BÀI 1 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH NGUYÊN LIỆU CÁCH LẤY MẪU Mẫu chè khi lấy về tiến hành trộn đều . lấy 400g rây đều trên khay, mỗi tam giác lấy 25g . Mỗi chỉ tiêu đánh giá 100g CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA CẢM QUAN Màu , mùi vị , trạng thái Cách tiến hành Mùi : lấy 20g trà cho vào cốc thủy tinh, ngửi 3 lần , mỗi lần 30 giây để xác định mùi . Vị : lấy 1 hoặc 2 cộn trà , nhai chậm , nhuyễn và nuốt sâu để cảm nhận vị trà. Màu sắc và trạng thái : quan sát bằng mắt Kết quả Màu : đồng đều về màu sắc và kích thước đặc trưng cho sản phẩm, có một vài sai sót nhỏ nhưng không lộ rõ, khá hấp dẫn và hoàn hảo . Mùi : mùi đặc trưng của trà , thơm tự nhiên, không có mùi móc, gây ấn tượng khá hài hòa và hấp dẫn. Vị : chát đắng , hậu ngọt. Trạng thái : có độ xoắn, độ rời , độ giòn. Mặt chè nhỏ , xoăn đều → mẫu trà đạt chuẩn , phù hợp với người tiêu dùng. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM Nguyên lý Theo định luật bảo toàn khối lượng và dùng năng lượng làm bay hơi nước có trong mẫu chè , xác định khối lượng nước bay ra qua khối lượng mẫu chè ban đầu và khối lượng mẫu chè sau khi sấy đến khối lượng không đổi. Dụng cụ, thiết bị Cân kĩ thuật có độ chính xác tới 0,002g Tủ sấy có bộ phận điều chỉnh nhiệt độ 1200C ± 20C Chén thủy tinh ( chuyên dùng để xác định hàm lượng nước ); Bình hút ẩm Kẹp gắp bằng kim loại . Cách tiến hành Từ mẫu đã chuẩn bị cân 3g mẫu chính xác tới 0,002g từ mẫu phân tích cho vào chén cân đã biết trước khối lượng . Đặt chén ( cả nắp không đậy )vào tủ sấy đã được duy trì ở nhiệt độ 105±2 0C Sấy mẫu khoảng 30 phút . dùng kẹp gắp lấy chén và mẫu cho nhanh vào bình hút ẩm. Sau 15 phút lấy chén ra và đậy nắp lại và đem cân ( chính xác tới 0,002 g) . sau đó cứ 5 phút cân lại một lần. Tiếp tục sấy và làm nguội trong bình hút ẩm như vậy đến khi khối lượng chén mẫu của hai lần cân liên tiếp không vượt quá 0,01g. ( không đổi) Tính kết quả Hàm lượng lước (W) tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức : W = (m1m2)(m1m)100 Trong đó : m : khối lượng hộp nhôm ( thủy tinh ) m1: khối lượng hộp nhôm chứa mẫu trước khi sấy (g) m2 : khối lượng hộp nhôm chứa mẫu sau khí sấy ( g) Kết quả : m = 33,14 g m1 = 35,14 g → W = 4,5 % m2 = 35,05 g Đo độ ẩm nhanh bằng máy : lần 1 : w1 = 5,6 % lần 2 : w2 = 5,1 % lần 3 : w3 = 5,5 % TB : W = 5,4 % XÁC ĐỊNH TỶ LỆ VỤN CÁM Nguyên lý dựa vào sự khác nhau về kích thước của chè , dùng rây để tách phần chè vụn ra khỏi khối chè . Sau khi qua rây , phần chè có kích thước nhỏ hơn lỗ rây lọt xuống dưới rây , phần chè có kích thước lớn hơn lỗ rây ở lại trên rây . Xác định khối lượng chè vụn và tỷ lệ vụn chè . Dụng cụ , thiết bị Cân đo chính xác đến 0,1 g Rây , kích thước 0,51 mm Cách tiến hành Trộn đều mẫu trung bình còn lại , chia đôi theo nguyên tắc đường chéo để lấy khoảng 100g mẫu và đem cân ( chính xác đến 0,1 g ) . chia mẫu vào rây và rây . Rây 15 phút Sau khi rây xong , đổ hết phần chè vụn nằm ở đáy , đựng vào đĩa petri rồi đem cân. Lặp lại 3 lần Tính kết quả Hàm lượng vụn cám ( X1) được tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức : X1 = m1m2100 Trong đó : m 1 : khối lượng vụn ( g) m2 : khối lượng mẫu thử ( g) kết quả là trung bình cộng của 3 lần xác định đổng thời. Kết quả : Rây lần 1 : 6,9 g Rây lần 2 : 7,0 g Rây lần 3: 6,8 g Tb : (6,9 + 7,0 + 6,8) 3 = 6,9 → X1 = 6,9 % XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỒM , CỌNG TẠP CHẤT Nguyên lý Trong quá trình chế biến chè , sau quá trình vò chè, toàn bộ khối búp chè dập, khi đó dịch lá chiết ra bề mặt lá , cọng , tế bào búp chè bị vỡ , quá trình oxy hóa tanin là dịch chè có màu đồng đỏ, khi làm khôi có màu đen , nếu trong quá trình vò không đạt , tế bào có một phần nào đó cùa búp không bị vỡ , khi làm khô có màu đỏ. đựa vào sự khác nhau về màu sác đó dùng cảm quan để phân tích. Dụng cụ , thiết bị Cân có độ chính xác đến 0,1 g Khay gỗ trắng Nia, mẹt Nam châm kẹp gắp , kính lúp Cách tiến hành Trộn đều mẫu trung bình , chia theo nguyên tắc dường chéo để lấy khoảng 100g mẫu và đem cân ( chính xác tới 0,1) Dùng mẹt sẩy nhẹ. Thu hết phần mẫu đã bay ra trong khi sẩy và phần mẫu còn lại trên mẹt, để riêng trong từng khay. Dùng kẹp gắp nhặt hết và để riêng từng lọa bồm , cọng , tạp chất đựng vào đĩa petri và đem cân ( chính xác 0,1g). cọng có cả phần non lẫn phần già phải bẻ riêng từng phần một. Tính kết quả Hàm lượng bồm, cọng, tạp chất ( X2) được tính bằng phần trăm khối lượng theo : X2 = m1m2100 Trong đó : m 1: khối lượng bồm hoặc cọng hoặc tạp chất (g) m2 : khối lượng mẫu
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MƠN: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRÀ – CÀ PHÊ CBHD : ĐẶNG THỊ YẾN SVTH : LÊ THỊ Y KHOA NGUYỄN THỊ THANH XUÂN LỚP: KCS 17C NHÓM : 07 TP HCM , 2013 BÀI : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH NGUYÊN LIỆU I CÁCH LẤY MẪU - Mẫu chè lấy tiến hành trộn lấy 400g rây khay, tam giác lấy 25g - Mỗi tiêu đánh giá 100g 25g 25g 25g 25g II CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA 1) CẢM QUAN - Màu , mùi vị , trạng thái a) Cách tiến hành - Mùi : lấy 20g trà cho vào cốc thủy tinh, ngửi lần , lần 30 giây đ ể xác định mùi - Vị : lấy cộn trà , nhai chậm , nhuyễn nu ốt sâu đ ể c ảm nh ận v ị trà - Màu sắc trạng thái : quan sát mắt b) Kết - Màu : đồng màu sắc kích thước đặc trưng cho s ản ph ẩm, có m ột vài sai sót nhỏ khơng lộ rõ, hấp dẫn hồn hảo - Mùi : mùi đặc trưng trà , thơm tự nhiên, khơng có mùi móc, gây ấn tượng hài hòa hấp dẫn - Vị : chát đắng , hậu - Trạng thái : có độ xoắn, độ rời , độ giòn - Mặt chè nhỏ , xoăn → mẫu trà đạt chuẩn , phù hợp với người tiêu dùng - - 2) XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM a) Nguyên lý Theo định luật bảo toàn khối lượng dùng lượng làm bay h n ước có mẫu chè , xác định khối lượng nước bay qua khối lượng mẫu chè ban đầu khối lượng mẫu chè sau sấy đến khối lượng không đổi b) Dụng cụ, thiết bị Cân kĩ thuật có độ xác tới 0,002g Tủ sấy có phận điều chỉnh nhiệt độ 1200C ± 20C - - - Chén thủy tinh ( chuyên dùng để xác định hàm lượng nước ); Bình hút ẩm Kẹp gắp kim loại c) Cách tiến hành Từ mẫu chuẩn bị cân 3g mẫu xác tới 0,002g từ mẫu phân tích cho vào chén cân biết trước khối lượng Đặt chén ( nắp không đậy )vào tủ sấy trì nhi ệt đ ộ 105±2 C Sấy mẫu khoảng 30 phút dùng kẹp gắp lấy chén mẫu cho nhanh vào bình hút ẩm Sau 15 phút lấy chén đậy nắp l ại đem cân ( xác tới 0,002 g) sau phút cân lại lần Tiếp tục sấy làm nguội bình hút ẩm đến kh ối l ượng chén mẫu hai lần cân liên tiếp không vượt 0,01g ( không đổi) d) Tính kết Hàm lượng lước (W) tính phần trăm khối lượng theo công thức : W= Trong : m : khối lượng hộp nhơm ( thủy tinh ) m1: khối lượng hộp nhôm chứa mẫu trước sấy (g) m2 : khối lượng hộp nhôm chứa mẫu sau khí sấy ( g) - Kết : m = 33,14 g m1 = 35,14 g → W = 4,5 % m2 = 35,05 g Đo độ ẩm nhanh máy : lần : w1 = 5,6 % lần : w2 = 5,1 % lần : w3 = 5,5 % TB : W = 5,4 % 3) XÁC ĐỊNH TỶ LỆ VỤN CÁM a) Nguyên lý dựa vào khác kích thước chè , dùng rây đ ể tách ph ần chè vụn khỏi khối chè Sau qua rây , phần chè có kích th ước nh ỏ h ơn l ỗ - - - - - rây lọt xuống rây , phần chè có kích thước lớn lỗ rây lại rây Xác định khối lượng chè vụn tỷ lệ vụn chè b) Dụng cụ , thiết bị Cân đo xác đến 0,1 g Rây , kích thước 0,5-1 mm c) Cách tiến hành Trộn mẫu trung bình cịn lại , chia đơi theo ngun tắc đường chéo đ ể lấy khoảng 100g mẫu đem cân ( xác đến 0,1 g ) chia m ẫu vào rây rây Rây 15 phút Sau rây xong , đổ hết phần chè vụn nằm đáy , đựng vào đĩa petri r ồi đem cân Lặp lại lần d) Tính kết Hàm lượng vụn cám ( X1) tính phần trăm khối l ượng theo công thức : X1 = Trong : m : khối lượng vụn ( g) m2 : khối lượng mẫu thử ( g) kết trung bình cộng lần xác định th ời Kết : Rây lần : 6,9 g Rây lần : 7,0 g Rây lần 3: 6,8 g Tb : (6,9 + 7,0 + 6,8) / = 6,9 → X1 = 6,9 % 4) XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỒM , CỌNG TẠP CHẤT a) Nguyên lý Trong trình chế biến chè , sau q trình vị chè, tồn b ộ kh ối búp chè dập, dịch chiết bề mặt , cọng , tế bào búp chè b ị v ỡ , q trình oxy hóa tanin dịch chè có màu đồng đỏ, làm khơi có màu đen , n ếu q trình vị khơng đạt , tế bào có phần cùa búp khơng b ị vỡ , làm khơ có màu đỏ đựa vào khác v ề màu sác dùng c ảm quan để phân tích b) Dụng cụ , thiết bị Cân có độ xác đến 0,1 g Khay gỗ trắng Nia, mẹt Nam châm kẹp gắp , kính lúp c) Cách tiến hành Trộn mẫu trung bình , chia theo nguyên tắc d ường chéo đ ể l kho ảng 100g mẫu đem cân ( xác tới 0,1) Dùng mẹt sẩy nhẹ Thu hết phần mẫu bay sẩy ph ần m ẫu lại mẹt, để riêng khay - - Dùng kẹp gắp nhặt hết để riêng lọa bồm , cọng , tạp ch ất đựng vào đĩa petri đem cân ( xác 0,1g) cọng có phần non l ẫn ph ần già phải bẻ riêng phần d) Tính kết Hàm lượng bồm, cọng, tạp chất ( X2) tính phần trăm khối lượng theo : X2 = Trong : m 1: khối lượng bồm cọng tạp chất (g) m2 : khối lượng mẫu - Kết quà trung bình cộng hai lần xác định đồng th ời, sai l ệch giá tr ị hai lần xác định không vượt giới hạn sau : Hàm lượng bồm, cọng , tạp chất ( %) từ đến 10 từ 11 đến 20 từ 21 đến 40 từ 41 đến 60 Sai lệch cho phép (%) - - Kết Cọng : 2,56 g → X2 = 2,56 % Bồm : 3,67 g → X2 = 3,67 % Tạp chất : không Kim loại : không 5) XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TANIN