Khảo sát quy trình sản xuất bia tại công ty bia vicoba thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN CAO THĂNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CƠNG TY BIA VICCOBA THÁI NGUN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khố : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010 – 2014 Thái Nguyên, 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN CAO THĂNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CƠNG TY BIA VICCOBA THÁI NGUN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khố Giáo viên hướng dẫn : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010 – 2014 : KS Nông Thị Hằng ThS Nguyễn Hữu Nghị Khoa CNSH-CNTP Trường ĐHNL Thái Nguyên Thái Nguyên, 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cám ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày 04 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Cao Thăng LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình thầy bạn bè năm học vừa qua đặc biệt thời gian làm thực tập tốt nghiệp Luận văn tốt nghiệp hoàn thành, cố gắng thân, thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ nhiều Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Hữu Nghị giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nơng Lâm – Thái Ngun, người tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc kỹ sư Nơng Thị Hằng – Phó giám đốc sản xuất Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Ngun tồn thể cán cơng nhân viên, kỹ thuật viên cơng ty tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời gian thực tập công ty Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến toàn thể thầy cơ, gia đình, người thân bạn bè giúp đỡ, động viên suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Cao Thăng DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT o Độ đường CIP Làm khử trùng ISO Hệ thống quản lý chất lượng hl = 100 lít KCS Kiểm tra chất lượng TCN Trước cơng nguyên TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TW Trung ương S DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học malt [1] .12 Bảng 2.2: Thành phần hóa học hoa houblon [1] 13 Bảng 2.3: Thành phần hóa học gạo 17 Bảng 2.4: Sản lượng bia tính theo triệu hl 18 Bảng 2.5: Tình hình tiêu thụ bia giới năm 2004 19 Bảng 3.1: Hệ số trọng lượng tiêu cảm quan [6] 29 Bảng 3.2: Xếp hạng chất lượng theo điểm số [6] 29 Bảng 4.1: Lượng hoa dạng chế phẩm mà nhà máy sử dụng/1 mẻ nấu 33 Bảng 4.2: Bảng nhiệt độ, pH tối ưu loại enzyme 39 Bảng 4.3: Bảng theo dõi nồi nấu 57 Bảng 4.4: Bảng theo dõi mẻ nấu 57 Bảng 4.5: Bảng theo dõi lên men tank số 58 Bảng 4.6: Bảng theo dõi lên men 59 Bảng 4.7: Bảng kết đánh giá chất lượng bia 60 Bảng 4.8 Bảng so sánh tiêu chất lượng sản phẩm công ty biaVicoba công