Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ là MĐ05 của nghề Trồng nho, giới thiệu các kiến thức về tiêu thụ sản phẩm cây nho và thực hiện hợp đồng tiêu thụ, các bước công việc để thu hoạch, đóng gói và bảo quản trái nho tươi; phần rèn luyện kỹ năng sẽ giúp người học thực hiện được các công việc trong thu hoạch, đóng gói và bảo quản sản phẩm.
BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ: TRỒNG NHO Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05 LỜI GIỚI THIỆU Cây nho thuộc họ Vitaceae, loại lâu năm; sản phẩm thu hoạch trái nho dùng để ăn tươi, chế biến làm rượu nho hay loại nước giải khát khác Ở Việt Nam diện tích trồng nho tập trung đến 90% Ninh Thuận chủ yếu trái nho dùng để ăn tươi Đối với vùng có khí hậu ơn đới, nho cho thu hoạch năm vụ, Ninh Thuận nho có khả sinh trưởng liên tục cho thu hoạch – vụ năm, đạt suất bình quân từ 15 – 20 tấn/ha/năm Vì vậy, nho đánh giá loại trồng mang lại hiệu kinh tế Nhưng để sản xuất bền vững có hiệu kinh tế cao người trồng nho cần đào tạo dạy nghề theo chương trình phù hợp Chương trình đào tạo nghề “Trồng nho” với giáo trình biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, cập nhật tiến khoa học kỹ thuật thực tế sản xuất vườn nho địa phương có khí hậu nhiệt đới khơ nóng, lượng mưa thấp coi cẩm nang cho người đã, tiếp tục hành nghề trồng nho Bộ giáo trình gồm quyển: 1) Chuẩn bị giống 2) Trồng 3) Chăm sóc nho 4) Quản lý dịch hại nho 5) Thu hoạch tiêu thụ Để hồn thiện giáo trình nhận hợp tác, giúp đỡ Viện nghiên cứu Nha Hố, đồng thời nhận ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật Trường khối nông nghiệp, Ban Giám Hiệu thầy cô giáo Trường Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Bảo Lộc Chúng xin gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán – Bộ Nông nghiệp PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo Viện, Trường, sở sản xuất, nhà khoa học, cán kỹ thuật, thầy cô giáo tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hồn thành giáo trình Bộ giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học viên học nghề “Trồng nho” Các thơng tin giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế tổ chức giảng dạy mô đun cách hợp lý Giáo viên vận dụng cho phù hợp với điều kiện bối cảnh thực tế trình dạy học Giáo trình mơ đun“Thu hoạch tiêu thụ” giới thiệu kiến thức tiêu thụ sản phẩm nho thực hợp đồng tiêu thụ, bước cơng việc để thu hoạch, đóng gói bảo quản trái nho tươi; phần rèn luyện kỹ giúp người học thực công việc thu hoạch, đóng gói bảo quản sản phẩm Trong q trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận nhiều ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Nguyễn Văn Chiến Nguyễn Viết Thông Phan Quốc Hoàn MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Giới thiệu mô đun Tìm hiểu thị trường: 1.2 Nhu cầu: 1.3 Dự kiến khả tiêu thụ nho: Quảng bá thương hiệu giới thiệu sản phẩm: Nghiên cứu điều khoản hợp đồng: .8 3.2 Nội dung hợp đồng kinh tế: có 02 phần Thỏa thuận điều khoản hợp đồng 4.2 Thỏa thuận điều khoản hợp đồng 10 Soạn thảo ký kết hợp đồng 11 5.2 Soạn thảo lý hợp đồng: 13 5.2.2 Cách soạn lý 14 BÀI 2: THU HOẠCH NHO 20 Chuẩn bị thu hoạch: 20 Thu hoạch 20 BÀI 3: PHÂN LOẠI, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN 27 Phân loại: 27 1.2 Tiến hành phân loại: 27 Đóng thùng .28 Bảo quản nho: 28 Giao sản phẩm 29 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .34 I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN 34 II MỤC TIÊU MÔ ĐUN .34 