số ngẫu 0,305 0,206 5,143 1,378 ngẫu ngẫu nhiên Vậy sai khác giá trị phƣơng pháp định lƣợng ngẫu nhiên, chấp nhận đƣợc Sự sai khác thƣờng nguyên nhân sau : - Làm tròn giá trị nhƣ: khối lƣợng mẫu, thể tích dịch hút - Trong q trình thực chuẩn độ chƣa tới vƣợt điểm dừng - Chƣa trích li đƣợc hồn tồn chất cần xác định mẫu - Bảo quản mẫu không tốt - Thời gian tiến hành thí nghiệm kéo dài SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI Để hạn chế sai số thí nghiệm cần thực hiện: - Cân mẫu ghi xác thể tích - Tiến hành thí nghiệm nhanh - Tránh điều kiện ảnh hƣởng đến mẫu hóa chất sử dụng nhƣ ánh sáng, nhiệt độ - Kiểm tra nồng độ hóa chất sử dụng SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Khảo sát đƣợc điều kiện tối ƣu tiến hành đo mật quang 2,6diclorophenolindophenol sau chiết với xylen để xác định hàm lƣợng vitamin C Bƣớc sóng pH đệm 500 nm Thể tích đệm ml Thể tích chất màu ml Thể tích dung môi chiết 10 ml Xác định hàm lƣợng vitamin C q trình chín ổi phƣơng pháp: phƣơng pháp chuẩn độ iod, phƣơng pháp chuẩn độ DPIP phƣơng pháp đo quang Kết phƣơng pháp cho thấy sai khác không đáng kể, nhiên phƣơng pháp có ƣu nhƣợc điểm riêng Phƣơng pháp chuẩn độ có ƣu điểm nhanh, đơn giản, thích hợp với điều kiện phịng thí nghiệm nhƣng kết phân tích thƣờng khơng cao kết mang tính trực quan, phụ thuộc vào ngƣời quan sát Do thời gian điều kiện không cho phép nên không tiến thể tiến hành nhiều phƣơng pháp phân tích định lƣợng vitamin C, nhƣ giống ổi khác Mặc dù cố gắng hoàn thành đề tài nhƣng thời gian kiến thức có hạn nên khơng thể tránh khỏi hạn chế thiếu sót Vì vậy, mong đƣợc góp ý q thầy để đề tài đƣợc hồn thiện SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Tiến Huyền Giáo trình trồng chăm sóc ổi Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng Hóa sinh học NXB Giáo dục Hà Nội Hà Duyên Tƣ Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Văn Tri, Nguyễn Ngọc Doãn Sinh học Vitamin Lê Ngọc Tú, Phạm Quốc Thắng Hóa sinh học cơng nghiệp Lê Ngọc Tú Hóa học thực phẩm NXB khoa học kỹ thuật Hồng Kim Anh, 2007 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hồ Viết Quý Phân tích lý hóa NXB Giáo dục Hà Nội năm 2000 Phan Nguyễn Thanh Trang Công nghệ sau thu hoạch rau 10 Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam NXB Y học năm 1972 11 Mercado- Silva, P Benito- Bautista, Ma de losAngeles Garcia- Velasco Fruit development, harvest index and ripening changes of guavas produced in central Mexico 12 Lakshanasomia N (1998) Determination of Vitamin C in some kinds of food by high performance liquid chromatography 13 Iqbal Khalid, Khan Alam and Khattak M Muzaffar Ali Khan Biological Significance of Ascorbic Acid (Vitamin C) in Human Health 14 Bulk, E Babiker, A Tinay Changes in chemical composition of guava fruits during development and ripening 15 Aurelia Magdalena Pisoschi, Andrei Florin Danet Ascorbic acid determination in commercial fruit jeice samples by Cyclic Voltammetry 16 Luanda G Marques, Manoel M Prado Vitamin C content of freeze- dried tropical fruit 17 Elizabeth, Murray Compasion of the 2,6-diclorophenolindophenol and 2,4dinitrophenylhydrazine method with the crampton bioassay for determining vitamin C value in food SVTH: Phạm Thị Hoa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S.TRẦN PHƢƠNG CHI 18 Kapur, Haskovie, Klepo Spectrophotometric analysis of total ascorbic acid content in various fruit and vegetables 19 TCVN 6427-1998 20 https://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C 21 https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BB%94i SVTH: Phạm Thị Hoa ... tài ? ?X? ?c định hàm lượng vitamin C q trình chín ổi số phương pháp kh? ?c nhau? ?? M? ?c tiêu đề tài x? ?c định hàm lƣợng vitamin C thời kỳ chín ổi số phƣơng pháp kh? ?c dựa điều kiện trang thiết bị c? ? phịng... loại vitamin kh? ?c nhau, hàm lƣợng thƣờng thay ? ?ổi q trình chín Trong q trình chín hàm lƣợng vitamin C tăng nhƣng chín hàm lƣợng giảm - Hợp chất mùi: q trình chín xuất hƣơng vị đ? ?c trƣng cho loại... L-sorbose O COOH C O OH O OH OH OH OH OH CH2OH Axit-2-Keto-L-gulonic CH2OH Axit ascorbic 1.4 Phương pháp x? ?c định vitamin C C? ?c phƣơng pháp x? ?c định vitamin C đƣ? ?c chia làm hai nhóm : - Phƣơng pháp