ty bia Sài Gòn 61 Bảng 4.9 Các số yêu cầu đồi với nguyên liệu cho sản xuất bia là: 62 Bảng 4.10 Tổn thất tính theo % công đoạn sản xuất .62 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ máy tổ chức Hình 2.2: Sơ đồ mặt công ty .5 Hình 2.3: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004) 19 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 31 Hình 4.2: Máy nghiền trục 49 Hình 4.3: Máy nghiền búa 49 Hình 4.4: Nồi nấu 50 Hình 4.5: Thiết bị lọc đáy 51 Hình 4.6: Nồi nấu hoa .52 Hình 4.7: Thiết bị lắng xốy Whirlpool 53 Hình 4.8: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 53 Hình 4.9: Tank lên men .54 Hình 4.10: Thiết bị lọc ống .55 MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên (BiaVicoba) 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Tổ chức máy công ty .4 2.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động .6 2.2 Tổng quan sản phẩm bia 2.2.1 Sơ lược lịch sử ngành bia .7 2.2.2 Nguồn gốc bia .8 2.2.3 Phân loại bia 2.2.4 Vai trò bia kinh tế quốc dân .9 2.2.5 Thành phần hóa học bia 10 2.2.6 Tác dụng bia .10 2.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất 11 2.3.1 Nguyên liệu 11 2.3.1.1 Malt 11 2.3.1.2 Hoa houblon 12 2.3.1.3 Nước .15 2.3.1.4 Nấm men 15 2.3.2 Nguyên liệu phụ 16 2.3.2.1 Gạo .17 2.3.2.2 Đường 17 2.3.2.3 Phụ gia 17 2.4 Tình hình sản xuất ngồi nước .18 2.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới .18 2.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam .20 2.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 22 2.5.1 Tình hình nghiên cứu giới 22 2.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 24 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 26 3.1.1 Đối tượng 26 3.1.2 Phạm vi 26 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 26 3.2.1 Địa điểm 26 3.2.2 Thời gian tiến hành 26 3.3 Nội dung tiêu theo dõi .26 3.3.1 Tìm hiểu cơng đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất bia 26 3.3.1.1 Nguyên liệu 26 3.3.1.2 Nghiền nguyên liệu 26 3.3.1.3 Nấu .26 3.3.1.4 Lên men 26 3.3.1.5 Lọc 26 3.3.1.6 Hoàn thiện 26 3.3.2 Tìm hiểu thông số kỹ thuật cách vận hành thiết bị dây chuyền sản xuất 26 3.3.2.1 Máy nghiền 26 3.3.2.2 Nồi nấu 27 3.3.2.3 Thiết bị lọc dịch đường 27 3.3.2.4 Thiết bị lắng xoáy .27 3.3.2.5 Thiết bị làm lạnh nhanh 27 3.3.2.6 Tank lên men 27 3.3.2.7 Thiết bị lọc bia 27 3.3.3 Tìm hiểu phương pháp đánh giá kiểm tra bán thành phẩm chất lượng bia thành phẩm 27 3.3.3.1 Kiểm tra bán thành phẩm .27 3.3.3.2 Đánh giá chất lượng bia thành phẩm 27 3.3.4 Tính tốn cân sản phẩm 27 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 27 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 27 3.4.3 Phương pháp phân tích 27 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Tìm