Nghiên cứu ẩm thực cung đình triều nguyễn qua thư tịch cổ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA NGỮ VĂN TRƯƠNG THỊ THÚY VI NGHIÊN CỨU ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN QUA THƯ TỊCH CỔ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CỬ NHÂN VĂN HÓA HỌC Đà Nẵng, tháng 05/2014 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA NGỮ VĂN NGHIÊN CỨU ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN QUA THƯ TỊCH CỔ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CỬ NHÂN VĂN HỌC Người hướng dẫn khoa học: ThS Nguyễn Hoàng Thân Người thực TRƯƠNG THỊ THÚY VI Đà Nẵng, tháng 05/2014 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình tơi thực hướng dẫn Th.S Nguyễn Hoàng Thân, giảng viên khoa Ngữ Văn, trường Đại học Sư Phạm – Đại học Đà Nẵng Tôi xin chịu trách nhiệm hồn tồn nội dung khoa học trình bày cơng trình Đà Nẵng, tháng 05 năm 2014 Tác giả khóa luận Trương Thị Thúy Vi LỜI CẢM ƠN Đầu khóa luận tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Thầy, Cô khoa Ngữ Văn (trường Đại học sư phạm – Đại học Đà Nẵng), đặc biệt hướng dẫn chu đáo tận tình thầy giáo – Th.S Nguyễn Hồng Thân, thầy nhiệt tình giúp đỡ động viên tơi hồn thành khóa luận Bên cạnh đó, Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến anh chị cán Trung tâm quản lý Di tích cố Huế giúp đỡ cho tơi suốt thời gian thực khóa luận Đà Nẵng, tháng 05 năm 2014 Tác giả khóa luận Trương Thị Thúy Vi MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Lịch sử nghiên cứu vấn đề Đối tượng phạm vi nghiên cứu 4 Mục đích nghiên cứu .4 Nguồn tài liệu phương pháp nghiên cứu Đóng góp đề tài .6 Cấu trúc đề tài Chương CƠ SỞ CỦA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN .7 1.1 Triều Nguyễn - Chủ thể ẩm thực cung đình 1.1.1 Lịch sử hình thành triều Nguyễn .7 1.1.2 Tình hình phát triển kinh tế .9 1.1.3 Tình hình phát triển xã hội – văn hóa .13 1.2 Ẩm thực Huế - tảng ẩm thực cung đình triều Nguyễn 17 1.2.1 Khái niệm ẩm thực 17 1.2.2 Phân loại ẩm thực Huế 19 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực cung đình triều Nguyễn .23 Chương TỔ CHỨC ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN 25 2.1 Cơ quan phụ trách ẩm thực cung đình triều Nguyễn 25 2.1.1 Quá trình hình thành quan phụ trách ẩm thực cung đình triều Nguyễn .25 2.1.2 Đối tượng phục vụ 26 2.1.3 Tên gọi, cấu tổ chức chức vụ quan phụ trách ẩm thực cung đình triều Nguyễn 27 2.2 Cơ cấu ẩm thực cung đình triều Nguyễn 29 2.2.1 Nguồn nguyên vật liệu 29 2.2.2 Các ăn – đồ uống .31 2.2.2.1 Các loại nguyên liệu dùng chế biến 31 2.2.2.2 Danh mục ăn - đồ uống .32 2.2.2.3 Các ăn quý 38 2.2.3 Đồ dùng ẩm thực 41 2.2.4 Kỹ thuật nấu ăn .46 2.2.4.1 Kỹ thuật chế biến 46 2.2.4.2 Kỹ thuật trưng bày .49 2.3 Ẩm thực dành cho vua Nguyễn 50 2.3.1 Bữa ăn thường ngày vua triều Nguyễn 50 2.3.2 Một số biểu ứng xử vua triều Nguyễn ẩm thực 52 2.4 Lễ tiết ẩm thực cung đình triều Nguyễn 53 2.4.1 Cỗ bàn lễ tiết, tế tự 53 2.4.2 Ẩm thực cung đình nhân, tang ma, tín ngưỡng 56 2.4.3 Lễ yến 58 2.4.4 Lễ yến thi cử 59 2.4.5 Lễ yến sứ thần 61 2.5 Một số vấn đề xung quanh ẩm thực cung đình triều Nguyễn 63 2.5.1 Kiểm kê chi tiêu ẩm thực 63 2.6 Nhận xét đặc điểm ẩm thực cung đình triều Nguyễn 65 Chương ẨM THỰC CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN - NHỮNG GIÁ TRỊ CẦN BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY 67 3.1 Giá trị ẩm thực cung đình