Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LÀM TỪ BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG Sinh viên thực hiện: Lê Thị Bích Số thẻ sinh viên: 107140058 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Thị trường bột nhào lạnh đông phát triển năm gần nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm nướng tiện lợi chất lượng cao Người tiêu dùng cần rã đông, ủ lên men kết thúc nướng thưởng thức, đảm bảo tiết kiệm thời gian, sức lao động chi phí thiết bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển Tuy nhiên, trình trữ đông, cấu trúc bột nhào bị phá vỡ nhiều tinh thể đá tỷ lệ nấm men sống sót giảm đáng kể làm giảm chất lượng bánh mì Vì vậy, việc bổ sung phụ gia để cải thiện biến đổi cần thiết Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng loại enzyme đến đặc tính hút nước lưu biến khối bột nhào chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông Kết cho thấy, việc bổ sung enzyme glucose oxydase (GOX) 0,01%, transglutaminase (TG) 0,15%, lipase (LP) 0,002% α- amylase từ vi khuẩn (AVK) 0,6%, hemicellulase (HCC) 0,012% cải thiện đặc tính lưu biến bột nhào, làm tăng cường cấu trúc bột nhào, dẫn đến lầm tăng thể tích bánh mì so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme Việc bổ sung enzyme xylanase (XYL) 0,04%, α- amylase từ nấm mốc (ANM) 0,02% amylase kết hợp xylanase (FSM) 0,02% làm giảm đáng kể độ bền, độ ổn định, thời gian trương nở khối bột nhào số chất lượng farinograph, ảnh hưởng xấu đến tính chất lưu biến bột nhào Nghiên cứu xác định enzyme GOX 0,01% cho chất lượng bánh mì (khơng lạnh đơng) tốt thể tích, khối lượng, kích thước, độ ẩm, độ xốp cao enzyme khảo sát Sau tháng tháng trữ đơng enzyme TG 0,1%, GOX 0,01%, XYL 0,026%, LP 0,0015%, FSM 0,002%, HCC 0,007%, AVK 0,6 %, ANM 0,02% cho chất lượng bánh mì tốt mức bổ sung Trong số enzym enzyme GOX 0,01% cho chất lượng bánh mì tốt loại enzyme khảo sát sau tháng trữ đông ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Bích Số thẻ sinh viên: 107140058 Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Tự chọn Nội dung phần thuyết minh tính tốn: MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Không Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 04/06/2019 Đà Nẵng, ngày 04 tháng 06 năm 2019 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng thực đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đơng”, hướng dẫn Thầy Đặng Minh Nhật, cô Hoàng Thị Thu, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, tận tâm truyền đạt kiến thức tảng, nhiệt tình giúp đỡ bảo trình học tập, nghiên cứu để em hồn thành chương trình học tập với tiến độ Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Thầy Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, thầy cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa giúp em nắm bắt xác nội dung liên quan đến đồ án từ hồn thành đồ án cách tốt Em cảm ơn Hồng Thị Thu hướng dẫn, hỗ trợ em trình tìm kiếm nghiên cứu tài liệu Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy phịng thí nghiệm tất bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án em Đà Nẵng, ngày tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực Lê Thị Bích i CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan nội dung đồ án tốt nghiệp kết riêng dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế đuợc thực theo dẫn, định hướng giáo viên huớng dẫn Mọi tài liệu, thông tin sử dụng đồ án đuợc trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Người cam đoan Ký tên Lê Thị Bích MỤC LỤC TĨM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT x MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 1.1 Tổng quan nguyên liệu công nghệ sản xuất ảnh hưởng chúng đến chất lượng bánh mì 1.1.1 Bột mì 1.1.2 Nấm men 1.1.3 Nước 1.1.4 Muối ăn 1.1.5 Đường 1.1.6 Shortening 1.1.7 Trehalose 1.2 Cơng nghệ sản xuất bánh mì 1.2.1 Sơ đồ công nghệ 1.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ 1.3 Ảnh hưởng trình lạnh đông đến bột nhào 11 1.3.1 Độ mạnh bột nhào 12 1.3.2 Cấu trúc bột nhào 12 1.3.3 Sự sống sót khả sinh khí nấm men 13 1.3.4 Chất lượng bánh mì sau nướng 13 1.3.5 Chất lượng bánh mì bảo quản 13 1.4 Enzyme 14 1.4.1 Định nghĩa 14 1.4.2 Một số enzyme sử dụng vai trò 14 1.5 Tình hình nghiên cứu 16 1.5.1 Tình hình nghiên cứu nước 16 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 17 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng, phạm vi, hóa chất thiết bị nghiên cứu 19 2.1.