hiểu cơng đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất bia 32 4.1.1 Nguyên liệu .32 4.1.1.1 Malt đại mạch .32 4.1.1.2 Gạo .32 4.1.1.3 Hoa houblon 33 4.1.1.4 Chủng nấm men 33 4.1.1.5 Nước .33 4.1.2 Nghiền nguyên liệu 34 4.1.2.1 Nghiền gạo 34 4.1.2.2 Nghiền malt 34 4.1.3 Nấu 35 4.1.3.1 Hồ hóa 35 4.1.3.2 Đường hóa 37 4.1.3.3 Lọc dịch đường 40 4.1.3.4 Nấu hoa 41 4.1.3.5 Lắng xoáy .42 4.1.4 Lên men 42 4.1.4.1 Làm lạnh nhanh sục khí oxy 42 4.1.4.2 Tiến hành bơm dịch tiếp men sữa 43 4.1.4.3 Tiến hành lên men 43 4.1.4.4 Tiến hành lên men phụ 44 4.1.5 Lọc 45 4.1.6 Hoàn thiện .46 4.1.6.1 Nạp CO2 .46 4.1.6.2 Chiết bom, chiết chai 47 57 Bảng 4.3: Bảng theo dõi nồi nấu Ngày Tại Giai đoạn Nhiệt Nhiệt Kết Ghi tháng nồi (toC) độ cài độ thực kiểm tra đặt tế nấu Đạt Không đạt 25/3/2 014 Nồi Nâng 90 89,0oC 90,0oC Đạt cháo Nâng sôi 100 97,4oC 100oC Đạt Nâng 40 38,0oC 40,0oC Đạt Giữ 52 51,8oC 52,0oC Đạt Giữ 65 64,4oC 64,9oC Đạt Nâng 74 73,0oC 74,1oC Đạt Nâng 78 77,6oC 78oC Đạt 100oC 100oC Đạt Nồi malt Nồi hoa Sôi hoa Bảng 4.4: Bảng theo dõi mẻ nấu Ngày nấu Mẻ Bơm vào Độ đường Độ đường pH mẻ Sản tank số đầu (oS) bơm vào nấu lượng LM (oS) 1/4/2014 2/4/2014 (lít) F3 17,5 9,4 5,64 9000 F3 18,5 10 5,58 8950 F3 18,5 9,9 5,53 9000 F3 18,5 10 5,61 9000 F4 18,2 9,6 5,31 9000 F4 17,5 9,5 5,58 9000 F4 18,5 9,7 5,56 9000 F4 18 9,8 5,6 9100 58 Bảng 4.5: Bảng theo dõi lên men tank số Ngày nấu từ ngày 25/03 đến 26/03/2014 Giờ bơm Mẻ nấu Độ đường (oS) lên men Mẻ nấu số 9,7 18h30’/25/3 Mẻ nấu số 9,5 1h/26/3 Mẻ nấu số 9,8 8h20’/26/3 Mẻ nấu số 9,6 14h/26/3 Ngày kiểm tra Nhiệt độ lên men o ( C) Ghi Cấp đầy Độ đường (oS) Ghi 8h/27/3 10 9,0 Chưa lên men mạnh 8h/28/3 11 9,0 Bắt đầu thu CO2 14h/28/3 10 8,0 8h/29/3 10,2 7,0 8h/30/3 9,3 6,5 14h/30/3 10 6,0 8h/31/3 10,2 5,7 14h/31/3 9,5 5,5 Dừng thu CO2 5,0 Hạ nhiệt độ tank xuống 8h/01/4 5oC 8h/02/4 10,5 5,0 8h/03/4 5,0 3h/04/4 5,4 5,0 8h/05/4 8h/05/4 3,5 14h/06/4 Hạ xuống 2oC Duy trì nhiệt độ 1- 2oC Tiếp men cho tank 59 Bảng 4.6: Bảng theo dõi lên men Ngày Tank lên kiểm tra men pH Độ đường Nhiệt độ Áp dịch lên suất men (oC) (atm) F3 4,39 F14 4,1 0,2 F11 4,0 0,2 F12 4,2 8 0,3 F1 4,05 0,5 0,2 F2 4,19 0,0 F5 4,04 0,5 0,0 F7 4,0 0,2 F8 4,2 1,5 0,4 F9 4,08 2,5 0,2 F3 4,3 7,5 0,4 F4 4,2 6,0 0,3 F11 4,15 5,5 0,4 F12 4,35 7,5 0,0 F3 4,2 7,0 8,5 0,2 F4 4,1 6,0 8,5 0,2 F10 4,29 8,0 0,2 F11 4,12 5,0 0,3 F12 4,3 Kết xác định nồng độ CO2 7,3 0,2 8h/23/5 8h/24/5 8h/25/5 Nồng độ bia sau kết thúc nạp đạt: 2,8 – 3,5 g/lít Kết xác định độ chua Độ chua bia đạt: 1,1 – 1,25 Nhận xét: Việc kiểm tra bán thành phẩm theo dõi suốt trình sản xuất ghi lại sổ ghi theo dõi công đoạn sản xuất đạt yêu cầu công nghệ nhà máy 60 4.3.2 Đánh giá chất lượng bia thành phẩm