Phân tích đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của một số giống cam chanh vinh

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA MỘT SỐ GIỐNG CAM CHANH VINH GV hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Hoa Du SV thực : Cao Thị Hoài Thƣ MSSV : 1152040537 Lớp : 52K3 - Công nghệ Thực phẩm NGHỆ AN –2016 Khóa luận tốt nghiệp đại học BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH -o0o CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC -o0o - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Cao Thị Hồi Thƣ Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Mã số sinh viên: 1152040537 Tên đề tài: “ Phân tích đánh giá số tiêu chất lượng số giống cam chanh Vinh” ” Nội dung nghiên cứu - Lý thuyết chung cam - Lý thuyết chung tiêu chất lƣợng cam Họ tên cán hƣớng dẫn : PGS.TS Nguyễn Hoa Du Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2016 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm 2016 Ngày Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH: Cao Thị Hoài Thư i Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH o0o CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC o0o BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Cao Thị Hồi Thƣ Khóa: 52 Cán hƣớng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Mã số sinh viên: 1152040537 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ……………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH: Cao Thị Hồi Thư ii Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học LỜI CẢM ƠN Trong trình thực Đề tài tốt nghiệp, với nỗ lực thân, nhận đƣợc giúp đỡ to lớn quý báu ngƣời Nhân dịp này, xin gửi lời cảm ơn tới thầy Khoa Hố học tận tình truyền đạt cho tơi kiến thức vơ bổ ích Xin cảm ơn cán kĩ thuật viên Trung tâm TH-TN tạo điều kiện thuận lợi thời gian thực đề tài phịng thí nghiệm Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy giáo Nguyễn Hoa Du, ngƣời trực tiếp giao đề tài, hƣớng dẫn bảo kiến thức chuyên môn thiết thực Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bạn bè quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Sinh viên: CAO THỊ HỒI THƢ SVTH: Cao Thị Hồi Thư iii Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iii MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu cam 1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật 1.1.2 Thành phần dinh dƣỡng 1.1.3 Phân loại giống cam 1.1.4 Một số giống cam phổ biến Việt Nam 1.1.5 Thu hoạch bảo quản cam 1.1.6 Giá trị dinh dƣỡng cam 1.1.7 Một số sản phẩm chế biến từ cam 10 1.1.8 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam nƣớc quốc tế 11 1.1.8.1 Sản xuất tiêu thụ cam giới 11 1.1.8.2 Sản xuất tiêu thụ cam nƣớc 12 1.1.9 Giới thiệu cam Vinh 14 1.2 Tổng quan tiêu chất lƣợng 16 1.2.1 Hàm lƣợng axit 16 1.2.2 Hàm lƣợng đƣờng 17 1.2.3 Hàm lƣợng vitamin C 19 1.2.3.1 Nguồn gốc vitamin C 19 1.2.3.2 Tính chất vitamin C 19 1.2.3.3 Tầm quan trọng vitamin C sức khỏe ngƣời 20 1.2.3.4 Biến đổi vitamin C trình chế biến bảo quản 21 1.2.4 Hàm lƣợng chất khô 23 Chƣơng KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM 24 2.1 Thiết bị, dụng cụ 24 2.2 Hóa chất 24 SVTH: Cao Thị Hồi Thư iv Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học 2.3 Phƣơng pháp thực nghiệm 25 2.3.1 Xác định hàm lƣợng axit có mẫu cam phƣơng pháp chuẩn độ axit- bazơ 25 2.3.1.1 Xác định hàm lƣợng axit toàn phần 25 2.3.1.2 Xác định hàm lƣợng axit cố định 27 2.3.1.3 Xác định hàm lƣợng axit dễ bay 28 2.3.2 Xác định hàm lƣợng đƣờng cam 29 2.3.2.1 Xác định hàm lƣợng đƣờng khử phƣơng pháp Bertrand 29 2.3.2.2 Xác định hàm lƣợng đƣờng Saccarose theo phƣơng pháp thủy phân axit 31 2.3.3 Xác định hàm lƣợng chất khô cam máy chiết quang kế cầm tay 32 2.3.3.2 Kết 32 2.3.4 Xác định hàm lƣợng Vitamin C 35 2.3.4.1 Cách tiến hành 35 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Hàm lƣợng axit cam 36 3.1.1 Hàm lƣợng axit toàn phần cam 36 3.1.2 Hàm lƣợng axit cố định cam 38 3.1.3 Hàm lƣợng axit dễ bay cam 40 3.2 Hàm lƣợng đƣờng cam 41 3.2.1 Hàm lƣợng đƣờng khử cam 41 3.2.2 Hàm lƣợng đƣờng Saccarose cam 43 3.4 Hàm lƣợng chất khô cam 50 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 Kết luận 56 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 SVTH: Cao Thị Hoài Thư v Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 : Thành phần dinh dƣỡng cam tƣơi Bảng 2.1: Hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo đƣợc quy 200C 33 Bảng 3.1 : Hàm lƣợng axit toàn phần mẫu giống cam chanh 36 Bảng 3.2 : Kết lƣợng axit tồn phần trung bình giống cam 37 Bảng 3.3 : Hàm lƣợng axit cố định mẫu giống cam 38 Bảng 3.4 : Hàm lƣợng axit dễ bay củacác mẫu giống cam 40 Bảng 3.5: Kết hàm lƣợng axit dễ bay trung bình giống cam 40 Bảng 3.6 : Hàm lƣợng đƣờng khử mẫu giống cam 41 Bảng 3.7: Hàm lƣợng đƣờng saccarose mẫu giống cam 43 Bảng 3.8 : Kết hàm lƣợng đƣờng saccarose trung bình giống cam 44 Bảng 3.9: Kết hàm lƣợng đƣờng tổng trung bình giống cam 45 Bảng 3.10: Bảng biểu thị số đƣờng/ axit trung bình giống cam 46 Bảng 3.11 : Số liệu tổng hàm lƣợng đƣờng axit toàn phần mẫu giống cam 47 Bảng 3.12 : Hàm lƣợng vitamin C mẫu giống cam 48 Bảng 3.13 : Kết hàm lƣợng vitamin C trung bình giống cam 47 Bảng 3.14: Hàm lƣợng chất khô mẫu giống cam 51 Bảng 3.15: Kết hàm lƣợng chất khơ trung bình giống cam 51 Bảng 3.16 :Biểu thị số chất khơ/axit trung bình giống cam 52 Bảng 3.17 : Các thông số đặc trƣng cho chất lƣợng cam Nghĩa Đàn 53 Bảng 3.18 : Các thông số đặc trƣng cho chất lƣợng cam Qùy Hợp 54 Bảng 3.19 : Các thông số đặc trƣng cho chất lƣợng cam Nghi Lộc 54 Bảng 3.20 : Các thông số đặc trƣng cho chất lƣợng cam Tân Kỳ 54 SVTH: Cao Thị Hồi Thư vi Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cam đỏ ruột Hình 1.2: Cam rốn Hình 1.3: Cam Xã Đồi 14 Hình 1.4: Cam V2 15 Hình 1.5: Các giống cam nghiên cứu 15 SVTH: Cao Thị Hoài Thư vii Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Việt Nam nƣớc nằm trung tâm phát sinh có múi (Trung tâm Đơng Nam Á), nên có múi đƣợc trồng lâu đời phân bố rộng khắp từ Bắc đến Nam Nhiều địa danh tiếng với tên gọi nhƣ: cam Canh, cam Xã Đồi, cam Sơng Con, cam Vân Du, qt Bố Hạ, quýt Lạng Sơn Trong năm gần đây, cam quýt đóng vai trị quan trọng phát triển kinh tế số tỉnh nhƣ: Cần Thơ, Đồng Nai,Vĩnh Long, Nghệ An, Hồ Bình, Hà Giang, Tun Quang, Bắc Kạn Cam loại trái có mùi thơm, chứa nhiều vitamin C, mát bổ dƣỡng cho thể, có tác dụng giải độc, lợi tiểu… Ngoài việc sử dụng trực tiếp cam tƣơi để chế biến thực phẩm ngƣời ta tạo bán thành phẩm từ cam nhƣ: nƣớc cam, tinh dầu cam Nghệ An tỉnh có giống cam tiếng nƣớc nhƣ cam Xã Đoài, cam V2…Năm 2010, cam Nghệ An đƣợc đƣa vào dẫn địa lý với thƣơng hiệu “ cam Vinh” Đó ƣu lớn cho cam Tỉnh nhà Cam chanh có đặc điểm hình trịn, vỏ mỏng , chín có mùi thơm hấp dẫn, vị ngọt, nhiều nƣớc… Với lợi ích mà cam chanh mang lại cho sống ngƣời, chọn thực đồ án tốt nghiêp với đề tài là: Xác định, đánh giá số tiêu chất lƣợng cam chanh” Mục tiêu nghiên cứu - Có số liệu để đánh giá đƣợc khác hàm lƣợng axit, đƣờng, vitamin C, chất khô giống cam chanh - Cho thấy đƣợc đặc trƣng chất lƣợng cuả cam chanh Vinh vùng - Tìm hiểu đƣợc vai trị, cơng dụng cam, biết đƣợc hàm lƣợng chất cam, từ thấy đƣợc giá trị dinh dƣỡng cam -Làm quen sử dụng thành thạo dụng cụ, thiết bị phịng thí nghiệm Nắm vững phƣơng pháp xác định tiêu chất lƣợng cam SVTH: Cao Thị Hồi Thư Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học Nhiệm vụ nghiên cứu - Nghiên cứu xác định hàm lƣợng: axit, đƣờng, vitamin C, chất khô giống cam chanh -Đánh giá đặc trƣng giá trị dinh dƣỡng chất lƣợng giống cam nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu Nghiên cứu mẫu cam gồm: - Cam chanh Nghĩa Đàn (Nghệ An) - Cam chanh Qùi Hợp - Cam chanh Nghi Lộc - Cam chanh Tân kỳ Phƣơng pháp nghiên cứu Các tiêu chất lƣợng cam đƣợc xác định phƣơng pháp thực nghiệm: - Xác định hàm lƣợng axit phƣơng pháp chuẩn độ axit- bazơ - Xác định hàm lƣợng đƣờng khử phƣơng pháp Bertrand - Xác định hàm lƣợng đƣờng Saccarose theo phƣơng pháp thủy phân axit - Xác định hàm lƣợng vitamin C phƣơng pháp chuẩn độ indolphenol - Xác định hàm lƣợng chất khô máy chiết quang kế cầm tay SVTH: Cao Thị Hồi Thư Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học Nhận xét: Qua đồ thị ta thấy cam Nghĩa Đàn có hàm lƣợng đƣờng saccarose cao nhất, tiếp đến cam Quỳ Hợp, sau cam Nghi Lộc cuối cam Tân Kỳ Bảng 3.9: Kết hàm lượng đường tổng trung bình giống cam Giống cam N (Mean) SD SE (độ lệch (sai số chuẩn) chuẩn) Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) Cam Nghĩa Đàn 0.0387 0.0223 7± 0.0223a Cam Quỳ Hợp 5.8453 0.0297 