màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình [r]
(1)(2)CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
(3)• Giảm thiểu hao hụt khối lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Theo ước tính sau trình vận chuyển bảo quản rau sẽ 20-25 phần trăm (theo Kader, 1992) Đây tổn thất lớn, mà nghiên cứu hướng tới mục tiêu giảm tới mức thấp tổn hao khối lượng, tránh hư
hỏng , giữ phát huy tính chất quý báu của sản phẩm
(4)CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
• Khi bảo quản rau ln diễn q
trình hơ hấp, hàng loạt phản ứng và q trình chín hư hỏng rau Hô hấp diễn mạnh mẽ
quả chín nhanh, hư hỏng
(5)(6)Các thời kỳ cà chua phải trải qua q trình chín
• Thời kỳ xanh: hạt phát triển chưa hoàn chỉnh Nếu thu hái thời kỳ thông qua phưng pháp thúc chín chín khơng bình thường, khơng có hương vị, khơng có mầu sắc đặc trưng giống
• Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt hình thành, chưa có mầu hồng màu vàng Nếu đem thúc chín thể biện mầu sắc giống
• Thời kỳ chín vàng : Đỉnh xuất màu vàng màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%
• Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng đỏ
• Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt từ 30-60% có mầu hồng nhạt hốc mầu vàng
• Thời kỳ hồng đỏ : Diện tích bề mặt từ >60-90% có mầu vàng đỏ
(7)Thành phần hóa học cà chua
(8)(9)(10)CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
(11)• Ảnh hưởng nhiều đến q trình bảo quản
• Yêu cầu tiêu chuẩn cà chua tươi cà chua để chế biến có khác Vì người sản xuất cần xác định thời điểm thu hái thích hợp
• Khi thu hái cà chua tay, va đập
xếp, vận chuyển, bị sây sát, bị giập môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối giảm chất lượng Vì thao tác thu hái, xếp vận chuyển phải nhẹ nhàng Kịp thời loại bỏ bị giập nát v.v Hiện vùng cà
(12)CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
(13)• Cà chua loại trồng sử dụng phổ biến nước ta Chúng có tuổi thọ ngắn cấu trúc nhiều nước khơng có vỏ cứng bảo vệ.
(14)CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
Sử dụng màng bán thấm BOQ -15:
• BOQ –15 hỗn hợp dung môi hữu thuốc chống nấm kết hợp với dạng dung dịch lỏng Sau thu hái, cần rửa sạch, lau khô
nhúng dùng khăn tẩm dung dịch lau lớp mỏng bề mặt quả, để khô 3-5 phút xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Lớp
(15)Sử dụng màng Chitosan:
• Chitosan chiết xuất từ vỏ tơm thành một dạng dung mơi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ bề mặt vỏ nhằm ngăn chặn nước xâm nhập nấm bệnh. • Chitosan có tính kiềm nhẹ Có mầu trắng hay
vàng nhạt, khơng mùi vị, không tan nước, dung dịch kiềm axít đậm đặc tan axít lỗng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có
khả tạo màng tốt.
(16)Bảo quản cà chua Hypochlorite mùn cưa
• Hypochlorite chất khử trùng, có khả tan trong nước, sử dụng để khử
trùng nước sinh hoạt nhà máy cấp nước trên phạm vi tồn quốc
• Bảo quản nông sản mùn cưa
phương pháp bảo quản mang tính truyền thống • Ứng dụng bảo quản cà chua mùn cưa kết
(17)• Chọn có khối lượng trung bình, chín rắn Chọn thời kỳ chín xanh, thu hái xếp nơi thống mát (khơng chất
đống) để giảm nhiệt độ quả, giảm hơ hấp
• Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi sạch, tách bỏ đài, không để lại vết nứt, rách
(18)Điều kiện bảo quản cà chua
• Cà chua xanh mẫn cảm với lạnh 10 độ C nhiệt độ cà chua chín xanh phải giảm nhanh chóng từ khoảng 23 độ C xuống 21 độ C 8- 10 phút 13 - 15 phút đến nhiệt độ 15 độ C cách sử dụng nước lạnh -5 độ C
• Cà chua chín mẫn cảm với lạnh nên bảo quản nhiệt độ 10- 13 độ C ngày
• Cà chua có mầu hồng nhạt bảo quản nhiệt độ độ C ngày, sau tăng nhiệt độ 13-15 độ C từ -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ chín
(19)• Hầu hết:
• 5% CO2 2,5% O2 nhiệt độ 12oc, tỷ lệ CO2 10% O2 2,5% Nấm bệnh không phát triển được.
(20)CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
• Đẩy nhanh q trình chín: cho cà chua
xanh tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12-18 giờ nhiệt độ 20 độ C.
• Làm chậm q trình chín cách điều chỉnh khí kho: lượng O2 mức thấp.