Bảng 4.7: Bảng kết đánh giá chất lượng bia Kết cho điểm tiêu Người thử Màu sắc, độ Trạng thái, độ bền Mùi Vị bọt 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 10 4 Tổng số điểm 42 36 43 39 Điểm Tb chưa có trọng lượng 4,2 4,4 4,3 3,9 Hệ số quan trọng 0,4 0,8 0,8 Điểm Tb có trọng lượng 1,68 2,8 3,44 7,8 Điểm chất lượng 15,72 Xếp loại Khá Nhận xét: Sản phẩm bia nhà máy bia Vicoba trình sản xuất có sử dụng 30% nguyên liệu thay nên đạt số tiêu như: Màu sắc độ trong: Có màu vàng sáng song độ sánh thấp, nên mức độ tạo ánh kim yếu Mùi: Có mùi thơm nhẹ hoa houblon, mùi đặc trưng phản ứng caramen, melanoid este tạo thành Vị: Có vị nhẹ đường sót, có vị đắng dịu hoa houblon Trạng thái độ bọt: 61 Song nhìn chung vị bia nhạt độ cồn thấp (4 – 4,5) hàm lượng chất hịa tan thấp Ngồi cịn đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua tiêu vi sinh vật tiêu hóa học: Chỉ tiêu vi sinh vật: Chú ý lượng vi khuẩn E.coli, theo quy định số lượng E.coli là: tế bào/250 ml Chỉ tiêu hóa học: Độ cồn: – 4,5 vol; độ chua: 1,1 – 1,25; pH: 4- 4,2; nồng độ CO2, Nhiệt độ: 1- 2oC Bảng 4.8 Bảng so sánh tiêu chất lượng sản phẩm cơng ty biaVicoba cơng ty bia Sài Gịn Chỉ tiêu chất lượng Công ty bia Vicoba pH Công ty bia Sài Gòn – 4,2 4,2 – 4,3 Hàm lượng CO2 2,8 – 3,5 5,6 – 5,5 Chỉ số axit 1,3 – 1,8 1,35 Vàng rơm, suốt,song Màu sắc, độ độ sánh thấp nên mức Vàng rơm, óng, sánh độ tạo ánh kim yếu Thơm đặc trưng,thơm nhẹ Mùi vị hoa houblon, vị đắng dịu hoa houblon vị nhẹ đường sót Độ bền bọt Độ đường Lượng E.coli Độ cồn Thơm đặc trưng, vị đắng hoa hounblon, vị nhẹ Bám vào thành cốc, lâu tan Bám vào thàn cốc lâu tan 2,8 – 3oS 2,7 – 3oS tế bào/ 250 ml tế bào/ 250 ml – 4,5 vol 4,8 ± 0,3 4.4 Tính tốn cân sản phẩm Ta tính cân cho sản phẩm bia - Tính tốn lượng bia từ 100kg ngun liệu - Sản xuất bia từ nấu lên men bia nồng độ 10oBx 62 - Hoa houblon viên có độ ẩm Wh= 10%, tỷ lệ cho hoa 1,2g hoa cánh/1 lít bia - Men giống cấy vào theo tỷ lệ 10% so với dịch trước lên men - Nồng độ dịch trước lên men 10oBx ( tỷ trọng dc = 1,039) - Chế phẩm enzym Termamyl chiếm tỷ lệ 0,1% so với lượng bột gạo Bảng 4.9 Các số yêu cầu đồi với nguyên liệu cho sản xuất bia là: Chỉ số Malt Gạo Độ ẩm % 7% 14% Độ hòa tan 70% 80% Tỷ lệ nguyên liệu 70% 30% Bảng 4.10 Tổn thất tính theo % cơng đoạn sản xuất Quá trình nghiền Nghiền Tổn thất 1% Nấu, đường hóa 1,5% Nấu hoa 1,5% Lắng 2,5% Làm lạnh nhanh Lên men ( chình phụ) Lọc bia Bão hòa CO2 Chiết bock 1% 4,5% 1% 0,5% 1% 4.4.1 Tính lượng chất hịa tan bã Tính lượng chất chiết từ malt tổng số 100 kg nguyên liệu - Độ ẩm malt: 7% - Hệ số hòa tan: 70% - Tổn thất nghiền: 1% - Lượng malt thô sau nghiền 100 x 0,7 x 0,99 = 69,3 (kg) - Lượng chất khô malt là: 100 x 0,7 x 0,99 x 0,93 = 64,45 (kg) - Lượng