Nghiên cứu về sự biến đổi của hàm lượng vitamin c, polyphenol tổng số và một số chỉ tiêu lý hóa trong quá trình chín của quả ổi

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG VITAMIN C, POLYPHENOL TỔNG SỐ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU LÝ HĨA TRONG Q TRÌNH CHÍN CỦA QUẢ ỔI Giảng viên HD: Th.S Trần Phƣơng Chi Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Hiền Phan Thị Hoa Lớp: 52K1 – Công nghệ thực phẩm Vinh, 01/05/2016 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ thực Khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn Khóa luận đƣợc ghi rõ nguồn gốc Vinh, ngày 01 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Phan Thị Hoa Nguyễn Thị Thu Hiền ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI LỜI CẢM ƠN Đề tài khóa luận đƣợc thực phịng thí nghiệm Hóa học, trƣờng Đại học Vinh, dƣới hƣớng dẫn Thạc sĩ Trần Phƣơng Chi, ngành Cơng nghệ thực phẩm, khoa Hóa học, trƣờng Đại học Vinh Trƣớc hết, xin cảm ơn tới thầy giáo, cán kỹ thuật viên phịng thí nghiệm Hóa học, trƣờng Đại học Vinh tạo điều kiện giúp chúng đỡ suốt thời gian thực tập Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn tới Thạc sĩ Trần Phƣơng Chi, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn tận tình, giúp đỡ chúng tơi suốt thời gian thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn tới Ban quản lý Trang trại trồng huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An giúp đỡ lấy mẫu thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn tới gia đình bạn bè khích lệ, giúp đỡ động viên tơi hồn thành Khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn! Vinh, ngày 01 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Phan Thị Hoa Nguyễn Thị Thu Hiền ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI TÓM TẮT ĐỒ ÁN Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn, tiến hành nghiên cứu biến đổi hàm lƣợng vitamin C, polyphenol tổng số q trình chín giống ổi Đông Dƣ, giống ổi đƣợc trồng rộng rãi phổ biến khu vực huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Nghiên cứu nhằm theo dõi động thái biến đổi hàm lƣợng Vitamin C, Polyphenol ổi giai đoạn chín khác ổi thuộc giống ổi Đông Dƣ đƣợc trồng xã Nghi Ân, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Dựa tiêu chí màu sắc độ cứng, lựa chọn ổi đƣợc chia thành độ chín: xanh già (độ chín 1), chuyển màu (độ chín 2), chín (độ chín 3) Kết nghiên cứu cho thấy hàm lƣợng Vitamin C tăng dần qua giai đoạn chín đạt giá trị cao độ chín 3, hàm lƣợng Polyphenol giảm dần q trình chín ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT ĐỒ ÁN MỤC LỤC .4 DANH MỤC HÌNH DANH MỤC PHỤ LỤC PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 10 1.2.1 Mục đích .10 1.2.2 Yêu cầu 10 PHẦN II 11 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 11 2.1 CÂY ỔI 11 2.1.1 Nguồn gốc 11 2.1.2 Đặc điểm thực vật học 11 2.1.3 Thành phần hóa học ổi 12 2.1.4 Tác dụng chữa bệnh ổi 12 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI SINH LÝ SINH HÓA TRONG Q TRÌNH CHÍN CỦA QUẢ 13 2.2.1 Biến đổi màu sắc 13 2.2.2 Biến đổi trạng thái vật lý 14 2.2.3 Xuất hƣơng vị .14 2.3 CÁC HỢP CHẤT PHENOL VÀ POLYPHENOL 14 2.3.1 Định nghĩa phân loại .14 2.3.2 Vai trò polyphenol 17 2.3.3 Sự biến đổi hàm lƣợng polyphenol q trình chín số 20 2.4 VITAMIN C (L - Ascorbic acid) 21 2.4.1 Cấu tạo tính chất 21 2.4.2 Chức sinh học vai trò vitamin C 22 2.4.3 Nguồn nhu cầu .23 2.2.4 Sự biến đổi vitamin C q trình chín 24 PHẦN III .25 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1.VẬT LIỆU .25 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 3.