Phân tích đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của một số giống cam bù

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA MỘT SỐ GIỐNG CAM BÙ GV hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Hoa Du SV thực : Lê Thị Tình MSSV : 1152043896 Lớp : 52K2 - Công nghệ Thực phẩm NGHỆ AN –2016 Khóa luận tốt nghiệp đại học BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH -o0o CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC -o0o - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Tình Mã số sinh viên: 1152043896 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: “ Phân tích đánh giá số tiêu chất lượng số giống cam bù” Nội dung nghiên cứu - Lý thuyết chung cam - Lý thuyết chung tiêu chất lượng cam Họ tên cán hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Hoa Du Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2016 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm 2016 Ngày Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH: Lê Thị Tình i Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH o0o CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC o0o BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Tình Khóa: 52 Cán hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Cán duyệt: Mã số sinh viên: 1152043896 Ngành: Công nghệ thực phẩm Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ……………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH: Lê Thị Tình ii Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học LỜI CẢM ƠN Trong trình thực Đề tài tốt nghiệp, với nỗ lực thân, nhận giúp đỡ to lớn quý báu người Nhân dịp này, xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Khoa Hóa Học tận tình truyền đạt cho tơi kiến thức vơ bổ ích tạo điều kiện thuận lợi thời gian thực hành phòng thí nghiệm Đặc biệt, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy giáo Nguyễn Hoa Du, người trực tiếp giao đề tài, hướng dẫn bảo kiến thức chuyên môn thiết thực Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bạn bè ln quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Sinh viên Lê Thị Tình SVTH: Lê Thị Tình iii Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu cam 1.1.1.Nguồn gốc, đặc điểm thực vật 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.1.3 Phân loại giống cam 1.1.4 Thu hoạch bảo quản cam 1.1.5 Giá trị dinh dưỡng cam 1.1.6 Một số sản phẩm chế biến từ cam 10 1.1.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam nước quốc tế 11 1.1.7.1 Sản xuất tiêu thụ cam giới 11 1.1.7.1 Sản xuất tiêu thụ cam Việt Nam 12 1.1.8.Hàm lượng đường 15 1.1.8.1 Đường glucose 15 1.1.8.2.Đường fructose 16 1.1.8.3 Đường saccharose 16 1.1.9 Hàm lượng Vitamin C 17 1.1.9.1 Tính chất vitamin C 18 1.1.9.2 Tầm quan trọng vitamin C sức khỏe người 19 1.1.9.3 Biến đổi vitamin C trình chế biến bảo quản 19 1.1.10 Hàm lượng chất khô 22 CHƢƠNG 2: KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM 23 2.1 Thiết bị, dụng cụ 23 2.3 Phương pháp thực nghiệm 23 2.3.1 Xác định hàm lượng axit có mẫu cam phương pháp chuẩn độ axit- bazo 23 2.3.1.1 Xác định hàm lượng axit toàn phần 23 2.3.1.2 Xác định