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 19 2.1.2 Thiết bị hóa chất sử dụng 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Phương pháp đo đặc tính hút nước đặc tính lưu biến khối bột nhào Farinograph Extensograph 20 2.2.2 Phương pháp đo tiêu bánh mì 22 2.3 Bố trí thí nghiệm 24 2.3.1 Sản xuất nấm men khô 24 2.3.2 Quy trình sản xuất bánh mì 25 2.4 Mô tả thí nghiệm 25 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Khảo sát đặc tính hút nước đặc tính lưu biến bột mì bổ sung enzyme 29 3.1.1 Khảo sát đặc tính hút nước đặc tính lưu biến Farinograph 29 3.1.2 Khảo sát đặc tính lưu biến Extensograph 34 3.2 Khảo sát ảnh hưởng loại enzyme đến tiêu chất lượng bánh mì từ bột khơng lạnh đơng 40 3.3 Khảo sát ảnh hưởng loại enzyme đến tiêu chất lượng bánh mi từ bột nhào sau tháng trữ đông 45 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng enzyme transglutaminase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 45 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng enzyme glucose oxydase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng 47 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng enzyme xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 48 3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng enzyme lipase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng 49 3.3.5 Khảo sát ảnh hưởng enzyme amylase kết hợp xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 50 3.3.6 Khảo sát ảnh hưởng enzyme hemicellulase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 51 3.3.7 Khảo sát ảnh hưởng enzyme α- amylase từ vi khuẩn đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 52 3.3.8 Khảo sát ảnh hưởng enzyme α- amylase từ nấm mốc đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 53 3.4 So sánh ảnh hưởng loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 54 3.5 Khảo sát ảnh hưởng loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 55 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng enzyme transglutaminase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 55 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng enzyme glucose oxydase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 56 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng enzyme xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 57 3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng enzyme lipase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 58 3.5.5 Khảo sát ảnh hưởng enzyme amylase kết hợp xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 59 3.5.6 Khảo sát ảnh hưởng enzyme hemicellulase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 59 3.5.7 Khảo sát ảnh hưởng enzyme α- amylase từ vi khuẩn đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 60 3.5.8 Khảo sát ảnh hưởng enzyme α- amylase từ nấm mốc đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 61 3.6 So sánh ảnh hưởng loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 62 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 4.1 Kết luận 65 4.2 Kiến nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì Bảng 2.1 Các nguyên liệu chuẩn bị .26 Bảng 2.2 Các enzyme nồng độ bổ sung 26 Bảng 3.1 Tổng kết kết đo Farinograph bột mì loại enzyme 29 Bảng 3.2 Tổng kết kết đo Extensograph bột mì loại enzyme .34 Bảng 3.3 Ảnh hưởng enzyme TG đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 46 Bảng 3.4 Ảnh hưởng enzyme GOX đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 47 Bảng 3.5 Ảnh hưởng enzyme XYL đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 48 Bảng 3.6 Ảnh hưởng enzyme LP đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 49 Bảng 3.7 Ảnh hưởng enzyme FSM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 50 Bảng 3.8 Ảnh hưởng enzyme HCC đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 51 Bảng 3.9 Ảnh hưởng enzyme AVK đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 52 Bảng 3.10 Ảnh hưởng enzyme ANM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 53 Bảng 3.11 Ảnh hưởng loại enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 54 Bảng 3.12 Ảnh hưởng enzyme