Đang tải... (xem toàn văn)
Lipit hay còn gọi là chất béo, đươc biết đến là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực. Ở nhiệt độ thường, chất béo ở trạng thái lỏng hoặc rắn. Chất béo có nhiều tính chất hóa học đặc trưng và là thức ăn quan trọng của con người, là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để điều chế xà phòng và glixerol,...
BÀI LIPIT I KHÁI NIỆM VỀ CHẤT BÉO - Chất béo trieste glixerol với axit béo, gọi chung triglixerit triaxylglixerol - CTCT chung chất béo: Trong đó: R1, R2, R3 gốc hiđrocacbon axit béo, giống khác - Axit béo axit đơn chức mạch C dài, không phân nhánh, có số cacbon chẵn (thường từ 12C đến 24C), no khơng no Các axit béo thường gặp: + Axit béo no: C17H35 – COOH: axit stearic M = 284 g/mol C15H31 – COOH: axit panmitic M = 256 g/mol + Loại không no: C17H33 – COOH: axit oleic M = 282 g/mol (cis – CH3[CH2]7CH = CH[CH2]7COOH) C17H31 – COOH: axit linoleic M = 280 g/mol (cis – CH3[CH2]4CH = CH – CH2 – CH = CH [CH2]7COOH) - Ví dụ số chất béo thường gặp: (C17H35COO)3C3H5 tristearin (tristearoylglixerol) (C15H31COO)3C3H5 tripanmitin (tripanmitoylglixerol) (C17H33COO)3C3H5 triolein (trioleoylglixerol) (C17H31COO)3C3H5 trilinolein (trilinoleoylglixerol) - Khi cho glixerol + n (n ∈ N*) axit béo số loại triglixerit là: - Trạng thái tự nhiên: Chất béo thành phần dầu, mỡ động vật, ví dụ như: mỡ bò, gà, lợn, dầu lạc, dầu vừng, dầu ô – liu, II TÍNH CHẤT VẬT LÝ - Ở điều kiện thường, chất béo trạng thái lỏng rắn + Chất béo lỏng: phân tử có gốc hiđrocacbon không no (gốc axit béo không no) + Một gốc R1, R2 , R3 không no chất béo thuộc chất béo lỏng VD: (C17H33COO)3C3H5 + Chất béo rắn: phân tử có gốc hiđrocacbon no (gốc axit béo no) Các gốc R1, R2 , R3 no chất béo thuộc chất béo rắn Ví dụ: (C17H35COO)3C3H5 - Chất béo khơng tan nước Tan tốt dung môi hữu như: nước xà phòng, benzen, hexan, clorofom - Chất béo nhẹ nước Vì chúng bề mặt nước III TÍNH CHẤT HÓA HỌC - Chất béo trieste nên chúng có tính chất este như: phản ứng thủy phân mơi trường axit, phản ứng xà phịng hóa phản ứng gốc hiđrocacbon Phản ứng thủy phân: a Thủy phân môi trường axit: - Đặc điểm: phản ứng thuận nghịch - Xúc tác: H+, t0 - Phương trình tổng quát: +VD: Thủy phân tristearin: (C17H35COO)3C3H5 + 3H2O 3C17H35COOH + C3H5(OH)3 tristearin axit stearic glixerol b Thủy phân mơi trường kiềm (Xà phịng hóa): - Đặc điểm: phản ứng chiều - Điều kiện: t0 - Phương trình tổng quát: +VD: Thủy phân tristearin: (C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH 3C17H35COONa + C3H5(OH)3 tristearin natri stearat glixerol Muối thu sau phản ứng thành phần xà phòng nên gọi phản ứng xà phòng hóa +Chú ý - Khi thủy phân chất béo ln thu glixerol - Sơ đồ thủy phân chất béo dung dịch bazơ: Triglixerit + 3OH- Muối + Glixerol Vì - Bảo tồn khối lượng: m triglixerit + m bazơ = m muối + m glixerol * Chỉ số axit: số mg KOH cần để trung hòa lượng axit dư có gam chất béo Thường đề cho tác dụng với NaOH cần ý để quy đổi Khi chất béo có axit dư, NaOH vừa đủ thì: Tính cho gam chất béo: naxit béo = nOH- (phản ứng với axit béo) (mmol↔mili mol) �Chỉ số axit = Chỉ số axit cho biết độ tươi chất béo Chỉ số cao chất béo khơng tốt, bị phân hủy hay bị oxi hóa phần * Chỉ số este: số mg KOH cần để tác dụng hết lượng chất béo có gam chất béo Ta có: Tính cho gam chất béo: + ntriglixerit = nglixerol; nKOH = nOH = 3ntriglixerit (mili mol↔m.mol) �Chỉ số este = * Chỉ số xà phòng = số axit + số este Chỉ số xà phòng số miligam KOH cần thiết để trung hòa axit tự thủy phân hồn tồn lượng este có gam chất béo Chỉ số xà phòng = Phản ứng gốc hiđrocacbon: a Phản ứng cộng (Đối với chất béo lỏng): - Cộng H2: Biến chất béo lỏng thành chất béo rắn (không no thành no) Ví dụ: Trong gốc C17H31COO có hai nối đơi, nên gốc cộng với phân tử hiđro tạo gốc axit no tương ứng Phản ứng chuyển chất béo lỏng thành chất béo rắn thuận tiện cho việc vận chuyển thành bơ nhân tạo để sản xuất xà phòng - Cộng Br2 dung dịch, I2,…: tương tự phản ứng cộng hiđrocacbon khơng no học Ví dụ: b Phản ứng oxi hóa: - Oxi hóa hồn tồn tạo CO2 H2O: Ví dụ: - Oxi hóa khơng hồn tồn, liên kết C=C chất béo lỏng bị oxi hóa chậm oxi khơng khí tạo peoxit, chất phân hủy tạo anđehit có mùi khó chịu (hơi, khét, ) làm cho dầu mỡ bị ôi, gây hại cho người ăn Hoặc với dầu, mỡ rán bị oix hóa phần tạo anđehit, không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Vì vậy, khơng sử dụng lại dầu, mỡ rán IV Ứng dụng Vai trò chất béo thể: - Chất béo thức ăn quan trọng người, cung cấp lượng nguồn dinh dưỡng cho người - Nhờ phản ứng sinh hóa phức tạp, chất béo bị oxi hóa chậm thành CO2, H2O lượng - Chất béo chưa sử dụng tích lũy mơ mỡ - Chất béo nguyên liệu để tổng hợp số chất cần thiết khác cho thể Ứng dụng công nghiệp: - Phần lớn dùng để điều chế xà phòng glixerol - Chất béo dùng để sản xuất số thực phẩm khác mì sợi, đồ hộp,