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu xử lý mẫu .25 3.3.2 Phƣơng pháp xác định đƣờng kính .26 3.3.3 Phƣơng pháp xác đinh tỷ trọng riêng (Theo IFU PP số 1A) 26 3.3.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tổng chất rắn hòa tan .27 3.3.5 Phƣơng pháp xác định độ ẩm .27 3.3.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khoáng 27 3.3.7 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid hữu tổng số .28 3.3.8 Xác định hàm lƣợng vitamin C tổng số phƣơng pháp chuẩn độ Iod 29 3.3.9 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số phương pháp Folin ‫ ـ‬Ciocalteu 30 3.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ KẾT QUẢ 32 PHẦN IV .33 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .33 4.1 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CƠ LÝ CỦA QUẢ ỔI Ở CÁC ĐỘ CHÍN 33 4.1.1 Tỷ trọng trung bình ổi độ chín 33 4.1.2 Độ cứng ổi độ chín 33 4.2 MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA SINH CỦA QUẢ ỔI Ở CÁC ĐỘ CHÍN .34 4.2.1 Độ ẩm 34 4.2.2 Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số 35 4.2.3 Hàm lƣợng chất khoáng .36 4.2.4 Hàm lƣợng acid hữu tổng số 37 4.3 HÀM LƢỢNG VITAMIN C TỔNG SỐ CỦA QUẢ ỔI Ở CÁC ĐỘ CHÍN 37 4.4 HÀM LƢỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ CỦA QUẢ ỔI Ở CÁC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU 38 PHẦN V 40 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 KẾT LUẬN 40 5.2 ĐỀ NGHỊ 40 PHẦN VI .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO .42 PHỤ LỤC 44 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU CNSHTP Công nghệ sinh học thực phẩm ROS Reactive Oxygen Spieces DNA Deoxyribonucleic Acid TBHQ Tertbutylhydroquinone ck Chất khô ct Chất tƣơi EGCG Epogallocatechin GAE Gallic Acid Equivalent ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang Hình 2.1 Cấu trúc acid ascorbic .21 Hình 3.1 Quả ổi Đơng Dƣ độ chín khác 26 Hình 3.2 Đồ thị đƣờng chuẩn acid gallic 32 Hình 4.1 Sự biến đổi tỷ trọng trung bình ổi trình chín .33 Hình 4.2 Sự biến đổi độ cứng ổi q trình chín 34 Hình 4.3 Sự biến đổi độ ẩm q trình chín ổi 35 Hình 4.4 Sự biến đổi hàm lượng tổng chất rắn hòa tan ổi độ chín 36 Hình 4.5 Sự biến đổi hàm lƣợng chất khống ổi theo độ chín 36 Hình 4.6 Sự biến đổi hàm lƣợng acid hữu tổng số ổi độ chín 37 Hình 4.7 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C tổng số ổi độ chín khác 38 Hình 4.8 Sự biến đổi hàm lƣợng Polyphenol tổng số độ chín khác ổi .39 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI DANH MỤC PHỤ LỤC STT Tên phụ lục Trang Phụ lục Tỷ trọng ổi trình chín 46 Phụ lục Kết phân tích độ cứng 46 Phụ lục Kết phân tích độ ẩm .47 Phụ lục Kết phân tích hàm lƣợng tổng chất rắn hịa tan (TSS %) 47 Phụ lục Kết phân tích hàm lƣợng chất khống 48 