TG đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 55 Bảng 3.13 Ảnh hưởng enzyme GOX đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 56 Bảng 3.14 Ảnh hưởng enzyme XYL đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng 57 Bảng 3.15 Ảnh hưởng enzyme LP đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 58 Bảng 3.16 Ảnh hưởng enzyme FSM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 59 Bảng 3.17 Ảnh hưởng enzyme HCC đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 60 Bảng 3.18 Ảnh hưởng enzyme AVK đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 61 Bảng 3.19 Ảnh hưởng enzyme ANM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng 62 Bảng 3.20 Ảnh hưởng loại enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 63 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng 3.4 So sánh ảnh hưởng loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Việc bổ sung enzyme cải thiện độ mạnh, độ đàn hồi mạng lưới bột nhào hỗ trợ khả sống sót nấm men thể tích tiêu thể rõ nét ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Vì ta so sánh mức tốt enzyme tiêu thể tích Sau kết phân tích mục 3.3, tổng kết mức tốt thể tích loại enzyme tương ứng với nồng độ bổ sung bảng 3.11 Bảng 3.11 Ảnh hưởng loại enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Chỉ tiêu Thể tích TG 0.1 161,20bc± 3,10 GOX 0,01 199,55a± 6,95 XYL 0,026 169,19b± 4,37 Enzyme LP 0,0015 157,83bc± 6,56 nồng độ bổ FSM 0,002 145,62c± 5,10 sungg (%) HCC 0,007 164,56b±3,86 AVK 0,6 164,56b± 1,93 ANM 0,02 172,56b± 7,29 *Ghi chú: Trong cột, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê Fisher Test (α = 0,05) 250 a Thể tích bánh (ml) 200 b bc bc 150 b b b HCC 0,007 AVK 0,6 ANM 0,02 c 100 50 TG 0.1 GOX 0,01 XYL 0,026 LP 0,0015 FSM 0,002 Enzyme nồng độ (%) Hình 3.25 Đồ thị ảnh hưởng enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột sau tháng trữ đơng SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 54 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Kết bảng 3.11 hình 3.25 thấy rằng, sai khác thể tích loại enzyme khác nồng độ khác có ý nghĩa thống kê GOX 0,01% cho thể tích cao Enzyme GOX có nhiệt độ hoạt động tối thích 22-27⁰C, thời gian đánh bột thủy phân glucose thành H2O2 oxi hóa nhóm sulfhydryl từ axit amin cystein từ gluten, hình thành liên kết disulfide làm mạng gluten đàn hồi, ổn định trình đánh bột, giảm hư hại học cánh khuấy, enzyme cịn lại có nhiệt độ hoạt động tối thích nằm khoảng 30-60⁰C nên trình đánh bột mạng gluten bị yếu Ngoài ra, H2O2 oxi hóa glutathione (chất thải từ nấm men bẻ gãy liên kết disunlfide làm yếu mạng gluten) làm giảm hư hỏng mạng gluten q trình trữ đơng Vì vậy, sau tháng trữ đơng, GOX 0,01% cho bánh mì với tiêu thể tích cao 3.5 Khảo sát ảnh hưởng loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng enzyme transglutaminase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Bảng 3.12 Ảnh hưởng enzyme TG đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Nồng độ bổ sung (%) Chỉ tiêu 0.05 0.1 0.15 74,00a± 0,00 75,00a± 0,00 74,67a± 0,18 75,00a±0,18 3,97a± 0,15 3,87a± 0,25 4,07a± 0,06 4,03a± 0,31 Khối lượng (g) Chiều cao (cm) Đường kính (cm) Thể tích (ml) 7,73a± 0,12 8,03a± 0,06 8,13a± 0,35 7,73a± 0,25 129,21c± 2,92 132,58bc± 2,53 151,52a± 5,50 141,04ab± 5,10 Độ xốp (%) 44,45b± 0,46 47,47a± 1,05 48,66a± 0,79 47,87ab± 0,79 Độ ẩm (%) 41,86b± 0.07 42.79a± 0,21 42.44b± 0,08 42,68a± 0,06 *Ghi chú: Trong hàng, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê Fisher Test (α = 0,05) Kết bảng 3.12 cho thấy, bổ sung TG có xu hướng làm tăng thể tích độ xốp bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng, sai khác có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (không bổ sung enzyme) Chỉ tiêu chiều cao, đường kính khối lượng tăng lên sai khác ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 55 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Điều giải thích sau: Khi bổ sung TG làm mạnh mạng gluten khối bột giải thích tương tự mục 3.3.1 Tuy nhiên sau tháng trữ đơng cấu mạng gluten bị phá hủy nhiều kích thước tinh thể băng ngày lớn thay đổi nhiệt độ cục bột ta lấy để phân tích đợt tháng làm nước bột tan đóng băng trở lại ta tiếp tục bảo quản, làm giảm khả giữ nước, giữ khí, độ bền bột nhào, dẫn đến tiêu chất lượng bánh mì giảm so với bánh mì làm từ bột nhào trữ đông tháng không trữ đông Sau tháng trữ đông, kết cho ta thấy TG 0,1% làm tăng thể tích 17.27% so với mẫu đối chứng khơng bổ sung enzyme, cho bánh mì với tiêu chất lượng tốt mức bổ sung 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng enzyme glucose oxydase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Bảng 3.13 Ảnh hưởng enzyme GOX đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Chỉ tiêu Nồng độ bổ sung (%) 0,001 0,005 0,01 Khối lượng (g) 74,00b± 0,00 75,33a± 0,00 75,33a± 0,58 75,00ab± 0,58 Chiều cao (cm) Đường kính (cm) Thể tích (ml) 3,97b± 0,15 4,30b± 0,00 4,70a± 0,20 4,70a± 0,10 7,70b± 0,26 7,93b± 0,06 7,57b± 0,11 8,33a± 0,06 Độ xốp (%) 129,21d± 2,92 144,36c± 3,18 151,94b± 3,18 168,35a± 1,93 44,45b± 0,46 45,50b± 1,37 46,03b± 2,28 49,98a± 1,21 Độ ẩm (%) 41,86c± 0.07 42,72b± 0,01 43,12a± 0,12 42,93a± 0,04 *Ghi chú: Trong hàng, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê Fisher Test (α = 0,05) Kết bảng 3.13 cho thấy, bổ sung GOX làm tăng tất tiêu chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông sai khác có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (khơng bổ sung enzyme) Điều giải thích sau: Khi bổ sung GOX làm mạnh mạng gluten khối bột giải thích tương tự mục 3.3.2 Tuy nhiên sau tháng trữ đơng cấu mạng gluten bị phá hủy nhiều kích thước tinh thể băng ngày lớn thay đổi nhiệt độ cục bột ta lấy để phân tích đợt tháng làm nước bột tan đóng băng trở lại ta tiếp tục bảo quản làm giảm khả giữ nước, giữ khí, độ bền độ đàn hồi bột nhào, dẫn đến tiêu chất lượng bánh mì giảm so với bánh mì làm từ bột nhào trữ đông tháng không trữ đông SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 56 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông Sau tháng trữ đông, kết cho ta thấy GOX 0,01% làm tăng thể tích 30.29% so với mẫu đối chứng khơng bổ sung enzyme, cho bánh mì với tiêu chất lượng tốt mức bổ sung 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng enzyme xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Bảng 3.14 Ảnh hưởng enzyme XYL đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Nồng độ bổ sung (%) Chỉ tiêu Khối lượng (g) 74,00a± 0,58 Chiều cao 3,97a± 0,15 (cm) Đường kính 7,70c± 0,27 (cm) Thể tích (ml) 129,21c± 2,92 Độ xốp (%) 44,45a± 0,46 0,012 0,026 0,04 73,00a±0,58 73,00a± 0,58 73,00a± 0,58 3,77ab± 0,06 3,33c± 0,12 3,47bc± 0,12 8,57b± 0,21 9,23a± 0,25 8,80ab± 0,20 137,21b± 4,06 145,20a± 2,19 140,15ab± 1,26 47,61a± 2,54 49,19a± 2,28 46,03a± 2,28 Độ ẩm (%) 41,86a± 0.07 41,46ab± 0,08 41,25b± 0,28 41,53ab± 0,17 *Ghi chú: Trong hàng, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê Fisher Test (α = 0,05) Kết bảng 3.14 cho thấy, bổ sung XYL làm tăng đường kính, thể tích, độ xốp làm giảm chiều cao, dộ ẩm bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng, sai khác có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (không bổ sung enzyme) Khối lượng bánh có xu hướng giảm khơng có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng Điều giải thích sau: Khi bổ sung XYL làm mạnh mạng gluten khối bột giải thích tương tự mục 3.3.3 Tuy nhiên sau tháng trữ đơng cấu mạng gluten bị phá hủy nhiều kích thước tinh thể băng ngày lớn thay đổi nhiệt độ cục bột ta lấy để phân tích đợt tháng làm nước bột tan đóng băng trở lại ta tiếp tục bảo quản làm giảm cấu trúc bột nhào, dẫn đến tiêu chất lượng bánh mì giảm so với bánh làm từ bột nhào sau tháng trữ đông bánh mì từ bột nhào khơng trữ đơng Sau tháng trữ đông, kết cho ta thấy XYL 0,026% làm tăng thể tích 12.37% so với mẫu đối chứng khơng bổ sung enzyme cho bánh mì với tiêu chất lượng tốt mức bổ sung SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 57 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông 3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng enzyme lipase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Bảng 3.15 Ảnh hưởng enzyme LP đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Chỉ tiêu Khối lượng (g) 74,00a± 0,00 Nồng độ bổ sung (%) 0,001 0,0015 74,67a± 0,58 75,33a± 0,58 0,002 75,00a± 0,00 3,97a± 0,02 4,10a± 0,08 4,20a± 0,08 3,93a± 0,06 Chiều cao (cm) Đường kính (cm) Thể tích (ml) 7,70b± 0,27 7,90ab± 0,17 8,27a± 0,15 8,10ab± 0,10 129,21b± 2,92 132,15b± 5,10 147,31a± 2,92 133,42b± 1,46 Độ xốp (%) 44,45b± 0,46 47,61ab± 0,91 49,71a± 0,91 45,50b± 0,98 Độ ẩm (%) 41,86b± 0.07 42,96a± 0,13 42,73a± 0,17 42,19b± 0,10 *Ghi chú: Trong hàng, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê Fisher Test (α = 0,05) Kết bảng 3.15 cho thấy, bổ sung LP làm tăng đường kính, thể tích độ xốp bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông, sai khác có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (không bổ sung enzyme) Chỉ tiêu khối lượng, chiều cao độ ẩm tùy theo nồng độ (0,001- 0,0015% làm tăng 0,002% làm giảm), nhiên sai khác khơng có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng Với nồng độ bổ sung 0,002% hoạt tính enzyme mạnh mạng gluten yếu dần nên phá hủy mức thành phần bột làm giảm tiêu chất lượng bánh Điều giải thích sau: Khi bổ sung LP 0,0015% làm mạnh mạng gluten khối bột giải thích tương tự mục 3.3.4 Tuy nhiên sau tháng trữ đơng cấu mạng gluten bị phá hủy nhiều kích thước tinh thể băng ngày lớn thay đổi nhiệt độ cục bột ta lấy để phân tích đợt tháng làm nước bột tan đóng băng trở lại ta tiếp tục bảo quản làm giảm khả giữ nước, giữ khí, độ đàn hồi, độ bền bột nhào, dẫn đến chất lượng bánh mì giảm so với bánh mì làm từ bột nhào trữ đông tháng không trữ đông Sau tháng trữ đông, kết cho ta thấy LP 0,0015% làm tăng thể tích 14,01% so với mẫu đối chứng khơng bổ sung enzyme, cho bánh mì với tiêu chất lượng tốt mức bổ sung SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 58 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông 3.5.5 Khảo sát ảnh hưởng enzyme amylase kết hợp xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Bảng 3.16 Ảnh hưởng enzyme FSM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Nồng độ bổ sung (%) Chỉ tiêu 0,002 0,01 0,02 74,00a± 0,00 73,67a± 0,58 73,33ab± 0,58 72,33b± 0,58 3,97a± 0,15 3,70ab± 0,35 3,37ab± 0,42 3,13b± 0,21 Khối lượng (g) Chiều cao (cm) Đường kính (cm) Thể tích (ml) 7,70b± 0,27 8,40ab± 0,53 8,57ab± 0,49 9,17a± 0,06 129,21ab± 2,92 133,94a± 5,10 121,63ab± 2,92 117,00c± 2,19 Độ xốp (%) 44,45b± 0,46 46,55a± 0,46 44,71a± 0,79 41,81a± 0,79 Độ ẩm (%) 41,86a±0,07 41,77a± 0,1 40,77b± 0,09 40,97b± 0,05 *Ghi chú: Trong hàng, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê Fisher Test (α = 0,05) Kết bảng 3.16 cho thấy, bổ sung FSM làm tăng chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông so với mẫu đối chứng (khơng bổ sung enzyme) Điều giải thích sau: Khi bổ sung FSM làm mạnh mạng gluten khối bột giải thích tương tự mục 3.3.5 Tuy nhiên sau tháng trữ đông cấu mạng gluten bị phá hủy nhiều kích thước tinh thể băng ngày lớn thay đổi nhiệt độ cục bột ta lấy để phân tích đợt tháng làm nước bột tan đóng băng trở lại ta tiếp tục bảo quản, làm giảm khả giữ nước, giữ khí, độ bền bột nhào, dẫn đến tiêu chất lượng bánh mì giảm so với bánh mì làm từ bột nhào trữ đơng tháng không trữ đông Sau tháng trữ đông, kết cho ta thấy FSM 0,002% làm tăng thể tích 3,6% so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme, cho bánh mì với tiêu chất lượng tốt mức bổ sung 3.5.6 Khảo sát ảnh hưởng enzyme hemicellulase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hồng Thị Thu 59 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Bảng 3.17 Ảnh hưởng enzyme HCC đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Chỉ tiêu Khối lượng (g) Chiều cao (cm) Đường kính (cm) Thể tích (ml) Độ xốp (%) Nồng độ bổ sung (%) 0,002 0,007 0,012 74,00ab± 0,00 74,33a± 0,58 73,00bc± 0,00 72,33c± 0,58 3,97a± 0,15 3,67a± 0,06 4,00a± 0,17 3,47b± 0,06 7,70c± 0,27 8,97a± 0,15 8,37b± 0,06 9,33a± 0,12 129,21c± 2,92 140,15ab± 3,34 147,31a±0,73 133,42bc± 3,86 44,45c± 0,46 47,61b± 0,46 51,29a± 0,46 46,03bc± 2,28 Độ ẩm (%) 41,86a±0,07 41,62a± 0,06 41,71a± 0,15 41,89a± 0,03 *Ghi chú: Trong hàng, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê Fisher Test (α = 0,05) Kết bảng 3.17 cho thấy, bổ sung HCC làm tăng chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông so với mẫu đối chứng (khơng bổ sung enzyme) Điều giải thích sau: Khi bổ sung HCC làm mạnh mạng gluten khối bột giải thích tương tự mục 3.3.6 Tuy nhiên sau tháng trữ đông cấu mạng gluten bị phá hủy nhiều kích thước tinh thể băng ngày lớn thay đổi nhiệt độ cục bột ta lấy để phân tích đợt tháng làm nước bột tan đóng băng trở lại ta tiếp tục bảo quản, làm giảm khả giữ nước, giữ khí, độ bền bột nhào, dẫn đến tiêu chất lượng bánh mì giảm so với bánh mì làm từ bột nhào trữ đơng tháng không trữ đông Sau tháng trữ đông, kết cho ta thấy HCC 0,007% làm tăng thể tích 14% so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme, cho bánh mì với tiêu chất lượng tốt mức bổ sung 3.5.7 Khảo sát ảnh hưởng enzyme α- amylase từ vi khuẩn đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 60 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông Bảng 3.18 Ảnh hưởng enzyme AVK đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Nồng độ bổ sung (%) Chỉ tiêu 0,2 0,4 0,6 74,00a± 0,00 74,00a± 0,00 74,00a± 0,10 74,67a± 0,18 3,97a± 0,15 3,90a± 0,17 3,76a± 0,15 4,07a± 0,06 Khối lượng (g) Chiều cao (cm) Đường kính (cm) Thể tích (ml) 7,70b± 0,27 8,13ab± 0,12 8,17a± 0,15 8,27a± 0,06 129,21c± 2,92 138,05b± 2,53 138,47b±0,73 148,15a± 1,18 Độ xốp (%) 44,45c± 0,46 47,87b± 0,79 49,45ab± 1,58 50,77a± 0,91 Độ ẩm (%) 41,86ab±0,07 41,94ab± 0,12 42,21a± 0,17 41,71b± 0,18 *Ghi chú: Trong hàng, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê Fisher Test (α = 0,05) Kết bảng 3.18 cho thấy, bổ sung AVK làm tăng chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông so với mẫu đối chứng (không bổ sung enzyme) Điều giải thích sau: Khi bổ sung AVK hỗ trọ khả sống sót nấm men tăng cường cấu trúc bột nhào giải thích tương tự mục 3.3.7 Tuy nhiên sau tháng trữ đơng hạt tinh bột bị thối hóa nhiều kích thước tinh thể băng ngày lớn thay đổi nhiệt độ cục bột ta lấy để phân tích đợt tháng làm nước bột tan đóng băng trở lại ta tiếp tục bảo quản, làm giảm khả giữ nước, giữ khí, độ bền độ đàn hồi bột nhào, dẫn đến tiêu chất lượng bánh mì giảm so với bánh mì làm từ bột nhào trữ đông tháng không trữ đông Sau tháng trữ đông, kết cho ta thấy AVK 0,6% làm tăng thể tích 14,66% so với mẫu đối chứng khơng bổ sung enzyme, cho bánh mì với tiêu chất lượng tốt mức bổ sung 3.5.8 Khảo sát ảnh hưởng enzyme α- amylase từ nấm mốc đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hồng Thị Thu 61 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Bảng 3.19 Ảnh hưởng enzyme ANM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng Nồng độ bổ sung (%) Chỉ tiêu 0,004 0,012 0,02 Khối lượng 74,00a± 0,00 74,00a± 0,00 74,67a± 0,18 74,00a± 0,00 Chiều cao 3,97a± 0,05 3,83a± 0,02 4,03a± 0,06 4,03a± 0,06 Đường kính 7,70a± 0,27 8,13a± 0,23 8,47a± 0,72 8,23a± 0,15 Thể tích 129,68c± 2,92 133,84bc±1,26 142,68ab±2,53 146,46a± 5,29 Độ xốp 44,45b± 0,46 44,82b± 0,26 49,71a± 0,46 50,75a± 0,46 Độ ẩm 41,86a± 0,07 42,38a± 0,03 41,76a± 0,11 40,73a± 0.07 *Ghi chú: Trong hàng, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê Fisher Test (α = 0,05) Kết bảng 3.19 cho thấy, bổ sung ANM làm tăng chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đơng so với mẫu đối chứng (không bổ sung enzyme) Điều giải thích sau: Khi bổ sung ANM hỗ trợ khả sống sót nấm men tăng cường cấu trúc bột nhào giải thích tương tự mục 3.3.8 Tuy nhiên sau tháng trữ đơng cấu trúc hạt tinh bột bị phá hủy nhiều kích thước tinh thể băng ngày lớn thay đổi nhiệt độ cục bột ta lấy để phân tích đợt tháng làm nước bột tan đóng băng trở lại ta tiếp tục bảo quản, làm giảm khả giữ nước, giữ khí, độ bền bột nhào, dẫn đến tiêu chất lượng bánh mì giảm so với bánh mì làm từ bột nhào trữ đông tháng không trữ đông Sau tháng trữ đông, kết cho ta thấy ANM 0,02% làm tăng thể tích 13,35% so với mẫu đối chứng, cho bánh mì với tiêu chất lượng tốt mức bổ sung Kết luận: Sau tháng trữ đơng, nhìn chung việc bổ sung loại enzyme TG, GOX, HCC, LP, AVK, ANM, XYL cải thiện đáng kể tiêu chất lượng bánh mì so với mẫu đối chứng khơng bổ sung enzyme Enzyme FSM cải thiện không đáng kể tiêu chất lượng bánh mì so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme 3.6 So sánh ảnh hưởng loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Việc bổ sung enzyme cải thiện độ mạnh, độ đàn hồi mạng lưới bột nhào hỗ trợ khả sống sót nấm men thể tích tiêu thể rõ nét ảnh SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hồng Thị Thu 62 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Vì ta khảo sát mức tốt enzyme tiêu thể tích Sau kết phân tích mục 3.5, tổng kết mức tốt thể tích loại enzyme tương ứng với nồng độ bổ sung bảng 3.20 Bảng 3.20 Ảnh hưởng loại enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông Chiỉ tiêu Enzyme nồng độ bổ sungg (%) Thể tích TG 0.1 151,52b± 5,50 GOX 0,01 168,35a± 1,93 XYL 0,026 145,20g± 2,19 LP 0,0015 147,31e± 2,92 FSM 0,002 133,94h± 5,10 HCC 0,007 147,31d±0,73 AVK 0,6 148,15c± 1,18 ANM 0,02 146,46f± 5,29 *Ghi chú: Trong cột, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê Fisher Test (α = 0,05) 180 160 a b e g 140 Thể tích bánh (mi) d c f h 120 100 80 60 40 20 TG 0.1 GOX 0,01 XYL 0,026 LP 0,0015 FSM 0,002 HCC AVK 0,6 ANM 0,007 0,02 Enzyme nồng độ (%) Hình 3.26 Đồ thị ảnh hưởng enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột sau tháng trữ đông Kết bảng 3.20 hình 3.26 thấy rằng, sai khác thể tích loại enzyme có ý nghĩa thống kê enzyme GOX 0,01% cho thể tích bánh mì cao loại enzyme SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 63 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Giải thích tương tự mục 3.4 Tuy nhiên, sau tháng trữ đông, cấu trúc mạng gluen bị phá hủy nhiều hơn, độ mạnh giảm so với bột nhào sau tháng trữ đông bột nhào khơng lạnh đơng SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 64 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu kết đạt sau: Đã đánh giá việc bổ sung enzyme GOX 0,01%, TG 0,15%, LP 0,002% AVK 0,6%, HCC 0,012% cải thiện đặc tính lưu biến bột nhào, làm tăng cường cấu trúc bột nhào, dẫn đến lầm tăng thể tích bánh mì so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme Việc bổ sung enzyme XYL 0,04%, ANM 0,02% FSM 0,02% làm giảm đáng kể độ ổn định, độ bền, khả trương nở bột nhào số chất lượng Farinograph, khơng cải thiện đặc tính lưu biến bột nhào Đã đánh giá enzyme GOX 0,01% cho chất lượng bánh mì khơng lạnh đơng tốt thể tích, khối lượng, kích thước, độ ẩm, độ xốp cao enzyme sử dụng Sau tháng tháng trữ đơng enzyme TG 0,1%, GOX 0,01%, XYL 0,026%, LP 0,0015%, FSM 0,002%, HCC 0,007%, AVK 0,6 %, ANM 0,02% cho chất lượng bánh mì tốt mức bổ sung Sau tháng tháng trữ đông, enzyme GOX 0,01% cho chất lượng bánh mì tốt enzyme bổ sung Như vậy, việc bổ sung enzyme giải pháp có ý nghĩa việc nâng cao chất lượng bột nhào trữ đơng bánh mì làm từ bột nhào trữ đơng 4.2 Kiến nghị Vì thời gian điều kiện nghiên cứu nhiều hạn chế mà đề tài số điểm cần nghiên cứu sâu thêm theo số kiến nghị đây: Đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản Khảo sát kết hợp sử dụng tổ hợp enzyme khác GOX kết hợp AVK ANM, GOX kết hợp LP AVK ANM… Đánh giá tiêu vi sinh mẫu bổ sung LP, AVK, ANM Khảo sát tăng nồng độ enzyme GOX, AVK, ANM SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 65 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo nước [1] Bùi Đức Lợi, “Kỹ thuật chế biến lương thực tập II” (2009), Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội PP 139-145 [2] Lê Văn Hoàng, "Nghiên cứu-ứng dụng triển khai quy trình cơng nghệ sau thu hoạch" (1991), Nhà Xuất Đà Nẵng [3] Đặng Minh Nhật,” Bài giảng phân tích thực phẩm” (2018), Trường Đại học Bách Khoa- Đại học Đà Nẵng [4] Lê Ngọc Tú, “Hóa sinh công nghiệp” (2002), Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [5] Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, "Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm" (2006), Nhà xuất Giáo dục, Hồ Chí Minh [6] Đặng Thị Thu, “Công nghệ enzyme” (2012), Nhà xuất khoa học kĩ thuật Hà Nội [7] Phạm Văn Sô, Bùi Thị Thu Nhuận, “Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm” (1975), Nhà xuất khoa học kĩ thuật Hà Nội [8] Nguyễn Xuân Phương, “Kỹ thuật lạnh thực phẩm” (2004), Nhà xuất khoa học kỹ thuật [9] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359: 2008 “Bột mì” [10] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-1: 2008 ISO 5530-1: 1997, "Bột mì - Đặc tính vật lý khói bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước đặc tính lưu biến Farinograph" [11] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-2: 2008 ISO 5530-2: 1997, "Bột mì - Đặc tính vật lý khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến Extensograph" Tài liệu tham khảo nước [12] Ali ASGHAR, Faqir Muhammad ANJUM, Masood Sadiq BUTT, Shahzad HUSSAIN, "Functionality of Different Surfactants and ingredients in Frozen Dough" (2006), Turk J Biol 30, 243-250 [13] Giannou, V & Tzia, “Cryoprotective role of exogenous trehalose in frozen dough products” (2008), Food and Bioprocess Technology, 