0.0171 5.8453± 0.0171b Cam Nghi Lộc 5.55 0 5.55b Cam Tân Kỳ 5.1067 0.0445 0.0257 5.1067± 0.0257d Ghi chú: chữ a, b,c, d để phân biệt khác có ý nghĩa thống kê giá trị trung bình Kết luận: sau xử lí số liệu ta có p< 0.05 (trong bảng ANOVA) Nhƣ có khác biệt giá trị trung bình Những cặp khác có ý nghĩa giá trị trung bình là:cam Nghĩa Đàn- cam Quỳ Hợp, cam Nghĩa Đàncam Nghi Lộc, Cam Nghĩa Đàn- cam Tân Kỳ Chỉ số đƣờng/axit mẫu cam Chỉ số đƣờng/axit = hàm lƣợng đƣờng (%)/ hàm lƣợng axit (%) SVTH: Cao Thị Hồi Thư 45 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học Bảng 3.10: Bảng biểu thị số đường/ axit trung bình giống cam Hàm lƣợng Hàm lƣợng axit đƣờng tổng tồn phần trung trung bình (%) bình (%) Giống cam Cam Nghĩa Đàn Chỉ số đƣờng/axit 0.6047 11.58 Cam Quỳ Hợp 5.8453 0.3507 16.67 Cam Nghi Lộc 5.55 0.4833 11.48 5.1067 0.3627 14.08 Cam Tân Kỳ Nhận xét: Chỉ số đƣờng/ axit cao cam ngƣợc lại số thấp cam chua - Qua đồ thị cho thấy: Chỉ số đƣờng/axit có chênh lệch lớn giống cam Cam Quỳ Hợp có số đƣờng/axit cao nhất, cam Tân Kỳ đứng thứ 2, tiếp đến cam Nghi Lộc thấp cam Nghĩa Đàn SVTH: Cao Thị Hoài Thư 46 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học  Biểu thị độ độ chua mẫu cam Bảng 3.11 : Số liệu tổng hàm lượng đường axit toàn phần mẫu giống cam Tổng hàm Hàm lƣợng lƣợng đƣờng(%) axit toàn phần (%) 6.978 0.747 7.045 0.768 6.978 0.747 Cam 5.823 0.597 Qùy Hợp 5.879 0.597 5.834 0.576 5.55 0.597 5.55 0.555 5.55 0.533 5.062 0.469 5.151 0.427 5.107 0.448 Giống cam Cam Nghĩa Đàn Cam Nghi Lộc Cam Tân Kỳ Mẫu Hình: Đồ thị biểu thị tƣơng quan độ độ chua giống cam Nhận xét: SVTH: Cao Thị Hồi Thư 47 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học - Qua đồ thị cho ta thấy phân vùng hàm lƣợng đƣờng hàm lƣợng axit toàn phần giống cam - Hàm lƣợng axit toàn phần cam Tân Kỳ nhìn chung thấp cam Nghĩa Đàn cam Qùy Hợp,Tân Kỳ đồng thời hàm lƣợng đƣờng cam thấp loại cam cịn lại, cam Nghĩa Đàn có hàm lƣợng đƣờng cao 3.3 Hàm lƣợng Vitamin C cam Bảng 3.12 : Hàm lượng vitamin C mẫu giống cam Giống cam Mẫu V1 V2 V3 VTB Hàm lƣợng (ml) (ml) (ml) (ml) vitamin C Cam 4.1 4.1 4.067 58.04 Nghĩa 4.2 4.2 4.133 60.48 Đàn 4.1 4.2 4.2 4.167 61.74 Cam 3.9 3.9 3.8 3.867 50.63 Qùy 3.9 3.8 3.9 51.85 Hợp 4 3.8 3.933 53.07 Cam 3.7 3.7 3.6 3.667 43.22 Nghi 3.8 3.6 3.6 3.667 43.22 Lộc 3.6 3.7 3.8 3.7 44.44 Cam 3.5 3.6 3.4 3.5 37.04 Tân 3.4 3.4 3.5 3.433 34.56 Kỳ 3.5 3.5 3.6 3.533 38.26 SVTH: Cao Thị Hoài Thư 48 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học Bảng 3.13 : Kết hàm lượng vitamin C trung bình giống cam Giống cam N (Mean) Cam Nghĩa Đàn Cam Quỳ Hợp Cam Nghi Lộc Cam Tân Kỳ 60.086 51.850 43.626 36.620 SD SE (độ lệch (sai số chuẩn) chuẩn) Hàm lƣợng vitamin C (mg/100g) 1.881 1.086 60.0867± 1.086a 1.22 0.704 51.85±0.704b 0.704 0.407 43.6267± 0.407c 1.885 1.089 36.62± 1.089c Từ bảng trên, sau xử lý