triều Nguyễn 67 3.1.1 Giá trị văn hóa 67 3.1.2 Giá trị lịch sử 68 3.1.3 Giá trị nghệ thuật .68 3.1.4 Giá trị khoa học .71 3.2 Duy trì bảo tồn nét đẹp ẩm thực cung đình triều Nguyễn .75 3.2.1 Thực trạng ẩm thực cung đình triều Nguyễn 75 3.2.2 Ẩm thực cung đình triều Nguyễn qua ký ức của người nghệ nhân 76 3.2.3 Bảo tồn ẩm thực cung đình triều Nguyễn gắn kết với hoạt động du lịch 78 3.2.3.1 Vai trò ẩm thực thực cung đình việc phát triển du lịch 78 3.2.3.2 Cách thức khai thác giá trị ẩm thực cung đình triều Nguyễn để thu hút khách du lịch .79 3.2.3.3 Các hoạt động khai thác giá trị ẩm thực cung đình triều Nguyễn để xúc tiến quảng bá du lịch tỉnh Thừa Thiên Huế nay: 81 KẾT LUẬN 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Ẩm thực chủ đề hấp dẫn làm say đắm lòng người, người đến với ẩm thực có cảm nhận thưởng thức riêng Với ẩm thực niềm say mê đặc biệt, nghiên cứu ẩm thực hội cho mở rộng hiểu biết yêu quý ẩm thực dân tộc Từ lâu, dân gian có câu “Có thực với vực đạo” nghĩa có lượng vật chất nói đến chuyện tinh thần được, phải ăn uống trước, phải làm cho người ta no nê trước có lượng để làm công việc nặng nhọc hay cao siêu hơn, “vực đạo” Từ đó, ta thấy ẩm thực trở thành nhu cầu thiết yếu, có tầm quan trọng đặc biệt người nhằm trì sống, tái sản xuất sức lao động phát triển Và ẩm thực biểu tận dụng môi trường tự nhiên chịu ảnh hưởng môi trường xã hội, ẩm thực yếu tố quan trọng góp phần định hình văn hóa dân tộc tiêu chí để nhận diện sắc văn hóa đánh giá trình độ phát triển dân tộc Đặc biệt, tình hình đời sống vật chất ngày nâng cao xu giao lưu hội nhập tồn cầu ngày nay, văn hóa ẩm thực Việt Nam ý sưu tầm, bảo tồn, nghiên cứu, khai thác (tiêu biểu lĩnh vực dịch vụ ẩm thực hay thương mại du lịch) Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, cần kể đến văn hóa ẩm thực Huế - ẩm thực đặc sắc, đa dạng, phong phú góp phần tạo nên nét độc đáo giàu sắc cho văn hóa ẩm thực Việt Nam Xứ Huế với đặc điểm kinh đô cuối triều đại quân chủ Việt Nam, Huế lưu giữ tập trung giá trị văn hóa nghệ thuật cung đình Việt Nam, đặc biệt ẩm thực cung đình, ẩm thực khơng giản đơn nhu cầu thiết yếu người mà loại hình văn hóa độc đáo, đồng thời loại phương thang y học cổ truyền, có tác dụng bổ dưỡng chữa bệnh Văn hóa ẩm thực Huế chia làm hai dịng, văn hóa ẩm thực cung đình văn hóa ẩm thực dân gian Văn hóa ẩm thực dân gian xưa tìm hiểu, nghiên cứu, giới thiệu tương đối nhiều Song, văn hóa ẩm thực cung đình dường chưa trọng tìm hiểu, nghiên cứu khai thác triệt để, hệ thống Nguyên nhân chủ yếu hầu hết tài liệu ghi chép văn hóa ẩm thực cung đình phần viết chữ Hán - Nôm, phần bị giới hạn phạm vi lưu giữ cung đình hồng tộc Văn hóa ẩm thực cung đình nói chung, văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn nói riêng ngày quan tâm nghiên cứu khai thác Tiêu biểu kết hợp khai thác văn hóa ẩm thực cung đình lĩnh vực dịch vụ ẩm thực, thương mại du lịch hay y học dưỡng sinh Nói đến ẩm thực cung đình, nghĩ đến ăn sang trọng, cầu kì, q hiếm, nghĩ đến buổi yến tiệc cung đình long trọng trang nghiêm hay bữa ăn kiểu cách phong kiến vua quan vốn tồn kỷ trước chốn kinh thành cố đô Huế Ẩm thực cung đình thời phong kiến Việt Nam nói chung triều Nguyễn nói riêng làm giàu cho văn hóa ẩm thực Việt Nam, tơ điểm thêm màu sắc rực rỡ, phong phú, có phần sinh động tổng thể giá trị văn hóa ẩm thực dân tộc Thời gian qua đi, điều theo dịng chảy để xi