III NỘI DUNG MÔ ĐUN 34 IV HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP .35 IV HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP .35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC .41 MƠ ĐUN: THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ Mã mơ đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun Mô đun Thu hoạch tiêu thụ mơ đun chun mơn nghề, mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành công việc thu hoạch tiêu thụ sản phẩm nho Mơ đun có thời gian đào tạo 68 giờ, có 10 lý thuyết, 48 thực hành 10 kiểm tra Mô đun trang bị cho học viên kiến thức kỹ nghề để thực công việc: thu hoạch, phân loại bảo quản yêu cầu kỹ thuật tính hiệu kinh tế; nội dung mơ đun trình bày kiến thức chung tìm hiểu thị trường, tìm kiếm đối tác, thu hoạch, phân loại đóng gói sản phẩm trái nho Ngồi ra, mơ đun trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có kiến thức cách ký kết hợp đồng, thu hoạch, phân loại đóng gói nho trước tiêu thụ BÀI 1: TIÊU THỤ SẢN PHẨM Mã bài: MĐ05-01 Mục tiêu: - Biết cách quảng bá thương hiệu, sản phẩm vào thị trường tiêu thụ sản phẩm; - Xác định nghĩa vụ trách nhiệm tham gia ký kết hợp đồng mua bán nho; - Lập hợp đồng trồng nho , tiêu thụ sản phẩm lý mua bán nho có đầy đủ nội dung theo quy định tính pháp lý; - Tuân thủ thái độ học tập đắn, nghiêm túc; - Thu nhận kinh nghiệm thông qua hợp đồng mua bán nho A Nội dung Tìm hiểu thị trường: 1.1 Thu thập xử lý thông tin Thông tin thị trường mua bán trao đổi nho điều quan trọng kinh doanh nho, thành công chiến lược việc có đầy đủ thơng tin điều cần thiết Thu thập thông tin nên theo bước sau: - Xác định nhu cầu thông tin: + Số lượng thông tin + Loại thông tin cần thu thập + Thời gian thu thập + Giới hạn kinh phí, khu vực cho việc thu thập thơng tin - Xác định rõ nguồn thông tin cụ thể: + Nguồn thông tin từ báo cáo quan chuyên ngành, báo cáo sản xuất công ty, trạm trại sản xuất + Nguồn thông tin từ báo, tạp chí, văn bản, tài liệu hiệp hội… + Nguồn thông tin từ nhu cầu đặt hành khách hàng, thông tin từ sở, cơng ty bạn, đối thủ cạnh tranh… Có thể thu thập thông tin theo bước sau: * Bước 1: Thu thập thông tin từ sở trồng nho - Tìm hiểu địa sở trồng nho : + Tìm hiểu qua danh bạ điện thoại + Tìm hiểu qua phương tiện thơng tin: báo chí, đài truyền thanh, đài truyền hình + Tìm hiểu qua quan chức liên quan: phịng nơng lâm nghiệp, hợp tác xã quan đoàn thể khác - Chọn địa khảo sát: + Địa chọn phải đại diện cho vùng; + Chú ý sở sản xuất có thương hiệu, có uy tín thị trường - Khảo sát địa chọn hình thức khác nhau: + Đóng vai trực tiếp trồng, có nhu cầu bán nho + Đóng vai người mua bán nho (đại lý mua bán nho) * Bước 2: Thu thập thông tin từ khách hàng trực tiếp: - Đối tượng: + Các đại lý mua bán nho + Người trực tiếp trồng nho bán nho - Tìm hiểu địa chỉ: + Tìm hiểu qua danh bạ điện thoại + Tìm hiểu qua quan chức liên quan: phịng Nơng Lâm nghiệp, quan quản lý thị trường, quan thuế + Tìm hiểu qua phương tiện thơng tin đại chúng báo, đài phát thanh, truyền hình, internet, + Tìm hiểu từ nguồn thơng tin khác: bạn bè, người thân - Chọn địa khảo sát: + Địa chọn phải phân cho vùng + Chú ý đại lý uy tín, lâu năm - Khảo sát: + Khảo sát trực tiếp + Khảo sát gián tiếp thông qua người thân bạn bè; + Khảo sát qua điện thoại Bước 3: Thu thập thông tin từ sở khuyến nông - Thông tin giá loại trồng hoạt động khuyến nơng - Hình thức tiếp cận: + Thông qua liên hệ công tác + Thông qua mối quan hệ khác Bước 4: Xác định giá bình quân thị