Phụ lục Kết phân tích hàm lƣợng acid hữu tổng số .48 Phụ lục Kết phân tích hàm lƣợng Vitamin C .49 Phụ lục Kết phân tích hàm lƣợng Polyphenol tổng số .49 Phụ lục Kết đo đƣờng kính ổi độ chín 50 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Khi xã hội ngày phát triển, ngƣời phải đối mặt với nguy mắc bệnh nguy hiểm tình trạng nhiễm trƣờng, tiếp xúc với hóa chất độc hại Nhiều nghiên cứu rằng, việc sử dụng thƣờng xuyên chất kháng oxy hóa tự nhiên có khả ngăn ngừa bệnh nguy hiểm nhƣ tim mạch ung thƣ (Renaud and cs., 1998, Temple, 2000) Con ngƣời ngày nhận thức rõ đƣợc tầm quan trọng thực phẩm tự nhiên việc phịng tránh bệnh tật Vì vậy, chất kháng oxy hóa tự nhiên có rau, ngày thu hút đƣợc quan tâm ngƣời tiêu dùng nhƣ nhà khoa học Vitamin C (Ascorbic Acid) chất kháng oxy hóa quan trọng có rau, Vitamin C đảm nhiệm nhiều chức nhƣ chức miễn dịch, thúc đẩy hình thành Collagen – Protein thể, tham gia vào q trình chuyển hóa Cholesterol tiết chất độc khỏi thể (Lê Thị Hợp Nguyễn Thị Hoàng Lan, 2010) Polyphenol số chất chống oxy hóa tự nhiên thu hút quan tâm nhiều nhà khoa học nhóm chất có khả chống oxy hóa cao, chống viêm, chống dị ứng khả kháng khuẩn Ngoài ra, polyphenol làm tăng hiệu chất chống oxy hóa khác qua hoạt động hiệp đồng với chúng (Nguyễn Thị Hoài, 2010) Càng ngày đồ uống nhƣ rƣợu vang đỏ, trà ca cao, loại rau, ngũ cốc, loại hạt nhƣ loại trái nhƣ táo, lựu, ổi… đƣợc sử dụng nhiều thành phần chúng chứa polyphenol có lợi cho sức khỏe (Bravo, 1998; Scalbert Williamson, 2000) Cây ổi (Psidium guajava), loại ăn lâu năm đƣợc trồng phổ biến nƣớc ta, có nguồn gốc nhiệt đới giàu chất kháng oxy hóa Từ lâu, ổi đƣợc trồng nhƣ loại ăn có tác dụng chữa bệnh y học cổ truyền Quả ổi đƣợc ăn tƣơi đƣợc chế biến thành sản phẩm khác nhƣ mứt đông hay nƣớc ổi Quả ổi chứa nhiều polyphenol vitamin C (Gutiérrez cs, 2008) có nhiều triển vọng trở thành loại nguyên liệu dùng để sản xuất chất chống oxy hóa Tính đến nay, ổi Việt Nam đƣợc xem nhƣ loài ăn sử dụng số ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI Qua độ thị hình 4.2 phụ lục 2, ta nhận thấy độ cứng giảm từ độ chín (4.47kg/cm2) đến độ chín (1.43kg/cm2) Trong q trình chín ổi, độ cứng vỏ đƣợc định chủ yếu lực liên kết tế bào Nhƣng lực liên kết lại ảnh hƣởng nhựa Trong chƣa chín, nhựa khơng tan nƣớc, làm tế bào thịt dính chặt lại với nhau, nên tƣơng đối cứng (độ chín 1) Cùng với việc chín dần, hoạt tính chất dung môi nhựa tăng lên, chất nhựa bị chuyển hóa thành dễ tan nƣớc, đồng thời chất canxi nhựa thịt bị phân giải Nhƣ vậy, lực dính tế bào yếu đi, tế bào có phân ly Do chín (độ chín 3) bị mềm Độ cứng ổi (kg/cm2) 5.00 Độ cứng 4.00 3.00 2.00 Độ cứng ổi 1.00 0.00 Độ chín Hình 4.2 Sự biến đổi độ cứng ổi độ chín khác 4.2 MỘT SỐ CHỈ TIÊU HĨA SINH CỦA QUẢ ỔI Ở CÁC ĐỘ CHÍN Trong trình chín, ổi có biến đổi định độ ẩm, hàm lƣợng chất khoáng, tổng chất rắn hòa tan acid hữu tổng số 4.2.1 Độ ẩm Qua đồ thị hình 4.3 phụ lục 3, ta nhận thấy độ ẩm tăng từ độ chín (78.92%) đến độ chín (85.89%) Trong q trình chín ổi, độ ẩm tăng trình 34 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI chín protopectin chuyển thành pectin làm cho tế bào chứa nhiều nƣớc Độ ẩm (%) 100.00 90.00 