chất chiết từ malt có 100 kg nguyên liệu là: 63 100 x 0,5 x 0,99 x 0,93 x 0,7 = 45,11 (kg) - Lượng chất chiết từ gạo tổng số 100kg nguyên liệu là: - Độ ẩm gạo: 14% - Hệ số hòa tan: 80% - Tổn thất nghiền: 1% - Lượng gạo sau nghiền là: 100 x 0,3 x 0,99 = 29,7 (kg) - Lượng chất khô gạo là: 100 x 0,3 x 0,99 x 0,86 = 25,53 (kg) - Lượng chất chiết từ gạo có 100kg nguyên liệu là: 100 x 0,3 x 0,99 x 0,86 x 0,8 = 20,42 (kg) - Tổng lượng chất khơ có 100kg nguyên liệu là: 64,45 + 25,53 = 90 (kg) - Tổng lượng chất chiết có 100kg nguyên liệu là: 45,11 + 20,42 = 65,5 (kg) - Tính lượng chất hòa tan lại dịch đường sau giai đoạn nấu, đường hóa, lọc: Chọn tổn thất chất hịa tan sau q trình nấu, đường hóa, lọc 1,5% => Lượng chất chiết lại dịch đường là: 65,5 x 0,985 = 64,52 (kg) 4.4.2 Tính lượng sản phẩm trung gian qua giai đoạn: - Lượng dịch đường 10oBx (sau đun hoa) là: 64,52 / 0,1 = 645.2 (kg) - Thể tích dịch 10oBx ỏ 20oC là: V = M/d = 645,2/1,039 = 621(lít) Do thể tích dịch 100oC chênh lệch so với thể tích dịch 20oC 4% nên thể tích dịch 100oC là: 621 + 24,84 = 645,84 (lít) - Lượng dịch sau làm lắng làm lành nhanh ( với tổn thất cho trình 3,5%) là: 645,84 x 0,965 = 623,23 (lít) - Lượng bia non sau lên men phụ (với tổn thất 4,5% cho hai trình) là: 64 623,23 x 0,955 = 595,19 (lít) - Lượng bia non sau lọc ( tổn thất 1%) 595,19 x 0,99 = 589,24 (lít) - Lượng bia non sau bão hòa CO2( tổn thất 0,5%) 589,24 x 0,995 = 586,29 (lít) - Tính tốn độ cồn bia sau lên men Lượng chất chiết trình nấu hoa 64,52 kg, sau lắng làm lạnh tổn thất 3,5% => lượng chất chiết lại dịch lên men 64,52 x 0,965 = 62,25 (kg) Giả thiết hiệu suất lên men thực tế 60% coi toàn lượng đường lên men maltoza Mà 1kg đường maltoza lên men theo lý thuyết 0,682 lít cồn, độ cồn bia sau lên men 62,25 x 0,6 x 0,682 x 100/595,19 = 4,28 (v/v) - Lượng bia thu sau chiết: Bia có độ cồn 3,5% (v/v) nên lượng bia thu sau pha loãng là: 586,29 x 4,28/3,5 =717 (lít) - Lượng bia thu sau chiết (tổn thất 1%) là: 717 x 0,99 = 710 (lít) 4.4.3 Tính lượng men giống - Tỷ lệ men giống trước cấy cho vào 10% so với dịch đưa vào lên men, lượng men giống đưa vào là: 595,19 x 0,1=59,519 (lít) 4.4.4 Tính tốn lượng bã malt gạo - Lượng bã khô Tổng lượng chất khô malt gạo là: 90 (kg) Tổng lượng chất chiết malt gạo là:65,5 (kg) => Tổng lượng bã khô 100 kg nguyên liệu là:90 – 65,5 = 24,5 (kg) - Lượng bã ẩm: Độ ẩm bã 79% nên lượng bã ẩm : 24,5/21% = 116,67 (kg) Lượng nước bã: 116,67 – 24,5 = 92,17 (kg) 65 4.4.6 Tính tốn lượng nước dùng q trình nấu - Q trình hồ hóa: (tỷ lệ gao : nước = 1:4) Lượng nước cho vào nồi hồ hóa là: 29,7 x = 118,8 (kg) - Lượng nước cho vào nồi đường hóa: (tỷ lệ malt: nước = 1: 3,5) 69,3 x 3,5 = 242,55 (kg) - Lượng nước đun dịch sau trình nấu