trường - Tổng hợp thống kê địa khảo sát - Xác định giá bình quân 1.2.Nhận định nhu cầu thị trường: Từ nguồn thơng tin thu thập được, phân tích đưa nhận định sơ nhu cầu loại nho khu vực định, thời gian định 1.3 Dự kiến khả tiêu thụ nho: Dựa vào qui mô sản xuất, lực lượng lao động, suất lao động, khả quản lý tiêu thụ sở, để tính tốn khả tiêu thụ ngun liệu Khả tiêu thụ nguyên liệu phải dựa vào thời điểm thu hoạch nho Thơng thường tính tốn lượng nguyên liệu tiêu thụ dựa vào thời điểm thu hoạch nho rộ Ngồi tính tốn cần ý đế yếu tố thời tiết khí hậu Quảng bá thương hiệu giới thiệu sản phẩm: Quảng bá thương hiệu giới thiệu sản phẩm việc quan trọng Mục đích đưa thơng tin sản phẩm đến với người tiêu dùng nước giới Các phương tiện để quảng bá thương hiệu giới thiệu sản phẩm đa dạng qua báo chí, đài phát thanh, truyền hình, mạng internet Để quảng bá thương hiệu giới thiệu sản phẩm cách hiệu quả, có sức thu hút hấp dẫn người tiêu dùng cần ý đến hình ảnh thương hiệu sản phẩm, phải đảm bảo “ Bắt mắt” không gây phản cảm Thông tin giới thiệu sản phẩm ngắn gọn, có điểm nhấn để thu hút người nghe dễ tiếp thu, dễ nhớ Hình 5.1.1 Một số hình ảnh quảng cáo nho Ninh Thuận Nghiên cứu điều khoản hợp đồng: 3.1 Hợp đồng kinh tế gì? Hợp đồng kinh tế: Được hiểu văn mang tính pháp lý có tham gia hai thành phần, xác lập mối quan hệ ràng buộc thành phần tham gia vấn đề, công việc cụ thể mà bên quan tâm Hợp đồng kinh tế thiết lập thực khoảng thời gian không gian định 33 + Giáo viên hướng dẫn nhóm bước xử lý nho trước đưa vào bảo quản + Giáo viên giao công việc cho nhóm yêu cầu nhóm thực theo hướng dẫn - Nhiệm vụ nhóm thực tập: Các nhóm thực cơng việc theo bảng hướng dẫn thực công việc sau: Thứ tự Nội dung bước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật Rửa lần để Rửa chùm nho sau phân loại Pha dung dịch CaCl2 nồng độ 1% Cân 1kg CaCl2 cho vào 100 Khấy đảm bảo lít nước khuấy thời gian 10 phút Nhúng chùm nho vào dung dịch CaCl2 Đựng loại nho vào sọt Đảm bảo thời gian nhúng tre khoảng 10 – 15kg nhúng dung dịch phút Đưa vào kho bảo quản Dọn dẹp kho bảo quản Kho bảo quản sẽ Xếp sọt gọn gàng Đưa sọt vào bảo quản sau Không xếp chồng lên nhúng xong Các chùm nho nước - Thời gian hoàn thành: tiết (4 tiết thực tiết hướng dẫn mở đầu nhận xét, tổng kết bài) - Địa điểm: Tại nơi thu nhận nho - Kết đạt sau thực hành: Chùm nho sẽ, khô xử lý qua CaCl2 trước bảo quản nhà kho C Ghi nhớ Cần ý nội dung trọng tâm: - Chùm nho cần phân thành loại trước tiêu thụ - Trước đóng gói bảo quản, nho cần rửa xử lý qua dung dịch CaCl2 nồng độ 1% 34 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN - Vị trí: Mô đun Thu hoạch tiêu thụ mô đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề ”Trồng nho” giảng dạy cuối tất mơ đun - Tính chất: Mơ đun Thu hoạch tiêu thụ mô đun tương đối độc lập với mô đun khác, người học mong muốn học biết cách thức lập hợp đồng mua bán, cách thu hoạch, đóng gói bảo quản nho nên bố trí học cuối chương trình II MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Nêu khâu cơng việc kỹ thuật thu hoạch đóng gói nho; - Xác định độ chín thu hoạch; - Thực khâu thu hoạch, phân loại, đóng gói, bảo quản u cầu kỹ thuật tính tốn hiệu kinh tế;cơng việc giâm ghép chăm sóc nho vườn ươm đảm bảo sản xuất giống bệnh giống khỏe; - Có ý thức cẩn trọng công việc III NỘI DUNG MÔ ĐUN Thời gian STT Loại dạy Tên MĐ 05-01 Tiêu thụ sản phẩm Địa điểm Tổn g số Lý thuyế t Thự c hàn h Kiể m tra* Phòng học/vườn nho 26 20 Phòng học/vườn nho 24 18 