phần mềm SPSS ta đƣợc kết phân tích Ghi chú: chữ a, b,c, để phân biệt khác có ý nghĩa thống kê giá trị trung bình phƣơng sai cho hàm lƣợng vitamin C giống cam nhƣ sau: Kết luận: sau xử lí số liệu ta có p< 0.05 (trong bảng ANOVA) Nhƣ có khác biệt giá trị trung bình Những cặp khác có ý nghĩa giá trị trung bình là:cam Nghĩa Đàn- cam Quỳ Hợp, cam Nghĩa Đàn- cam Nghi Lộc, Cam Nghĩa Đàn- cam Tân Kỳ SVTH: Cao Thị Hoài Thư 49 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học Nhận xét: Qua đồ thị ta thấy cam Nghĩa Đàn có hàm lƣợng vitamin C cao nhất, tiếp đến cam Quỳ Hợp, sau cam Nghi Lộc cuối cam Tân Kỳ 3.4 Hàm lƣợng chất khô cam Kết hàm lƣợng chất khô mẫu giống cam đƣợc nêu bảng 14 SVTH: Cao Thị Hồi Thư 50 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học Bảng 3.14: Hàm lượng chất khô mẫu giống cam Lần Giống Mẫu CK đo Lần T,0 C Lần CK CK1 CK T, CK2 CK T, CK3 200C đo C 200C đo C 20 0C trung bình 200 C Cam 10.2 30.7 11 10.1 30.8 10.9 10.1 30.8 10.9 10.933 Nghĩa 10.3 30.9 11.1 10.3 30.9 11.1 10.2 30.8 11 11.067 Đàn 10.4 31 11.2 10.3 30.9 11.1 10.3 31.1 11.1 11.13 Cam 8.9 31.1 9.7 31 9.8 8.9 31 9.7 9.733 Qùy 31 9.8 9.1 31.1 9.9 8.9 31.1 9.7 9.8 Hợp 31 9.8 9.1 31.1 9.9 31.2 9.8 9.833 Cam 8.7 30.8 9.5 8.8 31 9.6 8.9 30.9 9.7 9.6 Nghi 8.6 30.7 9.4 8.8 30.9 9.6 8.6 30.6 9.4 9.467 Lộc 8.6 30.6 9.4 8.6 30.7 9.4 8.6 30.6 9.4 9.4 Cam 8.5 30.4 9.3 8.6 30.5 9.4 8.6 30.9 9.4 9.367 Tân 8.4 30.3 9.2 8.4 30.4 9.2 8.6 30.6 9.4 9.267 Kỳ 8.4 30.3 9.2 8.5 30.4 9.3 8.4 30.5 9.2 9.233 Từ bảng trên, sau xử lý phần mềm SPSS ta đƣợc kết phân tích phƣơng sai cho hàm lƣợng chất khô giống cam nhƣ sau: Bảng 3.15: Kết hàm lượng chất khơ trung bình giống cam Giống cam N (Mean) SD SE (độ lệch (sai số chuẩn) chuẩn) Hàm lƣợng chất khô (%) Cam Nghĩa Đàn 11.043 0.1006 0.058 11.403± 0.058a Cam Quỳ Hợp 9.7887 0.051 0.0294 9.7887± 0.0294b Cam Nghi Lộc 9.489 1.1018 0.059 9.489± 0.059c Cam Tân Kỳ 0.07 0.0402 9.289± 0.0402c 9.289 Ghi chú: chữ a, b,c, để phân biệt khác có ý nghĩa thống kê giá trị trung bình SVTH: Cao Thị Hồi Thư 51 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học Kết luận: sau xử lí số liệu ta đƣợc p< 0.05 (trong bảng ANOVA) Nhƣ có khác biệt giá trị trung bình Những cặp khác có ý nghĩa giá trị trung bình là:cam Nghĩa Đàn- cam Quỳ Hợp, cam Nghĩa Đàn- cam Nghi Lộc, Cam Nghĩa Đàn- cam Tân Kỳ Nhận xét: Qua đồ thị ta thấy cam Nghĩa Đàn có hàm lƣợng chất khô cao nhất, tiếp đến cam Quỳ Hợp, sau cam Nghi Lộc cuối cam Tân Kỳ  Chỉ số chất khô/axit mẫu cam Tỉ lệ chất khơ/axit thấp có chất lƣợng hơn, cam dễ bị dập nát, có tƣợng xốp ruột Chỉ số chất khơ/axit = hàm lƣợng chất khô (%)/ hàm lƣợng axit (%) Bảng 3.16 :Biểu thị số chất khơ/axit trung bình giống cam Hàm Hàm lƣợng lƣợng chất axit tồn khơ tb (%) phần tb (%) Cam Nghĩa Đàn 11.043 0.754 14.65 Cam Quỳ Hợp 9.7887 0.59 16.59 Cam Nghi Lộc 9.489 0.5617 