tương lai Có qua chặn đường gập ghềnh thấy hết đóa hoa đẹp nở gai góc Nhà Nguyễn với thời gian tồn 143 năm, triều đại số vấn đề chưa đáp ứng lợi ích dân tộc, khơng nên phủ nhận trơn mà triều Nguyễn đóng góp cho dân tộc Việt Nam đặc biệt đóng góp di sản văn hóa ẩm thực cung đình, giá trị đặc sắc tạo nên sắc văn hóa Việt Nam Chính xuất phát từ điều trên, chọn vấn đề “Nghiên cứu ẩm thực cung đình triều Nguyễn qua thư tịch cổ” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp Lịch sử nghiên cứu vấn đề Ẩm thực cung đình triều Nguyễn mảng đề tài phong phú, hấp dẫn, nhiều nhà nghiên cứu đặc biệt nhà Dân tộc học, Văn hóa học quan tâm, nghiên cứu Từ xưa đến có nhiều tài liệu nói ẩm thực văn hóa ẩm thực Việt Nam, hay vùng miền khác khắp nước Đó Tìm sắc văn hóa Việt Nam (2001), Nxb Thành phố Hồ Chí Minh; Văn hóa ẩm thực Việt Nam (2002), Nxb Lao động; Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các ăn miền Trung (2006), Nxb Thanh Niên; Bản sắc ẩm thực Việt Nam (2009), Nxb Thơng tấn; Song, chưa có cơng trình khoa học hồn chỉnh, riêng biệt cụ thể nghiên cứu hay bàn văn hóa ẩm thực cung đình, đặc biệt văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Chỉ có số tài liệu lẻ tẻ ghi chép, văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Đại Nam thực lục biên hay Khâm định Đại Nam hội điển lệ, nhiên việc ghi chép rời rạc, chưa có hệ thống định Khoảng thời với hai tài liệu này, cịn có tài liệu dạy nấu ăn Thực phổ bách thiên bà Trương Đăng Thị Bích Những tài liệu viết chữ Hán Nôm người sau dịch nghĩa Một số tài liệu giới thiệu sơ lược văn hóa ẩm thực xứ Huế (gồm văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn), chia làm loại: Thứ sách chuyên khảo Huế, có mục nói văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn: Ăn chơi xứ Huế (Ngơ Minh), Sơng Hương - dịng chảy văn hóa (nhiều tác giả), Văn hóa Huế xưa (Lê Nguyễn Lưu), Vua Minh Mạng viện Thái y triều Nguyễn (Lê Nguyễn Lưu - Phan Tấn Tô), v.v ; Thứ hai báo, tham luận: Mấy đặc trưng văn hóa ăn vùng Huế (Hoàng Phủ Ngọc Tường), Tổ chức ăn uống vua triều Nguyễn hoàng cung Huế (Phan Thuận An), Chuyện ẩm thực cung đình Nguyễn (Gác Thọ Lộc), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực cung đình triều Tự Đức (Nguyễn Hồng Thân), Kiểu cách ăn uống cung đình dân dã Huế xưa (Hồng Anh Trần Đình Sơn), Thực phổ Bách Thiên 100 mốn ăn nấu theo lối Huế (Nguyễn Xuân Hoa), Thử tìm hiểu ăn uống cung đình triều Nguyễn qua Đại Nam hội điển lệ (Trần Viết Ngạc) Nhìn chung, cơng trình đề cập đến nhiều vấn đề liên quan đến đề tài nghiên cứu, nhiên, nhìn khái qt, khía 79 khía cạnh văn hóa truyền thống từ kích thích nhu cầu du lịch khách Ẩm thực cung đình triều Nguyễn góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm tổ chức tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, hoạt động mà khách có nhiều hội trải nghiệm, chứng kiến nghệ nhân nấu ăn cung đình, hướng dẫn cắt tỉa thưởng thức ăn truyền thống dân tộc Ẩm thực cung đình triều Nguyễn nội dung thơng tin quan trọng Hoạt động xúc tiến du lịch không việc cung cấp thông tin đơn mà cần phải có nhiều nội dung khác để tạo hệ thống hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tị mị kích cầu khách du lịch tiềm Thơng tin tuyên truyền du lịch khách du lịch quan tâm đa dạng, cụ thể khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, yếu tố ẩm thực (thể qua danh mục ăn) Như vậy, thơng tin vấn đề