Độ ẩm (%) 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 Độ ẩm 30.00 20.00 10.00 0.00 0.5 1.5 2.5 3.5 Độ chín Hình 4.3 Sự biến đổi độ ẩm q trình chín ổi 4.2.2 Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số tăng q trình chín Trong hình 4.4 phụ lục cho thấy hàm lƣợng chất rắn hịa tan tăng rõ rệt Ở độ chín hàm lƣợng chất rắn hòa tan thấp (8.0 %) tăng dần đến độ chín (10.7 %) Do q trình chín có chuyển hóa protopectin thành pectin, gia tăng hàm lƣợng đƣờng hòa tan làm cho ổi mềm có vị Nag cs (2011) công bố kết tƣơng tự nghiên cứu giống ổi khác thay đổi Trong đó, hàm lƣợng tổng chất rắn hòa tan phụ thuộc vào giống khác nhau, nhiên biến đổi chất rắn hòa tan tuân theo quy luật tăng dần Cụ thể, giống Mukundapuri có hàm lƣợng tổng chất rắn hịa tan cao nhất, giảm dần q trình chín từ 11.6% giảm xuống 10.7%, giống Kazipiara có hàm lƣợng tổng chất rắn hòa tan thấp nhất, giảm từ khoảng 8% giai đoạn đầu xuống 7.5% giai đoạn cuối q trình chín 35 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI Tổng chất rắn hòa tan (%) 14.00 TSS (%) 12.00 10.00 Tổng chất rắn hòa tan (%) 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 Độ chín Hình 4.4 Sự biến đổi hàm lượng tổng chất rắn hòa tan ổi độ chín 4.2.3 Hàm lƣợng chất khống Qua đồ thị 4.5 phụ lục 5, ta nhận thấy hàm lƣợng chất khống giảm từ độ chín (4.11 %) đến độ chín (2.84 %) Nag cs (2011) tìm thấy kết tƣơng tự thay đổi hàm lƣợng khống q trình chín ổi Trong q trình chín, hàm lƣợng chất khoáng giảm từ 0.47% xuống 0.39% % chất khoáng Hàm lƣợng chất khoáng (%) 5.00 4.50 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 % chất khoáng 0.5 1.5 2.5 3.5 Độ chín Hình 4.5 Sự biến đổi hàm lượng chất khoáng ổi theo độ chín 36 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI 4.2.4 Hàm lƣợng acid hữu tổng số Nhìn chung, hàm lƣợng acid hữu tổng số giảm từ độ chín đến độ chín đƣợc thể đồ thị 4.6.Hàm lƣợng acid cao độ chín (41.54 mg/100 g chất tƣơi) đạt mức tối tiểu độ chín (30.37 mg/100 g chất tƣơi) Trong q trình chín, phần acid hữu chuyển hóa thành đƣờng làm cho có vị Nghiên cứu nhiều giống ổi khác Nag cs (2011) cho thấy hàm lƣợng acid hữu tổng số tất giống ổi giảm theo quy luật chung, độ chín mềm giống địa phƣơng có hàm lƣợng acid cao (0.39%) giảm 1.5 giống Mukundapuri (0.24%) giảm 1.2 so với xanh già (Nag cs, 2011) X (g/100gct) Acid hữu tổng số (g/100g chất tƣơi) 50.00 45.00 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 Acid hữu tổng số (g/100g chất… Độ chín Hình 4.6 Sự biến đổi hàm lượng acid hữu tổng số ổi độ chín 4.3 HÀM LƢỢNG VITAMIN C TỔNG SỐ CỦA QUẢ ỔI Ở CÁC ĐỘ CHÍN Hàm lƣợng vitamin C tổng số ổi cao hẳn so với loại khác nhƣ xoài, cam Kết cho thấy hàm lƣợng vitamin C tăng dần q trình chín đƣợc thể đồ thị 4.7 phụ lục Ở độ chín 1, hàm lƣợng vitamin C thấp 91.23 mg/100g chất tƣơi đạt giá trị cao độ chín 276.03 mg/100g chất tƣơi) Hàm lƣợng vitamin C độ chín hàm lƣợng vitamin C tăng lần so với độ chín 37 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI tăng lần so với độ chín Sự tăng hàm lƣợng vitamin C với biến đổi vitamin C q trình chín dứa loại họ cam quýt Nghiên cứu Nag nhiều giống ổi hàm lƣợng vitamin C có quy luật tăng dần q trình