hoa: 645,2 x 0,9 = 580,68 (kg) Lượng nước dịch trước đun hoa (nước bay 10% so với tổng lượng dịch trước đun hoa): 580,68 + (645,2 x 10%) = 645,19 (kg) 4.4.7 Tính tốn nguyên liệu khác - Lượng hoa houblon Để tính lượng hoa viên cao hoa ta dựa vào lượng hoa cánh Ta chọn tỷ lệ houblon 1,2g hoa cánh/lít bia - Vậy lượng hoa cánh cần thiết là: 1,2 x 710 = 852g = 0,852 kg Ta chọn tỷ lệ cao : hoa viên = 30:70 - Biết hoa viên tương ứng với 1,3 kg hoa cán Vậy lượng hoa viên cần dùng là: 852 x 0,7/ 1,3 =458,77 (g) - 1kg cao hoa tương đương với 6kg hoa cánh Vậy lượng cao hoa cần dùng là: 853 x 0,3/6 = 42,65 (g) 4.4.7 Lượng chế phẩm enzym - Chế phẩm termamyl dùng với tỷ lệ 0,1% so với lượng nguyên liệu thay ( gạo) lượng enzym cần dùng là: 29,7 x 0,1% = 0,03 (kg) 4.4.8 Lượng bột trợ lọc diatomit - Lượng bột trợ lọc thơng thường 1000 lít bia cần 0,37kg bột trợ lọc lượng bột trợ lọc cần dùng là: 586,29 x 0,37/1000 = 0,22 (kg) 66 4.4.9 Tính sản phẩm phụ - Bã hoa Lượng chất khơ khơng hịa tan hoa cánh hoa viên 60%, bã có độ ẩm 85%, cao hoa có lượng bã không đáng kể nên bã hoa chủ yếu bã hoa viên nên lượng bã hoa là: 458,77 x 0,6/(1- 0,85) = 1835,08 (g) = 1,8 (kg) - Cặn lắng 100kg nguyên liệu có khoảng 1,75kg cặn lắng - Sữa men 100 lít bia sau cho lít sữa men W = 85% Vậy lượng men sữa là: 595,19 x 2/100 = 11,9 (lít) - Lượng CO2 Ta có phương trình lên men sau: C6 H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2 + 28 calo 180 kg 88kg Hiệu suất lên men 60% Lượng chất chiết dịch lên men 62,25 kg - Vậy lượng CO2 thu 62,25 x 0,6 x 88 / 180 = 18,26(kg) - Lượng CO2 hịa tan bia (2,5g CO2/lít bia non) là: 589,24 x 2,5 = 1473,1(g) = 1,4731 (kg) - Lượng CO2 thoát là: 18,26 – 1,4731 = 16,8 (kg) - Lượng CO2thu hồi (thường đạt 70%) là: 16,8 x 0,7 = 11,76 (kg) 20oC, atm 1m3 CO2 cân nặng 1,832 kg - Vậy thể tích CO2 bay là: 11,76/1,832 = 6,42(m3) - Lượng CO2 cần bão hoa thêm để đạt 4g/lít bia sau bão hòa là: (589,29 x 4) – 1473,1 = 884,06 (g) = 0,884 (kg) Thể tích CO2 cần bão hòa thêm ( 20oC) 0,884/1,832 = 0,48 (m3) 67 Hạng mục Nguyên liệu Đơn vị Cho 100kg nguyên liệu kg - Malt 70 - Gạo 30 Các nguyên liệu khác - Enzym termamyl g 30 - Hoa houblon viên g 458,77 - Cao hoa g 42,65 - Men giống lít 59,519 - Bột trợ lọc g 220 - Dịch sau nấu hoa lít 645.2 - Bia sau lên men phụ lít 595,19 - Bia lọc lít 589,24 - Bia bão hịa CO2 lít 586,24 - Bã malt Kg 24,5 - Bã ẩm Kg 116,67 - Bã hoa Kg 1,8 - Cặn lắng Kg 1,75 6,42 m 0,48 - Nước nấu malt lít 242,55 - Nước nấu gạo lít 118,8 Sản phẩm trung gian Sản phẩm phụ, phế liệu - CO2 thu hồi - CO2 bổ sung m Nước công nghệ 68 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian tìm hiểu quy trình sản xuất bia Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Ngun (Bia