16.89 Cam Tân Kỳ 9.289 0.448 20.73 Giống cam SVTH: Cao Thị Hoài Thư 52 tỉ lệ chất khơ/axit Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học Nhận Xét: Qua bảng so sánh ta thấy số chất khô/axit cam Tân Kỳ cao nhất, - thứ cam Nghi Lộc Chỉ số chất khô/ axit cam Nghĩa Đàn thấp Tỉ lệ chất khơ/axit thấp có chất lƣợng hơn, cam dễ bị - dập nát, có tƣợng xốp ruột Kết luận chung: Qua số liệu tiêu chất lƣợng thu đƣợc rút khoảng giá trị đặc trƣng chất lƣợng giống cam chanh qua bảng sau: Bảng 3.17 : Các thông số đặc trưng cho chất lượng cam Nghĩa Đàn TT Thông số Khoảng giá trị Giá trị trung bình Hàm lƣợng axit tồn phần (%) 0.747 - 0.768 0.754 Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) 6.978 - 7.045 Hàm lƣợng vitamin C(mg/100g) 58.04 - 61.741 60.0867 Hàm lƣợng chất khô (%) SVTH: Cao Thị Hoài Thư 10.933 - 11.13 53 11.043 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học Bảng 3.18 : Các thông số đặc trưng cho chất lượng cam Qùy Hợp TT Thông số Khoảng giá trị Giá trị trung bình Hàm lƣợng axit tồn phần (%) 0.576 – 0.957 0.59 Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) 5.823 – 5.879 5.8453 Hàm lƣợng vitamin C (mg/100g) 50.63 – 53.07 51.85 Hàm lƣợng chất khô (%) 9.733 – 9.833 9.7887 Bảng 3.19 : Các thông số đặc trưng cho chất lượng cam Nghi Lộc Giá trị trung TT Thông số Khoảng giá trị Hàm lƣợng axit toàn phần (%) 0.533 - 0.597 0.5617 Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) 5.55 5.55 Hàm lƣợng vitamin C (ppm) 43.22 - 44.44 43.6267 Hàm lƣợng chất khô (%) 9.4 9.489 - 9.6 bình Bảng 3.20 : Các thông số đặc trưng cho chất lượng cam Tân Kỳ TT Thơng số Khoảng giá trị Giá trị trung bình Hàm lƣợng axit toàn phần (%) 0.427 - 0.469 0.448 Hàm lƣợng đƣờng tổng (%) 5.062 - 5.107 5.1067 Hàm lƣợng vitamin C (mg/100g) 34.56 - 38.26 36.62 Hàm lƣợng chất khô (%) 9.233 – 9.367 SVTH: Cao Thị Hồi Thư 54 9.289 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học Vai trò tiêu :  Hàm lƣợng axit gây vị chua cho cam, độ axit cao cam chua  Hàm lƣợng đƣờng cao chứng tỏ cam có chất lƣợng tốt nghĩa cam ngọt, cịn thấp cam Tỷ lệ hàm lƣợng loại đƣờng khác gây sắc thái vị khác cam  Vitamin C ức chế biến chất (sẫm màu) cam, hàm lƣợng vitamin C cao cam bị sẫm màu, cịn thấp ngƣợc lại  Hàm lƣợng chất khô định chất lƣợng cam, hàm lƣợng chất khơ thấp cam dễ bị hỏng, dập nát thu hoạch, vận chuyển bảo quản, cịn cao cam bị hƣ hỏng, dập nát SVTH: Cao Thị Hoài Thư 55 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Trên sở kết thu đƣợc, rút số kết luận sau: -Hàm lƣợng axit mẫu cam chanh Nghĩa Đàn cao nhất, thứ cam chanh Qùy Hợp, thứ cam chanh Nghi Lộc, cuối cam chanh Tân kỳ - Hàm lƣợng đƣờng tổng cam chanh Nghĩa Đàn cao nhất, cam chanh Qùy Hợp vị trí thứ 2, cam chanh Nghi Lộc thấp cam Tân Kỳ - Hàm lƣợng vitamin C mẫu cam cao, cao giống cam chanh Nghĩa Đàn, thấp cam chanh Tân Kỳ - Hàm