chín, giống Kazipiara có hàm lƣợng vitamin C cao cịn xanh 312 mg/100 ct chín 330 mg/ 100g chất tƣơi (Iqbal cs, 2004) Các kết cho thấy rằng, q trình chín đƣợc kèm với thay đổi thơng số hóa học khác giúp xác định giai đoạn thu hoạch tối ƣu cho ổi Thông thƣờng ổi Đông Dƣ đƣợc thu hoạch độ chín 3, dùng để ăn tƣơi, độ chín thịt giịn, có vị dịu Độ chín giai đoạn tích lũy nhiều chất dinh dƣỡng nhất, với mục đích sử dụng để chế biến nƣớc hay mứt thu hoạch độ chín đạt tối ƣu Hàm lƣợng Vitamin C (mg%) Hàm lƣợng Vitamin C 400 350 300 Hàm lƣợng Vitamin C (mg%) 250 200 150 100 50 0 Độ chín Hình 4.7 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C tổng số ổi độ chín khác 4.4 HÀM LƢỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ CỦA QUẢ ỔI Ở CÁC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU Kết xử lý thống kê phụ lục cho thấy độ chín có ảnh hƣởng đến hàm lƣợng polyphenol ổi có khác hàm lƣợng polyphenol độ chín 38 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI độ chín khác Dựa vào đồ thị 4.8 phụ lục 8, ta thấy hàm lƣợng polyphenol ổi giảm dần theo độ chín Polyphenol tổng số đạt giá trị cao độ chín (708.82 mg GAE/100g chất tƣơi) đạt giá trị nhỏ độ chín (291.62 mg GAE/100g chất tƣơi) Trong q trình chín, màu sắc vỏ sáng lên, cấu trúc mềm hơn, vị chát đƣợc cải thiện giảm thủy phân tannin tạo thành đƣờng đơn Kết giống nhƣ sim, từ xanh đến chín hàm lƣợng polyphenol giảm 1.16 lần Ở dâu tây, làm lƣợng polyphenol lúc trắng (3050 mg/kg) lớn nhiều so với lúc chín (2630 mg/kg), mâm xôi, Peruvian camu camu, pitaya có giảm từ cịn xanh giai đoạn chín (Ngyễn Thị Oanh, 2011 Tuy nhiên, sơ ri, nho lại có biến đổi ngƣợc lại Ở sơ ri, biến đổi hợp chất polyphenol tăng dần q trình chín phụ thuộc giống, thời gian thu hái với độ chua khác (Erzébet cs, 2008) Trong trình chín nho, màu sắc thay đổi tăng sinh hợp chất phenolic nhƣ anthocyanin vỏ quả, flavonoid, nồng độ tanin tăng lên hạt vỏ GAE (mg/100gct) 800.0000 GAE (mg/100gct) 700.0000 600.0000 500.0000 GAE… 400.0000 300.0000 200.0000 100.0000 0.0000 0.5 1.5 2.5 3.5 Độ chín Hình 4.8 Sự biến đổi hàm lượng polyphenol tổng số độ chín khác ổi 39 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Trong q trình chín ổi, có thay đổi màu sắc vỏ Ở độ chín có màu xanh chuyển dần sang màu vàng độ chín Trong suốt q trình chín quả, đƣờng kính tăng có phân bào tế bào Điều phù hợp với quy luật chung quả: q trình chín, tích lũy đƣợc nhiều chất dinh dƣỡng từ cây, tăng kích thƣớc khối lƣợng, thể tích tăng Hàm lƣợng tổng chất rắn hịa tan tăng dần q trình chín Ở độ chín giá trị 7.97 đạt giá trị cực đại độ chín 10.67 Ngƣợc lại, hàm lƣợng acid hữu tổng số giảm dần q trình chín, cao độ chín 41.54 mg/100g chất tƣơi nhỏ độ chín 30.37 mg/100g chất tƣơi Khi chín hàm lƣợng vitamin C tăng lần so với lúc xanh già, từ 91.23 mg/100g chất tƣơi tăng lên 276.03 mg/100g chất tƣơi Q trình chín ổi kèm với thay đổi thơng số (hóa sinh khác nhƣ hàm lƣợng tổng chất rắn hòa tan, hàm lƣợng acid) giúp xác định tối ƣu hóa thời gian thu hoạch cho ổi Đông Dƣ Sự biến đổi polyphenol tổng số Hàm lƣợng polyphenol tổng số giảm dần từ độ chín đến độ chín 2.43 lần, giảm từ 708.8275 mg GAE/100g chất tƣơi xuống 291.6228 mg GAE/100g chất tƣơi 5.2 ĐỀ NGHỊ Quả ổi loại chứa nhiều polyphenol, cần nghiên cứu sâu thành phần polyphenol cụ thể ổi hàm lƣợng nó, đồng thời nghiên cứu mối tƣơng quan chúng đến hoạt tính chống oxy hóa ổi Nghiên cứu khả bảo quản polyphenol tập trung đối tƣợng chè xanh, ổi loại ngun liệu mới, việc đầu tƣ cịn hạn chế thời gian tới cần nghiên cứu thêm ứng dụng polyphenol ổi dùng 40 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI bảo quản nhƣ bảo quản dầu ăn, bảo quản thịt Polyphenol hợp chống oxy hóa tự nhiên, có nhiều lợi ích cho sức khỏe ngƣời, hoạt tính kháng khuẩn hoạt tính quan trọng polyphenol chƣa đƣợc nghiên cứu nhiều ngồi đối tƣợng khác, polyphenol ổi đối tƣợng cần quan tâm để nghiên cứu thêm hoạt tính kháng khuẩn chúng 41 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Hồng Kim Anh, 2007 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Lại Thị Ngọc Hà, Vũ Thị Thƣ, 2009 Stress oxi hóa chất chống oxi hóa tự nhiên, Tạp chí khoa học phát triển, Trƣờng đại học nông nghiệp Hà Nội, Tập 7, số 5, trang 667 – 677 Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên, 2006 Giáo trình hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú, 2003 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn Đặng Hùng, Vũ Thy Thƣ, 2006 Giáo trình hóa sinh thực vật, NXB Nơng nghiệp Nguyễn Thị Hồi, 2010 Ảnh hưởng độ chín đến hàm lượng polyphenol, anthocyanin, khả kháng oxy hóa sim thu hái Thái Nguyên sơ xác định điều kiện tách chiết Khóa luận tốt nghiệp, Trƣờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Thị Oanh, 2011 Khóa luận tốt nghiệp, Trƣờng Đại học Nơng nghiệp Hà Nội Nguyễn Văn Mùi, 2001 Thực hành hóa sinh học, NXB Khoa học kỹ thuật PGS TS Lê Thanh Mai cộng sự, 2005 Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật 10 Phạm Thị Ngọc Luyến, 2010 Ảnh hưởng độ chín đến hàm lượng polyphenol, khả kháng oxy hóa sim thu hái tỉnh Hải Dương sơ xác định điều kiện tách chiết Khóa luận tốt nghiệp, Trƣờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội 11 Trần Thị Lan Hƣơng, 2012 Bài giảng Phụ gia thực phẩm TÀI LIỆU INTERNET 39 Bảo quản thực phẩm với trà xanh http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-quan-thuc-pham-voi-tra-xanh.463514.html 40 Dƣơng Huỳnh Loan, Văn Thị Ánh Minh, Hồ Thị Mỹ Ngọc, Trần Thị Bích Thủy, Trái 42 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI nhiệt đới, 2011 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=20938 41 Introduce about polyphenol http://sundoc.bibliothek.uni-halle.de/diss-online/05/05H305/t2.pdf 42 Ray Sahelian, Polyphenol and heath benefit http://www.raysahelian.com/polyphenols.html 43 Ripeness in viticulture http://en.wikipedia.org/wiki/Ripeness_in_viticulture 44 Vitamin C http://jn.nutrition.org/content/19/3/223.full.pdf 43 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI PHỤ LỤC Phụ lục Tỷ trọng ổi q trình chín (g/ml) STT Độ chín Độ chín Độ chín Quả 1.12 1.11 1.02 Quả 1.13 1.07 1.06 Quả 1.2 1.04 0.99 TB 1.15 1.073333 1.023333 SE 0.0355903 0.028674 0.028674 Phụ lục Độ cứng ổi độ chín khác (kg/cm2) Mẫu Độ chín Độ chín Độ chín STT Độ cứng (kg/cm2) 4.5 4.4 4.5 3.1 3.2 1.4 1.4 1.5 44 Mean STDV 4.47 0.06 3.1 0.1 1.43 0.06 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI Phụ lục Độ ẩm ổi q trình chín (%) Mẫu Độ chín Độ chín Độ chín STT G0 G G2 G1 % độ ẩm Lần 26.14 5.08 27.21 31.22 78.94 Lần 26.14 4.99 27.23 31.13 78.16 Lần 35 5.02 36.02 40.02 79.68 Lần 36.63 37.39 41.63 84.80 Lần 36.63 5.02 37.37 41.65 85.26 Lần 37.62 5.03 38.35 42.65 85.49 Lần 39.19 5.05 39.9 44.24 85.94 Lần 39.19 39.9 44.19 85.80 Lần 36.65 4.97 37.35 41.62 85.92 Mean SE 78.92 0.76 85.18 0.35 85.89 0.07 Phụ lục Hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số ổi giai đoạn chín (%) Mẫu Độ chín Độ chín Độ chín STT TSS (%) 7.8 8.1 10.3 10.2 10.3 10.7 10.6 10.7 45 Mean SE 7.97 0.15 10.27 0.06 10.67 0.06 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI Phụ lục Hàm lƣợng chất khống độ chín khác (%) m1 m2 m3 m4 % khoáng 23.006 0.787 23.035 0.029 3.68 20.547 0.921 20.588 0.041 4.45 22.46 0.908 22.499 0.039 4.30 22.714 0.708 22.746 0.032 4.52 22.962 0.696 22.989 0.027 3.88 25.12 0.717 25.145 0.025 3.49 19.825 0.711 19.845 0.02 2.81 21.866 0.695 21.886 0.02 2.88 20.432 0.668 20.451 0.019 2.84 Mẫu STT 2 Độ chín Độ chín Độ chín 3 Mean SE 4.14 0.405 3.96 0.521 2.84 0.032 Phụ lục Hàm lƣợng acid hữu tổng số giai đoạn chín khác ổi (mg/100gct) Mẫu Độ chín Độ chín Độ chín STT KL mẫu (g) V(NaOH 0.1N) (ml) X(mg/100gct) 0.3 40.2 0.32 42.88 0.31 41.54 0.26 34.84 0.25 33.5 0.25 33.5 0.23 30.82 0.22 29.48 0.23 30.82 46 Mean X STDV 41.54 1.34 33.95 0.77 30.37 0.77 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI Phụ lục Hàm lƣợng Vitamin C tổng số ổi độ chín (mg%) Mẫu Độ chín Độ chín Độ chín STT Thể tích chuẩn độ (ml) Thể tích mẫu trắng (ml) Hàm lƣợng Vitamin C (mg%) 1.4 1.3 1.4 94.16 1.9 138.16 1.9 1.8 129.36 3.5 278.96 3.5 3.4 Độ tin cậy Mean ε STDV (%) 91.23 8.56 9.38 135.23 8.56 6.33 276.03 8.57 3.01 94.16 0.33 85.36 0.33 138.16 0.33 278.96 270.16 Phụ lục Hàm lƣợng Polyphenol tổng số ổi độ chín (mg/100gct) Mẫu Độ chín Độ chín Độ chín STT Khối lƣợng OD Nồng độ GAE mg/100g ct 0.49219 707.2373 0.49385 709.6226 0.49385 709.6226 0.37053 532.4217 0.32467 466.5246 0.32467 466.5246 0.20327 292.0826 0.20279 291.3929 0.20279 291.3929 47 Trung bình SE 708.8275 1.377145 488.4903 38.04572 291.6228 0.398211 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S TRẦN PHƢƠNG CHI Phụ lục Đƣờng kính ổi độ chín khác (cm) Mẫu Độ chín STT Lần Lần Lần Trung bình 5.7 5.6 5.5 5.6 6.1 6.5 6.3 6.3 6.6 6.3 6.3 6.4 TB Độ chín 0.43589 6.1 6.7 6.8 6.6 6.7 8.5 8.5 8.5 8.5 7.7 7.9 7.8 7.8 TB Độ chín SE 0.907377 7.7 7.2 7.1 7.1 8.3 8 8.1 8.1 7.9 TB 7.7 48 0.550757 ... Sự biến ? ?ổi hàm lƣợng acid hữu tổng số ổi độ chín 37 Hình 4.7 Sự biến ? ?ổi hàm lượng vitamin C tổng số ổi độ chín khác 38 Hình 4.8 Sự biến ? ?ổi hàm lƣợng Polyphenol tổng số độ chín khác ổi ... ? ?Nghiên cứu biến ? ?ổi hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số số tiêu lý hóa q trình chín ổi? ?? 1.2 MỤC ĐÍCH U CẦU 1.2.1 Mục đích Xác định đƣợc hàm lƣợng polyphenol, vitamin C số tiêu lý hóa q trình. .. 4.3 Sự biến ? ?ổi độ ẩm q trình chín ổi 35 Hình 4.4 Sự biến ? ?ổi hàm lượng tổng chất rắn hòa tan ổi độ chín 36 Hình 4.5 Sự biến ? ?ổi hàm lƣợng chất khoáng ổi theo độ chín 36 Hình 4.6 Sự biến