Phòng học/vườn nho 14 10 Tích hợp Tích hợp MĐ 05-02 Thu hoạch nho Phân loại, đóng MĐ 05-03 gói, bảo quản nho Tích hợp Kiểm tra hết Mơ đun Cộng 68 10 48 10 35 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thực hành IV HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP Đánh giá tập thực hành 5.1.1 Tìm hiểu thị trường soạn văn hợp đồng bán nho - Giáo viên gọi nhóm trình bày kết thu thập thông tin văn hợp đồng soạn - Các nhóm khác nhận xét đánh giá kết thực hành nhóm trình bày - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm - Giáo viên tóm tắt nội dung thực hành đánh giá kết nhóm Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị kế hoạch tìm hiểu Qua nội dung soạn thảo thị trường nhóm Tiêu chí 2: Tìm hiểu thu thập thông Qua kết thu thập thông tin tin thị trường mua bán nho nhóm Tiêu chí 3: Soạn thảo văn hợp đồng Qua văn hợp đồng soạn thảo nhóm Đánh giá tập thực hành 5.1.2 Trao đổi lựa chọn đối tác mua bán nho - Giáo viên gọi nhóm trình bày kết trao đổi, thu thập thông tin sở cửa hàng thu mua nho - Các nhóm khác nhận xét đánh giá kết thực hành nhóm trình bày - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm - Giáo viên tóm tắt nội dung thực hành đánh giá kết nhóm Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị nội dung cần thiết Qua nội dung chuẩn bị nhóm để trao đổi với đối tác 36 Tiêu chí 2: Trao đổi thu thập thông Qua kết thu thập thông tin tin cụ thể đối tác nhóm Tiêu chí 3: Lựa chọn đối tác thu mua Qua việc trình bày lý chọn đối tác nho ký kết nhóm Đánh giá tập thực hành 5.2.1 Xác định đặc điểm chùm nho chín giống nho - Giáo viên gọi nhóm trình bày kết quan sát đặc điểm hình thái chùm chín giống nho theo bảng hướng dẫn thực cơng việc - Các nhóm khác nhận xét đánh giá kết thực hành nhóm trình bày - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm - Giáo viên tóm tắt nội dung thực hành đánh giá kết nhóm Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Nhận diện giống Qua kết trình bày đặc điểm giống nho nho nhóm Tiêu chí 2: Nhận diện nho Qua kết trình bày mẫu chín thu thập chín Tiêu chí 3: Nhận diện chùm Qua kết trình bày mẫu chùm chín thu thu hái thập Đánh giá tập thực hành 5.2.2 Đo độ đường chín giống nho - Giáo viên gọi nhóm thực bước đo độ đường máy - Các nhóm khác nhận xét đánh giá kết thực hành nhóm thực - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm - Giáo viên tóm tắt nội dung thực hành đánh giá kết nhóm Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Tiêu chí 1: Sử dụng máy đo hàm lượng đường Cách thức đánh giá Qua kết thực thao tác 37 bước máy Tiêu chí 2: Nghiền nho chín Qua sản phẩm sau nghiền xong Tiêu chí 3: Đo máy thu hái Qua cách thao tác đo máy Đánh giá tập thực hành 5.2.2 Thu hoạch nho chín giàn - Giáo viên gọi cá nhân lên thực bước công việc thu hái - Các cá nhân khác nhận xét đánh giá kết thực hành cá nhân thực - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho cá nhân - Giáo viên tóm tắt nội dung thực hành đánh giá kết cá nhân Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ thu hái Qua kiểm tra số lượng dụng cụ chuẩn bị Tiêu chí 2: Chọn chùm nho chín Qua chùm nho cắt Tiêu chí 3: Cắt chùm nho Qua chùm nho cắt Tiêu chí 4: Xếp chùm nho vào sọt tre Qua thao tác xếp khối lượng sọt Đánh giá tập thực hành 5.3.1 Phân loại đóng gói chùm nho - Giáo viên gọi nhóm lên thực thao tác phân loại đóng thùng - Các nhóm khác nhận xét đánh giá kết thực hành nhóm thực - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm - Giáo viên tóm tắt nội dung thực hành đánh giá kết nhóm Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Phân chùm nho Qua kết phân loại nhóm thành loại Tiêu chí 2: Xử lý chùm Qua quan sát bước thực nhóm 38 nho sau phân loại Tiêu chí 3: Đóng thùng Qua quan sát bước thực nhóm Đánh giá tập thực hành 5.3.2 Bảo quản nho - Giáo viên gọi nhóm lên thực bước thực bước xử lý trước đưa nho vào bảo quản - Các nhóm khác nhận xét đánh giá kết thực hành nhóm thực - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm - Giáo viên tóm tắt nội dung thực hành đánh giá kết nhóm Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Rửa chùm Qua thao tác thực kiểm tra độ nho sau phân loại nho sau rửa Tiêu chí 2: Pha dung dịch Qua thao tác thực nhóm CaCl2 nồng độ 1% Tiêu chí 3: Nhúng chùm nho Qua thao tác thực nhóm vào dung dịch CaCl2 Tiêu chí 4: Đưa vào kho bảo Qua thao tác thực nhóm quản 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nhóm tác giả Phạm Hữu Nhượng, Nguyễn Hữu Bình, Lê Xn Đính, Lê Quang Quyển Kỹ thuật trồng nho Nhà xuất nông nghiệp TP HCM năm 2000 [2] Nhóm tác giả Lê Văn Kha, Nguyễn Thị Ý Thuận Kỹ thuật trồng nho ghép Trung tâm khuyến khích phát triển kinh tế - xã hội vùng duyên Hải tỉnh Bình Thuận – SEDEC 2002 [3] B Aubert 1972 Nghề trồng nho ăn vùng nhiệt đới Tạp chí nhiệt đới [4] Vũ Cơng Hậu, Lê Quang Mai, Đinh Văn Đức Trồng ăn vườn 1982 Nhà xuất Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh 40 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng năm 2012 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Chủ nhiệm: Ơng Nguyễn Đức Thiết - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơng nghệ Kinh tế Bảo Lộc Phó chủ nhiệm: Ơng Hồng Ngọc Thịnh - Chun viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn Thư ký: Ơng Nguyễn Viết Thơng - Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng Cơng nghệ Kinh tế Bảo Lộc Các ủy viên: - Ông Phan Duy Nghĩa, Giáo viên Trường Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Bảo Lộc - Ông Nguyễn Hữu Lễ, Giảng viên Trường Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Bảo Lộc - Ơng Nguyễn Tuấn Điệp - Trưởng phịng Trường Đại học Nơng - Lâm Bắc Giang - Ơng Phan Hải Triều, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Chuyển giao kỹ thuật Cây công nghiệp Cây ăn Lâm Đồng./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng năm 2012 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn) Chủ tịch: Ơng Trần Văn Chánh, Phó hiệu trưởng Trường Trung học Lâm nghiệp Tây Nguyên Thư ký: Ơng Phùng Hữu Cần, Chun viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Bà Dương Thị Hương, Giảng viên Trường Cao đẳng Nông nghiệp Phát triển nơng thơn Bắc Bộ 41 - Ơng Nguyễn Hữu Lễ, giáo viên Trường Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Bảo Lộc - Bà Nguyễn Thị Phương Loan, Trưởng phòng Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn Lâm Đồng./ PHỤ LỤC Cách rửa nho trước sử dụng Nhiều người thường rửa nho cách đặt chùm nho vào chậu nước rửa xối nước từ vòi nước vào chùm nho Cách làm không đảm bảo rửa nho Trước rửa nho cần lấy kéo cắt đầu cuống sát để tách nho mà không bị rách vỏ Loại bỏ dập nát rửa chậu nước cho hết đất, cát, bụi bám vào Sau ngâm nho nước có pha 1% muối ăn, ngâm 30-40 phút rửa sạch, vớt nho rổ, đặt rổ nho vòi nước chảy xối mạnh cho Để nước dùng bát to rót nước sơi nguội vào 3/4 bát, cho nho rửa vào ngoáy kỹ vớt rổ Lúc dùng nho để ăn vỏ nhai hạt thật kỹ xay cối xay sinh tố để chế nước nho ép Chế biến rượu vang nho quy mô nhỏ Gần nhà khoa học giới phát hiện: nước quả, rượu vang trái cây, vang nho, không bổ dưỡng cho thể mà đem đến cho thể chất chống gốc ơxy hố 42 Trong thể gốc oxy hoá thủ phạm gây rối loạn thối hố đẩy nhanh q trình lão hố thể, gây bệnh ung thư, bệnh tim mạch… Các nhà khoa học khuyến cáo nên ăn nhiều quả, uống nước quả, uống rượu vang nho, vang nho để chống lão hoá, phịng chống bệnh tật thực phẩm có nhiều chất chống gốc oxy hố Xin giới thiệu cách chế biến rượu vang quy mô nhỏ phương pháp thủ công Hội làm vườn chế biến thành công để bạn đọc tham khảo tự chế biến dùng cho giađình 2.1 Khái niệm vang trái Vang trái nước nguyên chất lên men, dùng loại men vi sinh vật Saccharomyces biến đường nước thành cồn Etylic, thành phần khác vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, tananh, chất đạm, chất béo nhiều chuyển biến giá trị dinh dưỡng không Vang trái lên men khơng qua chưng cất rượu trắng, cịn Ethylic dạng tinh khiết nên vang khơng có chất độc, bổ dưỡng nước 2.2 Nguyên vật liệu dụng cụ cần thiết để chế biến rượu vang 43 * Nguyên liệu: Tất loại dùng để chế biến rượu vang, tốt loại nho, dứa, vải, xoài chua, cam sành Các loại mơ, cam Thanh Hà đủ chua thiếu phải thêm đường Các loại mít, chuối, na, xồi thiếu chua phải cho thêm axit thực phẩm * Men: dùng giống men chuyên dùng bánh men rượu bán chợ, tốt men làng Vân * Đường: Độ đường thích hợp nước để chế biến vang 20 – 25o Brix Nếu không phải thêm đường trước lên men * Các chất điều chỉnh độ chua (pH) nước quả: pH thích hợp nước để lên men vào khoảng 3,4 – 3,6 Nếu không chua cần cho thêm axit thực phẩm (đã Y tế cho phép) citric, malic, tataric * Dụng cụ: Bàn nghiền máy nghiền quả, bình thuỷ tinh, chum vại, chai lọ… tất phải thuỷ tinh thép không gỉ, gỗ Tuyệt đối không dùng sắt, đồng chất làm cho vang kết tủa, màu vị Tất dụng cụ phải rửa thật sạch, để khơ 2.3 Quy trình chế biến rượu vang đỏ * Chất lượng quả: Quả chín đạt màu sắc hương vị đặc trưng, chua mơ phải hái lúc chín kỹ để giảm chua tăng ngọt, phải lành lặn, không dập nát, khơng bị sâu bệnh, phải sạch, khơng có đất bụi, bẩn phải rửa * Nghiền quả: Tuỳ loại nghiền máy, bàn nạo, cối bóp tay trộn Quả có hạt to mơ, xồi phải bỏ hạt, có vỏ nhiều dứa phải gọt vỏ trước nghiền, nho, dâu tây nghiền hạt * Điều chỉnh độ ngọt: Phải cho thêm đường để nghiền có độ đường 22 – 24o Brix Dùng máy chiết quang kế đo độ đường, khơng có điều chỉnh theo kinh nghiệm: phải cho 150 – 200g/kg nghiền, nho, mít, chuối cần cho 100g đường cho 1kg * Điều chỉnh độ pH: Quả nghiền trước lên men phải có độ pH khoảng 3,4 – 3,7 Nếu khơng có dụng cụ pH để điều chỉnh làm theo kinh nghiệm: loại chua đu đủ, xồi ngọt, dâu tây… phải có thêm kg nghiền – 2g axit thực phẩm citric, tartaric Đối với dứa, mơ, cam khơng cần thêm độ chua chúng nằm khoảng 3,4 – 3,7 * Lên men: Quả nghiền xong phải cho men Có thể dùng men chuyên dùng hay men rượu Nếu dùng men rượu phải giã men thành bột, rây lấy bột mịn Rắc lên nghiền, kg nghiền cần 15 – 20g men, cho vào bình, chum vại để lên men Khơng đậy kín bình lên men mà đậy vải lên men tiết nhiều CO2 Quá trình lên men phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ Ở nhiệt độ 44 20oC, sau 24 bắt đầu lên men (sủi bọt), lên men rộ kéo dài – 10 ngày cho vang ngon, độ cồn cao, hương vị tốt Ở 25oC sau 12 bắt đầu lên men, sau – ngày chấm dứt lên men rộ Ở nhiệt độ cao lên men rộ nhanh chất dứt sớm độ cồn thấp, hương vị kém, khó bảo quản Ở nhiệt độ cao (35 – 36oC) men ngừng hoạt động Trong lên men