Vicoba), tơi nắm bắt tồn quy trình sản xuất rút số kết luận sau: Về thiết bị sản xuất nhà máy tương đối đại Do làm tăng hiệu suất sản xuất nhà máy bia đồng thời chất lượng bia thành phẩm nâng cao Cách bố trí phân xưởng phù hợp giúp cho quy trình sản xuất thuận tiện Bán thành phẩm sản phẩm bia công ty bia Vicoba đạt yêu cầu tiêu chất lượng sử dụng 30% nguyên liệu thay trình sản xuất Việc tính tốn cân sản phẩm yếu tố quan trọng góp phần tạo quy trình sản xuất bia mang tính khoa học, xác hiệu kinh tế, đảm bảo ổn định chất lượng cho mẻ bia 5.2 Đề nghị Tiếp tục tìm hiểu, đánh giá trạng mơi trường công ty đề xuất phương án xử lý phế phụ phẩm công ty 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu Tiếng Việt Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng (2009), Khoa học – công nghệ malt Bia, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Hồng Đình Hịa (1998), Cơng nghệ sản xuất malt bia, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Thanh Mai (2009), Công nghệ sản xuất malt bia, Đại học Bách Khoa Hà Nội Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng (2007), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú (200), Hóa sinh cơng nghiệp, Nxb Khoa Học Kỹ thuật, Hà Nội Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật, hà Nội Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6063 – 1995, Bia Phân tích cảm quan.Phương pháp cho điểm, tiêu chuẩn Việt Nam – tổng cục tiêu chuẩn II Tài liệu nước Anderson, R.G (2002) “Brewing Research International: A survivor in changing time” Journal of the Brewery History Society.108:56 – 58 Anderson, R.G (1993) 10 Anderson, R.G (1998) “Horace browm and “Friends”: A Triumvirate of Sequicentenaries” Ferment 11:325 – 328 11 Anderson, R.G (1989) “Yeast and th Victorian Brewwers: Incidents and personalities in the search for the true ferment”.Journal of the Institute ofBrewing 95:337 – 345 12 Anderson, R.G (1995), “Lousis Pasteur (1822 – 1895): An asessment of his impact on the brewing industry” Proceedings of the 25th Eurpean BreweryConvention Congress Brussels, 13 – 23 70 Phụ lục: Một số hình ảnh cơng ty 71 ... Độ, Bia Nhật Bản, Bia Hàn Quốc, Bia Pakista, Bia Đài Loan, Bia Thái Lan, Bia Tây Tạng, Bia Việt Nam Châu Âu: Bia Albania, Bia Áo, Bia Bỉ, Bia Bulgaria, Bia Tiệp, Bia Đan Mạch, Bia Hà Lan, Bia. .. Lan, Bia Pháp, Bia Đức, Bia Hungary, Bia Ireland, Bia Italy, Bia Litva, Bia Macedonia, Bia Na Uy, Bia Ba Lan, Bia Serbia Montenegro, Bia Tây Ban Nha, Bia Thụy Sỹ, Bia Thổ Nhĩ Kỳ, Bia Vương Quốc... Tìm hiểu cơng đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất bia 4.1.1 Ngun liệu Để sản xuất bia cần có nguyên liệu, tiền đề yếu tố định đến bia thành phẩm Nguồn nguyên liệu để sản xuất bia bao gồm: malt đại