Đang tải... (xem toàn văn)
Nguyen Cao Thang ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN CAO THĂNG Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY BIA VICCOBA THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chí[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN CAO THĂNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CƠNG TY BIA VICCOBA THÁI NGUN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khố : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010 – 2014 Thái Nguyên, 2014 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN CAO THĂNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CƠNG TY BIA VICCOBA THÁI NGUN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khố Giáo viên hướng dẫn : Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010 – 2014 : KS Nông Thị Hằng ThS Nguyễn Hữu Nghị Khoa CNSH-CNTP Trường ĐHNL Thái Nguyên Thái Nguyên, 2014 n LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cám ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày 04 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Cao Thăng n LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình thầy cô bạn bè năm học vừa qua đặc biệt thời gian làm thực tập tốt nghiệp Luận văn tốt nghiệp hoàn thành, cố gắng thân, thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ nhiều Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Hữu Nghị giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm – Thái Nguyên, người tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc kỹ sư Nông Thị Hằng – Phó giám đốc sản xuất Cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên toàn thể cán công nhân viên, kỹ thuật viên công ty tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập công ty Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến tồn thể thầy cơ, gia đình, người thân bạn bè giúp đỡ, động viên suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Cao Thăng n DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT o Độ đường CIP Làm khử trùng ISO Hệ thống quản lý chất lượng hl = 100 lít KCS Kiểm tra chất lượng TCN Trước công nguyên TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TW Trung ương S n DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học malt [1] .12 Bảng 2.2: Thành phần hóa học hoa houblon [1] 13 Bảng 2.3: Thành phần hóa học gạo 17 Bảng 2.4: Sản lượng bia tính theo triệu hl 18 Bảng 2.5: Tình hình tiêu thụ bia giới năm 2004 19 Bảng 3.1: Hệ số trọng lượng tiêu cảm quan [6] 29 Bảng 3.2: Xếp hạng chất lượng theo điểm số [6] 29 Bảng 4.1: Lượng hoa dạng chế phẩm mà nhà máy sử dụng/1 mẻ nấu 33 Bảng 4.2: Bảng nhiệt độ, pH tối ưu loại enzyme 39 Bảng 4.3: Bảng theo dõi nồi nấu 57 Bảng 4.4: Bảng theo dõi mẻ nấu 57 Bảng 4.5: Bảng theo dõi lên men tank số 58 Bảng 4.6: Bảng theo dõi lên men 59 Bảng 4.7: Bảng kết đánh giá chất lượng bia 60 Bảng 4.8 Bảng so sánh tiêu chất lượng sản phẩm cơng ty biaVicoba cơng ty bia Sài Gịn 61 Bảng 4.9 Các số yêu cầu đồi với nguyên liệu cho sản xuất bia là: 62 Bảng 4.10 Tổn thất tính theo % cơng đoạn sản xuất .62 n DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ máy tổ chức Hình 2.2: Sơ đồ mặt cơng ty .5 Hình 2.3: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004) 19 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 31 Hình 4.2: Máy nghiền trục 49 Hình 4.3: Máy nghiền búa 49 Hình 4.4: Nồi nấu 50 Hình 4.5: Thiết bị lọc đáy 51 Hình 4.6: Nồi nấu hoa .52 Hình 4.7: Thiết bị lắng xốy Whirlpool 53 Hình 4.8: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 53 Hình 4.9: Tank lên men .54 Hình 4.10: Thiết bị lọc ống .55 n MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên (BiaVicoba) 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.2 Tổ chức máy công ty .4 2.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động .6 2.2 Tổng quan sản phẩm bia 2.2.1 Sơ lược lịch sử ngành bia .7 2.2.2 Nguồn gốc bia .8 2.2.3 Phân loại bia 2.2.4 Vai trò bia kinh tế quốc dân .9 2.2.5 Thành phần hóa học bia 10 2.2.6 Tác dụng bia .10 2.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất 11 2.3.1 Nguyên liệu 11 2.3.1.1 Malt 11 2.3.1.2 Hoa houblon 12 2.3.1.3 Nước .15 2.3.1.4 Nấm men 15 2.3.2 Nguyên liệu phụ 16 2.3.2.1 Gạo .17 2.3.2.2 Đường 17 2.3.2.3 Phụ gia 17 2.4 Tình hình sản xuất nước .18 2.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới .18 n 2.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam .20 2.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 22 2.5.1 Tình hình nghiên cứu giới 22 2.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 24 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 26 3.1.1 Đối tượng 26 3.1.2 Phạm vi 26 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 26 3.2.1 Địa điểm 26 3.2.2 Thời gian tiến hành 26 3.3 Nội dung tiêu theo dõi .26 3.3.1 Tìm hiểu cơng đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất bia 26 3.3.1.1 Nguyên liệu 26 3.3.1.2 Nghiền nguyên liệu 26 3.3.1.3 Nấu .26 3.3.1.4 Lên men 26 3.3.1.5 Lọc 26 3.3.1.6 Hoàn thiện 26 3.3.2 Tìm hiểu thông số kỹ thuật cách vận hành thiết bị dây chuyền sản xuất 26 3.3.2.1 Máy nghiền 26 3.3.2.2 Nồi nấu 27 3.3.2.3 Thiết bị lọc dịch đường 27 3.3.2.4 Thiết bị lắng xoáy .27 3.3.2.5 Thiết bị làm lạnh nhanh 27 3.3.2.6 Tank lên men 27 3.3.2.7 Thiết bị lọc bia 27 3.3.3 Tìm hiểu phương pháp đánh giá kiểm tra bán thành phẩm chất lượng bia thành phẩm 27 3.3.3.1 Kiểm tra bán thành phẩm .27 3.3.3.2 Đánh giá chất lượng bia thành phẩm 27 n 3.3.4 Tính tốn cân sản phẩm 27 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 27 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 27 3.4.3 Phương pháp phân tích 27 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Tìm hiểu cơng đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất bia 32 4.1.1 Nguyên liệu .32 4.1.1.1 Malt đại mạch .32 4.1.1.2 Gạo .32 4.1.1.3 Hoa houblon 33 4.1.1.4 Chủng nấm men 33 4.1.1.5 Nước .33 4.1.2 Nghiền nguyên liệu 34 4.1.2.1 Nghiền gạo 34 4.1.2.2 Nghiền malt 34 4.1.3 Nấu 35 4.1.3.1 Hồ hóa 35 4.1.3.2 Đường hóa 37 4.1.3.3 Lọc dịch đường 40 4.1.3.4 Nấu hoa 41 4.1.3.5 Lắng xoáy .42 4.1.4 Lên men 42 4.1.4.1 Làm lạnh nhanh sục khí oxy 42 4.1.4.2 Tiến hành bơm dịch tiếp men sữa 43 4.1.4.3 Tiến hành lên men 43 4.1.4.4 Tiến hành lên men phụ 44 4.1.5 Lọc 45 4.1.6 Hoàn thiện .46 4.1.6.1 Nạp CO2 .46 4.1.6.2 Chiết bom, chiết chai 47 n ... thực đề tài: ? ?Khảo sát quy trình sản xuất bia cơng ty bia Vicoba Thái Nguyên? ?? 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài - Tìm hiểu cơng đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất bia - Tìm hiểu... Độ, Bia Nhật Bản, Bia Hàn Quốc, Bia Pakista, Bia Đài Loan, Bia Thái Lan, Bia Tây Tạng, Bia Việt Nam Châu Âu: Bia Albania, Bia Áo, Bia Bỉ, Bia Bulgaria, Bia Tiệp, Bia Đan Mạch, Bia Hà Lan, Bia. .. Lan, Bia Pháp, Bia Đức, Bia Hungary, Bia Ireland, Bia Italy, Bia Litva, Bia Macedonia, Bia Na Uy, Bia Ba Lan, Bia Serbia Montenegro, Bia Tây Ban Nha, Bia Thụy Sỹ, Bia Thổ Nhĩ Kỳ, Bia Vương Quốc