phải thường xuyên trộn nghiền (để cung cấp oxy cho lớp dưới) đũa que tre, gỗ thuỷ tinh Khi hết sủi bọt chấm dứt lên men rộ, phải vắt bỏ bã, chuyển nước lên men sang bình có nút kín để lên men thầm lặng Sau tháng rượu trong, gạn lấy rượu thật trong, cho vào lọ thuỷ tinh có nút thật kín để rượu già, già uống ngon * Bảo quản: Để vang hầm, kho, nơi thống mát chơn sâu đất Sau – 10 tháng có vang uống được, để lâu có vang ngon Trên trình chế biến vang đỏ lên men xác nghiền Nếu lên men nước (vắt bỏ bã xác quả) cho rượu vang trắng Quá trình chế vang trắng giống vang đỏ nước lên men chậm kéo dài phải cho men nhiều (khoảng 20g/kg nghiền), phải giảm bớt lượng đường cho thêm vào, thời gian bắt đầu lên men chậm thời gian lên men kéo dài Chế biến có vang đỏ vang trắng, vang đỏ tốt vang đỏ có nhiều chất dinh dưỡng xác tiết ra, chất vừa có tác dụng bổ dưỡng vừa phịng chống bệnh Các nhà khoa học khuyến nghị ngày uống cốc vang đỏ có lợi cho sức khoẻ phịng chống bệnh, uống nhiều phản tác dụng Chúng ta có nhiều mùa chín thường ngắn nên chế biến thành vang để cung cấp chất dinh dưỡng phòng chống bệnh quanh năm Phương pháp chế biến nho khô 3.1 Nguyên liệu: Để làm nho khơ, cần chọn chín hồn toàn, vỏ mỏng, nhiều thịt, giữ nhiều mùi vị, màu sắc khơ, chín đồng dính với cuống để khơng bị chảy nước q trình chế biến 3.2 Sản xuất nho khơ tự nhiên - Loại nho khơng dính, có màu mận, vỏ dai, giữ nguyên lớp phấn vỏ quả, bảo quản khơng bị đóng bánh - Cách làm: Phơi nho khay gỗ (miếng giấy) 1-2 tuần Khi thấy vỏ lớp nhăn nheo lật lại cho khơ đều, sau giấy lên để có độ ẩm đồng Khi độ ẩm cịn từ 13-15% xếp vào hộp khoảng 2-3 tuần để cân 45 độ ẩm Sau xơng bromua methyl gói lại sau phân loại Trước cất trữ cần xông đioxit lưu huỳnh để chống thối 3.3 Sản xuất nho khô tạo màu vàng - Sau làm khơ, nho có màu vàng chanh, mềm vừa phải dính - Cách làm: nhúng chùm nho vào NaON (xút ăn da) 0,2-0,5% 2-3 giây nhiệt độ 90-95 độ C, rửa nước lạnh Nếu thấy bề mặt mỏng nhìn thấu bên Sau đưa nho vào buồng kín xơng đioxit lưu huỳnh (khoảng 100-200g/tạ nho) 24 giờ, vàng Thổi khơng khí nóng 60-70 độ C từ 18-50 để khô 3.4 Sản xuất nho khô phương pháp xử lý soda dầu - Với phương pháp này, nho có màu nâu đậm, mềm, khơng dính có mùi dầu ăn - Cách làm: nhúng nho vào dung dịch NaCO3 3-4%, nhiệt độ 40 độ C 0,1% NaOH Cho thêm vào dung dịch chút dầu ô liu tạo thành váng mỏng Xử lý xong, xếp chùm nho khay phơi nắng khô Tác dụng nho với sức khỏe Được mệnh danh “Nữ hoàng trái cây”, nho khơng giúp bạn ngon miệng mà cịn chứa nhiều dinh dưỡng thực vật tốt cho sức khỏe poly-phenolic, chất chống oxi hóa, vitamin khống chất Khi ăn nho bạn thấy thể khỏe mạnh trẻ đẹp 4.1 Chống đau tim Cách thập kỉ, nhà khoa học phát hiện, người Pháp có tỷ lệ mắc bệnh liên quan đến tim thấp tất quốc gia khác giới Có điều họ uống rượu vang (chế từ nho) điều độ bữa ăn Kể từ đến có 300 nghiên cứu khác thực hiện, chứng minh rằng, rượu vang nước ép nho làm giảm nguy đau tim Trong số đó, cơng trình nghiên cứu 20 người tình nguyện cho biết, họ cho uống nước nho ép nồng độ nitric oxide mao mạch tăng lên Nitric oxide giúp ngăn chặn khả đơng máu hình thành thành động mạch Chúng ta biết rằng, máu đóng cục nguyên nhân dẫn đến bệnh tim Dù nghiên cứu đến kết luận là, ăn nho uống nước chế biến từ nho tốt cho tim 4.2 Giúp tăng nồng độ cholesterol tốt cho thể 46 Không phải tất cholesterol có hại cho thể Lipoprotein mật độ cao (HDL) dạng cholesterol tốt theo bác sĩ Martha Grogan Bệnh viện lâm sàng Mayo rượu vang nước