Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 158 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Cấu trúc
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC HÌNH ẢNH
LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
2. Mục đích của đề tài
3. Yêu cầu của đề tài
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.1.1.1. Nguồn gốc
1.1.1.2. Phân loại
1.1.2. Đặc điểm thực vật học
1.1.2.1. Phân loại khoa học
1.1.2.2. . Thân
1.1.2.3. Lá
1.1.2.4. Hoa
1.1.2.5. Trái
1.1.2.6. Hạt
1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước
1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái
1.1.2.9. Kỹ thuật trồng chôm chôm
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản
1.1.3.1. Thu hoạch
1.1.3.2. Bảo quản
1.1.4. Sản lượng
1.1.5. Thành phần hóa học
1.1.6. Công dụng của chôm chôm
1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm
1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
1.1.8.1. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới
1.1.8.2. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam
1.1.8.3. Ứng dụng
1.1.8.4. Một số sản phẩm từ chôm chôm
1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1. Quất
1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.2.1.2. Thành phần hóa học
1.2.1.3. Công dụng của quất
1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của quất
1.2.2. Gừng
1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại
1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng
1.2.2.3. Công dụng của gừng
1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng
1.2.3. Đường Saccharose
1.2.3.1. Vai trò
1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường
1.3. Các quá trình chế biến cơ bản
1.3.1. Quá trình xử lý cơ học
1.3.2. Quá trình ngâm dung dịch đường
1.3.3. Quá trình cô đặc
- Biến đổi vật lý: Dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, khối lượng giảm, hoạt độ nước giảm.
- Biến đổi hóa học:
Các loại đường trong rau quả do tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramen hóa tạo sản phẩm có màu nâu đen là caramelan, caramelin, caramelen làm cho màu sắc của sản phẩm xấu đi và có vị cháy đắng.
Phản ứng giữa protein và đường khử tạo melanoidin làm sẫm màu sản phẩm.
Tinh bột bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong mẫu mứt.
Các chất thơm và các chất dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm.
Hàm lượng vitamin giảm do tác dụng của nhiệt độ cao.
- Biến đổi hóa sinh và sinh học: Nhiệt độ cao (p thường, nhiệt độ 90 – 1000C), enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế.
1.3.4. Quá trình sấy
1.4. Tổng quan về mứt
1.4.1. Định nghĩa
1.4.2. Cơ chế bảo quản
1.4.3. Phân loại mứt
1.4.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường
1.4.5. Công dụng của mứt
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.
2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện
2.2. Nguyên vật liệu
2.2.1. Nguyên liệu
2.2.2. Dụng cụ, thiết bị
2.2.3. Hóa chất
2.3. Phương pháp xử lý số liệu
2.4. Quy trình chế biến mứt chôm chôm ở phòng thí nghiệm
2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm
2.4.2. Thuyết minh quy trình
2.4.2.1. Lựa chọn chôm chôm
2.4.2.2. Bóc vỏ, tách hạt
2.4.2.3. Rửa
2.4.2.4. Ngâm dung dịch đường
2.4.2.5. Gia nhiệt, phối chế
2.4.2.6. Cô đặc
2.4.2.7. Sấy
2.4.2.8. Làm nguội
2.4.2.9. Bao gói
2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm
2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát loại chôm chôm phù hợp để chế biến mứt chôm chôm
2.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm
2.5.4. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế
2.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy
2.5.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT
3.
3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu
3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm
3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế đến mùi vị của sản phẩm
3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm
3.5. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm