sản xuất nước mắm ngắn ngày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu Luận Đề tài: Nước mắm ngắn ngày GVHD: Trần Chí Hải SVTH: Nhóm 05 Trịnh Đình Anh Minh MSSV: 2005190334 LỚP: 10DHTP5 Đặng Thị Thúy Nga MSSV: 2005191518 LỚP: 10DHTP5 Nghiêm Minh Trí MSSV: 2005191317 LỚP: 10DHTP9 Ngô Nguyễn Hồng Thanh MSSV: 2005191260 LỚP: 10DHTP9 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận Đề tài: Nước mắm ngắn ngày GVHD: Trần Chí Hải SVTH: Nhóm 05 Trịnh Đình Anh Minh MSSV: 2005190334 LỚP: 10DHTP5 Đặng Thị Thúy Nga MSSV: 2005191518 LỚP: 10DHTP5 Nghiêm Minh Trí MSSV: 2005191317 LỚP: 10DHTP9 Ngơ Nguyễn Hồng Thanh MSSV: 2005191260 LỚP: 10DHTP9 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nước mắm 1.1.1 Đặc điểm 1.1.2 Nguồn gốc .2 1.2 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.3 Lợi ích 1.3.1 Cung cấp nguồn acid amin có lợi cho sức khỏe 1.3.2 Bổ sung hàm lượng vitamin tự nhiên 1.3.3 Cung cấp Omega 1.3.4 Giữ ấm cho thể 1.3.5 Giúp khử mùi tanh, hôi 1.4 Bảo quản CHƯƠNG Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày 2.1 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 2.1.1 Rửa 2.2 Xử lý 2.3 Phối trộn 2.4 Lên men 2.5 Chiết rút 2.6 Lọc 10 2.7 Thanh trùng 10 2.8 Phối trộn .10 2.9 Đóng chai .10 CHƯƠNG Quy trình thay thế.Để phân nhanh trình thủy phân cá, người ta thường cho thêm – 5% protease nấm mốc, đồng thời ổn định nhiệt độ 50 – 55oC, sau hạ xuống 45oC 11 3.1 Thuyết trình quy trình: 12 3.1.1 Làm sạch: Chuẩn bị cho trình phối trộn cá với nguyên liệu khác.12 3.1.2 Phân loại trộn: 12 3.1.3 Lên men: .12 3.1.4 Ướp muối : 14 3.1.5 Lọc 14 CHƯƠNG Kết luận 15 i ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh iii MỞ ĐẦU Nước mắm loại nước chấm quen thuộc ưa chuộng nước ta thiếu bữa ăn hàng ngày Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1- microgam vitamin B 12), hấp dẫn người ăn hương vị đạm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm thay Từ đó, nghề nước mắm quen thuộc với người dân miền biển Nghề nước mắm nước ta theo phương pháp cổ truyền, địa phương có khác chút ít, quy trình sản xuất cịn thô sơ, thời gian kéo dài hiệu kinh tế cịn thấp Vì có nhiều cơng trình nghiên cứu phát triển sản phẩm nước mắm ngắn ngày mang lại hiệu cao CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nước mắm 1.1.1 Đặc điểm Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme có cá 1.1.2 Nguồn gốc Nước mắm có nguồn gốc từ La Mã, môt đế chế hùng mạnh với đường bờ biển dài, từ kỉ I TCN Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được, người dân nghĩ cách xếp cá thành lớp xen kẻ với muối trắng chúng lên men trở thành ăn có mùi vị hấp dẫn Người ta pha nước mắm với rượu, mật ong, dầu ô-liu, giấm thảo mộc để thành loại nước chấm hỗn hợp Từ năm 1963, vương quốc Chăm Pa sát nhập hoàn toàn vào Đại Việt nước mắm dần trở nên phổ biến đời sống nhân dân ta Trước nước ta có nhiều loại mắm khơ nên thấy nước mắm có dạng lỏng người dân lấy tên khác mắm nước, sau gọi quen nước mắm 1.2 Giá trị dinh dưỡng nước mắm Các chất đạm: chiếm chủ yếu định dinh dưỡng nước mắm gồm loại đạm:  Đạm tổng số: tổng lượng nito có nước mắm (g/l), định phân loại nước mắm  Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm  Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngoài nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanine, alanin, … phần trung gian làm nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang chế biến Các chất bay hơi: Rất phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm  Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde)  Các acid bay hơi: 404 – 533 (propionic)  Các acid amin bay hơi: 9,5 – 11,3 (izopropylamin)  Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí q trình sản xuất nước mắm tạo Các chất khác:  Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br…  Vitamin: B1, B12, B2, PP… 1.3 Lợi ích 1.3.1 Cung cấp nguồn acid amin có lợi cho sức khỏe Theo nghiên cứu cho thấy, nước mắm có chứa 5/8 loại acid amin cần thiết cho thể Valine, Isoleutine, Phenylalanine, Methionine Lysine Trong đó, Valine giúp điều hòa thể, hỗ trợ giấc ngủ tăng cảm giác ngon miệng Isokeutine giúp điều tiết lượng đường máu, hỗ trợ phục hồi sức khỏe sau vận động mạnh Phenylalanine làm tăng cường trí nhớ làm đẹp da Methionine có tác dụng bảo vệ tế bào gan, chống bị nhiễm độc Lysine giúp tăng khả hấp thụ canxi, gia tăng chuyển hóa, giúp trẻ ăn ngon miệng hấp thụ tối đa dưỡng chất thể Tuy nhiên, chất lại dễ bị phá hủy trình đun nấu nên Lysin lên men tự nhiên nước mắm có lợi quý giá 1.3.2 Bổ sung hàm lượng vitamin tự nhiên Theo ước tính, khoảng 100ml nước mắm có microgram vitamin B12 Rất có ích trình tạo máu, giữ ổn định cho hệ thần kinh hỗ trợ trình nhân lên tế bào diễn tốt Vitamin B12 cần thiết cho phụ nữ có thai giúp tăng tỉ lệ sinh khỏe mạnh ngừa dị tật cho trẻ 1.3.3 Cung cấp Omega Là sản phẩm thủy phân tự nhiên nên hàm lượng omega nước mắm không nhỏ Đặc biệt cá cơm có hàm lượng omega dồi Đây chất béo cần thiết cho thể, có tác dụng làm giảm mỡ máu, bảo vệ tim mạch có lợi cho phát triển trí não Đặc biệt, omega cịn đóng vai trị quan trọng với phát triển thần kinh thị lực trẻ em 1.3.4 Giữ ấm cho thể Nước mắm có hàm lượng đạm tự nhiên cao, nguồn cung cấp lượng tốt cho thể Đối với thợ lặn chuyên nghiệp thường sử dụng lượng nhỏ nước mắm nguyên chất, nhằm giữ ấm ngăn không cho thể nhiễm lạnh 1.3.5 Giúp khử mùi tanh, Để khử mùi lịng non, lịng già, bao tử, … mà khơng làm hương vị tự nhiên chúng, ta pha loãng nước mắm nguyên chất với nước ấm, dung hỗn hợp để rửa thực phẩm giúp khử mùi tanh, hôi làm cho thực phẩm chế biến xong thơm ngon 1.4 Bảo quản  Nên để nước mắm nơi khơ ráo, thống mát tránh ánh nắng mặt trời  Sau mở nắp sử dụng nên đậy kĩ để giữ nước mắm ngon  Không nên bảo quản nước mắm tủ lạnh khiến acid amin bị biến đổi CHƯƠNG Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày Nhằm rút ngắn trình lên men, nhiều sở nghiên cứu cố gắng tìm biện pháp, có tăng cường lượng enzyme từ vi sinh vật, từ thực vật, điều chỉnh chế đọ nhiệt, pH, lượng nước cần thiết Các kết làm thay đổi đáng kể thời gian, cơng sức chất lượng sản phẩm Các cơng trình cơng nghệ đưa sau: Nguyên liệu Rửa Tạp chất Xử lý Xử lý nhiệt Trộn enzyme Muối Lên men Chiết rút Lọc Thanh trùng Phối trộn Chai Chế phẩm enzyme protease Rót chai Sản phẩm Bã 2.1 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 2.1.1 Rửa Mục đích: chuẩn bị cho q trình phối trộn cá với ngun liệu khác, q trình xảy hay không xảy Tùy vào nguồn nguyên liệu mà co cách xử lý khác  Đối với nguồn nguyên liệu cá tươi: Thông thường cá sau đánh bắt rửa nước biển tương đối nên mua nhà máy không cần rửa lại để tránh gây tổn thất  Đối với nguyên liệu cá qua ướp muối: Khi nhận nguyên liệu phải kiểm tra kỹ độ mặn cá Nếu lượng muối ướp vào cá thuyền quy định ứng với lượng muối cho vào đợt (4-6%) cần khử tạp chất sau cho vào thiết bị Nếu mặn phải rửa cá cho bớt mặn phối trộn với nguyên liệu khác  Đối với nguyên liệu cá đông lạnh: Đối với cá đông lạnh, trước trộn muối phải rã đông không chượp đen vùng, thân cá đen từ xương sống trở ra… Khi phát hiện tượng đen ta thường lầm tưởng ngun nhân từ sắc tố khối chượp có mạch lươn (mao quản)… biết từ cá đông lạnh Khi giám định trường hợp này, ta việc tách thịt cá nhìn xương biết 2.2 Xử lý Mục đích:  Xử lý cơ: xay nhỏ giúp tăng diện tích tiếp xúc cá với nấm mốc  Xử lý nhiệt: nguyên liệu đầu cá, xương, tính chất cứng nên cần xử lý sơ nhằm làm mềm, biến tính phần protein  Cách tiến hành: Sau qua trình rửa tách tạp chất, nguyên liệu đưa vào thiết bị xay cắt cá nhằm làm giảm kích thước cá trước phối trộn với muối 2.3 Phối trộn Mục đích: chuẩn bị cho q trình lên men Cách tiến hành: Cá sau xử lý nguyên liệu xong băng tải vận chuyển đến thiết bị phối trộn Lúc ta cho lượng enzyme protease vào đến lượng cần thiết, để yên 30 phút Q trình phối trộn giúp tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu cá hơn, thúc đẩy trình thủy phân protein cá nhanh 2.4 Lên men Mục đích: Chế biến:  Tạo hỗn hợp nhiều loại axit amin, tăng giá trị dinh dưỡng cho nước mắm  Tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho nước mắm thành phẩm Biến đổi:  Vật lý:  Có dịch cá ngồi  Muối ngấm dần vào cá, cấu trúc cá trở nên mềm dần theo thời gian lên men  Có tăng nhiệt độ khối cá ủ chín  Tỷ thể tích khối chượp thay đổi theo thời gian  Hóa học:  Có hình thành cấu tử hương cho nước mắm thành phẩm (hương vi sinh vật cấu tử hương dứa tạo thành)  pH thay đổi  Có thay đổi hàm lượng axit amin, béo, đạm tổng: trình chế biến nước mắm hàm lượng protein giảm xuống theo thời gian, hàm lượng đạm tổng số, đạm axit amin, đạm thối tăng lên rõ rệt hàm lượng béo giảm  Có xảy phản ứng thủy phân, oxy hóa chất béo, phản ứng Maillard, phản ứng deamin hóa, cacboxyl hóa… tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho nước mắm  Hóa lý: Q trình thủy phân gây số biến đổi pha thịt cá rắn chuyển thành dạng khối nhão  Hóa sinh:  Do tác dụng hệ enzyme protease gồm enzyme có nội tạng cá, enzyme bromelain dứa, enzyme nấm mốc lên protein thịt cá nên trình phân giải protein tạo thành sản phẩm theo chuỗi phản ứng: Protein pepton polypeptide peptide axit amin  Vi sinh vật gây thối làm rữa nát thịt cá, xuất giai đoạn đầu hay suốt q trình lên men khơng khống chế kịp thời nước mắm tạo thành có mùi thối  Enzyme lypoxydase xúc tác qn trình oxy hóa chất béo tạo thành sản phẩm andehit, xeton, rượu,…  Sinh học:  Có sinh trưởng phát triển loài vi sinh vật khối cá  Cảm quan:  Mùa sắc nước dịch chảy có màu nâu vàng  Có mùi vị đặc trưng nước mắm Cách tiến hành: Khối chượp sau để yên 30 phút cho vào thiết bị lên men Thời gian lên men khoảng 30 ngày Trong trình lên men lượng muối bổ sung 20% so với nguyên liệu cá chia nhỏ bổ sung nhiều lần Lượng muối bổ sung lúc đầu 4% so với nguyên liệu bổ sung lần, lần cách khoảng ngày Nhiệt độ khối chượp giữ nhiệt độ 30-45 , điều kiện tối ưu để enzyme hoạt động tốt Trong khối chượp tồn nhiều loại ví sinh vật enzyme khác quan trọng enzyme pepsin, tripsin cá, enzymen protease nấm mốc Mỗi loại hoạt động tốt điều kiện pH khác Pepsin hoạt động tốt môi trường axit có pH = 1,5-2,2 Mơi trường muối mặn mơi trường có muối MgCl2, NH4Cl,… mơi trường kiềm ức chế hoạt động enzyme Tripsin có vai trò quan trọng pepsin hoạt động pH = 8-9, nồng độ muối NaCl cao enzyme hoạt động Enzyme protease nấm mốc hoạt động tốt pH = 6-8, nhiệt độ 37-41  Chượp chế biến phương pháp tự nhiên thường có pH = 5,5-6,5 Ở mơi trường tự nhiên không ưu tiên phát triển loại nào, hệ enzyme chượp hoạt động  Trong trình lên men thường xuyên đánh khuấy khối chượp giúp trình phân giải protein diễn nhanh 2.5 Chiết rút Mục đích: Hồn thiện:  Chiết rút hết lượng dịch từ cá thoát  Chiết rút nhiều lần giúp náo đảo dung dịch từ xuống dưới, lên làm cho nhiệt độ khối chượp ổn định  Chiết rút nhiều lần có tạc dụng làm nước mắm  Chiết rút nhiều lần cịn có tác dụng làm cho khí NH3, CO2 bay bớt ngồi khơng khí Biến đổi: Vật lý: + Khối cá xẹp xuống chảy dịch + Có thay đổi thể tích, tỷ trọng, độ ẩm khối chượp Hóa học: + Có thay đổi thành phần axit amin, peptid thành phần khác khối chượp Hóa lý: + Có khuếch tán dịch cá bên muối ngấm sâu vào bên cá Cảm quan: + Màu sắc thay đổi sẫm dần + Có mùi vị đặc trưng nước mắm + Cấu trúc thịt cá mềm Cách tiến hành: Sau 2-3 ngày, nước dịch cá ngồi, nước gọi nước bổi Nước bổi có màu đỏ nâu mùi tanh, chứa nhiều chất dinh dưỡng, môi trường tốt cho nhiều loại vi sinh vật phát triển Sau thời gian lên men, lượng dịch thu cuối rút theo ống đặt phía đáy thiết bị Trong trình lên men nhiệt độ ln giữ nhiệt độ thích hợp cho q trình phân giải protein phận điều nhiệt bên thường xuyên đánh khuấy khối chượp tăng diện tích tiếp xúc enzyme cá 2.6 Lọc Mục đích: Hồn thiện: loại bỏ tạp chất, tăng độ cho nước mắm Bảo quản: lọc phân tử kích thước lớn polypeptid nên làm giảm xâm nhập vi sinh vật gây thối Cách tiến hành Nguyên liệu chứa bồn, bơm qua thiết bị lọc chân khơng 2.7 Thanh trùng Mục đích: Hồn thiện:  Làm bay hợp chất mùi gây khó chịu cho nước mắm trình lên men sinh Bảo quản:  Vô hoạt enzyme ức chế số vi sinh vật gây thối nước mắm Cách tiến hành: Nước mắm đưa qua thiết bị trùng mỏng, trùng nhiệt độ 65 , 15-20 phút 2.8 Phối trộn Mục đích: Q trình nhằm mục đích bổ sung hương, phối trộn loại nước mắm với tạo sản phẩm có độ đạm khác Cách tiến hành: Vì nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn ngày nên vấn đề hương nước mắm điều ta phải quan tâm Do vậy, để tăng giá trị cảm quan cho nước mắm, ta cần bổ sung chế phẩm hương Để đa dạng cho sản phẩm, ta pha đấu loại nước mắm với tạo sản phẩm có độ đạm khác Thiết bị phối trộn có cánh khuấy, nhiệt độ thường 2.9 Đóng chai Mục đích: Bảo quản: tạo mơi trường kín, ngăn cách với mơi trường ngồi Hồn thiện: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Biến đổi: biến đổi xảy không đáng kể 10 Cách tiến hành: nước mắm đưa qua thiết bị đóng chai, dán nhãn để hồn thiện sản phẩm 11 CHƯƠNG Quy trình thay Cá tươi Làm Phân loại & trộn Lên men Ướp muối Lên men Lọc Nước mắm nguyên Pha chế Thành Phẩm 12 CHƯƠNG Để phân nhanh trình thủy phân cá, người ta thường cho thêm – 5% protease nấm mốc, đồng thời ổn định nhiệt độ 50 – 55oC, sau hạ xuống 45oC 4.1 Thuyết trình quy trình: 4.1.1 Làm sạch: Chuẩn bị cho trình phối trộn cá với nguyên liệu khác 4.1.2 Phân loại trộn:  Phân loại: Tùy vào nguồn nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau:  Đối với nguyên liệu cá tươi: Thông thường cá sau đánh bắt rửa nước biển tương đối nên mua không cần rửa lại tránh tổn thất  Đối với nguyên liệu cá cá qua ướp muối: Khi nhận nguyên liệu phải tra kĩ độ mặn cá Nếu lượng muối ướp vào cá thuyền tương ứng với lượng muối cho vào cần khử tạp chất, mặn phải rửa cho bớt mặn phối trộn nguyên liệu khác  Đối với nguyên liệu cá đông lạnh: Trước trộn muối phải rã đông không bị đen vùng, tong thân cá đen từ ra… Khi phát cá đen ta thường nhầm tưởng nguyên nhân sắc tố biết từ cá đông lạnh Khi giám định trường hợp này, ta việc tách thịt cá nhìn xương biết  Trộn: Chuẩn bị cho trình lên men Cách tiến hành: Cá sau sử lí nguyên liệu xong, băng tải chuyển đến thiết bị phối trộn Lúc ta cho lượng enzyme protease vào đến lượng cần thiết, để yên 30 phút Quá trình phối trộn giúp tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu cá hơn, thúc đẩy trình thủy phân protein cá nhanh 4.1.3 Lên men: Mục Đích: Tạo hỗn hợp nhiều loại acid amin, tăng giá trị dinh dưỡng cho nước mắm Tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho nước mắm thành phẩm Biến đổi:  Vật lý:  Có dịch cá  Muối ngấm dần vào cá, cấu trúc cá trở nên mềm dần theo thời gian lên men  Có tăng nhiệt độ khối cá ủ chín  Tỷ trọng thể tích thay đổi theo thời gian 13  Hóa học:  Có hình thành cấu tử hương cho nước mắn thành phẩm( hương vị vi sinh vật)  pH thay đổi  Có thay đổi hàm lượng acid amin, béo, đạm tổng: trình chế biến nước mắm hàm lượng protein giảm xuống theo thời gian, hàm lượng đam jtoongr số, đạm acid amin, đạm thối tăng lên rõ rệt hàm lượng béo giảm  Có xảy phản ứng thủy phân, oxy hóa chất béo, phản ứng Mailard, phản ứng deamin hóa, cacboxyl hóa… tạo màu hương vị đặc trung cho nước mắm  Hóa lý: Q trình thủy phân gây số biến đổi pha thịt cá rắn chuyển thành dạng khối nhão Khi trình lên men kết thúc ta thu dạng rắn nhão  Hóa sinh:  Do tác dụng hệ enzyme protease gồm enzyme có nộ tạng cá, enzyme cảu nấm mốc lên protein thịt cá nên trình phân giải protein tạo thành sản phẩm theo chuỗi phản ứng Protein pepton polypeptide pepride acid amin Vi sinh vật gây thối làm rữa nát thịt cá, xuất giai đoạn đầu hay suốt trình lên men khơng khống chế kịp thời nước mắm tạo thành có mùi thối  Enzyme lipoxydase xúc tác q tình oxy hóa chất béo tạo thành sản phẩm andehit, xeton, rượu,…  Sinh học : Có sinh trưởng phát triển loài vi sinh vật khối cá Cảm quan :  Màu sắc nước dịch chảy có màu nâu vàng  Có mùi vị đặc trung nước mắn 14 Cách tiến hành :  Sau 2-3 ngày, nước dịch cá ngồi, nước gọi nước bổi Nước bổi có màu đỏ nâu mùi tanh, chứa nhiều chất dinh dưỡng, môi trường tốt cho nhiều vi sinh vật phát triển Sau thời gian lên men, lượng dịch thu cuosi rút theo ống lù đặt phía đáy thiết bị Trong q trình lên men nhiệt dộ ln giữu nhiệt dộ thích hợp cho q tình phân giải protein phận điều nhiệt bên thường xuyên đánh khuấy tăng diện tích tiếp xúc enzyme cá 4.1.4 Ướp muối :  Giai đoạn đầu bảo quản, phòng chống hư thối cá muối với nồng độ thích hợp  Giai đoạn sau tự chín cá theo thời gian Đây q trình sinh hóa tác dụng men (enzyme) cá casc men vi khuẩn điều kiện yếu khí, protid bị phân giải thành sản phẩm trung gian : pepton, peptid, acid amin… chất dịu dễ dàng tiêu hóa thể động vật Sau q trình chín, lượng đạm thể cá bị giảm xuống, hàm lượng đạm ngấm hòa tan vào dung dịch muối tăng lên cách rõ rệt, giai đơạn chát béo, chất bột đường có phân giải tạo nên màu sắc, mùi vị đặc trưng sản phẩm Tốc dộ chín thời gian chín q trình phụ thuộc vào điều kiện muối ướp, nhiệt độ môi trường, nồng dộ muối ướp 4.1.5 Lọc Mục đích: Hồn thiện: loại bỏ tạp chất, tăng độ cho nước mắm Bảo quản: lọc phân tử kích thước lớn polypeptid nên làm giảm xâm nhập vi sinh vật gây thối Cách tiến hành: Nguyên liệu chứa bồn, bơm qua thiết bị lọc chân không 15 CHƯƠNG Kết luận Nước mắm sản phẩm truyền thống nước ta Nó đời từ lâu nghề làm theo quy trình thủ cơng, thời gian dài, hiệu kinh tế thấp Qua việc thực đề tài nhóm em có số nhận xét sau:  Việc sản xuất theo phương pháp ngắn ngày rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm  Cơ giới hóa dây chuyền sản xuất  Tuy nhiên sản xuất nước mắm ngắn ngày tồn số nhược điểm :  Nước mắm ngắn ngày không ngon nước mắm truyền thống  Phương pháp làm nước mắm ngắn ngày chưa áp dụng quy mơ cơng nghiệp Vì dân ta có nghề làm nước mắm lâu đời 16 ... phương pháp ngắn ngày rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm  Cơ giới hóa dây chuyền sản xuất  Tuy nhiên sản xuất nước mắm ngắn ngày tồn số nhược điểm :  Nước mắm ngắn ngày không ngon nước mắm truyền... triển sản phẩm nước mắm ngắn ngày mang lại hiệu cao CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nước mắm 1.1.1 Đặc điểm Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam Nước mắm. .. nước mắm với tạo sản phẩm có độ đạm khác Cách tiến hành: Vì nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn ngày nên vấn đề hương nước mắm điều ta phải quan tâm Do vậy, để tăng giá trị cảm quan cho nước