lƣợng chất khơ nhìn chung cao Hàm lƣợng chất khô cam chanh Nghĩa Đàn cao Cam chanh Tân Kỳ có hàm lƣợng chất khơ thấp nhất, có chất lƣợng hơn, cam dễ bị dập nát, có tƣợng xốp ruột Kiến nghị Cần nghiên cứu phát triển phƣơng pháp phân tích đánh giá đặc trƣng mùi loại hoa nhằm có số đo khách quan thơng số định lƣợng hỗ trợ phân tích cảm quan quản lý chất lƣợng Qua giá trị phân tích cho thấy giống cam chanh nhƣng canh tác địa phƣơng khác chất lƣợng cam khác Sự khác yếu tố thổ nhƣỡng, kỹ thuật chăm bón hay đặc điểm khí hậu , kết hợp yếu tố Do đó, ngƣời canh tác cần biết để điều chỉnh tác động đến cam trình canh tác nhằm thu đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất, đặc biệt chế độ phân bón, tƣới nƣớc, tỉa cành, SVTH: Cao Thị Hoài Thư 56 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Nguyễn Trần Trung (2011) Nghiên cứu đặc điểm nơng học giống cam Xã Đồi đƣợc trồng huyện Quỳ Hợp Đồ án cao học, Đại học Vinh [2] Trần Thị Duyên, Đậu Đình Giáo; (2013).Xác định, đánh giá số tiêu chất lƣợng Cam Vinh vùng Nghĩa Đàn – Quỳ Hợp Đồ án đại học, Đại học Vinh [3] Tạ Văn Nam “et al”, (11/2010).Xây dựng thƣơng hiệu “Cam sành Hàm Yên” môn Marketing, trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên [4] Lê Thị Mùi, (2009).Bài giảng kiểm nghiệm phân tích chất lƣợng thực phẩm, Trƣờng Đại học Đà Nẵng [5] Bài giảng chọn giống trồng chuyên khoa [6] Cam (orange) – LQT biên dịch Tham khảo y học, sức khỏe tài sản (The first wealth is health – Ralph Waldo Emerson) [7] Nguyễn Hoàng Tuấn Cam – Citrus sinensis Dƣợc liệu- kết nối thiên nhiên với sống [8] Một số giống cam phổ biến nay, (2009) Diễn đàn chonongnghiep.com [9] Thu hoạch, tồn trữ bảo quản trái cam, quýt Sở khoa học công nghệ Vĩnh Phúc – Hỏi đáp khoa học kỹ thuật [10] Viện nghiên cứu nông học Pháp, (2013) Khám phá 14 lợi ích tuyệt vời từ trái cam- fruitvietnam.com always fresh & safe [11] Tin tức miền Tây [12] Bài giảng hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật - Hoàng Kim Anh, (2011) [13] Đồ án xác định hàm lƣợng vitamin C, trƣờng Đại học Vinh - Đặng Văn Đồng, (2011) [14] Viện Cây ăn miền Nam (viện Khoa học nông nghiệp Việt Nam) [15] Báo khuyến nông – nông nghiệp Việt Nam SVTH: Cao Thị Hồi Thư 57 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học [16] Xác định thời điểm thu hoạch thích hợp cho trái quýt đƣờng Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Tuyết Mai, Nguyễn Thị Mai Thanh, Nguyễn Bảo Vệ, (2010) [17] YKHOA.NET – câu trắc nghiệm họ cam quýt [18] Công dụng cam quýt, Báo phụ nữ - Cơ quan ngôn luận hội liên hiệp phụ nữ thành phố Hồ Chí Minh [19] Hƣớng tới cấu giống chín rải vụ nhằm phát triển ăn có múi đáp ứng nhu cầu thị trƣờng – Mạng thông tin khoa học cơng nghệ Việt Nam, sở liệu tồn văn, Cục thông tin khoa học công nghệ Quốc Gia [20] Thế giới nông sản, sản phẩm từ làng Thần Kỳ - Đà Lạt [21] TCVN 1682 – 1994, đồ hộp nƣớc quả, nƣớc cam [22] Cam sành Trung Quốc cách phân biệt – Nông sản ngon, thực phẩm ngày Tiếng Anh [23] Microchemical journal 91 – 2009 [24] Floria State Horticultural Society, 1953 [25] David publishing, (2011) Journal of Agricultural Science and Technology, USA [26] Original (2011) Food science and technology (campinas), ascorbic acid and pectin in different sizes and parts of citric fruit [27] Turkey, (2003) Main organic acid distribution of authentic citrus juices in Turkey, Ankara university, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Campus of Agricultural Faculty [28] Studies on preparation of squash from sweet orange – open access scientific reports [29] The authors (2002) Total antoxidant and ascorbic acid content of fresh fruits and vegetables: implications for dietary planning and food preservation, British journal of nutrition [30] Ana Leahu, Cristina Damian, M.Oroian, Sorina Ropciuc Phisico – chemical parameters of fruit juices – evolution during storage, SVTH: Cao Thị Hoài Thư 58 Lớp: 52K3 Khóa luận tốt nghiệp đại học [31] Natural food – Fruit vitamin C content, the natural food hub information contents tree [32] Tasnim, Anwar Hossain, Nusrath, Kamal Hossain, Lopa & Formuzul Haque Quality ssessment of industrially processed fruit juices available in Dhaka city, Bangladesh; Institute of food science and technology, Bangladesh council of scientific and industrial research dhanmondi, Dhaka – 1205, Bangladesh [33] consumer chemistry: vitamin C in fruit juice [34] African crop science conference proceedings Vol pp 1803 – 1808, Printed in El – Minia, Egypt; 2007, African crop science society; Extraction of juice from some tropical fruit using a small scale multi – fruit juice extractor [35] Inoculated fermentation of orange juice (Citrus sciensis L.) for production of a citric fruit spirit, Wiley online Library - Claudia Cristina (2013) [36] Fast complexometric method for analysis of reducing sugars obtained during starch hydrolysis - T.Kolusheva, A.Marinova Trang web: [37] http://issuu.com/daykemquynhon/docs/hoasinhphaniii_bxdong [38] http://vi.wikipedia.org/wiki/Quýt_hồng [39] http://handingfood.com.vn/san-pham/Cam-sanh Mien-TayL1-645.sw SVTH: Cao Thị Hoài Thư 59 Lớp: 52K3 ... phẩm Mã số sinh viên: 1152040537 Tên đề tài: “ Phân tích đánh giá số tiêu chất lượng số giống cam chanh Vinh? ?? ” Nội dung nghiên cứu - Lý thuyết chung cam - Lý thuyết chung tiêu chất lƣợng cam Họ... định, đánh giá số tiêu chất lƣợng cam chanh? ?? Mục tiêu nghiên cứu - Có số liệu để đánh giá đƣợc khác hàm lƣợng axit, đƣờng, vitamin C, chất khô giống cam chanh - Cho thấy đƣợc đặc trƣng chất lƣợng... 1.1.3 Phân loại giống cam 1.1.4 Một số giống cam phổ biến Việt Nam 1.1.5 Thu hoạch bảo quản cam 1.1.6 Giá trị dinh dƣỡng cam 1.1.7 Một số sản phẩm chế biến từ cam