hàm lượng axit cố định 25 2.3.1.3 Xác định hàm lượng axit dễ bay 27 2.3.2 Xác định hàm lượng đường cam 28 2.3.2.1 Xác định hàm lượng đường khử phương pháp Bertrand 28 SVTH: Lê Thị Tình iv Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học 2.3.2.2 Xác định hàm lượng đường saccharose theo phương pháp thủy phân axit 30 2.3.3 Xác định hàm lượng chất khô cam máy chiết quang kế cầm tay (Theo TCVN 4417-87) 31 2.3.3.1 Cách tiến hành 31 2.3.3.2 Kết 31 2.3.4 Xác định hàm lượng Vitamin C ( Theo TCVN 6427-2: 1998) 31 2.3.4.1 Cách tiến hành 32 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Hàm lượng đường khử 33 3.2.Hàm lượng đường saccarose đường tổng 36 3.3 Hàm lượng axit toàn phần 40 3.5 Đánh giá độ mẫu cam 45 3.6.Hàm lượng Vitamin C: 46 3.7.Hàm lượng chất khô hòa tan 49 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 Kết luận 56 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 SVTH: Lê Thị Tình v Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cam tươi Bảng 1.2: Sản lượng cam năm 2004 11 Bảng 3.1.Bảng tra cứu lượng Glucose 33 Bảng 3.2 Hàm lượng đường khử mẫu cam 34 Bảng 3.3 Xử lý thống kê kết hàm lượng đường khử trung bình mẫu cam 35 Bảng 3.4 Hàm lượng đường saccarose mẫu cam 37 Bảng 3.5.Kết xử lý thống kê hàm lượng đường tổng trung bình mẫu cam 38 Bảng 3.6 Kết hàm lượng đường saccarose trung bình mẫu cam 40 Bảng 3.7: Hàm lượng axit toàn phần mẫu cam 41 Bảng 3.8: Kết hàm lượng axit tồn phần trung bình mẫu cam 42 Bảng 3.9: Hàm lượng axit cố định mẫu cam 43 Bảng 3.10 Kết hàm lượng axit cố định trung bình mẫu cam 44 Bảng 3.11.Chỉ số đường/ axit trung bình giống cam 45 Bảng 3.12 Số liệu thực nghiệm xác định hàm lượng vitamin C 46 Bảng 3.13 Kết xử lý thống kê hàm lượng vitamin C trung bình mẫu cam 48 Bảng 3.14 Hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo quy 200C 50 Bảng 3.15 Hàm lượng chất khơ trung bình mẫu cam 51 Bảng 3.16 Kết xử lý thống kê hàm lượng chất khơ trung bình mẫu cam 52 Bảng 3.17 Chỉ số chất khơ/axit trung bình mẫu cam 53 Bảng 3.18 Các thông số đặc trưng cho chất lượng cam 54 SVTH: Lê Thị Tình vi Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang Hình 3.1 Đồ thị so sánh hàm lượng đường khử trung bình mẫu cam 36 Hình 3.2 Đồ thị so sánh hàm lượng đường tổng trung bình mẫu cam 39 Hình 3.3 Đồ thị so sánh hàm lượng đường saccarose trung bình mẫu 40 Hình 4: Đồ thị so sánh hàm lượng axit tồn phần trung bình mẫu cam 43 Hình 3.5 Đồ thị so sánh hàm lượng axit cố định trung bình mẫu cam 45 Hình 3.6: Đồ thị so sánh hàm lượng vitamin C trung bình mẫu cam 49 Hình 3.7: Đồ thị so sánh hàm lượng chất khơ trung bình mẫu cam 53 Hình 3.8 Tỷ lệ chất khơ hịa tan/axit mẫu cam 54 SVTH: Lê Thị Tình vii Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Rau thực phẩm cần thiết cho đời sống người phần ăn ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin C, đường thiết yếu, chất kích thích cho thể người… thành phần chủ yếu thay chất khác nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật thể sống Cam loại hoa phổ biến khắp giới Ở Việt Nam,cây cam xếp vào loại có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cam lên đến chục ngàn hecta, tập trung chủ yếu ĐBSCL Hiện có số gống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Một số giống cam chất lượng xuất thị trường giới Cam loại mang giá trị dinh dưỡng cao, chức tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng, cam phương thuốc chữa bệnh hiệu Ngoài việc sử dụng trực tiếp cam tươi để chế biến thực phẩm, người ta tạo bán thành phẩm từ cam như: nước cam, tinh dầu cam… Cam bù có đặc điểm hình cầu, vỏ nhẵn dầy chín có mùi thơm hấp dẫn, vị ngọt, có màu vàng da cam, nhiều nước… không giống giống cam khác, cam bù giống chín muộn, chín vào dịp tết nguyên đán nên giá trị kinh tế cao Với lợi ích mà cam bù mang lại cho sống người, chọn thực đồ án tốt nghiêp với đề tài là: “Xác định, đánh giá số tiêu chất lượng cam bù” Mục tiêu nghiên cứu Xác định hàm lượng đường khử, đường tổng, axit, vitamin C, hàm lượng chất khơ SVTH: Lê Thị Tình Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học - Làm rõ đặc điểm, thành phần dinh dưỡng loại cam bù - Tìm hiểu vai trị, cơng dụng cam, biết hàm lượng chất cam, từ thấy giá trị dinh dưỡng cam - Làm quen sử dụng thành thạo dụng cụ, thiết bị phịng thí nghiệm Nắm vững phương pháp nghiên cứu xác định tiêu chất lượng cam - Kết thực nghiệm số liệu khoa học chứng tỏ khác chất lượng, hương vị cam bù vùng Nhiệm vụ nghiên cứu i Xác định hàm lượng đường, axit, vitmin C hàm lượng chất khô số giống cam bù ii Trên sở số liệu phân tích thu đưa đánh giá nhận định giá trị dinh dưỡng giống cam cam bù Đối tƣợng nghiên cứu Nghiên cứu mẫu cam gồm: - Cam bù Quỳ Hợp - Cam bù Nghĩa Đàn - Cam bù Yên Thành - Cam bù Hương Sơn Phƣơng pháp nghiên cứu - Xác định hàm lượng đường khử phương pháp Bertrand - Xác định hàm lượng đường saccarose theo phương pháp thủy phân axit - Xác định hàm lượng axit phương pháp chuẩn độ axit- bazo - Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ indolphenol - Xác định hàm lượng chất khô máy chiết quang kế cầm tay CHƢƠNG SVTH: Lê Thị Tình Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học Kết luận:Như vậy, hàm lượng axit cố định cam bù Nghĩa Đàn cao hẳn so với mẫu cam lại, cam Hương Sơn, thấp cam Quỳ Hợp cam Yên Thành, với độ tin cậy 95% % Hàm lượng axit cố định 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 Hàm lượng axit cố định Cam Cam Quỳ Cam Yên Cam Hợp Thành Nghĩa Đàn Hương Sơn Mẫu Hình 3.5 Đồ thị so sánh hàm lượng axit cố định trung bình mẫu cam 3.5 Đánh giá độ mẫu cam Sử dụng số đường/axit tính tỷ số hàm lượng đường tổng hàm lượng axit tồn phần, đánh giá độ mẫu cam Chỉ số đường/axit = hàm lượng đường (%)/ hàm lượng axit (%) Bảng 3.11.Chỉ số đƣờng/ axit trung bình giống cam Giống cam Cam Quỳ Hợp Hàm lượng Hàm lượng axit đường tổng toàn phần trung trung bình (%) bình (%) Chỉ số đường/axit 5.2 0.347733 15.54 Cam Yên Thành 4.5333 0.426667 10.62 Cam Nghĩa Đàn 5.8 0.669867 8.66 Cam Hương Sơn 4.6 0.404 11.39 SVTH: Lê Thị Tình 45 Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học Chỉ số đường/ axit 18 16 14 12 10 Chỉ số đường/ axit Cam Quỳ Hợp Cam Yên Thành Cam Cam Nghĩa Hương Sơn Đàn Nhận xét: Chỉ số đường/ axit cao cam ngược lại số thấp cam chua - Qua đồ thị cho thấy: Chỉ số đường/axit có chênh lệch lớn giống cam Cam Quỳ Hợp có số đường/axit cao nhất, cam Hương Sơn đứng thứ 2, tiếp đến cam Yên Thành thấp cam Nghĩa Đàn Điều phù hợp với đánh giá cảm quan nhóm phân tích 3.6 Hàm lƣợng Vitamin C: Hàm lượng vitamin C tính theo cơng thức: VitC (mg/100g)= Từ số liệu thực nghiệm thu theo phương pháp chuẩn độ nêu trên, tính hàm lượng vitamin C mẫu cam sau SVTH: Lê Thị Tình 46 Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học Bảng 3.12 Số liệu thực nghiệm xác định hàm lƣợng vitamin C Hàm lƣợng Giống Mẫu V1indolphenol V2indolphenol V3ndolphenol VTbindol1phenol cam vitamin C (mg/100g) Cam Q1 3.5 3.7 3.7 3.63 41.85 Quỳ Q2 3.7 3.6 3.6 3.63 41.85 Hợp Q3 3.7 3.5 3.5 3.57 39.63 Cam Y1 3.6 3.7 3.7 3.67 43.33 Yên Y2 3.7 3.6 3.5 3.6 40.74 Thành Y3 3.6 3.7 3.7 3.67 43.33 Cam N1 4.1 4.2 4.1 4.13 60.37 Nghĩa N2 4.2 4.2 4.13 60.37 Đàn N3 4.2 4.1 4.1 59.26 H1 3.5 3.7 3.6 3.6 40.74 H2 3.7 3.7 3.7 3.7 44.44 H3 3.6 3.6 3.7 3.63 41.85 Cam Hƣơng Phân tích thống kê ANOVA số liệu thực nghiệm thu số liệu sau: ANOVA Hl Sum of Squares Between Groups Within Groups Total SVTH: Lê Thị Tình Df Mean Square 734.538 244.846 15.789 1.974 750.328 11 47 F Sig 124.058 000 Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học Multiple Comparisons Dependent Variable: hl LSD (I) ct (J) ct Mean Std Error Sig 95% Confidence Interval Difference (I-J) Lower Bound Upper Bound -1.35667 1.14707 271 -4.0018 1.2885 -18.89000 * 1.14707 000 -21.5351 -16.2449 -1.23333 1.14707 314 -3.8785 1.4118 1.35667 1.14707 271 -1.2885 4.0018 -17.53333 * 1.14707 000 -20.1785 -14.8882 12333 1.14707 917 -2.5218 2.7685 18.89000 * 1.14707 000 16.2449 21.5351 17.53333 * 1.14707 000 14.8882 20.1785 17.65667 * 1.14707 000 15.0115 20.3018 1.23333 1.14707 314 -1.4118 3.8785 -.12333 1.14707 917 -2.7685 2.5218 * 1.14707 000 -20.3018 -15.0115 -17.65667 * The mean difference is significant at the 0.05 level Từ số liệu phân tích thống kê ta có: Bảng 3.13 Kết xử lý thống kê hàm lƣợng vitamin C trung bình mẫu cam Mẫu cam ̅ (Mean) SD SE (độ lệch (sai số chuẩn) chuẩn) Vitamin C (mg/100g) Cam Quỳ Hợp 41.11 1.28172 0.74 41.11± 0.74a Cam Yên Thành 42.4667 1.49534 0.86333 42.4667± 0.86333a Cam Nghĩa Đàn 60 0.64086 0.37 60± 0.37b Cam Hương Sơn 42.3433 1.89869 1.09621 42.3433± 1.09621a Ghi chú: số liệu với chữ a, b,… khác có khác có ý nghĩa thống kê với mức tin cậy 95% SVTH: Lê Thị Tình 48 Lớp: 52K2 - CNTP Khóa luận tốt nghiệp đại học hàm lƣợng vitamin C 70 60 mg/100g 50 40 30 hàm lượng vitamin C 20 10 Cam Quỳ Hợp Cam Yên ThànhCam Nghĩa Đàn Cam Hương Sơn Mẫu Hình 3.6: Đồ thị so sánh hàm lượng vitamin C trung bình mẫu cam Kết xử lý thống kê số liệu thực nghiệm cho thấy cam Nghĩa Đàn có hàm lượng Vitamin C cao nhất, đạt đến 60 mg/100g, loại cam lại có chênh lệch khơng đáng kể, từ 41.1 đến 42.5 mg/100 g 3.7 Hàm lƣợng chất khơ hịa tan Từ kết đo thực nghiệm, sử dụng bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo nhiệt độ 200C để tính kết Nếu giá trị nhiệt độ đo chiết quang kế : + t> 200C nồng độ chất khơ( %) giá trị nồng độ chất khô đo cộng hệ số hiệu chỉnh + t