ăn uống khơng phần quan trọng nhiều khách du lịch quan tâm đến vấn đề Thơng qua ẩm thực cung đình góp phần giới thiệu văn hóa, thiên nhiên, người Việt Nam; tạo thêm sản phẩm du lịch đặc thù; lưu giữ nhiều ăn truyền thống có nguy thất truyền; đem lại lợi ích kinh tế nhanh hiệu quả; tạo việc làm cho nhiều người; ẩm thực trở nên tiếng, sản phẩm khác phát triển theo, 3.2.3.2 Cách thức khai thác giá trị ẩm thực cung đình triều Nguyễn để thu hút khách du lịch Trong thực tế, quốc gia thường sử dụng hình thức như: trình diễn trình chế biến cách trực tiếp có trải nghiệm khách hàng; tổ chức chế biến phục vụ nhà hàng, khách sạn; trình chiếu hình ảnh sinh 80 hoạt ẩm thực, Mỗi hình thức có đặc điểm khác thường áp dụng phối hợp chương trình xúc tiến du lịch Hay hoạt động ẩm thực như: đêm hội ẩm thực, hội chợ ẩm thực, tuần lễ văn hóa ẩm thực, festival ẩm thực, có sức hấp dẫn, đánh thức trí tị mị tham dự thưởng thức du khách đem lại nguồn lợi kinh tế đáng kể cho đơn vị tham gia Các chương trình du lịch khám phá tận hưởng nét ẩm thực thơn q cooking class (chương trình dạy nấu ăn cho du khách) đơn vị kinh doanh du lịch lồng ghép với kiện trị, văn hóa, thể thao du lịch lớn Ví dụ nước ta, cụ thể Hội An tổ chức hoạt động ẩm thực hội chợ ẩm thực, trình chiếu hình ảnh ẩm thực, tái lại không gian sinh hoạt cảnh chợ Hội An thời xưa kiện văn hóa Giao lưu văn hóa Việt – Nhật Cách thức khai thác giá trị ẩm thực cung đình triều Nguyễn phải thực qua khâu sau: - Công tác nghiên cứu ẩm thực cung đình: Để tiến hành xúc tiến du lịch có sử dụng ăn tiêu biểu, cần nghiên cứu đầy đủ đặc điểm ăn: nguồn gốc, xuất xứ, hình thành phát triển, quy trình chế biến, trang thiết bị phục vụ trình chế biến, cách thức tiêu dùng sản phẩm, vị trí ăn hệ thống ăn cung đình triều Nguyễn, ý nghĩa, nguyên liệu đặc trưng, giá trị dinh dưỡng, vai trị sống hồng cung - Lựa chọn thực đơn tinh gọn mà ấn tượng: Lựa chọn việc định ăn (danh mục ăn) sử dụng để phục vụ cho hoạt động xúc tiến thị trường; định thời điểm hình thức việc sử dụng ăn tiêu biểu để hấp dẫn khách; lựa chọn hình thức thể ăn - Cơng tác chuẩn bị: Căn theo kế hoạch duyệt, vào danh mục ăn, cần phải có kế hoạch chuẩn bị cho việc tổ chức hoạt động trình diễn, giới thiệu Tùy 81 theo hình thức lựa chọn mà việc chuẩn bị khác Đối với việc trực tiếp trình diễn ăn tạo hội cho khách trải nghiệm công việc chuẩn bị tương đối phức tạp Chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến, trang thiết bị phục vụ trình tiêu dùng, thưởng thức việc chuẩn bị cho hoạt động trải nghiệm khách tham quan, khu vực tổ chức hoạt động Bên cạnh đó, phải chuẩn bị nhân lực cho trình chế biến, trình phục vụ, phiên dịch cần thiết Đối với hoạt động chế biến phục vụ địa điểm nhà hàng, khách sạn, việc chuẩn bị tương tự thêm vào đó, hợp đồng ghi nhớ hợp tác ban tổ chức với sở diễn hoạt động cần thiết - Tổ chức thực hiện: Trên sở nội dung chuẩn bị, kết hợp với nội dung kế hoạch tổng thể hoạt động xúc tiến, cần tổ chức thực hoạt động theo kế hoạch - Tổng kết, đánh giá: Tổng kết hoạt động đánh giá kết đạt được, rút kinh nghiệm cho hoạt động 3.2.3.3 Các hoạt động khai thác giá trị ẩm thực cung đình triều Nguyễn để xúc tiến quảng bá du lịch tỉnh Thừa Thiên Huế nay: Kết hợp với hoạt động Festival Hoạt động ẩm thực cung đình mang tên “Ngự yến đêm hồng cung” Mục đích chương trình: mang đến cho thực khách nhìn đắn ẩm thực cung đình triều Nguyễn Các ăn lựa chọn với chất lượng cao chế biến, trình bày tỉ mỉ, tinh tế theo tinh thần ẩm thực cung đình triều Nguyễn TS Phan Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố Huế cho biết “chúng tơi khơng trọng đến ăn mà cịn với tất vật dụng chén, đĩa, khay đựng thức ăn, trang phục diễn viên phục vụ, 82 âm nhạc…làm cho thật giống xưa Thơng qua đó, người thưởng thức có dịp để hiểu ngự yến, giá trị văn hoá cung đình cần bảo tồn” Nghệ nhân Hồng Anh cho biết: mục đích chương trình phục dựng buổi Ngự yến lần mong muốn trở lại với khứ, tìm giá trị chân xác ăn cha ơng theo ngun nghĩa chất lượng lẫn tên gọi “Thực khách không bắt gặp chống ngợp hình thức hào nhống, cao sang Ở đây, muốn người tham dự chương trình thưởng thức nếm trải chân giá trị hương vị, tính chất tinh tế ẩm thực cung đình, khơng theo hướng phơ diễn hình thức” Người thực hiện: Bà Hồ Thị Hồng Anh, hậu duệ vị Đội trưởng đội Thượng thiện cuối triều Nguyễn Hồ Văn Tá chủ trì chương trình Ngự Yến Đơn vị thực chương trình là: Trung tâm bảo tồn Di tích cố Huế Cùng với đơn vị phối hợp thực như: Công ty TNHH Lê Qúy Dương, khách sạn Duy Tân 83 Vé vào Đêm hồng cung có dự yến: 2.000.000đ Thực đơn: Thực đơn Ngự Yến Đêm Hoàng Cung gồm ăn sau [Từ website Trung tâm bảo tồn Di tích cố Huế]: Món khai vị: Gắp Tư nướng dùng với đồ chua Đây ăn làm từ tôm đất tự nhiên Huế, ướp với nước mắm, hành, tiêu, mỡ xắt trộn đều, lăn dài kẹp lại đũa lồ ô dài, chẻ làm tư Sau đem hấp chín, nướng lại cho vàng để làm khai vị dùng kèm đồ chua Món thứ hai: Hải sâm nấu với tơm ba oản rau củ Đây ăn cao lương mỹ vị từ nguyên liệu quý giá đến nghệ thuật nấu nướng Hải sâm chọn để nấu phải hải sâm Phú Quốc, tôm ba oản loại tơm rêu, viên trịn nhỏ Món ăn đặc biệt nước dùng chế biến cơng phu: sá sùng Quảng Ninh cồi sị điệp Khánh Hòa… hầm hết ngày đêm để tạo nên vị ngọt, mặn tự nhiên, không cần nêm thêm gia vị Món thứ ba: Bánh khoai tía Bánh kê Bánh khoai tía làm từ bột nếp ngon đặc sản làng Hương Cần (xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà), nhồi với khoai tía để tạo hương thơm màu sắc tự nhiên, nhân thập cẩm gồm tôm đất tươi, thịt heo cỏ, măng Mạnh Tông, nấm mèo dòn Bánh kê làm từ loại kê vàng nhỏ hột mùa Huế (là loại kê thơm dẻo nhất) 84 Bánh có nhân chay gồm: đậu xanh, đậu khn, đặc biệt có nấm hương rừng…nên thơm Món thứ tư: Gỏi gà Huế Món gỏi gà Huế phục vụ cung có điểm khác biệt gỏi gà có vị chua làm khai vị hai miền Nam Bắc Món gỏi gà Huế tương tự bún thang miền Bắc Thành phần thịt gà tơ xé sợi, miến Song Thần làm từ đậu xanh, chả lụa, trứng gà, thịt heo… xắt rối Kèm thêm mè, đậu phụng, bánh tráng gạo… bỏ lên Món ăn kết hợp với nước dùng hầm từ xương gà đặc Món thứ năm: Vịt lọng - xôi hông Vịt lọng - xôi hông làm từ vịt bầu làm sạch, lọng xương (rút hết xương) Sau dùng lịng gà băm nhỏ trộn với trứng, nấm mèo dồi vào bụng vịt Vịt sau nhồi xong dùng dứa để ràng lại (quấn quanh) bỏ vào nồi hông chung với xôi vịt xôi chín Đặc biệt, bỏ vịt vào nồi khơng để nằm úp mà phải để ngửa nguyên liệu nhồi vào khơng ngồi 85 Và cuối cùng: Bánh màu pháp lam Đây loại bánh màu có khn bên ngồi giấy ngũ sắc làng Thanh Tiên, Huế với bảng màu sắc nghệ thuật pháp lam Huế Theo nghệ nhân nghệ nhân Hoàng Anh, loại bánh này, từ lâu khơng nhìn thấy bữa tiệc gia đình Huế.Khơng dịp festival Trung tâm bảo tồn Di tích cố Huế cịn thường xun tổ chức hoạt động trì ẩm thực cung đình triều Nguyễn để phục vụ khách