THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) giữ vị trí rất quan trọng trong công tác bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân; góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống; tăng cường sức khỏe để lao động học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế – văn hóa – xã hội, thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc, nâng cao chất lượng cuộc sống và hạnh phúc của nhân dân 10, 40. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ chính là nguồn lây bệnh. Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) “Thực phẩm luôn là nguồn gây nhiễm độc cấp và mạn tính 52. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong những nguyên nhân đó là do kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người quản lý và người chế biến không tốt. Năm 2011, Nguyễn Thùy Dương và cộng sự cho thấy kiến thức chung đúng về ATVSTP của những người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội chiếm tỷ lệ thấp (33,9%) 28. Theo thống kê Báo cáo chính phủ về “Tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016” cho thấy tỷ lệ kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm nói chung của người sản xuất thực phẩm năm 2015 là 81,9% (tăng lên so với năm 2012 là 76%). Tuy kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý, người chế biến và người tiêu dùng được nâng lên nhưng ngộ độc ở các bếp ăn tập thể trong các trường học, bệnh viện… vẫn là một vấn đề nhức nhối, cụ thể từ năm 2011 – 2016 đã có 16.973 người mắc chiếm 55,8% tổng số người bị ngộ độc thực phẩm 18. Trong chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn 2030 của Thủ tường Chính phủ Việt Nam đã nêu rõ mục tiêu nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm cho các nhóm đối tượng. Cụ thể đến năm 2020: 95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, 100% người quản lý, 80% người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm 45. Trẻ em ở lứa tuổi mầm non là đối tượng có nguy cơ cao bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bởi hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện, sức đề kháng còn kém, bữa ăn trưa đều phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường. Nếu ăn phải thức ăn không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì tỷ lệ bị NĐTP sẽ rất cao và ảnh hưởng cực kì nặng nề đến sức khỏe suốt cả cuộc đời của trẻ. Vì vậy điều kiện ATVSTP của bếp ăn tập thể (BATT) tại các trường mầm non (TMN), kiến thức, thực hành đúng về ATVSTP của người quản lý và chế biến tại BATT rất quan trọng trong việc giảm thiểu nguy cơ bị NĐTP cho các trẻ em lứa tuổi mầm non. Trong khi đó, cho đến nay chỉ có một số nghiên cứu đề cập đến vấn đề ATVSTP tại các trường mầm non tại tỉnh Lạng Sơn. 2 Nhằm đánh giá lại điều kiện vệ sinh và các yếu tố ảnh hưởng tới ATVSTP tại các trường mầm non, từ đó giúp cho lãnh đạo các cấp đưa ra các giải pháp phù hợp để cải thiện, nâng cao chất lượng về điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể, góp phần hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018” với các mục tiêu sau: 1. Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018. 2. Mô tả kiến thức, thực hành của người quản lý, chế biến đối với ATVSTP tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 và một số yếu tố liên quan.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC VŨ ĐỨC HẠNH THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH Y ĐA KHOA HÀ NỘI – 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC Người thực hiện: VŨ ĐỨC HẠNH THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC (NGÀNH Y ĐA KHOA) Khoá: QH.2014.Y Người hướng dẫn 1: BSCKII Trần Minh Tuấn Người hướng dẫn 2: ThS Nguyễn Thành Trung HÀ NỘI – 2020 LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, nghiên cứu hồn thành khố luận, nhận nhiều giúp đỡ quý báu vật chất lẫn tinh thần, kinh nghiệm kiến thức chuyên môn thầy cô, bạn bè gia đình Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ kính trọng lịng biết ơn sâu sắc tới BSCKII Trần Minh Tuấn, ThS Nguyễn Thành Trung ThS Mạc Đăng Tuấn tận tình bảo, hướng dẫn để tơi hồn thành khố luận Các bác sỹ, giảng viên trang bị cho kiến thức, kỹ mà cịn truyền cho tơi đam mê, nhiệt huyết nghề sẵn sàng giúp đỡ tơi gặp khó khăn Tơi xin chân thành cảm ơn nhóm nghiên cứu đề tài khoa học công nghệ cấp sở Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn hỗ trợ, cung cấp số liệu để tơi thực khố luận Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn với Ban chủ nhiệm Khoa, toàn thể giảng viên Khoa Y Dược – Đại học Quốc Gia Hà Nội dìu dắt tơi suốt q trình học tập vừa qua Cuối cùng, tơi muốn gửi lời cảm ơn lịng biết ơn đến gia đình, người thân, bạn bè – người bên tôi, cổ vũ động viên giúp đỡ học tập thực khoá luận Hà Nội, ngày tháng 06 năm 2020 Tác giả Vũ Đức Hạnh MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương – Tổng quan 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm (TP) 1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm 1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 1.2 Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2.1 Về đảm bảo an toàn thực phẩm 1.2.2 Các quy định điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể 1.2.3 Yêu cầu kiến thức – thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người quản lý chế biến 1.3 Mối liên quan an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe 1.3.1 Vai trò an toàn thực phẩm sức khoẻ 1.3.2 Nguyên nhân NĐTP BATT 10 1.4 Tình hình ATVSTP BATT 13 1.4.1 Trên giới 13 1.4.2 Tại Việt Nam 14 1.5 Kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý chế biến BATT Việt Nam số yếu tố liên quan 16 1.6 Thực trạng cơng tác phịng chống NĐTP quản lý BATT TMN huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn 18 1.6.1 Một số nét địa điểm nghiên cứu 18 1.6.2 Công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm 18 Chương – Đối tượng phương pháp nghiên cứu 20 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 20 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.1.2 Địa điểm 20 2.1.3 Thời gian 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 20 2.2.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 20 2.2.3 Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP 20 2.2.4 Mẫu cho kiến thức, thực hành người trực tiếp quản lý chế biến thực phẩm 21 2.3 Các biến số số nghiên cứu 21 2.3.1 Nhóm biến điều kiện vệ sinh BATT 21 2.3.2 Các biến số kiến thức, thực hành người quản lý chế biến thực phẩm BATT 22 2.4 Công cụ phương pháp thu thập số liệu 25 2.4.1 Công cụ thu thập số liệu 25 2.4.2 Phương pháp thu thập thông tin 26 2.5 Xử lý phân tích số liệu 26 2.6 Đạo đức nghiên cứu 26 Chương – Kết nghiên cứu 28 3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh sở BATT Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 28 3.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 28 3.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ BATT 29 3.1.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT 29 3.1.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 30 3.1.5 Điều kiện ATVSTP BATT 30 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP người trực tiếp quản lý, chế biến BATT Trường Mầm non địa bàn huyện Chi lăng 31 3.2.1 Thơng tin chung nhóm nghiên cứu 31 3.2.2 Kiến thức ATVSTP 33 3.2.3 Thực hành ATVSTP 41 3.2.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATVSTP người quản lý, chế biến BATT 46 Chương – Bàn luận 51 4.1 Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm BATT trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 51 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 51 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 53 4.1.3 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, nguồn nước sử dụng bếp ăn tập thể 54 4.1.4 Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (Hồ sơ ghi chép nguồn nguyên liệu thực phẩm) 55 4.1.5 Điều kiện vệ sinh chung ATVSTP 56 4.2 Kiến thức, thực hành người quản lý, chế biến bếp ăn tập thể 56 4.2.1 Kiến thức 56 4.2.2 Thực hành 59 4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp quản lý, chế biến BATT 62 KẾT LUẬN 65 KHUYẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BA Bếp ăn BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm CSTP Cơ sở thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm NVNB Nhân viên nhà bếp SL Số lượng TP Thực phẩm WHO Tổ chức Y tế Thế Giới THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông TMN Trường mầm non UBND Uỷ Ban Nhân Dân DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số văn quy phạm pháp luật ATVSTP Bảng 1.2 Cụ thể số nguyên nhân nguồn gốc 11 Bảng 2.1 Các biến số nghiên cứu 22 Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở BATT (n=24) 28 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến BATT (n=24) 29 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm BATT (n=24) 29 Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm BATT (n=24) 30 Bảng 3.5 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu (n=117) 31 Bảng 3.6 Kiến thức đúng/đạt thực phẩm an toàn (n=117) 33 Bảng 3.7 Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (n=117) 34 Bảng 3.8 Kiến thức thông tin nhãn thực phẩm bao gói sẵn (n=117) 35 Bảng 3.9 Kiến thức cách chọn thịt, cá tươi (n=117) 36 Bảng 3.10 Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trình chế biến (n=117) 37 Bảng 3.11 Kiến thức địa thông báo xảy ngộ độc thực phẩm (n=117) 40 Bảng 3.12 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu sử dụng trang phục chuyên dụng (n=117) 41 Bảng 3.13 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu thực quy trình chế biến thực phẩm (n=117) 41 Bảng 3.14 Thực hành bảo quản chia thức ăn (n=117) 42 Bảng 3.15 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu thời gian lưu mẫu 44 Bảng 3.16 Thực hành vệ sinh bếp ghi chép 44 Bảng 3.17 Mối liên quan tuổi với kiến thức 46 Bảng 3.18 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức 47 Bảng 3.19 Mối liên quan trình độ chuyên môn với kiến thức 47 Bảng 3.20 Mối liên quan thời gian làm nghề BA với kiến thức 47 Bảng 3.21 Mối liên quan việc tập huấn ATVSTP với kiến thức 48 Bảng 3.22 Mối liên quan tuổi với thực hành 48 Bảng 3.23 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành 49 Bảng 3.24 Mối liên quan trình độ chun mơn với thực hành 49 Bảng 3.25 Mối liên quan thời gian làm nghề BA với thực hành 49 Bảng 3.26 Mối liên quan việc tập huấn ATVSTP với thực hành 50 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ đạt chung điều kiện ATVSTP BATT theo địa bàn (n=24) 30 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm 31 Biểu đồ 3.3 Kiến thức cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm (n=117) 36 Biểu đồ 3.4 Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh (n=117) 38 Biểu đồ 3.5 Kiến thức thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn hợp lý (n=117) 39 Biểu đồ 3.6 Kiến thức thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm (n=117) 39 Biểu đồ 3.7 Kiến thức chung vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp quản lý, chế biến bếp ăn tập thể (n=117) 40 Biểu đồ 3.8 Thực hành rửa rau tươi (n=117) 42 Biểu đồ 3.9 Tỷ lệ chung thực hành đạt vệ sinh an toàn thực phẩm (n=117) 46 Anh/chị tham gia tập huấn Chưa A5 kiến thức VSATTP lần lần vòng năm qua? lần Câu hỏi lựa chọn lần KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM (nhóm B) STT B1 Câu hỏi Câu trả lời Theo anh/chị thực Thực phẩm khơng có hóa chất phẩm an tồn? vượt q giới hạn cho phép Câu hỏi nhiều lựa chọn Thực phẩm tươi 3.T/phẩm không ôi thiu, dập nát B2 Theo anh/chị nguyên TP bị ô nhiễm sinh học nhân gây thực phẩm TP bị nhiễm hố học khơng an tồn? TP bị nhiễm vật lý Câu hỏi nhiều lựa chọn Không biết B3 Anh/chị cho biết tác hại Nôn mửa thực phẩm khơng an Tiêu chảy tồn? Suy gan, thận Câu hỏi nhiều lựa chọn Ung thư Gây độc thần kinh Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hồn, hơ hấp Gây bệnh mãn tính Khơng ảnh hưởng tới sức khỏe B4 Anh/chị cho biết nguyên Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố nhân gây ngộ độc thực vi sinh vật phẩm? Do TP bị biến chất, ôi hỏng Câu hỏi nhiều lựa chọn Do TP có sẵn chất độc Chuyển STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển Do sử dụng phụ gia, phẩm màu khơng đúng, nhiễm hóa chất BVTV Do chế biến không cách Do bảo quản không đảm bảo Không biết/không trả lời B5 Anh/chị cho biết tên Lao tiến triển chưa điều bệnh mà mắc không trị; trực tiếp tiếp xúc Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, chế biến thực phẩm? thương hàn; Câu hỏi nhiều lựa chọn Các chứng són đái, són phân (rối loạn vịng bàng quang, hậu môn), ỉa chảy; Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E); Viêm đường hô hấp cấp tính; Các tổn thương ngồi da nhiễm trùng; Người lành mang trùng) Không biết/không trả lời Chuyển sang câu B7 B6 Nếu mắc bệnh Nghỉ khơng làm việc phải làm gì? Tạm thời cách ly cơng việc Câu hỏi lựa chọn chế biến để điều trị bệnh Không biết/không trả lời STT B7 Câu hỏi Câu trả lời Khi mua loại TP có nhãn Tên thực phẩm sản phẩm anh/chị cần kiểm Địa nơi sản xuất tra thông tin nào? Trọng lượng Câu hỏi nhiều lựa chọn Thành phần cấu tạo Chỉ tiêu chất lượng Ngày sản xuất, hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Không biết/không trả lời B8 Anh/chị cho biết cách chọn Màu đỏ tươi sáng thịt tươi nào? Dính Câu hỏi nhiều lựa chọn Dẻo Ấn tay căng, không để lại vết lõm Khơng có mùi Bì khơng có nốt sần lạ Khác (ghi rõ) Khơng biết/ không trả lời B9 Anh/chị cho biết cách chọn Cá sống cá tươi nào? Câu hỏi nhiều lựa chọn Cá cứng không bị thõng cầm tay Mang hồng tươi Mắt Bụng bình thường Khơng có mùi ươn Khác (ghi rõ) Chuyển STT Câu hỏi Câu trả lời Chuyển Không biết/không trả lời B10 Anh/chị cho biết loại Ruồi côn trùng thường gây Gián hại thực phẩm? Kiến Câu hỏi nhiều lựa chọn Muỗi Chuột Không biết/không trả lời B11 Theo anh/chị, khâu Có q trình chế biến làm Không/không biết cho thực phẩm bị ô nhiễm không? Câu hỏi lựa chọn B12 Theo anh/chị, Nếu có bị ô Do không rửa rửa nhiễm thực phẩm q ngun liệu T/phẩm khơng trình chế biến đâu? Do dụng cụ chế biến bẩn Câu hỏi nhiều lựa chọn Do TP nấu chín không che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán bâu đậu Do bàn tay NVNB bẩn Do cho thêm chất độchại vào TP hàn the Không biết/không trả lời Chuyển sang câu B13 STT B13 Câu hỏi Câu trả lời Anh/chị cho biết cách bảo Để thức ăn sống, chín riêng quản thực phẩm tủ biệt lạnh nào? Để hộp, túi riêng Câu hỏi nhiều lựa chọn loại Thực phẩm để riêng biệt Rau tưoi để ngăn riêng Không biết/không trả lời B14 Theo anh/chị, thời gian từ Ăn trước lúc chế biến xong đến bữa Ăn sau ăn hợp lý? Câu hỏi lựa chọn B15 Anh/ chị cho biết thời gian > 24 quy định lưu mẫu thực phẩm ≤ 24 h bao lâu? Không biết Câu hỏi lựa chọn B16 Nếu có ngộ độc thực phẩm Cơ quan y tế gần xảy ra, anh/chị thông báo UBND xã/phường cho ai? Không báo cho Câu hỏi lựa chọn Khác (nêu rõ) Không biết B17 Nếu ngộ độc thực phẩm xảy Thức ăn thừa ra, anh/chị cần giữ lại loại Chất nôn thựcphẩm/bệnh phẩm nào? Khơng cần giữ lại Câu hỏi nhiều lựa chọn Khơng biết B18 Theo anh/chị có quy Có (ví dụ)………… định đảm bảo VSATTP Không KDDVAU không? Chuyển THỰC HÀNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM (nhóm C) STT Câu hỏi Câu trả lời C1 Anh/chị thường sử dụng Quần áo riêng chế biến trang phục chế Tạp dề biến thực phẩm? Quần áo mặc hàng ngày Câu hỏi nhiều lựa chọn Tùy thích C2 Anh/chị thực quy Nguyên tắc chiều (từ bẩn đến trình chế biến thực phẩm sạch, từ sống đến chín) nào? Khơng theo ngun tắc chiều C3 Câu hỏi lựa chọn Tùy thích (cho thuận tiện) Anh/chị rửa tay 1.Trước chế biến Câu hỏi nhiều lựa chọn Trước ăn Sau vệ sinh Sau gãi đầu, ngoáy mũi C4 Anh/chị thường rửa rau Rửa vòi nước chảy tươi cách nào? Rửa chậu nước lần trở lên Câu hỏi nhiều lựa chọn Rửa chậu < lần Khác C5 Khi lấy thực phẩm Để dã đơng 30 phút ngăn đá ra, anh/chị Chế biến thường làm nào? Cho vào nước nóng Câu hỏi lựa chọn Cả cách C6 Anh/chị thường sơ chế Có dụng cụ để nhà thực phẩm (nhặt rau, thái bếp thịt ) đâu ? Trực tiếp nhà bếp Câu hỏi lựa chọn Trên bàn cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên Chuyển Câu hỏi STT Câu trả lời Chuyển Cả nơi theo loại C7 Khi nấu chín thức ăn, Đựng nồi anh/chị che đậy thức ăn Đậy lồng bàn để chống Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh ruồi, bụi loại côn tủ ấm trùng? Dùng vải che đậy phủ trực Câu hỏi nhiều lựa chọn tiếp lên thức ăn Khơng che đậy C8 Anh/chị chia thức ăn cho Bằng dụng cụ khách hàng nào? Bằng tay Câu hỏi lựa chọn C9 Lúc DC, lúc tay Anh/chị dùng dụng cụ Dùng riêng thức ăn sống thức đựng thức ăn ăn chín nào? Câu hỏi lựa chọn Dùng chung thức ăn sống thức ăn chín Lúc dùng riêng, lúc chung C10 Thực phẩm sau chế Ăn trước biến anh/chị Sau phục vụ cho khách hàng ? Câu hỏi lựa chọn C11 Thực phẩm sau chế Có biến xong, anh/chị có lưu Khơng mẫu khơng?  chuyển Câu hỏi lựa chọn sang câu C17 C12 Anh/chị lưu mẫu thực Tủ lạnh phẩm đâu? Tủ lưới STT Câu hỏi Câu hỏi lựa chọn C13 Câu trả lời Chuyển Trên bàn Anh/chị lưu mẫu TP 1.> 24 h thời gian bao lâu? ≤ 24 h Câu hỏi lựa chọn C14 Anh/chị có làm vệ sinh Có bếp sau ngày làm Lúc có, lúc khơng việc khơng? Không Câu hỏi lựa chọn C15 Anh /chị có ghi chép giao Có nhận thực phẩm hàng Lúc có, lúc khơng ngày khơng? Khơng Câu hỏi lựa chọn C16 Anh/chị thường đựng rác Thùng rác chất thải vào đâu? Túi nilon Câu hỏi lựa chọn Để đất, nhà bếp Để nơi khác C17 Trong thời gian Hàng ngày anh/chị đổ rác Từ ngày trở lên/lần lần? Khi đầy thùng đổ, khơng Câu hỏi lựa chọn phụ thuộc số ngày Ngày tháng năm 2015 ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA ĐIỀU TRA VIÊN (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Phụ lục 5: Bảng điểm đánh giá điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Câu hỏi Phương án trả lời I Bảng kiểm đánh giá vệ sinh sở Số điểm (tối đa) 13 điểm Có Có ý đạt (thiếu trừ 1) Có ý a c đạt (thiếu ý a c đạt 1) Có ý đạt (thiếu trừ 1) Có 3ý đạt (thiếu trừ 1) Có ý đạt (mỗi ý 0,5 thiếu trừ 0,5) Có ý a b đạt (khơng có khơng đạt) II Bảng kiểm đánh giá vệ sinh dụng cụ điểm Có ý đạt (thiếu khơng đạt) Có ý đạt (thiếu trừ 1) 10 Có ý đạt (khơng có khơng đạt) 11 Có III Bảng kiểm đánh giá vệ sinh chế biến, bảo quản TP điểm 12 Đủ nước: Có ý ý đạt 1; Nước sạch: Có ý đầu (b1, b2, b3) đạt 1, (khơng có khơng đạt) 13 Đạt ý a+c+d đạt (ý b để tham khảo) 14 Có đủ ý đạt (thiếu khơng đạt) 15 Có đủ ý đạt (thiếu khơng đạt) 16 Có đủ ý đạt (thiếu khơng đạt) IV Hồ sơ ghi chép (kiểm sốt nguyên liệu đầu vào) 17 Có điểm Câu hỏi Số điểm Phương án trả lời (tối đa) 18 Có 19 Có Tổng cộng 28 Phụ lục 6: Bảng đánh giá thực hành xét nghiệm kiểm tra nhanh Tiêu chí xét nghiệm Phương pháp thử Kết Xét nghiệm nhanh Nhỏ thuốc thử (dung Chuyển phát tinh bột Kết luận Đánh giá Dương Dụng dịch Lugon) tráng màu xanh tính mặt bát đĩa đen cụ không Phụ lục 7: Bảng điểm đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến (phần B phụ lục 4) Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm (tối đa) B1 Trả lời ≥ 2/3 ý B2 Trả lời >2 ý đạt Không biết không đạt B3 Trả lời ≥ 4/7 ý Không biết không đạt B4 Trả lời ≥ 3/6 ý Không biết không đạt B5 Trả lời ≥ 4/7 ý Không biết không đạt B6 Tạm thời cách ly công việc để điều trị bệnh B7 Trả lời ≥ 4/8 ý Không biết không đạt B8 Trả lời ≥ 4/6 ý Không biết không đạt B9 Trả lời ≥ 4/6 ý Không biết không đạt B10 Trả lời ≥ ý Có ý khơng đạt B11 Trả lời có B12 Trả lời ≥ 4/6 ý Không biết không đạt B13 Trả lời ≥ 3/4 ý Không biết không đạt B14 Ý đạt B15 Ý đạt B16 Cơ quan y tế gần B17 Thức ăn thừa, chất nôn ( đạt 1) B18 Nêu ví dụ ( khơng có ví dụ đạt 1) Tổng cộng 30 điểm Phụ lục 8: Bảng điểm đánh giá thực hành an toàn thực phẩm người chế biến (phần C phụ lục 4) Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm (tối đa) I Thực hành NVNB (phần C, phụ lục 9) C1 Trả lời ý đạt (mỗi ý ½ điểm, tối đa điểm) CÓ Ý HOẶC KHÔNG ĐẠT C2 Trả lời ý đạt C3 Trả lời ý 3/4 ý đạt (1  4) C4 Chọn đạt C5 Trả lời ý đạt C6 Trả lời ý đạt C7 Trả lời 2/4 ý đầu đạt C8 Trả lời ý đạt C9 Trả lời ý đạt C10 Trả lời ý đạt Có lưu mẫu mẫu đặt tủ lạnh C13 Trả lời ý đạt C14 Trả lời ý đạt C15 Trả lời ý đạt C16 Trả lời ý đạt C17 Trả lời ý đạt I Bảng kiểm đánh giá vệ sinh cá nhân NVNB (phụ lục 3) D1 Có C11 18 điểm C12 12 điểm Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm (tối đa) D2 Có D3 Có ý (mỗi ý điểm), tối đa 4 D4 Có hai ý đầu (Dùng kẹp gắp, thìa, đũa, găng tay lần) (mỗi ý điểm), CÓ Ý C KHƠNG ĐẠT Có hai ý đầu (Cắt ngắn, sẽ) (mỗi ý điểm) D5 D6 Tổng cộng CÓ Ý C KHƠNG ĐẠT Khơng đeo trang sức 2 30 điểm Phụ lục CÁC THƯỚC ĐO, TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Thước đo tiêu chí: - Quy định điều kiện bảo đảm ATTP BATT trở thành tiêu chí có tính pháp lý, Bộ Y tế ban hành theo Nghị định số 155/2018/NĐ-CP [21] - Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 Qui định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm [5] - Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm [6] - Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 Quy định điều kiện sức khoẻ người tiếp xúc trực tiếp trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn kinh doanh thực phẩm ăn [8] Tiêu chuẩn đánh giá 2.1 Đánh giá điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm - Cách đánh giá: Đánh giá tỷ lệ % đạt theo tiêu chí đánh giá tổng hợp chung theo thang điểm - Thang điểm với tổng số tối đa 28 điểm Chỉ đạt yêu cầu 100% số điểm bảng kiểm (phụ lục 2) + Tổng số điểm < 28  Điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu + Tổng số điểm = 28  Điều kiện vệ sinh đạt yêu cầu 2.2 Đánh giá thực hành xét nghiệm kiểm tra nhanh Điều tra viên thực xét nghiệm kiểm tra nhanh tiêu chí tinh bột bát, đĩa (phụ lục 6) 2.3 Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến Thang điểm với tổng số tối đa 30 điểm Đạt yêu cầu trả lời 80% số điểm trở lên câu hỏi (phần B, phụ lục 4) - Tổng số điểm < 24  Kiến thức không đạt - Tổng số điểm ≥ 24  Kiến thức đạt 2.4 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm người chế biến Thang điểm với tổng số tối đa 30 điểm Đạt yêu cầu trả lời 80% số điểm trở lên câu hỏi (phụ lục phần C phụ lục 4) + Tổng số điểm < 24  Thực hành không đạt + Tổng số điểm ≥ 24  Thực hành đạt ... kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 Mô tả kiến thức, thực hành người quản lý, chế biến ATVSTP bếp ăn tập thể trường mầm non. .. GIA HÀ NỘI KHOA Y DƯỢC Người thực hiện: VŨ ĐỨC HẠNH THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN NĂM 2018 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI... độc thực phẩm xảy Chúng tơi tiến hành nghiên cứu: ? ?Thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018? ?? với mục tiêu sau: Mô tả thực trạng