Công nghệ sản xuất chè

Công nghệ sản xuất chè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘITRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘIVIỆN CNSH – TP…    …. Mục lụcMục lục Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chèPhần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè Phần 2 : Quy trình trồng chèPhần 2 : Quy trình trồng chè Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đenPhần 3 : Công nghệ chế biến chè đen I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đenI. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen II. Nguyên liệuII. Nguyên liệu III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTCIII. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC 1. Sơ đồ1. Sơ đồ 2. Công nghệ2. Công nghệ Phần I . Giới ThiệuPhần I . Giới Thiệu Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây 2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được 2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được nhân dân trên giới ưa dùng.nhân dân trên giới ưa dùng. Giá trị của chèGiá trị của chè:: * * Giá trị thực phẩmGiá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu : Trong chè có thành phần hoá học giầu chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như : chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như : + + Cafein và một số Alcaloit khácCafein và một số Alcaloit khác : là : là chất có khả năng kích chất có khả năng kích thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể.sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể. + Hỗn hợp tanin chè+ Hỗn hợp tanin chè : : Có khả năng giải khát,chữa Có khả năng giải khát,chữa một số bệnh đường ruột.một số bệnh đường ruột. * * Giá trị y họcGiá trị y học:: + Trên thế giới, Trung Quốc là nước đầu tiên biết + Trên thế giới, Trung Quốc là nước đầu tiên biết dùng chè, và dùng chè để chữa bệnh.dùng chè, và dùng chè để chữa bệnh. + Nước chè tươi còn làm giảm được quá trình viêm: + Nước chè tươi còn làm giảm được quá trình viêm: viêm khớp, viêm gan viêm khớp, viêm gan mãn tính, tăng cường tính mãn tính, tăng cường tính đàn hồi của thành mạch máu.đàn hồi của thành mạch máu. + Chè có tác dụng chống được + Chè có tác dụng chống được khả năng gây ung thư của các khả năng gây ung thư của các chất phóng xạ.chất phóng xạ. +Giảm nguy cơ tim mạch, +Giảm nguy cơ tim mạch, chống não hóa, chống nhiễm chống não hóa, chống nhiễm độcđộc 1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới- Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang - Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản. Nhật Bản. - Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè- Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè- Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con - Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đuờng chè” trên đất liền & trên biểnđuờng chè” trên đất liền & trên biển- 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc - 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng tại Ấn Độ.trồng tại Ấn Độ.- 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca- 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca- 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen- 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen- 1914 trồng tại Malaixia- 1914 trồng tại Malaixia- 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam- 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam - 1919 Myanma- 1919 Myanma- Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi - Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi phát triển chèphát triển chè- Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi- Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi- Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng- Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng- 1940 có ở Châu Úc- 1940 có ở Châu Úc Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 hahơn 2.500.000 ha Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giớiSơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giớiNămNghìn tấn050010001500200025001900 1930 1960 1990sản lượngnhập khẩuxuất khẩugiữ lại tiêu thụ 2.2. Sự phát triển của ngành Chè Việt NamSự phát triển của ngành Chè Việt Nam 2.1 Thời kỳ trước năm 18822.1 Thời kỳ trước năm 1882Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:- Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An.- Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An.- Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà - Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà Giang, Bắc Hà . Giang, Bắc Hà . 2.2 Thời kỳ 1882-19452.2 Thời kỳ 1882-1945- Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè - Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè xanh. xanh. - Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn - Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn - Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang - Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000 Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000 tấn chè khô/năm.tấn chè khô/năm. 2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay)2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay) - 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển cây - 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển cây chè.chè. - Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc - Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen OTD xuất khẩu sang Liên Xô, và chè xanh xuất khẩu sang OTD xuất khẩu sang Liên Xô, và chè xanh xuất khẩu sang Trung Quốc.Trung Quốc. - Đến hết năm 2002, - Đến hết năm 2002, + Tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000 + Tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000 ha chè kinh doanh. ha chè kinh doanh. + Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất + Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USDkhẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USD [...]... polygalacturonic + rượu metylic Công nghệ sản xuất chè ĐEN I Giới thiệu chung - Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thường sản xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên men ( chè xanh ) - Tính chất đặc trưng của các loại chè + Chè búp tươi : có vị đắng chát, mùi hăng + Chè xanh sản phẩm: Nước pha màu xanh trong , vị chát đậm , mùi thơm + Chè đen sản phẩm: Nước pha màu đỏ...- Các nước sản xuất chè: + Châu á: Trung Quốc, ấn Độ, Nhật Bản, Silanca, Inđônêxia, Việt nam + Châu Phi:Kenia,nước láng giềng của Kenia + Châu âu:Grudia + Châu mĩ: Braxin, Colombia - Các giống chè : + Giống chè Trung Quốc:Thea Sinensis + Giống chè ấn Độ :Thea Assamica + Giống chè Việt Nam: Thea shan Phần 2: Quy trình trồng chè I Đặc điểm của cây chè - Chè là loại cây sống xanh tươi... trong , vị chát dịu , mùi thơm - Các yếu tố tạo nên sự khác nhau giữa các loại chè là: + Giống chè + Sự chuyển hoá các chất có trong thành phần hoá học của lá chè trong quá trình chế biến, các biện pháp công nghệ khác nhau * Sn phm chố en: - Chố en OTD: Cú dng si + Chè cánh: OP, P, PS + Chè mảnh: BOP, BPS, BP + Chè vụn: F, D - Chè đen CTC: dạng viên, gồm : BOP, BP, OF, PF, D OP OP P P PS ... + Chất tan trong nước - Trong lá chè ,chất tan chiếm 37-43% chất khô 3 Polyphenol - Chiếm 28-37% chất khô Nó quyết định tính chất và chất lượng của chè tươi và sản phẩm - Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè - Polyphenol có vị chát-đắng,dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt - Hàm lượng polyphenol trong chè phụ thuộc vào: + Giống chè: các giống chè khác nhau Giống Shan Manipu Assan... sản phẩm người ta xác định được chè sản xuất từ lá chè non hay lá già 6 Protein - Chiếm 20 ữ 28% chất khô - Không tiêu hóa được, về cơ bản không hòa tan - Vai trò của protein: proteaza + Protein axit amin + Protein + polyphenol Ngưng tụ không tan (gây tổn thất tanin chè) - Hàm lượng protein phụ thuộc: +Thời vụ + iều kiện thổ nhưỡng + non và già + Ging chố Giống chè Hàm lượng protein(%) ấn Độ 27,62... hoá học của lá chè 1.Nước - Chiếm 75-82% khối lượng lá chè - Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào: + Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp + Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > trưa + Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu + Thời tiết: Mưa > Nắng.(không nên hái chè vào lúc mư a và sương mù) + Các giống chè khác nhau có hàm lượng nước khác nhau 2.Chất khô - Chiếm 22-25%khối lượng lá chè, gồm: + Chất... nương chè Đặc tính Chè là loại cây ưa nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15-30C, lượng mưa thích hợp từ 1.500ữ 2.000 mm/ năm Điều kiện sinh trưởng + Độ PH = 5 - 6 + Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt + Hàm lượng nước trong chè 70 - 85%, do vậy phải có biện pháp để chống hạn và giữ nước cho chè, thiếu nước cây chè kém phát triển và có thể bị chết 1 Ging chố, v cõy chố giõm cnh 1.1 Ging chố - Chè. .. dịch chè tăng sánh chất lượng tốt - Khi bị hydrat hóa chất keo dính tạo ra sợi chè, viên chè trở lên chặt - Hàm lượng pectin thay đổi theo: + Giống chè + iều kiện khí hậu + ộ non già lỏ chố vị trí Tôm Lá 1 Lá 2 Hàm lượng pectin 4,37% 4,37% 3,53% 5 Chất xơ (xenlulo) - Chiếm 16-18% chất khô - Đặc điểm : + Không tan + Trong quá trình chế biến: Chất xơ không biến đổi Dựa vào hàm lượng chất xơ trong sản. .. chè - Chè là loại cây sống xanh tươi quanh năm,sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới - Dễ lai chéo - Di truyền bền vững II Giống chè ở Việt Nam - Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và miền núi thấp - Giống chè shan: Vùng thượng du, cao nguyên - Giống chè ấn độ: Vùng Tây nguyên - Giống chè PH1: Giống mới Chố Vit Nam xut khu Chõu ghf S khỏc nhau gia 2 phng phỏp Cụng ngh OTD - Lm hộo : W= 63 65 % - phỏ v... những chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh trư ởng của cây, chiếm 4-8% chất khô - Lá chè càng non hàm lượng chất tro thấp - Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào tính chất này người ta xác định chất lượng sản phẩm 8 Alkaloit - Gồm cafein, teobromin, teofilin - Cafein: chiếm 2-4 % chất khô trong lá chè + Kích thích thần kinh trung ương gây nghiện + Vị đắng + Cafein + tanin tanat cafein . III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTCIII. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC 1. Sơ đồ1. Sơ đồ 2. Công nghệ2 . Công nghệ Phần I. 1882-19452.2 Thời kỳ 1882-1945- Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè - Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè xanh. xanh. - Bắt đầu