a) Dụng cụ , hóa chất Bình tam giác Pipet Buret ống đong dung dịch 1000ml dung dịch KMnO4 0,1 N Dung dịch Indigo carmin 0,1 % Dung dịch H2SO4 25% b) Pha hóa chất H2SO4 25ml + 75ml nước cất KMnO4 10g + 100ml nước cất Indigo carmin 0,1g + 100 ml nước cất c) Cách tiến hành Cân xác 2g chè cho vào bình tam giác 250 ml ( c ốc ) Hịa chúng nước sơi ( 100 ml khoảng 80-850C ) Cho thêm 50 ml → 50 ml →50 ml Hút 10 ml cho vào bình tam giác + 75 ml nước cất + 25 ml Indigo carmin 0,1 % môi trường H2SO4 25% ( 10 ml ) Chuẩn độ KMnO4 đến xuất màu vàng rơm ( nhạt màu nước trà) Chuẩn độ mẫu trắng với lượng thuốc thử thay 10 ml dung dịch nước chè 10 ml nước cất d) Tính kết Hàm lượng (%) tanin tính theo lượng chất khơ chè : X3 = Trong : a : thể tích dung dịch KMnO4 0,1N dùng chuẩn độ mẫu chè b: thể tích dung dịch KMnO4 0,1N dùng chuẩn độ mẫu đối chứng V1 :thể tích dung dịch nước chè hút để xác định (ml) V2 : dung dịch bình định mức chứa dung dịch nước chè , ml W : trọng lượng chất khô chè , g - Kết : chuẩn độ lần : a1 = 0,45 ml chuẩn độ lần : a2 = 0,5 ml b = 0,1 ( mẫu trắng ) V1= 10 ml V2 = 250 ml W = – (0,045*2) = 1,91g → Lần : X3 = 22,31 % Lần : X3 = 25,49 % Vậy hàm lượng tanin đạt yêu cầu chất lượng ( ≥ 20 %) 6) ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHÈ THÔNG QUA CHỈ TIÊU C ẢM QUAN N ƯỚC PHA CHÈ Dùng cân lấy 2g chè cho vào cốc pha chè tiêu chuẩn Dùng nước sơi rót 40 ml vào cốc pha có chè , đậy nắp lại Sau phút , rót nước chè vào cốc sứ chuyên dùng , rót vẩy vài l ần c ốc pha chè để chiết toàn nước pha chè.Bã giữ cốc pha chè đậy nắp lại Thử nếm chè tiến hành sau -5 phút sau rót hết n ước chè c ốc chứa Tiến hành đánh giá cảm quan tiêu màu sắc, mùi, v ị, bã chè Kết Màu sắc nước chè : màu xanh tươi màu xanh vàng, sánh ( Màu nước chè xanh chủ yếu phụ thuộc vào mức độ di ệt men q trình nhiệt học xảy giai đoạn làm khơ chè.) Mùi chè : mùi đặc trưng rõ nét giống chè, mùi thơm non (mùi chè xác định chủ yếu theo mùi bã chè lúc cịn nóng lúc nguội , ngồi cịn xác định thêm th vị chè mùi chè tác động vào vòm họng xông lên mũi thử vị chè) Vị chè : vị chát đượm , dịu khơng lộ đắng, có hậu kéo dài, có tác dụng làm se niêm mạc miệng ( thử vị chè lúc nhiệt độ khoảng 600 C , hớp ngụm trà qua kẽ , đưa cuối lưỡi nhổ bỏ ,ghi nhận vị cho ểm cho phép nu ốt trà để ghi nhận hậu vị cần thiết.) Bã chè : màu xanh mạ non (đỗ bã chè nắp ấm, dùng ngon tay ấn ép , sau quan sát màu bã chè, độ đồng cùa màu bã, tạp ch ất th đ ộ non già bã chè ) 7) ĐÁNH GIÁ TỔNG HỢP CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CHÈ THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM ( theo TCVN 3218- 1993 ) Chỉ tiêu Điểm Chi tiết Trạng thái đồng màu sắc kích thước, đặc trưng cho sản phẩm , có vài sai sót nhỏ khơng lộ rõ, hấp dẫn, hồn hảo Màu nước Trong sáng , sánh đặc trưng cho sản phẩm , tương đối sống động hấp dẫn Mùi Thơm tự nhiên , gây ấn tượng kháhài hòa hấp dẫn, đặc trung cho sản phẩm Vị Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, hài hịa vị mùi , khơng lộ khuyết , có hậu hấp dẫn TC : 16 ĐIỂM MỨC CHẤT LƯỢNG : 15,2