Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chè xanh tại hợp tác xã chè tân hương thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ HÀ Tên đề tài: KHẢO SÁTQUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH TẠI HỢP TÁC XÃ CHÈ TÂN HƢƠNG, THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH-CNTP : 2013 - 2017 Thái Nguyên – 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ HÀ Tên đề tài: KHẢO SÁTQUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH TẠI HỢP TÁC XÃ CHÈ TÂN HƢƠNG, THÁI NGUYÊN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo :Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp :K45 CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2013-2017 Giảng viên hƣớng dẫn:ThS Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên - 2017 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Văn Bình giảng viên Khoa Cơng nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho tơi thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ cô bác anh chị hợp tác xã chè Tân Hương, đặc biệt bác Đỗ Thị Hiệp tận tình bảo giúp đỡ kiến thức kĩ để thức tốt nghiên cứu trình thực tập khảo sát hợp tác xã Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Tơi mong góp ý q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 05 tháng 05 năm 2017 Sinh viên Trần Thị Hà i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 19 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Trầ n Thi Hà ̣ ii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian diệt men đến chất lượng chè thành phẩm 18 Bảng 3.2.Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian vò đến chất lượng chè thành phẩm 18 Bảng 3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian công đoạn làm khô chè 19 Bảng 3.4 Hệ số quan trọng tiêu đánh giá cảm quan chè .24 Bảng 3.5 Căn cho điểm tiêu cảm quan chè .25 Bảng 4.1: Ảnh hưởng thời gian diệt men đến chất lượng sản phẩm 33 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian vò chè đến chất lượng sản phẩm 35 Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian làm khô đến chất lượng sản phẩm 37 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang Hình 3.1 Tủ sấy 20 Hình 3.2 Cân phân tích 23 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh 27 Hình 4.2 Chè nguyên liệu .28 Hình 4.3 Thiết bị vò chè 29 Hình 4.4 Chè sau vò 29 Hình 4.5 Chè sau làm khơ 29 Hình 4.6 Thiết bị sấy kiểu thùng quay .30 Hình 4.7 Chè thành phẩm .30 Hình 4.8 Sản phẩm chè công thức diệt men khác 34 Hình 4.9 Sản phẩm chè cơng thức thời gian vò khác 36 Hình 4.10 Sản phẩm chè cơng thức thời gian sấy khác 38 Hình 4.11 Mẫu chè thường (bên trái) mẫu chè qua thí nghiệm (bên phải) 38 iv DANH MỤC TỪ VIẾT TĂT TỪ VIẾT TẮT CÁCH VIẾT TẮT Công thức CT Trung bình TB Trọng lượng TL v MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC TỪ VIẾT TĂT iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chè 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm chè 2.1.2.Thành phần hóa học 2.1.3 Công dụng chè.[5][14] 10 2.1.4 Giới thiệu trà xanh chè Thái Nguyên 12 2.1.5 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chè Thế Giới Việt Nam 13 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 17 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 17 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 17 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 17 vi 3.2.2 Thời gian tiến hành 17 3.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.4 Phương pháp nghiên cứu 17 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17 3.4.2 Phương pháp thu thập thông tin 19 3.4.3 Phương pháp phân tích[2] 19 3.4.4 Xác định tiêu cảm quan chè phương pháp cho điểm[20] 23 3.4.5 Phương pháp xử lí số liệu 26 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Tìm hiểu sơ đồ sản xuất chè xanh 27 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh 27 4.1.2 Thuyết minh quy trình 27 4.2 Khảo sát số cơng đoạn chế biến chè xanh 31 4.2.1 Khảo sát công đoạn diệt men 31 4.2.2 Kết khảo sát cơng đoạn vị 32 4.2.3 Kết khảo sát công đoạn sấy khô búp chè 32 4.3 Kết nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm chế biến chè xanh 33 4.3.1 Kết ảnh hưởng thời gian diệt men 33 4.3.2 Kết ảnh hưởng thời gian vò 34 4.3.2 Kết ảnh hưởng thời gian sấy 36 4.4 Kết phân tích tiêu chất lượng chè thành phẩm 38 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đất Thái Nguyên có điều kiện cho chè phát triển thực trở thành sản phẩm mang tính đặc thù quê hương Khác với vùng đất trồng chè khác đất nước, chè Thái Nguyên trở thành “thương hiệu” tiếng người tiêu dùng đánh giá cao Tuy nhiên, điều kiện tự nhiên thích hợp vậy, loại chè sản xuất Thái Nguyên đề ngon Lý Thái Nguyên người ta sản xuất chè chủ yếu theo quy mơ hộ gia đình, chế biến dựa vào kinh ngiệm Cùng loại nguyên liệu máy móc với người thợ khác chế biến lại tạo sản phẩm có chất lượng khác nhau.[16] Ngày nay, tiến nhanh đường đại hóa đất nước, việc quảng bá phát triển đặc sản vùng miền quan trọng Đối với chè Thái Nguyên vậy, việc làm để tăng chất lượng chè câu hỏi mà nhiều người đặt Để làm điều đó, cần xác định tiến hành nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản xuất chè Từ đó, tối ưu điều kiện chế biến chè giúp tăng chất lượng chè thành phẩm.[17] Với mong muốn góp phần làm tăng giá trị sản phẩm chè xanh Thái Nguyên, nên tiến hành thực đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất chè xanh Hợp tác xã chè Tân Hương, Thái Nguyên” 1.2 Mục đích nghiên cứu Khảo sát thơng số quy trình sản xuất chè xanh Hợp tác xã chè Tân Hương, xã Phúc Xuân, Thái Nguyên 1.3 Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu sơ đồ sản xuất chè xanh - Khảo sát ảnh hưởng công đoạn diệt men chè 37 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng thời gian làm khô đến chất lƣợng sản phẩm Điểm chất lƣợng Thời gian sấy CT (phút) Màu Mùi Vị sắc TB Trạng có thái TL Xếp loại CT1 18 3,6ab 3,1b 3,3bc 2,9b 12,74 Trung bình CT2 22 3,9ab 3,7ab 4,0ab 3,7a 15,28 Tốt CT3 26 4,1a 4,0a 4,1a 4,3a 16,48 Tốt CT4 30 3,3b 3,1b 3,1c 3,7a 13,12 Trung bình Từ bảng 4.3 ta thấy thay đổi thời gian sấy chè chất lượng cảm quan sản phẩm chè có thay đổi Khi tăng dần thời gian sấy (từ 18 phút đến 26 phút) chất lượng cảm quan chè tăng dần, tiếp tục tăng thời gian sấy chất lượng cảm quan bị giảm (chè sấy 30 phút) vì: Nếusấy nhanh khiến chè chưa bay hết lượng ẩm lại, chè không đạt độ ẩm cần thiết (3-5%) nên chất thơm chè chưa phân giải hết khiến chè thơm độ ẩm cao để lâu chè dễ bị oxi hóa làm giảm nhanh chất lượng cảm quan Nếu sấy lâu khiến chè bị khô dẫn đến cháy làm chè có mùi khét, ngoại hình xấu, vị đắng.Qua bảng ta thấy chè sấy 22 phút 26 phút có chất lượng tốt hơn.Để đạt chất lượng cảm quan tốt ta chọn thời gian sấy 26 phút 38 Hình 4.10 Sản phẩm chè công thức thời gian sấy khác 4.4 Kết phân tích tiêu chất lƣợng chè thành phẩm - Chất lƣợng cảm quan sản phẩm Hình 4.11.Mẫu chè thƣờng (bên trái) mẫu chè qua thí nghiệm (bên phải) Nhận xét: Sau qua trình thí nghiệm tạo mẫu chè có phẩm chất tốt ban đầu: Ngoại hình đồng kích thước sợi chè nhau, so với mẫu chè trước thí nghiệm màu sắc khơng cịn bị vàng Qua cảm quan cho thấy mùi vị nước chè sau thí nghiệm vượt trội hẳn, màu nước vàng sánh có mùi thơm vị hậu Chè sau thí nghiệm bảo quản lâu chè ban đầu độ ẩm đưa mức an tồn Chỉ tiêu hóa sinh sản phẩm chè - Độ ẩm: 3,2% - Hàm lượng tanin: 1,95% 39 - Hàm lượng chất khô hòa tan: 4g/l 40 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình khảo sát nghiên cứu hợp tác xã chè Tân Hương Thái Nguyên Dựa vào kết thu xin đưa số kết luận sau: - Quy trình sản xuất chè xanh hợp tác xã chè Tân Hương Thái Nguyên - Khảo sát số công đoạn chế biến chè xanh gồm: + Khảo sát cơng đoạn diệt men: Mục đích, u cầu, cách tiến hành, yếu tố ảnh hưởng, cố, nguyên nhân cách khắc phục + Khảo sát công đoạn vị: Mục đích, u cầu, cách tiến hành, yếu tố ảnh hưởng, cố, nguyên nhân cách khắc phục + Khảo sát cơng đoạn sấy: Mục đích, u cầu, cách tiến hành, yếu tố ảnh hưởng, cố, nguyên nhân cách khắc phục - Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm + Thời gian diệt men tốt nhất: 10 phút + Thời gian vò:25 phút + Thời gian sấy:26 phút - Phân tích chất lượng sản phẩm + Chất lượng cảm quan sản phẩm đạt loại + Độ ẩm: 3,2% + Hàm lượng tanin: 1,95% + Hàm lượng chất khơ hịa tan: 4g/l 5.2 Kiến nghị Do thời gian khảo sát kinh nghiệm hạn chế nên chúng tơi có số kiến nghị sau: - Nghiên cứu thêm ảnh hưởng yếu tố khác đến chất lượng chè xanh - Nghiên cứu địa điểm khác ảnh hưởng yếu tố đến chất lượng chè xanh - Nghiên cứu giống chè chất lượng chè khác để ứng dụng rộng vào trình sản xuất chè xanh 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt [1] Trịnh Thị Chung (2014), “Kỹ thuật bảo quản chế biến chè, cà phê, ca cao”, khoa CNSH-CNTP, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên [2] Trịnh Thị Chung (2014), “Tài liệu rèn nghề chè”, khoa CNSH-CNTP, Đại học Nông lâm Thái Nguyên [3] Phạm Thị Hồng Diệu (2010), “Chuyên đề ảnh hưởng giống chè chất lượng nguyên liệu đến hoạt tính kháng Bacillus Subtilis, Bacillus Cereus Proteus SP,”Hà Nội [4] Nguyễn Thị Mỹ Linh, “Tiểu luận quy trình sản xuất trà túi lọc”,Bộ Công Thương Đại Học Công Nghiệp [5] Đỗ Tất Lợi (2006), “Cây thuốc vị thuốc Việt Nam”, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [6] Trịnh Xuân Ngọ (2009),“Cây chè & kỹ thuật chế biến chè”, NXB Khoa học Kĩ thuật Công nghệ, Hà Nội [7] Mai Thanh Nga (2013), “Nghiên cứu trình tương tác oxi hóa polyphenol chiếtxuất chè xanh đến đến polianilin khả ứng dụng chống ăn mòn”, Luận án tiến sĩ [8] Nguyễn Thị Thanh Mai (2011), “ Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chè nguyên liệu chế biến bột chè xanh chất lượng cao”, tạp chí sinh học, 34 (2)224-227 II Tiếng Anh [9] NizaraAryaPh.D Student of Symbiosis International University, Pune, “Indian Tea Scenario”, International Journal of Scientific and Research Publications, July 2013 [10]Sabu M Chacko, Priya T Thambi, RamadasanKuttan and IkuoNíhigaki, “Beneficial effects of green tea: A literature rewiew”, 2010/06 42 III Internet [11]:http://www.umm.edu/health/medical/altmed/herb/green-tea Truy cập tháng 5/2017 [12]:http://text.123doc.org/document/3035666-dac-diem-sinh-vat-hoc-cua-cayche.htm Truy cập tháng 4/2017 [13]:http://quyetthangqn.com/khai-quat-chung-ve-cay-che-tinh-hinh-san-xuat-tieuthu-che-tren-the-gioi-va-o-viet-nam/ Truy cập tháng 4/2017 [14]:http://hungnguyentea.com/bvct/che-thai-nguyen/11/che-thai-nguyen-co-baonhieu-loai-.html Truy cập tháng 6/2017 [15]:http://traxanhtancuong.com/2017/01/12/cong-dung-cua-la-che-tuoi/ Truy cập tháng 6/2017 [16]:http://chetannguyen.com/gioi-thieu-che-thai-nguyen/ Truy cập tháng 6/2017 [17]:http://chetannguyen.com/lich-su-che-thai-nguyen/ Truy cập tháng 6/2017 [18]:http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-3218-2012-veche-xac-dinh-cac-chi-tieu-cam-quan-bang-phuong-phap-cho-diem.html cập tháng 6/2017 [19]: https://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A0_xanh Truy cập tháng 6/2017 Truy PHỤ LỤC Đánh giá cảm quan cảnh hưởng thời gian diệt men đến: 1: Trạng thái chè thành phẩm ANOVA Trangthai Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 4.679 1.560 Within Groups 12.571 24 524 Total 17.250 27 2.977 052 trangthai dietmen N Subset for alpha = 0.05 Duncana 14.00 3.2857 8.00 3.4286 12.00 4.0000 10.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 4.0000 4.2857 092 467 2: Màu sắc chè thành phẩm ANOVA Mausac Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 6.107 2.036 Within Groups 14.000 24 583 Total 20.107 27 3.490 031 Mausac dietmen N Subset for alpha = 0.05 Duncana 8.00 2.5714 14.00 3.0000 3.0000 10.00 3.2857 3.2857 12.00 3.8571 Sig .110 057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 3: Mùi hương chè thành phẩm ANOVA Mui Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 4.286 1.429 Within Groups 11.429 24 476 Total 15.714 27 3.000 050 Mui dietmen N Subset for alpha = 0.05 Duncana 8.00 2.7143 14.00 3.1429 10.00 3.5714 12.00 3.7143 Sig 3.1429 257 155 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 4: Vị chè thành phẩm ANOVA Vi Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 5.429 1.810 Within Groups 14.000 24 583 Total 19.429 27 3.102 046 vi dietmen N Subset for alpha = 0.05 Duncana 14.00 3.1429 8.00 3.8571 10.00 4.1429 12.00 4.2857 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng thời gian vị đến: 093 3.8571 332 1: Hình thái chè thành phẩm ANOVA Hinhthai Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 5.429 1.810 Within Groups 12.571 24 524 Total 18.000 27 3.455 032 hinhthai vo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 15.00 3.5714 30.00 3.5714 20.00 4.2857 25.00 4.2857 4.5714 Sig .092 467 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 2: Màu sắc chè thành phẩm ANOVA Mausac Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 2.857 952 Within Groups 6.857 24 286 Total 9.714 27 3.333 036 Mausac vo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 15.00 3.2857 30.00 3.5714 3.5714 20.00 3.8571 3.8571 25.00 4.1429 Sig .069 069 3: Vi chè thành phẩm ANOVA Vi Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 3.571 1.190 Within Groups 8.286 24 345 11.857 27 Total 3.448 032 vi vo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 15.00 3.7143 30.00 3.7143 20.00 4.4286 25.00 4.4286 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 1.000 1.000 4: Mùi hương chè ANOVA Mui Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 4.393 1.464 Within Groups 11.714 24 488 Total 16.107 27 3.000 050 Mui vo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 15.00 3.4286 30.00 3.4286 25.00 4.1429 20.00 4.1429 4.2857 Sig .082 705 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến: Hình thái chè thành phẩm: ANOVA hinhthai Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 7.286 2.429 Within Groups 11.143 24 464 Total 18.429 27 5.231 006 Hinhthai say N Subset for alpha = 0.05 Duncana 18.00 2.8571 22.00 3.7143 30.00 3.7143 26.00 4.2857 Sig 1.000 150 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 2: Màu sắc ANOVA Mausac Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 2.857 952 Within Groups 6.857 24 286 Total 9.714 27 3.333 036 Mausac say N Subset for alpha = 0.05 Duncana 30.00 3.2857 18.00 3.5714 3.5714 22.00 3.8571 3.8571 26.00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 3: Mùi 4.1429 069 069 ANOVA Mui Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 3.857 1.286 Within Groups 9.143 24 381 13.000 27 Total 3.375 035 Mui say N Subset for alpha = 0.05 Duncana 18.00 3.1429 30.00 3.1429 22.00 3.7143 26.00 3.7143 4.0000 Sig .114 395 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 4: Vị ANOVA Vi Sum of df Mean Square F Sig Squares Between Groups 5.286 1.762 Within Groups 11.143 24 464 Total 16.429 27 3.795 023 Vi say N Subset for alpha = 0.05 Duncana 30.00 3.1429 18.00 3.2857 22.00 26.00 Sig 3.2857 4.0000 4.0000 4.1429 698 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 062 698 ... luận Qua trình khảo sát nghiên cứu hợp tác xã chè Tân Hương Thái Nguyên Dựa vào kết thu xin đưa số kết luận sau: - Quy trình sản xuất chè xanh hợp tác xã chè Tân Hương Thái Nguyên - Khảo sát số... sản phẩm chè xanh Thái Nguyên, nên tiến hành thực đề tài ? ?Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất chè xanh Hợp tác xã chè Tân Hương, Thái Nguyên? ?? 1.2 Mục đích nghiên cứu Khảo sát thơng số quy trình. .. trình sản xuất chè xanh Hợp tác xã chè Tân Hương, xã Phúc Xuân, Thái Nguyên 1.3 Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu sơ đồ sản xuất chè xanh - Khảo sát ảnh hưởng công đoạn diệt men chè 2 - Khảo sát