nho có chứa chất chống oxi hóa dạng flavonoids nên giúp làm tăng lượng cholestrol tốt cho thể 4.3 Chống ung thư Theo cơng trình nghiên cứu Trường Đại học Santiago de Compostela Tây Ban Nha ngày bạn uống ly rượu vang, hạ thấp nguy mắc ung thư vú 13% Điều có nhờ chất resveratrolnguyên tố tự nhiên phát có thực vật, bao gồm nho đỏ 4.4 Chống lão hóa tăng tuổi thọ Ngoài chống thu thư, chất resveratrol nho đỏ cịn có tác dụng làm chậm q trình lão hóa thể, đặc biệt hạn chế tổn thương tế bào tự nhiên diễn thể q trình lão hóa Theo nhà nghiên cứu Trường Đại học Y Harvard (Mỹ) chất hạn chế hấp thụ calo Nó kích hoạt enzyme hoạt động để làm chậm lão hóa, giúp cân DNA mở rộng chu kì sống khoảng 70% 4.5 Tốt cho huyết áp HTX Sản xuất nho quốc gia Mỹ báo cáo công trình nghiên cứu cho biết, người đàn ơng huyết áp cao uống nước nho, giảm đáng kể bệnh lý Điều có nghĩa rằng, bạn bị bệnh cao huyết áp bạn tăng cường ăn nho uống nước nho phần ăn 4.6 Chống đột quỵ Alzheimer Một nghiên cứu công bố Tạp chí Nơng nghiệp Hóa học thực phẩm cho biết, vỏ nho có chứa nhiều resveratrol, chất biết đến có khả hạn chế tổn thương não bị tai biến mạch máu não (đột quỵ) Mặt khác, chất giúp làm giảm liên kết amyloidal-beta bệnh nhân trí nhớ (Alzheimer), từ giúp tăng cường sức khỏe não 4.7.Chống lại chứng táo bón Theo tiến sĩ Prakash Kumar giống nhiều loại trái rau củ khác, nho có chứa nhiều chất xơ Và tất chất xơ giúp bạn cân q trình tiêu hóa, chống lại chứng táo bón, tiêu chảy bệnh khác đường ruột 47 4.8 Lợi tiểu Bác sĩ bạn thường kê đơn bạn khó tiểu tiện? Nếu bạn người khơng thích dùng thuốc bạn hỏi bác sĩ cách làm lợi tiểu tự nhiên họ cho bạn biết, nho Dù ăn nho hay uống nước nho có tác dụng Lý nho có chứa nhiều kali muối kali nên giúp bạn tiểu dễ dàng 4.9 Chống lại viêm khớp Dầu hạt nho biết đến với công dụng chống lại bệnh viêm khớp Nếu bạn sợ mắc bệnh này, dùng dầu hạt nho để nấu nướng uống chút Khi mắc bệnh viêm khớp, bạn nên nói chuyện với bác sĩ lợi ích dầu hạt nho phần ăn Vì giúp chống viêm đau hành hạ 4.10 Tốt cho mắt Nho trái tuyệt vời cho mắt tinh thơng Lý chất flavonoid ngăn chặn khả suy hóa võng mạc (làm mờ mắt) từ 30-40% thường xuyên ăn nho Mặt khác flavonoid ngăn ngừa tổn thương bệnh đục nhân mắt gây phân tử gốc tự 4.11 Chống lại virus Theo nghiên cứu thực Trường Đại học Ericiyes, Thổ Nhĩ Kì, nhà khoa học phát thấy ăn nho có tác dụng chống khuẩn gây bệnh thể, có loài vi khuẩn gây tử vong Stoph E.coli Hơn nữa, nhờ tập trung lớn lượng tannin nên nho giúp chống lại virus khối u đường ruột, nơi mà tannin hấp thụ 4.12 Giúp thân hình thon thả Các nhà khoa học Hiệp hội Nội tiết Mỹ sau nghiên cứu phát hiện, chất resveratol rượu vang đỏ loại bỏ lượng tế bào béo thể Hợp chất ngày ngăn preadipocytes không biến thành tế bào mỡ hồn tồn, đồng thời chống lại tích lũy chất béo thể Do vậy, muốn có thân hình mảnh mai, bạn nên cho nho vào thực đơn ... cách thu hoạch, đóng gói bảo quản nho nên bố trí học cuối chương trình II MỤC TIÊU MƠ ĐUN - Nêu khâu cơng việc kỹ thu? ??t thu hoạch đóng gói nho; - Xác định độ chín thu hoạch; - Thực khâu thu hoạch, ... chùm nho chín giống nho - Mục tiêu: Nhận diện đặc điểm chùm nho chín thu hoạch giống nho khác - Nguồn lực: – giống nho vườn nho đến thời kỳ thu hoạch, máy ảnh, bút ghi - Cách thức tiến hành: + Giáo. .. tiêu thụ sở, để tính tốn khả tiêu thụ ngun liệu Khả tiêu thụ nguyên liệu phải dựa vào thời điểm thu hoạch nho Thơng thường tính tốn lượng nguyên liệu tiêu thụ dựa vào thời điểm thu hoạch nho rộ