1(3), 276-284 [14] Kim, Y S Huang, W Du, G Pan, Z & Chung O, “Effects of trehalose, transglutaminase, and gum on rheological, fermentation, and baking properties of frozen dough” (2008), Food Research International, 41(9), 903-908 SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hồng Thị Thu 66 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng [15] Autio K Sinda, E, "Frozen doughs: rheological changes and yeast viability" (1992), Cereal Chemistry 69, 409–413 [16] Vania Octaviani Selomulyo, Weibiao Zhou, "Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers" (2006), Journal of Cereal Science 45 (2007), 1– 17 [17] María Eugenia Steffolani, Pablo Daniel Ribotta, Gabriela Teresa Perez, María Cecilia Puppo, Alberto Edel Ln (2011), "Use of Enzymes to Minimize Dough Freezing Damage", Food Bioprocess Technol (2012), 2242–2255 [18] Zhenni Li, Xiaojuan Tang, Weining Huang, Jerry Gang Liu, Michael Tilley, and Yuan Yao,” Rheology, Microstructure, and Baking Characteristics of FrozenDough Containing Rhizopus chinensis Lipase and Transglutaminase”, Cereal Chem 88(6), 596–601 [19] Kristin Whitney, Jae-Bom Ohm, Senay Símek, “Addition of Glucose Oxydase for the Improvement of Refrigerated Dough Quality” (2014), Cereal Chem 91(6):548– 553 [20] Masood Sadiq Bult, Muhammad Tahir-Nadeem, Zulfiqar Almnadand Mubammad Tauseef Sultan, “Xylanases and their applications in baking industry” (2007), Food technol Biotechnol 46 (1) 22-31 (2008) [21] Henrik Lundkvist Novozymes A/S, Hans Sejr Olsen Novozymes, “Enzyme applications in baking” (2007), BiokemiskForening [22] Ali Asghar, Faqir Muhammad Anjum & Jonathan C Allen, "Utilization of Dairy Byproduct Proteins, Surfactants, and Enzymes in Frozen Dough" (2011), Critical Reviews in Food Science and Nutrition, PP.374–382 [23] P.D Ribotta, G.T Pe ´rez, “Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough” (2002), Food Hydrocolloids 18, PP 305-313 [24] W N Huang, Y L Yuan, Y S Kim, and O K Chung, “Effects of Transglutaminase on Rheology, Microstructure, and Baking Properties of Frozen Dough” (2008), Cereal Chemistry, 85(3), PP.301-306 [25] Burak Altinel, SSezgin Unal, “The effects of certain enzyme on the rheology of dough and the quality characteristics of bread prepared from wheat meal” (2017), Association of Food Scientists & Technologists (India) [26] “Guidelines for Measurement of Volume by Rapeseed Displacement”, AACC method 10-05 page of 4, Baking quality [27] Food and Agriculture Oganization of the United Nations, “Trehalose” Tài liệu tham khảo web SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 67 Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng [28]https://www.google.com/search?q=bột+mì&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=yd vKa8_72tgXkM%253A%252CrCnuhqwtd1yY3M%252C%252Fm%252F06zts5l&vet =1&usg=AI4_-kTxFL8q9lm0_8f0OOw1gL9tbmjgA&sa=X&ved=2ahUKEwjMzsDpoMfiAhWH62EKHcMMBAQQ_h0wFnoECAUQ BQ#imgrc=ydvKa8_72tgXkM:&vet=1 [Ngày truy cập 28/01/2019] [29] https://123doc.org//document/2243051-nghien-cuu-thu-nhan-che-pham-enzymeglucose-oxydase-ngoai-bao-tho-tu-nam-moc-aspergillus-niger.htm [Ngày truy cập 4/05/2019] [30] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cac-nghien-cuu-moi-trong-cong-nghe-san-xuatbanh-mi-49636/.[Ngày truy cập 2/04/2019] [31] https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/nghien-cuu-hoan-thien-quy-trinh-san-xuatbanh-mi-ngot -1481721.html [Ngày truy cập 2/04/2019] [32]http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-den-chatluong-banh-mi-ngot-9707/ [Ngày truy cập 2/04/2019] [33]http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-58488/ [Ngày truy cập 27/03/2017] SVTH: Lê Thị Bích GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 68 ... Bảng 3.4 Ảnh hưởng enzyme GOX đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 47 Bảng 3.5 Ảnh hưởng enzyme XYL đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông ... Bảng 3.6 Ảnh hưởng enzyme LP đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 49 Bảng 3.7 Ảnh hưởng enzyme FSM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông ... Bảng 3.8 Ảnh hưởng enzyme HCC đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 51 Bảng 3.9 Ảnh hưởng enzyme AVK đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông