Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện chi lăng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC VŨ ĐỨC HẠNH THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH Y ĐA KHOA HÀ NỘI – 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC Người thực hiện: VŨ ĐỨC HẠNH THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC (NGÀNH Y ĐA KHOA) Khoá: QH.2014.Y Người hướng dẫn 1: BSCKII Trần Minh Tuấn Người hướng dẫn 2: ThS Nguyễn Thành Trung HÀ NỘI – 2020 LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, nghiên cứu hồn thành khố luận, nhận nhiều giúp đỡ quý báu vật chất lẫn tinh thần, kinh nghiệm kiến thức chuyên môn thầy cô, bạn bè gia đình Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ kính trọng lịng biết ơn sâu sắc tới BSCKII Trần Minh Tuấn, ThS Nguyễn Thành Trung ThS Mạc Đăng Tuấn tận tình bảo, hướng dẫn để tơi hồn thành khố luận Các bác sỹ, giảng viên trang bị cho kiến thức, kỹ mà cịn truyền cho tơi đam mê, nhiệt huyết nghề sẵn sàng giúp đỡ tơi gặp khó khăn Tơi xin chân thành cảm ơn nhóm nghiên cứu đề tài khoa học công nghệ cấp sở Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn hỗ trợ, cung cấp số liệu để tơi thực khố luận Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn với Ban chủ nhiệm Khoa, toàn thể giảng viên Khoa Y Dược – Đại học Quốc Gia Hà Nội dìu dắt tơi suốt q trình học tập vừa qua Cuối cùng, tơi muốn gửi lời cảm ơn lịng biết ơn đến gia đình, người thân, bạn bè – người bên tôi, cổ vũ động viên giúp đỡ học tập thực khoá luận Hà Nội, ngày tháng 06 năm 2020 Tác giả Vũ Đức Hạnh MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương – Tổng quan 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm (TP) 1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm 1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 1.2 Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2.1 Về đảm bảo an toàn thực phẩm 1.2.2 Các quy định điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể 1.2.3 Yêu cầu kiến thức – thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người quản lý chế biến 1.3 Mối liên quan an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe 1.3.1 Vai trò an toàn thực phẩm sức khoẻ 1.3.2 Nguyên nhân NĐTP BATT 10 1.4 Tình hình ATVSTP BATT 13 1.4.1 Trên giới 13 1.4.2 Tại Việt Nam 14 1.5 Kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý chế biến BATT Việt Nam số yếu tố liên quan 16 1.6 Thực trạng cơng tác phịng chống NĐTP quản lý BATT TMN huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn 18 1.6.1 Một số nét địa điểm nghiên cứu 18 1.6.2 Công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm 18 Chương – Đối tượng phương pháp nghiên cứu 20 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 20 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.1.2 Địa điểm 20 2.1.3 Thời gian 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 20 2.2.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 20 2.2.3 Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP 20 2.2.4 Mẫu cho kiến thức, thực hành người trực tiếp quản lý chế biến thực phẩm 21 2.3 Các biến số số nghiên cứu 21 2.3.1 Nhóm biến điều kiện vệ sinh BATT 21 2.3.2 Các biến số kiến thức, thực hành người quản lý chế biến thực phẩm BATT 22 2.4 Công cụ phương pháp thu thập số liệu 25 2.4.1 Công cụ thu thập số liệu 25 2.4.2 Phương pháp thu thập thông tin 26 2.5 Xử lý phân tích số liệu 26 2.6 Đạo đức nghiên cứu 26 Chương – Kết nghiên cứu 28 3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh sở BATT Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 28 3.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 28 3.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ BATT 29 3.1.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT 29 3.1.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 30 3.1.5 Điều kiện ATVSTP BATT 30 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP người trực tiếp quản lý, chế biến BATT Trường Mầm non địa bàn huyện Chi lăng 31 3.2.1 Thơng tin chung nhóm nghiên cứu 31 3.2.2 Kiến thức ATVSTP 33 3.2.3 Thực hành ATVSTP 41 3.2.