du lịch, du khách lựa chọn thực đơn để thưởng thức ẩm thực cung đình thời gian du lịch cố Huế với như: Nem Phụng giao dun, súp Tam quý hải sản, loại bánh Huế, gà nướng chanh bánh nếp Nguyệt Biều, Hòang Long du xuân, kình ngư Hoan hỷ, Hoa Tuyết Đại dương, Cơm Uyên ương, Tráng miệng Chè sen bánh Huế Buổi thưởng thức ẩm thực cung đình diễn không gian kiến trúc truyền thống mang phong cách Huế [Từ website Trung tâm bảo tồn Di tích cố Huế] Đồng thời festival, Trung tâm bảo tồn Di tích cố Huế cịn phối hợp tổ chức triển lãm “Ấn tượng Báu vật Hồng cung: ẩm thực cung đình Huế” tập trung chủ yếu vào chủ đề sau: sống thường nhật, nghi lễ, tính cách chế triều đình Nguyễn Trên 17 pa nô khổ lớn hệ thống hình ảnh tư liệu từ thời quân chủ minh họa chủ đề khác Những thông tin kèm theo vị vua hoàng gia, kiến trúc cấu triều đình, vai trị nghi lễ, âm nhạc, trang phục ẩm thực đời sống cung đình trình bày dễ hiểu, ngắn gọn Bên cạnh đó, Trung tâm bảo tồn Di tích cố Huế, cịn tổ chức nghiên cứu, biên soạn, dịch thuật xuất cơng trình Di sản văn hóa Huế liên quan đến ẩm thực cung đình triều Nguyễn cơng bảo tồn, có cơng trình đoạt giải thưởng cao trung ương địa phương, tác phẩm Khâm định Đại Nam hội điển lệ tục biên (10 tập) Mạng Internet: Các ăn cung đình triều Nguyễn sử dụng để đưa lên trang thông tin điện tử 86 Mặc dù ẩm thực thực cung đình triều Nguyễn đánh giá yếu tố quan trọng để thu hút khách du lịch, song ngành Du lịch tỉnh Thừa Thiên Huế chưa khai thác hết nét đặc sắc ẩm thực cung đình vào hoạt động Thực tế cho thấy, hoạt động khai thác yếu tố thuộc ẩm thực cung đình triều Nguyễn để thu hút khách du lịch quốc tế chưa tiến hành cách có hệ thống Qua việc tìm hiểu, nghiên cứu, chúng tơi thấy, giá trị ẩm thực cung đình khai thác việc phát triển du lịch, phục vụ khách du cịn nhiều hạn chế, quan quyền có Trung tâm bảo tồn Di tích cố Huế nghiên cứu, phục dựng số ăn cung đình, quy mơ nhỏ Cịn lại phần lớn tư nhân phát triển, nhà hàng, khách sạn có tổ chức cơm vua để phục vụ du khách du lịch như: Nhà hàng Tịnh Gia Viên bà Tôn Nữ Thị Hà, địa chỉ: Lê Thánh Tơn, Thuận Thành, Huế Với số ăn tiêu biểu [từ website nhà hàng Tịnh Hoa Viên http://tinhgiavien.com.vn]: Tơm hấp hình lân 87 Nem cơng chả phượng Một thực đơn cơm vua nhà hàng 88 Khách sạn Hương Giang, địa chỉ: 51 Lê LợiThành phố Huế Có thể nói khách sạn Hương Giang Hotel Resort & Spa nơi Huế tổ chức phục vụ cơm Vua theo nghi thức Cung đình Triều Nguyễn Ngoài số nhà hàng, khách sạn khác Huế có tổ chức cơm vua nhà hàng Hoa Viên, khách sạn Aneien, royal, Việc tìm hiểu thưởng thức ăn cung đình triều đại tồn khứ Việt Nam du khách thích thú quan tâm quan chức trách tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng nhà nước nói chung cần có dự án đầu tư, phục dựng lại ăn thất truyền, đẩy mạnh hoạt động quảng bá du lịch Và cần có sách khai thác giá trị ẩm thực cung đình triều Nguyễn cách nghiêm túc, rõ ràng có hệ thống đồng 89 KẾT LUẬN Ẩm thực cung đình triều Nguyễn thành tố văn hóa tạo nên nét đặc trưng, đặc sắc độc đáo cho văn hóa Huế nói riêng văn hóa dân tộc Việt Nam nói chung Ẩm thực cung đình Triều Nguyễn chứa đầy tinh hoa, tinh túy đất trời Việt Nam, nơi hội tụ sắc văn hóa ẩm thực địa phương dân tộc Ẩm thực triều Nguyễn nơi giao thoa, giao lưu văn hóa hóa Chăm văn hóa Phương Tây qua số ăn đặc trưng văn hóa Ẩm thực triều Nguyễn mang nhiều giá trị sâu sắc văn hóa, lịch sử, nghệ thuật, khoa học, nhà nước, quan chức trách liên quan đến vấn đề bảo tồn di sản văn hóa phi vật thể cần có sách, biện pháp để trì bảo tồn nét đẹp văn hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn Ẩm thực triều Nguyễn coi tài nguyên du lịch đặc sắc, mẻ, độc đáo cho phát triển du lịch nước ta Ngược lại thông qua du lịch ẩm thực triều Nguyễn lần “hồi sinh” giới đại qua việc dựng lại số nghệ nhân, cho hậu duệ đầu bếp cung đình triều Nguyễn Việc phát triển du lịch gắn liền với ẩm thực cung đình triều Nguyễn nay, khỏi trường hợp bị “sân khấu hóa ẩm thực cung đình triều Nguyễn”, phải khai thác cách xác khoa học ăn cung đình triều Nguyễn xưa Chủ thể ẩm thực cung đình triều Nguyễn triều đại nhà Nguyễn, chủ thể khơng tồn ẩm thực cung đình bị mất, việc phục dựng lại ẩm thực cung đình triều Nguyễn dừng lại số tiêu biểu, khơng thể tái hồn tồn lại cung đình triều Nguyễn Qua việc tìm hiểu ẩm thực cung đình triều Nguyễn “Khâm định Đại Nam hội điển lệ” hay “Thực phổ bách thiên”, Chúng ta thể khái quát chung ẩm thực cung đình triều Nguyễn sau: 90 Triều Nguyễn đặt quy định khắt khe, cụ thể ẩm thực cung đình triều Nguyễn việc phục vụ bữa ăn ngày cung, tiệc yến, cúng tế Triều Nguyễn đặt quan chuyên trách phục vụ cụ thể cung đình đội Thượng thiện chuyên lo phụ trách ăn uống cung; đội Phụng thiện đơn vị chuyên phục trách ăn uống cung Từ Thọ (Diên Thọ) Hoàng thái hậu; Ty Lý thiện đơn vị lo việc ăn uống tiệc tùng hoàng cung; Viện Thượng Trà lo việc cung cấp thức uống cho nhà vua dùng lẫn lễ phẩm tế tự tôn miếu, tức trà rượu; viện Thái y chăm lo sức khỏe hồng gia quan lại kinh đơ, hết hoàng đế Ngày ngày, nhân viên phụ trách phải đề xuất thức ăn thuốc men bổ dưỡng; Quang Lộc Tự: quan chuyên phụ trách cỗ bàn cúng tế Triều đình thường xuyên tổ chức yến tiệc gặp dịp vua, cung có nhiều yến tiệc, yến tiệc quy định thành phần tham gia khác nhau, năm có thay đổi tổ chức ăn yến tiệc khác Triều Nguyễn trọng việc cúng tế tế tự, ban hành quy định rõ ràng việc cúng tế tế tự, từ khâu chuẩn bị nấu rượu, chuẩn bị vật tế đến lễ phẩm, Qua việc tổ chức yến tiệc yến tiệc thi cử, yến tiệc sứ thần thể sách trọng nhân tài, sách bang giao triều Nguyễn Sự thay đổi quy định tổ chức yến tiệc hay tế tự nói lên tình hình kinh tế - xã hội, năm xảy biến cố hạn hán, mùa, hay đại tang việc tổ chức bị hạn chế, bị cắt giảm ngân sách cho việc sắm sữa bàn yến tiệc Ẩm thực cung đình triều Nguyễn đa dạng phong phú, từ thứ nguyên liệu dùng nấu ăn, đến ăn, Có thể nói ẩm thực cung đình triều Nguyễn đỉnh cao nghệ thuật chế biến thưởng thức ăn Trở thành nét đẹp văn hóa Việt Nam 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đào Duy Anh (2000), Đất nước Việt Nam qua đời, Nxb Thuận Hóa, Huế Lê Tấn Anh (2004), Di sản văn hóa Thế giới, Nxb VHTT, Hà Nội Nguyễn Thế Anh (2008), Kinh tế xã hội Việt Nam vua triều Nguyễn, Nxb Văn học, Hà Nội Tơn Thất Bình (1991), Đời sống cung đình Triều Nguyễn, Nxb Thận Hóa, Huế Tơn Thất Bình (2013), Các Vương phi, cơng chúa, nữ cung Triều Nguyễn, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng Tự Đức (1996), Thơ văn Tự Đức, Nxb Thuận Hóa, Huế Bùi Minh Đức (2011), Văn hóa ẩm thực Huế, Nxb Văn hóa – Văn nghệ TP Hồ Chí Minh, Tp.HCM Hội đồng trị Nguyễn Phúc tộc (1995), Nguyễn Phúc tộc phả - Thủy tổ phả - vương phả - đế phả, Nxb Thuận Hóa, Huế Hồng Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, Nxb Thuận Hóa, Huế 10 Vũ Ngọc Khánh (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao động, Hà Nội 11 Phan Khoang (2000), Việt sử xứ Đàng Trong, Nxb Văn học, Hà Nội 12 Mai Khơi (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các ăn miền Trung, Nxb Thanh Niên, Hà Nội 13 Kỷ yếu hội thảo khoa học chúa Nguyễn vương triều Nguyễn lịch sử Việt Nam từ kỷ XVI – kỷ XIX, 2008, NXB Thế giới, Hà Nội 14 Phi Long (2011), Nhà Nguyễn chín chúa mười ba vua, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng 15 Lê Nguyễn Lưu (2006), Văn hóa Huế xưa, Nxb Thuận Hóa, Huế 16 Lê Nguyễn Lưu, Phan Tấn Tô, (2007), Vua Minh Mạng Viện thái y, Nxb Thuận Hóa, Huế 17 Ngơ Minh (2002), Ăn chơi xứ Huế, Nxb Thuận Hóa, Huế 18 Nguyễn Văn Nguyên (Dịch), (2010), Đồng Khánh, Khải Định yếu, Nxb Thời đại, Hà Nội 92 19 Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Nxb Thông tấn, Hà Nội 20 Nội triều Nguyễn (1993), Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập VII, Nxb Thuận Hóa, Huế 21 Nội triều Nguyễn (1993), Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập VIII, Nxb Thuận Hóa, Huế 22 Nội triều Nguyễn (1993), Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập IX, Nxb Thuận Hóa, Huế 23 Nội triều Nguyễn (1993), Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập X, Nxb Thuận Hóa, Huế 24 Nội triều Nguyễn (1993), Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập XI, Nxb Thuận Hóa, Huế 25 Nội triều Nguyễn (1993), Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập XIII, Nxb Thuận Hóa, Huế 26 Nội triều Nguyễn (1993), Khâm định Đại Nam hội điển lệ, tập XIV, Nxb Thuận Hóa, Huế 27 Tỷ Quê Đồng Văn (2006), Thi tập Thực phổ bách thiên 28 Quốc sử quán triều Nguyễn (2006), Đại Nam thống chí, Tự Đức, tập 1, Nxb Thuận Hóa 29 Phạm Quỳnh (2001), Mười ngày Huế, Nxb Văn học, Hà Nội 30 Trương Hữu Quỳnh, Đinh Xuân Lâm, Lê Mậu Hãn, (2002), Đại cương lịch sử Việt Nam, Nxb Giáo dục, Hà Nội 31 Hoàng Thị Mai Sa (2012), Bài giảng Cơ sở Văn hóa Việt Nam, ĐHSPĐN 32 Trần Đức Anh Sơn – Lê Hòa Chi (2003), Phong vị xứ Huế, Nxb Thuận Hóa, Huế 33 Trần Đình Sơn (2008), Thưởng ngoạn đồ sứ kí kiểu thời Nguyễn 1802 – 1945, Nxb Văn nghệ, Tp.HCM 34 Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học Sư Phạm, Hà nội 35 Nguyễn Hồng Thân (2007), Bài giảng Văn hóa ẩm thực Việt Nam, ĐHSPĐN 93 36 Trần Ngọc Thêm (2001), Tìm sắc văn hóa Việt Nam, Nxb Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM 37 Duy Từ (2000), Lễ hội cung đình triều Nguyễn, Nxb Thuận Hóa, Huế 38 Trần Quốc Vượng, Tơ Ngọc Thanh, Nguyễn Chí Bền, Lâm Mỹ Dung, Trần Thúy Anh (2006), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục, Hà Nội 39 Nguyễn Đắc Xn (1991), Chuyện ơng hồng triều Nguyễn, Nxb Thuận Hóa, Huế 40 Nguyễn Đắc Xuân (2004), Lễ Tết ăn chơi cung Nguyễn, Nxb Thuận Hóa, Huế ... nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Ẩm thực cung đình triều Nguyễn 3.2 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu tảng ẩm thực cung đình triều Nguyễn, việc tổ chức, cấu ẩm thực cung đình giá trị đặc sắc ẩm. .. đẹp ẩm thực cung đình triều Nguyễn .75 3.2.1 Thực trạng ẩm thực cung đình triều Nguyễn 75 3.2.2 Ẩm thực cung đình triều Nguyễn qua ký ức của người nghệ nhân 76 3.2.3 Bảo tồn ẩm thực cung. .. cứu ẩm thực cung đình triều Nguyễn qua thư tịch cổ? ?? làm đề tài khóa luận tốt nghiệp Lịch sử nghiên cứu vấn đề Ẩm thực cung đình triều Nguyễn mảng đề tài phong phú, hấp dẫn, nhiều nhà nghiên cứu