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý, chế biến BATT 46 Chương – Bàn luận 51 4.1 Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm BATT trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 51 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 51 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 53 4.1.3 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, nguồn nước sử dụng bếp ăn tập thể 54 4.1.4 Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (Hồ sơ ghi chép nguồn nguyên liệu thực phẩm) 55 4.1.5 Điều kiện vệ sinh chung ATVSTP 56 4.2 Kiến thức, thực hành người quản lý, chế biến bếp ăn tập thể 56 4.2.1 Kiến thức 56 4.2.2 Thực hành 59 4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp quản lý, chế biến BATT 62 KẾT LUẬN 65 KHUYẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BA Bếp ăn BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm CSTP Cơ sở thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm NVNB Nhân viên nhà bếp SL Số lượng TP Thực phẩm WHO Tổ chức Y tế Thế Giới THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông TMN Trường mầm non UBND Uỷ Ban Nhân Dân DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số văn quy phạm pháp luật ATVSTP Bảng 1.2 Cụ thể số nguyên nhân nguồn gốc 11 Bảng 2.1 Các biến số nghiên cứu 22 Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở BATT (n=24) 28 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến BATT (n=24) 29 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT (n=24) 29 Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm BATT (n=24) 30 Bảng 3.5 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu (n=117) 31 Bảng 3.6 Kiến thức đúng/đạt thực phẩm an toàn (n=117) 33 Bảng 3.7 Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (n=117) 34 Bảng 3.8 Kiến thức thông tin nhãn thực phẩm bao gói sẵn (n=117) 35 Bảng 3.9 Kiến thức cách chọn thịt, cá tươi (n=117) 36 Bảng 3.10 Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trình chế biến (n=117) 37 Bảng 3.11 Kiến thức địa thông báo xảy ngộ độc thực phẩm (n=117) 40 Bảng 3.12 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu sử dụng trang phục chuyên dụng (n=117) 41 Bảng 3.13 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu thực quy trình chế biến thực phẩm (n=117) 41 Bảng 3.14 Thực hành bảo quản chia thức ăn (n=117) 42 Bảng 3.15 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu thời gian lưu mẫu 44 Bảng 3.16 Thực hành vệ sinh bếp ghi chép 44 Bảng 3.17 Mối liên quan tuổi với kiến thức 46 Bảng 3.18 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức 47 Bảng 3.19 Mối liên quan trình độ chuyên môn với kiến thức 47 Bảng 3.20 Mối liên quan thời gian làm nghề BA với kiến thức 47 Bảng 3.21 Mối liên quan việc tập huấn ATVSTP với kiến thức 48 Bảng 3.22 Mối liên quan tuổi với thực hành 48 Bảng 3.23 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành 49 Bảng 3.24 Mối liên quan trình độ chun mơn với thực hành 49 Bảng 3.25 Mối liên quan thời gian làm nghề BA với thực hành 49 Bảng 3.26 Mối liên quan việc tập huấn ATVSTP với thực hành 50 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ đạt chung điều kiện ATVSTP BATT theo địa bàn (n=24) 30 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm 31 Biểu đồ 3.3 Kiến thức cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm (n=117) 36 Biểu đồ 3.4 Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh (n=117) 38 Biểu đồ 3.5 Kiến thức thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn hợp lý (n=117) 39 Biểu đồ 3.6 Kiến thức thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm (n=117) 39 Biểu đồ 3.7 Kiến thức chung vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp quản lý, chế biến bếp ăn tập thể (n=117) 40 Biểu đồ 3.8 Thực hành rửa rau tươi (n=117) 42 Biểu đồ 3.9 Tỷ lệ chung thực hành đạt vệ sinh an toàn thực phẩm (n=117) 46 ... tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 Mô tả kiến thức, thực hành người quản lý, chế biến ATVSTP bếp ăn tập. .. thời gian nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu Bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện Chi Lăng: 24 bếp Người quản lý bếp ăn, nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm Bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện. .. kiện ATVSTP bếp ăn tập thể, góp phần hạn chế vụ ngộ độc thực phẩm xảy Chúng tơi tiến hành nghiên cứu: ? ?Thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng